На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Молоко и сливки. Упаковка транспортировка, хранение молока и сливок. Молочнокислые продукты. Жидкие молочные продукты детского питания. Молочные консервы. Масло коровье. Топленое сливочное масло. Творог - молочнокислый продукт.

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Кулинария. Добавлен: 17.06.2002. Сдан: 2002. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


34
МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КУРСОВАЯ РАБОТА
На тему: “Молочные и яичные товары. Пищевые жиры”.
Выполнила
Полякова В.И.
Группа №16
Преподаватель
_________________
_________________
Волгодонск 2002
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
3
Глава 1. Молоко и сливки.
4
Глава 2. Упаковка транспортировка, хранение молока и сливок.
9
Глава 3. Молочнокислые продукты
11
Глава 4. Жидкие молочные продукты детского питания
19
Глава 5. Молочные консервы.
21
Глава 6. Масло коровье
28
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
33
Список использованной литературы
34





ВВЕДЕНИЕ
Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые орга-низму человека. Одно из наиболее отличительных и важ-ных свойств молока как продукта питания -- его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря нали-чию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.
Усвояемость молока и молочных продуктов колеблет-ся от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисло-молочные продукты, облада-ющие высокой диетической и лечебной ценностью.
Наряду с коровьим молоком в пищу используется мо-локо других животных: овец, коз, оленей, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др.
Овечье молоко по сравнению с коровьим более чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Его применяют для про-изводства брынзы и других видов рассольных сыров.
Козье молоко используют в смеси с овечьим при вы-работке брынзы и сыра. В козьем молоке больше вита-мина С и минеральных веществ, чем в коровьем.
Молоко кобылиц представляет собой белую с голу-боватым оттенком жидкость. Оно отличается от коровье-го сладким вкусом благодаря повышенному содержанию лактозы, содержит меньше жира, солей и белков. Его ис-пользуют для приготовления кумыса.
Целью данной работы является рассмотрение свойств основных молочных, яичных товаров и пищевых жиров.
Глава 1. Молоко и сливки.
Человек в сутки должен потреблять молочных продук-тов (в пересчете на молоко) почти 1,5 л; в том числе молока 0,5 л, масла коровьего -- 15--20 г, сыров -- 18 г, сметаны и тво-рога -- по 20 г. В химический состав молока входят: вода -- 87%, молочный сахар -- 4,7; молочный жир -- 3,8; белки -- 3,2; зола -- 0,7%. Молоко содержит все известные витамины, ферменты, иммунные тела. Химический состав молока непо-стоянен и зависит от породы скота, времени года, периода лактации, корма и содержания скота Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведение продовольственных товаров. С. 111..
Молочный жир благодаря своеобразному жирно-кислотному составу имеет мягкую консистенцию, низкую температуру плавления (27--34°С) и высокую усвояемость. В нем растворены витамины D, Е, каротин, фосфатиды (леци-тин) и стерины (холестерин). Белковые вещества молока в основном представлены казеином (2,7%), сывороточными белками -- альбумином (0,4%) и глобулином (0,2%). Белки молока полноценные, так как содержат все незаменимые ами-нокислоты. Молочный сахар (лактоза) состоит из глюкозы и галактозы, имеет слегка сладковатый вкус, хорошо растворя-ется в воде. В молоке широко представлены макроэлемен-ты -- фосфор, калий, хлор, натрий; микроэлементы -- мар-ганец, медь, железо, кобальт, йод. Преобладают соли кальция и фосфора, которые необходимы в первую очередь для пост-роения и укрепления костного скелета. Содержание витами-нов в молоке невелико и возрастает в весенне-летний пери-од. Иммунные тела свежего молока предотвращают или задерживают в Организме развитие болезнетворных бактерий. Калорийность 1 кг молока -- около 600 ккал.
