Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Работа № 115746


Наименование:


Курсовик Производственная практика хлебозавод ИП Акентьев

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 18.03.2019. Год: 2018. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


1
Оглавление
Введение ................................ ................................ ................................ ............... 3
1 Общая характеристика предприятия................................. .......................... 4
1.1 Структура предприятия. ................................ ................................ .......... 5
1.2 Производственная программа предприятия (ассортимент). .............. 6
1.3 Организация поставок на предприятие сырья, материалов и тары и реализация готовой продукции. ................................ ................................ ....... 7
1.3.1 Сырьё, материалы и тара................................. ................................ ..... 7
1.3.2 Реализации готовой продукции. ................................ ........................ 8
1.4 Обеспеченность предприятия водой, паром, холодом, электроэнергией ................................ ................................ ............................ 12
1.5 План цеха предприятия ................................ ................................ .......... 12
1.6 Перспективные направления дальнейшего развития предприятия. ................................ ................................ ................................ .......................... 13
2 Технико-экономическая характеристика предприятия .......................... 15
3 Характеристика основного производства................................ .................. 15
3.1 Сырьё ................................ ................................ ................................ ........ 15
3.2 Готовая продукция ................................ ................................ .................. 20
3.3 Материалы и тара ................................ ................................ ................... 24
4 Технологическая часть ................................ ................................ ................. 26 4.1 Технологическая схема производства, её описание ............................ 26
4.2 Переработка отходов ................................ ................................ ............... 36
4.3 Организация контроля производства ................................ .................. 38
4.4 Организация микробиологического контроля ................................ ...... 41
2
4.5 Технологическое оборудование................................ .............................. 41
4.6 Санитария и гигиена на предприятии ................................ ................. 43
5 Безопасность жизнедеятельности. ................................ .............................. 49
6 Экологическая экспертиза ................................ ................................ ........... 54
7 Критический анализ деятельности предприятия, «узкие» места и недостатки, выявленные на предприятии, предложения по реконструкции производства. ................................ ................................ ........ 55
8 Работа по специальности ................................ ................................ ............. 56
Заключение................................ ................................ ................................ ........ 57
Список используемой литературы................................ ................................ . 59
3
Введение
Производственная практика является одним из звеньев для достижения общей цели любой практики – закреплению и углублению теоретических знаний, полученных в ходе учебного процесса (лекционных и семинарских занятий), а также приобретению практического навыка для их применения.
Целями производственной технологической практики являются:
· Закрепление полученных в вузе теоретических и практических знаний;
· Ознакомление с организацией и технологией производства;
· Приобретение опыта практической работы, в том числе самостоятельной деятельности на предприятии (в организации);
· Приобретение практических навыков и компетенций в сфере профессиональной деятельности.
Задачами производственной технологической практики являются:
· Изучение структуры предприятия, вопросов снабжения и реализации готовой продукции, системы водо- и энергоснабжения, сырьевой базы и ассортименты готовой продукции;
· Критический анализ деятельности предприятия по общим и специальным вопросам;
· Разработка или изучение перспективных направлений дальнейшего развития предприятия;
· Последовательное приобретение профессиональных навыков работы в различных должностях на предприятиях пищевой отрасли;
· Изучение вопросов организации труда и охраны окружающей среды, техники безопасности и санитарии;
· Сбор материалов для подготовки отчета по практике, выполненного в соответствии с заданием на практику.
4
1 Общая характеристика предприятия.
Пекарня ИП «Акентьев А.Ф.» производитель хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий находится в Приморский крае, Яковлевском районе, село Яковлевка.
В настоящее время ИП «Акентьев А.Ф.» ? единственный производитель хлеба и хлебобулочных изделий в с. Яковлевка ив Яковлевском районе.
Образовано предприятие в 1994 году в с. Варфоломеевка. В 2011 году было арендовано помещение в с. Яковлевка, Яковлевского района. А в январе 2012 года предприятие переехало в новое помещение на ул. Советская, д.55.
Стоит отметить что у ИП «Акентьев А.Ф.», было много конкурентов (около 4). Но именно эта организация в настоящее время является единственным производителем хлеба и хлебобулочных изделий в Яковлевском районе.
На сегодня перспективным для развития собственного бизнеса является формат мини пекарен, торгующим горячим хлебом элитных сортов и нетрадиционной выпечки. В настоящее время известны тысячи рецептов выпекания хлеба, что гарантирует огромный ассортимент продукции, а наличие современно оборудования для пекарни позволяет значительно расширить технологические возможности небольшой пекарни. Дополнительным фактором, позволяющим говорить о перспективности и успешности предприятия ИП «Акентьев А.Ф.» является способность малой пекарни уйти от использования «продвинутых» технологий выпекания хлеба, которые подразумевают использование разрыхлителей, эмульгаторов и прочей «химии». По факту маленькая пекарня может позволить себе более тщательно контролировать выпуск готовой выпечки и как следствие обеспечивать режим «с печи – на стол». В таком случае значительно сокращается время хранения готовой продукции и ее доставки.
5
1.1 Структура предприятия.
Руководство текущей деятельности ИП «Акентьев А.Ф.» осуществляется директором, который действует от имени учредителей, представляет их интересы и совершает сделки. Также директор издает приказы о назначении на должности работников предприятия, об их переводе, увольнении, налагает дисциплинарные взыскания.
Ответственность за ведение бухгалтерского учета возложена на главного бухгалтера организации. За Организацию бесперебойной работы предприятия отвечает Главный технолог (зав. Производства). На рисунке 1 представлена схема управления предприятием и соподчинённости. На рисунке 2 приставлена схема соподчинённость основных и вспомогательных отделов и цехов
Рисунок 1 – Схема управления предприятием
Учредители
Директор
Главный технолог (зав. производства)
Бухгалтер
Технолог
Водитель
Пекарь
Кондитер
Разнорабочие
Помощники пекаря
Помощники кондитера
Помощник директора
6
Рисунок 2 Схема основных и вспомогательных отделов и цехов
На пекарне различают три основных цеха: пекарный, кондитерский и опарный. Так же там находится кабинет технолога и бытовое помещение. Один склад находится внутри пекарни, а другой, в котором хранится мука, на расстоянии около 7 м от сооружения
1.2 Производственная программа предприятия (ассортимент).
Таблица 1- Производственная программа предприятия (ассортимент)
1
2
3
4
Ассортимент выпускаемой продукции
Единица измерения
Масса одной штуки, кг
Объем выпущенной продукции (кг)
2017 год
2018 год
План
Факт
План
Факт
1
2
3
4
5
6
7
Структурные подразделения
Торговый отдел (магазин)
Производственный отдел
Экспедиция
Транспортный отдел (гараж)
Опарный цех
Кондитерский цех
Пекарный цех
Бухгалтерия
Склад
(хранение, остывание, отгрузка)
7
Окончание таблицы1
1
2
3
4
5
6
7
Хлеб пшеничный
Шт.
0,55
1300000
1200000
14000000
1400000
Хлеб «Армовский»
Шт.
0,55
1200000
1200000
1300000
1300000
Хлеб «Старославянский»
Шт.
0,30
1100000
1100000
1200000
1250000
Хлеб «Украинский»
Шт.
0,7
1400000
1300000
1400000
1400000
Рулетик «Сладкоежка»
Шт.
0,08
13000
13000
14000
14000
Рулетик «Маковый»
Шт.
0,08
16000
16000
17000
16500
Рогалик «Изюминка»
Шт.
0,08
18000
18000
19500
19000
Булочка с повидлом
Шт.
0,08
19000
19000
19000
19000
Булочка «Школьная»
Шт.
0,08
22000
21500
22000
22000
Панировочная сухарная крошка
Шт.
0,07
17000
17000
18000
17500
Батон
Шт.
0,3
21000
20500
22000
21000
Плюшка «Яковлевская»
Шт.
0,15
13000
13000
14000
14000
Кекс с изюмом
Шт.
0,07
25000
25000
16500
16500
Печенье сдобное «Сэндвич аппетитный»
Шт.
1,0
12000
11000
12000
12000
Сухари «Дорожные»
Шт.
1,0
10000
9000
11000
11000
Бисквитные торты
Шт.
3,0
23000
23000
22000
21000
Ватрушка
Шт.
0,07
16000
16000
17000
17000
Согласно выше приведенной таблице можно сделать вывод, что объемы выпущенной продукции по плану и по факту схожи, что говорит о грамотной и правильной организации производственного процесса.
