Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

 

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Молочнокислые бактерии в производстве кисломолочных продуктов

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Биология. Добавлен: 11.01.2021. Год: 2020. Страниц: 20. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):



Введение.........................................................................................................................................3
1.Исторические сведения............................................................................................................4
2.Систематика..............................................................................................................................5
3.Классификация..........................................................................................................................6
4.Характеристика молочнокислых бактерий............................................................................7
Морфология........................................................................................................................7
Размножение.......................................................................................................................7
Местообитание...................................................................................................................8
Культуральная характеристика........................................................................................8
Виды....................................................................................................................................9
5.Кисломолочные продукты. Технология производства.......................................................10
Источники микрофлоры кисломолочных продуктов...................................................12
Продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок.....13
Продукты, приготовляемые с использованием
мезофильных молочнокислых стрептококков..............................................................15
Продукты, приготовляемые с использованием
термофильных молочнокислых бактерий.....................................................................16
6.Микробиология масла............................................................................................................18
Источники микрофлоры масла.......................................................................................18
Закваска для кислосливочного масла............................................................................18
7.Заключение..............................................................................................................................20
Список литературы......................................................................................................................21
Бактерии – самая древняя группа живых организмов. Их изучение начали три века назад. Молочнокислые бактерии – группа микроаэрофильных грамположительных микроорганизмов, сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты как одного из основных продуктов. Их по праву можно назвать самыми распространёнными и часто упоминаемыми в повседневной жизни бактериями.
Молочнокислое брожение стало известно людям на заре развития цивилизации. С тех пор ими пользуются в домашних условиях и в пищевой промышленности для переработки и сохранения еды и напитков.
Целью данной курсовой работы является подробное рассмотрение молочнокислых бактерий и их применение в производстве кисломолочных продуктов.
Объектами исследования являются разновидности молочнокислых бактерий.
Предметом же исследования является производство кисломолочных продуктов.
Задачи:
?Ознакомиться с историей открытия молочнокислых бактерий.
?Определить систематическое положение.
?Изучить морфологию бактерии, внутреннее строение, описать химический состав бактерии и химические процессы, лежащие в основе её жизнедеятельности.
?Изучить особенности производства кисломолочных продуктов.
Решение поставленных задач осуществляется посредством изучения литературы, анализа сайтов интернета, статей и монографий.

1.Исторические сведения.

Первым, кто увидел микрофлору кисломолочных продуктов, был француз Луи Пастер. Исследуя под микроскопом кислое молоко, Пастер обнаружил в нем очень маленькие "шарики" и "палочки". Наблюдая за ними, Пастер убедился в том, что «шарики и палочки» в кислом молоке растут, и количество их быстро увеличивается. "Следовательно, они размножаются", - решил Пастер. Добавляя ничтожное количество кислого молока, содержащего «шарики и палочки», в свежее молоко, Пастер вызывал его сквашивание, то есть молочнокислое брожение. Эти исследования вызвали большой интерес к этой теме. Усилиями учёных микробиологов были изучены как физиология самих микроорганизмов, так и биохимические процессы брожения и гниения, вызываемые бактериями.
Первую чистую культуру получил Джозеф Листер (1877) и назвал выделенный им организм Bacteriumlactis - возбудитель молочнокислого брожения. В своё время, выделенный Фердинандом Гюппе (1884) из кислого молока микроорганизм, названный им Bacillusacidilactici, был тождественно равным с описанным Листером.
Первым из исследователей, предположившим, что некоторые бактерии совсем не губительны для человека, а напротив, могут оказывать позитивное влияние на здоровье, был знаменитый русский учёный Илья Ильич Мечников. Ещё в самом начале XX в. он провёл исследования по возможности восстановления кишечной микрофлоры с помощью молочнокислой палочки. В результате серьёзных и кропотливых исследований учёным были изучены свойства бактерии, которую он назвал «болгарской палочкой» (в современной классификации — Lactobacillusbulgaricus), а также разработан рецепт кисломолочного напитка — прообраза современного йогурта.
В настоящее время описано много молочнокислых бактерий, отличающихся между собой иногда не только морфологически, но и в различной степени выраженной сбраживающей способностью.







