На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Визначення виробничої програми спецалзованого цеху по виробництву пвфабрикатв. Проектування органзацї виробництва в заготвельних, пдготовчих цехах пдприємства масового харчування. Витрата часу на виконання робт, аналз органзацї робочих мсць.

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Кулинария. Добавлен: 08.04.2010. Сдан: 2010. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


2
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
Курсова робота
на тему
Організація спеціалізованого цеху з виробництва м'ясних напівфабрикатів
1. Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів

Для забезпечення ритмічної роботи підприємства і своєчасного випуску продукції важливе значення має наукове підґрунтя плануючого виробництва щоб сформулювати виробничу програму, визначити асортимент і об`єм виробництва кожного виду продукції, забезпечити найбільш повне використання існуючого або запланованого устаткування, трудових ресурсів, потужності підприємства в цілому. Порядок проведення даного заняття розглядається на прикладі визначеної виробничої програми м`ясного цеху, що переробляє 10 т сировини в добу. Розрахунок роблять в такій послідовності:
1. Підготовка інформації для складання математичної моделі роботи м`ясного цеху:
а) визначення асортименту і необхідного об`єму випускаючих півфабрикатів;
б) складання технологічної схеми виробництва півфабрикатів;
в) встановлення трудомістськості їх приготування;
г) підбір обладнання і визначення прямих затрат на виробництво півфабрикатів.
2. Складання математичної моделі роботи м`ясного цеху, забезпечуючи найбільш ефективне використання матеріальних і трудових ресурсів виробництва.
3. Визначення оптимально-виробничої програми м`ясного цеху.
Особливість складання технологічної схеми виробництва півфабрикатів полягає в тому, що в ній вказано не тільки виробничі місця і найменування півфабрикатів, але і їх умовне значення.
Таблиця 1. Виробнича програма цеху.
Основна сировина
Окрема вага в спільній кількості сировини, %
Спільна кількість основної сировини
Всього, кг
в тім числі, %
Півфабрикати з м`яса
Кістки
Втрати
Гов`ядина
60
6000
74
25,4
0,6
Свинина
25
2500
85,5
13,9
0,6
Баранина
15
1500
72
27,3
0,7
Всього
100
10000
76,58
22,80
0,62
Таблиця 2. Характеристика асортименту півфабрикатів, випущених м`ясним цехом.
Півфабрикат
Умовні позначення
Границя випуску, кг
Затрати часу на обробіток 1 кг, хв.
min
max
Із гов`ядини.
Великокускові для нарізки мілкокускових.
Р1
200
300
1,03
Великокускові для нарізки порційних
Р2
500
700
1,03
Великокускові для в-ва рублених
Р3
500
800
1,39
Кістки
Р4
0,66
Порційні
Р5
4,43
Дрібнокускові
Р6
3,90
Натуральні рублені
Р7
600
1000
1,64
Рублені із котлетної маси
Р8
3,22
Із свинини
Великокускові для нарізки мілкокускових.
Р9
50
100
0,88
Великокускові для нарізки порційних
Р10
200
400
0,88
Великокускові для в-ва рублених
Р11
100
200
0,98
Кістки
Р12
0,66
Порційні
Р13
4,43
Дрібнокускові
Р14
3,75
Натуральні рублені
Р15
200
300
1,23
Рублені із котлетної маси
Р16
2,81
Із баранини
Великокускові для нарізки мілкокускових.
Р17
20
40
1,24
Великокускові для нарізки порційних
Р18
100
200
1,24
Великокускові для в-ва рублених
Р19
50
100
1,1
Кістки
Р20
0,66
Порційні
Р21
4,43
Дрібнокускові
Р22
4,11
Натуральні рублені
Р23
100
200
1,35
Рублені із котлетної маси
Р24
2,43
Для кожної виробничої ділянки необхідне обладнання
Таблиця 3. Характеристика організації виробництва півфабрикатів і використання обладнання.
Ділянка по виробництву півфабрикатів
Обладнання
Виробництво устаткування кг/год
Код ділянки
Великокускові із гов`ядини
Конвеєр для обвалки і жилкування м`яса Р3-ФЖ-2В
900-1250
У1
Великокускові із свинини і баранини
Конвеєр для обвалки і жилкування м`яса Р3-ФЖ-2В
900-1250
У2
Кісток свиних мелених
Кісткодробильна машина КДМ-2М
210
У3
Натуральних дрібноторгових
Машина для нарізки дрібнокускових і порційних півфабрикатів А-1ФЛР/2
250
У4
Натуральних порційних
Машина для нарізки дрібнокускових і порційних півфабрикатів А-1ФЛР/2
250
У5
Із натурального рубленого м`яса і котлетної маси
Хліборізка МРХ-200.