1.31.31.3 Организация Организация Организация Организация Организация Организация Организация Организация поставок на предприятие сырья, материалов и поставок на предприятие сырья, материалов и поставок на предприятие сырья, материалов и поставок на предприятие сырья, материалов и поставок на предприятие сырья, материалов и поставок на предприятие сырья, материалов и поставок на предприятие сырья, материалов и поставок на предприятие сырья, материалов и поставок на предприятие сырья, материалов и поставок на предприятие сырья, материалов и поставок на предприятие сырья, материалов и поставок на предприятие сырья, материалов и поставок на предприятие сырья, материалов и поставок на предприятие сырья, материалов и поставок на предприятие сырья, материалов и поставок на предприятие сырья, материалов и поставок на предприятие сырья, материалов и поставок на предприятие сырья, материалов и поставок на предприятие сырья, материалов и поставок на предприятие сырья, материалов и поставок на предприятие сырья, материалов и поставок на предприятие сырья, материалов и поставок на предприятие сырья, материалов и поставок на предприятие сырья, материалов и поставок на предприятие сырья, материалов и поставок на предприятие сырья, материалов и поставок на предприятие сырья, материалов и поставок на предприятие сырья, материалов и поставок на предприятие сырья, материалов и поставок на предприятие сырья, материалов и поставок на предприятие сырья, материалов и поставок на предприятие сырья, материалов и поставок на предприятие сырья, материалов и поставок на предприятие сырья, материалов и поставок на предприятие сырья, материалов и поставок на предприятие сырья, материалов и поставок на предприятие сырья, материалов и поставок на предприятие сырья, материалов и поставок на предприятие сырья, материалов и тары тары тары тары , и реализация готовой продукции. реализация готовой продукции. реализация готовой продукции. реализация готовой продукции. реализация готовой продукции. реализация готовой продукции. реализация готовой продукции. реализация готовой продукции. реализация готовой продукции. реализация готовой продукции. реализация готовой продукции. реализация готовой продукции. реализация готовой продукции. реализация готовой продукции. реализация готовой продукции. реализация готовой продукции. реализация готовой продукции. реализация готовой продукции. реализация готовой продукции. реализация готовой продукции. реализация готовой продукции. реализация готовой продукции. реализация готовой продукции.
1.3.1 1.3.1 1.3.1 1.3.1 1.3.1 1.3.1 Сырьё ырьё ырьё , материалы и тара , материалы и тара , материалы и тара , материалы и тара , материалы и тара , материалы и тара , материалы и тара , материалы и тара , материалы и тара , материалы и тара , материалы и тара , материалы и тара , материалы и тара , материалы и тара , материалы и тара , материалы и тара .
8
Таблица 2 - поставка сырья, материалов и тары.
Вид сырья
Наименование предприятия, поставляющего сырье
Удаленность предприятия от заказчика, км
Способ доставки сырья, вид тары
Молочная продукция
Арсеньевский городской молочный завод. г. Арсеньев
42
Бидоны, бутыли, пластмассовые контейнеры
Автотранспорт.
Маргарин, пюре, масло сливочное, Сгущенное молоко, сахар-песок, Мука, и др.
ООО «Центр снабжения сырьем»
Г. Владивосток
300
Пластмассовые бидоны, Мешки, полиэтиленовые мешки Автотранспорт.
Яйцо
«Птицефабрика Уссурийская» г. Уссурийск
250
Гофрированные картонные ящики с ячейками Автотранспорт
Пластмассовые контейнеры
Мир упаковки г. Владивосток
300
Автотранспорт. Полиэтиленовые пакеты, стретч плёнка Полимерные пакеты с запечатыванием клипсой или скотчем, Целлофановые пакеты, Бумажные пакеты и т.д.
Мир упаковки г. Владивосток
300
Автотранспорт
1.3.2 Реализации готовой продукции.
Хлеб и хлебобулочные изделия доставляются ежедневно в села Яковлевского района наземным грузовым транспортом. Продукцию доставляют магазины (с. Яковлевка, с. Лазаревка, ст. Варфоломеевка, с. Покровка, с. Достоевка, с. Новосысоевка, с. Минеральное, с. Андрееевка и т.д.), школы и детские сады (с. Яковлевка, ст. Варфоломеевка, с. Новосысоевка), детские дома и реабилитационные центры (с. Яковлевка), поликлиники, военная часть.
9
Таблица 3 - Реализация готовой продукции
Вид готовой продукции
Наименование организации заказчика
Удаленность заказчика от предприятия
Способ транспортирования готовой продукции
Хлеб, Хлебобулочные изделия
Магазины: «Русь», «Кама», «Октана», «Ольга», «Пирамида», «Касандра», «Плеяда» «Заря», мини-маркет «Таёжка» и другие. Кафе «У Руслана». Детский дом, реабилитационный центр, Детский сад, а также МБОУ ЯСОШ. Военная часть «Звёздочка».
В пределах Яковлевского района.
Специальный транспорт для перевозки данной продукции. Грузовая машина В категории, которая имеет четкую надпись: «Яковлевский хлеб»
Хлебобулочные изделия, кондитерские изделия
Магазины: «Русь», «Кама», «Октана», «Заря», «Ольга», «Пирамида», «Касандра», «Плеяда», мини-маркет «Таёжка» и другие. Кафе «У Руслана».
В пределах Яковлевского района.
Специальный транспорт для перевозки данной продукции. Грузовая машина В категории, которая имеет четкую надпись: «Яковлевский хлеб» Требования к реализации готового продукта: 1) Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с «Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями» и гостом «Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий». 2) После изготовления и перед реализацией кремовые изделия должны быть охлаждены до температуры 4+…-2°С внутри изделий. 3) Запрещается утверждение нормативной и технической документации на новые виды хлебобулочных и кондитерских изделий, постановка их на производство, продажа и использование в производственных условиях без гигиенической оценки их безопасности для здоровья человека; согласования нормативной и технической документации на эти виды продукции с органами
10
госсанэпиднадзора России; получения гигиенического сертификата в соответствии с установленными требованиями. 4) Каждая партия хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями. 5) Продажа хлеба и хлебобулочных изделий производится в специализированных фирменных хлебных и хлебокондитерских магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов, в магазинах потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, хлебных и продовольственных палатках, павильонах. Списки магазинов ежегодно уточняются предприятием и утверждаются органами госсанэпиднадзора. 6) Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия должны перевозиться в специально выделенном для перевозки данной продукции транспорте. 7) Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков. 8) Штучные торты укладывают в коробки из картона по действующей нормативной документации или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами санитарно-эпидемиологического надзора. -Весовые торты укладывают в один ряд в дощатые ящики, металлические и пластмассовые ящики по нормативной документации, утвержденной в установленном порядке. -Ящики должны быть снабжены плотно прилегающими крышками металлическими с антикоррозийным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. -При внутригородских перевозках допускается упаковывать торты - в тару-оборудование по ГОСТ 24831 или другой нормативной документации,
11
фанерные ящики по ГОСТ 10131, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512, ящики-лотки по ГОСТ 11354. При иногородних перевозках коробки с тортами длительного хранения укладывают в дощатые ящики по ГОСТ 13357, фанерные по ГОСТ 10131 или из гофрированного картона по ГОСТ 13512. Свободные места в ящиках заполняют бумагой. -Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и обеспечивающих сохранность и качество тортов и пирожных при транспортировании. -Торты транспортируют в крытых транспортных средствах с соблюдением действующих санитарных правил. -Не допускается перевозить торты совместно со свежеиспеченным хлебом или продуктами, обладающими специфическим запахом. -Перевозка, погрузка и выгрузка тортов должны производиться осторожно, без ударов и резких потрясений. 9) Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по госту "Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий". - Лотки для хлеба должны быть чистыми, при заполнении должны проверяться работниками хлебопекарных предприятий. - Не допускается отгрузка хлеба и хлебобулочных изделий с хлебопекарных предприятий без предъявления получателем разрешения на транспортные средства, выданного органами госсанэпиднадзора. 10) Разрешение на эксплуатацию транспортных средств выдается на 6 месяцев. По истечении этого срока транспортные средства должны быть предъявлены для осмотра. Перевозка хлеба и хлебобулочных изделий транспортом, не отвечающим санитарным требованиям, запрещается.
12
11) Транспорт, используемый для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь четкую надпись "Хлеб". 12) Не допускается перевозка каких-либо грузов в транспортных средствах, предназначенных для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий. 13) Транспортные средства, тара и брезенты, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны содержаться в чистоте. За санитарное состояние транспорта, предназначенного для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, а также за санитарную грамотность работников транспорта отвечает заведующий транспортным парком и администрация транспортного предприятия
1.4 Обеспеченность предприятия водой, паром, холодом, электроэнергией
Электроэнергией пекарню ИП «Акентьев А.Ф.» обеспечивает компания «Примтеплоэнерго» с. Яковлевка. На предприятии имеются Морозильные лари, холодильное оборудование. Предприятие снабжается паром от собственной котельной на технологические нужды и для нагрева горячей воды
Услуги по водоснабжению предоставляет ООО «Водоканал» с. Яковлевка.
1.5 План цеха предприятия
На пекарне различают три основных цеха: пекарный, кондитерский и опарный. Так же там находится кабинет технолога и бытовое помещение, моечная и склад для хлебобулочных и кондитерских изделий. На рисунке 3 изображён план цеха предприятия.
1.Шкаф холодильный 10. Просеиватель
2. Тележка стеллажная 11. Стеллаж
3. Ванна моечная 12. Дежа
4. Ванна моечная с проточной водой 13. Тестомес
5. Весы до 3 кг. 14. Весы до 150 кг
13
6. Водонагреватель 15. Печь хлебопекарная
7. Шкаф расстоечный 16. Вагонетка лотковая
8. Пластиковый паллет 17. Миксер
9. Стол технологический 18. Духовой шкаф
19.Кабинет технолога 20.Бытовая комната
Рисунок 3 план цеха
1.6 Перспективные направления дальнейшего развития предприятия.
