Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Результат поиска


Наименование:


Шпаргалка ОРГАНИЗАЦИЯ, ТЕХНОЛОГИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ МАЛЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОТРАСЛИ

Информация:

Тип работы: Шпаргалка. Добавлен: 14.05.2019. Год: 2005. Страниц: 177. Уникальность по antiplagiat.ru: 40. *

Описание (план):



Предисловие …………………………………………………………………….…….. 3
1. Общая характеристика предприятий малой мощности по производству
мучных изделий ……………………………………………………………………. 4
1.1. Классификация предприятий малой мощности
по производству мучных изделий ………………………………….………. 4
1.2. Ассортимент вырабатываемой продукции ……………………..………..… 4
1.3. Проектирование предприятий ………………………………………………. 5
1.3.1. Требования к помещениям …………………………..……….……..… 5
1.3.2. Типоразмеры пекарен ………………………………..……….……….. 7
1.3.3. Аппаратурные схемы производства хлебобулочных изделий …….. 10
1.4. Подготовительный период и пуск предприятия ………………………..… 13
1.5. Штат пекарни ……………………………………………………………….... 14
1.6. Основные производственные помещения ………………………………….. 15
1.6.1. Склад муки ……………………………………………………………. 15
1.6.2. Склад сырья……………………………………………………………. 15
1.6.3. Помещение для подготовки сырья …………………………………... 16
1.6.4. Тестоприготовительное, разделочное и пекарное отделение ……… 16
1.6.5. Склад для готовой продукции ……………………………………..… 17
1.6.6. Помещение для торговли хлебом ……………………………………. 17
2. Организация технологического процесса ……………………………………….. 18
2.1. Приемка и хранение сырья …………………………………………………. 18
2.2. Подготовка сырья к производству ………………………………………..... 21
2.3. Приготовление теста ………………………………………………………... 24
2.3.1. Дозирование сырья ………………………………………………......... 25
2.3.2. Замес ………………………………………………………………….... 25
2.3.3. Брожение теста ………………………………………………………... 26
2.4. Разделка теста ……………………………………………………………….. 26
2.5. Выпечка изделий…………………………………………………………..… 30
2.6. Укладывание, приемка, хранение, упаковка, маркировка,
транспортирование готовых изделий .……………………………………... 30
2.7. Переработка брака …………………………………………………………... 33
3. Контроль технологического процесса ………………………………………….... 33
3.1. Первичный учет производства ……………….……………………………….... 38
3.2. Учет сырья и материалов в производстве …………….……………………….. 39
3.3. Учет брака и отходов производства ………………….……………………….... 40
3.4. Учёт готовой продукции …………………………………….……………… 41
3.5. Учёт выполненных робот ……………………………………….………….. 42
3.6. Контроль выхода хлеба ……………………………………….………….…. 42
3.7. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза технических документов … 47

3.7.1. Требования к построению, изложению и оформлению
технических условий ……………………………………………….… 47
3.7.2. Требования к построению, изложению и оформлению
технологической инструкции ..………………………………………. 52
3.7.3. Требования к построению, изложению и оформлению рецептуры .. 53
3.7.4. Требования к обозначению технических документов ……………… 54
3.7.5. Внесение изменений в нормативно-техническую документацию
на новые виды изделий ………………………………..……………… 54
4. Санитарно-гигиенические требования ……….………………………………….. 55
4.1. Требования к производственным помещениям, оборудованию,
инвентарю ………………………………………………………….…..…… 55
4.2. Требования к сырью, таре, готовой продукции …………………………... 57
4.3. Требования к бытовым помещениям …………………………..….………. 59
4.4. Мероприятия по борьбе с грызунами
Развитие рыночных отношений в экономике привело к закономерному увеличению числа малых предприятий по производству мучных изделий. Производство хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий на малых предприятиях дает возможность быстро расширять ассортимент, оперативно реагировать на изменение покупательского спроса, обеспечивать население небольших населенных пунктов и микрорайонов свежей продукцией.
Условия производства мучных изделий в условиях малых предприятий вызывают необходимость внесения изменений в порядок организации и контроля технологического процесса, выборе и эксплуатации технологического оборудования.
Учебное пособие содержит информацию о принципах проектирования ма-лых предприятиях по производства хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий, особенностях организации технологического процесса, мероприятиях по охране труда, санитарно-гигиеническому контролю произ-водства, оборудовании, предлагаемом российскими и зарубежными производителями.
В приложении 2 представлены варианты и пример выполнения контроль-ной работы.
