2.Систематика

Классификация молочнокислых микроорганизмов постоянно совершенствуется. В соответствии с «Определителем бактерий Берджи» (Bergeys Manual of Determinative Bacteriology) молочнокислые бактерии относятся к царству прокариот, отделу фирмикут, классу бацилл, к семействам Streptococcaceae (молочнокислые стрептококки) и Lactobacillaceae (молочнокислые палочки).
Новое издание справочника Берджи по бактериологической систематике (Bergeys Manual of Systematic Bacteriology, издан в 5 томах в 2001-2011 гг.) относит все молочнокислые бактерии к порядку Lactobacillales, включающему семейства Aerococcaceae, Carnobacteriaceae, Enterococcaceae, Lactobacillaceae, Leuconostocaceae, Streptococcaceae. Кроме хорошо изученных и применяющихся в качестве заквасочной микрофлоры представителей родов Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus и Streptococcus к молочнокислым также относят бактерии родов Pediococcus, Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus, Sporolactobacillus, Tetragenococcus, Vagococcus и Weissella. Место молочнокислых микроорганизмов в общей системе живого мира показано на рисунке 1.












Рисунок 1 - таксономия молочнокислых бактерий



3.Классификация

Классификация молочнокислых бактерий разработана недостаточно.
По характеру выделяемых продуктов брожения их разделяют на две группы:
?Гомоферментативные. В результате сбраживания углеводов выделяется в основном молочная кислота (составляет не менее 90% всех продуктов брожения). В малых количествах процессу сопутствуют янтарная и фумаровая кислоты, углекислый газ и этанол. Такое брожение вызывают представители:
Lactococcus lactis,
Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus bulgaricus
?Гетероферментативные. При гетероферментативном брожении может накопиться до 40% молочной кислоты от количества сброженного сахара, янтарной кислоты — около 20%, этилового спирта—10%, уксусной кислоты — 10%, газов — около 20%. Такое брожение вызывают представители:
Leuconostoc mesenteroides,
L.dextranicum,
Lactobacillus brevis
По отношению к температуре молочнокислые бактерии можно разделить:
?Мезофильные — с оптимумом роста 25-35°С
?Термофильные — с оптимумом роста около 40-45°С.
Отдельные молочнокислые бактерии холодоустойчивы и могут развиваться при относительно низких положительных температурах (5°С и ниже). При нагревании до 60-80°С они гибнут в течение 10-30 мин.
Классификация по форме затруднена, поскольку молочнокислые бактерии относятся к группе изменчивых микроорганизмов. Форма микробной клетки зависит от возраста бактерии, химической среды и условий обитания. Для определения вида лактобактериям создают конкретные условия, используют стандартную среду и проводят исследование культуры в определённом возрасте. Также оценивают тип сбраживания углеводов, потребность в источниках питания, оптическое вращение молекулы молочной кислоты.


4.Характеристика молочнокислых бактерий

Морфология

Молочнокислые бактерии представлены разнообразными по форме клетками: от коротких коккообразных до длинных нитевидных. Многообразие форм представлено на рисунке 2. Все представители являются грамположительными факультативно-анаэробными бактериями (за исключением некоторых видов). Длина клеток у различных культур одних и тех же видов зависит от состава среды, присутствия кислорода, способа инкубации. Так, длина клеток молочнокислых бактерий увеличивается в средах с высоким содержанием этилового спирта. Он тормозит деление клеток сильнее, чем рост. Поэтому в спиртосодержащих средах палочки вытягиваются в длину, становятся тонкими, кокки же сохраняют свою форму.
Клетки некоторых видов молочнокислых бактерий, бульонная культура (96 час.):
1 - L. acidophilus; 2 - L. fermenti; 3 - L. plantarum; 4 - L. casei; 5 - L.buchneri; 6 - L. brevis;


Размножение

Молочнокислые бактерии, как и все прокариоты, не имеют ядра. Носителем наследственной информации выступает спиральная нить ДНК, локализованная в цитоплазме.
Размножаются молочнокислые бактерии делением перегородкой. Если клетки делятся в одной плоскости, это приводит к образованию цепочек. Когда же деление идёт в двух плоскостях, образуются так называемые тетрады, характерные для молочнокислых бактерий рода Pediococcus. Следует отметить интересные наблюдения Германа (Herrmann 1966), который методом травления по замороженному срезу показал, что у педиококков группы, состоящие из двух, трёх, или четырёх клеток, имеют общую клеточную стенку. Тетрады образуются из единичной клетки путём деления её в разных плоскостях, но не образуются вторично путём перераспределения клеток в цепочке.
При благоприятных условиях некоторые бактерии дают новое поколение через 15 мин и менее, при неблагоприятных — через 24 ч и более.

