Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Контрольная Понятие и общая характеристика банкета-кофе, его особенности и отличительные признаки. Порядок составления меню, обязательные блюда. Расчет необходимой площади на 24 приглашенных, посуды, приборов и численности персонала. Организация обслуживания.

Информация:

Тип работы: Контрольная. Предмет: Кулинария. Добавлен: 18.05.2009. Сдан: 2009. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра технологии продуктов питания
Расчетно-графическая работа по дисциплине "Организация обслуживания в ресторанах и барах" на тему:
"Организация банкета - кофе на 24 человека"
Новосибирск 2007 г.
Содержание
    Введение
    1 Требования, предъявляемые к банкету-кофе
    2 Подготовка банкета
      2.1 Меню
      2.2 Расчет необходимой площади помещения для проведения банкета-кофе
      2.3 Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню
      2.4 Схема индивидуальной сервировки стола
      2.5 Численность и квалификация обслуживающего персонала
      2.6 Порядок и правила рассадки гостей
    3 Организация обслуживания
    Список использованной литературы

Введение

Исторически сложилось так, что приемы играют важную роль в развитии деловых отношений и контактов. При этом следует отметить, что прием пищи и дегустация напитков создают приятную обстановку, в то время как главная цель на приеме - расширение уже имеющихся и установление новых деловых контактов, получение информации, улучшение деловых отношений.

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана). [7]

1 Требования, предъявляемые к банкету-кофе

Банкет - кофе является разновидностью банкета с частичным обслуживанием официантами и носит неофициальный характер. Обычно он организуется в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол.

Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность - не более 2 ч.
Рекомендуемая мебель - стол (при незначительном количестве гостей предусматривают общий стол, если количество приглашенных более 24, возможна рассадка за несколькими столами, как правило, круглой или овальной формы) и стулья (мягкие или полумягкие). Стол ставят в центре зала или у стен под светильниками (бра), размещают так, чтобы оставалось достаточно места для прохода гостей и официантов. Стулья приставляют к столу согласно схеме рассадки гостей.
К кофейному столу могут быть поданы несладкие холодные закуски, сладкие блюда (блинчики с яблоками, вареньем; яблоки в тесте, взбитые сливки, мороженое, суфле, самбуки, муссы, желе и т.д.), пироги, торты, пирожные, кексы, печенье, варенье, ягоды, фрукты. Помимо кофе гостям должен быть предложен чай на случай, если гость захочет выпить чаю. При обслуживании банкета гостям также предлагаются коньяк, ликер, молоко, сливки и т.д. [1, 7]

2 Подготовка банкета

2.1 Меню

Меню банкета представлено в таблице 2.1.1 [2, 4, 5]

Таблица 2.1.1 - Меню банкета-кофе

№ рецептуры
Наименование блюда
Выход, г
Количество, шт.
17
Корзиночки с крабами
25
24
18
Валованы с салатом «Столичный»
20
24
ТТК
Канапе с семгой, сыром и оливками
25
24
43
Пирожное «Бисквитное» фруктовое
48
12
52б
Пирожное «Корзиночка любительская»
45
12
59
Пирожное «Муфточка» с белковым кремом
39
12
64
Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой
38
12
66
Пирожное «Миндальное»
39
12
ТТК
Торт «День и ночь»
70
12
ТТК
Торт банановый «Микадо»
70
12
ТТК
Мороженое пломбир с шоколадом и орехами
100
12
ТТК
Мороженое фисташковое с миндалем
100
12
Конфеты «Ассорти» шоколадные
15
1 кор.
640
Кофе по-восточному
100
12
635
Кофе черный
100
12
Кофе капучино
150
12
629
Чай черный
200
12
Чай зеленый
200
12
Вино «Цинандали»
100
24
Вино «Мукузани»
100
24
Вино «Изабелла»
100
24
Коньяк «Реми Мартель ХО»
50
24
Ликер «Шеридан'з ориджинал»
50
12

2.2 Расчет необходимой площади помещения для проведения банкета-кофе

Для определения площади необходимой для проведения банкета-кофе необходимо знать норму площади на одного посетителя, которая зависит от того, проводится банкет с рассадкой за столом или это банкет-фуршет; количество посетителей.