Одним из главных направлений на пекарне ИП «Акентьев А.Ф.» является создание дополнительных рабочих мест, увеличения объемов производства, увеличение производительности труда и улучшение условий
14
труда работающих;
- обеспечение стабильного качества изготавливаемой продукции;
- освоение и внедрение современных технологий, отличающихся высокой энергоэффективностью и низким уровнем образования отходов в процессе работы;
- расширение и обновление ассортимента выпускаемой продукции;
Провести маркетинговые исследования и улучшить рекламную деятельность
- привлечение новых клиентов
- организовать выпечку бисквитных тортов на заказ.
- приобретение автотранспорта в количестве 4 единиц;
- произвести расширение и благоустройство парковочной зоны
- приобретение вычислительной техники и др.
Основным источником для реализации данных программ являются собственные средства предприятия.
15
2 Технико-экономическая характеристика предприятия
Таблица 4 - Технико-экономическая характеристика предприятия ИП «Акентьев А.Ф.»
3 Характеристика основного производства
3.1 Сырьё
Вода питьевая.
Количество отдельных видов сырья в тесте принято выражать в процентах в массе муки в тесте:
– вода: в пшеничном тесте для различных хлебобулочных изделий количество воды может колебаться в пределах от 35…40 до 72…75 % к массе муки. Вода должна соответствовать требованиям к качеству воды. Концентрация химических веществ, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки, не должны превышать Наименование готовой продукции Единица измерения Масса одной штуки, кг Себестоимость, руб.
Хлеб пшеничный Шт. 0,55 30
Хлеб «Армовский» Шт. 0,55 27
Хлеб «Старославянский» Шт. 0,30 25
Хлеб «Украинский» Шт. 0,7 45
Рулетик «Сладкоежка» Шт. 0,08 35
Рулетик «Маковый» Шт. 0,08 35
Рогалик «Изюминка» Шт. 0,08 35
Булочка с повидлом Шт. 0,08 30
Булочка «Школьная» Шт. 0,08 28
Панировочная сухарная крошка Шт. 0,07 85
Батон Шт. 0,3 29
Плюшка «Яковлевская» Шт. 0,15 22
Кекс с изюмом Шт. 0,07 15
Печенье сдобное «Сэндвич аппетитный» Шт. 1,0 150
Сухари «Дорожные» Шт. 1,0 95
Бисквитные торты Шт. 3,0 2100
Ватрушка Шт. 0,07 18
16
нормативов, указанных СанПиН 2.1.4.1074-01 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды
Дрожжи хлебопекарные сушёные.
– дрожжи: применяются при приготовлении пшеничного теста, как это предусмотрено рецептурами, от 0,5…3 % от массы муки. В настоящее время для ускорения процессов приготовления теста вносят до 5 % дрожжей. Таблица 5 - органолептическим показатели сухих дрожжей Наименование показателя Характеристика Внешний вид Форма вермишели, гранул, мелких зерен, кусочков, порошка или крупообразный Цвет Светло-желтый или светло-коричневый Запах Свойственный сушеным дрожжам, без посторонних запахов: гнилостного, плесени и др. Вкус Свойственный сушеным дрожжам
Таблица 6 - Физико-химические показатели дрожжей:
Наименование показателя
Значение показателя для сорта
Высшего
Первого
8,0
10,0
60,0
70,0
Примечание - При хранении дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15°C подъемная сила дрожжей ежемесячно уменьшается на 5% по сравнению с исходной подъемной силой дрожжей в день их выработки.
Технические требования, правила приемки, методы анализа, упаковка, маркировка, транспортировка, хранение, а также гарантии изготовителя соответствуют ГОСТ Р 54845-2011 Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия
Соль пищевая поваренная
– Соль пищевая поваренная входит в состав в рецептуре почти всех хлебобулочных изделий. Соль не только улучшает вкус, но и определенным образом влияет на процессы приготовления теста: укрепляет структурно-
17
механические свойства теста. Очень гидроскопична (хорошо впитывает воду), поэтом ее хранят в сухом месте при относительной влажности 75%.
По содержанию влаги и крупноте помола различают следующие соли: экстра, высший, I, II. По качеству поваренная соль должна отвечать требованиям ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
По содержанию соли хлебобулочные изделия бывает с нормальным ее содержанием (1,5%) и повышенным (2,5 %).
Таблица 6 - Физико-химические показатели соли
Наименование показателя
Норма в пересчете на сухое вещество для сорта
экстра
высшего
первого
второго
1
2
3
4
5
1 Массовая доля хлористого натрия, %, не менее
99,70
98,40
97,70
97,00
2 Массовая доля кальций-иона, %, не более
0,02
0,35
0,50
0,65
3 Массовая доля магний-иона, %, не более
0,01
0,05
0,10
0,25
4 Массовая доля сульфат-иона, %, не более
0,16
0,80
1,20
1,50
Массовая доля калий-иона, %, не более
0,02
0,10
0,10
0,20
6 Массовая доля оксида железа (III), %, не более
0,005
0,005
0,010
0,010
18
Окончание таблицы 6
Область применения, классификация, технологические требования, приемка, методы испытаний, транспортировка и хранение соответствуют ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
Сахар-песок
Таблица 7 - Физико-химические показатели сахара. Наименование показателя Норма для Метод испытания 1 2 3 4
сахара-песка сахара-песка для промышленной переработки
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее 99,75 99,55 По ГОСТ 12571
1
2
3
4
5
Массовая доля сульфата натрия, %, не более
0,20
Не нормируется
Массовая доля не растворимого в воде остатка, %, не более
0,03
0,16
0,45
0,85
Массовая доля влаги, %, не более, для соли:
выварочной
0,10
0,70
0,70
-
молотой, произведенной из галита (соли каменной)
-
0,25
0,3
5
0,35
соли самосадочной
соли морской
-
-
3,20
3,20
4,00
4,00
5,00
5,00
pH 5%-ного раствора, ед. pH
6,5-8,0
Не нормируется
19
Окончание таблицы 7 1 22 3 4 Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более 0,050 0,065 По ГОСТ 12575 Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более 0,04 0,05 По ГОСТ 12574 Цветность, не более:
условных единиц 0,8 1,5 По ГОСТ 12572 единиц оптической плотности (единиц ICUMSA) 104 195 То же Массовая доля влаги, %, не более 0,14 0,15 По ГОСТ 12570 Массовая доля ферро примесей, %, не более 0,0003 0,0003 По ГОСТ 12573
Область применения, технические показатели, требования безопасности, правила приемки и методы контроля, транспортирование и хранение соответствуют ГОСТу 21-94, «Сахар-песок. Технические условия».
Мука пшеничная и ржаная.
Таблица 8 - Физико-химические показатели муки согласно ГОСТу Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».
Сорт муки
Цвет
Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более
Белизна, усл. Ед.РЗ-БПЛ, не менее
Массовая доля сырой клейковины, %, не менее
Высший
0,55
54,0
28,0
Первый
Белый или белый с желтоватым оттенком
0,75
36,0
30,0
Второй
Белый с желтоватым или сероватым оттенком
1,25
12,0
25,0
В хлебопекарном производстве используют ржаную муку 3-ех сортов с соответствующими выходами:
1) сеяная - 63%
2) обдирная - 87%
3) обойная – 85%
20
Таблица 9 - физико-химические показатели хлебопекарной ржаной муки
Сорт муки
Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество,
%, не более
Белизна, условные единицы прибора РЗ-БПЛ,
не менее
Число падения, С, не менее
Массовая доля влаги, %, не более
Крупность помола, %
Остаток на сите, не более
Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее
Сеяная
0,75
50
150
15,0
2,0
90,0
Обдирная
1,45
6
140
15,0
2,0
60,0
Обойная
2,0, но не
менее
чем на
0,07%
ниже
зольности
Зерна до
очистки
-
105
15,0
2,0
30,0 Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения. Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию».
3.2 Готовая продукция
Качество хлеба формируется на всех стадиях технологического процесса, начиная с подготовки сырья и заканчивая выпечкой изделий. В
21
период просеивания муки не только удаляются примеси, но и происходит насыщение муки воздухом; правильная дозировка сырья оказывает влияние на вкус хлеба. Однородность теста при замесе обеспечивает нормальный процесс брожения. Обминка в период брожения и добавка сахара, жира способствуют лучшей разрыхленности готовых изделий, их специфическому вкусу и аромату. Выпечка – превращение куска теста в хлеб - является итогом физических, микробиологических, коллоидно-химических и биохимических процессов, в результате которых завершается формирование товарного вида и вкусовых свойств хлеба. От правильности установления момента готовности хлеба зависят толщина и окраска корки, физические свойства мякиша (сухость на ощупь, эластичность), запах хлеба и его вкус. Качество готовых изделий контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям.
Массу одного изделия устанавливают путем отбора типичных 10 изделий, их взвешивания и вычисления массы одной штуки. Отклонение от массы, предусмотренной гостом, должно быть + 2,5%, а при массе изделия 0,1 кг и менее - + 3%. Если несколько партий поступает от одного и того же предприятия только с минусовым отклонением, получатель обязан предупредить предприятие и имеет право отказаться от приемки изделий с пониженной массой. Кроме того, проверяется масса отдельного изделия; допустимы отклонения в меньшую сторону в зависимости от величины изделия, %: 3 - хлеб ржаной, ржано-пшеничный, пшеничный, батоны, городские булки, булочная мелочь массой 0,5 кг, для булочной мелочи устанавливают массу не менее 10 изделий; отклонение допускается + 2,5%, при развесе 0,05 кг - + 3%. Изделия должны иметь правильную форму с высоким подъемом над краями формы или отношением высоты к диаметру (0,4 - 0,5) для подового хлеба. Батоны должны иметь закругленные концы с неглубокими надрезами, расположение и количество которых соответствуют виду изделий.