Местообитание


Молочнокислые бактерии встречаются в почве, сосредотачиваясь вокруг корневой системы, на культурных и дикорастущих растениях, в желудочно-кишечном тракте теплокровных животных и птиц. А так же в молоке и молочных продуктах. Находятся в кишечнике и на слизистых оболочках человека и животных, являясь представители нормальной микрофлоры. Представители молочнокислых бактерий (за немногим исключением) не патогенны для человека.

Культуральная характеристика

Большинство молочнокислых бактерий - пробиотические штаммы, изолированные из кишечной флоры здорового человека (бифидо- и лактобактерии), сохраняющие жизнеспособность при прохождении через желудочно-кишечный тракт и благоприятно действующие на здоровье человека, что подтверждено клиническими испытаниями. Их вводят в состав лекарственных препаратов, пищевых добавок, а в последнее время - и кисломолочных продуктов.
На агаризованных средах молочнокислые бактерии образуют мелкие колонии. Хороший рост наблюдается в полужидкой питательной среде, содержащей 0,15-0,75% агара. Небольшие концентрации агара обеспечивают низкий окислительно-восстановительный потенциал среды и создают микроаэрофильные условия. Молочнокислые бактерии достаточно требовательны к источникам питания и не растут на простых средах; растут на средах, содержащих растительные отвары, мясные и дрожжевые экстракты, белковые гидролизаты, т.к. нуждаются в аминокислотах, витаминах и ряде неорганических соединений; pH сред должен находится в пределах 5,0—6,5, оптимум pH 5,5. Для культивирования молочнокислых бактерий широко применяется среда ROGOSA agar либо её модификации. Температурный режим от 15 до 45° в зависимости от видов.
Виды

Род Streptococcus (вид Streptococcus Lactis) - это кокки овальной формы 0.8-1.2 мкм, которые образуют цепочки различной длины. При старении цепочка дробится.
- Streptococcus diacetilactis - это более мелкие кокки, диаметр которых 0.5-0.7 мкм. Они образуют цепочки различной длины, продукты жизнедеятельности которых придают аромат продукту.
Род Lactobacillus - представляет собой палочковидные клетки: 6 - 8 мкм длиной, образующие короткие цепочки. Самыми известными представителями этого рода являются виды Lactobacillus bulgaricus и Lactobacillus acidophilus:
- Lactobacillus bulgaricus - болгарская палочка. Бактерия названа так, потому что в своё время была выделена из болгарского кислого молока. Бесспоровая неподвижная бактерия, достигающая 9 мкм в длину и часто соединяющаяся в короткие цепочки. Является термофильной, и лучше всего растёт при температуре от 40°C.
- Lactobacillus acidophilus - вид грамположительных анаэробных неспорообразующих бактерий.
- Lactobacillus leichmannii - этот вид также входит в подгруппу термобактерий. Клетки бактерий более мелкие, длиной около 4 и шириной 0,6-1 мкм, расположены одиночно или цепочками. Характерно наличие в клетках двух или более зёрен волютина.
- Lactobacillus plantarum - сбраживает многие сахара, в том числе мальтозу и сахарозу. Он требует для своего развития богатые среды, содержащие разнообразные углеводы, витамины, аминокислоты. Оптимальная температура для его развития 30°С, однако может расти в довольно широких пределах температуры (15-38°С). Отличается спиртоустойчивостью, выдерживая концентрацию спирта до 20% об. Вид L. plantarum постоянно встречается в заквасках и играет основную роль в процессе кислотонакопления.
- Lactobacillus casei - данный вид также относится к подгруппе стрептобактерий и является гомоферментативным по характеру брожения. По морфологическим, культуральным и физиологическим признакам он очень близок к L. plantarum, а поэтому и трудно отличим от него. Существенным различием является способность L. plantarum расти в среде, содержащей 0,4% типуля - анионного детергента, подавляющего развитие многих видов бактерий, в том числе и L. casei.
- Lactobacillus brevis - вид относится к подгруппе бета-бактерий. Сбраживает глюкозу с образованием углекислого газа. Клетки преимущественно короткие (2-4*0,7-1 мкм) без включений зёрен волютина, расположены одиночно или цепочками разной длины. Колонии мелкие, выпуклые, беловатые, блестящие. Оптимальная температура роста 30°С, но может расти и при более низких температурах (15°С).
- Lactobacillus fermenti - этот вид также является гетероферментативным. Имеет клетки в виде коротких палочек (2-З*0,5-1 мкм), расположенных одиночно или цепочками. По культуральным и физиологическим свойствам довольно близок к другим видам подгруппы бета-бактерий. Температурный оптимум роста у этого вида значительно выше - в пределах 37-40°С. При 15°С рост не наблюдается. Вид L. fermenti часто встречается в заквасках и, по-видимому, является специфичным для хлебопекарного производства.
- Lactobacillus buchneri - вид относится к гетероферментативным бактериям. Клетки очень мелкие - 0,74-4*0,35 мкм, расположены одиночно, попарно, часто длинными цепочками. Колонии мелкие, выпуклые, непрозрачные, желтоватые. Растёт в широком диапазоне температур - от 15 до 45°С. От вида L. fermenti отличается способностью расти в присутствии типуля, от вида L. brevis - по способности сбраживать мелецитозу. Вид L. buchneri описан в заквасках, но встречается в них в незначительном количестве.