Машина для нарізки дрібнокускових і порційних півфабрикатів А1-ФЛР/2.
Підйомник К6-ФПГ-500.
М`ясорізка МІН-500.
Фаршмішалка Л5-ФНУ-300. Автомат дозировочно-формуючий
АФМР-8000
200
250
500
500
2000
400
У6
Вихідні дані для ділення комплексної задачі оперативного планування можуть бути отримані в результаті вивчення роботи діючих заготівельних підприємств масового харчування.
Таблиця 4. Проект плану випуску півфабрикатів.
Півфабрикати
Код
Підприємство-виробник
Кількість поваріантна, кг
І
ІІ
ІІІ
Великокускові для приготування порційних
Р25
Заготівельне
1000
1000
1000
Великокускові для приготування порційних
Р1
Підготовче
250
250
300
Порційні
Р5
Заготівельне
800
750
700
Великокускові для приготування дрібнокускових
Р26
Заготівельне
2400
2400
2400
Великокускові для приготування дрібнокускових
Р2
Підготовче
500
600
700
Дрібнокускові
Р6
Заготівельне
1900
1800
1700
Котлетне м`ясо
Р27
Заготівельне
4000
4000
4000
Котлетне м`ясо
Р3
Підготовче
500
650
800
Рублені натуральні
Р7
Заготівельне
1400
1380
1280
Із котлетної маси
Р8
Заготівельне
2100
2070
1920
Деякі дані трудомісткості їх приготування виписують із стандарту, технічних умов і технологічних інструкцій по приготуванню півфабрикатів, із документів, регламентуючих затрати часу. Зібрана інформація про заготівельні підприємства повинна бути коротка і частина її в таблиці. Звіт про зроблену роботу повинна також містити технологічну схему організації виробництва, відповідаю чого виду півфабрикатів, математичну модель виявлення оптимальної виробничої програми цеху (підприємства), програму машинної обробки інформації, результати розрахунків, висновки і рекомендації по виробництву півфабрикатів і збільшенню ефективності використання всіх ресурсів підприємства.
Зразки варіантів завдання.
1. Визначити оптимальну виробничу програму м`ясного, птичого, рибного і овочевого цехів.
2. Охарактеризувати потомно-механізований спосіб виробництва півфабрикатів із картоплі і овочів, м`яса, птиці, субпродуктів і риби в заготівельних підприємствах, виходячи з наступних умов:
а) технологічні лінії обробітку різних видів продукції;
б) асортимент випущених півфабрикатів;
в) стандартизація виробництва півфабрикатів;
г) використане обладнання;
д) склад приміщення цехів по виробництву півфабрикатів.
2. Проектування організації виробництва в заготівельних цехах підприємства масового харчування

Організація виробництва являється системою згідності дії робітників, направленої на вибір ефективного варіанту використання елементів виробництва з ціллю забезпечення своєчасного виготовлення продукції заданого об`єму і якості. Вирішуючи роль в процесі виробництва належить трудовій діяльності колективу робітників, завдяки якій проводять в дію предмети роботи і засоби виробництва. Тому основна увага на практичному занятті повинно бути зроблено організацію роботи в співвідношенні з організацією виробництва процесу в окремих цехах і підприємствах в цілому.
Виробничий процес ділиться на стадії, ступені, операції. На підприємствах масового харчування він складається із наступних стадій: утримання сировини, первинна і теплова переробкою, порціонування і відпуск продукції споживачам або гуртового відпуску другими підприємствами. Ділення стадій на ступені позволяє організаційно і технологічно виділити частину виробничого процесу. Наприклад, стадія теплової обробки продуктів складається із ступенів приготування супів, других жарених та відварних страв, соусів, гарнірів, складних страв, півфабрикатів для холодних страв і закусок. Ступінь ділиться на операції, об`єднуючі частину виробничого процесу, під час якого змінюється форма, зовнішній вигляд, хімічний склад продукту.