При переработке молока образуется так называемое вто-ричное молочное сырье -- обезжиренное молоко, пахта, сыво-ротка. Их нельзя считать отходами производства, так как со-держат полноценные белки, молочный жир, сахар, витамины, минеральные соли, молочную кислоту (табл. 1) и могут быть использованы для выработки продуктов питания для челове-ка и кормов для сельскохозяйственных животных. В последнее время структура потребления молочных продуктов) изменилась в пользу обезжиренного и полуобезжиренного молока, возросло производство сыров как концентрирован-ных продуктов длительного хранения.
Из вторичного сырья вырабатывают молочный сахар, пищевые казеинаты, применение которых в колбасном производстве позволяет экономить мясопродукты. Для по-требностей животноводства вырабатывают сухое обезжирен-ное молоко и заменитель цельного молока (ЗЦМ). На пере-работку обезжиренное молоко, пахта и сыворотка могут поступать в обычном виде, сухими и концентрированными.
Основным видом потребляемого молока является коровье. Оно поступает в торговую сеть пастеризованным и стери-лизованным. Пастеризация молока состоит из тепловой обра-ботки при температуре ниже 100°С, стерилизация -- выше 100°С. Оба вида температурной обработки направлены на уничтожение микрофлоры, делают молоко безопасным в санитарно-гигиеническом отношении, устойчивым при хранении.
Химический состав молока и вторичного молочного сырья, % Справочник по товароведению продовольственных товаров /Сост. Родина Т. Г., Николаева М. А.,Елисеева Л, Г. и др.СПб. Питер, 1999. С. 98.
Цельное молоко
Обезжиренное
молоко
Пахта
Молочная сыворотка
Сухое вещество, в том числе:
12,3
8,8
9,1
6,3
Жир
3,6
0,05
0,5
0,2
Белки
3,2
3,2
3.2
0,8
Лактоза
4,8
4,8
4,7
4,8
Минеральные вещества
0,7
0,75
0,7
0,5
Витамины:
В2
1,5
1,5
2
2
В1
0,4
0,4
0,36
0,4
Спороносные бактерии погибают только при стерили-зации.
Пастеризованное молоко в зависимости от содержания жира выпускают в следующем ассортименте, %: нежирное 1,5;2,5; 3,2; 3,5; 6% жира; топленое -- 1,5; 4; 6; белковое -- 1 и 2,5; с витамином С (нежирное) 2,5; 3,2% жира. Чтобы получить молоко заданной жирности, его нормализуют добавлением сливок или разводят нежирным молоком. Низкожирное мо-локо производят с целью экономии сырья, а также оздоров-ления населения. Белковое -- это низкожирное молоко, обо-гащенное белком за счет введения сухого цельного или обезжиренного молока. Биологическую ценность молока по-вышают добавлением витаминов.
При выработке топленого молока после обычной пастери-зации его длительно выдерживают в закрытых емкостях при температуре 95--98°С. После 3--4 ч выдержки охлаждают до 8°С, направляют на розлив. После продолжительной высо-котемпературной обработки значительно изменяются органолептические и физико-химические свойства молока. Оно приобретает кремовый оттенок, явно выраженные привкус и запах пастеризации. Промышленность также вырабатывает молоко с наполнителями, чаще с кофе, какао, сахаром. Они представляют собой молочные напитки со сладким вкусом, специфическим привкусом и ароматом наполнителя. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. М.: Академия ИРПО., 2000. С. 187.
Стерилизованное молоко вырабатывают жирностью 1,5; 2,5;
3,2 и 3,5%. К положительным свойствам стерилизованного молока относят его стойкость при хранении без специальных условий и приятные вкусовые свойства.
Молоко должно быть однородной консистенции, без осад-ка, хлопьев белка, чистое, без посторонних, несвойственных свежему продукту привкусов и запахов; топленое -- с хорошо выраженными привкусом и запахом пастеризации. Цвет молока белый со слегка желтоватым оттенком: топленого -- с кремовым, нежирного -- со слегка синеватым, стерилизо-ванного -- с буроватым. Из физико-химических показателей стандартом предусматриваются: массовая доля жира, плот-ность, кислотность, степень чистоты, наличие фосфатазы; в витаминизированном молоке -- содержание витамина С (табл.2).
