На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Закусочная предприятие общественного питания. Расчет численности посетителей, числа блюд, численности работников производства и площади горячего цеха. Разработка план-меню закусочной, объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Кулинария. Добавлен: 05.02.2009. Сдан: 2009. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


24
Введение

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая - на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 - 4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.
Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного питания возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений. Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли народного потребления», в которой основными направлениями в области общественного питания являются:
- развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания, включая сеть быстрого питания;
- восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях;
- стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих её по заказам потребителей;
- массовое развитие сети предприятий общественного питания в залах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях и вокзалах.
Развитие общественного питания в указанных направлениях способствует расширению информационного обеспечения предприятий. Изменение структуры управления общественного питания отразилось на обеспечении предприятий нормативной и технологической документацией. В связи с этим в действующих предприятиях не всегда соблюдаются установленные требования к производству и потреблению продуктов питания.
Цель государственной политики - сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неправильным питанием детей и взрослых. Основной задачей этой политики является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:
- производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;
- доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;
- высокое качество и безопасность пищевых продуктов;
- обучение населения принципам рационального, здорового питания;
- постоянный контроль за качеством питания населения.
Последовательно развивается наука о питании. Растет производство новых продуктов питания, изыскиваются дополнительные продовольственные ресурсы. Увеличивается количество новых лечебно - профилактических видов пищи и добавок.
1. Характеристика предприятия

Закусочная - предприятие общественного питания ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.
Закусочные разделяют:
- по ассортименту реализуемой продукции общественного питания;
- специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная).
Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагаются уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.
Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюлей, гардероба, туалета для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу - 1,6 м2 на одно посадочное место. Закусочная «Чайка» располагается в центре станицы Павловской по улице Гладкова, 28, недалеко от филиала Кубанского Государственного университета, поэтому у «Чайки» большое количество посетителей, особенно в обеденные часы. Закусочная выполнена с элементами русского национального стиля. Мебель белая, столы покрыты скатертью с красным кубиком, посуда деревянная, сделанная под хохломскую роспись, также на столе располагаются матрешки, что соответствует русскому национальному стилю, стены выкрашены в нежные постельные тона, что делает обстановку спокойной. Изюминкой этой закусочной является то, что в центре зала находится русская печь, в которой готовят чай - любимый напиток русского народа. По желанию посетителей можно включить спокойную музыку. Обслуживают посетителей девушки в русских национальных костюмах, а на голове у девушек повязана красная ленточка. Все это делает процесс принятия пищи более приятной и душевной. Организация снабжения закусочной производится благодаря торговым базам и рынкам.
2. Технологические расчеты

2.1. Расчет численности посетителей

где N - количество посетителей, чел.;
P - количество мест в зале, шт.;
L - оборачиваемость 1 места в час;
Z - процент загрузки зала.
Таблица 2.1. - График загрузки торгового зала
Часы работы
Кол-во мест
Оборачиваемость
% загрузки зала
Кол-во посетителей
Коэффициент пересчета
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
25
1,5
1,5
2
2
2
2
0,5
0,5
0,5
1,8
1,8
1,8
1,8
30
30
90
100
100
90
58
58
50
85
80
80
85
12
12
45
50
50
40
8
8
7
30
36
36
39
0,03
0,03
0,12
0,13
0,13
0,11
0,02
0,02
0,01
0,08
0,1
0,1
0,1
Итого
373
0,98
Расчеты
Рисунок 2.1. График загрузки торгового зала
У (N) человек
90
80
70
60
50 .
40
30
20
10
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 (часы работы) Х
2.2. Таблица Ассортиментный минимум
Наименование
Кол-во наименований
Горячие напитки (чай)
Мучные кулинарные изделия
Мучные кондитерские изделия
Холодные закуски
Вторые горячие блюда
Кондитерские изделия
3
3
3
3
1
2
2.3. Таблица Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба на 1 человека.
Наименование продуктов
Единица
измер-ия
Всего
потреб-ей
Норма на
1 человека
Всего про
дуктов
К-во
стаканов
Горячие напитки:
Чай с сахаром
Чай с лимоном
Чай с молоком
Хлеб и хлебобулочные изделия
Пшеничный хлеб
Кондитерские изделия
Пирожки с сухофруктами
Булочка сдобная
Пирожки с творогом
л
л
л
л
гр
гр
гр
гр
гр
гр
373
0,1
0,065
0,025
0,01
3
100
0,15
0,075
0,75
37,3
24,2
9,3
3,73
37300
55,95
27,9
27,9
8
5
2
1
2.2. Расчет числа блюд

