Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Работа № 112894


Наименование:


Курсовик Судебная ветеринарно-санитарная экспертиза при фальсификации видовой принадлежности мяса

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 28.05.18. Год: 2018. Страниц: 36. Уникальность по antiplagiat.ru: 64. *

Описание (план):


Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования


"Московский государственный университет пищевых производств"

Институт ветеринарно-санитарной экспертизы, биологической и пищевой безопасности
Кафедра «Ветеринарно-санитарная экспертиза и биологическая безопасность»


Курсовая работа
по дисциплине "Судебная ветеринарно-санитарная экспертиза"
на тему:
"Судебная ветеринарно-санитарная экспертиза при фальсификации видовой принадлежности мяса"


Выполнила студентка 4 курса
группы 14-ВС-04/1


Москва 2018
Содержание:
Введение 2
Распознавание мяса по органолептическим признакам. 4
Определение мяса разных видов животных по физико-химическим свойствам жира. 6
Определение видовой принадлежности мяса по анатомическому строению частей тела и костей. 11
Определение мяса разных видов животных по анатомическому строению органов. 21
Распознавание мяса по задним конечностям. 27
Определение мяса разных видов животных по лабораторным методам исследования. 27
Заключение 36
Список литературы 37

?
Введение
В рыночной и розничной торговле основными продуктами являются говядина, свинина и мясо домашней птицы. В отдельных регионах страны используют баранину, козлятину, конину, оленину, буйволятину, верблюжатину, мясо яков, хайнуков, морских млекопитающих и других промысловых животных.
Видовая фальсификация мяса, т. е. замена мяса оттого вида животного мясом другого вида, чаще всего имеет место на рынках и в сети общественного питания. Например, мясо более ценных видов подменяется мясом менее ценных видов животных. Поэтому на рынках, базах и холодильниках вместо ценного мяса одних видов домашних животных возможна реализация мяса других видов (конина вместо говядины, мясо яков вместо говядины, козлятина вместо баранины) или мяса менее ценных диких промысловых животных.
Особые затруднения в определении видовой принадлежности мяса у эксперта возникают в тех случаях, когда объектом для исследования в качестве вещественного доказательства являются мелкие кусочки мяса или куски в блоках, а не целые туши, полутуши или четвертины.
При исследовании подозрительного по внешнему виду мяса принято учитывать комплекс показателей, характеризующих состояние разных тканей (мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной), а также лимфатических узлов, лимфатических сосудов, остатков крови и содержание основных компонентов мяса (воды, белков, жиров, безазотистых экстрактивных веществ и зольных элементов). Соотношение этих веществ в мясе от разных животных неодинаково, что определяет видовую принадлежность продукта и его пищевую ценность. Например, в говядине содержится больше белков и меньше жира. Поэтому говядина служит основным сырьем для производства различных колбасных изделий и консервов, а свинина для производства копченостей. Однако следует учитыватъ, что содержание белков и жира зависит не только от вида, но и от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления и содержания.
При наличии целых туш или их половин определить вид животного в большинстве случаев не составляет большого труда. Например, у лошади шея длинная, сравнительно тонкая, в ее подкожной клетчатке сильно развита соединительная ткань. У упитанных лошадей на шее имеется слой жира, круп выпуклый, седалищные бугры малозаметны. У крупного рогатого скота шея широкая, короткая, подкожная клетчатка на шее даже у хорошо упитанных животных содержит мало жира, седалищные бугры резко выступают.
Однако определение видовой принадлежности сильно затрудняется, если эксперт не располагает возможностью исследовать целую тушу, когда имеется лишь отдельные куски мяса. В тех случаях, когда для определения видовой принадлежности на экспертизу доставляют вместо туши только ее часть или отдельные кусочки, прежде всего учитывают органолептические признаки мяса. В ходе экспертизы определяют анатомо-физиологические особенности строения костей, органов и тканей. При необходимости применяют также морфологические, гистологические, биохимические, иммунологические и другие специальные методы исследования мяса.
Распознавание мяса по органолептическим признакам.
При дифференциальной диагностике видовой принадлежности мяса обращают внимание на его цвет, запах, консистенцию мышечной и жировой тканей. При этом учитывают также физико-химические константы жира, качественную реакцию на гликоген и реакцию преципитации.
