На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Характеристика и выбор ресторана. Описание организации банкетов. Особенности французской национальной кухни. Произведение технологических расчетов, составление и анализ меню. Сервировка столов и обслуживание банкета официантами, метрдотелем и музыкантами.

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Кулинария. Добавлен: 16.01.2009. Сдан: 2009. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


35
План
Введение
Глава 1. Организация банкета
1.1. Выбор и характеристика ресторана
1.2. Характеристика банкета
1.3. Особенности французской национальной кухни
Глава 2. Технологические расчеты
2.1. Составление меню
2.2. Составление калькуляции блюд
2.3. Анализ меню
Глава 3. Технология обслуживания банкета
3.1. Сервировка столов
3.2. Обслуживание банкета официантами и метрдотелем
3.3. Музыкальное обслуживание
Заключение
Список литературы
Введение

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - люкс, высший, первый,которые должны соответствовать следующим требованиям:
- “люкс”- изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
- “высший”- оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность,разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;
- “первый”- гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный
ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.
Целью данной курсовой работы является рассмотрение варианта организации банкета для туристов из Франции на 30 посадочных мест.
Для этого необходимо решить следующие задачи:
- изучение характеристики особенностей ресторанов и проводимых в них банкетов;
- произвести соответствующие расчеты для составления меню и калькуляции блюд;
- изучить технологию обслуживания банкета.
Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе.
Глава 1. Организация банкета

В ресторанах осуществляют обслуживание приемов, юбилеев, свадеб и других торжеств; организуются банкеты с полным и частичным обслуживанием официантами: банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай, комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием.
Подготовительная работа к проведению банкета состоит из приема заказа, подготовки к проведению банкета, обслуживания.
Правильное оформление заказа во многом зависит от того, насколько подробно и своевременно продуманы и согласованы все условия и порядок проведения банкета между его устроителем (заказчиком) и администрацией ресторана. Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор. Организация банкета проходит наиболее успешно, если заявку на его проведение принимает метрдотель, тот, кто будет непосредственно руководить обслуживанием.
При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев.
Заказ регистрируют в специальной книге заказов, по установленной форме. После предварительного согласования заказчик вносит в кассу аванс в Размере не менее 50 % стоимости заказа, на основании выписанного бухгалтерией приходного ордера и получает квитанцию.
В дальнейшем, не позднее чем за два дня до начала торжества, метрдотель совместно с заказчиком оформляет заказ-счет.
Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем ресторана и передается в кассу. Номер приходного ордера и суммы доплаты, а также итоговую сумму вносят в книгу учета заказов (графы 9-11).
Кассир на основании заказа-счета печатает чеки и передает их работнику, выполняющему заказ (бригадиру официантов или официанту). Материально ответственные лица кухни и буфета отпускают продукцию согласно чекам и заказу-счету.
В случае уменьшения заказа на горячие блюда, напитки, кондитерские и другие изделия (по причинам, исходящих от заказчика) заказчику возвращают деньги. При этом составляют расходно-кассовый ордер на основании письменного заявления заказчика, утвержденного директором и бухгалтером ресторана.
Метрдотель подтверждает на заявлении заказчика аннулирование некоторых блюд и продукции в заказе. По желанию заказчика ему на эту сумму может быть отпущена другая продукция, о чем делают запись в заказе-счете.
Дополнительный заказ, сделанный во время обслуживания торжества, оформляет официант по счету, используя типовые бланки счетов.
Если ресторан принял заказ, но по независящим от него причинам не может организовать обслуживание в назначенное время, то администрация обязана обеспечить возможность проведения торжества в другом ближайшем ресторане и сообщить об этом заказчику не позднее, чем за 7 дней до назначенного торжества.
Банкет, описываемый в данной работе, будет проводиться в ресторане «Валерия» 6 июня 2009г. по случаю приезда иностранных гостей из Франции на ежегодный карнавал в г. Геленджике. Время проведения банкета - с 18.00ч. до 23.00 часов.
Прием будет проходить в банкетном зале ресторана. Это отдельный зал, уединенный и самодостаточный, который ценится за его полную конфиденциальность. Элегантный и изысканный стиль, собственный вход, бар - этот зал выбирают деловые и знаменитые люди для переговоров, частных встреч и банкетов. Ресторан «Валерия» был выбран для французских гостей так как стиль оформления банкетного зала выполнен в лучших французских традициях - это воплощение современного стиля и безупречной элегантности, отвечающее самым высоким требованиям.
1.1. Выбор и характеристика ресторана

