На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Формирование национальных кухонь народов мира. Набор исходных продуктов и способ их обработки как основной фактор национальной кулинарии. Исторические аспекты развития и становления русской национальной кухни. Национальные обычаи и вероисповедания.

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Кулинария. Добавлен: 06.10.2009. Сдан: 2009. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


26
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине:
"Технология приготовления продуктов общественного питания"
на тему:
"ОСОБЕННОСТИ РУССКОЙ КУХНИ"
Выполнил:
________________________
________________________
________________________
2009
Содержание
    Введение
      1. Характеристика государства
      1.1 Историческое развитие страны
      1.1.1 Историческое и экономическое положение
      1.2 Национальные обычаи и вероисповедания
      2. Особенности национальной кухни
      2.1 Традиции питания
      2.2 Режим питания
      2.3.1 Холодные блюда и закуски
      2.3.2 Супы
      2.3.3 Вторые блюда
      2.3.4 Сладкие блюда (десерты)
      2.3.5 Горячие и холодные напитки
      2.3.6 Мучные кулинарные изделия
      Заключение
      Бибилиографический список
      Приложение

Введение

"Питание - один из основных факторов, обуславливающий существование человека. Количество пищи, качество продуктов, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность приготовления и регулярность приема пищи особым образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей.

Становление определенных гастрономических привычек и пристрастий каждого народа мира складывались на протяжении многих веков. Постепенно сформировались национальные кухни народов мира, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры каждого народа. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда и особенности их приготовления.

В основе каждой национальной кулинарии стоят два важных фактора, которые взаимосвязаны:

набор исходных продуктов,

способ их обработки.

Кроме вышеуказанных факторов, на специфические особенности определенных национальных кухонь оказывают влияние также:

географическое положение страны,

климатические условия страны,

экономические условия страны.

Однако определенный набор продуктов, из которых готовятся национальные блюда, еще не определяет характера национальной кухни и ее особенностей. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда придают ему свой неповторимый вкус и аромат.

Это объясняется тем, что каждая национальная кухня, используя одно и то же сырье, применяет различную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только ей сочетания продуктов, а также свои специи и добавки.

Большое значение для развития национальных кухонь имело использование огня. И тут особенности географического и климатического положения отдельных стран обусловили создание в различных климатических зонах разнообразных видов очагов, что, в свою очередь, повлияло на способы тепловой обработки исходного сырья" Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Советская национальная и зарубежная кухня. Учебное пособие. М., «Высшая школа», 1977. 383 с..

Итак, в данной курсовой работе речь пойдет об "Особенностях русской национальной кухни".

В связи с темой работы обозначим следующие задачи:

рассказать об исторических аспектах развития и становления русской национальной кухни;

охарактеризовать основные особенности, присущие русской кухне;

рассказать о способах приготовления пищи в русской кухне и об использовании определенных продуктов.

Итак, "суровый климат России привел к появлению русской печи, которая служила одновременно и для обогрева жилья, и для приготовления пищи. Особенности этого кухонного очага определили и основные особенности тепловой обработки продуктов, свойственные русской кухне:

варку,

тушение,

запекание.

В зависимости от климатических условий очень часто находится и режим питания различных народов.

На особенность национальных кухонь влияли религиозные обычаи, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентировавшие образ жизни.

Из всего сказанного можно сделать следующий вывод: национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей вкусовых восприятий и пристрастий. Это вовсе не говорит о том, что национальная кухня - это стандартный набор продуктов и блюд. Кулинария является одной из динамичных и развитых частей национальной культуры народов мира.

Особое значение имеют взаимопроникновение и взаимовлияние национальных кухонь, что часто имеет место быть. Но это взаимовлияние не исключает своих присущих особенностей, так как каждый народ придает любым кушаньям свой непередаваемый вкус.

Как ни странно, особо хорошо просматривается данное влияние на примере развития и проникновения кулинарии бывших народов Советского Союза" Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухня. Учебное пособие. М., «Высшая школа», 1977. 383 с..

1. Характеристика государства

1.1 Историческое развитие страны

1.1.1 Историческое и экономическое положение

Россия в своем развитии прошла долгий и нелегкий путь, насчитывающий многовековую историю. Россия коренным образом изменялась в каждую новую эпоху. Особо яркими стали исторические этапы, когда правил Петр I, Екатерина II, Александр I, Александр III, а также особую роль играли войны: крымская война, русско-турецкая война, отечественная война и др.

Особое место в жизни России занимали различные перевороты и реформы, которые сменялись одна другой: реформы Петра I, реформы 1860-1870 гг., денежные реформы, реформы Александра I и пр. Имели место дворцовые перевороты (XVIII в), промышленный переворот (XIX в) и т.д.

Также изменялось и экономическое положение страны. Ввиду объема данной работы не представляется возможным освещение всех подробностей исторического и экономического развития России, отметим лишь некоторые моменты.

Рассмотрим XVII в. Россия начала XVII в. - феодальное государство. Основа хозяйства - земледелие. К концу XVI в. отмечается расширение посевных площадей. Господствующая форма землевладения - феодальное поместное землевладение. Укрепилась феодальная собственность на землю. Создание и развитие крупных предприятий способствовало росту разделения труда. Увеличивалось население России.

Многочисленные народные волнения, безвластие и произвол польско-шведских интервентов привели страну к невиданному хозяйственному разорению. Последствием смутного времени был мощный регресс экономического положения нашей страны.