К молоку предъявляются строгие санитарные требования, в зависимости от вида упаковки ограничиваются общее содержание бактерий и титр кишечной палочки. И пастеризованное, и стерилизованное молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов, быть экологически чистыми.
Содержание витамина С в витаминизированном молоке должно быть не менее 10 мг%, температура его при выпуске в реализацию -- не ниже 8°С. Признаком пастеризации и стерилизации молока является отсутствие фосфатазы фер-мента, который расщепляется при термической обработке.


Таблица 2. Физико-химические показатели пастеризованного и стерилизованного молока Жиряева Е.В. Товароведение. СПб. Питер, 2000. С. 114.
Вид молока
Массовая доля жи-ра, %,
не менее
Плотность,
г/см3,
не менее
Кислотность, Т, не более
Степень чистоты по эталону, не
ниже группы
Пастеризованное,
% содержания
жира:
1,5
1,5
1,027
21
1
2,5
2,5
1,027
21
1
3,2
3,2
1,027
21
1
6,0
6,0
1,024
20
1
Топленое,%
содержания жира:
4
4,0
1,025
21
1
6
6,0
1,024
21
1
Белковое, %
Содержания жира:
1
1,0
1,037-
25
1
2,5
2,5
1,036
25
1
С витамином С, %
Содержания жира:
2,5
2,5
1,027
21
1
3,2
3,2
1,027
21
1
Нежирное
--
1,030
21
1
Стерилизованное,
% содержания
жира
1,5
1,5
1,027
20
1
2,5
2,5
1,027
20
1
3,2
3,2
1,027
20
1
3,5
3,5
1.026
20
1
В молоке могут встречаться пороки: цвета (синий, излишне желтый); запаха (хлевный, кормовой, гнилостный), вкуса (горький, соленый, кормовой, рыбный, кислый), консистен-ции (водянистая, слизистая, тягучая, творожистая). Причи-на многих дефектов молока -- некачественные корма. Бакте-рии могут вызвать прокисание, гниение, прогоркание, затхлость, придать молоку тягучую консистенцию. При ис-пользовании грязной, не предназначенной для молока посуды, оно может приобретать несвойственные привкусы и запахи, плохо храниться.
Для промышленной переработки непригодно стародойное молоко (7--10 дней до запуска коровы) и молозиво (первые 7 дней после отела). Они характеризуются измененными хи-мическим составом и свойствами.
Сливки представляют собой жирную часть молока, полу-ченную сепарированием, которое основано на разности плотностей жировых шариков и плазмы молока. Сливки вырабатывают сырыми (для переработки), пастеризованны-ми и стерилизованными. По жирности они бывают 10, 20 и 35%-ными. Выпускают также 73%-ные пластические сливки, применяемые при выработке различных молочных продуктов.
Сливки должны иметь белый с кремовым оттенком цвет, слегка сладковатый вкус с привкусом и запахом пастеризации, однородную консистенцию. Кислотность сливок 10 и 20%-ной жирности не должна превышать 19Т, 20%-ной жирнос-ти - 18°Т и 35%-ной - 17Т.
Стерилизованные сливки выпускают жирностью 10%, по-казатели качества аналогичны пастеризованным Теплов В.И. Коммерческое товароведение. Учебник. М.: Дашков и Ко. 2000. С. 178. Производят сливочные напитки с наполнителями: сладкий, сладкий с какао, с кофе. Они представляют собой однородные, в меру вязкие жидкости, с незначительным осадком кофе или какао. Цвет, вкус и аромат обусловлены наполнителями.
Глава 2. Упаковка транспортировка, хранение молока и сливок.