22
Сдобные изделия должны быть правильной формы с четко выраженным рисунком, хорошего объемного выхода. Изделия не должны быть деформированными – смятыми или неровными по торцам, с боковыми выплывами для формового хлеба и притисками у подового хлеба с глубокими трещинами на верхней корке и подрывами. Поверхность формовых изделий не должна быть плоской, вогнутой или сморщенной, а поверхность подовых - расплывчатой. Форма изделий не должна быть искаженной
Цвет корок у ржаных и ржано-пшеничных изделий коричневый с легким глянцем, у изделий из пшеничной муки - золотисто-коричневый, более светлый в местах подрезов и переплетений. Поверхность изделий блестящая, гладкая, без подрывов, вздутий и крупных трещин вдоль всего изделия, пятен и подгорелостей. В связи с обработанной поверхностью, обсыпка должна быть равномерной по поверхности. Боковые и нижняя корки должны иметь равномерную окраску без подгоревших остатков от предыдущих изделий. Корочки должны быть тонкими, равномерными, без заметного перехода в мякиш.
Не допускаются в реализацию изделия с утолщёнными бледными или слишком темными корками, а также с корками, имеющими на поверхности мелкие трещины, вздутия и пятна от подгоревших пузырей. Изделия не должны иметь крупных пустот под верхней коркой, отрыв верхней корки.
При разрезе хлеба устанавливают состояние мякиша. Он должен быть хорошо пропеченным, эластичным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса, не крошковатым. Пористость толстостенная, неравномерная делает мякиш более грубым. Не допускается мякиш влажный, неэластичный, сыропеклый, мало разрыхленный, который прилипает к ножу и комкуется при разжевывании, суховатый, недостаточно эластичный, плотный, почти не разрыхленный, крошковатый, плохо разжевывающийся, а также закал
23
и непромес.
Вкус и запах изделий должны быть специфическими, свойственными хлебу каждой группы. Изделия должны обладать приятным ароматом, иметь кисло-сладкий вкус, хорошо разжевываться. Хлеб не должен быть безвкусным или иметь горьковатый, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы, и запахи.
Нормы влажности и кислотности самые высокие для хлеба из обойной муки, а пористость у него наиболее низкая. Чем выше сорт ржаной муки, тем ниже кислотность и выше пористость изделий. В изделиях из смеси ржаной и пшеничной муки при увеличении доли последней понижается кислотность и повышается пористость. У формовых изделий одного и того же наименования влажность и пористость немного больше, чем у подовых Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%. Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи. При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение.
24
Усыхание — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Черствение хлеба при хранении — сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10—12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего — хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошашийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.
3.3 Материалы и тара Санитарно-гигиенические требования по использованию упаковки, включают следующие положения: В состав упаковочного материала не должны входить высокотоксичные вещества, а также упаковочный материал не должен изменять органолептические и физиологические свойства продукции и выделять вредные вещества в количествах, превышающих допустимые. Все основные, вспомогательные, упаковочные материалы и тара хранятся в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре не выше 21 градуса и влажности не более 75%.
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56. Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов.
Маркировка–текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства,
25
предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств.
Маркировка продовольственных товаров является средством
обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки:
информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная. В зависимости
от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную (у
хлебных изделий отсутствует) и потребительскую.
На потребительской маркировке имеется штриховой код.
Штрих код–это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в
виде многорядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием
каждой цифры в виде черных полосок на белом фоне, и является одним из
средств систем автоматического идентифицирования товара. Каждому виду
изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а
может характеризовать его лишь непосредственно.
Маркировка потребительской упаковки хлеба содержит следующие данные:
· Наименование хлеба;
· Наименование предприятия – изготовителя, его адрес;
· Товарный знак;
· Масса нетто;
· Состав продукта;
· Пищевая ценность 100 г продукта;
· Срок и температура хранения хлеба;
· Дата выработки;
· Обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть
идентифицирован продукт;
· Информация о подтверждении соответствия пищевого продукта.
26
4 Технологическая часть
4.1 Технологическая схема производства, её описание
Прием сырья. Цель – проверить сырье, поступающее на предприятие
по количеству и качеству. Сырье должно удовлетворять требованиям
соответствующих ГОСТов или ТУ.
Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным
удостоверением качества, накладной и сертификатом соответствия. Сырье,
доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно
осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие
нормативной документации. Перед приемкой сырье взвешивают. При
приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание проводят на
платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого в
стандартной таре по номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и
др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок. Важным условием
выпуска качественной продукции является соответствие качества сырья
требованиям нормативной документации, поэтому работники
хлебопекарного предприятия должны проводить контроль качества
приобретаемого сырья, в первую очередь муки. Входной контроль за
качеством сырья заключается в проведении органолептической оценки и
определении физико-химических показателей. На каждой партии сырья
должна быть прикреплена табличка с указанием наименования продукта,
номера партии, предприятия-изготовителя, даты выработки и поступления,
количества мест, массы одной упаковки и всей партии.
На рисунке 2 изображена технологическая схема производства хлеба
«Пшеничный»
27
Подготовка сырья
Мука Дрожжи Вода Соль
Лотки
Прием сырья
Просеивание
Приготовление
Доведение до
определенной
температуры
Приготовление
раствора соли
Дозирования по
весу
Дозирования по
весу
Дозирования по
весу
Дозирования по
весу
Замес опары
Замес теста
Брожения
Брожения
Подготовка
форм
Укладка в формы
Расстойка
Выпечка
Охлаждения
Хранения
Реализация
масло
Рисунок 2 - Технологическая схема производства хлеба «Пшеничный»
28
Подготовка сырья. Цель – очистить сырье от примесей и произвести
операции по подготовке его в производство (смешивание, растворение,
фильтрование, разведение и др.).
Поступающее сырье должно подготавливаться к производству в
соответствии с технологическими инструкциями и «Инструкцией по
предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию».
Подготовка сырья должна производиться в отдельном помещении.
Расстаривание сырья производится после предварительной очистки
тары от поверхностных загрязнений. Мешки с сырьем перед опорожнением
очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспаривают по шву. После
вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую
маркировочную тару. Просеивание муки осуществляется с целью удаления
посторонних частиц, отличающихся по размерам от частиц муки. Мука при
просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Для
просеивания муки применяют просеиватели, основными рабочими органами
которых являются сита. Необходимо регулярно осматривать сход с
просеивателей, определяя его количество и характер посторонних частиц.
Для удаления из муки металлических частиц, которые проходят через
отверстия сита просеивателя, предусматривают магнитные уловители. Они
состоят из набора стальных магнитных дуг с поперечным сечением полосы
48х12 мм. Для магнитов такого сечения минимальная грузоподъемность 8 кг,
максимальная – 12. Грузоподъемность - способность магнита извлекать
металломагнитные примеси. Магнитные дуги каждую смену очищают от
ферропримесей. Лаборатория проверяет муку на наличие металлопримесей.
В соответствии с правилами организации и ведения технологического
процесса на хлебопекарных предприятиях и СанПиН 2.3.4.545-96 каждая
линия, подающая муку в силос, должна быть оборудована
мукопросеивателем и магнитным уловителем металлических примесей.
Взвешивание муки осуществляется после просеивания, так как
29
конструктивные особенности применяемых весовых устройств позволяют
обеспечить стабильность их работы только на просеянной муке.
Воду подогревают до температуры 60?С.
Соль доставляют на хлебозавод в мешках и хранят либо насыпью или в
ларях в отдельных помещениях или «мокрым» способом в специальных
хранилищах – растворителях. В производство соль может подаваться только
растворенной и профильтрованной. Приготовление солевого раствора
осуществляют в солерастворителях. Солерастворители периодического
действия состоят из емкости, в которую загружается порция соли и воды,
затем с помощью мешалки или воздуха производится перемешивание до
получения насыщенного раствора, который после фильтрации направляется
в отстойный бак и оттуда на производство. Плотность растворов соли обычно
составляет или 1,1963, что соответствует содержанию соли в 100 кг раствора
равным 26 кг. Нормы расхода соли предусматривают дозу чистой соли по
сухому веществу. Разница, образующаяся между расходом чистой соли по
рецептуре и поступившей на предприятие (обычно загрязненной) не должна
превышать количества посторонних примесей, указанных в сертификате.
Подготовка сухих дрожжей.
Сушеные дрожжи хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или
ящиках, выстланных пергаментом, при температуре выше 15 °С.
Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, первого сорта — 6
мес.
Дрожжи высшего сорта упаковывают герметически. При упаковке в
негерметичную тару срок их хранения сокращается вдвое. При хранении
ежемесячное ухудшение подъемной силы допускается не более чем на 5 %.