5.Кисломолочные продукты. Технология производства


Кисломолочные продукты входят в рацион любого человека. В зависимости от сочетания родов и видов молочнокислых бактерий, из них получают различные кисломолочные продукты. Со временем появилось много вопросов о качественном составе и влиянии на организм человека кисломолочных продуктов. (табл.1)

Таблица 1. Качественный состав молочнокислых продуктов
Кефир Основную их микрофлору составляют молочнокислые палочки, стрептококки и дрожжи. Они определяют специфический вкус и аромат кефира, его питательные свойства. В процессе жизнедеятельности кефирного грибка микроорганизмы, входящие в его состав, вызывают изменения в молоке. Под влиянием молочнокислых стрептококков и палочек происходит молочнокислое брожение, дрожжи вызывают спиртовое брожение. Благодаря этим процессам составные элементы молока претерпевают изменения, особенно молочный сахар.
Сметана Для приготовления сметаны необходимы сливки. При этом используются чистые бактериальные культуры, в состав которых входят молочнокислый и сливочные стрептококки и ароматообразующие бактерии.
Творог Творог сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ароматообразующих бактерий. Закваска обычно имеет кисломолочный вкус, без каких-либо запахов, газообразования, выступающей сыворотки. Творог не выдерживает длительного хранения, так как в нем быстро размножаются молочнокислые бактерии, плесени.
Йогурт В йогурте в качестве закваски используют открытую И.И. Мечниковым разновидность молочнокислых бактерий - Болгарскую палочку. При приготовлении йогурта закваска состоит из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, содержащихся в равных соотношениях.

Получение кисломолочных продуктов в пищевой промышленности построено на процессах ферментации. Основой биотехнологии кисломолочных продуктов является молоко. Молоко (секрет молочных желез) - уникальная естественная питательная среда. Она содержит 82-88% воды и 12-18% сухого остатка. В состав сухого молочного остатка входят белки (3,0-3,2%), жиры (3,3-6,0%), углеводы (молочный сахар лактоза - 4,7%), соли (0,9-1%), минорные компоненты (0,01%): ферменты, иммуноглобулины, лизоцим и т.д. Молочные жиры очень разнообразны по своему составу. Основные белки молока - альбумин, казеин. Благодаря такому составу молоко представляет собой прекрасный субстрат для развития микроорганизмов. В сквашивании молока обычно принимают участие стрептококки и молочнокислые бактерии. Путём использования реакций, которые сопутствуют главному процессу сбраживания лактозы получают и другие продукты переработки молока: сметану, йогурт, сыр и т.д. Свойства конечного продукта зависят от характера и интенсивности реакций ферментации. Те реакции, которые сопутствуют образованию молочной кислоты, определяют обычно особые свойства продуктов. Например, вторичные реакции ферментации, идущие при созревании сыров, определяют вкус отдельных их сортов. В таких реакциях принимают участие пептиды, аминокислоты и жирные кислоты, находящиеся в молоке.
Все технологические процессы производства продуктов из молока делятся на две части:
1) первичная переработка - уничтожение побочной микрофлоры;
2) вторичная переработка.
Первичная переработка молока включает в себя несколько этапов. Сначала молоко очищается от механических примесей и охлаждается, чтобы замедлить развитие естественной микрофлоры. Затем молоко сепарируется (при производстве сливок) или гомогенизируется. После этого проводят пастеризацию молока, при этом температура поднимается до 80°С, и оно закачивается в танки или ферментёры.
Вторичная переработка молока может идти двумя путями: с использованием микроорганизмов и с использованием ферментов. С использованием микроорганизмов выпускают кефир, сметану, творог, простокваши, казеин, сыры, биолакт, с использованием ферментов - пищевой гидролизат казеина, сухую молочную смесь для коктейлей и т.д. При внесении микроорганизмов в молоко лактоза гидролизуется до глюкозы и галактозы, глюкоза превращается в молочную кислоту, кислотность молока повышается, и при рН 4-6 казеин коагулирует.
Молочнокислое брожение глюкозы является основным процессом при изготовлении заквасок, сыра и кисломолочных продуктов, а молочнокислые бактерии - наиболее важной группой микроорганизмов для молочной промышленности.
Молочнокислое брожение - процесс анаэробного окисления углеводов, конечным продуктом при котором выступает молочная кислота. Для молочнокислых бактерий является основным путём катаболизма углеводов и основным источником энергии в виде АТФ. Также молочнокислое брожение происходит в тканях животных в отсутствие кислорода при больших нагрузка