Упаковку молока производят в цистерны, фляги, из которых его реализуют. Фасуют молоко в бутылки емкостью 0,25; 0,5 и 1 л, в бумажные пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями, в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном. Бумажные пакеты могут быть разной формы: тетра-пак (трехгранная призма), пуре-пак (высокий столбик с квадратным основани-ем), тетра-брик (в форме кирпича). От формы пакета зависит многое: удобство покупки для покупателя, вид транспортной тары, устойчивость упаковки в процессе производства и то-вародвижения. Чем острее углы в пакетах (тетра-пак), тем быстрее они повреждаются, дают течь, что влечет определен-ные потери. Для укладки тетра-паков разработана и приме-няется специальная тара -- ящики шестигранной формы из полиэтилена низкого давления. Молоко в упаковках пуре-пак и тетра-брик блоками по 10--12 шт. покрывают термоусадоч-ной пленкой и укладывают в тару-оборудование. Фин-пак -- мягкий полимерный пакет также удобен для товародвижения молока. Применение этих упаковок позволяет отказаться от использования возвратной стеклянной тары. Однако надо помнить, что вся полимерная тара у нас пока не утилизиру-ется и загрязняет окружающую среду.
Сливки поступают в реализацию только в фасованном виде в таре емкостью 0,25 и 0,5 л. На алюминиевом колпачке стеклянной тары, пакетах тиснением или краской наносят наименование товара, название или номер, товарный знак предприятия-изготовителя, объем в литрах, число или день последнего срока реализации, розничную цену, обозначение действующего стандарта. При упаковке молока во фляги или термоцистерны на тару навешивают ярлык с теми же рекви-зитами. Дополнительной информацией для покупателей яв-ляется нанесение на пакеты сведений о составе продукта, калорийности, рисунков и указателей по вскрытию тары, ус-ловий и сроков хранения. Оформление маркировки пакетов должно быть четким, красочным.
Транспортируют молоко и сливки в закрытых охлаждае-мых или изотермических емкостях, при их отсутствии продукт обязательно укрывают брезентом или другим защитным мате-риалом. Пастеризованное молоко и сливки должны храниться при температуре от 0 до 8° С не более 36ч с момента оконча-ния технологического процесса. Стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10°С может храниться до 6 мес, при тем-пературе от 0 до 20°С -- не более 4. Помещения и камеры для хранения молока и сливок должны быть вентилируемыми и за-темненными Справочник по товароведению продовольственных товаров /Сост. Родина Т. Г., Николаева М. А.,Елисеева Л, Г. и др.СПб. Питер, 1999. С. 223.
Реализуют нефасованное молоко после тщательного пере-мешивания. Запрещается держать посуду покупателя над от-крытой флягой, бочкой и сливать из нее молоко обратно в общую емкость. В таре с молоком нельзя оставлять инвен-тарь -- мерную кружку и др. Инвентарь ежедневно моют го-рячим содовым раствором, вытирают насухо чистым поло-тенцем и хранят в предназначенных для этого местах. Употреблять разливное молоко можно только после кипячения. Предупреждающая надпись об этом должна находиться в местах реализации.
Глава 3. Молочнокислые продукты
Получают их сквашиванием молока чистыми культура-ми молочнокислых бактерий с добавлением или без добавле-ния дрожжей. К ним относятся молочнокислые диетические напитки, сметана, творог и творожные изделия. Молочнокис-лые продукты ценны в питательном отношении. Усвояемость их выше, чем молока, так как в процессе производства мно-гие вещества расщепляются до более простых, а молочнокислые бактерии активизируют секреторную деятельность желуд-ка. Это продукты диетического питания. Молочнокислые бактерии, особенно ацидофильная палочка, ускоряют пере-варивание пищи.
Благотворно влияют на органы пищеварения и продукты, выделяемые при сквашивании: молочная кислота, углекис-лый газ, спирт, антибиотики. В процессе сквашивания молока под действием некоторых микроорганизмов идет синтез витаминов. Антибиотики, вырабатываемые молочнокислой микрофлорой, подавляют возбудителей дифтерии, тифа, ту-беркулеза и других заболеваний.
