Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Работа № 113870


Наименование:


Реферат Технология экструдированных продуктов. Способы производства соков

Информация:

Тип работы: Реферат. Добавлен: 16.10.2018. Год: 2018. Страниц: 20. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение Восточно-Сибирский государственный университет
технологий и управления
(ФГБОУ ВПО ВСГУТУ)


РЕФЕРАТ
На тему: «Способы производства соков»
По дисциплине: «Технология экструдированных продуктов»


Улан - Удэ
2018 г
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………3
1. Подготовка сырья……………………………………………………….4
2. Ассортимент соков……………………………………………………...5
3. Технология производства сока яблочного осветлённого…………….6
4. Требования к качеству готовой продукции………………………….14
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………..…………15
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………..16


ВВЕДЕНИЕ
Производство соков имеет большое значение для населения и народного хозяйства нашей страны. Высокое содержание минеральных веществ и витаминов в овощных соках обусловливает их высокую пищевую ценность. Фруктовые соки выпускают неосветленными и с мякотью, из одного вида плодов и смешанные из двух или более видов плодов. Консервированные пищевые продукты позволяют в значительной степени сократить затраты труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях, разнообразить меню, обеспечить круглогодичное питание населения, а также создавать текущие, сезонные и страховые запасы.
В настоящее время в России производится порядка 950 млн. л сока в год (в 1999 году -- 500 млн. л). Рост рынка происходит в основном за счет отечественных производителей. Если в 1998 г. импорт составлял 31 % всех потребляемых в России соков, то в 2000 г. - менее 5 %. Средний уровень потребления соков на одного человека в год в России составляет 4 л, в Москве - 21 л. Потребление соков в Центральной части России постепенно будет приближаться к московским показателям, т.к. в этом регионе уже сформировалась культура потребления соков и заботы о своем здоровье (за 2000-2001 гг. соковый рынок данного региона вырос на 40 %). В Сибири и на Дальнем Востоке соки пока воспринимаются только как заменители фруктов с ярко выраженным сезонным потреблением в весенний период, но и данный регион может стать перспективным в будущем. Таким образом, потенциальный рынок соков в России достаточно емкий.
Производство соков во всем мире постоянно растет в связи с их высокой пищевой и диетической ценностью, лечебным значением (в ряде случаев), а также рентабельностью их производства.
Наряду с увеличением объема выпуска соков и расширением их ассортимента совершенствуются технология их изготовления с целью сохранения биологически активных веществ сырья, повышения качества и пищевой ценности готового продукта.
1. Подготовка сырья.
Требования к качеству сырья
В соковом производстве используются различные виды плодов и овощей. Наиболее значимы следующие группы плодов: семечковые (яблоки, груши и т. д.), косточковые (вишня, слива, абрикосы, персик и т. д.), ягоды (черная и красная смородина, крыжовник, малина, черника и т. д.). Среди овощей следует выделить томаты, так как именно томатный сок является лидером по объемам производства. Остальные овощные соки, как правило, содержат несколько компонентов: это могут быть морковь, тыква, свекла и другие овощи.
Требования к сырью, предназначенному для переработки, отличаются от требований к плодам и овощам для потребления в свежем виде. Так, для переработки на сок можно использовать плоды и ягоды с повреждениями кожицы (пятна, парша, ожоги), размер и форма плодов обычно не имеют значения. Однако недопустимо сырье загнившее - небольшое количество гнилых плодов или ягод, попавшее в переработку, может дать неприятный привкус всей партии выработанного сока. Кроме того, такие сокоматериалы могут содержать микотоксин патулин.
Плоды и ягоды для производства соков должны быть зрелыми. Недозрелые плоды имеют слабую окраску, повышенную кислотность, плотную мякоть. Соки из незрелых и недоразвитых плодов содержат меньшее количество ароматических веществ, гораздо ниже их качество и количество при получении концентрата ароматических веществ.
Для получения соков лучше использовать сорта осенние и осенне-зимние с сочной и кисло-сладкой мякотью, поскольку плоды летних сортов созревания, как правило, дают меньший выход сока, меньше содержат сухих веществ. Сорта, имеющие окрашенную кожицу и неокрашенный сок, для выработки натуральных соков непригодны.
Массовая доля сахаров и кислот определяют вкус соков. При высокой кислотности и малой сахаристости сок получается невкусным. К отдельным видам плодово-ягодного сырья предъявляют дополнительные требования. Например, гранаты должны иметь кислотность в пределах 0,9-2,8%; крыжовник лучше использовать с желтой окраской, так как сок из красных ягод при переработке и хранении меняет цвет.
Для получения соков с мякотью (нектаров) необходимо выбирать плоды с высоким содержанием мякоти, например, томаты, персики, яблоки.
2. Ассортимент соков
Фруктовые соки классифицируют на следующие виды:
· Натуральные соки (с мякотью или без мякоти) - это соки без добавок. Содержание растворимых сухих веществ в них близко к плодам, из которых они изготовлены.
· Соки с добавками (с мякотью или без мякоти) - это соки с добавлением сахара до 25% (или сахарозаменителей в эквивалентном количестве), витаминов, ароматических веществ, диоксида углерода и др.
· Концентрированные соки - соки, в которых снижено содержание влаги (физическими методами) не менее чем вдвое по отношению к исходному сырью.
Соки без мякоти и концентрированные разделяют на осветленные и неосветленные.
В зависимости от способа производства различают соки:
Осветленные - осветление соков производят танином, желатином, глинами (бентонитом), затем фильтруют и разливают в стеклянную или кислотоупорную посуду, пастеризуют. (прозрачные); Полупрозрачные - полупрозрачные соки после прессования подвергают центрифугированию или отстаиванию. Эти соки в процессе хранения образуют осадок, к ним относят: айвовый, сливовый, малиновый, клубничный и др.; Непрозрачные (соки с мякотью) - соки с мякотью получают в результате пропускания плодов и ягод через протирочную машину, без фильтрования и последующей обработки. С мякотью выпускают соки: абрикосовый, мандариновый, персиковый, сливовый.