Принимаем, что банкет-кофе - это банкет с частичным обслуживанием официантами, с рассадкой за столом.

Площадь помещения, необходимого для проведения банкета-кофе, рассчитывается по формуле (2.2.1) [3]

,

где

Sпомещения - площадь помещения, необходимого для проведения банкета-кофе;

n - норма площади на одного посетителя, принимаем равную 1м2;

Q - количество посетителей

Sпомещения = 1* 24=24 м2

Необходимая площадь помещения для проведения банкета-кофе составляет 24 м2.

Для определения требуемой длины столов необходимо знать: форму столов, во сколько линий будут рассажены гости. Принимаем рассадку гостей за общим столом прямоугольной формы, гости будут рассажены в 2 линии.

Расчет требуемой длины стола производится по формуле (2.2.2): [3]

,

где Lрасч - необходимая длина стола для проведения банкета;

Q - количество гостей;

nдлины стола - норма длины стола на одного посетителя (для банкета с частичным обслуживанием официантами принимаем n=0,6), м

Lрасч = 0,6* 24/2

Lрасч = 7,2 (м)

Для организации банкета принимаем столы:

6_местный (2100Ч1200Ч850) - 2 шт.;

4_местный (1200Ч1200Ч850) - 1 шт.;

4_местный (900Ч1200Ч850) - 2 шт.;

Количество стульев должно соответствовать числу приглашенных гостей, таким образом число стульев Qстул = 24. Подходящие для обеденных столов стулья со спинкой должны иметь высоту сиденья 42-45 см, глубину - от 48 до 55 см, ширину около 60 см

Размещение гостей за столом будет осуществляться в соответствии с рисунком 2.1.

- мужчины

- женщины

Рисунок 2.1. - Схема рассадки гостей за столом

2.3 Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню

Для сервировки кофейного стола используют полотняные скатерти белые с красивой вышивкой. Количество скатертей рассчитывается по формуле (2.3.1): [3]

Qскат = Qстол* 1,1 (2.3.1)

где Qскат - количество скатертей, необходимых для банкета;

Qстол - количество столов;

1,1 - коэффициент, учитывающий запас скатертей на спуски.

Салфетки должны гармонировать со скатертью по цвету и материалу, то есть должны быть полотняными белыми с красивой вышивкой. Размер салфеток может быть (мм) 400Ч400, 460Ч460, 600Ч600.

Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле (2.3.2): [3]

Qсалф =Qучаст*1,1, (2.3.2)

где Qсалф - необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;

Qучаст - количество гостей на банкете;

1,1 - коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток;

Протирочные полотенца применяются для протирания и полирования посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000-2000) Ч400 мм. Количество полотенец рассчитывается по формуле (2.3.4) [3]

Qпол = Qофиц* 2, (2.3.4)

где Qпол - необходимое количество протирочных полотенец;

Qофиц - количество официантов, обслуживающих банкет;

2 - коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта;

Таблица 2.3.1 - Необходимое столовое белье для организации банкета-кофе

Наименование столового белья
Расчет
Расчетное количество, шт.
Принимаемое количество, шт.
Скатерть
Qскат=5*1,1
5,5
6
Салфетка (400Ч400 мм)
Qсалф=24*1,1
26,4
27
Полотенце
Qпол=2*2
4
4

Посуда при организации банкета-кофе необходима для индивидуальной сервировки посадочного места участника банкета, а также для выноса блюд и их порционирования.

Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле (2.3.5): [3]

Qпосуды= Qучастн*1,1, (2.3.5)

где Qпосуды - количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета-кофе;

Qучастн - количество участников банкета-кофе;

1,1 - коэффициент запаса;

Для и и т.д.................


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.