Сметана. Получают сквашиванием нормализованных пас-теризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Для придания сметане плотной консистен-ции, приятного “зрелого” вкуса и запаха ее выдерживают 1-2 сут. в холодильных камерах. Среди других молочнокислых продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. Усваивается она быстрее и легче, чем сливки, содержит в 7-- 10 раз больше витаминов А и Е, чем молоко. Сметана -- национальный славянский продукт, в большинстве стран мира ис-пользуют только сладкие сливки.
Сметану вырабатывают без наполнителей и с наполнителя-ми; без наполнителей имеет жирность,%: Диетическая -- 10, Харьковская -- 15, Столовая -- 20, 25, 30, 36; Любительская 40%. Сметана с наполнителями бывает десертная: фруктовая, кофейная, шоколадная; по содержанию жира 10, 15, 20%-ная;
с белковыми наполнителями, как концентрат сыворочный белковый, пахта и др. Эта сметана вырабатывается жирнос-тью 10, 15 и 20% и домашняя -- 10%. В домашнюю сметану вводят изолированный соевый белок СУПРО-760. Теплов В.И. Коммерческое товароведение. Учебник. М.: Дашков и Ко. 2000. С. 300
Сметана должна иметь однородную, в меру густую консис-тенцию, глянцевитый вид. Вкус и запах чистые кисломолоч-ные, с привкусом и запахом пастеризации. Цвет белый с кре-мовым оттенком, равномерный по всей массе. Для всех видов сметаны допускается наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла. По стандарту нормируется содержа-ние жира, кислотность, в сметане с белковыми наполнителя-ми -- массовая доля сухих веществ. Не допускаются патоген-ные микроорганизмы. Температура сметаны при выпуске с предприятия должна быть не выше 8°С. В сметане могут встречаться пороки: кормовые привкусы, горький, кислый, металлический, прогорклый, салистый вкус; дряблая, тягучая, вспученная консистенция, выделение сыворотки.
Сметану упаковывают в деревянные кадки до 70 кг, алю-миниевые и стальные, луженые внутри фляги до 35 кг и бидо-ны до 10 кг, а также в мелкую тару -- стеклянные банки, бу-тылки, парафинированные и полимерные стаканы с крышками, полимерные пакеты массой от 50 до 500 г. Люби-тельскую сметану выпускают в виде брикетов в пергаментной бумаге, кашированной фольгой. Хранят сметану при темпе-ратуре не выше 8°С 72 ч.
Творог -- белковый молочнокислый продукт, вырабатывае-мый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий и удалением части сы-воротки. Для лучшего образования сгустка используют сы-чужный фермент или хлористый кальций. Творог -- кон-центрированный продукт переработки молока. В нем значительное содержание жира (2--18%), белков (14--16%), все незаменимые аминокислоты. Благодаря наличию серосодержащих аминокислот творог используется для диетического и лечебного питания. Он имеет богатый набор минеральных веществ.
При получении творога используют кислотный, кислотно-сычужный и раздельный способы. Вырабатывают творог не-жирный, полужирный (9%), жирный (18%), крестьянский (5%), столовый (2%), мягкий диетический. Диетический мяг-кий и диетический плодово-ягодный творог может быть не-жирный, с содержанием 4 и 11% жира.
Творог должен иметь нежную однородную консистенцию, у жирного творога она может быть несколько рыхлая или мажущаяся, у нежирного -- рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет творога белый или слегка жел-товатый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах чистые, кисломолочные.
