На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Характеристика предприятия, обязательные требования. Организация холодного цеха ресторана первого класса. Расчет загрузки торгового зала. Подбор оборудования, план цеха с его расстановкой. Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу.

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Кулинария. Добавлен: 07.05.2009. Сдан: 2009. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


1
Содержание

1. Характеристика предприятия
2. Характеристика холодного цеха
3. Расчет загрузки торгового зала
4. Определение количества блюд для реализации
5. Составление меню
6. Составление графика реализации блюд
7. Расчет потребленного сырья
8. Подбор оборудования
9. Расчет общей и занятой площади
10. Подбор инструментов и инвентаря
11. Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу
12. План цеха с расстановкой оборудования
Список использованных источников
1. Характеристика предприятия

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.
Ресторан «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.
Обязательные требования:
· вывеска световая с элементами оформления;
· оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;
· наличие банкетного зала и отдельных кабин;
· система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;
· мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;
· столы с полиэфирным покрытием;
· кресла полумягкие в обеденном зале;
· металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;
· полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
· сортовая стеклянная посуда без рисунка;
· скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);
· салфетки полотняные индивидуального пользования;
· меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;
· обложка меню с эмблемой или рисунком;
· разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;
· широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;
· обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;
· наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;
· любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).
Наш ресторан работает с 12--до 01 ч. без перерыва на обед.
2. Характеристика холодного цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).
Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.
На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.
Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.
Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование -- посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.
В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей -- картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.
Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.
Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.
Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.
Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.
Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8--10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.
Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов -- также важная мера для повышения их санитарного состояния.
3. Расчет загрузки торгового зала

Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места за расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:
N=P*C*X/100,
Где: N - количество потребителей за час,
P - количество мест в зале,
C - процент загрузки торгового зала (согласно данным
X - оборот одного места за час.
Здесь же рассчитаем коэффициент перерасчета блюд, определяемый по формуле.
K=Nч/Nдн, где Nч - количество посетителей за час, Nдн -количество посетителей за день.
Таблица 1.
Часы работы
Оборот одного места за час
Процент загрузки торгового зала
Количество потребителей за час
Коэффициент перерасчета блюд
12-13
1,5
60
67
0,09
13-14
1,5
80
90
0,12
14-15
1,5
80
90
0,12
15-16
1,5
80
90
0,12
16-17
1,5
60
67
0,09
17-18
1,0
50
37
0,05
18-19
1,0
50
37
0,05
19-20
0,8
90
54
0,07
20-21
0,8
100
60
0,08
21-22
0,6
100
45
0,06
22-23
0,6
100
45
0,06
23-24
0,4
80
24
0,03
24-01
0,4
80
24
0,03
Итого посетителей за день
-
-
730
N 12-13= 75*1,5*60/100 = 67
N 13-14= 75*1,5*80/100 = 90
N14-15 = 75*1,5*80/100 = 90
N 15-16= 75*1,5*80/100 = 90
N 16-17= 75*1,5*60/100 = 67
N 17-18= 75*1,0*50/100 = 37
N 18-19= 75*1,0*50/100 = 37
N 19-20= 75*0,8*90/100 = 54
N 20-21= 75*0,8*100/100 = 60
N 21-22= 75*0,6*100/100 = 45
N 22-23= 75*0,6*100/100 = 45
N 23-24= 75*0,4*80/100 = 24
N 24-25= 75*0,4*80/100 = 24
Оборачиваемость места составит: 730/75 = 9,73~10
4. Определение количества блюд, реализуемых холодным цехом

