Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Технология приготовления блюда. Механическая кулинарная обработка продуктов, приготовление полуфабрикатов. Подача гуляша с гарниром. Требования к качеству блюда. Организация рабочего места повара при приготовлении пищи. Правила эксплуатации оборудования.

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Кулинария. Добавлен: 14.11.2009. Сдан: 2009. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


ГОУ СПО «ВЯТСКИЙ ТЕХНИКУМ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, УПРАВЛЕНИЯ И СЕРВИСА»
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕННАЦИОНАЯ РАБОТА
ТЕМА: ГУЛЯШ С ГАРНИРОМ
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ 2711
«Технология продукции общественного питания»
СТУДЕНТКИ Мальковой Екатерины Романовны
КУРС, ГРУППА: 2 курс, 24-о группа
РУКОВОДИТЕЛЬ Круглова Л. И.
2008г.
Содержание

Введение
1. Технологическая карта
2. Товарная характеристика продукта
3. Технология приготовления блюд
3.1 Механическая кулинарная обработка продуктов
3.2 Приготовление полуфабрикатов
3.3 Тепловая обработка
3.4 Приемы тепловой обработки и процессы, происходящие при тепловой обработке
3.5 Подача блюд
3.6 Требования к качеству блюда
4. Организация рабочего места повара при приготовлении блюда
5. Правила эксплуатации оборудования
6. Санитарные требования к организации рабочих мест и личной гигиены повара
Заключение
Список литературы
Введение

В русском языке почти нет названий мясных блюд. Лангет, антрекот, зразы, шницель, бифштекс, филе, эскалоп, рагу, ГУЛЯШ, котлеты, ромштекс - все эти названия пришли, и появились они в XVIII веке. Дело в том, что готовить такие блюда в русской печи было невозможно, мясо жарили крупным куском, и блюдо это называлось просто жаркое, то есть жареное. Были и блюда, носящие название частей туши: ножки бараньи, голова свиная, кострец, огузок, бараний бок с кашей и так далее. Когда же в нашем быту стала использоваться плита, появилась возможность разнообразить жаркое, жарить порционные куски мяса. Названия новых блюд были заимствованы из европейских языков, так же как названия наплитной посуды и нового кухонного инвентаря: кастрюля, шумовка, дуршлаг, сотейник и другие.
Изменились не только названия, но и характер блюд: раньше мясо чаще всего готовили вместе с другими продуктами (овощами, лапшой и т.п.), а затем появилось четкое разграничение - понятие основного продукта и гарнира, который можно было менять.
Слово «гарнир» пришло к нам из французского языка в XIX веке и образовано от глагола, означающего «украшать», «снабжать». До этого в наш быт вошло слово «гарнизон», образованное от этого же глагола во втором его значении (снабжать, вооружать).
1. Технологическая карта

Технологическая карта № 632 (2-83г)
Гуляш
Наименование продукта
1 порция
(грамм)
100 порций
(килограмм)

Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Говядина(лопаточная и подлопаточные части, грудинка, покромка)
162
119
16,2
11,9
ИЛИ Свинина (лопаточная и шейные части)
129
110
12,9
11,0
ИЛИ Баранина, козлятина (лопаточная часть)
150
107
15,0
10,7
Жир животный топленый пищевой
7
7
0,7
0,7
Лук репчатый
24
20
2,4
2,0
Томатное пюре
15
15
1,5
1,5
Мука пшеничная
5
5
0,5
0,5
Масса тушеного мяса
-
75
-
7,5
Масса соуса
-
100
-
10,0
Соль
4
4
0,4
0,4
Выход
-
175
-
17,5

