На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Механизация и автоматизация производственных процессов на предприятиях общественного питания. Описание технологических процессов производства заливных блюд. Порционирование, разделка, размораживание, нарезка, варка, измельчение, охлаждение, хранение.

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Кулинария. Добавлен: 15.05.2009. Сдан: 2009. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


Астраханский Государственный Технический Университет
Кафедра: «ТМО»
Курсовой проект
Тема: «Конструкторская реализация технологических процессов заливных блюд»

Выполнил:
Проверил:
Астрахань 2009 г.
Содержание

Введение
I Описание технологических процессов производства заливных блюд
1.1 Описание технологического процесса производства «Студня говяжьего»
1.1.1 Технологическая схема приготовления «Студня говяжьего»
1.1.2 Описание технологического процесса приготовления
«Студня говяжьего»
1.2 Описание технологического процесса производства
«Заливного судака»
1.2.1 Технологическая схема приготовления «Заливного судака»
1.2.2 Описание технологического процесса приготовления
«Заливного судака»
1.3 Описание технологического процесса производства
«Заливного из курицы»
1.3.1 Технологическая схема приготовления «Заливного из курицы»
1.3.2 Описание технологического процесса приготовления «Заливного из курицы»
1.4 Продуктовый расчет
1.4.1 Продуктовый расчет по приготовлению «Студня говяжьего»
1.4.2 Продуктовый расчет по приготовлению «Заливного судака»
1.4.3 Продуктовый расчет по приготовлению«Заливного из курицы»
1.5 Анализ технологических процессов производства заливных блюд
II Анализ конструкций по реализации технологических процессов
2.1 Порционирование, разделка, очистка
2.2 Размораживание
2.3 Мойка
2.4 Нарезка
2.5 Варка
2.6 Измельчение
2.7 Процеживание
2.8 Охлаждение
2.9 Хранение
2.10 Результат анализа по подбору конструкций
Заключение
Список литературы
Приложение
Введение

Современный этап развития общественного питания характеризуется использованием индустриальной технологии приготовления пищи. В этих условиях особенно актуально использование принципиально новых видов оборудования для повышения эффективности производства и роста производительности труда.
Перспективным направлением является внедрение на крупных предприятиях общественного питания комплексной автоматизации и механизации производственно-технических процессов. Механизация и автоматизация производственных процессов имеют важное значение для улучшения работы предприятий общественного питания. Механизация производства - это замена ручных средств труда машинами и механизмами с использованием различных видов энергии. При автоматизации контроль и управление производственными процессами осуществляются с помощью различных приборов и автоматических устройств.
Так при разработке производства заливных блюд в кулинарном цеху было использовано различное новое оборудование, ускоряющее процесс приготовления. Оборудование было подобранно с максимальной автоматизацией и механизацией производства.
Цель данного курсового проекта и заключается в том, чтобы создать такое производство, которое бы было максимально механизированное, оборудованное современными техническими средствами для приготовления заливных блюд.
Задачами проекта являются:
- получение теоретических навыков при приготовлении заливных блюд;
-теоретическое ознакомление с оборудованием, используемым при приготовлении заливных блюд;
-теоретическая разработка кулинарного цеха по производству заливных блюд с использованием выбранного оборудования.
I. Описание технологических процессов производства заливных блюд

1.1 Описание технологического процесса производства «студня говяжьего».

1.1.1 Технологическая схема приготовления «студня говяжьего»

1.1.2 Описание технологического процесса приготовления «студня говяжьего»
Обработанные говяжьи путовые суставы рубят, промывают, укладывают в емкость для варки, заливают холодной водой в количестве 120 л. на 100 кг. продукта и варят при слабом кипении в течении 6-8 ч., периодически снимая жир. За 1 ч. до окончания варки кладут овощи и специи. Сварившиеся путовые суставы вынимают из бульона, освобождают от костей, хрящей и сухожилий. Пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят (2000-2200 г. на 100 кг студня), варят 20-25 мин., добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в формы и ставят на холод для застывания.
1.2 Описание технологического процесса производства «заливного судака».