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино- водочные, табачные, и кондитерские изделия. С повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Ресторан «Валерия» - это городской демократический ресторан, расположенный в отдельно стоящем одноэтажном здании. Находится в зоне отдыха на территории морской набережной, вблизи расположены несколько частных мини - гостиниц, коммерческие фирмы, кафе, рестораны - конкуренты.
Ресторан «Валерия» относится к первому классу и является предприятием общественного питания, отличающимся лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха.
Ресторан «Валерия» рассчитан на 150 посадочных мест.
Ресторан «Валерия» предлагает разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.
Обученный персонал галантен и любезен.
В ресторане применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания.
В ресторане используется только высококачественная фарфоровая посуда с фирменным знаком. Ресторан относится к предприятиям с полным циклом производства.
Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.03.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р. 50764-99.
Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.
Услуги, предоставляемые нашим рестораном, сводятся в таблицу.
Таблица 1. Услуги, предоставляемые рестораном «Валерия»
Код
КЧ
Наименование
12200
0
Услуги общественного питания
122101
2
Услуга питания ресторана
122200
8
Услуги по изготовлению кулинарных и кондитерских изделий.
122201
3
Изготовление кулинарной продукции и кондитерских
изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
122300
1
Услуги по организации потребления и обслуживания
122303
8
Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122310
6
Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
122313
2
Организация рационального комплексного питания
122500
9
Услуги по организации досуга
122501
4
Услуги по организации музыкального обслуживания
122502
1
Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
122601
8
Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов
122603
9
Организация обучения кулинарному мастерству
122700
2
Прочие услуги общественного питания
122704
8
Гарантированное хранение ценностей потребителей
122705
3
Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)
122706
9
Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания
Интерьер ресторана выполнен в тёмных глянцевых тонах и отличается своей оригинальностью. В распоряжении потребителей основной и банкетный зал. Стиль оформления интерьера торговых залов ресторана «Валерия» - это воплощение современного стиля и безупречной элегантности, отвечающее самым высоким требованиям. Спокойные и в то же время утонченные декорации в лучших французских традициях. Французский дизайн отдает предпочтение исключительно натуральным материалам: паркет, кожа, шелк и лен - для полноты ощущений.
Пол представляет собой некое подобие прекрасного сада, цветы в котором нарисованы золотистой краской на черном фоне. Стены ресторана украшены картинами и живыми цветами в элегантных подставках. Потолок представляет собой купол с огромной люстрой из хрусталя. Для удобства посетителей стулья обиты бархатистым, мягким материалом.
В вечернее время приглушенный свет и неторопливо струящаяся музыка создают спокойную, романтичную и идеальную атмосферу, чтобы отдохнуть и побаловать себя изысканным вином и произведениями совершенно новой, эволюционной, авторской кухни.
Общее композиционное решение залов соответствует французским традициям конца девятнадцатого века. Роскошное убранство сочетается с элегантной и удобной мебелью. Основной зал ресторана выполнен в пастельных тонах, а банкетный в тёмных глянцевых тонах. Столы покрыты льняными скатертями с элементами королевской геральдики. Окна оформлены гобеленами с шикарной росписью.
Выбору светильников и методов освещения в ресторане уделено большое значение. Зал освещается как естественным, так и искусственным светом. Искусственное освещение используется для освещения всего зала и каждого столика в отдельности, для чего на каждый столик установлен светильник в виде изящной лампы, что подчеркивает тематику ресторана.
Основной зал украшает оригинальная люстра из хрусталя и позолоты. Хрустальные светильники для общего освещения банкетного зала расположены под потолком и в вечернее время отключаются для создания интимной обстановки.
Таблица 2. Наценочная категория ресторана «Валерия».
Кол-во
посад-х
мест
Средняя
цена на
человека
Торговая наценка по видам услуг %
Средняя
торговая
наценка%
Вино-
водочная
продукция
Холодные
блюда
Горячие
блюда
Кондитер
ские
изделия
150
2000
150
100
100
95
100
Планируемый уровень наценки в ресторане «Валерия» в среднем на 100%. Сумма среднего чека равна 2000 рублей, для постоянных клиентов и организаций существует система скидок (от 5 до 20%).
1.2. Характеристика банкета

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами по случаю приема французских гостей на 30 человек. Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12 - 16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один - напитки. Обслуживание осуществляется метрдотелями и официантами, владеющими иностранным языком.
Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков.
Таблица 3. Ассортиментный минимум блюд для банкета с полным обслуживанием.