Источники микрофлоры кисломолочных продуктов

Основную микрофлору сквашивания вносят с закваской, однако остаточная микрофлора пастеризованного молока также размножается в процессе сквашивания. Часть микрофлоры незаквасочного происхождения активизируется в присутствии микроорганизмов закваски, часть подавляется, а некоторые микроорганизмы, например бактериофаг, подавляют развитие микрофлоры закваски. Интенсивность размножения всей микрофлоры кисломолочных продуктов и конечное её соотношение зависят во многом от качества молока, температуры и длительности сквашивания (созревания), скорости и конечной температуры охлаждения.
Основные кисломолочные продукты в зависимости от применяемых при их производстве заквасочных микроорганизмов могут быть разделены на пять групп:
- I - продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок (кефир, кумыс);
- II - продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков (творог, сыр домашний, сметана, простокваша обыкновенная);
- III - продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий (йогурт, простокваша мечниковская, ряженка, варенец и др.);
- IV - продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий (сметана пониженной жирности, творог, напитки пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями);
- V - продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных палочек и бифидобактерий (ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильная паста, бифилин, бифидок и др.)

Продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок

Кефир
Единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый на естественной симбиотической закваске - кефирных грибках, в состав которых входят мезофильные молочнокислые стрептококки, мезофильные молочнокислые и термофильные палочки типа стрепто- и ?-бактерий, болгарская палочка, а также дрожжи и уксуснокислые бактерии.
К сырому молоку при производстве кефира не предъявляют каких-либо особых требований, так как микрофлора кефирной закваски сравнительно не требовательна к качеству молока. Процесс сквашивания и созревания кефира ведут при температуре не выше 25 °С, поэтому остаточная микрофлора пастеризованного молока размножается незначительно.
Мезофильные молочнокислые стрептококки (Lac.lactis, Lac.cremoris) обеспечивают активное кислотообразование и формирование сгустка. Их количество в готовом продукте достигает 109 в 1 см3.
Ароматообразующие молочнокислые стрептококки (Leu.dextranicum) образуют ароматические вещества и углекислый газ. Их количество в кефире составляет 107 – 108 в 1см3.
Мезофильные молочнокислые палочки типа стрепто- и ?-бактерии составляют в кефире 102 – 103 в 1 см3 и не могут существенно влиять на качество продукта.
Количество термофильных молочнокислых палочек в кефире достигает 107–108 в 1 см3. При повышенных температурах и увеличении продолжительности процесса сквашивания их количество может достигать 109 в 1 см3 и приводят к перекисанию продукта.
Дрожжи развиваются значительно медленнее, чем молочнокислые бактерии, увеличение их количества отмечается во время созревания продукта и составляет 106 в 1 см3.
Уксуснокислые бактерии развиваются медленно и содержатся в кефире в количестве 104 – 105 в 1 см3. Они способствуют формированию сгустка, излишнее их развитие может привести к появлению слизистой и тягучей консистенции продукта.
Кумыс
Это кисломолочный напиток из кобыльего или коровьего молока смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. Кобылье молоко беднее казеином, чем коровье, и, наоборот, богаче альбумином, лактозой, витаминами C, B1, B2 и микроэлементами – кобальтом и медью. Оно отличается от коровьего иммунными свойствами в отношении возбудителя туберкулёза.
Для повышения лечебных свойств кумыса из коровьего молока применяют специальные закваски из дрожжей, антибиотически активных против микобактерий туберкулёза, штаммов Lbm.bulgaricum (типичной микрофлоры кумыса из кобыльего молока) и Lbm.acidophilum, антибиотически активных против нежелательной микрофлоры кишечника.
Разработана технология кумыса из специальной молочной смеси, составленной из цельного и обезжиренного молока, подсырной сыворотки с добавлением лактозы и витамина С.
Особенностью производства кумыса из молочной смеси является внесение большого количества закваски (20 %) в подготовленную пастеризованную, охлаждённую до 32-34°С смесь. Процесс сквашивания ведут при постоянном перемешивании, что способствует развитию дрожжей.


