На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Характеристика предприятия (детское кафе на 50 мест). Технологический расчет по определению числа питающихся при помощи коэффициента загрузки залов. Составление графика реализации блюд, определение потребленного сырья. Расчет общей и занятой площади.

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Кулинария. Добавлен: 07.05.2009. Сдан: 2009. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


30
Содержание

1. Характеристика предприятия. Детское кафе на 50 мест
2. Расчет загрузки торгового зала
3. Определение количества блюд для реализации
4. Составление меню
5. Составление графика реализации блюд
6. Расчет потребленного сырья
7. Подбор оборудования
8. Расчет общей и занятой площади
9. Подбор инструментов и инвентаря
10. Подбор рабочей силы и составление графика
выхода на работу
11. План производственного цеха с расстановкой оборудования
Список использованных источников
Приложение
1. Характеристика предприятия (детское кафе на 50 мест)
Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).
Кафе различают:
По ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
По контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;
По методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.
Ассортимент блюд зависит от специализации кафе.
Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют несложные прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.
Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.
Меню состоит из горячих напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих блюд, холодных блюд; мучные и кондитерские изделия поступают в кафе готовыми изделиями.
Кафе предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с родителями, поэтому целесообразно использовать в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату.
Кроме торговых залов в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты.
2. Расчет загрузки торгового зала

Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.
Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания.
Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:
Nчас = Р * n * d, где Р - число мест в зале, n- оборачиваемость мест за 1 час, d -коэффициент загрузки зала за данный час.
Наше кафе рассчитано на 50 мест. Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места за 1 час в детском кафе составляет 2 раза, при условии работы с 9 до 17 часов без перерыва на обед.
N 9-10 = 50*2*40/100 = 40
N 10-11 = 50*2*40/100 = 40
N 11-12 = 50*2*50/100 = 50
N 12-13 = 50*2*80/100 = 80
N 13-14 = 50*2*80/100 = 80
N 14-15 = 50*2*70/100 = 70
N 15-16 = 50*2*50/100 = 50
N 16-17 = 50*2*20/100 = 20
Число посетителей за день N определяют как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.
Таблица 1
График загрузки зала детского кафе на 50 мест
Часы работы
Число посадок в час
Коэффициент загрузки зала, %
Число посетителей
9-10
2
40
40
10-11
2
40
40
11-12
2
50
50
12-13
2
80
80
13-14
2
80
80
14-15
2
70
70
15-16
2
40
50
16-17
2
20
20
Итого
450
Оборачиваемость места 450 / 50 = 9.
3. Определение количества блюд, реализуемых на предприятии

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
nд = Nд*m,
где Nд - число потребителей в течение дня, m - коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства -- супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).
Для детского кафе коэффициент потребления составляет 1,5.
Таким образом, nд = 450*1,5 = 675.
Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе:
Холодные закуски - 30 %, 675/100*30 = 202,
Из них в группе
Гастрономические продукты - 10 %, 202/100*10 = 20
Салаты - 40 %, 202/100*40 = 81
Кисломолочные продукты - 40 %, 202/100*40 = 81
Бутерброды - 10 %, 202-100*10 = 20;
Супы - 5 %, 675/100*5 = 34
Вторые горячие блюда - 40 %, 675/100*40 = 270,
Из них в группе
Мясные - 40 %, 270/100*40 = 108
Овощные, крупяные и мучные - 30 %, 270/100*30 = 81
Яичные и творожные - 30 %, 270/100*30 = 81;
Сладкие блюда - 25 %, 675/100*25 = 169.
Итого: 202+34+270+169 = 675
Таблица 2.
Количество блюд для реализации.
Наименование группы блюд
Процент от общего количества
Процент от данной группы
Количество порций
Холодные блюда:
30
202
Гастрономические продукты
10
20
Салаты
40
81
Кисломолочные продукты
40
81
Бутерброды
10
20
Супы:
5
34
Вторые горячие блюда:
40
270
Мясные
40
108
Овощные, крупяные и мучные
30
81
Яичные и творожные
30
81
Сладкие блюда
25
169
Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество посетителей:
nгор.нап. =Nmгор.нап. и т.д.

Таблица 3.
Количество напитков для реализации.
Наименование изделия
Единица измерения
Количество посетителей за день.
Норма потребления блюд.
Общее количество
Горячие напитки, в том числе:
л
450
0,1
45
чай
л
450
10%
4,5
кофе
л
450
80%
36
какао
л
450
10%
4,5
Холодные напитки, в том числе:
л
450
0,09
41
фруктовая вода
л
450
0,02
9
минеральная вода
л
450
0,02
9
натуральный сок
л
450
0,02
9
напиток собственного производства
л
450
0,03
14
Хлеб и хлебобулочные изделия,
в том числе:
г
450
75
33,750
хлеб ржаной
г
450
25
11,250
хлеб пшеничный
г
450
50
22,500
Мучные и кондитерские изделия
шт
450
0,5
225
Конфеты, печенье
кг
450
0,03
13,5
Фрукты
кг
450
0,03
13,5
4. Составление плана меню