Крестьянский творог вырабатывают из обезжиренного па-стеризованного молока сквашиванием его чистыми культура-ми молочнокислых стрептококков с последующим добавлени-ем к обезжиренному творогу сливок 50--55%-ной жирности. У него должна быть мягкая, мажущая или рассыпчатая конси-стенция; допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости. Вкус и запах кисломолочные, чистые. Допускают-ся слабокормовой привкус, привкус тары, наличие слабой горечи. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Массовая доля влаги не более 75%, титруемая кислотность не выше 2300Т, жира не менее 5%. Столовый тво-рог вырабатывают из смеси пахты и обезжиренного молока (1:1). Он характеризуется показателями качества, свойствен-ными крестьянскому творогу. Допускается в консистенции наличие творожной крупки и незначительное выделение сы-воротки. Цвет творога белый, массовая доля влаги неболее 76%, титруемая кислотность не выше 2200Т
Мягкий диетический творог готовят раздельным спосо-бом. В огличие от других видов он проходит гомогенизацию, имеет нежную, однородную, пастообразную консистенцию. Температура творога при реализации не должна превышать 8°С. Не допускают к реализации творог, имеющий выражен-ные кормовые привкусы и запахи; гнилостный, плесневелый, хлевный, пригорелый, тухлый запах, резинистую, тягучую и ослизлую консистенцию, грязный, темный цвет.
Творог поступает в торговую сеть весовым и фасованным; диетический -- только фасованным. Весовой творог упаковы-вают в деревянные кадки массой нетто не более 70 кг или в широкогорлые бидоны. Фасуют в брикеты с заверткой в пер-гамент, в картонные парафинированные стаканы, поли-стироловые стаканы с крышками, полимерные коробочки с герметичной укупоркой, -- тубы. Масса фасовки от 100 до 1000 г. Срок реализации творога не более 36 ч с момента окон-чания технологического процесса. В этот период творог хра-нят при температуре от 0 до 8°С. Замороженный творог при температуре -- 18°С сохраняется 4--6 мес. Размораживание проводят при комнатной температуре в течение 12--18 ч.
Творожные изделия включают творожную массу, сырки, пасты, торты, кремы, творожные полуфабрикаты. Основным сырьем для приготовления служит творог разной жирности из пастеризованного молока. В качестве наполнителей использу-ют сливки, сливочное масло, сахар, плодово-ягодные добав-ки, мед, какао, кофе, шоколад, орехи, изюм, поваренную соль, пряности (ванилин, корица, перец). Творожные изделия готовят с повышенным содержанием жира (20--26%), жирные (15%), полужирные (7%) и нежирные. Они могут быть сладки-ми с содержанием сахара 13--26%, солеными -- соли 1,5--2,5%. Тихоновский В.Г. Гастрономические товары (товароведение).М.: Высшая школа, 1984. С. 103-104
Творожная масса может быть сладкая разной жирности, сладкая с изюмом, ванилином; соленая разной жирности с тмином, анисом, кориандром; томатная, морковная. Сырки могут быть Глазированные, Детские, Особые. При получении паст сгусток сброженного молока обезвоживают меньше, чем для творога, гомогенизируют для получения однородной пастообразной консистенции. В ассортимент паст входят ацидофильная, ацидофильно-альбуминная, сладкая, соленая с разными наполнителями и разным содержанием жира.
К творожным полуфабрикатам относят тесто для сырни-ков домашних, сырники, вареники, ленивые вареники, блин-чики с творогом, полуфабрикат для запеканки сладкой с изю-мом. Хранят творожные изделия при температуре не выше 6°С не более 36, торты -- не более 24 ч.
Диетические молочнокислые напитки. При выработке мо-лочнокислых диетических напитков используют молоко ко-ровье, козье, овечье, кобылье; сливки, пахту, сыворотку;плодово-ягодные соки, сахар, джем; корицу, ваниль. В зави-симости от применяемой закваски напитки делят на две груп-пы: первая -- продукты, получаемые сквашиванисм молока только молочнокислыми бактерия ми (простокваша. Снежок, ацидофилин); вторая -- используют молочнокислые бактерии и дрожжи (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко).
Последние имеют не только молочнокислый, но и слегка щиплющий, освежающий вкус, обусловленный продуктам. спиртового брожения.
