Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Работа № 121643


Наименование:


Курсовик Пищевые ферментные препараты. Особенности и требования

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 08.06.2020. Год: 2020. Страниц: 23. Уникальность по antiplagiat.ru: 54. *

Описание (план):


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ


Реферат
По дисциплине:
«Биохимия»
На тему:
«Пищевые ферментные препараты. Особенности и требования»


…2020
СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3
1. Понятие ферменты и ферментные препараты. Характеристика активности ферментных препаратов 5
2. Ферменты и ферментные препараты. Их классификация и применение 9
2.1. Получение ферментных препаратов из сырья растительного происхождения 9
2.2. Получение ферментных препаратов из сырья животного происхождения 10
2.3. Получение ферментных препаратов с помощью микроорганизмов. Номенклатура микробных ферментных препаратов 11
3. Применение ферментных препаратов в пищевой промышленности 15
Заключение 21
Список использованной литературы 22


ВВЕДЕНИЕ

Биохимические процессы, происходящие с участием ферментов, имеют большое практическое значение, поскольку они находятся в основе технологических процессов приготовления многих продуктов питания: сыра, хлеба и хлебобулочных изделий, вина, пива, чая, аминокислот, органических кислот, витаминов и антибиотиков. Эти процессы отыграют существенную роль при сохранении пищевого сырья и готовой продукции (зерно, фрукты, овощи, жир, жиросодержащие продукты и т. д.). Зная характер протекания биохимических процессов в пищевом сырье, можно определить особенности процесса, определить дефекты данной партии сырья, наметить наиболее правильный режим технологического процесса.
С давних пор люди используют ферменты для приготовления пищи с незапамятных времен. Можно сказать, что люди случайно обнаружили ферменты, они увидели что при добавлении определенных природных субстратов в определенный тип сырья вызываются в нем желаемые изменения. К таким природным субстратам можем отнести: растительные соки, животные ткани, виноградный сок, молоко которые самопроизвольно ферментировались в результате попадания в них различных микроорганизмов. Так для получения сыра использовались растительные соки, содержащие фермент фицин, или ткани желудка птиц и животных, содержащие фермент ренин. Для приготовления мяса (смягчения мышечной ткани) использовали сок папайи, содержащий фермент папаин.
Достижения современной энзимологии значительно расширили возможности использования ферментов прежде всего в медицине и пищевой промышленности, где они используются практически во всех отраслях промышленности. Это связано с их преимуществами по сравнению с химическими катализаторами: избирательностью и стереоспецифичностью действия, способностью достигать высоких скоростей превращения субстратов в относительно мягких технологических условиях и безвредными для окружающей среды и человека. Каждый фермент имеет определенную функцию в организме, которую другие ферменты не могут выполнять. Ферменты настолько специализированы, что могут реагировать только на определенные вещества.
Анализ последних исследований и публикаций. Вопросам развития пищевых ферментных препаратов посвящены работы ведущих отечественных и зарубежных специалистов: Крахмалева Т.М. [1;2;3;4;5], Комов В.П., Шведова В.Н. [6], Кислухина О.В. [7], Серба Е.М., Римарева Л.В., Погоржельская Н.С., Мочалина П.Ю. [8], Поляков В.А., Римарева Л.В. [9;10], и др.
Цель работы – более разносторонне рассмотреть пищевые ферментные препараты, особенности и требования.
Объектом исследования являются пищевые ферментные препараты.
Предмет исследования – пищевые ферментные препараты, особенности и требования.
Структура работы. Исследование состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованной литературы.


1. ПОНЯТИЕ ФЕРМЕНТЫ И ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ. ХАРАКТЕРИСТИКА АКТИВНОСТИ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ

Ферменты представляют собой высокоактивные белковые соединения, которые являются специфическими катализаторами реакции.
С незапамятных времен люди познакомились с деятельности ферментов, хотя сами и не подозревали об этом. С давних времен были рецепты приготовления хлеба, вина, разнообразных напитков, молочных продуктов в которых для приготовления использовались процессы ферментации, вызываемые микроорганизмами и ферментами.
В 18 веке была начата работа по изучению ферментов, они были выделены из биологических объектов: пероксидазы хрена, ?-амилазы из зерна и т. д. В 19 веке были получены первые чистые формы энзимов и был предложен термин «энзим» (от греческого «энзимос», связанный с брожением теста). Энзимология стала самостоятельной научной дисциплиной. Параллельно развивались такие науки как химия, биология, медицина которые дополняли друг друга [6, с.148].
Около 100 лет назад началось промышленное производство ферментных препаратов которое основывалось на извлечении ферментов из сырья растительного и животного происхождения, позже стали активно использовать для этих целей микроорганизмы.
В наше время научные открытия в области энзимологии тесно связаны с развитием биотехнологий. Ферментные препараты стали изготавливать на многих предприятиях для увеличения выхода готовой продукции, улучшения их качества, и что немаловажно для экономии исходного сырья и сократить отходы.
Ферменты катализируют миллионы химических реакций в клетках животных, растений, микроорганизмов и воздействуют на соответствующие субстраты вне клетки. Большое преимущество в использования ферментов перед химическими катализаторами состоит в том, что они действуют при нормальном давлении, в диапазоне температур от 20 до 70 ° С, рН от 4 до 9, в большинстве случаев они имеют высокую специфичность к субстрату, что позволяет специфически нацеливаться на определенные сложные биополимерные соединения.
Многие пищевые продукты получают с помощью ферментов. Ферменты широко применяются в пищевой, фармакологической, биохимической промышленности и во многих областях человеческой деятельности (таб.1) [1, с.124]...


ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Ферменты (энзимы) – это биологические катализаторы белковой природы, способные ускорять химические реакции, которые происходят в животном и растительном мире во много раз. Наиболее известным типом модификации ферментов является химическая модификация.
Ферментные препараты (ФП) отличаются от ферментов тем, что помимо активного белка они содержат балластные вещества. Подавляющее большинство лекарств являются сложными и содержат, в дополнение к основному, еще значительное количество сопутствующих ферментов, хотя существуют ферментные препараты, которые включают какой-либо один фермент. В комплексном препарате один фермент может преобладать и обладать наибольшей активностью.
Большое значение имеют ферменты в пищевой промышленности. Сыроделие, виноделие, производство кисломолочных продуктов, пивоварение, производство колбасных изделий, выпечка, производство животных жиров, чая, уксуса, лимонной кислоты – все это и многое другое являются технологическими процессами пищевой промышленности, в которых ферменты являются основными компонентами.
Ферменты играют важную роль в организме, в науке, в экономической деятельности человека. Открытие множества наук позволяет более широко использовать ферменты.


СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Крахмалева, Т.М.Пищевая химия: учеб. пособие / Т. М. Крахмалева, Э. Ш. Манеева.-Оренбург: Университет, 2012. -155 с. - Библиогр.: с. 154.
2. Крахмалева, Т.М.Исследование процесса гидролиза крахмала и белковых веществ ячменя / Т.М. Крахмалева, К.А. Калунянц, Р.А. Колчева // АгроНИИТЭИпище-пром.-М., 1990.-No 7.- с. 92
3. Крахмалева, Т.М.Изучение влияния электрохимических факторов на процесс гидролиза крахмала и белковых веществ ячменя / Т.М. Крахмалева, К.А. Калунянц, Р.А. Колчева, А.А. Кочеткова // АгроНИИТЭИпище-пром.-М., 1990.-No 7.-с. 89
4. Крахмалева, Т.М.Получение пивного сусла с использованием несоложеного ячменя / Т.М. Крахмалева, Г.В. Карпова // Информ. листок No 72-98.-Оренбург: МТЦНТИ, 1998.-2 с.
5. Крахмалева, Т.М.Использование концентрированных ферментных препаратов микробного происхождения спиртового производства в пивоварении / Т.М. Крахмалева, Г.В. Карпова, Е.Н. Белобокова // Оптимизация сложных биотехнологических систем: материалы Всеросс. науч.-практ. конф. / Орен. гос. ун-т.-Оренбург: ОГУ, 2003.-с. 100-104
6. Комов В.П., Шведова В.Н. Биохимия : учебное пособие. М. : Дрофа, 2004. 638 с.
7. Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов. М. : ДеЛи принт, 2002. 336 с.
8. Серба Е.М., Римарева Л.В., Погоржельская Н.С., Мочалина П.Ю. Ферментативный комплекс для биокаталитической деструкции полимеров микробного и растительного сырья // Acta Naturae. 2016. № S-2. С. 236–237.
9. Поляков В.А., Римарева Л.В. Теоретические и практические аспекты развития спиртовой, ликероводочной, ферментной, дрожжевой и уксусной отраслей промышленности спиртовой, ликероводочной, ферментной, дрожжевой и уксусной отраслей промышленности : сборник научных трудов. М. : ВНИИПБТ, 2011. 298 с.
10. Поляков В.А., Римарева Л.В. Перспективные ферментные препараты и биотехнологические процессы в технологиях продуктов питания и кормов : Сборник научных трудов / под ред. В.А. Полякова, Л.В. Римаревой. М.: ВНИИПБТ, 2012. 432 с.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.