1.2.1 Технологическая схема приготовления «заливного судака»

1.2.2 Описание технологического процесса приготовления «Заливного судака»
Размораживают замороженного судака, отрезают плавники и голову, отделяют от костей. Рыбу нарезают на куски и моют. Кости, голову без жабр, плавники и икру кладут в емкость для варки и добавляют подготовленные овощи и специи. Заливают холодной водой и варят. Через 15-20 мин. добавляют для варки куски судака. Сварившиеся куски вынимают и укладывают в формы в виде целой рыбы с небольшими промежутками между кусками. Ставят на холод. Полученный от варки рыбы бульон процеживают и растворяют в нем подготовленный желатин. Дают еще раз вскипеть и заливают в формы с подготовленными кусками судака. Блюдо помещают на холод для застывания.
1.3 Описание технологического процесса производства «Заливного из курицы»

1.3.1 Технологическая схема приготовления «Заливного из курицы»

1.3.2 Описание технологического процесса приготовления «Заливного из курицы»
Размораживают потрошеные тушки курицы, промывают и кладут в емкость для варки с горячей водой (200-250 л. на 100 кг. продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть. Мякоть курицы отделяют от кожицы, хрящей и костей и нарезают тонкими ломтиками. Бульон процеживают и добавляют подготовленный желатин, дают еще раз вскипеть. Слоями укладывают курицу, нарезанные овощи и салат, заливают бульоном в формы. Оставляют на холоду для застывания.
1.4 Продуктовый расчет

Расчет продуктов произведен с учетом выхода готового блюда на 100000 г. (100 кг.)
1.4.1 Продуктовый расчет по приготовлению «студня говяжьего».

Таблица 1.4.1.1: « Нормы продуктов, взятые с учетом выхода блюда на 100000 г. (100 кг.)»
Студень говяжий
БРУТТО
НЕТТО
Путовый сустав говяжий
60000
20400*
Желатин
1500
1500
Морковь
4000
3000
Петрушка (корень)
-
-
Лук репчатый
4000
3400
Чеснок
500
390
Лавровый лист
20
20
Перец черный горошком
50
50
100000
Таблица 1.4.1.2: «Расчет расхода сырья, выхода полуфабриката и готового изделия с учетом на 100000 г. (100 кг.)»
Наименование сырья
Способ тепловой обработки
Масса сырья брутто, г
Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто
Масса сырья нетто или полуфабриката, г
Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
Выход готового изделия, г.
1
2
3
4
5
6
7
Путовый сустав говяжий
Варка
60000
-
20400
66*Масса отварных продуктов.
Морковь
Варка
4000
25
3000
0,5
2985
Лук репчатый
Варка
4000
16
3400
-
3400
Чеснок
-
500
22
390
-
390
1.4.2 Продуктовый расчет по приготовлению «заливного судака»

Таблица 1.4.2.1: « Нормы продуктов, взятые с учетом выхода блюда на 100000 г. (100 кг.)»
Заливной судак
БРУТТО
НЕТТО
Судак
56000
41500
Желатин
1500
1500
Морковь
1100
825
Петрушка (корень)
600
425
Лук репчатый
900
760
Лавровый лист
20
20
Перец черный горошком
50
50
100000
Таблица 1.4.2.2: «Расчет расхода сырья, выхода полуфабриката и готового изделия с учетом на 100000 г. (100 кг.)»
Наименование сырья
Способ тепловой обработки
Масса сырья брутто, г
Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто
Масса сырья нетто или полуфабриката, г
Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
Выход готового изделия, г.
1
2
3
4
5
6
7
Судак
Варка
56000
26
41500
17
34500
Морковь
Варка
1100
25
825
-
825
Петрушка (корень)
Варка
600
25
450
5
430
Лук репчатый
Варка
900
16
760
-
760
1.4.3 Продуктовый расчет по приготовлению «Заливного из курицы»

Таблица 1.4.3.1 : « Нормы продуктов, взятые с учетом выхода блюда на 100000 г. (100 кг.)»
Заливное из курицы
БРУТТО
НЕТТО
Курица
84400
58200
Масса отварной курицы
-
22200
Желатин
-
33300
Морковь
5800
4400
Огугцы
5800
4400
Помидоры свежие
10700
8900
Горошек зеленый консервированный
6700
4400
Капуста цветная маринованная
8000
4400
Салат
6200
4400
100000
Таблица 1.4.3.2: «Расчет расхода сырья, выхода готового изделия с учетом на 100000 г. (100 кг.)»
Наименование
сырья
Способ тепловой обработки
Масса сырья брутто, г
Масса сырья нетто, г
Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
Отходы при обвалке и при порцианировании, % к массе птицы после тепловой обработки
Выход готового изделия, г.
1
2
3
4
5
6
7
Курица потрашеная
Варка
84400
60800
28
-
60800
Морковь
Варка
5800
4400
0,5
-
4378
Огурцы свежие неочищенные
-
5800
4400*
-
-
4400
Помидоры свежие
-
10700
8900*
-
-
8900
Горошек зеленый консервированный
-
6700
4400**
-
-
4400
Капуста цветная маринованная
-
8000
4400* Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки, пятен от нажимов, солнечных ожогов и
порционировании.
Салат
-
6200
4400
-
-
4400
1.5 Анализ технологических процессов производства заливных блюд

