На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Основные принципы построения системы метрологического и квалиметрического обеспечения на предприятии. Технологический процесс производства плюшки московской из пшеничной муки высшего сорта. Квалиметрический подход к оценке качества выпускаемой продукции.

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Кулинария. Добавлен: 26.03.2010. Сдан: 2010. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


Министерство образования и науки Российской Федерации
Тольяттинский филиал Московского государственного университета
пищевых производств
Кафедра «Менеджмент пищевых производств»
Курсовая работа
на тему: «Метрологическое и квалиметрическое обеспечение производства плюшки московской»
Студентка группы
Руководитель практики
Тольятти 2008
Содержание

Введение
Часть 1 Общая характеристика предприятия
Часть 2 Оценка качества продукции предприятия
2.1 Нормативная база производства продукции
2.2. Технологический процесс
2.3 ТУ
2.4 Оборудование, используемое при производстве
2.5 Специфика работы по оценке качества продукции
2.6 Метрологическое оборудование
Часть 3 Квалиметрический подход к оценке качества продукции
Заключение
Список литературы
Приложение 1
Введение

Цели:
- получить практический навык работы в области метрологического обеспечения, сертификации продукции, разработки систем управления качеством;
- освоить приемы работы с контрольно-измерительным и испытательным оборудованием одной из лабораторий;
- изучить сырье и ассортимент выпускаемой продукции, показатели качества продукции и технический контроль на предприятии;
- изучить организацию работ по управлению качеством, сертификации и метрологическому обеспечению.
Задачи:
- ознакомиться с организационной структурой предприятия;
- знать схему взаимодействия подразделений предприятия;
- изучить основные принципы построения системы метрологического и квалиметрического обеспечения на предприятии;
- ознакомиться с принципами организации метрологического и квалиметрического обеспечения выпускаемой продукции на этапах разработки, проектирования, производства и эксплуатации;
- знать методы и средства измерений, применяемые на данном предприятии;
- предложить мероприятия по повышения качества метрологического и квалиметрического обеспечения на предприятии;
- разработать квалиметрический подход к оценке качества выпускаемой продукции.
Часть 1. Общая характеристика предприятия

Организационно-правовая форма предприятия - частное предприятие.
Количество сотрудников на предприятии - 10 человек. Уровень квалификации персонала средний. Образование персонала в основном - среднетехническое.
Рисунок 1 Структура хлебопекарни
Мини-пекарня является микропредприятием (численность персонала до 15 человек). Тип производства - серийное.
Мини-пекарня работает в одну смену с 20.00 до 8.00, 7 дней в неделю, 30 смен в месяц. Недельная загрузка 84 часа.
Ассортимент выпускаемой продукции: хлеб пшеничный из муки в/с, хлеб пшеничный из муки второго сорта, батон нарезной молочной из муки в/с, булочная мелочь из муки первого сорта, плюшка московская из муки в/с, булочка с маком из муки 1 сорта.
Объемы производства:
1) в день: хлеб в/с - 300 шт, хлеб второго сорта - 100 шт, батон нарезной молочный - 50 шт, плюшка московская - 100 шт, булочная мелочь - 100 шт, булка с маком - 50 шт.
2) в месяц: хлеб в/с - 9000 шт, батон нарезной молочный - 1500 штук, плюшка московская - 3000 шт, булочная мелочь - 3000 шт, булка с маком - 1500 шт.
3) в год: хлеб в/с - 108000 шт, батон нарезной молочный - 18000 шт, плюшка московская - 36000 шт, булочная мелочь - 36000 шт, булка с маком - 18000 шт.
Поставщики сырья: дрожжи - ООО «Волга-торг», мука - «Мелькруп», соль, мак, сахар-песок - ИП Матвеев, повидло, ванилин, масло подсолнечное, маргарин, солод ржаной - ООО «Дока-ТоргСервис».
Часть 2. Оценка качества продукции предприятия

