На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Характеристика проектируемого предприятия. Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала. Расчет холодильного оборудования. Расчет рабочей силы и составление графика выхода работу. Подбор кухонной посуды. Расчет полезной и общей площади цеха.

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Кулинария. Добавлен: 25.04.2010. Сдан: 2010. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


Министерство образования и науки Республики Казахстан
ГУ Профессиональный лицей № 4
Специальность 0508000 «Организация питания»
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
по курсу: «Организация и технология отрасли»
Тема: Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест

г. Щучинск
2010 г
Содержание

Введение
1. Характеристика проектируемого предприятия
2. Характеристика проектируемого цеха
3. Расчет количества потребителей
4. Расчет количества блюд и напитков
5. Производственная программа
6. Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала
7. Расчет сырья
8. Расчет холодильного оборудования
9. Расчет механического оборудования
10. Расчет рабочей силы и составления графика выхода работу
11. Расчет производственных столов
12. Подбор кухонной посуды
13. Расчет полезной и общей площади цеха
Используемая литература
Приложение 1
Приложение 2
Введение
Отраслевая программа индустриализации производства кулинарной продукции осуществляется в системе общественного питания в два этапа.
На первом этапе внедряются промышленные методы производства полуфабрикатов и готовой продукции на базе серийно выпускаемого и уже действующего оборудования. Производство продукции высокой степени готовности централизуется, и обеспечивается комплексное гарантированное снабжение ею предприятий-доготовочных. Для выпуска такой продукции организуются предприятия-заготовочные.
Должна быть создана поточность производственных процессов, которое предполагает централизованное приготовление продукции высокой степени готовности, затаривание ее в функциональные емкости, доставку их на передвижных стеллажах и в контейнерах на специализированном транспорте и доготовку или разогрев на предприятиях-доготовочных.
В основе второго этапа - внедрение новой, прогрессивной технологии производства продукции промышленными методами на базе нового, высокопроизводительного оборудования с использованием функциональные емкостей и других средств транспортировки.
1. Характеристика проектируемого предприятия

Ресторан - это предприятие общественного питания, с повышенным уровнем обслуживания посетителей. Данное предприятие предоставляет посетителям большой ассортимент блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей.
В ресторанах принимаются заказы на изготовление блюд и закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд. Высокий уровень обслуживания в ресторанах сочетается с организацией отдыха.
В ресторанах посетителям предлагают обеды и ужины, а при необходимости обеспечивается полный рацион питания. Рестораны при гостиницах помимо обедов и ужинов отпускают и завтраки.
В предприятии данного типа организуются банкеты, балы, праздничные торжества.
Рестораны, как и столовые, относятся к предприятиям общественного питания средней мощности. Предприятие работает на сырье, поэтому в нем организуются различные цеха.
Ресторан работает с 11.00 до 23.00 часов, выходной - понедельник.
2. Характеристика проектируемого цеха

Данный мясо-рыбный цех организуется на предприятии средней мощности (ресторан).
В мясо-рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.
В производственном помещении должны быть созданы благоприятные условия труда. Оптимальная температура воздуха должна быть 16-18С, относительная влажность воздуха то 60 до 70 %.Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых переплетов.
Должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение. Установка усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда на 5-10 %.
Цех должен быть оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно должна быть раковина для мытья рук.
Для мясо - рыбного цеха лучше применять скользящий график выхода на работу работников, в этом случае они будут работать по 8 часов в день, и приходить каждый в свое установленное время. По нормативу продолжительность одной рабочей недели должна составляться не более 40 часов, поэтому работник будет работать 6 дней в неделю с одним выходным.
3. Расчет количества потребителей

Производственная мощность предприятия задана количеством мест в зале, поэтому количество потребителей за день определяется по нагрузке зала и оформляется таблицей 1.
Таблица 1 - Расчет количества потребителей
Часы работы
Оборачиваемость 1 места(ц)
Средний % загрузки зала (С)
Количество потребителей (N 4)
Коэффициент пересчета блюд (K), (Кп.б )
Коэффициент первых блюд
1
2
3
4
5
6
11-12
1,5
10
21
0,0266
0,0357
12-13
1,5
40
84
0,1064
0,1428
13-14
1,5
90
189
0,2395
0,3214
14-15
1,5
70
147
0,1863
0,2500
15-16
1,5
40
84
0,1064
0,1428
16-17
1,5
30
63
0,0798
0,1071
итого
588

17-18
перерыв
-
-
-
18-19
0,4
50
28
0,0354
19-20
0,4
100
56
0,0709
20-21
0,4
90
50
0,0633
21-22
0,4
70
39
0,0494
22-23
0,4
50
28
0,0354
Итого за день
789