Цвет мяса является информативным показателем, отражающим видовые особенности и состояние внутренней среды организма перед убоем животного и характер созревания мяса после убоя. Например, конина отличается от говядины темно-красным цветом, свинина светло-красного или темно-розового цвета.
Однако надо учитывать, что цвет мяса и другие органолептические признаки различаются не только у животных разных видов, но и в пределах одного и того же вида в зависимости от возраста, пола, упитанности животных, эксплуатации. Например, мясо молодых животных более светлое, чем у старых. Мышцы интенсивно эксплуатируемых животных имеют более темную окраску по сравнению с мышцами неэксплуатируемых.
Цвет мяса зависит также от времени, прошедшего после убоя, и от физических факторов его хранения. Мясо только что убитых животных более темное, чем то же мясо через сутки после процесса созревания. Мясо, замороженное, оттаявшее и замороженное вторично, более темное, чем мясо, замороженное в первый раз.
Цвет мяса, сваренного в воде, имеет два цвета: белый и серый. Эти цвета, конечно, будут варьировать по своим оттенкам, и хотя в практике данный способ имеет скромное распознавательное значение, но все же позволяет резко различать мясо животных на два рода: белое и серое.
Типичное белое мясо дают свиньи, телята и рыба, многие виды птиц (куры главным образом - на груди). Серое мясо дают: рогатый скот, лошади и другие виды животных, не исключая и дичи. Таким образом, мы видим, что цвет сваренного мяса позволяет подразделять животных на группы (групповой признак), но отнюдь не дает возможности отличить мясо отдельных родов животных друг от друга.
Запах мяса специфичен для каждого вида животных и зависит от состава в нем летучих жирных кислот, но в большинстве случаев он очень трудноуловим. Но запах становится более ощутимым, если кусочки мяса нагревать в воде в закрытом сосуде до появления паров. При этом баранина имеет специфический запах сальности, говядина - свежего теста и т. д.
Запах мяса в значительной степени меняется также в зависимости от пола животного и внешних условий. Так, мясо некастрированных половозрелых животных обладает особым, довольно резким запахом, что особенно сильно выражается в мясе козлов и хряков. Мясо животных, которых лечили перед убоем сильно пахнущими лекарственными веществами (фенолы, камфара), приобретает запах этих веществ.
Кроме того, мясо обладает свойством приобретать запахи сильно пахучих веществ при хранении их в одном и том же помещении. Например, свежее мясо при хранении в одном помещении с испорченным мясом воспринимает гнилостный запах. Мясо животных, которых лечили перед убоем сильно пахнущими лекарственными веществами (фенолы, камфара), приобретает запах этих веществ.
Определение мяса разных видов животных по физико-химическим свойствам жира.
Жир молодняка крупного рогатого скота более светлый, белый, у взрослых животных - желтоватый, а у старых - желтый. При температуре 15-16°С он твердый, при разминании между пальцами крошится‚ плавится при 47-52°С.
Бараний жир плавится при 47-52°С‚ при комнатной температуре твердый, при разминании между пальцами крошится.
Жир лошади в большинстве случаев имеет желтый цвет, при температуре 15-16°С становится мягким, слегка тает и мажется, плавится при температуре 30°С.
Жир свиньи белый, легкоплавкий.
Жир собаки белый, мягкий, температура его плавления 22-23°С‚ при комнатной температуре становится мягким, имеет специфический запах.
Морфологические признаки туши, мяса и свойства яшра у разных ви
дов животных отражены в таблице 1.
Таблица 1 - Сравнительные морфологические признаки туши, мяса и свойства жира у разных видов животных (по А.В.Жарову, 2014)
Вид животного Морфология туши Морфологические признаки мяса Свойства жира
КРС (говядина, от молодых животных - телятина Форма угловатая, шея короткая, широкая толстая; на верхней поверхности жир отсутствуют; вдоль шеи хорошо выражены остистые отростки, седалищные бугры и маклоки выступают не резко; у телятины слегка выступают Грубоволокнистое, красного с коричневым оттенком или темно-красного цвета, плотное, с прослойками жировой ткани (мраморность). Соединительная ткань развита. Телятина розового цвета, нежноволокнистая Жир твердый, крошится, светло-желтого цвета, со специфическим запахом; температура плавления 47 - 52° С
Лось (лосятина) Форма удлиненная, передняя часть туловища развита сильнее, подкожные мышцы выражены Светло-красное с синеватым оттенком, плотное, нежноволокнистое, мраморность выражена Жир твердый, светло-желтый, не мажется, температура плавления 42-45° С