Наименование блюд
Количество
1
Холодные закуски
3-4
2
Горячие закуски
1-2
3
Супы
1-2
4
Вторые горячие блюда
1-2
5
Сладкие блюда
1
6
Горячие напитки
*
7
Холодные напитки
*
8
Мучные кондитерские изделия
*
9
Хлеб ржаной
200 г на чел.
(не считая на бутерброды)
10
Хлеб пшеничный
100 г на чел.
(не считая на бутерброды)
11
Вода фруктовая, минеральная
200-250 г на чел.
12
Сок
от 100 г на чел.
13
Водка
250 г на чел.
14
Шампанское
250 г на чел.
15
Вино
250 г на чел.
* по желанию заказчика
1.3. Особенности французской национальной кухни

История французской кухни - это история Европы. Так же как и большинство европейских кулинарных традиций, она формировалась из множества региональных кухонь тех территорий, которые вошли в состав современной Франции. Так, к примеру, кухня провинции Прованс привнесла во французскую кухню уместное использование пряных трав, обилия фруктов и овощей во множестве блюд с самой разнообразной основой. Родина рыбного супа буйабес, любимого рыбного супа французов далеко за пределами Прованса.
Бургундия - исторически славится редкими сортами сыра, коллекционного вина, блюдами из трюфелей и говядины. Фирменная приправа кулинаров Бургундии - дижонская горчица.
Нормандия в кулинарии - это, прежде всего, известный во всем мире сыр камамбер и алкогольный напиток на яблочной основе - прекрасный нормандский кальвадос.
В Бретани, как ничто другое, любят готовить блюда из морепродуктов - рыбы, устриц, мидий. Так же Бретань известна отличными блинчиками крепе, рецептура начинки для которых имеет множество вариаций.
Пограничные области, такие как Шампань, Лангедок и Гасконь переняли очень многое из кулинарии своих соседей - фламандцев, немцев и испанцев и, в свою очередь, привнесли заимствования в современную французскую кухню.
Сами французы - любители хорошо поесть, поэтому кулинарии в жизни каждого француза отводится почетное место. С точки зрения большинства французов истинный шедевр кулинарного искусства - это блюдо, которое приготовлено согласно рецепту, но с «фирменными» отступлениями. Каждый настоящий повар сам знает, на каком этапе допустить отступление от рецепта с тем, что бы получить уникальное блюдо, которое кроме него не приготовит никто.
Несмотря на географические различия, характерной особенностью национальной французской кухни является изобилие овощей и корнеплодов. Картофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, шпината, капуста различных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются во многих рецептах французской кухни.
По сравнению с другими странами Европы блюда французской кухни используют меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом.
Во Франции производят не менее 500 сортов сыра. Среди них такие широко известные, как рокфор, грюер, камамбер и многие другие.
Характерны для меню французской кухни омлеты и сырные суфле, которые готовятся с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью.
Французская кухня основывается принципиально на свежих продуктах, качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки.
Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский густой рыбный суп-буйабес.
Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь. Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, палтуса, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.
Французы считаются изобретателями соусов, в их приготовлении и придумывании новых рецептов равных им не сыщешь во всем мире.
Естественно, что во Франции самым распространенным блюдом являются устрицы. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено, или вылавливают в приливно-отливной зоне, близ устья рек. Французские плоские виды устриц называются белон, маренн, аркашон.
Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, который придает блюдам неповторимый французский аромат. Он называется "букет гарни" и состоит из петрушки, чабреца, лаврового листа. Перед подачей блюда на стол пучок извлекают.
Нельзя умолчать и о шикарных десертах, в которых французы несомненно знают толк. Это и пироги клафути с различными начинками, восхитительные тарт тартан - открытые торты с фруктами, и, конечно же, знаменитый крем-брюле - сливки, запеченные с карамельной корочкой, король и повелитель всех десертов.
Из напитков французы предпочитают фруктовые сoки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен кофе. Из спиртных напитков во Франции распространены абсент, кальвадос, коньяк и всемирно известные великолепные вина. Именно здесь, во Франции, производятся самые известные марки вин - бордо, божоле, шабли и шампанское "Вдова Клико", известное далеко за пределами республики. Распространено мнение, что французы дня не могут прожить без бокала вина. Это действительно так, но скорее относится к южным провинциям, в отличие от городов, где наметилась тенденция к большому потреблению пива.
Глава 2. Технологические расчеты