Данные колонки 1,2,3 берутся по нормативу. Количество потребителей за день рассчитывается по формуле:
цЧС ЧР
Nч = чел,
100

Где Nч - количество потребителей за 1 час, чел;
ц - оборачиваемость одного места в зале в течение данного часа;
С - средний процент загрузки зала в данный час %;
Р - количество мест в зале (140 чел. по заданию).
Nч с11-12 = 1,5 Ч 10 Ч 140/100 = 21 чел.
Nч с 12-13 = 1,5 Ч 40 Ч 140/100 = 84 чел.
Nч с 13-14 = 1,5 Ч 90 Ч 140/100 = 189 чел.
Результаты расчетов записывают в колонку 4 таблицы 1.Общие количество потребителей за день (Nр), определяется, как сумма результатов записанных в колонку 4 таблицы 1.
Для последующих расчетов необходимо определить количество потребителей за обеденное время - с 11 часов до 18 часов. (Nо).
Для заполнения колонки 5 таблицы 1 необходимо определить коэффициент
Nч
K = --------------
Nр

Где Nч - количество потребителей за час, человек;
Nр - количество потребителей за день, человек.
К с 11-12 = 21/789 = 0,0266
К с 12-13 = 84/789 = 0,1064
К с 13-14 = 189/789 = 0,2395
Для расчета реализации первых блюд, необходимо рассчитать коэффициент пересчета первых блюд (К п.б) по формуле:
Nч
К п.б = --------
Nо

Где Nо - количество потребителей в обеденное время, с 11.00 до 18.00 часов
К п.б = 21/588 = 0,0357
К п.б = 84/588 = 0,1428
К п.б = 189/588 = 0,3214
Результаты всех расчетов К п.б записываются в колонку 6 таблицы 1 .
4. Расчет количества блюд и напитков

Общее количество блюд и напитков, реализуемых предприятием за день, рассчитывается по формуле:
N n = NрЧm,
Где n - количество блюд реализуемых за день, шт.;
m - коэффициент потребления каждого блюда.
1) 789 Ч 1,1 = 866 шт
2) 588 Ч 0,7 = 412 шт
3) 789 Ч 1,4 = 1105 шт
4) 789 Ч 0,3 = 237 шт
Количество первых блюд рассчитывается по этой же формуле, но количество потребителей берется с таблицы 1 за обеденное время.
Результаты расчетов записываются в таблицу 2.
Таблица 2 - Расчет количества блюд
№ п/п
Блюда
Количество потребителей за день, Nd
Коэффициент потребителей блюд, m
Количество блюд, n
1
2
3
4
5
1
Холодные блюда
789
1,1
868
2
Первые блюда
588
0,7
412
3
Вторые блюда
789
1,4
1105
4
Сладкие блюда
789
0,3
237
Расчет количества горячих, холодных напитков собственного производства и мучных кондитерских изделий производятся в соответствии с нормами потребления на одного человека в день.
Результаты расчетов записываются в таблицу 3.
Таблица 3 - Расчет количества напитков и мучных кондитерских изделий
№ п/п
Наименование
Единица измерения
Количество потребителей за день
Норма на одного человека
Всего литрах порциях
1
2
3
4
5
6
7
1
2
3
4
5
Горячие напитки, в том числе
Чай
Кофе
Какао
Холодные напитки
Фруктовая вода
Минеральная вода
Натуральный сок
Напитки собственного производства
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства
Конфеты, печенье
Фрукты
л
%
%
%
л
шт
789
789
789
789
789
789
0,05
0,01
0,035
0,005
0,25
0,05
0,08
0,02
0,1
0,5
0,02
0,05
39,4
7,9
27,6
3,9
197
39,4
63,1
15,8
78,9
15,8
39,4
197
40
138
20
985
197
315
79
395
395
Пример расчета:
1) 789 Ч 0,05 = 39,4 /0,2 = 197 шт
2) 789 Ч 0,01 = 7,9/0,2 = 40 шт
3) 789 Ч 0,035 = 27,6/0,2 = 138 шт
Таблица 4 - Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана
Наименование блюд и изделий
Количество блюд
1
2
Холодные блюда и закуски
10
Горячие закуски
1
Супы
2
Вторые горячие блюда
11
Сладкие блюда
3
Горячие напитки
3
Холодные напитки
2
Мучные кондитерские изделия
4
5. Производственная программа