Концентрированные - концентрированные соки получают увариванием натуральных соков. Они содержат до 70% сухих веществ.
В зависимости от используемого сырья натуральные соки делят на:
ординарные (из смеси разных помологических сортов одного и того же вида плодов или ягод.); марочные (из одного определенного помологического сорта плодов и ягод.); купажированные (добавление других соков к основному).
По качеству все виды натуральных плодово-ягодных (фруктовых) соков (кроме соков с мякотью) делят на: марочный; высший; 1-го сорта.
3. Технология производства сока яблочного осветлённого
1. Транспортировка сырья
В зависимости от местных условий и отдаленности сырьевой зоны для перевозки сырья на завод пользуются автомобильным, железнодорожным и водным транспортом. Плоды перевозят обычно в ящичных поддонных контейнерах вмещающих 350-400 килограмм сырья.
Поддоны снимают с автомашин автопогрузчиками, снабженные вилочным захватом. Яблоки также можно перевозить навалом. Практикуется также перевозка в ящиках вместимостью 20кг. Принятое на завод сырье, как правило, взвешивают.
2. Приемка
К сырью предъявляют, соответствующие требования. К химико-технологическим показателям качества сырья относятся цвет плодов и стойкость окраски при их переработке, форма и размер плодов, сопротивляемость растрескиванию, соотношение различных частей плодов (сок, мякоть, плодоножки, кожица, семена) и химический состав. Для оценки исследуемых сортов изготавливают опытные партии консервов, которые затем подвергают дегустации, проставляя бальные оценки.
Для производства соков плоды должны быть зрелыми. Недозрелые плоды имеют слабую окраску повышенную кислотность, плотную мякоть. В перезрелых плодах возможно накопление метилового спирта при гидролизе пектина.
Получение сока из перезрелого сырья усложняется тем, что фильтрующие материалы забиваются мякотью из-за недостаточно плотной консистенции. Сок плохо фильтруется, трудно осветляется и поэтому остается мутным. Для переработки на сок можно использовать плоды с повреждениями кожицы (пятна, солнечные ожоги, зарубцевавшаяся ткань). Не ограничивают также размеры и форму плодов.
Однако недопустимо сырье загнившее: небольшое количество гнилых плодов или, попавшие на переработку, может дать неприятный привкус всей партии выработанного сока.
3. Хранение
Хранение происходит различными способами. Например, разные сорта яблок неодинаково воспринимают воздействие температуры при хранении. Некоторые из них выносят длительное состояние переохлаждения минус 2-3 градуса, при этом хранятся с незначительными потерями и при медленной дефростации размораживания.
Сырье хранится обычно на закрытой цементированной сырьевой площадке. Высота бурта с яблоками не должна превышать 1.5м. Вдоль сырьевой площадки по направлению к технологической линии проходят гидравлические желоба, к которым имеется уклон в полу площадки в 0.15-0.2.
Максимальные сроки хранения на сырьевой площадке: яблоки ранних сроков созревания - 2 суток; яблоки поздних сортов - 7 суток. При переработке необходимо соблюдать очередность поступления сырья и учитывать его качество.
4. Мойка
После промежуточного хранения в силосе плоды необходимо доставить на мойку. Для этой цели может быть использован гидротранспортер или ленточный конвейер с лотковыми резиновыми лентами с тканевыми прослойками. Из силосов яблоки подаются в гидротранспорт ёр струей воды 4,5 атм.
Одновременно яблоки моются при прохождении через гидр жёлоб и гидр отрубу до попадания их в грязевую ванну. Вода для гидроподачи используется многократно и должна отвечать санитарным требованиям к водоснабжению, то есть должна содержать 5-6 мг. активного хлора в 1 литре.
С помощью мойки, с одной стороны полностью или большей частью удаляются нежелательные примеси и загрязнения (например , остатки фунгицидов, земли и т.д.) с другой- значительно уменьшается обсемененность плодов микроорганизмами. Эффективность мойки зависит при этом от продолжительности, температуры воздействия механических средств (например, щеток), а также от кислотности (рН) и жесткости моющей воды и содержания в ней минеральных веществ.
5. Инспекция
На этой стадии проходит осмотр сырья с отбраковкой непригодных для переработки экземпляров: битых, незрелых и т. п. Инспекция проводится с целью удаления непригодных для переработки плодов, то есть плодов пораженных сельскохозяйственными вредителями, гнилых, а также посторонних примесей и предметов.
В настоящее время выбраковка производится вручную: или на бесконечных подвижных инспекционных лентах, или на инспекционных роликовых транспортерах. На инспекционных лентах плоды транспортируют в один слой (наполнение ленты плодами - не более 75%, скорость движения ленты - не более 15м/мин.)
В зависимости тот интенсивности плодового потока в инспекции обычно заняты 1-2 человека. На инспекционных роликовых транспортерах плоды постоянно вращаются, что значительно упрощает визуальный контроль. Инспекция является одним из технологических процессов, от качества проведения которой зависит в дальнейшем качество процесса осветления и качество конечного продукта.
6. Дробление и извлечение сока
Способ и степень измельчения плодов оказывают решающее влияние на эффективность отжима сока, в том числе на его продолжительность. Выхода сока и т. д. Чем больше степень измельчения, тем больше количество повреждаемых клеток, что способствует увеличению выхода сока. С другой стороны, с увеличением степени измельчения значительно усложняется отделения сока.
При измельчении яблок необходимо получить мезгу определенной грануляции, но из-за неоднородности сырья (осенью свежесобранные плоды твердые, а весной после хранения - большей частью мягкие, в зависимости от времени года заметно различие по сортам) это возможно лишь иногда (путем постоянного изменения степени измельчения плодов). Фрукты с высокими текстурными показателями должны подвергаться более интенсивному измельчению.
