Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

 

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Тема: Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей продукции из рыбы семейства карповых.Сделана в мае 2018 года (вуз неизвестен - заказчик не сообщил).Объект исследования - Столовая «Компот» (г. Москва, 2-й Сыромятн

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Кулинария. Добавлен: 18.01.2021. Год: 2018. Страниц: 48. Уникальность по antiplagiat.ru: 60. *

Описание (план):



Введение 3
1 Теоретическая часть 6
1.1 Общая характеристика предприятия 6
1.2 Характеристика горячего цеха 8
1.3 Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу 11
2 Практическая часть 16
2.1 Составление ассортиментного перечня блюд. Меню 16
2.2 Расчет основного сырья 19
2.3 Товароведные характеристики сырья 19
2.4 Разработка нормативно-технологической документации 21
2.5 Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для технологического процесса 22
2.6 Охрана труда и требования к безопасным условиям работы 24
Заключение 26
Список используемых источников 28
Приложение А 30
Приложение Б 35
Приложение Б 35
Приложение В 49

Современные тенденции развития предприятий общественного питания заключаются в следующем: повышение качества, безопасности продуктов и культуры (сервиса) обслуживания; расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания; совершенствование организации питания по месту работы и учебы; подготовка грамотных специалистов; использование современного оборудования, повышение автоматизации и механизации труда.
Развитие предприятий общественного питания невозможно без расширения и совершенствования ассортимента реализуемых блюд. Самой обширной группой блюд в меню кафе, и ресторанов являются горячие блюда, при этом блюда из рыбы занимают особе место.
Рыба и рыбные продукты - это важнейшие продукты питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества в благоприятном количественном соотношении [11].
Блюда из рыбы и рыбных продуктов – это важнейшие источники белка в питании человека.
Особая роль белков рыбы обусловлена их сбалансированностью по аминокислотному составу, а также высоким коэффициентом усвоения – до 97%.
Помимо этого в состав рыбных блюд могут входить гарниры (как правило это овощи,), которые тоже содержат белки. Наиболее полезны для человека сложные овощные гарниры, состоящие из картофеля, моркови, цветной капусты, зеленого горошка. Рыбные блюда содержат жиры, которые повышают калорийность изделий.
Ценен и минеральный состав рыбных блюд, который представлен фосфором, кальцием, натрием и другими микро и маркоэлементами. Таким образом, рыбные продукты следует отнести к одним из наиболее питательных кулинарных изделий [11].
Вышеуказанное обосновывает важность рассматриваемой темы, и обуславливает актуальность данной работы.
В данной работе рассмотрим организацию технологического процесса и разработку ассортимента сложной горячей продукции из семейства карповых.
Цель данной работы – изучить организацию технологического процесса и разработать ассортимент сложной горячей продукции из семейства карповых.
Задачи данной работы:
1) Дать общую характеристику столовой «Компот»;
2) Дать характеристику горячего цеха столовой «Компот»;
3) Определить санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу;
4) Составить ассортиментный перечень блюд- меню;
5) Произвести расчет основного сырья;
6) Дать товароведную характеристику используемому сырью;
7) Разработать нормативно-технологическую документацию;
8) Осуществить подбор оборудования, инструментов и инвентаря для технологического процесса;
9) Описать особенности охраны труда и определить требования к безопасным условиям работы.
Объектом данной работы является организация технологического процесса приготовления сложной горячей продукции из семейства карповых.
Предметом данной работы является разработка ассортимента сложной горячей продукции из семейства карповых.
Методы исследования. В ходе данной работы проводили анализ различных источников литературы, в том числе нормативной документации, а также разработка нормативной документации (технико-технологических карт) на новые блюда.
Обзор литературы. В ходе данной работы в качестве основной литературы будут использованы труды следующих авторов: Ковалев Н.И., Антонова Р.П., Куткина М.Н., Перкель Т.П., Усов В.В., Фоминых И.Л. и др. С целью наиболее полного раскрытия темы работы будет использована нормативная документация (ГОСТы, СаНПин).
Практическая значимость работы состоит в следующем: разработанные технологии горячих блюд из рыбы (а также технико-технологические карты) могут быть применены при приготовлении горячих блюд из рыбы семейства карповых в столовых, кафе и других объектах общественного питания.
Область применения разработанных в данной курсовой работе технологий горячих блюд, технико-технологических карт – меню предприятий общественного питания (столовые, кафе и т.д.).
Структура.
Данная работа состоит из введения, двух частей (теоретической и практической), девяти параграфов, заключения, списка использованных источников, приложения.
.............
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Стандартинформ, 2015. – 31 с.
2. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Стандартинформ,, 2015. – 30 с.
3. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. М.: Стандартинформ, 2015. – 25с.
4. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. – Введ. 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 15 с.
5. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания – Введ. 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 14 с.
6. СанПиН 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: Изд-во стандартов, 2001.

Научная и учебная литература
7. Антонова Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. – СПб.: ПРОФИКС, 2011. - 200 с.
8. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие. - М.: Дашков и К°, 2009.
9. Голунова Л.Е., Лабзина А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: ПРОФИКС, 2011. – 408 с.
10. Ковалёв Н.И. Русская кухня: учебное пособие. - М.: Деловая литература, 2009. – 520 с.
11. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, 2008. - 552 с.
12. Мельситова,?И.?В. Качество и безопасность продуктов питания. – Минск: БГУ, 2016. – 199 с.
13. Шевелева Г.И. Контроль качества продукции: Учебный комплекс. Кемерово: КТИПП, 2014. 140 с.
14. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д.: Феникс, 2013. – 352 с.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Ф.Л. Марчука - М.: Хлебинформ, 2009. – 618 с.
16. Технология продукции общественного питания: учебник / под ред. А. И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с. 53.
17. Фоминых И.Л. Основы технологии и сервис питания. – Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2011. – 136 с.
18. Усов В.В. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания / В. В. Усов. - М.: Академия, 2011. - 416 с.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением оригинальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.