Технологическая карта № 761 (2-83)
Картофель жаренный (из сырого)
Наименование продукта
1 порция
(грамм)
100 порций
(килограмм)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками.
289,8
217,35
28,98
21,7
Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное
15
15
1,5
1,5
Выход
-
150
-
15
2. Товароведная характеристика
Гуляш. Химический состав.
Мясо - важный источник белков и жиров.
Белки - 11,420,8%
Нежность мяса и его пищевая ценность зависят от содержания полноценных белков (миозин, актин, миоген, миоглобин) и неполноценных (коллаген, эластин). Белок миоген находится в мышцах и мясном соке, свертывается при 5566С. Миоглобинсложный белок, окрашивающий мясо в красный цвет, легко взаимодействует с кислородом воздуха, поэтому окраска мяса (особенно полуфабрикатов) меняется от светло-красной до темно-красной. Этот белок хорошо растворим в воде, поэтому оттаивать мороженое мясо нужно на воздухе. Коллаген при варке переходит в глютин, что приводит к размягчению мяса. Этот процесс ускоряется при высоких температурах (варка в автоклавах), под действием пищевых кислот (маринование) и ферментов. Глютин растворяется в горячей воде, а при охлаждении образуется студень.
От содержания полноценных и неполноценных белков зависит не только пищевая ценность мяса, но и его кулинарное назначение. Например, вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги говядины, где мало соединительной части, можно жарить, тогда, как остальные части используют для варки и тушения; пашину, покромку и шею перед тепловой обработкой измельчают, так как в них много неполноценных белков.
Жиры мяса разных животных различают по вкусу, консистенции, запаху и усвояемости. Наиболее твердым и трудно усвояемым жиром является бараний, так как имеет самую высокую температуру плавления (4455С). Говяжий и особенно свиной жиры имеют более мягкую консистенцию и лучше усваиваются. Температура плавления свиного жира 3444С, а говяжьего 4249С. Жирное мясо более светлое, нежное и калорийное, а с меньшим количеством жира жесткое, невкусное и менее калорийное. Содержание жира в мясе 1,249,3%.
Углеводы мяса представлены полисахаридом гликогеном (животным крахмалом). В процессе созревания мяса гликоген превращается в молочную кислоту, от ее количества зависит стойкость мяса при хранении.
Минеральные вещества мяса это соли кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, стронция и других элементов. Больше всего их в мышечной и костных тканях от 0,7 до 1,3%.
Витамины в мясе представлены в основном витаминами группы B (B1, B2, B6, B12). Кроме того, имеются витамин РР и в небольшом количестве жирорастворимые витамины A, D, E.
Экстрактивные вещества мяса хорошо растворяются в воде, придают бульону вкус и аромат. Различают экстрактивные вещества безазотистые - гликоген и другие продукты его распада и азотистые - глутаминовая кислота и др. Количество их зависит от упитанности животного и его возраста.
Вода мяса находится в основном в связанном с белками состоянии. Содержание ее зависит от возраста и упитанности животного. Мясо с большим содержанием воды быстро портится. Всего в мясе от 47,5 до 75,8% воды.
Энергетическая ценность 100 г. мяса в зависимости от вида, упитанности и возраста животного 105-404 ккал, или 438-1691 кДж.
Условия и сроки хранения.
Мясо хранят в мясной холодильной камере.
Температура 0, ±1; влажность 85%.
· Мясо мороженое до 5 суток (на стеллажах)
· Мороженая птица поступает в таре поставщика до 3 суток
· Субпродукты (печень, язык, сердце, легкое, почки) поступают в таре поставщика мороженые. Желательно переложить в маркированную тару. Хранят только сутки (24 часа).
3. Технология приготовления блюда
Схема приготовления гуляша.
Нарезанное кубиками по 20-30 гр. и обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассированный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин. до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 гр. нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 гр. на порцию).
Схема приготовления картофеля жареного (из сырого).
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин., периодически помешивая до образования поджаристой корочки. Если картофель полностью не поджарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.
3.1 Механическая кулинарная обработка продуктов