Измельчение плодов может производиться механическим способом (в дробилках), тепловым (способом теплового удара или замораживанием), ферментным (ферментной обработкой мезги) или нетрадиционными способами (ультразвуковыми, электроплазмолитическими).
При переработке некоторых сортов фруктов могут применяться комбинированные методы.
Для извлечения сока из подготовленной мезги плодов применяют прессование, центрифугирование, диффузию и т.д. Основной способ извлечения сока из плодов и ягод - прессование - состоит в давлении на мезгу. Основная функция пресса заключается не в раздавливании растительной ткани, не в повреждении биомембран клеточной структуры, а в выдавливании сока, уже выделившегося из повреждённых в процессе предварительной обработки клеток.
Пресс не предназначен для выделения сока из клеток, а служит для отделения жидкой фазы мезги - сока, вытекающего из разорванных ещё до начала прессования клеток. Высокий выход сока зависит главным образом от надлежащей предварительной обработки сырья.
Для прессования применяют, различные по конструкции и принципу действия прессы, непрерывного (шнековые, ленточные) и периодического (пакетные, корзиночные) действия. В пакетных прессах мезгу слоем 6…8 мм заворачивают в салфетки (пакеты) из прочной ткани. Пакеты укладывают на платформе один на другой с прокладкой между ними деревянных плиток.
Сверху пакеты укрепляют прессующей плитой. Платформа с пакетами поднимается под прессующую плиту плунжером. Гидравлический корзиночный пресс фирмы «Бухер» представляет собой сплошной цилиндр, закрытый с двух сторон дисками, один из которых приводится в движение гидравлической системой, второй неподвижен.
Между дисками размещена дренажная система из гибких желобчатых стержней, покрытых снаружи тканью. Мезга подаётся насосом через трубопровод внутрь цилиндра и заполняет пространство между стержнями. После заполнения корзины подвижный диск двигается внутрь корзины и давит на мезгу.
Выделяющийся сок проходит через фильтрующую ткань и по желобкам стержней стекает в общий трубопровод. При сближении дисков стержни сгибаются. По окончании одного цикла прессования подвижный диск отодвигается назад, стержни распрямляются и разрыхляют мезгу.
На данном прессе выход сока составляет 80%, содержание взвесей 1,3%, создаваемое давление 1,2 МПа. Для отжима сока из яблок используют шнековые прессы Р3-ВПШ-5 и Р3-ВП2-Ш-5. Для прессования яблок наибольшее распространение получили ленточные прессы, которые позволяют вести прессование в тонком слое при высокой производительности. Ленточный пресс типа ПФ фирмы «Кляйн» состоит из массивной рамы с бункером для мезги и двух лент из полиэфира, проходящих через группы валиков. Мезга загружается в пресс шнековым загрузочным устройством.
Первая зона - стекания, где из мезги под влиянием силы тяжести отделяется сок-самотёк. Затем мезга попадает в клиновидное пространство между двумя лентами и там сдавливается.
Отпрессованные выжимки с помощью откидывающегося скребка удаляется с верхней и нижней лент, которые расходятся и на обратном пути промываются струями воды.
На данном прессе выход сока составляет 72…80%. Выход сока и производительность линии в целом можно повысить, применяя двойное прессование или экстрагируя остатки сока из выжимок.
Прессово-экстракционный способ состоит из отжима сока из мезги на прессе, затем к выжимкам добавляют воду в соотношении от 1:0,5 до 1:1, тщательно размешивают и извлекают полученный сок на барабанном вакуум-фильтре. Сок, отжатый из выжимок, содержит меньше растворимых сухих веществ, чем после однократного прессования, поэтому его уваривают или используют для приготовления сахарного сиропа в производстве соков с сахаром. Диффузионный способ заключается в том, что весь сок с растворимыми сухими веществами извлекают из выжимок водой.
7. Мгновенный подогрев
Для получения прозрачного продукта необходимо нарушить коллоидную систему и обеспечить оседание взвешенных частиц и удаления части коллоидов, прежде всего нестойких.
Однако в процессе хранения возможно взаимодействие коллоидов между собой и образование более крупных частиц, которые могут вызвать помутнение сока и выпадение осадка. Стабильность коллоидной системы сока обеспечивается следующими свойствами:
- высокая дисперсность коллоидных частиц;
- наличие у коллоидных частиц одноимённого электрического заряда;
- наличие на поверхности частиц водной оболочки, которая приближает плотность частиц к плотности жидкой фазы и препятствует их соединению.
Различают физические, биохимические и физико-химические способы осветления сока. К физическим свойствам относятся: процеживание, отстаивание, сепарирование. К биохимическим свойствам - обработка ферментами. А физико-химическим: отстой, обработка бентонитом, мгновенный подогрев.
В данной схеме производства сока используется мгновенный подогрев и сепарирование.
8. Фильтрование (сепарирование)
После осветления сока для отделения скоагулировавших коллоидов и осевших частиц его фильтруют. Фильтрование - механический процесс выделения взвешенных частиц из сока путём пропускания его через пористый слой. Различают 3 вида фильтрования: поверхностное, глубокое и адсорбционное.
Для фильтрования фруктовых соков используют фильтры разных типов: пластинчатые (фильтрпрессы), намывные и барабанные. Барабанные фильтры представляют собой вращающийся барабан с решётчатой поверхностью из полипропилена, на которую натянуто фильтровальное полотно. Барабан, частично погружённый в неотфильтрованный сок, вращается с частотой 0,2…0,6 мин.-№. Внутри барабана создаётся вакуум. Первая стадия фильтрования заключается в формировании слоя фильтровального порошка на всей поверхности барабана. Для этого в ванну наливают суспензию порошка.
При вращении барабана на всей его поверхности осаждается слой порошка толщиной 5…10 см. После образования фильтрующего слоя суспензию из ванны удаляют, наливают сок, подлежащий фильтрованию - начинается вторая стадия фильтрования. Сок, проходя через слой кизельгура под действием вакуума, собирается в сборнике, откуда откачивается насосом на дальнейшую обработку. Осадок наслаивается на поверхность кизельгура с внешней стороны и при вращении барабана срезается ножом.