По операціям, що відповідають розміщенню праці робітників, присутніх у процесі виробництва, узгоджується об`єм праці і часу їх виконання на окремих ділянках, плануються і враховуються витрати праці і матеріальних ресурсів на виготовлення продукції, встановлюються потреби в сировині і устаткуванні. Аналітичний підхід до організації виробництва дозволяє використати науково обґрунтовані методи аналізу, проектування, коректування, оперативного управління підприємством шляхом його моделювання. Розрізняють наглядне і інформаційне моделювання. Наглядне моделювання характеризується використанням за допомогою креслення, схем, графіків, формул. Найбільш зручним і перспективним для навчальних цілей, а в дальшому і для практичного використання являється моделювання в управлінні (СПУ), за допомогою якого можна получити можливість експериментувати на моделях, дослідити поведінку конкретної моделі в динаміці її реакцію на можливі зміни в експлуатації. Сітьова модель комплексу з потрібною степеню деталізації описує склад, взаємозв`язок робіт в часі і умовою, при яких можливе їх виконання. Сітьове моделювання класифікується по ряду ознак. В залежності від числа окремих результатів, для досягнення яких призначений моделювальний комплекс, моделі можуть бути одно цільовими і багатоцільовими. По складу параметрів розрізняють моделі, враховуючи час, вартість і ресурси. По кількості технологічних незалежних комплексних робіт в моделях, мережеві моделі поділяються на одно- і багатомережеві. Розробку починають з одномережевої, яка ,як правило, являється однометовою. Потім ці моделі зливаються з метою одержання багатомережевої, а послідовно, багатоцільової мережевої моделі. При цьому одномережеви моделі збільшуються шляхом, щоб збереглась інформація при „особливих” подіях.
Важливою ознакою комплексу роботи являються спільні взаємозв`язки між ними. Це проявляється в тому, що деякі роботи можуть бути початі раніше, чим закінчаться інші. Взаємозв`язок між роботами обумовлено організаційно або технологічно і зображуються пунктирною стрілкою без позначення часу.
Подія - це визначення складу в процесі виконання комплексу робіт, характеризуючи зміни складу виконаних і доступних для подальшого виконання робіт. Серед подій виділяються цільові, які означають досягнення визначеної цілі комплексу робіт - одною із багатьох або єдиною. Цільовими обов`язками являються кінцеві події, а також можуть бути деякі проміжкові. Наприклад, кулінарна готовність страв і напоїв до початку сніданку, обіду, вечері або кулінарна готовність півфабрикатів, що доставляються в підготовчі підприємствах до певного часу.
На сітковому графіку події показуються кружечком. Кожній події присвоюється номер (код): що виходить - перший, що закінчує - останній з числа всіх подій комплексу робіт. Проміжкові події позначаються таким чином, щоб номер попередніх робіт був менший наступних. Кодовані можуть здійснюватися і так, щоб номер вершин сіткового графіку несли в собі дану інформацію про відповідні роботи і події. Шлях - це неперервна послідовність робіт, починаючи від вихідної події і кінця той, що завершує. Шлях, маючий найбільшу послідовність, називається критичним і позначається на сітковому графіку подвійною стрілкою.
Сітковий графік комплексу робіт, сумісний з сіткою часу, називається сітковою матрицею. Вона має горизонтальні і вертикальні „коридори”. Горизонтальні «коридори» характеризують структурний підрозділ або окремих виконавців, виконуючих той або інших комплекс робіт. Вертикальні коридори характеризують стадію і окремі операції, протікаючи в часі і дозволяють дати часову оцінку визначеним стадіям виконання комплексних робіт. Методика проектування організації і виробництва в спеціалізованих заготівельних цехах розгляне на прикладі м`ясного цеху, в якому за добу переробляють 3т сировини, в тому числі в першу зміну - 60, в другу - 40%.
Практична робота виконується в такій послідовності.
1. Підготовка інформації для побудови сіткової моделі комплексу робіт:
а) розробка виробничої програми цеху;
б) складання технологічної схеми виробництва м`ясних півфабрикатів;
в) розрахунок чисельності робітників м`ясного цеху.
2. Побудови сіткової моделі комплексу робіт по виробництву м`ясних півфабрикатів.
3. Коректування сіткової моделі з обліком проблемних ситуацій на виробництві. Виробнича програма включає асортимент сировини і півфабрикатів, що перероблюються. Цех випускає асортимент м`ясних півфабрикатів: велико- і дрібнокускових, порційних, рублені натуральні, рублені із котлетної маси. Вказані півфабрикати розподіляються споживачами у співвідношенні: в експедицію - 50%, в кулінарний цех - 50%.
Півфабрикати порційні, дрібнокускові, рублені, готовлять двома партіями. Перша партія повинна складати приблизно 60-70, друга - 30-40% їх спільної кількості. Наступна розробка виробничої програми цеха здійснюється на нормах виходу півфабрикатів, які містять технічні умови і технологічні інструкції на виробництво півфабрикатів.