1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ МАЛОЙ МОЩНОСТИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1. Классификация предприятий малой мощности по производст-ву мучных изделий

К предприятиям малой мощности по производству хлебобулочных и кондитерских изделий относятся предприятия (пекарни и цеха), производящие:
- хлебобулочные изделия с максимальной производительностью до 3 т/сутки;
- кондитерские изделия без крема с максимальной производительностью 500 кг/сутки;
- кондитерские изделия с кремом с максимальной производительностью до 500 кг/сутки.
Предприятия малой мощности размещают в помещениях различного типа, распложенных:
- в отдельно стоящих зданиях (капитальных или модульного типа);
- пристроенных к жилым и иным зданиям;
- во встроенно-пристроенных к жилым зданиям и зданиям иного назначения;
- встроенных в нежилые здания (административные, производственные, торго-вые и др.).
В соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобу-лочных и кондитерских изделий» [1] размещение предприятий малой мощности по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий при максимально допустимой производительности разрешается только в отдельно стоящих зданиях.
По согласованию с органами Госсанэпиднадзора (при условии отсутствия вредного воздействия на жильцов) в помещениях, пристроенных и встроенно-пристроенных к зданиям разрешается размещать:
- мини-пекарни по производству хлеба и хлебобулочных изделий (не более 1 т/сут.);
- кондитерские цеха по производству кондитерских изделий без крема (до 500 кг/сут.);
- кондитерские цеха по производству кондитерских изделий с кремом (не более 300 кг/сут.)
По режиму работы предприятия малой мощности подразделяют:
- на работающие в одну смену;
- с круглосуточным режимом работы (обычно в две смены по 12 часов).

1.2. Ассортимент вырабатываемой продукции

На предприятиях малой мощности может вырабатываться широкий ассортимент изделий:
- хлеб из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки;
- хлеб из пшеничной муки;
- изделия булочные;
- изделия сдобные хлебобулочные;
- хлебобулочные изделия пониженной влажности (гренки, хлебные палочки);
- диетические и профилактические хлебобулочные из¬делия;
- национальные виды хлебобулочных изделий;
- изделия из замороженного теста;
- пирожки, пончики, пицца и т. д.;
- тесто дрожжевое, слоеное;
- макаронные изделия;
- мучные кондитерские изделия (восточные сладости, печенье, пряники, ру-леты, торты, пирожные и т.д.).
Фактический ассортимент для каждого предприятия определяется спро-сом и возможностями реализации производимой продукции. Для выработки определенного ассортимента предприятие должно не только иметь технические возможности и квалифицированных работников, но и выполнять требования СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

1.3. Проектирование предприятий

1.3.1. Требования к помещениям

Проектирование пекарен осуществляется в соответствии с «Нормами технологического проектирования предприятий хлебо¬пекарной промышлен-ности» [2].
Высота производственного здания пекарни должна быть не менее 3 м до выступающих конструкций. Рекомендуется объединять в общем объеме производственные, складские, подсобные и вспомогательные помеще¬ния, в т.ч. склад муки.
При выборе покрытия пола следует учитывать технологические условия производства. Приводятся следующие рекомендации по примене¬нию определенных типов покрытий пола для производственных по¬мещений и участков:
- керамические или шлакоталловые плитки на цементно-песчаном растворе целесообразно использовать для моечного, дозировочно¬го, тесторазделочного отделений, а также отделения воздуходувок;
- мозаичные (терраццо) плиты на цементно-песчаном растворе - для транспортных проездов производственных помещений, помеще¬ния для бестарного хранения муки, складов сырья;
- бетонные или асфальто-бетонные покрытия - для материально¬го склада, кладовых для хранения мешков, пожарного инвентаря, насосной, вентиляционных камер, помещения для ремонтного персо¬нала;
- чугунные или металлические плитки на прослойке из мелкозернис¬того бетона - для тестомесильного, пекарного отделений, отгрузоч¬ных платформ, камеры для сохранения свежести хлеба.