Продукты, приготовляемые с использованием
мезофильных молочнокислых стрептококков

Творог
Творог – белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки.
Основными микроорганизмами, обеспечивающими активное кислотообразование с начала процесса сквашивания, являются мезофильные молочнокислые стрептококки закваски (Lac.lactis, Lac.cremoris, Lac.diacetylactis, Leu.dextranicum). Их количество в готовом твороге достигает 108-109 клеток в 1г. В состав закваски для творога, вырабатываемого ускоренным методом, вводят также термофильный стрептококк.
В твороге могут обнаруживаться дрожжи, попадающие в молоко с поверхности оборудования и с кефирной закваской. Они вызывают вспучивание продукта при длительном его хранении в условиях положительных температур. Количество клеток дрожжей в твороге с дрожжевым привкусом и признаками вспучивания достигает 105-106 в 1 г. Более интенсивное развитие дрожжей наблюдается в сладких творожных изделиях.
Уксуснокислые бактерии могут попадать в молоко с поверхности оборудования, из кефирной закваски или кефира. В процессе производства они могут вызывать тягучесть сгустка, в готовом продукте – появление нечистого вкуса. Пороки возникают при содержании уксуснокислых бактерий свыше 105 клеток в 1 г.
Домашний сыр
Это молочнобелковый продукт, относящийся к мягким кисломолочным несозревающим сырам. Технология домашнего сыра близка к технологии творога. Её особенности состоят в пониженной температуре пастеризации обезжиренного молока, промывании зерна водой и подогревании до температуры 48 - 55 °С.
Понижение температуры пастеризации уменьшает её эффективность, промывание способствует вымыванию поверхностной микрофлоры и снижению кислотности зерна, во время нагревания количество молочнокислых стрептококков уменьшается. Воду для промывания рекомендуется стерилизовать, чтобы не внести посторонней микрофлоры.
При производстве домашнего сыра применяемая закваска состоит из штаммов Lac.lactis, Lac.cremoris, Lac.diacetylactis, Leu.dextranicum. Первые два вида ведут активный кисломолочный процесс, а два последние обеспечивают аромат готового продукта. В домашнем сыре количество молочнокислых стрептококков меньше, чем в твороге, и составляет 107-108 в 1г. Это объясняется тем, что во время нагревания зерна количество молочнокислых стрептококков в нем снижается на 90-95 % .
Сметана
Продукт получают из нормализованных пастеризованных сливок путём сквашивания их закваской и созревания при низких температурах.
Сливки при производстве сметаны пастеризуют при высоких температурах, поэтому в остаточной микрофлоре преобладают термоустойчивые молочнокислые палочки и споры бактерий.
В состав заквасок для сметаны вводят Lac.lactis, Lac.cremoris, Lac. diacetylactis, Leu.cremoris, Leu. dextranicum.
Для ускорения кисломолочного процесса и улучшения качества продукта в составе заквасок для сметаны широко используют термофильные стрептококки, уксуснокислые бактерии, ацидофильные палочки.