Производственной программой предприятия является план-меню. Он разрабатывается с учетом типа предприятия, его класса, обслуживаемого контингента, сезона и примерного ассортимента продукции для данного типа предприятия.
План-меню разрабатывается и оформляется в таблицу 4, количество блюд и напитков, реализуемых за день, берутся из таблицы 2 (колонки 5) и таблицы 3 (колонки 7) .
Таблица 5 - План-меню
№ рецептуры по сборнику
Выход одного блюда
Наименования блюда
Количество блюд
Ответственный за приготовление
1
2
3
4
5

Холодные блюда и закуски
868

3
65
Бутерброд с сыром
87
Козин
11
60
Бутерброд с рыбными консервами
70
Козин
52
200
Салат зеленый
60
Козин
59
200
Салат из свежих помидор и огурцов
71
Козин
82
200
Салат витаминный
80
Козин
95
150
Салат рыбный
82
Козин
101
150
Винегрет с сельдью
86
Козин
98
150
Салат столичный
84
Козин
97
150
Салат мясной
88
Козин
108
150
Яйцо под майонезом с гарниром
80
Козин
111
32
Яйцо с икрой
80
Козин
Горячие закуски
47

449
155
Омлет с кашей рисовой
47
Паков
Супы
412

169
500
Борщ, сметана
112
Паков
269
500
Уха ростовская
140
Паков
274
500/20
Окрошка овощная, сметана
160
Паков
Вторые горячие блюда
1105

314/798
125/75
Овощи, припущенные в сметанном соусе
80
333/763
180/75
Крокеты картофельные с соусом
93
Паков
363
290
Солянка овощная
90
Паков
391
230
Крупеник, сметана
95
Паков
482/692
175/150
Рыба, припущенная в молоке, картофель отварной
100
Ким
489/694
125/150/10/7
Скумбрия жареная целиком, картофельное пюре
110
Ким
499/792
200/75/7
Рыба в тесте с соусом томатным
80
Ким
532/700/762
100/150/75
Говядина отварная, соус луковый, овощи отварные
100
Ким
547/679
150/150
Поросенок жареный, картофель отварной
120
Ким
549/696
155/150
Бифштекс с яйцом, картофель жареный
90
Ким
601
300
Плов
92
Ким
614/694/759
140/150/50
Зразы рубленные, соус красный, картофельное пюре
115
Ким
Сладкие блюда
237

915
300
Суфле ванильное
100
Козин
922
100
Яблоки по-киевски
90
Козин
925
135
Яблоки в слойке
47
Козин
Горячие напитки
237

944
200/ 22,5/9
Чай с лимоном
59
Макова
951
200
Кофе на молоке
59
Макова
957
150
Кофе гляссе
59
Макова
963
200
Шоколад
60
Макова
Холодные напитки
197

1009
200
Напиток клюквенный
75
Макова
1016
200
Напиток «Петровский»
75
Макова
1019
150
Коктейль молочно шоколадный
47
Макова
Мучные кондитерские изделия
395

Пирожное «Сказка»
100
Макова
Пирожное бисквитное
95
Макова
Пирожное «Восторг»
100
Макова
Печенье «Вишня»
100
Макова
Горячие закуски 47 порций взяты из вторых горячих блюд
6. Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала
При проектировании мясорыбного цеха рассчитывается реализация всех блюд, в состав которых входит мясо, рыба, птица, субпродукты, пищевые кости которые будут подвергаться обработке в данном мясном цехе.
Расчет ведется по формуле:
nч = kЧn

Где nч- количество блюд реализуемых за каждый час работы зала, шт.;
k - коэффициент пересчета блюд( берутся из таблицы 1 колонки 5);
n- количества блюд данного вида, реализуемых за день (берутся из таблицы 5 колонки 4).
Пример расчета:
1) 0,0532 Ч 82 = 5 порций
2) 0,0798 Ч 86 = 7 порций
3) 0,3214 Ч 84 = 20 порций
7. Расчет сырья
При проектировании мясо - рыбного цеха рассчитывается количество продуктов (мяса, рыбы, птица), подвергаемых обработки в цехе, необходимое для выполнения плана- меню на данный день.
Расчет ведется в соответствии с рецептурами Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и количеством блюд, реализуемых за день по плану- меню.
Таблица 6 - Расчет сырья


№ рецептуры
95
101
98
Наименование блюда
Салат рыбный, 82 пор.
Винегрет с сельдью, 86 пор.
Салат столичный, 84 пор.
наименование сырья
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
г
кг
г
кг
г
кг
г
кг
г
кг
г
кг
Окунь морской
56
4,5
37
3,0
Сельдь
73
6,2
35
3,0
Курица
152
12,7
105
8,8
Говядина

Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.