Сушеные дрожжи перед употреблением следует замачивать в теплой
воде до образования однородной смеси. Сушеные дрожжи активируют они
особенно нуждаются в длительной активации в среде, богатой питательными
веществами. По технологической инструкции их рекомендуется
30
активировать в течение 5—6 ч в жидкой осахаренной мучной заварке,
приготовленной из муки пшеничной второго сорта (15 кг заварки на 1 кг
дрожжей). Готовые активированные дрожжи следует израсходовать в
течение 4 ч. Качество активированных дрожжей проверяют по подъемной
силе (10—15 мин по всплывающему шарику) и кислотности (2,5—3 град для
муки первого сорта).
Приготовление опары. Цель - достаточное размножение дрожжей и
накопления продуктов их созревания.
Опара — полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем
замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление
теста. Для приготовления опары берут часть общей массы муки (30--70 %),
большую часть воды и все количество дрожжей. После 3--5 ч брожения на
опаре замешивают тесто, которое бродит 30--120 мин. При производстве
пшеничного хлеба влажность опары должна быть 41--47%.
Готовность опары определяют органолептическим способом и по
кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и
равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней
нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения
увеличивается в 2—2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара
опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего
количества дрожжей и наибольшей их активностью.
Замес теста. Цель – перемешивание сырья, предусмотренного
рецептурой, до получения однородной массы, обладающей определенными
реологическими свойствами.
При замесе теста на опаре определенное количество муки, воды, соли и
опары отмеривают с помощью дозирующих устройств в емкость
тестомесильной машины, рабочий орган которой перемешивает компоненты
в течение заданного времени (2-3 мин). Замес теста осуществляется на
тестомесильных машинах непрерывного действия при непрерывном
31
дозировании определенных количеств сырья в единицу времени (мин.)
Брожение теста. Цель - приведение теста в состояние, при котором
оно по газообразующей способности и реологическим свойствам,
накоплению вкусовых и ароматических веществ будет наилучшим для
разделки и выпечки.
Основные микробиологические процессы, протекающие при брожении
теста – это спиртовое и молочнокислое брожение.
Разделка теста. Цель - получение тестовых заготовок заданной массы,
имеющих оптимальные органолептические и реологические свойства для
выпечки.
Разделка теста для формового хлеба включает две операции: деление
теста на куски заданной массы и укладку кусков теста в формы. Эти две
операции осуществляют ручным трудом.
Расстойка тестовых заготовок. Цель – восстановить структуру
теста, обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения
диоксида углерода, привести тестовую заготовку в оптимальное состояние
для выпечки.
Расстойка осуществляется в расстоечных шкафах различных
конструкций при температуре 35-40? С и относительной влажности воздуха
75-85%. Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в тестовых
заготовках. Достаточно высокая относительная влажность воздуха
необходима для предотвращения образования на поверхности тестовых
заготовок подсохшей пленки – корочки. Подсохшая пленка при выпечке
может разрываться вследствие увеличения объема тестовой заготовки, что
приводит к образованию на поверхности хлеба разрывов и трещин.
Готовность тестовой заготовки к выпечке обычно устанавливается
органолептически на основании изменения объема, формы и реологических
свойств теста. Свойства теста определяют легким нажатием влажного пальца
на поверхность тестовой заготовки. Различают недостаточную, нормальную
32
и избыточную расстойку. При недостаточной расстойке следы от нажатия
пальцев выравниваются быстро, поверхность сухая; при нормальной
медленно, поверхность нормально увлажнена; а при избыточных следах не
исчезают, поверхность сильно влажная, или высокая. При недостаточной
расстойке выпеченный хлеб имеет низкий объем, выпуклую верхнюю корку,
оторванную с одной или двух сторон от боковых стенок. При избыточной
расстойке возможно оседание тестовых заготовок в первый период выпечки,
плоская или вогнутая верхняя корка, неравномерная пористость.
Продолжительность расстойки 45-60 мин.
Выпечка. Цель – прогревание тестовой заготовки, в результате
которого происходят изменения, превращающие тестовую заготовку в
готовый хлеб
Выпечку хлеба Пшеничный производят в увлажненной пекарной
камере при температуре 200-240? С. Продолжительность выпечки 50 мин. В
процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой заготовкой:
? прогрев;
? образование корки и мякиша;
? формирование вкуса и аромата;
? увеличение объема;
? уменьшение массы.
Все эти изменения вызываются теплофизическими,
микробиологическими, биохимическими и коллоидными процессами,
протекающими одновременно при помещении тестовой заготовки в среду
пекарной камеры. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с
поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба,
происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в
наружных, а потом во внутренних слоях.
При прогревании слоя до температуры выше 100? С он превращается в
корку. Температура слоя на границе между коркой и мякишем всегда равна
33
100? С и именно в этом слое происходит испарение влаги. Если слой
перегревается до температуры выше 100? С, то он превращается в очередной
слой, формирующий корку. Образование твердой хлебной корки происходит
в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Влага,
образовавшаяся в результате обезвоживания корки, испаряется в
окружающую среду, а часть ее переходит в мякиш, так как влага при
нагревании различных материалов всегда переходит от более нагретых
участков (корки) к менее нагретым (мякишу). Влажность мякиша повышается
на 1,5-2,5%. Влажность корки к концу выпечки составляет всего 5-7%,
температура достигает 160-180? С.
На производстве готовность изделий определяют органолептическим
способом по следующим признакам:
? цвету корки;
? состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть
относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, готовый
хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка надавливают пальцами на
мякиш в центральной части;
? относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем
масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке).
Объективным показателем готовности хлеба является температура в
центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96-97?С.
Температуру рекомендовано, измерять либо с помощью ртутного
стеклянного лабораторного термометра, либо переносным игольчатым
термоизмерителем
Охлаждение хлеба. Цель – предупреждение сминаемости, потери
формы, структуры пористости горячего хлеба.
Вынутый из печи хлеб подается на технологический стол и затем
перекладывается на дощатые лотки, устанавливаемые на вагонетки.
Укладывание производится в один ряд на нижнюю корку. Лотки с
34
изделиями перемещают на передвижные вагонетки открытого типа. Попадая
в остывочное отделение, в котором температура обычно 18-25?С, хлеб
начинает быстро остывать, теряя в массе в результате усушки. Усушка –
уменьшение массы хлеба в процессе хранения за счет испарения влаги с
поверхности корки в окружающую среду. Усушка выражается в процентах,
которые показывают, на какую часть уменьшилась при хранении масса
горячего хлеба. Для определения усушки следует из массы горячего хлеба
вычесть массу остывшего хлеба. Обычно усушку выражают в процентах к
массе горячего хлеба. В процессе хранения хлеб остывает до температуры
помещения за 2-6 ч. Корка хлеба остывает довольно быстро, мякиш медленно.
Для снижения усушки следует быстро охладить хлеб, а затем хранить
их в условиях, замедляющих усыхание.
Упаковывание. Цель – сохранить свежесть хлеба с целью увеличения
срока его реализации.
Неупакованный хлеб «Пшеничный» остается свежим в общепринятом
смысле в течение 6-12 ч, а срок его реализации 36 ч. Сохранение
потребительской свежести хлеба можно достичь за счет его своевременного
упаковывания в различные полимерные пленки, разрешенные Минздравом
РФ для контакта с пищевыми продуктами. Если упаковывать изделия в
горячем виде, то эта влага скапливается внутри упаковки, что приводит к
намоканию корки и потере товарного вида хлебной продукции.
Упаковывание совершенно холодного хлеба, который уже потерял
значительное количество влаги в процессе остывания (усушка), также
нецелесообразно, так как в таком хлебе заметно увеличивается скорость
черствения. Поэтому определение оптимального периода охлаждения хлеба
может обеспечить увеличение продолжительности его хранения в
упакованном виде при одновременном сохранении хороших потребительских
свойств и товарного вида. Оптимальный срок выдержки перед
упаковыванием для хлеба «Пшеничный» составляет 90-120 мин.
35
Для упаковки хлебных изделий применяют различные виды
упаковочных материалов. Наибольшее распространение получили целлофан.
Все упаковочные материалы должны быть разрешены органами
Госкомсанэпиднадзора РФ, они должны быть безвредными, не реагировать с
веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газов. Упаковка
изделий осуществляется в соответствии с ТУ 9110-123-0574752-95 и ТУ 9113-
122-05747152-95 «Изделия хлебобулочные упакованные из пшеничной и
ржаной муки и их смеси». Упаковка является более экономичным и простым
способом сохранения качества хлеба.
Хранение и транспортирование хлеба. Цель - сохранить качество
выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть.
К условиям хранения и транспортирования, к помещению, где хранится
хлеб, предъявляются жесткие санитарные требования, так как готовые изделия
перед употреблением никакой тепловой обработке не подвергаются.
Для перевозки хлеба используются специальные закрытые кузова, где
расположены направляющие уголки для установки лотков в соответствии с
ГОСТ 8227 «Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных
изделий». Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями
«Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки
хранения хлеба на предприятиях и в торговой сети. Сроки хранения хлеба на
предприятии исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента
доставки хлеба в магазин. Сроки хранения упакованных изделий на
предприятии исчисляются с момента упаковывания. Срок максимальной
выдержки хлеба «Пшеничный» на предприятии после выпечки не более 10 ч.
Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи -36ч.
Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине свыше установленных
сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки или
крошки, или идет на производство панировочных сухарей.
36
4.2 Переработка отходов
1) Запрещается возвращать на переработку кондитерские изделия с
измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние
включения, зараженные мучными и прочими вредителями, пораженные
плесенью, а также крошку мучных изделий.
2) Заключение о возврате в переработку кондитерских изделий из
торговой сети дается на основании органолептических показателей
представителем инспекции по качеству продукции и непосредственно в
торгующей организации в необходимых случаях отбираются образцы для
проведения лабораторных исследований.
3) Возврат торговыми предприятиями для переработки кондитерских
изделий допускается только в чистой, сухой таре, не имеющей постороннего
запаха.
4) Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки из
торговой сети, должны сопровождаться с обозначением:
5) Наименования изделия;
6) Веса или количества штук изделий;
7) Даты выпуска;
8) Названия торгового предприятия, возвращающего продукцию;
9) Даты возврата;
10) Причины возврата.
11) Перевозка кондитерских изделий, возвращаемых из торговой сети,
разрешается только транспортом, предназначенным для перевозки пищевых
продуктов и имеющим санитарный паспорт.
12) Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки, должны
храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для
реализации.
37
13) Тара (лотки, ящики), в которой кондитерские изделия
возвращаются для переработки, после приема продукции подвергается
очистке, мойке и дезинфекции.
14) Предприятия не должны принимать для переработки
кондитерские изделия в количестве большем, чем они могут переработать в
один день.
15) Кондитерские изделия, возвращаемые из торговой сети, могут
поступить непосредственно в переработку только после заключения
производственной лаборатории об условиях их переработки.
Чёрствый, деформированный хлеб перед переработкой внимательно
осматривают на предмет возникновения плесени и удаляют пригоревшие
части.
Перерабатывают:
1) На хлебную мочку. - Это черствый хлеб, который вымочен в воде до
кашеобразной однородной массы. Особенно ценятся сорта хлеба, в основе
которых присутствуют закваски. Молочнокислые бактерии и расщепляющие
ферменты не до конца уничтожаются в процессе выпечки и могут
использоваться повторно. Такой продукт широко используется в качестве
добавки в тесто для выпечки новой партии хлебобулочных изделий.
Добавление хлебной мочки в состав теста придает готовым изделиям
своеобразный вкус и насыщенный аромат
2) Сухарная крошка - Получают ее путем разрезания хлеба на части и
последующей сушке. Согласно ГОСТ уровень влажности не должен
превышать 10%. Особой популярностью пользуется крошка, изготовленная из
высушенного хлеба с 3% влажностью. Она дольше хранится, но и стоит
дороже Высушенный хлеб помещают в бункер или под пресс, где происходит
его измельчение ударным или статическим воздействием хлебная сухарная
крошка. Этот продукт широко используется в кулинарии в качестве панировки,
что обуславливает высокий спрос на крошку.
38
При выработке мучных кондитерских изделий на отдельных фазах
производства образуются отходы, которые делят на используемые для
вторичной переработки (возвратные) - в виде обрезков полуфабрикатов
перерабатывают в крошку и используют для обсыпки боковых поверхностей
тортов, и не используемые (безвозвратные) - это отходы в виде смета с пола,
выбоя из мешков, загрязненной крошки.
4.3 Организация контроля производства
Производственный контроль осуществляет производственная
лаборатория и производит операционный, приемочный, входной и летучий
контроль.
Операционный контроль - контроль правильности проведения каждой
технологической операции.
Приемочный контроль - контроль качества готовой продукции.
Входной контроль - контроль поступающего на предприятие сырья,
п/ф, вспомогательных и упаковочных материалов и тары.
Летучий контроль - контроль технологического процесса в любое время.
При организации контроля используют органолептические,
физические, химические и др. методы. Пользуясь органолептическими
методами, с помощью органов чувств определяют цвет, вкус, запах и
кон си стенцию. При лаб ораторных методах н аходя т с п ом ощью
определенных реактивов и приборов тот или иной показатель качества
продукта, связанный с его химическими или физическими свойствами
(влажность, кислотность, плотность и др.).
При поступлении продукта на завод сначала оценивают его
органолептически, а затем с помощью лабораторного анализа. Если при
органолептической оценке установлено, что продукт имеет дефекты цвета,
вкуса или запаха, то его лабораторный анализ не производят. В таблице 10
представлена схема технохимического контроля производства хлеба
«Пшеничный».
39
Таблица 10 - Схема технохимического контроля производства хлеба
«Пшеничный»
Точки
контроля
Контролируемые
показатели
Метод
контро
ля
Периодичность
контроля
Кто
контроли
рует
Руковод
ящий
докумен
т
Прием
сырья
Мука
Отбор проб
?¦^
По мере
необходимости
Технолог
по сырью
ГОСТ
27668
Вкус, цвет, запах,
хруст, зараженность
и загрязненность
вредителями
хлебных запасов
ГОСТ
27558
ГОСТ
27559
Зольность ГОСТ
27494
Крупность частиц ГОСТ
27560
Содержание
металломагнитной
примеси
ГОСТ
20239
Автолитическая
активность,
количество и
качество
клейковины
(для пшеничной
муки)
ГОСТ
27839
кислотность, ГОСТ
27493
влажность Каждая партия ГОСТ
9404
Дрожжи
Цвет, запах, вкус,
консистенция
Подъемная сила
кислотность
?¦^
По мере
необходимости
Технолог
по сырью
ГОСТ
171
Пищевая
поваренная
соль
Чистота, крупность,
массовая доля
хлористого натрия
Массовая доля
нерастворимых в
воде веществ
Массовая доля влаги
?¦^
По мере
необходимости
Технолог
по сырью
ГОСТ
13830
ГОСТ
13885
40
Вода
питьевая
Отбор проб
Вкус, запах,
цветность, мутность
Жесткость
Число БГКП
^ По мере
необходимости
Лаборант ГОСТ
24481
ГОСТ
3351
СанПин
2 1 4
559-96
Подготовка
сырья
Мука
Вода
питьевая
Просеивание
Удаление
металлических
частиц
Температура
¦^
Каждая партия
По мере
необходимости
Технолог
по сырью
ТИ
(ГОСТ
26983-
86)
Приготовле
ние
дрожжей
Органолептическая
оценка, температура,
подъемная сила
Влажность
Кислотность
?¦^ По мере
необходимости
Сменный
технолог
ТИ
(ГОСТ
26983-
86)
ГОСТ
5670
Замес и
брожение
опары
Точность
дозирования сырья;
температура,
кислотность,
влажность
¦ По мере
необходимости
В начале и в
конце
ГОСТ
5670
ГОСТ
21094
Замес теста Точность
дозирования сырья
¦ По мере
необходимости
Технолог ТИ
(ГОСТ
26983-
86)
Брожение
теста
Органолептическая
оценка, температура
подъемная сила
степень
разрыхленности
Влажность
Кислотность,
?¦^
В конце
брожения
Технолог
Лаборант
ТИ
(ГОСТ
26983-
86)
ГОСТ
21094
ГОСТ
5670
Разделка
теста
Масса кусков теста ¦ По мере
необходимости
Технолог ТИ
(ГОСТ
26983-
86)
Продолжение таблицы 10
41
Расстойка
заготовок
Органолептическая
оценка, объем
заготовок
^ По мере
необходимости
Технолог
Выпечка Температура центра
мякиша,
¦ По мере
необходимости
Технолог
Остывание
хлеба
Температура
относительная
влажность воздуха,
¦ По мере
необходимости
Технолог
Определени
е качества
хлеба
Форма, цвет, промес,
вкус, запах
Пористость
Влажность
Кислотность
?¦^
По мере
необходимости
Лаборант
ГОСТ
5667-65
ГОСТ
56-69
ГОСТ
21094
ГОСТ
5670
Хранение и
транспорти
рование
Температура
относительная
влажность воздуха
¦^ По мере
необходимости
Технолог ТИ
(ГОСТ
26983-
86)
^- органолептический контроль
¦ – физический контроль
? – химический контроль
4.4 Организация микробиологического контроля
На предприятии ИП «Акентьев А.Ф» микробиологический контроль
хлебных изделий не проводится.
4.5 Технологическое оборудование
На предприятии ИП «Акентьев А.Ф.» используют следующие виды
технологического оборудования.
Окончание таблицы 10
42
Таблица 11 Технологическое оборудование
Наименование
оборудования
Предприятие-
производитель
Технологическое
назначение
Метрологические
данные
Печь
хлебопекарная
электрическая
«Восход», ХПЭ-
750/3
2 штуки
ЗАО НПП фирма
"Восход"
Адрес: 410012,
Россия, Саратов,
Сакко и
Ванцетти,
Предназначена для
выпечки широкого
ассортимента хлеба,
хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий.
Количество пекарных
камер-4шт.
мощность-19,2 квт.
Частота тока-50 Гц.
Диапазон установки
температуры в
пекарной камере-
50…280°С.
Время разогрева печи до
температуры 280°С, мин,
не более 50.
Печь
хлебопекарная
электрическая
«Восход», ХПЭ-
500
ЗАО НПП фирма
"Восход"
Адрес: 410012,
Россия, Саратов,
Сакко и
Ванцетти, 14. ТУ
5151-107-
12217395-2004.