9. Деаэрация
Для получения высококачественных соков из них должен быть удален воздух, поскольку он окисляет биологически активные вещества, и в первую очередь витамин С. Для извлечения воздуха из продукта применяют термическую и механическую деаэрацию.
Термическая деаэрация, осуществляется путем подогрева сока в теплообменнике непрерывного действия.
Механическая деаэрация, основана на подаче продукта в вакуумный сосуд (деаэратор) тонким слоем или в распыленном состоянии, что обеспечивает быстрое удаление воздуха. Подаваемый в деаэратор сок распиливается форсункой и стекает на дно цилиндра. Вакуум порядка 625-740мм, создаваемый двухступенчатым паровым эжектором, обеспечивает уменьшение содержания воздуха в соке в 30-50 раз.
10. Фасовка
Фасуют сок после деаэрации и подогрева в подготовленные бутылки, укупориваемые крончатыми крышками, банки вместимостью до 3-х литров и алюминиевые тубы вместимостью 2 литра. В нынешнее время также используют более современные виды тары.
11. Пастеризация и охлаждение
Далее банки направляют на пастеризацию при температуре 85-90* С или стерилизацию при 100*С в аппараты непрерывного действия или автоклавы. Продолжительность пастеризации и стерилизации от 10 до 60 минут в зависимости от вида сока.
12. Этикэровка
После пастеризации банка обрабатывается в моечно сушильной машине( ополаскивание водой с температурой 35-45*С при избыточном давлении до 0.03 Мпа, сушка подогретым воздухом). На высушенные банки этикэтировочной машиной наклеивают этикетки и наносят маркировку.