Мясо. Характеристика сырья.
Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.
В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса.
По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы.
По упитанности мясо подразделяют на: говядину, баранину и козлятину I и II категорий, свинину - жирную, беконную, мясную и обрезную.
Свойства сырья определяют способ его кулинарного использования, схему механической обработки и количество отходов. Так, мороженое мясо требует предварительного размораживания. У говядины для жарки пригодно 18 - 20% мышечной ткани, а у туш мелкого скота - до 60 - 80% и т. д. Количество костей при разделке туш говядины I категории упитанности составляет 26,4%, а II категории - 29,5% и т. д.
На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.
Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего оно содержит значительное количество белков (в %): говядина - 18,6-20, баранина - 15,6-19,8, жирная свинина - 11-12 и т. д. Большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах: от 1-2% в телятине, до 49% в жирной свинине.
Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом - ухудшает качество кулинарной продукции, и поэтому излишек его при приготовлении полуфабрикатов удаляют.
Содержание минеральных веществ в среднем 0,8-1,3%. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.
Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,5-2,5%. В мясе имеются витамины группы B (B1, B2, B6, B9, B12), PP и др.
Схема механической обработки мяса.
На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 4?C) и мороженое (с температурой в толще не выше ?6?C).
Технологический процесс обработки мяса
























Технологические свойства овощей
На предприятия общественного питания для приготовления блюд, гарниров, кулинарных изделий используют овощи разных групп. Поступают они чаще всего в свежем и переработанном виде.
Кулинарное использование овощей определяется их технологическими свойствами: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения тканей. Так, для кулинарной обработки используют столовые сорта картофеля со средним содержанием крахмала 12 - 16%. Из технологические свойства определяются: формой клубней, количеством и глубиной залегания глазков, степенью потемнения мякоти сырого и вареного картофеля, сохранением формы при тепловой обработке, консистенцией вареного картофеля, а также вкусовыми достоинствами. Наилучшими для выработки полуфабрикатов является картофель округлой или овально-круглой формы, с малым количеством глазков и размером не менее 5 см по наименьшему диаметру. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета целесообразно использовать для приготовления пюре, изделий из картофельной протертой массы, супов-пюре. Клубни с плотной или водянистой мякотью используют для заправочных супов, гарниров из отварного картофеля и для жарки.
Использование репчатого лука зависит от остроты его вкуса. Лук острых сортов в пассированном виде - приправа к супам, мясным и рыбным жареным блюдам; лук слабоострых и сладких сортов добавляют в салаты и винегреты в свежем виде, а также пассеруют.
Обработка овощей
Картофель.
Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического действия или непрерывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель.
Иногда после очистки крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще раз подвергают очистке. Затраты труда и времени на дочистку полностью компенсируются тем, что сокращается время дочистки, а количество отходов значительно уменьшается. Для уменьшения отходов следует соблюдать правила эксплуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием терочной поверхности, не допускать излишней очистки, не загружать одновременно картофеля больше, чем установлено для машин данного типа.
Уменьшению отходов способствует предварительное замачивание подвяленного картофеля.
Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала - в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ - в периферийных частях. Поэтому чем толще, удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ.
Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы - окисление веществ фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ.
Лук.
У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой.
Первичную обработку овощей производят в овощном цехе, а первичную обработку мяса - в мясном цехе.
Проценты потерь при механической кулинарной обработке.
Наименование продукта
Проценты потерь на февраль-март
Мясо
26,4%
Картофель
35%
Лук
16%

3.2 Приготовление полуфабрикатов
Мясо.
1. Прием, взвешивание, определение качества.
2. Оттаивают.
3. Зачищают от клейм и загрязнения.
4. Промывают теплой водой, ополаскивают холодной.
5. Обсушивание на воздухе, салфетками, вентиляторами.
6. Деление на полутуши и отрубы, для облегчения дальнейшей обработки мяса.
7. Обвалка - отделение мяса от костей.
8. Зачистка, жиловка - удаление пленок и грубой соединительной ткани.
Лопатку, все части задней ноги, покромку, грудинку нарезают кубиком по 20-30 граммов (2,5х2,5 см), 4-6 штуки на порцию.
3.3Тепловая обработка