2.1 Нормативная база производства

Таблица 1
Нормативные документы плюшки московской
Обозначение
Наименование
ГОСТ 24557-89
Изделия хлебобулочные сдобные из пшеничной муки высшего и первого сортов. Технические условия
ГОСТ 5667-65
Хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий
ГОСТ 8227-56
Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование
ГОСТ 5670-96
Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности
ГОСТ 5669-96
Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости
ГОСТ 21094-75
Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности
СанПиН 2.3.2.560-96
Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
СанПиН 2.3.4.545-96
Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий
Сертификат о соответствии заявляет, что Изделия хлебобулочные сдобные из пшеничной муки высшего и первого сортов (серийный выпуск) соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 п.п. 1.4.7; ГОСТ 24557-89 п.п. 1.2.2., 1.2.3, 1.3, 1.6; ГОСТ Р 51074-97 р. 3, р.4, п. 4.8 (Приложение 1).
Таблица 2
Инструкции
Обозначение
Наименование
СанПиН 42-123-5777-91
Санитарные правила для предприятий общественного питания
СНиП 2.08.02-89
Общественные здания и сооружения
ПОТ РО 015-2003
Правила по охране труда в хлебопекарной и макаронной промышленности
СНиП 2.04.05-91
Отопление, вентиляция и кондиционирование
ППБ - 01-93
Правила пожарной безопасности РФ
СНиП 2.01.02-85
Правила техники безопасности и производственной санитарии для производства хлебопекарной и макаронной промышленности
СНиП 21-01-97
Пожарная безопасность зданий и сооружений
2.2 Технологический процесс

1) Замес теста
2) Брожение
3) Формование
4) Расстойка
Рисунок 2 Расстойка
5) Выпечка
Рисунок 3 Рецептура
Технологический процесс представлен на рисунке 4.
Рисунок 4 Технологический процесс производства плюшки московской из пшеничной муки высшего сорта
2.3 Технические условия

Плюшка московская выпекается по ГОСТ 24557-89 изделия хлебобулочные сдобные из пшеничной муки высшего и первого сортов. Технические условия.
Настоящий стандарт распространяется на сдобные хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья, с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме от 14% и более.
Согласно ГОСТ 24557-89 [1]:
1. Плюшки московские должны вырабатываться по 0,1 и 0,2 кг.
2. По физико-химическим показателям плюшки московские должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3
Требования физико-химических показателей
Наименование изделия
Нормы для плюшки московской
Влажность мякиша, %, не более
32,0
Кислотность мякиша, град, не более
2,5
Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %:
- сахара
16,5 ± 1,0
- жира
8,0 ± 0,5
3. По органолептическим показателям плюшка московская должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 4
Требования органолептических показателей
Наим-е показателя
Характеристика
Внешний вид:
форма
поверхность
цвет
Состояние мякиша
пропеченность
промес
пористость
Вкус
Запах
Нерасплывчатая, без притисков. Разнообразная, соответствующая наименованию изделия, с четко выраженным рисунком.
Отделана сахарным песком.
От светло- до темно-коричневого. В местах надрезов, складок, соединения шариков - более светлый.
Пропеченный, не влажный на ощупь, при мягком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму.
Без комочков и следов непромеса.
Развитая, без пустот и уплотнений.
Сдобный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса. Сладкий.
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.
4. Не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
5. Укладывание - по ГОСТ 8227.
6. Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не более 6 ч.
7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделии не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР № 5061 от 01.08.89.
8. Сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.
9. Правила приемки - по ГОСТ 5667. В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.
10. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.
11. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.
12. Отбор образцов - по ГОСТ 5667.
13. Методы анализа - по ГОСТ 5668 - ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094, содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.
14. Транспортирование и хранение - по ГОСТ 8227.
15. Срок реализации в розничной торговой сети после выемки изделий из печи 16 ч.
16. Реализация в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.
Указанную информация в виде информационных листков предприятие-изготовитель сообщает предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.
2.4 Производственное оборудование

