Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


творческая работа Краткое знакомство с побратимом Тараса Шевченко Виктором Забилой - признанным мастером винокурения и пивоварения, его рецептами и технологиями. Рецептура и особенности варки некоторых сортов пива: Жигулевское, Закарпатское, Киевское светлое.

Информация:

Тип работы: творческая работа. Предмет: Кулинария. Добавлен: 26.09.2014. Сдан: 2008. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


1
Технология и рецептуры пива 60-х годов

По окончании института я и году не проработал техноруком Костопильского райпищекомбината, как за перепечатку в Канаде моей статьи и стихотворений из Костопольской газеты „Путь Ильича”, меня выперели из Костополя. Вернувшись в прародительский Чернигов я год проработал на экспериментальном сесеочистительном заводе немецкой фирмы Вестфалия, откуда меня пригласили в спирто-водочное объединение. В объединение входили 4 спиртозавода, водочный завод и пивзавод. Вот в те времена я и вел записи, как делать сортовое пиво. Ездил к нашей институтской преподавательнице Музе Васильевне Зазирной на консультации. Выпытанными у неё особенностями изготовления некоторых самых популярных в 60-ые годы сортов пива поделюсь с Вами.
Начну с самого распространенного пива моей молодости -
Жигулевское пиво
Оно было самым популярным и самым распространенным во времена нашей молодежи, потому что мало мягкий привкус хмелю и очень хорошо утоляло жажду. Делали его из среднего по цветности (Жигулевского) солода(85%) с добавлением 15% несоложенных зернопродуктов ( дроблёного ячменя или кукурузной обезжиренной муки). Затирание вели двумя вариантами. По первому -
В заторный чан набирали подогретую до 54 0С воду и засыпали ячмень и 15% солода. После 10-15 минут выдержки, заторную массу передавали в заторный казан, где подогревали до 700 С и выдерживали при этой температуре 10 минут, потом подогревали к кипению и кипятили 40 минут. Во время закипания содержания заторного казана, в заторном чане затирали при 520 С остаток солода. Дальше в солодовую заторную массу перекачивали прокипяченную часть затора из заторного котла. После объединения обеих частей затора, он принимает температуру 62-630 С. При этой температуре затор выдерживают 20-30 минут до полного осахаривания крахмала. Потом из осахаренной массы отбирали треть и кипятили ее в заторном котле 10 минут. Прокипяченную массу возвращали в заторный чан, в следствие чего температура затора достигала 73-750 С и выдерживали его при этой температуре до полного осахаривания массы(проба на иод).
По второму варианту в заторном котле затирали всю массу несоложонного зерна и 15% солода при температуре 400 С, при которой и выдерживали 30 минут, потом затор подогревали до 520 С и выдерживали 15 мин. Потом подогревали затор до кипения и кипятили 45 мин. В прокипяченный затор добавляли холодную воду, в результате чего его температура снижалась до 520 С , после чего в затор добавляли остаток солода и выдерживали 15-20 минут, затем подогревали до кипения и кипятили 20 минут. Прокипяченную массу перекачивали в чан с исходной частью затора, в результате чего температура затора достигала 720 С. Выдерживали при этой температуре 20-25 мин, после чего направляли затор на фильтрацию. Фильтрацию сусла вели привычным способом. Набор сусла в сусловарочный котел ведут до достижения концентрации экстрактных веществ 9,5-9,6%. Сусла с хмелем варили 2 часа. Для охмеления сусла тратили 18-22 г хмеля 11 и 111 сортов на 1 дал пива. Хмель добавляли в 3 приема: 75% при окончании набора сусла, 20% через час кипячения, 5% за 30 минут до конца кипячения сусла. Для сбраживания сусла в него, после охлаждения до 6-70 С добавляли густые дрожжи в количестве о,4- 0,5 л на 100 л сусла.
Главное брожение проводили 7 суток при максимальной температуре не более 80 С, до достижению показателей экстрактивности 4,4-4,50 по сахарометру. Перед передачей на дозревание молодое пиво охлаждали к 4,50С.Доброджувало- созревало пиво в лагерных танках в течение 21 суток при температуре помещения 1-2 0С.
Показатели Жигулевского пива - содержание алкоголя не меньше 2,80; содержание углекислоты не меньше 0,3%, цветность - 0,8-2,0 мл децинормального иода на 100 мл; екстаркт - 5,54%; действительная степень сбраживания- 49,63%
Закарпатское.