Тушение
Тушение - это приготовление блюда с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Оно невозможно без жарения и может иногда быть продолжением варки. Это процесс вспомогательный, а не самостоятельный и во всех случаях завершающий: соединения жарения и варки или дополнение к жарению и варке.
Тушат в основном мясо, птицу, твердые овощи, требующие лучшей разварки.
Цель тушения сделать продукт мягче, вкуснее, замаскировать консистенцией и вкусом невысокое исходное качество продукта. Поэтому если повар видит, что мясо старое, неупитанное или мороженое, а не парное, то он сразу должен принять решение: либо превратить его в фарш и затем жарить, либо сразу же готовить тушеное блюдо. Дефекты сырья вовсе не освобождают настоящего повара от ответственности за качество блюда, а, наоборот, побуждают его лишь еще внимательней отнестись к правильной обработке. Чем хуже сырье, тем мельче должно оно нарезаться, тем интенсивнее обжариваться и тем дольше тушиться. Только применение всех этих методов в комплексе позволит приготовить блюдо хорошего качества.
Основные условия тушения

1. Предварительное обжаривание любого продукта или отваривание, а затем обжаривание.

2. Соединение в одной посуде основного подготовленного (обжаренного) продукта, остатка масла и сока от его обжаривания, небольшого количества вновь добавленного перекалённого масла, а также небольшого количества воды. Общий максимум соединённой жидкой части (вода +масло) должен быть равен не более чем половине объёма твёрдой части или же чаще всего одной трети, одной четверти.
3.
Плотно закрывающаяся посуда, лучше всего толстостенная. Во время тушения по возможности избегать поднимать крышки, смотреть, остужать блюдо.
4. Длительность приготовления 45 мин. или час и более при приготовлении на плите и до одного полутора часов при приготовлении в духовке.
5. Прибавление в конце тушения при испарении воды более плотных или кислых жидкостей-сливок, сметаны, фруктового или овощного сока, уксуса, виноградного вина в небольших количествах, как для предотвращения подгорания блюда, так и для улучшения его вкуса и консистенции.
6. Все компоненты тушатся в одной посуде. Чем их больше по числу и чем они разнообразней, тем лучше для вкуса и консистенции блюда.
7. Тушение в духовом шкафу в очень толстой и гермитически закрывающейся посуде можно проводить и без предварительного обжаривания мяса, хотя лучше всё же это сделать. В этом случае мясо, овощи, иногда крупы закладывают слоями и одновременно кладут жир (сало) и наливают кипящую (горячую) воду. Если при этом используется сливочное масло, его кладут не куском, как животное сало, а обмазывают им стенки котла (кастрюли) и особенно дно, а поверх плотно закрывают продуктами.
8. Воду ко всем тушёным блюдам прибавляют не холодную, а только в виде крутого кипятка.
9. В конце приготовления к тушёным блюдам можно вместе с добавочной жидкостью (соком) ввести разведённую в холодной кипячёной воде (ложка-две), молоке или сметане муку для сгущения подливки.
10. Тушёные блюда неприметно требуют также в самом конце добавки соли, приправ (горчицы, томатной пасты, кетчупа, кислой капусты, солёных огурцов) и пряностей (чеснока, укропа, лука, петрушки, сельдерея, красного и чёрного перца, лаврового листа и др.)
3.4 Приемы тепловой обработки и процессы, происходящие при тепловой обработке

1) Характеристика приемов тепловой обработки.
1. Жарка - тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на поверхности специфической корочки.
Существует несколько разновидностей жарки:
· В жире (во фритюре);
· В жарочных шкафах (в замкнутом пространстве);
· На открытом огне;
· Инфракрасными лучами в аппаратах ИК-нагрева.
2.Тушение - это приготовление блюда с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Оно невозможно без жарения и может иногда быть продолжением варки. Это процесс вспомогательный, а не самостоятельный и во всех случаях завершающий: соединения жарения и варки или дополнение к жарению и варке.
2) Процессы, происходящие при тепловой обработке.
· Белки
При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание. Процесс этот в глобулярных и фибриллярных белках происходит по-разному. В глобулярных белках при нагревании усиливается тепловое движение полипептидных цепей внутри глобулы; водородные связи, которые удерживали их в определенном положении, разрываются и полипептидная цепь развертывается, а затем сворачивается по-новому. При этом полярные (заряженные) гидрофильные группы, расположенные на поверхности глобулы и обеспечивающие ее заряд и устойчивость, перемещаются внутрь глобулы, а на поверхность ее выходят реакционноспособные гидрофобные группы (дисульфидные, сульфгидрильные и др.), не способные удерживат и т.д.................


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.