1. Мукопросеиватель МПМВ-250 предназначен для просеивания муки и сыпучих продуктов.
Технические характеристики:
- производительность до 600 кг/час;
- ёмкость бункеpа не менее 20 кг;
- частота 50 Гц;
- номинальное напряжение 380 В;
- номинальная мощность 0,12 кВт;
- габаpитные pазмеpы не более 500х560х875 мм;
- масса не более 50кг.
2. Тестомес ТММ140 предназначена для замешивания теста.
Технические характеристики:
- масса тестомеса ТММ-140 - 350 кг;
- пределы влажности теста - 33…54 %;
- производительность 550 кг/ч;
- напряжение 380 В;
- мощность 1,87 кВт;
- размеры 1225х850х1100 мм;
- габариты дежи 790х790х725.
3. Тестоделитель ТД-30, 13-28 предназначен для машинного деления теста куски равной массы.
Технические характеристики:
- производительность 13-28 шт/мин;
- регулируемая масса куска теста 0,1-0,95кг;
- точность деления 3%;
- объём бункера загрузки теста 95+/-3 куб.дм
- масса не более 210 кг.
4. Шкаф расстоечный ШРЭ-2.1 предназначен для окончательной расстойки тестовых заготовок.
Технические характеристики:
- производительность 144 формы;
- напряжение 380 В;
- мощность 1,6 кВт;
- габаритные размеры 1010х810х1635.
5. Печь хлебопекарная ПХП-64 предназначена для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий.
Технические характеристики:
- Разовая загрузка по булочным изделиям, кг - 60
- Общая площадь подовых листов, загружаемых в печь на стеллажной тележке, м2 - 6;
- Кол-во тележек, устанавливаемых в пекарную камеру, шт. - 1;
- Время разогрева незагруженной печи до температуры 220єС, мин., не более - 25;
- Диапазон автоматического поддержания рабочей температуры, єС - 50 - 300;
- Номинальная потребляемая мощность, кВт - 49,5;
- Габаритные размеры, мм - 2000х1620х2250;
- Масса печи, кг, не более -1080.
6. Весы настольные циферблатные ВНЦ-2 предназначены для взвешивания различных продуктов на предприятиях.
Технические характеристики:
- пределы взвешивания, кг - 0,002-2,0;
- число делений шкалы - 1000;
- цена деления, г - 2;
- допустимая погрешность:
при массе груза 2-1000 г - ±0,5 деления шкалы;
при массе груза 1000-2000 г - ±1,0 деления шкалы;
- габариты, мм - 500х230х620.
2.5 Специфика работы по оценке качества продукции

1. Метод определения пористости по ГОСТ 5669-96 [2].
1 Средства контроля и вспомогательные устройства
Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с НПВ не более 1 кг с пределом допускаемой погрешности не более ±75 мг - по ГОСТ 24104.
Пробник Журавлева, состоящий из следующих частей:
металлического цилиндра внутренним диаметром 3 см, с заостренным краем с одной стороны;
деревянной втулки;
деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой, в котором на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глубиной 1.5 см.
2 Порядок подготовки к проведению анализа
2.1 Отбор образцов - по ГОСТ 5667.
2.2 Из середины лабораторного образца вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см.
3 Порядок проведения анализа
3.1 Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток тк, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.
Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки - четыре выемки объемом (27±0,5) см3 каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.
В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.
4 Правила обработки результатов анализа
4.1 Пористость П, %, вычисляют по формуле
где V - общий объем выемок хлеба, см3;
m - масса выемок, г;
с - плотность беспористой массы мякиша.
Плотность беспористой массы с принимают для хлебобулочных изделий:
1,31 - из пшеничной муки высшего и первого сортов;
Вычисления проводят с точностью до 1,0%.
2. Методы определения кислотности по ГОСТ 5670-96 [3].
1 Средства контроля и вспомогательные устройства
Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности не более 1,0 кг, с допускаемой погрешность ±75 мг - по ГОСТ 24 и т.д.................


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.