Темные 16% пиво. В этом пиве преобладает солодовый вкус и аромат, оно сладковатое и слабо охмелено. Для изготовления пива Закарпатского используют 78,5% солода светлого, 20% солода карамельного и 1,5% солода паленого. Затирание проводят следующим образом:
В заторный котел набирают нагретую до 50-52 0 С воду, в нее засыпают весь карамельный солод и треть светлого, смесь подогревают до 71-720 С и выдерживают до полному осахаривания крахмала. После этого осахаренную массу подогревают до температуры кипячения и кипятят 30 минут. К этому времени во втором заторном чане готовят затор из остатка солода при температуре 50-520 С и добавляют к нему прокипяченную часть затора. Температура при этом поднимается до 630 С, дальше приблизительно 0,4 массы перекачивают во второй котел и, подогрев до 720 С осахаривают при этой температуре в течение 20-30 мин до полного осахаривания (проба иодом). Осахаренную часть затора подогревают до кипения и кипятят 30 мин, после чего возвращают в заторный чан. Температура затора при этом достигает 770 С, после этого массу перекачивают в фильтрационный чан. В фильтрационном чане к этой массе добавляют 1,5% жжёного солода и после 20 минутного настаивания начинают фильтрацию первого сусла. Первое сусло имеет концентрацию 19,2%. Набор сусла продолжают до концентрации экстрактивных веществ 15,2%. Варят сусло с хмелем 2 часа. При этом добавляют 24 г /дал хмеля в 4 приема: 35% после сбора первого сусла; 30% в начале кипячения; 20% после полного набора сусла и 15% за 15-20 минут до конца кипячения. Главное брожение проводят в течение 9 суток при максимальной температуре до 90 С до экстрактивности 6,6о по сахарометру. Дображивает пиво в лагерных танках 35 суток при 1-20 С.
Показатели Закарпатского пива. Содержание алкоголя не меньше 40 ; цветность - более 8 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не меньше 0,35%, стойкость не меньше 8 суток, действительный екстракт- 8,42%, действительная степень сбраживания - 47,25%.
Киевское светлое.

10% пиво, приятного мягкого вкуса, хорошо утоляет жажду. Готовят из солода светлого(50%) солода темного(30%) и обезжиренной кукурузной крупы(20%). Затирание проводят так-
Всё количество крупы и 15% светлого солода смешивают в заторном чане с водой при 450 С и выдерживают при этой температуре 30 мин. После чего массу подогревают до 52 0С и выдерживают 15 мин, затем подогревают до 630 С и выдерживают еще 10 мин.
Теперь подогревают до 70 0С и опять выдерживают 10 мин, после чего подогревают до температуры кипения и кипятят 30 мин.
В то время, когда масса в котле достигла температуры 70 0С, в заторном чане затирают остаток сырья и выдерживают при 52 0С, пока не закончится кипячение затора в котле, после чего прокипяченную массу закачивают в заторный чан, в результате чего температура затора поднимется до 630С. Дальше треть затора перекачивают в заторный котел, подогревают до 720 С и выдерживают до полного осахаривания крахмала(проба на иод) после чего кипятят 15 мин. Прокипяченную массу возвращают в заторный чан, в результате чего температура затора поднимется до 760 С и при этой температуре затор перекачивают в фильтационный чан.
Набор сусла в сусловарочный котел продолжают до концентрации экстрактных веществ 9,5%. Для охмеления сусла добавляют 20 г хмеля 11 и 111 сорта на 1 дал пива. Хмель добавляют в три приема: 50% после сбора первого сусла, 25% в конце набора сусла, 25% за 30 минут до конца кипячения.
Главное брожение продолжается 7 суток при максимальной температуре до 80 С, до достижения каущейся экстрактивности 3,7-3,80 по сахарометру. Доброживание в лагерных танках длится 16 суток.
Показатели пива: содержание алкоголя- не меньше 2,60, цветность - 1,5-2,0 децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не меньше 0,3%, стойкость не меньше 7 суток, действительный экстракт-4,91% по массе, действительная степень сбраживания - 50,9%.
Ленинградское светлое.