Продукты, приготовляемые с использованием
термофильных молочнокислых бактерий

Йогурт и простокваша южная
При производстве этих продуктов для получения более плотной консистенции в молоке повышают содержание сухих веществ длительным выпариванием до уменьшения объёма в 2-3 раза или добавлением сухого обезжиренного молока.
Пастеризацию и топление молока при производстве этих продуктов ведут продолжительное время – 3 ч при высоких температурах 92-95°С, поэтому после пастеризации остаются лишь термоустойчивые палочки и споры бактерий. Значительной роли они не играют, т.к. процесс сквашивания проходит быстро, а с заквасками молочнокислых бактерий вносят в большем количестве, чем число остальных термоустойчивых палочек.
Гомогенизированное во время пастеризации молоко охлаждают до температуры 40-45 °С и вносят в закваску в количестве 1-5 %. В качестве закваски используют штаммы термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4:1 (для простокваши) и 1:1 (для йогурта). Заквашенное молоко сквашивают в течение 3-5ч до кислотности 75-80 °Т, после чего быстро охлаждают до 4-8 °С. При этой температуре продукты хранят до 36 ч.
Основными микроорганизмами, ведущими кисломолочный процесс, являются термофильные стрептококки и болгарская палочка. Стрептококки предпочитают температуру не выше 40°С, болгарская палочка, наоборот, активизирует своё развитие при температурах выше 40°С и внесении большого количества закваски. Содержание термофильных стрептококков и болгарской палочки в 1см3 продукта составляет 107-108 клеток. Если количество термофильных стрептококков превышает указанный предел, то может появиться порок - тягучая вязкая консистенция. Болгарская палочка при отсутствии эффективного охлаждения готовой продукции вызывает излишнюю кислотность продукта. Дрожжи могут развиваться при температурах ниже 40°С или во время длительного хранения при низких температурах. Бактерии группы кишечных палочек не могут интенсивно размножаться из-за короткого срока сквашивания продукта.
Ряженка и варенец
При производстве этих продуктов термическую обработку молока проводят при температурах 92-95 °С в течение 3 ч. В результате молоко приобретает буроватый оттенок и вкус топлёного молока. Молоко охлаждают до 40-45 °С и вносят закваску термофильного молочнокислого стрептококка в количестве 3-5 %. Иногда добавляют болгарскую палочку в соотношении к стрептококку 1:4-1:5.
Сквашивание молока длится 3-6 ч до кислотности 80-90°Т. Содержание термофильного стрептококка в 1см3 продукта составляет 107-108 клеток. Основной процесс сквашивания ведут термофильные молочнокислые стрептококки, вносимые с закваской. В отсутствие болгарской палочки они хуже развиваются, поэтому сквашивание молока может затягиваться до 5-6 ч и более. Поведения дрожжей и бактерий группы кишечных палочек аналогично поведению этих микроорганизмов при производстве йогурта.
При размножении термоустойчивых молочнокислых палочек возникает порок - изменения кислотности продукта, если их количество достигает 106 в 1см3.


6.Микробиология масла

Масло животное в зависимости от массовой доли молочного жира и других потребителей показателей подразделяют на сливочное масло и топлёное масло.
Сливочное масло - представляет собой высокоэнергетический пищевой продукт, обладающий специфическими, свойственными ему вкусом, запахом, цветом, консистенцией и хорошей усвояемостью. Оно представляет собой концентрат молочного жира, массовая доля которого в масле различных видов колеблется от 50 до 85%. Кроме жира в масло частично переходят все составные части молока - белки, молочный сахар, витамины.
В качестве сырья для производства сливочного масла используют сливки с массовой долей жира от 32 до 55%.
Топлёное масло – пищевой продукт, получаемый вытапливанием жировой фазы из жиросодержащих молочных продуктов, в том числе сливочного масло. Оно состоит из молочного жира (98-99%), имеет специфические, характерные для него вкус и запах, зернистую консистенцию и приятный тёмно-жёлтый цвет.

Источники микрофлоры масла

Микроорганизмы могут попадать в масло вместе со сливками, с поверхности оборудования и аппаратуры, из воды, соли, воздуха, упаковочного материала, вкусовых наполнителей, а для кисломолочного масла основным источником микрофлоры является закваска. Закваска является источником молочнокислых стрептококков. В 1 см заквашенных и созревших сливок при производстве кислосливочного масла содержится сотни миллионов клеток этих микроорганизмов.
Сливки - наиболее обильный источник различной микрофлоры. Они могут содержать микрококки, кишечные палочки, молочнокислые, протеолитические, психротрофные бактерии. Количество микробов может колебаться от нескольких тысяч до десятков миллионов в 1 см и зависит от санитарных условий получения молока, сливок и их выдержки при положительной температуре. В сливках, выдержанных при 10°С в течении 2 суток, количество бактерий увеличивается в 100 раз и достигает 102 клеток в 1 см.