2.1. Составление меню

Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.
Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен
соответствовать следующим требованиям:
. от менее острых к более острым, пряным;
. горячие блюда - от отварных, припущенных к жареным, тушеным,
запеченным;
. супы - от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким,
холодным.
Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Банкет может быть завтраком, обедом, ужином.
Для приема французских гостей будет организован банкет-ужин. В меню банкета-ужина входят: салат-коктейль из крабов, волованы с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семга с лимоном и маслинами, ветчина в желе, паштет из курицы, натуральные овощи, грибы, запеченные в сметане, филе, мороженое «сюрприз», нарзан, шампанское, красное вино.
В меню включают также вина, винно-водочные изделия, безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, а иногда и некоторые кондитерские изделия. В ресторанах принято перечень алкогольных напитков давать в конце основного меню заказанных блюд и напитков или печатать в отдельной карте вин. Во всех случаях существует правило расположения винно-водочных изделий, напитков, кондитерских и табачных изделий: водка и водочные изделия, виноградные вина -- крепленые, белые и красные столовые, десертные, шампанское, коньяки и ликеры. Далее перечисляются пиво, воды минеральные, фруктово-ягодные соки, фирменные напитки, кондитерские изделия, фрукты, табачные изделия.
Внешний вид меню должен производить хорошее впечатление. Для каждого участника банкета изготавливают карточку блюд и напитков (меню), которая по своему оформлению жить заметным декоративным элементом стола. Помимо всех закусок, блюд, напитков в меню дается информация о событии, по поводу которого проводится банкет. Для иностранцев, участвующих в банкете, названия блюд и напитков переведены на их родной язык. Размещают меню на рожковой (сверху) тарелкой приглашенного гостя.
Одновременно для участников банкета изготавливают небольшого размера персональные карточки (кувертные). В них указывают фамилию, инициалы, звание и должность участника. Такие карточки расставляют для каждого участника за мелкой столовой тарелкой.
Ресторан “Валерия”
Количество клиентов: 30 человек
Дата: 06.01.09г.
Начало обслуживания 17.00

Наименование блюд
Выход
Цена
Сумма
1
Фирменное блюдо
Жаркое по-французски
200
64,60
1938
2
Холодные закуски
Корзиночки с ветчиной

50/40/10
41,40
1242
3
Салат-коктейль из креветок
250
66,36
1990,80
4
Ассорти мясное заливное
200
30,15
1809
5
6
Горячие закуски
Жульен по-французски
Гратен из баклажанов с томатами и козьим сыром с соусом Песто

50
180
18,70
55,00
561
1650
7
Горячее блюдо
Треска в кокосовом соусе с имбирем и кориандром
170
18,66
5598
8
Сладкие блюда
Эклер ванильный
70
19,00
570
9
10
Горячие напитки
Кофе черный “Арабика” с сахаром
Чай “Ахмад” с сахаром
100/10
200/22,5
12,5
6,98
375
209,4
11
12
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
100
200
2
3,52
60
105,60
Вино-водочные изделия

Наименование
Цена за бутылку
Сумма
1
Водка:
Водка «Nemiroff»
600=00
3600
2
Вино:
Barbera d'Asti (Барбера д'Асти) DOC красное
Barbera d'Asti (Барбера д'Асти) DOC белое
1000=00
1000=00
9000
9000
3
Игристые вина:
Дюк де Вальмер брют, полусухое

580=00
5800
Напитки и соки

Наименование блюд
Выход
Цена
Сумма
3
Минеральная вода
0,5
70=00
2100
4
Сок
0,5
100=00
1500
Директор __________________
Зав.производством ___________
Технолог ____________
Калькулятор _________
Бухгалтер ___________
2.2 Составление калькуляции блюд

Таблица 4.
№ 160 «Ассорти мясное заливное»
Наименование продукта
Вес (одной
порции в граммах)
Вес 30 порций
(кг)
Стоимость
(в рублях)
Язык говяжий
Говядина
Окорок или ветчина
Желатин
Чеснок
Яйцо
Лук
Горошек
40
30
30
50
2
20
10
10
1,2
0,9
0,9
0,4
0,06
0,6
0,3
0,3
216
202,5
225
100
6
120
5
30
200
5,8
904,5
Стоимость 1 порции
904,5:30=30,15 руб
Язык говяжий 40 х 30=1200гр=1,2 кг 1,2 х 180руб/кг=216руб
Говядина 30 х и т.д.................


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.