13. Складские операции...


ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Производство соков имеет большое значение для населения и народного хозяйства нашей страны.
В соковом производстве используются различные виды плодов и овощей. Требования к сырью, предназначенному для переработки, отличаются от требований к плодам и овощам для потребления в свежем виде. Так, для переработки на сок можно использовать плоды и ягоды с повреждениями кожицы (пятна, парша, ожоги), размер и форма плодов обычно не имеют значения. Однако недопустимо сырье загнившее - небольшое количество гнилых плодов или ягод, попавшее в переработку, может дать неприятный привкус всей партии выработанного сока. Кроме того, такие сокоматериалы могут содержать микотоксин патулин.
Плоды и ягоды для производства соков должны быть зрелыми.
Для получения соков лучше использовать сорта осенние и осенне-зимние с сочной и кисло-сладкой мякотью, поскольку плоды летних сортов созревания, как правило, дают меньший выход сока, меньше содержат сухих веществ. Сорта, имеющие окрашенную кожицу и неокрашенный сок, для выработки натуральных соков непригодны.
Массовая доля сахаров и кислот определяют вкус соков. При высокой кислотности и малой сахаристости сок получается невкусным.
В данном реферате была рассмотрена классификация фруктовых соков, а также технологическая схема производства сока яблочного осветлённого, в которую входят: транспортировка сырья, приемка, хранение, мойка, инспекция, дробление и извлечение сока, мгновенный подогрев, фильтрование (сепарирование), деаэрация, фасовка, пастеризация и охлаждение, этикэровка, складские операции, требования к качеству готовой продукции.


СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Общая технология пищевых производств / Под ред. А. П. Ковальской. – М.: Колос 1993–384 с.
2. Самсонова А. Н. Фруктовые и овощные соки
3. Технология консервированных плодов и овощей. А. Ф. Фан-Юнг, Б. Л. Флау менбаум, А. К. Изотов – М.: Пищевая промышленность.
4. Рогачёв В.И. Справочник технолога плодоовощного консервного производства.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.