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
nд = Nд*m,
где Nд - число потребителей в течение дня, m - коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства -- супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).
Для ресторана коэффициент потребления составляет 3,5.
Таким образом, nд = 730*3,5 = 2555
Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе (за основу возьмем приложение 5 таблица 2 учебника Т.Т.Никуленковой «Проектирование предприятий общественного питания», ресторан городской):
Холодные блюда: 45 %, 2555/100*45 = 1150,
Из них:
Рыбные 25%, 1150/100*25 = 287 и т.д.
Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу.
Таблица 2.
Количество блюд для реализации (общий список)
Наименование группы блюд
Процент от общего количества
Процент от данной группы
Количество блюд
Холодные блюда:
45
1150
Рыбные
25
288
Мясные
30
345
Салаты
40
460
Кисломолочные продукты
5
58
Горячие закуски
5
100
128
Супы:
10
255
Прозрачные
20
52
Заправочные
70
179
Молочные, сладкие, холодные
10
26
Вторые горячие блюда:
25
640
Рыбные
25
160
Мясные
50
320
Овощные
5
32
Крупяные
10
64
Яичные, творожные
10
64
Сладкие блюда
15
382
Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество посетителей:
Горячие напитки: nгор.нап. =Nmгор.нап. и т.д.,
Холодные напитки: nхол.нап. =Nmхол.нап. и т.д..
Данные сводятся в таблицу 3.
Таблица 3.
Количество напитков для реализации (общий список)
Наименование изделия
Единица измерения
Количество посетителей за день.
Норма потребления блюд.
Общее количество
Горячие напитки, в том числе:
л
730
0,05
37
чай
л
20%
7
кофе
л
70%
26
какао
л
10%
4
Холодные напитки, в том числе:
л
730
0,25
183
фруктовая вода
л
730
0,05
37
минеральная вода
л
730
0,08
58
натуральный сок
л
730
0,02
15
напиток собственного производства
л
730
0,1
73
Хлеб и хлебобулочные изделия,
в том числе:
г
730
130
94900
хлеб ржаной
г
730
80
58400
хлеб пшеничный
г
730
50
36500
Мучные и кондитерские изделия
шт
730
0,3
219
Конфеты, печенье
кг
730
0,02
15
Фрукты
кг
730
0,05
37
Винно-водочные изделия,
в том числе:
л
730
0,1
73
Водка
730
0,05
37
Вино, коньяк
730
0,05
37
Пиво
л
730
0,025
18
Сигареты
пачка
730
0,1
73
Спички
коробка
730
0,09
66
5. Составление плана-меню

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.
Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» -- бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).
Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.
В международной практике принято различать следующие виды меню:
а-ля карт (a la carte) -- используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;
табльдот (table d'hote) -- предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;
дю жур (du jour) -- меню дежурных (дневных) блюд;
туристское меню -- формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.
В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.
Основные требования к меню:
Ш предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;
Ш каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать (например, вместо словосочетания «тарталетки с макаронами, трюфелями и пюре из гусиной печени» лучше указать историческое название этого блюда -- «Медичи»).
Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шриф-том, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.
При печатании меню в типографии необходимо в каждом раз-деле оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на компьютере.
В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные и фирменные блюда.
Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму -- определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.
Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.
При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.
Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, -- сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.
При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Например, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски -- картофель отварной и соус яично-масляный и т. п.
В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.
Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.
Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:
фирменные блюда и закуски;
холодные закуски -- овощные, рыбные, мясные;
горячие закуски;
первые блюда -- бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);
вторые блюда -- рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;
сладкие блюда -- вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);
напитки -- горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);
кондитерские изделия -- пирожные, торты, фрукты.
Поскольку наша основная задача рассмотреть организацию работы холодного цеха, мы приведем расчетное меню блюд, выпускаемых холодным цехом.
Таблица 4.
Расчетное меню ресторана для холодного цеха.

Наименование блюда
№ блюда по Сборнику рецептур
Выход одного блюда, гр.
Количество
Холодные закуски
1150
01
Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром
136
75/35/15/75
72
02
Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен
138
200/50/25
72
03
Крабы под маринадом
141
75/75
72
04
Устрицы с лимоном
148
7 шт./72
72
05
Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами
153
75/75/25
69
06
Поросенок отварной с гарниром и соусом
150
100/75/25
69
07
Филе курицы под майонезом с овощным гарниром
151
75/75/40
69
08
Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез
157
75/50/25
69
09
Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе
158
80/50/30/20
69
10
Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной
77
200
153
11
Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный»
97
112/30/8
153
12
Салат «Столичный»
(с рябчиками)
98
150
153
Сладкие блюда 382
1
Мусс апельсиновый
301
150
95
2
Самбук сливовый
904
1550
95
3
Корзиночки с ягодами и соусом вишневым
928
45/50/30
96
4
Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками
931
75/25/20/10/25
96
Холодные напитки
1
Напиток клюквенный
1042
200
185
2
Коктейль молочно-ягодный с мороженым
1059
100/25/25
730
3
Крюшон ананасовый
1065
150/15
384
4
Натуральный сок в ассортименте
-
150
100
6. Составления графика реализации блюд

Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле 7,8 (стр.191, учебник Е.Д.Аграновского «Организация производства в общественном питании):
Ач = Ад*К,
Где Ад - общее количество блюд данного вида,
К -коэффициент пересчета блюд.
Часы работы
Число посетителей
Коэффициент пересчета блюд
12-13
67
0,09
13-14
90
0,12
14-15
90
0,12
15-16
90
0,12
16-17
67
0,09
17-18
37
0,05
18-19
37
0,05
19-20
54
0,07
20-21
60
0,08
21-22
45
0,06
22-23
45
0,06
23-24
24
0,03
24-01
24
0,03
Итого
730
С помощью данных перерасчета блюд составляем график реализации блюд.
Таблица 7.
График реализации блюд.
Наименование блюда
Количество блюд
(порций), реализованных за день
Часы реализации
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
23-24
24-01
Коэффициент пересчета
0,09
0,12
0,12
0,12
0,09
0,05
0,05
0,07
0,08
0,06
0,06
0,03
0,03
Количество блюд, реализуемых за 1 час
Холодные закуски
1150
Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром
72
6
9
9
9
6
4
4
5
6
4
4
2
2
Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен
72
6
9
9
9
6
4
4
5
6
4
4
2
2
Крабы под маринадом
72
6
9
9
9
6
4
4
5
6
4
4
2
2
Устрицы с лимоном
72
6
9
9
9
6
4
4
5
6
4
4
2
2
Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами
69
6
8
8
8
6
3
3
5
6
4
4
2
2
Поросенок отварной с гарниром и соусом
69
6
8
8
8
6
3
3
5
6
4
4
2
2
Филе курицы под майонезом с овощным гарниром
69
6
8
8
8
6
3
3
5
6
4
4
2
2
Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез
69
6
8
8
8
6
3
3
5
6
4
4
2
2
Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе
69
6
8
8
8
6
3
3
5
6
4
4
2
2
Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной
153
14
18
18
18
14
8
8
11
12
10
10
6
6
Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный»
153
14
18
18
18
14
8
8
11
12
10
10
6
6
Салат «Столичный»
(с рябчиками)
153
14
18
18
18
14
8
8
11
12
10
10
6
6
Сладкие блюда
Мусс апельсиновый
95
9
11
11
11
9
5
5
7
8
6
6
3
3
Самбук сливовый
95
9
11
11
11
9
5
5
7
8
6
6
3
3
Корзиночки с ягодами и соусом вишневым
96
9
12
12
12
9
5
5
7
8
6
6
3
3
Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками
96
9
12
12
12
9
5
5
7
8
6
6
3
3
Холодные напитки
183 л
Напиток клюквенный
185 п.
17
22
22
22
17
10
10
14
15
12
12
6
6
Коктейль молочно-ягодный с мороженым
487
44
58
58
58
44
24
24
34
39
29
29
15
15
Крюшон ананасовый
384
35
46
46
46
35
20
20
27
35
24
24
13
13
Натуральный сок в ассортименте
100
9
12
12
12
9
5
5
7
8
6
6
3
3
7. Расчет потребленного количества сырья для холодного цеха

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.
Формула расчета:
Q = q3Aдн ,
где Q - количество продукта данного вида,
Адн - количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день, q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.
Таблица расчетов 8.

Наименование блюда/продукта/
Количество порций
Вес брутто1 п.
Вес брутто n п.
01
Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром,
№ 142 / 72
200
14400
Осетр
160
11520
Майонез
35
2520
Салатная заправка № 895
1000
1080
Масло растительное
500
540
Уксус 3%-ный
500
540
Сахар
40
43,2
Перец черный молотый
2
2,1
Соль
20
21,6
Гарнир овощной № 808
75
5400
Огурцы свежие
31,5
2268
Помидоры свежие
35,5
2556
Салат зеленый
21
1512
02
Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен, № 144/72
250
18000
севрюга
150
10800
Лимон
5,5
396
Петрушка зелень
2
144
морковь
6
432
Желе № 897
125 *72
9000
Кости пищевые
1000
9000
Желатин
40
360
Морковь
25
225
Лук репчатый
24
216
петрушка
13
169
уксус
15
135
яйца
3
27
Лавровый лист
0,3
2,7
Гарнир № 807
50
3600
морковь
13
936
картофель
14
1008
Огурцы соленые
11
792
Горошек зеленый консервированный
15
1080
Желе мясное или рыбное № 897
5
360
Заправка для салатов № 895
5
360
Соус № 891
1000
1800
Хрен корень
547
984,6
Сметана
650
1170
Сахар
15
27
соль
15
27
03
Крабы со сметаной, № 153/72
Крабы
56
4032
Огурцы свежие
56
4032
Лук зеленый
19
1368
сметана
35
2520
Соус Южный
10
720
04
Устрицы с лимоном, № 154 / 72
устрицы
7
504
лимоны
80
5760
05
Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица), с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами,
№ 159 / 69
175
12075
говядина
54
3726
Язык говяжий
42
2898
Окорок
33
2277
курица
54
3276
Маргарин столовый
1,25
86,25
Гарнир № 808
75
5400
Огурцы свежие
31, 5
2173,5
Помидоры свежие
35,5
2449,5
Салат зеленый
21
1449