Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

 

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Работа № 127873


Наименование:


Курсовик Описание технологического процесса приготовления горячих блюд и закусок из морепродуктов сложного ассортимента

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 14.10.2021. Год: 2021. Страниц: 69. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли»


Специальность
43.02.15 Поварское
и кондитерское дело
Квалификация
Поварское, кондитерское дело Допущена к защите


КУРСОВАЯ РАБОТА

по теме:
Описание технологического процесса приготовления
горячих блюд и закусок из морепродуктов
сложного ассортимента


Студент группы № 311


Челябинск 2020



СОДЕРЖАНИЕ

Введение ………...………... 5
Глава 1. Теоретические аспекты организации и ведения процесса приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд из рыбы………...
1.1 Характеристика предприятия общественного питания...
1.2 Характеристика ассортимента сложных блюд из рыбы ………... 6
1.3 Техническое оснащение и организация рабочего места в горячем цеху при приготовлении сложных блюд из рыбы ………...
1.4 Санитарно-гигиеничес ие требования к организации технологического процесса в горячем цехе при приготовлении сложных горячих блюд из рыбы ………...
Глава 2. Технологический процесс приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации сложных горячих блюд из рыбы ………... 20
2.1 Подбор и подготовка сырья для приготовления блюд из рыбы ………... 20
2.2 Приготовление и творческое оформление горячих блюд из рыбы ………...
2.3 Оценка качества и хранение готовых горячих блюд из рыбы ……….……. 16
Глава 3. Практические принципы разработки, адаптации рецептур на авторскую кулинарную продукцию ………...
3.1 Разработка авторского ассортимента блюд из рыбы с учетом потребностей различных категорий потребителей ………...
3.2 Разработка технологической документации и адаптация рецептур на авторские блюда из дичи ………...
3.3 Составление учетной документации ………... 31
Заключение ………... 38
Список используемых источников ………... 39
Приложение А «План-схема рабочих мест для приготовления блюд из рыбы» ……... 40
Приложение Б «Таблица технологического оборудования для приготовления блюд из рыбы» ………... 41
Приложение В «Таблица посуды, инвентаря, инструментов, приспособлений для приготовления блюд из рыбы» ………... 45
Приложение Г «Технологическая схема приготовления рыбы запеченной в сливочном соусе» ………... 46
Приложение Д «Технологическая схема приготовления сложного овощного гарнира для рыбы» ………... 47
Приложение Ж «Технологическая схема приготовления сливочного соуса» ... 48
Приложение И «Технологическая схема приготовления рыбной запеканки» ………... 49
Технологическая карта № 1 Горбуша в пергаменте ………... 50
Технологическая карта № 2 Красная рыба в сливочном соусе ………... 55
Акт проработки № 3 Рыбные котлеты из Путассу ………... 57
Приложение К Фотоматериал на адаптацию рыбных котлет из Путассу……... 59
Технико-технологичес ая карта № 4 Рыба тушеная в сметане с луком... 59
Приложение Л «Расчеты пищевой ценности к технико-технологичес им картам» …... 64
Калькуляционная карта № 5 Рыбная запеканка с лососем………... 66
Калькуляционная карта № 6 Рыба тушенная с овощами ………... 66
Контрольный расчет № 7 ……… 66
Требование в кладовую № 8………... 68


ВВЕДЕНИЕ

Актуальность выбранной темы связана с тем, что блюда из рыбы очень полезны. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками, а они в свою очередь, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Кроме этого актуальность темы подтверждается тем, что рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.
Мясо большинства рыб имеет довольно нейтральный, мягкий вкус, так что к рыбе подходит практически любая приправа. Поэтому выбор специй для блюд из рыбы поистине неограничен. Для каждого способа приготовления рыбы логично использовать свой набор пряностей и специй. Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего, необходимо строгое соблюдение кулинарных правил.
Целью данной курсовой работы является разработка технологии приготовления сложных горячих блюд из рыбы
В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:
- изучить и описать теоретические аспекты организации и ведения процесса приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд из рыбы;
- охарактеризовать ассортимент сложных блюд из рыбы;
- описать техническое оснащение и организацию рабочего места в горячем цеху при приготовлении сложных блюд из дичи;
- рассмотреть организацию работы производственных цехов (помещений), подбор технологического оборудования, инвентаря, посуды для приготовления блюд из рыбы;
- описать правила техники безопасности при приготовлении блюд из мяса рыбы;
- привести ассортимент блюд из мяса рыбы, особенности их приготовления;
- описать технологию приготовления десяти блюд из мяса рыбы;
- дать характеристику технологических процессов приготовления блюд из мяса рыбы.
Объект работы – предприятие общественного питания, предмет –
кафе - клуб «Шуры Муры г.Челябинск».
В процесс выполнения курсовой работы для решения поставленных задач применены различные приемы и методы исследований: теоретические, практические, логические, статистические, аналитические, расчетно-конструктив ые, технико-экономически расчеты и т. д.



