Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

 

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Работа № 123926


Наименование:


Курсовик Основные принципы и методы усовершенствования биотехнологий в производстве вин

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 13.01.2021. Год: 2020. Страниц: 38 в pdf. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»
Институт инновационных технологий и биоиндустрии продуктов питания
Кафедра: «Биотехнология и технология продуктов биоорганического синтеза»
Реферат по дисциплине:
«Инновации в сфере пищевой биотехнологии» На тему: «Основные принципы и методы усовершенствования биотехнологий в производстве вин»
Выполнил:
Студент группы 18-ЗАТБ-МАГ
.
Москва
2020 г.
2
Содержание.
Введение………………………………………………………………3
1. Плодово-ягодные вина………………………………………...4
2. Виноградные вина……………………………………………..6
3. Цели применения ферментных препаратов и биохимические превращения, происходящие под действием ферментов на стадиях технологического процесса………………………….8
4. Влияние ферментативной обработки на сокоотдачу плодов и ягод…………………………………………………………….13
5. Осветление плодово-ягодных соков и виноматериалов с пременением ферментных препаратов……………………...19
6. Предотвращение нежелательных побочных процессов при обработке плодово-ягодной мезги и соков ферментативными препаратами…………………………………………………...21
7. Применение глюкооксидазы, каталазы и других ферментов при производстве соков и напитков…………………………23
8. Влияние ферментных препаратов на качество виноградного вина…………………………………………………………….26
9. Процесс производства белого вина…………………………..32
9.1. Характеристика комплексов оборудования…………..32 9.2. Устройство и принцип действия линии……………….33
Заключение……………………………………………………………36
Список использованной литературы………………………………...38
3
Введение.
Применение ферментных препаратов наиболее перспективно в
производстве плодово-ягодных и виноградных соков, вин и безалкогольных напитков. Ферментные препараты должны удовлетворять требованиям, предъявляемым технологией получения конкретного продукта к типу катализируемых реакций и к условиям их действия, т. е. рН, температуре и некоторым другим факторам,
обусловливающим эффективность действия препарата в данной
среде. Чтобы получить ясное представление о том, каким должен
быть ферментный препарат того или иного назначения, и правильно определить технологические режимы его применения, необходимо установить, на какой стадии технологического процесса
он должен быть использован, какие превращения он должен осуществлять и на какие вещества не должен действовать. Поэтому
используют либо набор ферментных препаратов, содержащих
строго определенный комплекс ферментов, либо препараты индивидуальных ферментов.
4
1. Плодово-ягодные вина.
Плодово-ягодное вино — это напиток,
полученный путем спиртового брожения сока или мезги свежих
плодов и ягод либо сока, полученного из предварительно подброженной мезги с добавлением спирта (за исключением вин, содержащих избыток СO2, столовых и некрепленых) и сахара.
В целом технология плодово-ягодного виноделия имеет много
общего с технологией виноградных вин, так как в их основе лежат
единые принципы, требующие проведения последовательного ряда определенных технологических операций
Различие заключается в химическом составе и технологических
свойствах сырья, используемого для приготовления плодово-ягодных вин.
Плодово-ягодные вина подразделяются на сортовые и купажные. Сортовые вина вырабатывают из одного сорта данного
вида плодов или ягод, а также из нескольких сортов одного вида
плодов или ягод; купажные вина — из смеси соков разных
видов плодов и ягод.
Рис. 1. Принципиальная аппаратурно-технологическая схема получения плодовоягодных вин
Сырье, поступающее на переработку, должно быть в стадии
технической зрелости.
Плоды транспортируют на переработку навалом в кузовах автомашин или в ящиках и контейнерах. Выгрузку сырья осуществляют в приемные бункера. Сырье из бункера подается транспортирующими устройствами, элеваторами и транспортерами на мойку
5
и инспекцию — операции, которые являются специфичными для
плодово-ягодного виноделия, поскольку сырье нередко поступает
на винзавод загрязненным различными посторонними примесями. Мойка осуществляется в унифицированных моечных машинах для разнообразного сырья. Некачественные, поврежденные
плоды, листья, траву и другие посторонние предметы отделяют от
сырья на инспекционных транспортерах, устанавливаемых после
моечных машин. Для измельчения сырья используют дробилки
разных типов. Полученную в результате дробления плодово-ягодного сырья мезгу для предохранения от действия вредной микрофлоры и предотвращения окисления сульфитируют из расчета до
1000 мг 8 0 2 на 1 кг. Для лучшего извлечения сока мезгу обрабатывают пектолитическими ферментными препаратами, теплом или
проводят настаивание с подбраживанием.
Для извлечения сока обработанную мезгу направляют на стекатели различного типа. Завершающей стадией получения сока является прессование мезги в кассетных и шнековых прессах. Выход
сока составляет от 53 до 85,5 дал/т в зависимости от вида сырья.
