На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Рецептура блюда и технология приготовления. Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке. Факторы, формирующие качество блюда. Показатели качества, их характеристика. технико-технологическая карта.

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Кулинария. Добавлен: 25.08.2008. Сдан: 2008. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


30
Содержание
Введение…………………………………………………………………………….4
Теоретический раздел
1.Характеристика объекта исследования………………………………………….5
1.1 Рецептура блюда (кулинарного изделия) и технология приготовления
(ТТК и ТК)………………………………………………………………….……….5
1.2 Требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов…7
1.3 Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке………10
1.4 Факторы, формирующие качество блюда………………………………..…..13
2. Показатели качества, их характеристика………………………………………16
2.1 Органолептическая оценка…………………………………………………….16
2.2 Система бальной оценки……………………………………………………….17
2.3 Физико-химические показатели……………………………………………….19
2.3.1 Определение массовой доли сухих веществ….………………………….....19
2.3.2 Определение содержание соли методом Мора……………………………..20
2.3.3 Определение титруемой кислотности………………………………………21
Экспериментальный раздел
1.Подготовка объекта исследования………………………………………………22
1.1 Определение потери массы при тепловой обработке……………………......22
1.2 Определение органолептических показателей качества…………………….22
1.3 Доставка блюда в лабораторию……………………………………………….23
2. Исследование качества………………………………………………………….23
2.1 Подготовка образца к исследованию…………………………………………23
2.2 Определение физико-химических показателей качества…………………...23
2.3 Проведение расчетов…………………………………………………………..24
2.3.1 Определение массовой доли сухих веществ
в блюде «Пивной суп жемайтский »………………………………….…..………24
2.3.2 Определение содержания соли в блюде «Пивной суп жемайтский »
методом Мора ……………………………………………………………………..24
2.3.3 Расчет полноты вложения сырья…………………………………………....25
2.3.3.1 Определение потери сухих веществ при тепловой обработке………….25
2.3.3.2 Определение минимально допустимого
содержания сухих веществ………………………………………………………..26
2.3.3.3 Определение максимально допустимого
содержания сухих веществ……………………………………………..................26
2.3.4 Определение титруемой кислотности……………………………………..26
2.4 Анализ результатов, выводы………………………………………………….27
Список используемых источников……………………………………………….28
Приложение А……………………………………………………………………...29
Введение.

Питание - одна из важнейших составляющих здорового образа жизни человека, наряду с занятием физкультурой и спортом, правильным режимом труда, учебы и отдыха. Главное предназначение пищи - обеспечение организма пищевыми веществами и энергией.
Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании связан с факторами, формирующими качество продукции, методами оценки качества кулинарной продукции, системами качества, применяемыми в России, порядком их разработки, внедрения, сертификации.
Доверие потребителя к предприятию питания и предоставляемым услугам можно обеспечить сертификацией услуг общественного питания, разработкой и внедрением систем менеджмента качества.
Для обеспечения объективной оценки качества кулинарной продукции проводят её лабораторный анализ.
Проведение испытаний блюда «Пивной суп жемайтский» с целью сертификации, оценки опасных факторов и разработки предупреждающих действий.
ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
1. Характеристика объекта исследования
Супы в Литве упоминают уже в XIV- XVI веках в широком ассортименте. С XVI столетия в обиход стали входить супы на бульонах. Супы заправляют большим количеством кореньев, пряностей, «чтобы не отдавало водой и ветром». Супы в Литве подают обычно к обеду, часто готовят и к ужину. Летом готовят холодные супы-барщяй, шальти.
1.1 Рецептура блюда (кулинарного изделия) и технология приготовления