Светлое пиво с очень выраженным хмельным ароматом и винным привкусом. Изготовляют из Жигулевского солода(90%) и рисовой сечки(10%)
Готовят сусло двухотварочным способом. В заторный котел набирают воду при 520 С и добавляют 45% солода и всю рисовую сечку. Подогревают до 63-640 С и выдерживают 20 мин. После чего затор подогревают до кипению и кипятят 40 мин.
С началом кипячения в заторном котле, в заторном чане затриают остаток солода при 520 С и в него осторожно и медленно закачивают прокипяченную массу (первую отварку), пока температура затора не достигнет 630 С, тогда перекачку прекращают на 20 мин, после чего перекачку опять продолжают, пока температура затора не достигнет 700 С, опять выдерживают 20 мин, после чего треть затора перекачивают в котел и кипятят 10 мин. Вторую отварку опять перекачивают в заторный чан, в результате чего температура затора поднимается до 750 С и выдерживают до полного осахаривания по пробе иода. После этого направляют в фильтрационный чан.
Сусло в сусловарочный котел набирают до экстрактивности 17,6%. Варять с хмелем 2 часа, тратя 45 г/дал хмеля 1 сорта. Вносят хмель в 4 приема: 30% после набора первого сусла, 40% в начале кипячения, 28% за 30 мин. до конца кипячения, 2% за 5 мин. до конца кипячения.
Главное брожение длится до получения кажущейся экстрактивности 6,8-6,90 по сахарометру, а дображивание и дозревание длится 90 дней.
Показатели Ленинградского пива: содержание алкоголя не меньше 60, цветность 1,5-2мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не меньше 0,33%, стойкость не меньше 10 суток, содержание действительного экстракта - 8,88%, збраживаемость -55,65% по массе.
Львовское светлое.

12% пиво умеренно выраженного хмельного вкуса и тонкого хмельного аромата. Готовится из Жигулевского солода(85%) рисовой сечки(10%) и карамельного солода(5%).
В заторном чане при 42-440 С перемешивают с водой рисовую сечку и 35% Жигулевского солода, потом массу перекачивают в заторный котел и подогревают до 520 С, выдерживают при этой температуре 30 минут, после чего подогревают до 630 С и опять выдерживают 20-30 мин. и опять подогревают до 730 С, выдерживают до полного осахаривания по пробе иода, после чего кипятят 30 минут. Одновременно с обработкой заторной массы в заторном котле, в заторном чане затирают остаток солода при 35-40 С и когда закончится обработка в заторном котле, начинают перекачивать прокипяченную массу, пока температура затора не достигнет 520 С, делают 20-30 минутную выдержку, опять качают прокипяченную массу, пока температура не достигнет 630 С, опять такая же выдержка, потом 40% этой массы переводят в заторный котел, где ее подогревают до 71-730 С и выдерживают до полного осахаривания по пробе иода, после чего кипятят 20 мин и объединяют обе части затора. После этого температура затора достигает 75 0 С и после недолгой выдержки его перекачивают в фильтрационный чан.
Сусло в сусловарочный котел набирают до содержания экстрактивных веществ 11,6%. Для охмеления используют 30 г/дал хмеля 1 сорта и задают его в 4 приема: 20% после сбора первого сусла, 40% посля 15 минутного кипячения, 30% за 30 мин до конца кипячения, 10% в хмелеотборный чан. Охлажденное до 70 С сусло передают в бродильное отделение где в него задают 0,6-0,7 л густых дрожжей на 100 л сусла, Используют дрожжи рас S и P.
Предварительное брожение длится 22-24 часа, по окончанию его пиво перекачивают на главное брожение, которое длится до 8 суток при максимальной температуре 80 С, до экстрактивности 4,1-4,30 по сахарометру. Дображивание и выдержка длятся 45 суток, при этом экстрактивность доходит до 3,50 по сахарометру.
Показатели пива: содержание алкоголя не меньше 3.30, цветность -0,5-0,8 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не менее 0,3%, стойкость не менее 9 суток, действительный экстракт- 5,22%, действительная степень сбраживаемости- 56,3%.
Мартовское.