Таблиця 5. Розрахунок програми м`ясного цеху
Півфабрикати
Всього
В тому числі з
%
кг
Гов`ядини
Свинини
Баранини
%
кг
%
кг
%
кг
Великокускові
40,83
1224,75
30
612
56,5
423,75
42
189
В т. ч. для приготування
Порційних
10,50
315
10
180
12
90
10
45
Дрібнокускових
30,33
909,75
24
432
44,5
333,75
32
144
Котлетне м`ясо
35,75
1072,5
40
720
29
217,2
30
135
Кістки
22,46
673,8
25
450
13,7
102,75
26,9
121,05
Втрати
0,96
28,95
1
18
0,8
6
1,1
4,95
Всього
100
3000
60
1800
25
750
15
450
Таблиця 6. Розрахунок затрат часу на виконану роботу в м`ясному цеху.
Найменування півфабрикатів і робіт (операцій)
Кількість
продукції, кг
Затрати часу на одиницю продукції, хв.
Спільні затрати часу при виконанні норм виробітку, хв.
Розряд робота (виконавця)
Спільні затрати часу при перевиконанні норм виробітку на 10%, хв.
Всього
В тім числі по змінах
Всього
В тім числі по змінах
першої
другої
першої
другої
Великокускові півфабрикати:
2292,1
470,9
1821,2
2080
425,4
1655,6
Мийка туші яловичини
1800
0,03
54
-
54
ІІІ
49.1
-
49,1
Свинини
750
0,04
30
30
-
ІІІ
27.3
27,3
-
Баранини
450
0,05
225
22,5
-
ІІІ
20.5
20,5
-
Ділення туші
Яловичини
1800
0,11
198
-
198
ІV
180
-
180
Свинини
750
0,10
75
-
75
ІV
68.2
-
68,2
Баранини
450
0,13
58,5
58,5
-
ІV
53.2
53,2
-
Обвалка
Яловичини
1800
0,48
820
-
820
V
725.7
-
725,7
Свинини
750
0,35
262,5
-
262,5
ІV
238.6
-
238,6
Баранини
450
0,60
270
270
-
ІV
245.5
245,5
-
Жиловка м`яса
Гов`ядини
612
0,43
263,3
-
263,2
ІІІ
239.9
-
239,3
Свинини
423,75
0,33
140,5
-
140,5
ІІІ
127.7
-
127,7
Баранини
189
0,46
86,9
863,9
-
ІІІ
79
78
-
Котлетне м`ясо
427,7
43,2
381,5
386.1
39,3
346,8
Жиловка м`яса
Гов`ядини
720
0,44
228
-
288
ІІІ
261.8
-
261,8
Свинини
217,5
0,43
93,5
-
93,5
ІІІ
85
-
85
Баранини
135
0,32
43,2
43,2
-
ІІІ
39,3
39,3
-
Обробка кісток для бульйону
673,8
-
445,9
-
445,4
ІІІ
40,4
-
405,4
Порціонні півфабрикати
1212,8
1212,8
-
1102,5
1102,5
-
Нарізка
315
3,40
107,1
1071
-
ІV
973,6
973,6
-
Дроблення
0,15
0,45
141,8
141,8
-
ІV
128,9
128,9
-
Дрібнокускові півфабрикати
1638,1
1638,1
-
1489,2
1489,2
-
Нарізка кубиками
453
2,84
1350,1
1350,1
-
ІІІ
1227,4
1227,4
-
Розріз грудинки і розрубка на кубики
120
2,40
288
288
-
ІІІ
261,8
261,8
-
Фарш м`ясний натуральний
500,5
500,5
-
455
455
-
Нарізка м`яса
357,5
1,40
500,5
500,5
-
III
455
455
-
П/Ф з котлетної маси
2323,7
2323,7
-
2114,6
2114,6
-
Нарізка м`яса на дрібно-кускові, на м`ясорубці, добавка компонентів, перемішування у фаршмішалці
1191,67
1,7
2025,8
2025,8
-
ІV
1843,5
1843,5
-
Формовка на машині
1191,6
0,25
297,9
297,9
-
ІІІ
271,1
271,1
-
Всього
8837,
6189,2
2648,6
8033,8
5626
2407,8
3. Проектування організації виробництва в підготовчих цехах підприємств масового харчування

В підприємствах масового харчування, що використовуються для приготування півфабрикати комплексної бригади виконуючи виробництво і відпуск продукції. При моделюванні роботи комплексної бригади цілеспрямовано приймають метод сіткового планування і управління (СПУ), який дозволяє наочно представити організаційну і технологічну послідовність операцій, встановити взаємозв'язок виконаних окремих робіт і роз приділити їх між членами бригади. Для цього використовують нормативні дані: продовження теплової обробки кулінарних виробів, затрати часу на виконання різних робіт, рекомендації по використанню різних видів устаткування в залежності від кількості переробленої сировини. Сіткові моделі при проектуванні організації виробництва в підготовчих цехах будують, дотрим и т.д.................


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.