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда: Пивной суп жемайтский (литовская кухня)
Область применения: Столовая
Перечень сырья: пиво, сметана, желтки яиц, творог, сахарный песок, черный хлеб, соль, тмин. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Наименование продуктов
Норма закладки на 1 порцию, г
Норма закладки (нетто), кг
Брутто
Нетто
10
порций
20 порций
Пиво
171
171
1.71
3.42
Яйцо куриное (желтки)
1/6 шт.
3
0.03
0.06
Сметана
43
43
0.43
0.86
Творог
70
70
0.7
1.4
Сахарный песок
4
4
0.04
0.08
Хлеб ржаной
86
76
0.76
1.52
Соль
7
7
0,07
0.14
Тмин
3
3
0.03
0.06
Масса сырьевого набора
-
387
Масса готового блюда
-
370
3,7
7,4

Технология приготовления

Желтки растирают с сахаром и солью, взбивают со сметаной в однородную массу. Пиво кипятят в эмалированной посуде, снимают с огня, разводят в нем сметано-яичную смесь, добавляют протертый творог, затем вновь подогревают на медленном огне, постоянно помешивая, но не доводя до кипения. Хлеб очищают от корочки, нарезают брусочки шириной 2 см. посыпают тмином и солью и подсушивают в духовке.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Суп подают в суповой тарелке, хлеб на пирожковой. Температура подачи 14С.
Органолептические показатели

Внешний вид: приятный
Цвет: кремовый
Консистенция: однородная
Вкус: нежно-пивной
Аромат: свойственный пиву

Показатели качества

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
1.2. Требования к качеству продовольственного сырья и пищевым продуктам, используемым при приготовлении блюда «Пивной суп жемайтский » .
Характеристика пищевого сырья дается в соответствии с ОСТом, ГОСТом, ТУ и др. нормативных документов по основным органолептическим показателям: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция; Физико-химическим показателям: массовая доля сухих веществ, влаги, жира, белков, углеводов, золы, кислотности в зависимости от вида продукта.
Таблица 1.2.1 Требования к качеству продовольственного сырья и пищевым продуктам, используемым при приготовлении блюда «Пивной суп жемайтский»
Наименование пищевого сырья
ОСТ, ГОСТ, ТУ и др.
Показатели качества
Яйца куриные пищевые
ГОСТ 27583-88

Воздушная среда неподвижная.

Желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться; допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильнике, желток перемещается.

Белок плотный, допускается недостаточно плотный, светлый прозрачный.

На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.

Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.
Соль поваренная
ГОСТ Р 51574-2000

Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли.

Вкус соленый, без постороннего привкуса, цвет белый.

Массовая доля NaCl не менее 99,7%; 98,4%; для экстра и высшего сорта.

Массовая доля Са не более 0,02%;0,35%.

Массовая доля Mg не более 0,01%; 0,05%.

Массовая доля сульфат-иона не более 0,16%; 0,8%.

Массовая доля оксида железа(III) не более 0,05%.

Массовая доля влаги не более 0,1%; 0,7%.
Сметана 20 %-ной жирности
ТУ 10.02.02.789.09-89

Консистенция однородная, в меру густая. Вид глянцевый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция, наличие пузырьков и незначительная крупитчатость.

Вкус и запах чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту.

Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Массовая доля жира не менее 20%.

Кислотность от 60 до 100 Т.

Фосфатаза отсутствует.

Бактерии группы кишечных палочек в 0,0001 см3 продукта не допускаются.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см3 продукта не допускаются.
Творог 9 % жирности
ТУ РСТ РСФСР 371-89

Массовая доля жира не менее 9 %.

Массовая доля влаги не более 73 %. Кислотность не более 220 Т°. Фосфатаза отсутствует.