Типично темное 14,5% пиво, сладковатого вкуса и с ароматом темного солода. Готовится из солода светлого(50%) темного(40%) и карамельного(10%).
Для сусла применяют двух- или трёх- отварочные способы. При трёхотварочном способе в заторном котле при 430 С затирают все количество темного и карамельного солода, после перемешивания подогревают до 520 С и выдерживают 15 мин. потом подогревают до 630 С и опять выдерживают 15 мин, после чего быстро подогревают до кипения и кипятят 30 мин.(первая отварка). При закипании массы в котле в заторном чане затирают при 420 С остаток солода и по окончании кипячения в заторном котле начинают перекачивать кипящую массу в заторный чан, пока температура затора не достигнет 520 С, после чего делают 15 минутную выдержку, затем продолжают закачку из варочного котла, пока температура массы не поднимется до 630 С, опять делают 15 минутную выдержку, после чего треть этого затора возвращают в заторный котел и кипятят 10 мин. Прокипяченную массу возвращают в заторный чан, в котором устанавливается температура 700 С. После 10 минутной выдержки в котел опять передают треть этого затора и кипятят там 5 минут. Прокипяченную массу возвращают в заторный чан, где в результате температура повышается до 750 С. Выдерживают до полного осахаривания по пробе иода и передают на фильтрацию.
Сусло в сусловарочный котел набирают до концентрации экстрактивных веществ 13,8% и варят с хмелем 2-2,5 часов. Берут 20-22 г/дал хмеля 1 сорта, который вносят в 3 приема: 30% при наборе сусла, 40% при начале кипячения и 30% за 30 минут до конца кипячения.
Главное брожение мартовского пива длится 9 суток, до достижению кажущейся экстрактивности 5,6- 5,80 по сахарометру.
Дображивание в лагерных танках не менее 30 суток.
Показатели: алкоголя не меньше 3,80, цветность - 4- 6 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не меньше 0,33%, стойкость не менее 8 суток, действительный экстракт -7,24%, действительная сбраживаемость - 50,5% по массе.
Наша марка.

