На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Реферат Составные части блюда и технология приготовления. Физико-химические изменения, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке продуктов. Алгоритм приготовления капустных котлет и молочного соуса. Подбор посуды и инвентаря подачи блюда.

Информация:

Тип работы: Реферат. Предмет: Кулинария. Добавлен: 16.07.2009. Сдан: 2009. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


СОДЕРЖАНИЕ

Введение
Составные части блюда и технология приготовления
Приемы, применяемые при механической обработки сырья
Приемы, применяемые при тепловой обработки продуктов
Физико-химические изменения происходящие при механической и тепловой кулинарной обработки продуктов
Технологическая карта «котлеты овощные под молочным соусом»
Алгоритм приготовления котлет капустных
Алгоритм приготовления соуса молочного
Подбор инструментов и инвентаря, посуды подачи блюда.
Вывод
Источники информации
Введение

Искусство приготовления пищи называют кулинарией, что в переводе с латинского означает поварское дело. Технология приготовления пищи тесно связанна с рядом смежных дисциплин. При обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахаридов, окисление тирозина, карамелизация сахаров и т.д. Особое значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов представляют собой коллоидные системы: молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал, пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы - студни и т.д. Большая часть кулинарных процессов коллоидные: коагуляция белков(при нагревании мяса, рыбы, яиц и т.д.), получение стойких эмульсий(многие соусы), получение пен (взбивание сливок, белков, муссов), старение студней( очерствение хлеба и других выпеченных изделий, отделение жидкостей от кислот, желе), адсорбция (осветление бульонов) Технология приготовления пищи тесно связанна с физиологией и гигиеной питания. Академик И.П. Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов, и других веществ содержится в пище, но в высшей степени практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи. В технологии приготовления пищи наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов огромное значение придается искусству оформления блюд, придания им вкуса, так как современная физиология учит, что полезная еда это еда с аппетитом. Значит, в общественном питании важно сочетание искусства повара с современной техникой и достижениями науки.
Для приготовления блюд овощи подвергают различным приемам тепловой обработки -- варке, припусканию, жаренью, тушению и запеканию. При которых происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно обработанных продуктов.
Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.
В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. К таким овощам относят картофель, кабачки, тыкву, помидоры и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (свекла, морковь, капуста). В процессе жарки овощи теряют значительное количество влаги, на поверхности образуется поджаристая корочка, в результате чего они приобретают особые вкус и аромат.
Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жаркой овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки панируют в муке. Жарят овощи основным способом с любыми жирами. При жарке в небольшом количестве жира подготовленные овощи кладут на сковороду или противень с жиром, разогретым до 140--150°С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.
Во фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки; овощи обсушивают в дуршлаге или полотенцем, чтобы во время жарки не разбрызгивался жир. Для жарки во фритюре лучше всего использовать смесь животных и растительных жиров в соотношении: 50% животного жира и 50% растительного масла или 70% животного и 30% растительного; применяют также кулинарный жир (фритюрный). Сливочное масло и маргарин не используют, так как они имеют низкую температуру дымообразования, содержат много влаги и белковых веществ, которые при высокой температуре быстро сгорают, загрязняют жир и продукт. Жарят овощи в специальных аппаратах или на глубоких, толстостенных противнях со вставными металлическими сетками. Жира берут в 4 раза больше, чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, так как он может сильно пениться, нагревают его до 170--180°С и погружают подготовленные овощи. Время жарки во фритюре 2--8 мин. Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира
Составные части блюда и технология приготовления

Составные части блюда «Котлеты овощные под молочным соусом»:
· котлеты капустные
· соус молочный
Котлеты овощные под молочным соусом
Готовые котлеты укладывают на смазанные жиром порционные сковороды, заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
Котлеты капустные
Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке с добавлением бульона. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10-15 мин. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по две штуки на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.
Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)
Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем к и т.д.................


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.