Хлеб из ржаной муки
ГОСТ 28807-90

Внешний вид:

-форма и поверхность соответствующие виду хлеба, без загрязнений;

-цвет тёмно-коричневый, без подгорелости;

-состояние мякиша - пропеченный, без следов непромеса;

-вкус и запах свойственные данному Вуду хлеба, без постороннего привкуса и запаха. Хлеб из ржаной обойной муки:

Влажность мякиша 46-53 %, кислотность мякиша 8-13 град., пористость мякиша не менее 44 %, массовая доля сахара и жира в пересчете на сухое вещество, % в соответствии с рецепиурами с учетом допускаемых отклонений.
Сахар-песок
ГОСТ 21-94
Вкус и запах сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре. Так и в его водном растворе. Сыпучий. Цвет белый. Чистота раствора- раствор прозрачный или слабо опалесцирующий, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей. Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), не менее 99,75 %. Массовая доля редуцирующих веществ не более 0,05 %. Массовая доля золы не более 0,04 %. Цветность не более 0,8 условных единиц. Массовая доля влаги не более 0,14% .Массовая доля ферропримесей не более 0,0003 %.
Тмин
ГОСТ 29056-91

Внешний вид- плоды продолговато овальной формы. Цвет коричневый с буровато- зеленоватым оттенком. Аромат свойственный тмину Вкус жгучий, горьковато-пряный. Не допускаются посторонний привкус и запах. Массовая доля (%) :

- влаги не более 12;

- эфирных масел не менее 2;

- золы не более 8;

-примесей растительного происхождения не более 2;

- посторонних минеральных примесей не более 0,5;

- поврежденных плодов не более 2;

- металлических примесей (частиц, не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении) не более 1*10-3 .

Зараженность вредителями хлебных запасов и гнилые и повреждённые плесенью плоды не допускаются.

Пиво
ГОСТ Р 51174 - 98

Прозрачность-жидкость без осадка и посторонних включений. Аромат и вкус-соответствующие типу пива. Цвет-0,4-1,5 ц.ед. Массовая доля двуокиси углерода не менее 0,33%. Пенообразование: высота пены не менее 30мм, пеностойкость не менее 2 мин. Стойкость не менее (пастеризованное) 30 сут.


1.3 . Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке

Расчет пищевой ценности проводится на основе рецептуры блюда, содержания основных пищевых веществ в каждом из ингредиентов и в блюде в целом, с учетом потерь при тепловой обработке.

Следует учитывать, что состав продуктов приводится на 100 г съедобной части, без учета потерь при тепловой обработке.

Для расчета энергетической ценности блюда следует использовать коэффициенты , ккал.

Белки - 4,0.

Жиры - 9,0.

Моно- и дисахариды - 3,8.

Крахмал - 4,0.

Результаты расчета пищевой ценности блюда представлены в таблице 1.3.1

Анализ. Сбалансированным называется питание, в котором предусматриваются оптимальные количественные и качественные взаимосвязи основных пищевых и биологически активных веществ - белков, жиров, углеводов, минеральных элементов. Оптимальное питание должно обеспечивать сбалансированность поступления энергии в организм с его энергетическими тратами.

Данное блюдо не соответствует формуле сбалансированного питания, так как в нем содержится не достаточное количество основных нутриентов. Но это можно компенсировать использованием в суточном рационе и другие блюда, так как одного супа мало для полноценного питания.

1.4 Факторы, формирующие качество; опасные факторы и предупреждающие действия.

Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для предприятий общественного питания на всех этапах производства рекомендуются следующие виды контроля:

- входной контроль - приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;

- операционный контроль - контроль технологических процессов на всех стадиях производства;

- приемочный контроль - контроль качества выпускаемой продукции.

При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата, без них продукция не должна приниматься. Кроме того, проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией.

Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции. При операционном контроле проверяют последовательность технологических процессов, температурные режимы, соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, стандартам предприятий, ТУ и другой нормативной документации.

На качество готовой продукции также оказывает влияние: качество оборудования (соответствие технологическим операциям), качество труда (соответствие поставленной цели, квалификация работника, условия труда), метрологическое обеспечение.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции и к её реализации, требования охраны окружающей среды, правила приемки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения изложены в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению». Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора - выборочный контроль. Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в определенные санитарными правилами сроки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены 1 шт. (1 кг) изделия.

При обеспечении всех факторов физико-химические показатели будут соответствовать требованиям и следовательно создается стабильно высокое качество продукции, её полезность и безвредность.