Простокваша. Готовят из жирного, нежирного пастеризо-ванного или стерилизованного молока. Основной закваской служит молочнокислый стрептококк, при развитии которого получается продукт невысокой кислотности (не выше 110°Т). Простоквашу вырабатывают преимущественно термостатным способом. Подготовленное сырье дозируют в потребитель-скую тару, сквашивание и созревание продукта происходит в термостате. Поэтому простокваша имеет ненарушенный, в меру плотный сгусток без пузырьков газа. Выпускают простоквашу Обыкновенную, Мечниковскую, Южную, Укра-инскую, Ацидофильную, варенец, с наполнителями, йогурт.
Мечниковская простокваша названа по имени русского физиолога И.Мечникова, который предложил в качестве ком-понента закваски выделенную им болгарскую палочку. В ос-нове различия простокваш лежат виды заквасок. По со-держанию жира простоквашу делят на нежирную, жирностью 1,5; 2,5; 3,2; 4 и 6%. Простокваши могут вырабатывать с до-бавлением вкусовых и ароматических веществ, витаминов. Разновидность простокваши -- йогурт (жирность 1,5 и 6%). Более плотная консистенция йогурта создается за счет ис-пользования молока с повышенным содержанием сухих ве-ществ. Кроме йогурта вырабатывают йогурт сладкий и плодово-ягодный.
По внешнему виду простокваша должна иметь ненарушен-ный, в меру плотный сгусток, у отдельных видов -- слегка тягучий. Допускается незначительное отделение сыворотки. Вкус и запах чистые кисломолочные, с привкусом пастериза-ции или добавлений. Цвет кремовый или белый. Хранят про-стоквашу при температуре не выше 8°С не более 36ч.
Ацидофильные продукты -- это ацидофилин, ацидолакт, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко. Готовят из пастеризованного или стерилизованного молока, сквашен-ного чистой культурой ацидофильной палочки с добавлени-ем разных видов молочнокислых бактерий и дрожжей. Аци-дофильная палочка -- сильный кислотообразователь, поэтому кислотность продуктов этой группы достигает 120--1300Т. Некоторые расы ацидофильных бактерий придают продуктам слегка слизистую, нежную консистенцию. Ацидофильная палочка вырабатывает в продуктах антибиотические вещства, поэтому лечебные и профилактические свойства ацидо-фильных продуктов хорошо выражены. Ацидофилин может быть жирный (3,2 и 2,5%), жирный сладкий, нежирный и нежирный сладкий.
Ацидолакт готовят из цельного молока, подвергнутого высокотемпературной обработке. Вырабатывают ацидолакт-1 (с массовой долей жира 3,2%) и ацидолакт-2 (жира 2,5%). Консистенция продукта должна быть однородная, гомоген-ная, внешний вид -- с нарушенным сгустком. Допускается отстой сыворотки не более 5% от объема. Цвет продукта мо-лочно-белый, вкус и запах чистые, кисломолочные, кис-лотность -- 80--100°Т. Срок хранения при температуре не выше 6°С не более 72 ч.
Ацидофильно-дрожжевое молоко имеет острый кисломо-лочный вкус с легким спиртовым привкусом, слабо тягучую консистенцию. Допускается газообразование в виде отдель-ных глазков и незначительное отделение сыворотки. Выраба-тывают жирное (2,5; 3,2%) и нежирное ацидофильно-дрожжевое молоко, готовят из пастеризованного сквашивания только ацидофильной палочкой. Консистенция слегка тягучая, сметанообразная. Качество ацидофильных изделий оценивают по тем же показателям, что и простокваши. Молочнокислые напитки, полученные смешанным брожением, -- кефир, ку-мыс, напиток Южный.
Кефир -- диетический и лечебный молочнокислый напиток. В процессе производства в нем накапливаются антибиотические вещества и витамины группы В. Выпускают кефир жирный (1;2,5; 3,2 и 3,5% жира), нежирный, витаминизированный (10 мг% аскорбиновой кислоты), Фруктово-ягодный, Осо-бый, Бодрость.
