На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Контрольная Характеристика та особливост обладнання, що використовується для приготування обробки мяса та риби. Вибр обладнання та його обрунтування. Характеристика технологчного обладнання, правила безпеки та рацональної експлуатацї при робот з ним.

Информация:

Тип работы: Контрольная. Предмет: Кулинария. Добавлен: 13.02.2009. Сдан: 2009. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


2
КОНТРОЛЬНА РОБОТА

з курсу «Кулінарія»
на тему «Обґрунтування вибору обладнання для приготування страв, виробів, їх характеристика, правила безпечної та раціональної експлуатації»

Обґрунтування вибору обладнання для приготування страв, виробів, їх характеристика, правила безпечної та раціональної експлуатації
Для оброблення м'яса та риби використовують такі машини й механізми: м'ясорубки, фаршмішалки, розпушувачі м'яса, механізми для обчищання риби, для нарізування м'яса для бефстроганів, а також універсальні приводи для м'ясних цехів з комплектом змінних механізмів.
М'ясорубки призначені для подрібнювання м'яса, риби, печінки та інших продуктів. На підприємствах громадського харчування використовують м'ясорубки з індивідуальними електроприводами вітчизняного виробництва -- МЗМ-82, МЗМ-82М, МЗМ-105, МЗМ-105М, ЕМШ-35/135 (2003 р.) та зарубіжних фірм -- «Вгаип», Т8-12, змінні механізми для подрібнювання м'яса -- МЗ-2-70, МЗ-2-150, ММП-П-1, які працюють від універсальних приводів ПУ-0,6, ПМ-1,1, П-П. У позначеннях типу м'ясорубки цифри означають діаметр ножової решітки у міліметрах. Наприклад, МЗМ-82 з діаметром ножової решітки 82 мм.
Фаршмішалки призначені для перемішування фаршу, тобто рівномірного розподілення різних компонентів у загальній масі. Фаршмішалки з індивідуальним приводом використовуються на великих підприємствах. Фаршмішалки МЗ-8-150 і МВП-П-1 працюють від приводів ПМ-1,1 та П-П.
Машини для розпушування м'яса призначені для надрізування поверхні порційних кусків м'яса з метою руйнування сполучної тканини. Такі шматки м'яса у процесі теплового оброблення менше деформуються, швидше просмажуються і стають соковитішими та м'якшими. Розпушування дає можливість використовувати для смаження м'ясо другого сорту.
На підприємствах громадського харчування використовують розпушувач МРМ-15 з індивідуальним приводом, МЗ-19-1400, МРП-И-1, що працюють від приводів ПМ-1,1, ПУ-0,6, П-П.
Для обчищання риби механічною взаємодією рифленої поверхні з лускою риби використовують пристрій РО-1М1 з індивідуальним приводом та пристрій МЗ-17-40, що працює від приводу ПМ-1,1.
На невеликих підприємствах для механізації процесів перероблення м'ясних, рибних та інших продуктів використовують привід спеціального призначення ПМ-1,1 першого або другого виконань і привід П-ІІ з комплектами змінних механізмів.
М'ясорубки