Виды опасностей: биологические (микробиологические), химические и физические, а также все возможно опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах.

Анализ рисков проводят по каждому потенциальному фактору с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий. Опасные факторы присутствуют в продукции, а также исходят от оборудования, окружающей среды, персонала и т.д.

Предупреждающие действия устраняют риски или снижают их до допустимого уровня: контроль параметров технологического процесса производства, термическая обработка, применение консервантов, использование металлодетектора, периодический контроль концентрации вредных веществ, мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря, рук, обуви и др.

Таблица 1.4.1 Опасные факторы и предупреждающие действия.

Наименование
операции
Учитываемый
опасный фактор
Контролируемые признаки
Предупреждающие
действия
1
2
3
4
Кипячение пива
Приобретение несвойственного вкуса и запаха
Соответствующие вкус и запах

Контроль за свежестью пива;

Соответствующие температура и время тепловой обработки;

Использование эмалированной посуды
Разведение сметано-яичной смеси
Свертывание
Температура пива, однородная консистенция
Соблюдение технологии приготовления, температура пива
Овоскопирование яиц
Порча яйца
Свежесть яйца

Контроль за качеством сырья;

Соблюдение правил проведения овоскопирования
Мойка яиц в трехсекционной ванне
Микробиальное обсеменение продукции
Чистота поверхности яиц
Тщательное соблюдение санитарно-гигиенических правил и норм
Доведение до готовности
Образование комочков
Однородная консистенция

Соответствующая температура и продолжительность тепловой обработки

Непрерывное помешивание в течение всей операции

В данной таблице были предусмотрены все возможные опасные факторы при приготовлении блюда «Пивной суп жемайтский », а также предупреждающие их действия. Учитывая данные этой таблицы, можно избежать всех возможных дефектов при приготовлении блюда.

2. Показатели качества, их характеристика.

2.1. Органолептические показатели качества .

Органолептическая оценка кулинарной продукции проводится по 25-балльной системе. На предприятиях питания этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным НТД и рецептурам. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.

Органолептическая оценка качества кулинарной продукции проводится по пяти основным взаимосвязанным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции.

Для правильного восприятия вкуса первые блюда следует исследовать при температуре, которая рекомендуется при отпуске: + 65°С.

Органолептическая оценка - определение качества продукции с помощью органов чувств. Оценка проводится по четырем основным показателям: внешнему виду, запаху, консистенции, вкусу. Показатель цвет, являясь составной частью показателя внешний вид, выделен как самостоятельный.

Запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, которое определяется качественно и количественно. Естественный, характерный запах исходного сырья называют ароматом, а запах, возникающий под влиянием сложных физико-химических процессов, происходящих в процессе производства продукции, - букетом.

Консистенция - это свойство, обусловленное вязкостью продукта и определяемое степенью его деформации во время нажима. Консистенция определяется впечатлением осязания в полости рта, связанным с густотой, клейкостью и силой нажима продукта, которые чувствуются при распределении продукта на языке (жидкая, густая, плотная, мазеобразная, крошливая, сочная, зернистая, рассыпчатая).

Вкус - чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса). Различают понятие «вкусность» - это комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта. Этот показатель при оценке качества продукции в ряде случаев оказывает решающее влияние на общую оценку.

2.2. Система бальной оценки

Для повышения объективности метода разработаны шкалы органолептической оценки блюд при их массовом производстве.

При наличии дефектов снижение баллов производится в соответствии со шкалой [2.2.1].

С реализации снимаются блюда, получившие при органолептической оценке хотя бы одну неудовлетворительную оценку показателей качества. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.

Если запах и вкус блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюда оценивают не выше, чем на «удовлетворительно».

За более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд с суммы баллов снимают 1 балл на каждые 10°С.

Таблица 2.2.1. Шкала снижения оценки качества блюд
и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты
Наименование
показателей
Дефекты
Снижение
о и т.д.................


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.