Абл = N m
где Абл - общее кол-во блюд
N - кол-во посетителей
m - норматив, который зависит от поп
m = 1,2 m = 1,2373 = 448
мучные кулинарные изделия 0,5
холодные закуски 0,1
вторые горячие блюда 0,2
мучные кондитерские изделия 0,4
А мки = 0,5 373 = 187
А хз = 0,1 373 = 37,3
А вгб = 0,2 373 = 74,6
А мки = 0,4 373 = 448
2.4. Таблица Ассортиментная разбивка
Наименование блюд
Общее кол-во блюд
% от Абл
Количествен-ное выражение
группы блюд
% от группы
блюд
Колич
групп
блюд
Холодные закуски:
Бутерброды с сыром
Бутерброды с килькой
Бутерброды с паштетом и яйцом
Вторые горячие блюда:
Котлета с картофельным пюре
Мучные кулинарные изделия:
Чебуреки
Ватрушки
Кулебяки
Мучные кулинарные изделия
Блинчики
Блинчики с джемом
448
10
4
50
40
44,8
90
224
179
30
25
6
44,75
120
40
40
40
20
90
35
30
25
65
30
35
2.3. Разработка план-меню

План-меню - в нем приводятся наименования. Номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. На предприятиях со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом. Как составить план-меню?
1. Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле:
n = N m
где n - кол-во блюд, реализуемых за день;
N - кол-во потребителей, обслуживаемых в поп;
m - коэффициент потребления блюд одним потребителем на поп различных видов.
2. После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам. Коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных видов.
3. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления.
4. Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане - меню на основе накопленного опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса.
План меню на 28 февраля 2009г.
Таблица 2.5
№ рецеп-
туры
Наименование блюда
Выход 1 блюда
Кол-во порций
3
14
17
608/694
798
1057
1098
1063
1043
1042
Бутерброд с сыром
Бутерброд с килькой
Бутерброд с паштетом и яйцом
Котлеты с картофельным
пюре
Чебуреки
Ватрушки
Кулебяки
Блинчики
Блины с джемом
70гр
70гр
70гр
300
90гр
58гр
100гр
20гр
100гр
40
40
40
20
35
30
25
30
35
Зав. производством Катаева О. Г.
Директор Носовец А. Г.
Меню - перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены, - должно быть подписано директором, заведующим производством, калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей разрабатываются различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.
Меню со свободным выбором блюд составляются на общедоступных поп. Это перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.
Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся - в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться в ресторанах в дневное время для быстрого обслуживания. При организации питания по абонементам, которые продаются на неделю, декаду, месяц, в меню включают блюда, общая стоимость, которых соответствует стоимости абонемента. При составлении меню комплексных обедов они должны быть разнообразными по дням недели. Следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки. Чтобы обеспечить в рационе требующиеся белки, необходимо чаще включать в меню рыбные блюда, а также блюда из творога и молочных продуктов. Для повышения содержания витамина С в рационы рекомендуется включать салаты из сырых овощей и фруктов. В качестве гарниров можно использовать овощи тушенные, овощные рагу, овощные пюре. Как правило, в обеденном зале реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов, ужинов, различных по составу, но одинаковых по стоимости.
Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют также для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторанах 2-3 раза в день. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным. В домах отдыха и санаториях посетители могут заказать блюда на следующий день в соответствии с предложенным меню.
Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5 - 6 основных диет (1,2,5,7,9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».
Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп с разным выходом порций. При составлении меню школьных столовых необходимо обеспечение щадящего питания, исключающего использование костных бульонов и уксуса. Первые блюда следует готовить вегетарианскими или с мясом, рыбой, птицей. Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту. Вторые мясные блюда можно включать в меню комплексного обеда с любым гарниром: картофелем отварным, жареным на растительном масле, картофельным пюре, капустой тушеной. К рыбным блюдам рекомендуются гарниры из картофеля. В качестве дополнительного гарнира следует включать огурцы, помидоры, салат из свежей капусты.
Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения. В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета ? и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного - двух н и т.д.................


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.