Предназначена для
выпечки разнообразных
изделий: подового и
формового хлеба,
пирогов, куличей,
печенья, булочек,
"ромовых баб", коржей
для тортов.
Предназначена для
выпечки широкого
ассортимента хлеба,
хлебобулочных и
кондитерских изделий в
малых пекарнях.
Мощность — 19,2 квт.
Количество секций — 3
шт.
Напряжение — 380 В.
Функция
пароувлажнения —
есть.
Просеиватель
муки
вибрационный
горизонтальный
ПВГ-600М.
ЗАО НПП фирма
"Восход"
Адрес: 410012,
Россия, Саратов,
Сакко и
Ванцетти, 14. ТУ
5131-006-
05100427-95
Позволяет отделить
муку от посторонних
примесей
и обеспечивает ее
аэрацию — насыщение
кислородом, которое
облегчает замес теста
и способствует его
быстрому подъему.
Емкость приемного
бункера — не менее 75
кг.
Производительность —
600 кг/ч.
Напряжение питания —
380 В.
Номинальная
мощность — 0,55 квт.
Габаритные размеры —
1070х1000х1000 мм.
Масса — 100 кг.
43
Окончание таблицы 11
Машина
тестомесильна
я TMM-1M
Смелянский
машинострои
тельный завод
имени 60-
летия СССР
Предназначена для замеса
опары влажностью не
ниже 39 % из ржаной и
пшеничной муки в дежах
V-140л.
Объем — 140 л.
Материал —
углеродистая сталь.
Высота чана — 720 мм.
Диаметр чана — 795 мм.
Расстоечный
шкаф
ЗАО НПП
фирма
"Восход"
Россия,
Предназначен для
расстойки хлеба,
хлебобулочных и
кондитерских изделий
Мощность — 1,6 квт.
Напряжение — 380 В.
Время разогрева камеры
до 40°C — 20 мин.
Вместимость Л7 — 144
шт.
Духовой шкаф
SF855A
Итальянская
фабрика
"Smeg"
Предназначена для
выпечки тортов, рулетов и
т.д.
Способ подключения
электрический
Габариты, вхшхг
(см)59.2 х 59.7 х 54.8 см
Число режимов работы
10
Конвекция Есть
Объем (л)68
Тип управления
механическое
Очистка духовки паровая
Мощность подключения
(квт)3
Миксер C-line
20 настольный
Фирма Tekno
Stamap
Италия
Для крема, приготовления
теста для бисквитов и т.д.
Вместимость дежи, л 20
Установленная
мощность, квт 0,75
Масса, кг 105
Высота, мм 815
Ширина, мм 450
Длина, мм 660
Напряжение, В 220/1/50
Количество месильных
органов 3
Количество оборотов
100-415
На пекарне также имеется холодильное оборудование, противни, формы
для выпечки, кондитерский инвентарь, кухонный инвентарь, весы, моющие и
ополаскивающие средства.
4.6 Санитария и гигиена на предприятии
Правила личной гигиены работников пищевых предприятий.
44
Все работники перед поступлением на работу и работающие на
предприятии проходят медицинское обследование в соответствии с
действующими приказами Минздрава РФ (№ 90 от 14.03.96, № 405 от 10.12.96,
№ 555 от 29.09.89), с Инструкцией по проведению обязательных медицинских
осмотров (Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545-96) и медицинские
осмотры.
Все работники предприятия ИП «Акентьев А.Ф.» соблюдают правила
личной гигиены, так как это является одним из основных условий,
предупреждающих бактериальное загрязнение готовой продукции.
Санитарные требования, связанные с выполнением правил личной гигиены,
сводятся к следующему: содержанию в чистоте личной и санитарной одежды,
уход за чистотой тела и рук, волос, соблюдение санитарного режима на
производстве и в быту.
Соблюдение санитарных требований работников:
1) приходить на работу в чистой одежде и обуви; при входе на
предприятие тщательно очищать одежду;
2) перед началом работы надевают чистую санитарную одежду,
подбирают волосы под колпак или косынку; а также запрещено носить на
рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и другие украшения.
3) соблюдать чистоту рук, лица, маникюр запрещен;
4) принимать пищу и курить в производственных помещениях
категорически запрещается; прием пищи и курение разрешается только в
специально отведенных для этого местах.
Перед посещением туалета санитарную одежду снимают и вешают на
крючки (вешалки), предназначенные для этого. После посещения туалета
обязательно моют руки с мылом и дезинфицируют их любым разрешенным
дезсредством.
Самое важное значение для работников предприятия ИП «Акентьев
А.Ф.» содержание рук в безукоризненной чистоте. На коже рук не должно быть
45
царапин, нагноений, ожогов, порезов, в которых находятся стафилококки и
стрептококки.
К санитарной одежде относятся халат, куртка, брюки, фартук, косынка
или колпак. Санитарная одежда белого цвета, всегда чистое и полностью
закрывает личную одежду. Косынки и колпаки плотно облегают голову, чтобы
предохранить продукцию от попадания волос. Нельзя застегивать санитарную
одежду булавками, иголками, заколками во избежание попадания этих
предметов в готовую продукцию. Предметы туалета (зеркало, расческу,
пудреницу и пр.) Надо оставлять в гардеробной. Санитарная одежда должна
быть подобрана по размеру.
Места общественного пользования (столовые, туалеты, умывальные,
гардероб) содержаться в хорошем санитарном состоянии. В местах
общественного пользования проводят дезинфекцию, в них находятся
свежеприготовленные дезинфицирующие растворы.
Санитарные требования к производственным и подсобным
помещениям.
Отделения и цехи хлебопекарных предприятий расположены по ходу
технологических процессов, удобны для взаимной связи.
Предприятие оборудовано мукопросеивателем и магнитным
уловителем ферропримесей.
Агрегаты, аппаратура, печи, столы и всё другое оборудование
расположены таким образом, чтобы к ним был обеспечен свободный доступ.
Все металлические части оборудования, соприкасающиеся с тестом и
дрожжами изготовлены из материалов, разрешенных органами санитарно-
эпидемиологической службы.
Аппаратура и трубопроводы окрашены масляной краской светлых
тонов.
Все открывающиеся проемы в теплое время года защищены от
проникновения насекомых съемными металлическими сетками.
46
Потолки и стены всех производственных помещений оштукатурены,
побелены и содержаться в исправном состоянии. Панели производственных
помещений на высоту не менее 1,75 м облицованы плиткой
Для предохранения от повреждения облицовки и покраски у стен,
колонн, дверных проемов устроены отбойные уголки и ограничители на полу.
Полы во всех производственных помещениях водонепроницаемые, с
гладкой, без щелей и выбоин, удобной для очистки и мытья поверхностью.
Побелка и покраска всех производственных помещений производится
не реже 1 раза в год, причем потолки, стены, углы в случае наличия на них
грязных пятен, подтеков, сырости, копоти и т.п. белятся и красятся по мере
загрязнения.
При появлении плесени стены, потолки, углы перед побелкой
обрабатываются микоцидными антисептиками.
Места с отбитой штукатуркой подлежат немедленному
заштукатуриванию с последующей побелкой или покраской.
Пуск в эксплуатацию аппаратуры и оборудования после ремонта и
реконструкции разрешается только после осмотра их технологом смены и
заведующим производством или главным инженером, мытья и дезинфекции.
Аппаратура, оборудование, инвентарь, производственные и
вспомогательные помещения содержатся в чистоте и порядке, а цехи
передаются от смены к смене с обязательными записями результатов по
санитарному содержанию в специальном журнале.
Уборка производственных, подсобных и бытовых помещений во всех
сменах производится уборщицами, а уборка рабочих мест, оборудования -
самими рабочими.
Очистка машин, станков и прочего оборудования производится после
окончания работы смены.
Всё оборудование механически очищаться и затем промываться горячей
водой с содой.
47
Тележки, вагонетки лотковые и весы регулярно промываются горячей
водой и протираются досуха.
Станины машины протираются влажными чистыми тряпками; доски и
поверхности столов очищаются от остатков продукции и промываются
горячей водой с щетками.
Верхние части внутренних поверхностей тестомесильных деж после
каждого замеса теста зачищаются скребками и смазываются растительным
маслом.
Моечное отделение для мытья тары, инвентаря и т.д. оборудовано
ваннами с подводкой горячей и холодной воды через смесители и подключено
к канализации.
Мытье лотков, предназначенных для хранения и транспортировки
хлебных изделий, производится в помещениях мойки
Решетчатые и другие защитные ограждения, вентиляционные камеры и
каналы очищаются соответствующими электромонтёрами по мере
загрязнения при полном выключении моторов и рубильников.
Отопительные приборы и пространства за ними ежедневно очищаются.
В производственных помещениях внутренняя поверхность рам и
остекление промываются и протираются по мере загрязнения (не менее 1 раза
в неделю).
Все двери производственных помещений ежедневно промываются
горячей водой с мылом и протираться насухо. Тщательно протираются ручки
и нижние части дверей. Наружные двери промываются по мере надобности,
(не реже 1 раза в неделю).
Перед входами приспособления для очистки обуви - решетки и коврики,
смоченные дезинфицирующими растворами.