Фруктово-ягодный кефир готовят с добавлением фруктово-ягодного пюре, джема, варенья, свежезамороженных фруктов, подварок. Он может быть нежирный, жирностью 1 и 2,5%. Кефир Особый готовят с повышенным содержанием белко-вых веществ жирностью 1 % и нежирный.
Внешний вид кефира однородный, консистенция жидкая, допускается хлопьевидная, для фруктово-ягодного -- с наличием частиц наполнителя. Вкус и запах кисломолочные, фруктово-ягодного -- с выраженным привкусом и ароматом внесенного наполнителя, в меру сладкий. Стандарт нормирует массовую долю сухих, веществ, кислотность для каждого вида, в фруктово-ягодном -- содержание сахарозы. В реали-зацию кефир поступает при температуре не выше 8°С. Срок хранения не более 36 ч.
Особенность кефира Бодрость -- изготовление из стери-лизованного молока, упаковка в асептических условиях в пакеты тетра-брик-асептик. Выпускают жирностью 1,5; 2; 2,5; 3,2; 3,5% и .нежирный. При температуре не выше 6°С хранится 72 ч. Тихоновский В.Г. Гастрономические товары (товароведение).М.: Высшая школа, 1984. С. 119.
Кумыс -- продукт смешанного брожения. Готовят из кобы-льего молока. В Беларуси производство кумыса с лечебными целями организовано на конезаводах. При сквашивании кобыльего молока получается жидкий хлопьевидный напи-ток. Высокое содержание сахара в кобыльем молоке содей-ствует активному молочнокислому и спиртовому брожению. Кумыс представляет собой пенящийся, с освежающим кис-ломолочным, спиртовым вкусом и ароматом напиток. Имеет молочно-белый цвет с легким синеватым оттенком.
В зависимости от продолжительности созревания различа-ют кумыс слабый (односуточный), средний (двухсуточный), крепкий (трехсуточный) с накоплением этилового спирта со-ответственно до 1; 1,75 и 2,5%. Чем больше выдержан кумыс, тем выше кислотность. Жира содержит около 0,8%. Ценится за содержание антибиотиков (низина и др.), большого количества витамина С. Низин предотвращает развитие туберкулезных и дизентерийных палочек. Им лечат заболева-ния почек, печени, желудочно-кишечного тракта.
Поскольку промышленное коневодство в нашей республи-ке развито слабо, разработана технология приготовления ку-мыса из коровьего молока. Его обезжиривают, добавляют са-хар и сквашивают закваской. Вырабатывают кумыс нежирный и жирностью 1,5%. В зависимости от срока выдержки кислот-ность может быть от 95 до 130°Т. Отстой сыворотки разреша-ется слоем не более 5%. Реализуют в фасованном виде. Хра-нят при температуре от 0 до 8°С до 48 ч.
Напиток Снежок готовят из жирного коровьего пасте-ризованного молока. Может быть сладкий и плодово-ягодный. Вкус Снежка освежающий, консистенция нежная, слег-ка вязкая. Напиток Южный по технологии приготовления аналогичен Снежку, но имеет более плотную, слегка слизис-тую консистенцию. Готовят без добавлений, содержание жира -- 2,5 и 3,2%.
Поскольку молочнокислые продукты обладают лечебным и профилактическим действием, ученые и практики постоян-но разрабатывают рецептуры новых напитков, особенно нежирных и напитков целевого назначения. В производстве этих напитков широко используют бифидобактерии, которые характерны для желудочно-кишечного тракта новорожден-ных, а также ацидофильную палочку. На таких заквасках го-товят напитки Вита, Угличский. Сырьем служит обезжирен-ное молоко, иногда с добавлением пахты. Напитки имеют чистый, кисломолочный островатый вкус. Кислотность на-питка Вита -- 90--120°Т, Угличского -- 75--100°Т. Использо-вание бифидобактерии повышает устойчивость ор и т.д.................


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.