Олень (оленина) - - -
Лошадь (конина) Форма массивная, шея длинная, тонкая, верхнюю поверхность покрывает слой жира. Круп хорошо выражен, округлый, подкожные мышцы выражены, крестцовая кость выпуклая. Рисунок волокнистый, мраморность отсутствует, темно-красного цвета с синеватым оттенком, запах специфический Мягкий, с обязательным наличием на хребте и шее, оливкового цвета, мажется, температура плавления 26 - 28° С
Свинья (свинина) Форма компактная, продолговатая, шея короткая и толстая, жировые отложения более или менее выражены, выйная связка не развита Мягкой консистенции, рисунок тонковолокнистый с прослойками жировой ткани (мраморность), от светло-розового до красного цвета Мягковатый, белый, почти без запаха, температура плавления 33 - 38° С
Дикий кабан (кабанятина) Форма туши продолговатая, шея короткая, голова удлиненная От светло- до темно-красного цвета, сухое, жилистое, плотной консистенции, грубоволокнистое -
Овца (баранина) Спина округлая, шея тонкая с белым жиром, жировая ткань плотная, интенсивно развита под кожей и в области почек, а при хорошей упитанности и между мышцами Тонковолокнистое, нежное, умеренно плотной консистенции, красного цвета. Вареное мясо имеет своеобразный запах жира Твердый, крошится, беловатого цвета, со специфическим запахом, температура плавления 47 - 52° С
Коза (козлятина) В отличие от баранины имеют более узкие и длинные тазовые и бедренные кости и грудную часть; спина конусовидная, умеренно развита подкожная жировая клетчатка, плотная, с небольшим количеством неравномерно выраженных жировых отложений желтовато-белого цвета Темно-волокнистое, более красного цвета, чем баранины, со специфическим запахом, без прослоек жира между мышцами Менее твердый, чем у баранины, желтовато-белый, со специфическим запахом, температура плавления 47 - 52° С
Собака (собачатина) Грудь узкая, ребра круглые; остистые отростки спинных позвонков низкие, крестцовая кость длинная; хвостовые мышцы сильно развиты, жировая ткань имеет блеск Рисунок мышц выражен, цвет ярко-красный, консистенция плотная, подкожные мышцы хорошо развиты; сильно выражены мышцы хвоста; мясо осалено, блестит Легкоплавкий, температура плавления 22-23° С
Кролик (крольчатина) Форма удлиненная, имеются две жировые подушки вдоль поясницы, отложение жира выступают на холке, почках и в области паха Мышечная ткань развита хорошо, мышцы светло-розового цвета, упругие, мышцы хвоста слабо развиты Светло-розовый, без запаха, температура плавления 18 - 22° С
Заяц (зайчатина) Форма удлиненная, без существенных жировых отложений Темно-красного цвета с синеватым оттенком, консистенция жесткая, без жировых отложений Светло-розовый, без запаха, температура плавления 18 - 22° С...
Заключение
Наиболее часто следственные органы привлекают ветеринарных экспертов для установления видовой принадлежности мяса при расследовании случаев фальсификации, браконьерства, при вывозе партии недоброкачественного мяса из одних регионов в другие, при продаже продуктов убоя на плохо контролируемых продовольственных‚ оптовых и неорганизованных рынках.
При продаже краденого мяса или мяса краденых животных чаще выдают мясо одного вида животного за мясо другого вида. В таких случаях для более достоверного доказательства эксперту необходимо установить не только вид, но и пол животного. Эти же особенности необходимо учитывать и в случаях браконьерства диких животных, с целью установления, от какого вида животного получено мясо.
?
Список литературы
1. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник/ Под ред.проф. М.Ф. Боровкова.- СПб.: Издательство «Лань», 2007.
2. Жаров А.В. Судебная ветеринарная медицина. - М.: Колос, 2001.
3. Житенко П.В. Справочник по ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов животноводства. М.: Колос, 1989 г.
4. Кунаков А.А. Судебная ветеринарно-санитарная экспертиза / Под ред. А.А. Кунакова. - М.: Колос, 2007.
5. Латыпов Д.Г., Муллакаев О.Т., Залялов И.Н. Судебная ветеринарно-санитарная экспертиза: учебное пособие. М.: Лань, 2017 г.
6. О защите прав потребителей: федеральный закон № 2300-1 от 07.02.1992г. (ред. от 01.05.2017 г.).
7. Рубеженский А.Ф. Судебно-ветеринарная экспертиза. М.: Здоровье, 1976г.
8. Янченко А.Е., Шашенько А.С., Шериков С.Е. Основы судебной ветеринарно-санитарной экспертизы: учебно-методическое пособие. Витебск.: Витебская государственная академия ветеринарной медицины, 2003.
9. fsvps/news/17481.html
10. zdoroviy_obraz_zhizni/146002



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.