На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Порядок составления производственной программы мясного цеха при специализированном магазине, составление технологической линии и подбор оборудования. Требования к качеству готовых полуфабрикатов. Технологическая схема приготовления шницеля из свинины.

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Кулинария. Добавлен: 13.05.2009. Сдан: 2009. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


1
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РФ
НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра технологии продуктов питания
Расчетно-графическая работа
По дисциплине «Технология малых производств»

Новосибирск, 2007
Содержание
Введение
Составление производственной программы мясного цеха
Требования к качеству
Технологическая схема приготовления порционных полуфабрикатов
из свинины (шницель)
4.
Технико-технологическая карта
Литература
Введение
Целью расчётно-графической работы является составление производственной программы мясного цеха при специализированном магазине «Мясная лавка». Вырабатываемая продукция будет реализовываться в магазине-кулинарии и в розничную сеть.
Город Новосибирск - крупный промышленный и торговый центр, его население постоянно увеличивается. Рост населения вызывает постоянное увеличение спроса на продукты питания и в том числе на продукцию мясной промышленности.
В последние годы в городе Новосибирске успешно развивается сеть магазинов «Мясная лавка» с непосредственными цехами по изготовлению широкого ассортимента полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, птицы и субпродуктов.
Вырабатываемые цехом полуфабрикаты не подвергаются замораживанию, доброкачественны, реализуются в индивидуальной упаковке, содержащей необходимую для покупателя информацию.
Составление производственной программы мясного цеха

Проектируемым предприятием является мясной цех при специализированном магазине «Мясная лавка».
Мощность мясного цеха, согласно заданию 5т в смену перерабатываемого мясного сырья.
Согласно ВНТП-04-86 примем следующую разбивку сырья (см. табл. 1.1). Расчёт выхода полуфабрикатов, вырабатываемых мясным цехом полуфабрикатов представлен в табл. 1.2. Производственная программа мясного цеха представлена в табл. 1.3.

Таблица 1.1. Расчет расхода сырья

Сырье
Соотношение, %
Масса сырья, кг
Мясопродукты:
· Говядина (1 кат.)
· Свинина (обрезная)
· Баранина
100
60
25
15
5000
3000
1250
750
Таблица 1.2. Ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов
Наименование полуфабриката
Процент выхода,
%
Расчётная масса,
кг
Кулинарное использование
Говядина 1 категории 3000 кг
Длиннейшая мышца спины:
- спинная часть (толстый край)
1,7
51
жаренье
- поясничная часть (тонкий край)
1,6
48
жаренье
Тазобедренная часть:
- верхний кусок
2
60
тушение
- внутренний кусок
4,5
135
- // -
- боковой кусок
4
120
тушение и варка
- наружный кусок
6,1
183
- // -
Лопаточная часть:
- плечевая
2
60
варка
- заплечная
2,5
75
- // -
Подлопаточная часть
2
60
- // -
Грудинка (мякоть)
2,8
84
- // -
Покромка
4,1
125
- // -
Котлетное мясо
40,3
1209
Продолжение табл. 1.2
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса
73,6
2208
Кости
22,2
666
Сухожилия, хрящи
3,2
96
Технические зачистки и потери при разделке
0,5
15
Потери при хранении
0,4
12
Потери при нарезке
0,1
3
Итого
100
3000
Свинина 2 категории, обрезная
Вырезка
0,8
10
жарка
Корейка без рёберной кости
10,2
127,5
- // -
Тазобедренная часть
18,5
231,25
- // -
Лопаточная часть
10,1
126,25
- // -
Грудинка
9
112,5
Жарка в натуральном и фаршированном виде
Шейная часть (мякоть)
5,6
70
жарка
Котлетное мясо
29,2
365
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса при разделке без рёберной кости
83,4
1042,5
Кости
15,3
191,25
Сухожилия, хрящи
0,5
6,25
Технические зачистки и потери при разделке
0,5
6,25
Потери при хранении
0,2
2,5
Потери при нарезке
0,1
1,25
Итого
100
1250

Баранина 1 категории 750 кг

Корейка с рёберной костью,

в т.ч. мякоть

10,5

9

78,75

67,5
жарка
Тазобедренная часть
17
127,5
- // -
Лопаточная часть
7,6
57
- // -

Грудинка с рёберной костью,

в т.ч. мякоть

8,7

6,7

65,25

50,25
Жарка в фаршированном виде

Котлетное мясо,

в т.ч. шейная часть (мякоть)

обрезки

29,8

4,8

25

223,5

36

187,5
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса при разделке с рёберной костью
73,6
552
Почки и околопочечный жир
1,4
10,5
Кости
22,3
167,25
Сухожилия, хрящи
1,6
12
Технические зачистки и потери при разделке
0,5
3,75
Потери при хранении
0,4
3
Потери при нарезке
0,2
1,5
Итого
100
750

Таблица 1.3. Производственная программа мясного цеха

Наименование крупнокускового полуфабриката
Расчётная масса, кг
Наименование изготовляемых полуфабрикатов
Выход, кг

Количество, шт.

Общая масса, кг
Остаток, кг
Говядина 1 категории 3000 кг
Спинная часть (толстый край)
51

антрекот

ромштекс без панировки

бефстроганов

0,125

0,125

0,25

200

150

29

25

18,75

7,25
Поясничная часть (тонкий край)
48

антрекот

- бефстроганов

0,125

0,25

146

119

185

29,75
Верхний и внутренний кусок
195

зразы натуральные

бефстроганов

0,125

0,25

800

380

100

95
Боковой и наружный кусок
303

говядина духовая

азу

0,125

0,5

1600

206

200

103
Лопаточная и подлопаточная часть
195

гуляш

0,5
390
195
Грудинка (мякоть)
84

гуляш

целый кусок
0,5
56

28

56
Покромка
123
- гуляш

0,5

0,25

120

252

60

63
Котлетное мясо
1209

бифштекс рубленный

котлеты

фарш говяжий


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.