Допускается замена указанных материалов на другие, характери-зующиеся аналогичными санитарно-гигиеническими, механическими и физико-химическими свойствами.
Внутренняя отделка помещений должна производиться в соответ¬ствии со следующими рекомендациями:
- в пекарном, тесторазделочном отделениях, в помещениях для мой¬ки и битья яиц, дозирования и подготовки сырья, производственных бункерах, лаборатории - по стенам, перегородкам, колоннам, пане¬лям - глазурованная плитка на высоту 1,8 м от пола; выше панели по кирпичным стенам и перегородкам - штукатурка, по стеновым панелям - затирка швов; окраска стен выше панели - силикатной краской, потолки - затирка швов, окраска силикатной краской;
- на лестничных клетках, в тамбурах - по кирпичным стенам и пе¬регородкам - штукатурка, по гипсобетонным перегородкам и сте¬новым панелям - затирка швов; панели - окраска силикатной крас¬кой на высоту 1,8 м от пола; выше панели - клеевая побелка;
- в кладовых для хранения муки в мешках, помещениях для приема и хранения соли и патоки, в складских помещениях, вентиляционных камерах, поме-щениях для распределительного устройства - по кир¬пичным стенам и перегородкам - штукатурка, по стеновым панелям и потолкам - затирка швов; везде известковая побелка.
Допускается замена указанных отделочных материалов другими, аналогичными по санитарно-гигиеническим качествам и физико-хи¬мическим свойствам.
Рекомендуется иметь в пекарне встроенные бытовые помещения, оборудованные металлическими шкафами. Отделка бытовых помещений выполняется в соответствии с требованиями СНиП 2.09.04-87. Применение полимерных строительных материалов допускается только при наличии заключения органов санитарного надзора или завода-изготовителя о соответствии этих материалов санитарным нормам. Полы, стены, перегородки и внутренние двери пекарен должны быть без пустот. В моечных отделениях перекрытия полов должны быть защищены прослойкой из гид¬роизоляционного материала.
Производственный цех, вспомогательные и санитарно-бытовые поме-щения должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиля¬цией в соответствии с требованиями действующих норм и правил.
Во всех производственных и вспомогательных помещениях долж¬на быть обеспечена возможность максимального использования ес¬тественного освещения.
В качестве дополнительных источников освещения используются элек-трические лампы накаливания, люминесцентные лампы в закры¬том исполнении. Запрещается размещать светильники непосредствен¬но над открытыми технологическими емкостями, дежами, тестоме¬сильными машинами и другим подобным оборудованием.
Сбор и вывоз мусора, строительных и хозяйственных отходов до¬лжен осуществляться централизованно.
.............
1. Производство хлеба, хле¬бобулочных и кондитерских изделий. Са¬нитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.4.545-96. - М., 1996.
2. Нормы технологического проектирования предприятий хлебо¬пекарной про-мышленности. ВНТП 02-92. Часть 2. Пекарни. - М., 1992.
3. Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен). - М.: Пищепромиздат, 1997. - 126 с.
4. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекар-ных предприятиях. ГосНИИХП. - М.: Пищевая промышленность, 1999. - 216 с.
5. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 494 с.
6. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабаты¬ваемые по государственным стандартам. - М, 1998. - 86 с.
7. Сборник рецептур и технологических инструкций по при¬готовлению диетических и профилактических сортов хле¬бобулочных изделий. - М.: Пищепромиздат, 1997. - 191 с.
8. Методические указания по проведению санитарно-бактериологических исследований на предприятиях, вырабатывающих кондитерские кремовые изделия. - М., 1975.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.