Светлое 18% пиво с выразительными вкусо и ароматом хмеля и винным привкусом. Для изготовления пива „ Наша марка” используют светлый солод(80%), рисовую сечку(20%) и сахар, который добавляют в охмеленное сусло в количестве 3% к массе зернового сырья.
В заторному чане при 520 С затирают всю массу солода с водой. Из полученной массы отбирают треть и перекачивают в заторный котел и добавляют в него всю рисовую сечку. В заторный котел в массу вносят молочную кислоту, чтобы кислотность достигла рН 5,6 и выдерживают 20 мин. После этого массу подогревают до 62,50 С и выдерживают 30 мин. после чего подогревают до 700 С и после 20 мин. выдержки доводят до кипения и кипятят 40 мин. После чего прокипяченную массу возвращают в заторный чан, за счет чего температура там поднимается до 62,50 С и после 20 мин выдержки опять отбирают треть(вторая отварка) и перекачивают в заторный котел. Там отобранную массу подогревают до 720 С и после 10-15 минутной выдержки доводят до кипения, а после 10 минутного кипячения возвращают в заторный чан, в результате чего температура там поднимается до 720 С и при этой температуре выдерживают до полного осахаривания по пробе иода, после чего подогревают до 750 С и перекачивают в фильтрационный чан.
Набор сусла продолжается до экстрактивности 15,7%. Сахар добавляется после 1 часа кипячения сусла с хмелем. Общая длительность варки с хмелем - 1 час 40 мин. Задают 40 г /дал хмеля 1 сорта в три приема: 30% при начале закипания, 40% через 30 мин. с начала кипячения и 30% за 30 мин до конца кипячения.
Для брожения охлажденное сусло направляют в чаны предварительного брожения, где в него задают при 50 С 0,8 л густых дрожжей на 100 л сусла. Спустя сутки перекачивают в чаны главного брожения, где температура его повышается до 100 С и так поддерживается 2 суток, потом чан охлаждается до 50 С. Главное брожение длится, пока концентрация сухих веществ не упадет до 5,5-5,70 по сахарометру.
Лагерные танки шпунтуют сразу после заполнения их молодым пивом. Шпунтованием устанавливают давление 0,5 АТИ. Выдерживают пиво 80 суток.
Показатели „Нашей марки”. Алкоголя не меньше 5,30, цветность - 1,2-2,0 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не меньше 0,36%. Стойкость не менее 12 суток, действительный экстракт-8,07%. Действительная степень сбраживаемости-55,16% по массе.
Пиво Невское.
Светлое 15% пиво с очень приятным хмельным вкусом и ароматом. Сусло готовят из 90% светлого солода и 10% рисовой муки или сечки.
В заторном котле при 520 С затирают все количество риса и 20% солода. Затор медленно подогревают до температуры кипения и кипятят 30-60 мин. В конце кипения в заторный чан набирают нужное количество воды для оставшегося солода, после чего перекачивают прокипячённую массу таким образом, чтобы температура смеси достигла 560 С, затем засыпают остаток солода. Температура при этом снижается до 520 С. Выдерживают 20 мин, после чего треть массы перекачивают в заторный котел и подогревают там до 700 С и выдерживают при этой температуре до полного осахаривания по пробе иода, после чего доводят до кипения и кипятят 20-30 мин, после чего массу перекачивают опять в заторный чан, в результате чего температура затора поднимается до 650 С и при ней затор осахаривают в течение 25-30 мин. Опять отбирают треть в заторный котел, подогревают до 70-720 С выдерживают 15-20 мин до полного осахаривания по пробе иода, нагревают до кипения и кипятят 15 -20 мин, после чего возвращают в заторный чан, при этом температура всей массы поднимается до 75-760 С и после небольшой выдержки при этой температуре сусло перекачивается в фильтрационный чан. Набор сусла в сусловарочный котел продолжают до концентрации сухих веществ 14,3%. Для охмеления используют 60 г/дал хмеля 1 сорта, который задают в четыре приема: 30% при наборе сусла, 40% при конце фильтрации, 20% через час до конца кипячения, 10% в хмелеотборный чан.
Главное брожение длится 9-10 суток при температуре до 90 С до достижения конечной экстрактивности 5,6-5,80 по сахарометру. Выдерживается пиво 60 суток.
Показатели пива Невское: содержание алкоголя не меньше 40, цветность - 1-2 мл децинормального иода на 100 мл, стойкость не менее 9 суток, содержание углекислоты не меньше 0,33%.
Переяславское светлое.
Светлое 16% пиво с оригинальным вкусом и ароматом, определяемыми солодом, хмелем и медом. Изготовляют из светлого ячменного солода(66%), рисовой сечки(17,5%) и меда(16,5%) по двухотварному способу.
В воду в заторном котле при 51-520 С засыпают все количество сечки и столько же солода. После перемешивания и 15-20 минутной выдержки, подогревают до 630 С и выдерживают 30 минут, после чего подогревают до 700 С и опять выдерживают 30 мин, после чего доводят до кипения и кипятят 40 мин(первая отварка).
С началом выдержки затора при 700 С, во втором котле при 51-520 С затирают остаток солода, а когда в первом котле кипячение закончится, перекачивают смесь во второй котел, в результате чего температура затора поднимется до 62 0С и при этой температуре затор выдерживают 30-40 мин, после чего отбирают 40% и перекачивают в заторный котел, где подогревают до 700 С и после 1--15 минутной выдержки доводят до кипения и кипятят 10 минут, после чего возвращают и смешивают с основным затором, в результате чего его температура повышается до 720 С. При этой температуре выдерживают до полного осахаривания по пробе иода, после чего подогревают до 750 С и направляют на фильтрацию.
В сусловарочний котел сусло набирают до концентрации сухих веществ 13,5%. Одновременно с началом фильтрации сусла, в заторный чан с кипятком вносят мед в количестве 1часть меда на 1, 4 воды по массе. Смесь доводят до кипения и кипятят 30 мин, снимая с поверхности кипятка пену и воск, после чего перекачивают в сусловарочный котел за 15 мин до окончания кипячения солодового сусла с хмелем. Для охмеления сусла используют 50 г/дал хмеля 1 сорта, который ввод и т.д.................


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.