Для роста производительности труда и повышения эффективности производства заливных блюд большое значение имеет рациональное использование различных технических средств. Так как приготовление заливных блюд имеет много общих технологических производственных процессов необходимо их механизировать и автоматизировать.
Для этого в кулинарном цеху по производству заливных блюд должны быть установлены:
- производственные столы для порционирования кусков сырого продукта, для разделки вареного продукта, для очистки овощей вручную;
- дефростеры для размораживания рыбы и курицы;
- моечные ванны для мойки сырья;
- овощерезательные машины для нарезки сырых овощей и
натирания;
- варочные котлы необходимые для варки непосредственно заливных блюд и приготовления желатина;
- мясорубки для измельчения мяса;
- цедильные устройства для процеживания бульонов и желатина;
- стеллажи для размещения заливных блюд при их охлаждении;
- холодильные шкафы для непродолжительного хранения заливных блюд.
II. Анализ конструкций по реализации технологических процессов

2.1 Порционирование, разделка, очистка

Порционирование, разделку и очистку (вручную) сырья для приготовления заливных блюд осуществляют в ручную на специальных производственных столах.
Столы производственные.
Стол производственный СПММ-1500.
Стол (рис.1) предназначен для установки и подключения к электросети средств малой механизации, обработки продуктов, хранения кухонного инвентаря, разделочных досок, специй, а также функциональных емкостей. Он представляет собой сборно-разборную конструкцию и состоит из каркасов, соединенных между собой вверху и внизу рамами. К вертикальным стойкам каркасов с внутренней стороны винтами крепятся боковины, образующие функциональный объем.
На угольники боковин устанавливаются функциональные емкости и решетки. К боковине с наружной стороны приварен кожух, в котором закреплены блок зажимов, зажим заземления и штепсельная розетка для подключения средств малой механизации. Кожух закрыт крышкой. Сверху конструкция накрывается столом. К столу крепятся стойки; соединенные между собой верхней и нижней полками. Полки служат для хранения кухонного инвентаря. К нижней полке приварены направляющие, на которых подвешены, пять функциональных емкостей для специй. Для защиты емкостей от выпадения предусмотрены ограничители. По бокам функционального объема установлены рамки с емкостями для кухонного инвентаря, которые свободно передвигаются по направляющим. Внизу, между каркасами, на рамы положен лист, к которому приварены стойки из труб. Пространство между стойками служит для хранения разделочных досок.
Техническая характеристика.
Функциональный объем, м3……………………………………………0,21
Площадь полок, м2:
для хранения кухонного инвентаря……………………………1,0
для хранения разделочных досок…………………………….0,56
Вместимость функциональных емкостей, м3:
для кухонного инвентаря……………………………………...0,03
для специй……………………………………………………...0,01
Мощность подключаемых средств малой механизации, кВт………...1,0
Род тока………………………………………………………Однофазный
переменный
Частота тока, Гц………………………………………………………….50
Напряжение, В…………………………………………………………...220
Основные размеры без выступающих частей, мм:
длина……………………………………………………………1500
ширина …………………………………………………………..800
высота ……………………………………………………………850
Общая высота стола, мм………………………………………………1600
Масса, кг…………………………………………………………………125
Стол производственный СП-1200
Стол (рис.2) предназначен для разделки рыбы, мяса и других продуктов, а также хранения кухонного инвентаря и функциональных емкостей.
Представляет собой сборно-разборную конструкцию и состоит из двух каркасов, соединенных между собой рамами. К вертикальным стойкам каркасов крепятся боковины, образующие функциональный объем. На угольники боковин устанавливаются функциональные емкости и решетки. Сверху конструкция накрывается столом. Регулировка стола по высоте производится ножками.
Техническая характеристика.
Функциональный объем, м3…………………………………………..0,21
Площадь полок для хранения кухонного инвентаря, м2……………0,36
Габариты, мм:
длина…………………………………………………………….1200
ширина……………………………………………………………800
высота……………………………………………………………..850
Высота рабочей поверхности стола, мм……………………………...900
Масса, кг…………………………………………………………………65
Стол производственный СПМ-1500
Стол производственный предназначен для подготовки полуфабрикатов к холодной и тепловой обработке, мытья и нарезания зелени, хранения кухонного инвентаря и функциональных емкостей.
Представляет собой сборно-разборную конструкцию и состоит из каркасов, соединенных между собой. К вертикальным стойкам каркасов крепятся боковины, образующие функциональный объем. Сверху конструкция накрывается столом, в который вварена моечная ванна. К столу крепятся стойки, соединенные между собой полкой и трубкой, служащие для хранения кухонного инвентаря.
Техническая характеристика.
Функциональный объем, м3…………………………………………….0,14
Площадь полок для кухонного инвентаря, м2:
верхней………………………………………………………....0,5
нижних………………………………………………………..0,56
Вместимость, м3:
моечной ванны………………………………………………..0,7
функциональных емкостей для кухонного инвентаря……..0,3
Габариты, мм:
длина………………………………………………………..1500
ширина……………………………………………………….800
высота………………………………………………………..850
Высота до рабочей поверхности стола……………………………….1600
Масса, кг……………………………………………………………….243,5
Столы разделочные секционные модулированные СПСМ-3, СПСМ-4, СПСМ-8
Это сборно-разборные каркасные столы, предназначенные для обработки полуфабрикатов и зелени, а также хранения кухонного инвентаря. Стол СПСМ-8 (рис.4) оснащен вытяжным коробом и используется для очистки и разделки лука.
Используются столы в комплекте с секционным модулированным оборудованием.
Техническая характеристика.
СПСМ-3 СПСМ-4 СПСМ-8
Габариты, мм……......126*840*900 1260*840*900 1050*840*1330
Масса,.. кг, не более 50 58 68
2.2 Размораживание

