На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Помещения для приема и хранения продуктов. Поддержание на необходимом уровне запасов сырья, продуктов. Хранение товаров в соответствии с научным обоснованными условиями хранения. Отпуск продукции по установленному графику. Расчет сырья по меню ресторана.

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Кулинария. Добавлен: 14.04.2009. Сдан: 2009. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


Оглавление

ВВЕДЕНИЕ

1. Расчет потребности сырья и покупных товаров

2. Расчет сырья и покупных товаров, подлежащих хранению

3. Расчет площади кладовых и охлаждаемых камер

3.1. Расчет площади кладовой сухих продуктов.

3.2. Расчет площади охлаждаемых камер.

Библиографический список.

ВВЕДЕНИЕ

В составе предприятий общественного питания оборудуются помещения для приема и хранения продуктов. В зависимости от типа, мощности и характера организаций производства, помещение этой группы занимают 15-20 % общей площади предприятия.

При организации складского хозяйства решаются следующие задачи:

- поддержание на необходимом уровне запасов сырья, продуктов;

- прием товаров по количеству и качеству;

- хранение товаров в соответствии с научным обоснованными условиями хранения;

- отпуск продукции по установленному графику.

Состав складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, а также от характера производства (работает на сырье).

К складским помещениям относятся:

* охлаждаемые камеры для:

- мяса, рыба;

- молочной продукции, жиров и гастрономических товаров;

- фруктов, ягод, зелени и напитков;

-пищевые отходы;

*кладовые:

- сухих продуктов;

- овощей;

- квашений и солений;

- вино-водочных изделий;

- кладовая и моечная тары;

- инвентаря;

*помещение кладовщика;

* загрузочная;

* машинное отделение.

Площадь складских помещений определяются по нормам с учетом суточного количества сырья и сроков его хранения.

1. Расчет потребности сырья и покупных товаров

При проектировании ресторана с гриль - баром расчет сырья ведется по планово-расчетному меню, этот метод является универсальным и наиболее точным.

В основу этого метода положено расчетное меню. Суточное количество сырья определяется по формуле:

G = g * n / 1000 , (1.1)

Где g - норма сырья на одно блюдо или на 1 кг выхода готового изделия по Сборнику рецептур, г ( ).

n - количество блюд или готового изделия, реализуемого предприятием за день (принимается по планово-расчетному меню).

Расчеты представляют в форме таблицы 1 и таблицы 2.

Таблица 1- Расчет сырья по меню ресторана.