Панели стен производственных цехов ежедневно протирают влажными
тряпками, смоченными мыльно-щелочным раствором, и не реже 1 раза в
неделю промывают горячей водой с мылом и протирают насухо.
48
Уборка полов производится ежесменно, причем полы предварительно
подметаются влажным способом, затем моются и протираются насухо.
В необходимых случаях полы очищаются от загрязнения скребками.
Жирные, липкие и скользкие полы (по условиям производства) моют горячей
водой с мылом или щелочным раствором несколько раз в день.
49
5 Безопасность жизнедеятельности.
При выработке хлебобулочных изделий должны соблюдаться требования
охраны труда и техники безопасности, содержащиеся в Государственных
стандартах безопасности труда и действующих «Правилах техники
безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной
и кондитерской промышленности». Соблюдение «Правил» обязательно для
всех руководителей, инженерно-технических работников, рабочих и служащих
предприятия. Ответственность за соблюдение «Правил» при эксплуатации
предприятия возлагается на руководителя предприятия.
Для каждой профессии или вида работ на предприятии должны быть
разработаны и утверждены в установленном порядке инструкции по охране
труда. Производственный персонал может быть допущен к ведению
технологического процесса только после прохождения инструктажа по охране
труда, включающего вводный инструктаж и инструктажи на рабочем месте
(первичный и плановый периодический), о чём должна быть сделана запись в
журнале инструктажа. Инструктаж проводит непосредственно руководитель
участка работ. При изменении технологии, освоении новых технологических
процессов, модернизации и внедрении новых видов сырья и материалов,
администрация предприятия обязана разработать новые инструкции по охране
труда и провести внеплановые инструктажи с работающими.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования.
Все оборудования, работающее на электрическом токе, заземляют, то
есть металлические части оборудования соединяют с заземлителями,
проложенными в земле. Перед рубильниками и машинами должны быть
резиновые коврики и таблички: «Высокое напряжение – опасно для жизни».
Опасность поражения током увеличивается при повышении температуры в
помещении, во влажном и сыром воздухе.
Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции
машин, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед
50
пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около
движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок
рабочее место и спецодежду, необходимо проверить наличие ограждений
движущихся частей машины, проверить исправность пусковой аппаратуры и
правильность сборки именных частей машины, включить машину на холостом
ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении указанной
стрелкой.
Во время работы машины не разрешается отходить от неё на
длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на
тестомесильной машине, ограждающей щиток должен быть закрыт. После
окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только
после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части.
Эксплуатацию хлебобулочных печей следует осуществлять в
соответствии с требованиями, изложенными в документации по эксплуатации.
Для обеспечения безопасности процесса выпечки печь должна быть оснащена
исправными контрольно-измерительными приборами замера параметров
технологического режима и параметров процесса горения топлива. Печи
должны быть также оборудованы средствами автоматической световой и
звуковой сигнализации при возникновении аварийной ситуации.
Хлебопекарные формы и листы не должны быть деформированы,
использование деформированных форм и листов запрещается. Работы по
посадке тестовых заготовок в печь должны проводиться при включённой
вытяжной, а при необходимости и приточной вентиляции. Противопожарная
безопасность
Противопожарная безопасность
Противопожарная безопасность представляет собой ряд мероприятий,
предупреждающих возникновения пожаров и организацию их тушения.
Ответственность за пожарную безопасность подразделений несут их
руководители, назначенные приказом по предприятию. Все работники при
51
поступлении на работу должны пройти вводный инструктаж по пожарной
безопасности. Повторные инструктажи проводятся не реже одного раза в три
месяца руководителем подразделения, ответственным за пожарную
безопасность. Каждый работник должен знать место расположения первичных
средств пожаротушения, ближайших телефонов или пожарных из вещателей и
уметь приводить их в действие при пожаре.
Территория предприятия должна систематически очищаться от отходов
производства, мусора и должна быть обеспечена исправными дорогами,
проездами. Ко всем зданиям и сооружениям должен быть обеспечен
свободный доступ. Всякие работы, связанные с нарушением покрова дороги,
подъездов можно производить только по согласованию с ответственным за
пожарную безопасность предприятия (техническим директором). Цеха,
отделы, лаборатории, мастерские, склады и другие помещения, рабочие места
должны постоянно содержаться в чистоте, а по окончанию работ тщательно
убираться.
Производственные отходы должны ежедневно удаляться с рабочих
мест и из цехов в специально отведенные для этих целей места. Проходы,
выходы, проезды запрещается загромождать готовой продукцией,
оборудованием, сырьем и т.п.; они всегда должны быть свободными. Сырье,
комплектующие, готовая продукция должны размещаться в специально
отведенных местах и храниться с соблюдением установленных правил.
Количество хранимых материалов регламентируется администрацией
предприятия (подразделения) в соответствии с производственным планом.
Запрещается хранение различных материалов, готовой продукции у стен
зданий и сооружений, а также в противопожарных разрывах между зданиями
и оборудованием. Использованный обтирочный материал (промасленные
тряпки, бумаги и т.п.) Должен собираться в специальные металлические ящики
с крышками и по мере накопления выноситься в безопасное в пожарном
отношении место.
52
Хранение легко воспламеняющихся и горючих жидкостей и других
горючих материалов в цехах, лабораториях, мастерских, в гаражах
запрещается.
Вспомогательные материалы в цехах должны храниться в кладовых в
количествах, обусловленных цеховыми производственными инструкциями.
Пожарные краны во всех помещениях должны быть оборудованы рукавами и
стволами, заключены в деревянные, остекленные и окрашенные в красный
цвет шкафчики. Шкафчики должны быть закрыты. Рукава со стволами должны
быть подключены к пожарным кранам. Каждые полгода рукава должны
перекатываться на другую складку. Пожарные гидранты около главных
производственных зданий должны находиться в исправном состоянии, в
зимнее время очищаться от снега и льда.
Стоянка автотранспорта, складирование посторонних материалов,
оборудования около гидрант колодцев и на их крышках запрещается. Все цехи,
мастерские, административные и бытовые помещения должны иметь
первичные средства пожаротушения согласно норм. Весь пожарный
инвентарь, огнетушители должны содержаться в исправном состоянии,
находиться на видных местах. Запрещается использовать не по назначению и
загромождать проходы к средствам пожаротушения. На каждый вид
огнетушителя должна быть разработана инструкция о порядке его применения
и техническому обслуживанию.
В каждом цехе, складе и т.п. Должен вестись учет пожарного инвентаря
и средств пожаротушения. Ответственные за пожарную безопасность лица
должны своевременно отправлять на перезарядку огнетушители (по мере
использования, периодически через 5 лет, при отсутствии пломб и табличек и
т.п.) В каждом цехе, этаже бытовых и административных зданий должны быть
вывешены на видных местах схемы эвакуации людей в случае пожара,
таблички с указанием фамилий ответственных за пожарную безопасность лиц.
Пользование самодельными и неисправными электроприборами, временными...
Заключение
Актуальность прохождения данной производственной технологической
практики заключается в закреплении и усовершенствовании навыков по
специальности «технология продуктов из растительного сырья».
Практика началась с вводного инструктажа, изучения требований к
организации определённого рабочего места, ознакомления с санитарно-
гигиеническими нормами и безопасностью работы. Далее осуществлялось
знакомство с направлением деятельности предприятия ИП «Акентьев А.Ф.»,
изучение её ассортимента, технологий производства, работа на оборудовании
и изучении нормативной документации на выпускаемую продукцию.
При прохождении практики на предприятии ИП «Акентьев А.Ф.» была
изучена структура, функции, назначение организации с момента образования
до сегодняшнего дня. Также была изучена структура, функции и деятельность
производственно-технологического помещения, система внутреннего
контроля качества и санитарные требования.
В течение 4-х недель мной выполнено:
- изучен технологический процесс производства и особенности работы
отдельных цехов и участков;
- получены практические навыки приготовления хлебобулочный и
мучных кондитерский изделий.
- изучены основные правила охраны труда.
Так же приобретены знания в области технологического оборудования,
поставок сырья, материалов, тары и упаковки, реализации готовой продукции.
Приобретены знания по перспективным направлениям предприятия и
различным технологиям обработки сырья.
ИП «Акентьев А.Ф.» выпускает очень большой ассортимент
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Пекарня за время своего
существования сумела завоевать широкий круг постоянных клиентов,
58
зарекомендовал себя как надежного производителя качественной продукции.
На предприятии постоянно ведется работа по улучшению качества
выпускаемой продукции, расширению ассортимента.
59
Список используемой литературы
1. ГОСТР 50764 -95 «Услуги общественного питания, общие
требования».
2. ГОСТР 50762 - 95 «Общественное питание. Классификации
3. СП 2.3.6.1079 - 01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания изготовления и обороноспособности
пищевых продуктов и производственного сырья.
4. ВНТП 02-92 Нормы технологического проектирования
предприятий хлебопекарной промышленности. Часть 2. Пекарни
5. ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание,
хранение и транспортирование
6. ГОСТ 12.2.003-91 «Оборудование производственное. Общие
требования безопасности».
7. ГОСТ Р 54645-2011 Изделия хлебобулочные сухарные. Общие
технические условия
8. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам
годности и условиям хранения пищевых продуктов.


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.