Полученный сок осветляют отстаиванием, обработкой осветляющими веществами и ферментными препаратами, затем декантируют, центрифугируют или фильтруют.
Осветленный сок перед брожением при необходимости подсахаривают, чтобы входная сахаристость была достаточной для накопления в сброженном виноматериале требуемого количества
спирта. В качестве азотного питания для дрожжей рекомендуется
вносить в соки хлорид аммония или раствор аммиака. Сбраживание плодово-ягодных соков осуществляется чистыми культурами
дрожжей ЗассНаготусез сегеутае (5!. у/л/) при температуре 20 “С.
Продолжительность брожения неподсахаренного сока 7 — 9 сут.
Сброженные плодово-ягодные соки содержат спирт, как правило, в количестве 5 об. % и нестойки к микробиологическим загрязнениям. Поэтому, если сброженные соки в дальнейшем предполагается использовать для получения крепленых вин, их консервируют сульфитированием до содержания Н28 0 3 300 мг/дм3
и добавляют этанол до 16 об. %. Такие сброженно-спиртованные
соки являются основным продуктом-полуфабрикатом для производства крепленых вин.
К купажированию виноматериалов прибегают в том случае,
когда нужно получить однородную партию сортового вина или в
случае производства купажных вин. При купажировании соков
одновременно доводят содержание спирта, сахара и титруемую
6
кислотность до требуемых кондиций путем добавления в купаж
спирта, свекловичного сахара или меда, лимонной кислоты, а также проводят обработку купажа осветляющими и стабилизирующими средствами.
Виноматериалы, склонные к помутнениям, а также содержащие взвеси, обрабатывают как традиционными средствами (бентонитом, желатином и др.), так и пектолитическими ферментными препаратами. • гМ
Деметаллизацию осуществляют с помощью ионного обмена,
связывания металлов в прочные растворимые комплексы с помощью лимонной кислоты и трилона Б и удаления металлов в виде
труднорастворимых соединений с помощью фосфорсодержащих
комплексов. Обработанные виноматериалы, стойкие к помутнениям, снимают с осадка и фильтруют. Розлив отфильтрованных
вин осуществляют на том же оборудовании, которое предназначено для виноградных вин. Для предотвращения микробиальных
помутнений столовых вин следует использовать бутылочную пастеризацию или горячий розлив.
2. Виноградные вина...
Заключение. Вино - потрясающий продукт, и его качество определяется множеством факторов. Достаточно представить, что из одного и того же сорта винограда, выращенного на одной и той же территории, могут получиться совершенно разные вина вследствие внешне не связанных между собой факторов, таких, например, как различная солнечная экспозиция виноградника или изменение состава почвы. Существуют постоянные факторы, которые определяют вкус и качество вина. Сорт винограда, конечно же, является самым важным фактором, затем идут факторы, объединённые французами в понятие Терруар: географическое положение (в некоторых случаях оно даже более значимо, чем сорт винограда), которое влияет на рост, расположение виноградника по отношению к солнцу (экспликацияили экспозиция); микроклимат; почва; система выращивания; технология виноделия; урожай (год); динамика и способ (вручную, механически) сбора винограда; наконец, но не менее важно, человеческий фактор, как в отношении деятельности на винограднике, так и на винокурне. Если рассматривать факторы, которые могут повлиять на качество вина, то ответом на вопрос будет емкое «все». Один и тот же сорт винограда, выращенный на одной плантации, может дать абсолютно разный вкус вина. Винодельческое производство с правильно организованным технохимическим и микробиологическим контролем гарантирует вина без заболеваний и появления в них пороков, снижающих их качество. Винодел должен не только лечить заболевшие вина, но и предупреждать появление в них заболеваний и пороков, учитывая, что больные вина обладают способностью заражать здоровые. Общие предупредительные мероприятия, которые являются надежной гарантией против заболевания вин, сводятся к обычным приемам рационального виноделия. Главнейшие из них: · 1) тщательная сортировка винограда при сборе, отбор больных и порченых гроздей и ягод;
37
· 2) хорошая очистка и дезинфекция (окуривание и прожаривание) всей тары, необходимой для сбора и переработки винограда и брожения сусла; · 3) быстрая доставка винограда на винзавод и немедленная переработка его на сусло; · 4) отстаивание сусла перед брожением с предварительным окуриванием или сульфитированием; · 5) применение чистых культур дрожжей при брожении; · 6) регулирование температуры во время брожения; · 7) тщательное перемешивание мезги при брожении красных вин; · 8) регулирование величины истинной кислотности; · 9) регулярная доливка бочек с вином.
38
Список использованной литературы
1. И.М. Грачева. «Технология ферментных препаратов», 1987 г. – 56 с.
2. Л.А. Иванова, Л.И. Войно, И.С. Иванова. «Пищевая биотехнология», 2008 г. – 105 с. 3. Л.В. Капрельянц. «Ферменты в пищевых технологиях: вчера, сегодня, завтра.», 1997 г. – 345 с. 4. Бегунов В.А. книга о сыре. «Пищевая промышленность», 1974 г.- 278 с.


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru


Смотреть похожие работы
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.