Глава 1 Теоретические аспекты организации работы предприятия общественного питания
1.1 Характеристика предприятия общественного питания
Кафе-клуб «Шуры муры» - специализированное предприятие общественного питания, относится к типу кафе-клуб, пользуется спросом, благодаря развлекательных и танцевальных программ. Кафе находится в России, в городе Челябинск, на улице Воровского, 30. Выбор этой улицы не случаен, ведь рядом находятся с институты, поэтому в дневное время основными посетителями этих заведений являются студенты Агропромышленного института и ЮУрГУ. В вечернее время наиболее посещаемыми днями являются среда, пятница, суббота. В эти дни организуются интересные шоу-программы, с участием аниматоров города Челябинска.
В кафе-клубе «Шуры Муры» практикуется комбинированный метод обслуживания.
Днем «Шуры Муры» работает как кафе по методу самообслуживания, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия.
А в вечернее время «Шуры Муры» работает как ночной клуб с полным обслуживанием официантами.
Во многом успех предприятия питания зависит от обслуживающего персонала. Обслуживающий персонал предприятий всех типов должен иметь или специальное образование, или профессиональную подготовку, или пройти инструктаж с целью овладения знаниями, навыками для выполнения работы.
Меню кафе «Шуры Муры» достаточно разнообразно, выполнено на плотной бумаге. Шрифт ясный, легкочитаемый.
Интерьер кафе «Шуры Муры» отличается от других кафе своей оригинальностью и оформлен в романтическом стиле. В интерьере кафе использованы декоративные элементы в виде сердечек. Кафе состоит из следующих торговых помещений: вестибюль, аванзал, основной зал - мягкая и обеденная зона кафе, барная стойка, танцпол, банкетный зал, кухня.

1.2 Характеристика ассортимента сложных блюд из рыбы...


ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Рыба является ценным пищевым продуктом. По питательности она соперничает с лучшими сортами мяса. Но в отличие от последнего легче и быстрее усваивается организмом, и по этой причине широко используется в диетическом питании, в меню для детей и пожилых. Обитатели рек, прудов и озёр содержат нужные нашему организму микроэлементы, витамины, жиры и белки. По количеству белков, например, судак превосходит курятину, сазан - говядину. Также в рыбе есть бор, литий, железо, медь, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, бром, фосфор. В рыбах реки Воронеж обнаружено даже золото.
Рыба богата азотистыми экстрактивными веществами. Благодаря этой особенности рыбные бульоны возбуждают аппетит, стимулируют желудочную секрецию. Белки мяса рыб лучше усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. А жир рыб содержит жирные полиненасыщенные кислоты, обладающих биологической эффективностью. Он богат витаминами А и D. В мясе рыб содержатся витамины группы B - B1, B2, PP, B12, биотин и пантотеновая кислота, а также в небольших количествах витамин С.
Мясо морских рыб богато ценными минеральными веществами, основная масса которых представлена калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, хлором. А также йод и фтор.
Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом. Калорийность рыбы несколько ниже, чем мяса. Жир рыбы полезен, он содержит много витамина А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Количество жира у разных видов рыб неодинаково. У речных хищников, как щука, окунь, судак жира менее 1%. Лещ, сом, сазан имеют жира уже до 2.5%.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник для среднего профессионального образования. М, Академия, 2008. 264 с.
2. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования. М, Академия, 2012. 336 с.
3. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: пособие для студентов среднего профессионального образования. М, Академия, 2006. 240 с.
4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие для студентов среднего профессионального образования. М, Академия, 2012. 320 с.
5. Калинина В.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности: учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования. М, Академия, 2012. 320 с.
6. Мартинчик А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена: учебное пособие для студентов учреждений среднего профессионального образования. М, Академия, 2004. 192 с.
7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник. Ростов н/Д, Феникс, 2009. 373 с.
8. Усов В.В. Технология производства продукции общественного питания. Рыба и рыбные товары: пособие для студентов среднего профессионального образования. М, Академия, 2011. 320 с.
9. Усов В.В. Русская кухня: Холодные блюда и закуски. Супы. Мясные и рыбные блюда: учебное пособие для студентов среднего профессионального образования. М, Академия, 2007. 400 с.
10. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебное пособие для студентов среднего профессионального образования. М, Академия, 2012. 192 с.
11. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учебное пособие для студентов среднего профессионального образования. М, Академия, 2012. 176 с.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов / ред. Ф.Л. Марчук. М.: Хлебпродинформ, 1996. 619 с.
13. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: сборник технических нормативов/ред. В.Т. Лапшина. М.: Хлебпродинформ, 2009. 448с
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания: сборник технических нормативов / ред. В.Т. Лапшина.М.: Хлебпродинформ, 2002. 632 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ А
План-схема рабочих мест для приготовления блюд из рыбы...


Смотреть работу подробнее




Скачать работу


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.