Зростаюча кількість невеликих підприємств громадського харчування потребує використання машин і пристроїв невеликої продуктивності.
М'ясорубка ЕМШ 35/135 (Україна, 2003 р.). Обладнана самозагострювальним ножем і призначена для приготування м'ясного та інших фаршів, начинювання ковбас. Продуктивність м'ясорубки 18 кг/год, максимальна споживча потужність 160 Вт, номінальна напруга 220 В.
М'ясорубка (рис. 5.1) складається із приводу, корпусу, завантажувального лотка, шнека з поступовим зменшенням кроку витків, пружини, одностороннього ножа, керамічної решітки, гайки. Керамічна решітка забезпечує самозагострювання ножа на весь період експлуатації. Для проштовхування м'яса передбачено штовхач.
Принцип дії. Продукт захоплюється шнеком і дякуючи поступовому зменшенню кроку витків просувається по камері, ущільнюється й у вигляді суцільної маси надходить до ножа та решітки та подрібнюється ними.
а б
Рис. 3.1. М'ясорубка ЕМШ-35/135: а -- загальний вигляд: 1 -- приставка-м'ясорубка; 2 -- муфта; 3 -- шайба; 4 -- привід; б -- послідовність установлення робочих органів: 1 -- штовхач; 2 -- завантажувальний лоток; 3 -- корпус; 4 -- шнек; 5 -- пружина; в -- ніж; 7 -- решітка; 8 -- гайка
Правила експлуатації. Перевіривши санітарний стан м'ясорубки, вставити в корпус шнек, на палець шнека встановити пружину, призначену для притискування ножа до поверхні решітки, потім ніж і решітку (паз решітки сумістити з виступом на корпусі) та закрутити гайку до упору.
Вставити приставку-м'ясорубку в привід до упору, повертаючи її проти годинникової стрілки, та зафіксувати за допомогою гвинта. Ввімкнути м'ясорубку вимикачем. Символи на вимикачі означають: 1 -- ввімкнено, 0 -- вимкнено. М'ясо необхідно промити, зачистити від кісток, нарізати невеликими шматочками масою 60-70 г і завантажити в лоток.
Заборонено встановлювати м'ясорубку до ввімкненого приводу, мити корпус приводу м'ясорубки водою, залишати ввімкнену м'ясорубку без нагляду, застосовувати для миття м'ясорубки наждачний папір, соду, пісок. Для запобігання перевантажень приводу не подавати великі шматки м'яса в зону різання і не натискати сильно на штовхач, а також дотримуватись такого режиму роботи, хв: робота -- 15, перерва -- 30.
Рис. 3.2. М'ясорубка «Braun G 1300К» 1 -- натискна гайка; 2 -- решітка; 3 -- двосторонній ніж; 4 -- шнек; 5 -- робоча камера; 6 -- завантажувальна чаша; 7 -- штовхач; 8 -- пускорегулювальна апаратура; 9 -- корпус
Після закінчення роботи робочі органи м'ясорубки (шнек, ножі) промити теплою водою з нейтральним мийним засобом.
У разі заміни керамічної решітки на металеву ніж необхідно загострювати у міру затуплення.
М'ясорубка «Braun G 1300К» (фірма «Braun», Чехія) (рис. 5.2). Призначена для подрібнювання м'яса, риби та начинювання кишок фаршем для приготування домашньої ковбаси та купатів. Машина складається із корпусу, завантажувальної тарілки, штовхача, шнека, ножа із нержавіючої сталі, трьох решіток з діаметром отворів 3, 4,5 і 8 мм, наживної гайки, електродвигуна, вимикача, контейнера для зберігання шнура. Розвантажувальним пристроєм машини є торець камери обробки, що має зовнішню різьбу, на яку нагвинчується натискна гайка. Кожна решітка має паз, а на корпусі -- виступ (шпонку), що забезпечує нерухомість решіток. Потужність м'ясорубки 1300 Вт. Для приготування домашньої ковбаси в машині передбачено насадку «Куббе», яку вставляють замість ножа та решітки. Перед використанням насадки м'ясо має бути подрібненим.
Принцип дії. У камері обробки продукт захоплюється шнеком і подається ним до ножа та решітки. Завдяки поступовому зменшенню кроку витків шнека продукт просувається вздовж робочої камери, ущільнюється і надходить до ножа та решітки у вигляді суцільної маси та подрібнюється ними.
Правила експлуатації. Перед початком роботи необхідно перевірити напругу в мережі. Перевіривши санітарний стан машини, її вмикають у роботу. М'ясо, призначене для переробки, зачистити від кісток і сухожиль, подрібнити на шматки масою 60-70 г, промити та завантажити в чашу. За допомогою штовхача м'ясо проштовхувати у робочу камеру.
Після закінчення роботи машину вимкнути, розібрати, промити теплою водою з нейтральними мийними засобами, сполоснути та просушити. Корпус протерти сухою тканиною.
Категорично заборонено використовувати сторонні предмети для проштовхування. Необхідно стежити, щоб на двигун не потрапляла вода. Якщо після тривалого використання двигун раптово зупиняється або не працює, то необхідно машину вимкнути для охолодження приблизно на 15 хвилин. Не допускається тривала робота м'ясорубки вхолосту, тому що під час сухого тертя ножі та ножові решітки швидко виходять із ладу.
М'ясорубка Т8-12 (фірма ГНМН, Італія) (рис. 5.3). Призначена для оброблювання різних сортів м'яса, в тому числі з великою кількістю сухожиль. М'ясорубка кріпиться на столі за допомогою болтів. Вона складається із корпусу, камери обробки, завантажувального пристрою з запобіжним кільцем, робочих органів, привідного механізму, пускової апаратури.
Розвантажувальним пристроєм машини є торець камери обробки з зовнішньою різьбою, на яку нагвинчується затискна гайка.
Рис. 3.3. М'ясорубка Т8-12: 1-- завантажувальний бункер; 2 -- затискна гайка; 3 -- решітка; 4 -- кнопки пуску та 5 -- привід внутрішньому боці робочої камери за допомогою шпонки.
Машина має лінійний понижувальний редуктор, низьковольтний (24 В) перемикач, двигун, який охолоджується за допомогою лопаті вентилятора, надійний тепловий захист двигуна. Всі робочі елементи машини (корпус, шнек, ущільнювальні кільця, самозагострювальні ножі, решітки) виконано із нержавіючої сталі.
Шнек машини має форму однозахідного гвинта зі змінним кроком витків, що забезпечує проштовхування м'яса до робочих органів.
Разом зі шнеком обертається тільки двосторонній ніж. Підрізна решітка, решітка з отворами діаметром 5 мм та ущільнювальні кільця закріплюються на вимкнення; Двосторонній ніж і підрізну решітку вставляють у бік напрямку обертання шнека, тобто проти годинникової стрілки.
Принцип дії. Продукт, який захоплюється шнеком, проходить через отвори підрізної решітки до двостороннього ножа, яким розрізається на частинки, потім проштовхується через отвори решітки і виходить у вигляді готового фаршу.
Правила експлуатації та техніки безпеки машини Т8-12 аналогічні правилам експлуатації машини «Вгаип».
М'ясорубка МЗМ-82М (рис. 5.4). Складається із литого алюмінієвого корпусу, у верхній частині якого розташована завантажувальна чаша з запобіжним кільцем, власне м'ясорубки, приводу, робочих органів. Машина кріпиться до стола болтами. Для охолодження двигуна бічні та задні облицювання машини мають жалюзійні решітки.
Для поліпшення подавання м'яса до робочих органів, виключення обертання його разом зі шнеком внутрішня поверхня власне м'ясорубки має гвинтову нарізку. Розвантажувальним пристроєм машини є торець власне м'ясорубки з зовнішньою різьбою, на яку нагвинчується затискна гайка.
Робочі органи машини: шнек, підрізна решітка, два двосторонні и т.д.................


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.