Для размораживания рыбы и курицы необходимо размораживающее устройство - дефростер.
Микроволновый дефростер (915 МГц)
Микроволновая энергия взаимодействует с молекулами замороженного продукта. Лучше всего с высоким содержанием воды. В естественном состоянии воды, молекулы воды находятся в хаотичных позициях. При микроволновом воздействии ((915 МГц)) на молекулы воды происходит их колебание с частотой 915 000000 раз в секунду по всему объему размораживаемого продукта - с выделением тепла. Без разрыва молекулярных связей.
Быстрая разморозка
- Мяса птицы (тушки и окорочка)
- Свинины и говядины, бескостной и на кости
- Рыбы и морепродуктов
- Овощей и фруктов
- Молочных продуктов (сыров, творога, масла).
Техническая характеристика
Производительность, кг/ч………………………………………………680
Питание от сети переменного тока частотой, МГц……………………950
Габариты, мм:
длина………………………………………………………………2.800
ширина…………………………………………………………….1.500
высота……………………………………………………………..2.100
МТ-Т-Малые камеры дефростации
Эти камеры дефростации используются для размораживания мяса, мяса птицы, рыбы на предприятиях общественного питания.
Малые камеры дефростации MT-T 2-4 содержат от двух до четырех европотдонов.
Техническая характеристика
Производительность, кг/ч…………………………..………..1.200-2.400
Температура дефростации, С0…………………………….………..-20/-2
Продолжительность дефростации, ч…………………………………8-10
Электропитание, В/А………………………………………………400/80
Габариты, мм:
MT-T 2 ……………………………………… 3.800 x 1.700 x 3.100 мм
MT-T 4 ……………………………………… 5.200 x 1.700 x 3.100 мм
Дефростеры паровые транспортёрные
Параметр
Единица измерения
Мод. 112
Мод. 113
Назначение…………….
-
Универсальный непрерывнодействующий
Для размораживания рыбы, замороженной блоками и россыпью
Производительность…..
кг/час
1000
300 - 500 (в зависимости от размеров блоков и рыбы)
Размеры обрабатываемых брикетов / блоков………
мм
800х250х60
800х500х120
Длина размораживаемой рыбы всех видов
в блоках………………..
мм
-
от 100 в пределах размеров блока
Длина размораживаемой рыбы россыпью………..
мм
-
от 100 до 800
Расход воды……………
куб.м/час
3
3
Давление воды………….
кгс/кв.см
2
-
Расход пара……………
кг/час
310
300
Давление пара………..
кгс/кв.см
6
-
Установленная мощность, ……………
кВт
8,6
8,6 с циркуляционным насосом
Габариты……………….
мм
8500х2345х2500
8500х2345х2690
Масса……………………
кг
3075
4360
2.3 Мойка