Закваска для кислосливочного масла

Молочнокислые бактерии закваски сбраживают молочный сахар и лимонную кислоту с образованием молочной кислоты, диацетила, летучих жирных кислот и эфиров, которые обеспечивают выраженный кисломолочный вкус и приятный запах кислосливочного масла и создают в нем неблагоприятные условия для развития посторонней микрофлоры.
Закваска включает кислотообразующие молочнокислые стрептококки Lac. lactis. Lac.cremoris, а также ароматообразующие Lac.diacetylactis с хорошей способностью к образованию молочной кислоты и диацетила.
Молочные стрептококки закваски должны обеспечивать хорошие вкус и запах, плотный молочный сгусток, должны иметь хорошую сочетаемость между собой и устойчивостью.
Молоко для закваски стерилизуют при температуре 121 °С в течение 15 мин. Или пастеризуют при температуре 95 °С в течение 1 ч. Молоко после пастеризуют нельзя переливать в другую посуду во избежание повторного его обсеменения микроорганизмами.





7.Заключение

Молоко представляет собой благоприятную среду для развития многих видов микроорганизмов, так как содержит много воды, доступный источник углерода и энергии - лактозу, белки, небелковые азотистые вещества, жир и минеральные соли. 
Так же кисломолочные продукты имеют большую ценность с точки зрения физиологии питания. Под действием молочной кислоты казеин молока коагулирует в виде мелких хлопьев и усвояемость кисломолочных продуктов повышается. В таких кисломолочных продуктах, как кефир и простокваша, содержатся жирорастворимые витамины А, D, Е, которые накапливаются в результате жизнедеятельности бактерий. Творог и кисломолочные напитки богаты солями фосфора, кальция, магния, участвующими в обмене веществ организма человека. Кумыс и кефир содержат диоксид углерода и молочную кислоту, следы алкоголя, которые оказывают сильное секреторное воздействие на пищеварительные железы, что улучшает процесс пищеварения и усвоения пищи.
А в последние годы в молочной промышленности происходят существенные изменения, касающиеся вопросов обеспечения качества и безопасности продукции. Следствие этого - ужесточение и усложнение требований к микробиологическим показателям, появление новых методов контроля, систем обеспечения качества и безопасности, необходимость гармонизации и унификации стандартов.
Основные направления современных исследований связаны с обеспечением качества и безопасности молочных продуктов, разработкой новых видов и штаммов заквасочной микрофлоры с производственно-ценными и функциональными свойствами, совершенствованием методов и средств микробиологического контроля..............
1.Виктор Закревский: Молоко и молочные продукты: Амфора, 2010 г.
2.Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцев, З.В. Волокитина и др.–М.: КолосС, 2016г.
3.Тихомирова, Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов / Н.А Тихомирова. –М.: ДеЛипринт, 2009 г.
4.Калинина Л.В., Ганина В.И., Дунченко Н.И. Технология цельномолочных продуктов,
С. - Петербург: Гиорд, 2008 г.
5. Шалыгина А.М., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов. - М.: Колосс, 2007 г.
6.Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для вузов. - М., 2009 г.
7.Микробиология: Учебник для вузов / О.Д.Сидоренко, Е.Г.Борисенко, А.А.Ванькова, Л.И.Войнова. – М.: Инфа_М, 2011 г.
8.Госманов, Р.Г. Микробиология: Учебное пособие / Р.Г. Госманов, А.К. Галиуллин, А.Х. Волков. - СПБ.: Лань, 2019 г.
9. Камышева, К.С. Основы микробиологии, вирусологии и иммунологии: Учебное пособие / К.С. Камышева. - Рн/Д: Феникс, 2012 г.
10. ГОСТ Р 51331-99 Йогурты. Общие технические условия (с Изменением №1 от 2010г.)
11. ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия (с Изменением №1 от 2009г.)
12. ГОСТ Р 52093-2003 Кефир. Технические условия (с Изменением №1 от 2009г.)



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением оригинальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.