Наименование блюд
Наименование сырья
Количество блюд за день
Вид сырья
Икра кетовая
g
G
g
G
Холодные блюда и закуски
682
Валованы с зернистой кетовой икрой
68
15
4.624
Сельдь рубленная с орехами
68
Креветки заливные
68
Канапе с бужениной
68
Паштет из печени
68
Филе курицы под майонезом
68
Салат-коктейль овощной
102
Салат из шампиньонов со сметаной
102
Яйцо под майонезом с зеленым горошком
35
Сыр "Рокфор"
35
Горячие закуски
104
Грибы в сметанном соусе
42
Почки жаренные целиком
62
Супы
114
Бульон мясной прозрачный с яйцом
23
Солянка сборная мясная со сметаной и зеленью
45
Суп-пюре из белой фасоли
34
Суп молочный с лапшой
12
Вторые горячие блюда
480
Осетр жаренный звеном с жаренным картофелем
48
Филе судака тушенный в томате с картофелем отварным
48
Креветки с рисом
24
Говядина отварная с брюссельской капустой и соусом
48
Окорок жареный с помидорами и картофель отварной
48
Жаркое по-домашнему
48
Плов из курицы
48
Мозги в молочном соусе запеченые с рисом припущеным
48
Картофель жареный - фри
48
Рагу из овощей
48
Омлет с сыром
24
Сладкие блюда
134
Груши со взбитыми сливками и орехами
33
Лимоны с сахаром
33
Самбук абрикосовый
34
Мороженое "Космос"
34
Горячие напитки
135
Чай с лимоном
67
Кофе по-восточному
68
Холодные напитки
25
Напиток апельсиновый
15
Напиток вишневый
10
Кондитерские изделия
100
Пирожное "Георгин"
25
"Трубочка" с белковым кремом
25
Торт "Паутинка"
30
Кекс ореховый
10
Рулет фруктовый
10
Итого
4.624
Масло сливочное
Огурцы свежие
Яйцо
Орехи грецкие
Лук репчатый
g
G
g
G
g
G
g
G
g
G
5
0.340
13
0.884
40
1.500
10
0.680
0.2
0.001
36
2.448
12
0.816
5
0.340
13
0.884
10
0.680
40
2.720
12
0.816
5
0.340
25
2.550
5
0.510
20
2.040
40
1.400
5
0.210
13+6
1.178
10
0.620
40+16
1.288
5
0.115
8
0.360
40
1.800
5
0.170
6
0.204
3
0.036
9
0.432
36+8
1.056
20
0.960
5
0.240
30
1.440
24
1.152
10+6
0.768
5
0.240
60+5
3.120
120
2.880
20
0,680
9
0.225
8
0.200
12
0.300
5.3
0.133
14
0.420
15
0.450
13
0.390
20
0.200
43
0.430
7.609
4.318
14,882
2.838
10.999
Сельдь соленая
Молоко
Креветки
Лимон
Петрушка
g
G
g
G
g
G
g
G
g
G
94
6.392
10
0.680
208
14.144
7
0.476
3
0.204
5
0.340
3
0.306
6
0.372
3
0.186
5
0.225
50
1.700
200
2.400
20
0.960
167
1.008
100
4.800
39
1.287
10
0.670
7.352
9.920
15.152
3.030
0.696
Морковь
Майонез
Мука пшеничная
Маргарин столовый
Уксус 80%
g
G
g
G
g
G
g
G
g
G
236
1.652
151
1.057
0.4
0.003
5
0.340
20
1.360
9
0.612
38
2.584
13
0.455
40
1.400
5
0.210
10
0.420
5
0.115
5
0.170
2
0.068
5
0.240
45
2.160
8
0.192
3
0.072
5+6
0.264
5
0.240
3
0.144
24
1.152
25
1.200
20
0.960
5
0.240
5+10
0.720
13
0.624
15
0.720
58+5
3.024
3
0.144
16
0.768
15
0.360
18
0.450
38
0.38
22
0.220
26
0.260
11.332
2.760
4.100
6.785
0.003
Соль
Буженина
Печень говяжья
Шпик
Картофель
g
G
g
G
g
G
g
G
g
G
3
0.021
20
1.360
106
7.208
16
1.088
41
2.788
0.5
0.005
21
0.735
131
8.122
289
13.872
195
9.360
195
9.360
253
12.144
400
19.200
67
3.216
0.1
0.003
0.029
1.36
7.208
1.088
78.797
Огурцы консервированные
Курица
Горошек консервированный
Масло растительное
Горчица столовая
g
G
g
G
g
G
g
G
g
G
33
2.244
155
10.540
46
3.128
38
2.550
2
0.136
31
3.162
13
1.326
13
0.455
15
0.525
33
1.485
10
0.480
20
0.960
265
12.720
31
1.488
4.184
23.260
8.303
4.356
1.096
Сахар
Уксус 3%
Помидоры
Капуста цветная
Перец сладкий консервированный
g
G
g
G
g
G
g
G
g
G
1
0.068
8
0.544
1
0.102
13
1.326
25
2.550
33
3.366
10
1.020
35
3.570
18
0.630
3
0.036
5
0.240
2
0.048
150
7.200
5
0.240
1
0.048
50
2.400
20
0.660
20
0.680
10
0.340
22
1.474
15
1.020
24
0.360
21
0.525
8
0.200
49
1.470
24
0.240
26
0.260
7.531
2.350
13.950
5.766
1.020
Перец черный молотый
Грибы свежие шампиньоны
Яблоки
Сметана
Сыр "Рокфор"
g
G
g
G
g
G
g
G
g
G
0.5
0.005
79
8.058
34
3.468
40
4.080
80
2.800
247
10.374
50
2.100
60
2.700
6
0.288
75
3.600
47
2.256
60
1.980
0.005
20.688
3.468
14.748
2.8
Почки бараньи
Жир животный
Лимонная кислота
Кости говяжьи
Маслины
g
G
g
G
g
G
g
G
g
G
199
12.338
12
0.744
0.1
0.006
167
3.841
17
0.765
15
0.720
12
0.576
0.1
0.003
0.1
0.003
12.338
2.040
0.012
3.841
0.765
Томат. пюре
Лук порей
Фасоль белая
Лапша
Осетр
g
G
g
G
g
G
g
G
g
G
17
0.765
20
0.680
51
1.734
20
0.240
271
13.008
20
0.960
75
1.800
15
0.720
10
0.480
50
2.400
7.125
0.680
1.734
0.240
13.008
Говядина (котлетное мясо)
Петрушка корень
Телятина
Говядина (лопаточная часть)
Сосиски
g
G
g
G
g
G
g
G
g
G
63
1.449
4
0.092
32
1.440
37
1.665
14
0.630
3
0.102
8
0.384
6
0.144
4
0.192
219
10.512
4
0.192
13+4
3.024
1.449
4.130
1.440
12.177
0.630
Каперсы
Судак
Cельдерей (корень)
Гвоздика
Лавровый лист
g
G
g
G
g
G
g
G
g
G
13
0.585
298
14.304
4
0.192
0.01
0.005
0.01
0.005
0.02
0.002
0.585
14.304
0.192
0.005
0.007
Сыр
Рис
Капуста брюссельская
Хрен
Уксус 9%
g
G
g
G
g
G
g
G
g
G
0.01
0.005
16
0.384
70
1.680
271
13.008
23
1.104
6
0.288
65
3.12
34
1.632
4
0.192
22
0.528
0.917
6.432
13.008
1.296
0.288
Говядина (бок.часть)
Апельсины
Сироп вишневый
Окорок копчено-варtysq
Мозги
g
G
g
G
g
G
g
G
g
G
146
7.008
126
10.368
173
8.304
22
0.330
35
0.350
10.368
0.33
0.350
7.008
8.304
Кулинарный жир
Кабачки
Перец черный горошком
Мороженое пломбир
Какао-порошок
g
G
g
G
g
G
g
G
g
G
24
1.152
10
0.480
45
2.160
0.05
0.002
120
4.080
5
0.170
0.3
0.009
1.632
2.160
0.002
4.080
0.179
Молоко сгущенное
Ванилин
Чай черный
Кофе
Груши
g
G
g
G
g
G
g
G
g
G
111
3.663
23
0.782
0.1
0.003
2
0.134
10
0.680
4
0.100
0.2
0.005
0.3
0.008
3
0.090
0.4
0.012
0.972
0.028
0.134
0.680
3.663
Пудра рафинадная
Миндаль
Курага
Абрикосовое пюре
Желатин
g
G
g
G
g
G
g
G
g
G
30
0.990
21
0.693
25
0.850
50
1.700
2
0.068
6
0.204


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.