Для мойки сырья необходимы моечные ванны.
Ванна моечная ВМСМ
ВМСМ - это передвижная секционная модулированная ванна с одной алюминиевой чашей. Предназначена она для мытья посуды, столовых приборов, овощей, фруктов, мяса, рыбы в моечных отделениях.
Техническая характеристика
Габариты, мм………………………………………………630*840*860
Масса, кг,не более……………………………………….……….40
Ванны моечные ВМСМ-1, ВМСМ-2, ВМСМ-5
ВМСМ-1 и ВМСМ-2 - это стационарные секционные модулированные ванны с алюминиевыми чашами. Предназначены они для мытья посуды, столовых приборов, овощей, фруктов, мяса, рыбы на предприятиях общественного питания.
Техническая характеристика
ВМСМ-1 ВМСМ-2 ВМСМ-5
Число чаш, шт………… 1 2 1
Габариты, мм…………630*630*860 1260*630*860 840*840
Масса,. Кг……………. 23 60 180
2.4 Нарезка

Нарезка сырых овощей (лука, моркови и т. д.) производится с помощью овощерезательных машин.
Универсальная овощерезательная машина МРО-400-1000.
Машина (рис.8 ) предназначена для нарезки сырых овощей и шинкования капусты. Состоит она из корпуса, роторного и дискового приспособлений и привода.
В корпусе вертикальный приводной вал вращается от электродвигателя через клиноременную передачу. На верхнем конце вала на шпонке установлен стакан с двумя шипами для передачи вращения рабочим органом одного из двух сменных приспособлений.
Роторное приспособление состоит из загрузочной емкости- барабана, в котором установлен неподвижный рабочий орган (ножевой блок), и подвижного ротора с лопастями, подающего продукт к рабочему органу.
Барабан состоит из литого корпуса с каналом для выгрузки продуктов, откидной крышки с загрузочной воронкой и съемных ножевых блоков.
Ротор состоит из трех лопастей и литого основания, крепящегося к валу машины посредством стопорного винта.
Ножевые блоки состоят из литой щеки режущего инструмента: отрезного ножа или отрезного ножа с ножевой гребенкой. В ножевую гребенку входят обойма, прорезные ножи и запорная планка. Конструкция ножевой гребенки позволяет быстро разбирать гребенку для замены и заточки ножей.
Дисковое приспособление состоит из литого загрузочного корпуса, серповидного плоского качающегося толкателя, двух цилиндрических толкателей, ножевых дисков и ножевых решеток. Сменные ножевые диски устанавливаются на приводном валу и закрепляются стопорным винтом.
Ножевой диск служит для нарезки продукта кружочками и шинкования капусты, ножевые решетки, устанавливаемые под ножевыми дисками,- для нарезки кубиками, пластинками и соломкой, терочный диск - для натирания овощей для пассерования.
Безопасность работы машины обеспечивается электроустройством, блокирующим двигатель при снятом приспособлении.
Техническая характеристика.
Производительность, кг/ч:
на барабане……………………………………………..600-3500
на ручном приспособлении……………………………...80-300
Частота вращения приводного вала, об/мин……………………..465
Электродвигатель:
тип…………………………………………………...АОП2-21-6
форма исполнения………………………………………...М361
частота вращения, об/мин…………………………………..930
мощность, кВт………………………………………………..0,8
напряжение, В…………………………………………..220/380
абариты, мм, не более:
длина………………………………………….………….…..750
ширина…………………………………………………….…510
высота………………………………………………………..710
Масса без комплекта рабочих органов, кг, не более……………...50
Масса с полным комплектом рабочих органов, кг, не более....…..90
Универсальная овощерезательная машина МРО-50-200
Машина (рис.9) предназначена для нарезки сырых овощей и шинковки капусты. Состоит она из корпуса, загрузочного приспособления, сменных рабочих органов и привода.
В корпусе установлен вертикальный привод вал, вращение которому передается от электродвигателя через клиноременную передачу. На верхнем конце вала, на шпонке, установлен стакан с двумя шипами для передачи вращения рабочим органом.
В верхней цилиндрической части корпуса устанавливаются рабочие органы. Нижняя наклонная часть его служит для удаления измельченных продуктов.
Сверху на корпус устанавливается съемное ручное при и т.д.................


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.