Составление меню является очень важным этапом в жизни предприятия.
Само слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписа-ние блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.
Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.
Таблица 4.
Ассортиментный минимум в детском кафе
Блюда, напитки, кулинарные изделия
Примерное число наименований в меню
Горячие напитки
2-3
Коктейли или напитки собственного производства
3-4
Сладкие блюда , мороженое
4-5
Холодные закуски
3-4
Горячие блюда
3-4
Соки
5-6
Булочные изделия
В кафе в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены.
Как правило, любое уважающее себя предприятие общественного питания, особенно коммерческого характера, оформляет меню логотипом заведения либо печатает на фирменном бланке. Меню помимо своего прямого назначения служит средством рекламы, поэтому целесообразно использовать все его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться в правой верхней части раскрытого меню. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.
Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму -- определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого правила являются составление графика реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости.
При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:
фирменные блюда и закуски;
холодные закуски -- овощные, рыбные, мясные;
горячие закуски;
первые блюда -- бульоны, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);
вторые блюда -- рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;
сладкие блюда -- вначале горячие блюда, затем холодные;
напитки -- горячие, холодные;
кондитерские изделия -- пирожные, торты, фрукты.
Таблица 5.
Кафе «Ярославна», план - меню
Выход одного блюда, г
№ рецептуры по сборнику
Наименование блюда
Количество блюд
(порций)
Холодные блюда и закуски:
202
105
146
Рыба под маринадом
20
150
100
Салат мясной
27
150
77
Салат картофельный с яблоками
27
150
85
Салат витаминный
27
50
3
Бутерброд с сыром
20
200
1032
Кефир
81
Первые блюда:
34
150
175
Борщ
12
150
239
Суп рисовый с мясом
12
150
257
Солянка грибная
10
Горячие блюда:
270
150
547
Тефтели рыбные
36
150
627
Мясо тушеное
36
135/150
660
Котлета московская
36
115/15
471
Омлет с сыром
81
170/30
1083
Блинчики с творогом и сметаной
81
Сладкие блюда:
169
170/30
992
Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом
57
300
982
Суфле плодовое
55
155
987
Яблоки печеные со сливками взбитыми
57
Горячие напитки:
45 л
200
1018
Кофе с молоком сгущенным
45
100/25/15
1016
Кофе со сливками
180
200
1014
Кофе черный
45
100/25/15
1022
Кофе по-венски
180
200
1025
Какао с молоком
22
200/15/7
1010
Чай с лимоном
23
Холодные напитки:
41 л
200
Сок вишневый
20 порций
200
Сок яблочный
25 порций
500
Минеральная вода «Бонаква»
18
500
Фруктовая вода «Биола»
18
200
1052
Коктейль молочно- шоколадный
70
Мучные и кондитерские изделия:
85
1099
Ватрушка венгерская
57
100
1103
Кулебяка с капустой
57
75
1094
Пирожки печеные с яблоками
57
50
1101
Расстегаи с повидлом
54
100
Хлеб ржаной
113
100
Хлеб пшеничный
225
Фрукты в ассортименте
13,5 кг
5. Составление графика реализации блюд

Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле 7,8 (стр.191, учебник Е.Д.Аграновского «Организация производства в общественном питании):
Ач = Ад*К,
Где Ад - общее количество блюд данного вида,
К -коэффициент пересчета блюд.
Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:
К = Nч / Nд,
где Nч - количество потребителей за 1 час,
Nд - количество потребителей за 1 день.
Таблица 6.
Пересчет блюд
Часы работы
Число посетителей
Коэффициент пересчета блюд
9-10
40
0,09
10-11
40
0,09
11-12
50
0,11
12-13
80
0,18
13-14
80
0,18
14-15
70
0,16
15-16
50
0,11
16-17
20
0,04
450
Таблица 7.
График реализации блюд
Наименование блюда
Количество блюд
(порций), реализованных за день
Часы реализации
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
Коэффициент пересчета
0,09
0,09
0,11
0,18
0,18
0,16
0,11
0,04
Количество блюд, реализуемых за 1 час
Холодные блюда и закуски:
202
Рыба под маринадом
20
2
2
2
4
4
3
2
1
Салат мясной
27
2
2
3
5
5
4
3
1
Салат картофельный с яблоками
27
2
2
3
5
5
4
3
1
Салат витаминный
27
2
2
3
5
5
4
3
1
Бутерброд с сыром
20
2
2
2
4
4
3
2
1
Кефир
81
7
7
9
15
15
13
9
3
Первые блюда:
34
Борщ
12
1
1
1
2
2
2
1
-
Суп рисовый с мясом
12
1
1
1
2
2
2
1
-
Солянка грибная
10
1
1
1
2
2
2
1
-
Горячие блюда:
270
Тефтели рыбные
36
3
3
4
6
6
6
4
1
Мясо тушеное
36
3
3
4
6
6
6
4
1
Котлета московская
36
3
3
4
6
6
6
4
1
Омлет с сыром
81
7
7
9
15
15
13
9
3
Блинчики с творогом и сметаной
81
7
7
9
15
15
13
9
3
Сладкие блюда:
169
Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом
57
5
5
6
10
10
9
6
2
Суфле плодовое
55
5
5
6
10
10
9
6
2
Яблоки печеные со сливками взбитыми
57
5
5
6
10
10
9
6
2
Горячие напитки:
45 л
Кофе с молоком сгущенным
45
4
4
5
8
8
7
5
2
Кофе со сливками
180
16
16
20
32
32
29
20
7
Кофе черный
45
4
4
5
8
8
7
5
2
Кофе по-венски
180
16
16
20
32
32
29
20
7
Какао с молоком
22
2
2
2
4
4
4
2
1
Чай с лимоном
23
2
2
3
4
4
4
3
1
Холодные напитки:
41 л
Сок вишневый
20 порций
2
2
2
4
4
3
2
1
Сок яблочный
25 порций
2
2
3
5
5
4
3
1
Минеральная вода «Бонаква»
18
2
2
2
3
3
3
2
1
Фруктовая вода «Биола»
18
2
2
2
3
3
3
2
1
Коктейль молочно- шоколадный
70
6
6
8
13
13
11
8
3
Мучные и кондитерские изделия:
Ватрушка венгерская
57
5
5
6
10
10
9
6
2
Кулебяка с капустой
57
5
5
6
10
10
9
6
2
Пирожки печеные с яблоками
57
5
5
6
10
10
9
6
2
Расстегаи с повидлом
54
5
5
6
6
6
9
6
2
Хлеб ржаной
113
10
10
12
20
20
18
12
5
Хлеб пшеничный
225
20
20
25
41
41
36
25
9
Фрукты в ассортименте
13,5 кг
6. Расчет потребленного количества сырья

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.
Формула расчета:
Q = q3Aдн ,
где Q - количество продукта данного вида,
Адн - количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день,
q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.
Таблица 8.
Расчет сырья
№ рецептуры
Наименование блюда /
Выход по рецептуре
Количество порций
Вес брутто
1 п.
Вес брутто n п.
Холодные блюда и закуски
146
Жареная рыба под маринадом
105
20
2100
Окунь морской
85
1700
Мука пшеничная
3
60
Масло растительное
50
1000
Лук зеленый
6
120
892
Маринад овощной с томатом
1000
20
50
1000
Морковь
750
750
Лук репчатый
179
179
Томатное пюре
150
150
Масло растительное
100
100
Уксус 3%-ный
300
300
Сахар
25
25
Вода
120
120
100
Салат мясной
150
27
4050
Говядина
43
1161
Картофель
76
2052
Огурцы свежие
38
1026
Яйца
1/4
38
Салат
8
216
Майонез
30
810
Соус Южный
5
135
77
Салат картофельный с яблоками
1000
27*150
4050
Картофель
495
2005
Яблоки свежие
286
1158
Сельдерей молодой (корень)
122
494
Салат
208
842
Сметана
200
810
85
Салат витаминный
1000
27
4050
Капуста белокочанная
313
1268
Морковь
125
506
Лук зеленый
125
506
Перец сладкий
200
810
Горошек зеленый консервированный
308
1247
Лимон
100
405
Сметана
150
608
Сахар
50
202
3
Бутерброды с сыром
50
20
50
1000
Сыр советский
16
320
Масло сливочное
5
100
Хлеб
30
600
1032
Кефир
200
81
200
16200
Кефир
207
16767
Первые блюда
175
Борщ
1000
12
150
1800
Свекла
200
360
Капуста свежая
150
270
Морковь
50
90
Петрушка корень
13
23
Лук репчатый
48
86
Томатное пюре
30
54
Кулинарный жир
20
36
Сахар
10
18
Уксус 3%-ный
16
29
Вода
800
1440
239
Суп рисовый с мясом
1000
12
150
1800
Крупа рисовая
60
108
Лук репчатый
48
86
Томатное пюре
20
36
Кулинарный жир
10
18
Чеснок
3
5
Перец красный
0,2
0,3
Вода
1000
1800
257
Солянка грибная
1000
12
150
1800
Грибы белые свежие
88
158
Лук репчатый
93
167
Огурцы соленые
100
180
Каперсы
40
72
Томатное пюре
20
36
Масло сливочное
16
29
Грибной отвар
900
1620
Сметана
40
72
547
Тефтели рыбные
150
36
150
5400
Треска
51
1836
Хлеб пшеничный
10
360
Молоко
15
540
Лук репчатый
12
432
Мука пшеничная
6
216
Мало растительное
5
180
747
Гарнир
1000
36
150
5400
Крупа рисовая
360
1944
Масло сливочное
45
243
857
Соус томатный
1000
36
50
1800
Бульон рыбный
900
1620
Маргарин столовый
45
81
Мука пшеничная
45
81
Морковь
60
108
Петрушка корень
10
18
Томатное пюре
250
450
Маргарин столовый
15
27
Сахар
10
18
851
Бульон рыбный
1000
36
1620
Пищевые отходы (головы, кости, плавники)
500
810
Вода
1250
2025
Петрушка корень
16
26
Лук репчатый
14
23
658
Котлеты
205
36
205
7380
Говядина
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.