II половина XVII века - новый этап социально-экономического развития. Отмечается роста производительных сил в области промышленности и земледелия, господство натурального хозяйства, расцвет мелкого производства, возникновение первых русских мануфактур. Рост внутренней и внешней торговли, образование всероссийского национального рынка. В XVII веке обозначились признаки начавшегося процесса первоначального накопления капитала.

Россия XVII века не отличалось благоприятными условиями для хозяйственного развития. В XVII веке была изменена система прямых налогов.

Говоря о первой половине XIX в. следует отметить: отсталость сельского хозяйства, увеличение количества промышленных предприятий, рост наемного труда, большие расходы на содержание и укрепление армии, после Крымской войны следует разорение страны. Крымская война расстроила денежное обращение России. На всю Россию существовало лишь несколько городских общественных банков.

Вторая половина XIX в. показывает бурную деловую активность в частновладельческой экономике, сменяющуюся спадом. 1900 г. отмечен кризисом в отраслях производства, интенсивно развивавшихся в 90-е годы: металлургии, машиностроении, нефтедобыче, угледобыче. Многие фирмы одна за другой терпят банкротство. Окончание ХIХ века охарактеризовалось в России проведением крупнейшей финансовой реформы, качественно изменившей положение русской денежной единицы. Рубль стал одной из стабильнейших валют мира.

Выше описаны лишь небольшие фрагменты жизни и развития России, спада и роста в разные века, но и они явно показывают множество этапов, пройденных нашей великой страной.

1.2 Национальные обычаи и вероисповедания

Россия - многонациональная страна, в которой проживали и проживают по сегодняшний день множество народов. Каждый из них создал свои традиции и обычаи, многие из которых прижились и в современной России.

Национальные обычаи - исторически сложившиеся способы поведения лиц определенной национальности, зачастую представляющие собой стереотипы, которые приняты в данной национальной среде и являются привычными для всех членов данного общества.

Национальные обычаи, как правило, подразделяются на: старые и новые, на исторические, на религиозные и пр.

Росси всегда был свойственно прославление своих героев и патриотизм.

Издревле на Руси существовало множество обычаев. Особо популярными были:

выкуп невест во время свадьбы,

приходя в гости, не приступать к еде за столом раньше хозяина дома,

встречать гостей хлебом и солью и пр.

В древней Руси особое внимание уделялось церковным обычаям. Православные люди с особым отношением подходили к пище и к тому, как и из чего ее готовят. При этом процесс приготовления пищи всегда сопровождался молитвой. По церковному календарю определяли, какую пищу следует кушать в определенный день, т.е. какой нынче день - постный или скоромный.

В 18-19 вв. считалась особой традиция чаепития. Во многих домах России в те века и зародился национальный обычай сервировки стола перед чаепитием. Стол накрывали скатертью из голландского полотна. Позднее появились и российские льняные скатерти бело-голубоватой расцветки. На столе обязательно занимал свое место самовар из серебра, чайник с ситечком и сахарница. Чай заваривали именно за столом, а пили его преимущественно из блюдец.

При чаепитии обязательно подают к столу варенье, сливки, бублики, баранки, сладкие пироги, кексы, сухари, булочки, крендели, печенье, сладкие пирожки и другие мучные изделия.

Приготовление чая, его подача, мучные изделия, которые подаются ко столу и сам процесс чаепития у русского народа связан с рядом множества традиций. Прежде всего, кипяток для чая по традиции должен готовиться в самоваре.

Итак, как мы видим, многие продукты становились предметами обычаев, как, например, "зернопродукты, которые стали даже объектом почитания, атрибутом различных бытовых обрядов и религиозных праздников. На свадьбах невест осыпали зерном. На тризнах в память усопших варили поминальную кутью. В этих обрядах отразилось уважение к труду землепашцев - основе благосостояния семьи, рода, племени.

У восточнославянских племен был обычай - во время войны при заключении мирного договора с противником варить вместе с ним кашу и есть ее. Каша - символ союза, без нее мирный договор не мог войти в силу. Даже брачные пиры называли "кашею".

Ни одно торжественное застолье не проходило без пирогов. При этом каждому празднеству соответствовал свой особый вид пирогов, ввиду чего мы наблюдаем разнообразие русских пирогов по внешнему виду, по вкусу теста, начинки.

Суровы и долги зимы в северных и центральных районах нашей страны. Прихода весны ждут с нетерпением. Зиму провожают шумно и весело. Масленица - так называются проводы зимы, которые длятся обычно целую неделю. Это древний народный праздник, связанный с веселыми и шумными гуляниями, катанием на тройках, на санях и т.п. Проводы зимы невозможны без блинов всех видов. Блин - символ весеннего солнца" Фельдман И. А. Кухня народов СССР / И.А. Фельдман. - Киев: «Час», 1990..

В древней Руси особое внимание уделялось церковным обычаям. Православные люди с особым отношением подходили к пище и к тому, как и из чего ее готовят. При этом процесс приготовления пищи всегда сопровождался молитвой. По церковному календарю определяли, какую пищу следует кушать в определенный день, т.е. какой нынче день - постный или скоромный.

Официальным символом русской государственности с 30-х гг. 19 в. было: "Православие, самодержавие и народность". Православная Церковь духовно скрепляла триединство. Самодержавие и народность опирались на Православие, были призваны всячески укреплять его, ограждая от вторжения чуждых ему религиозных начал.

Говоря о вероисповедании, отметим, что первая всеобщая перепись населения Российской Империи 1897 г. зафиксировала различные виды вероисповедания: православные и единоверцы, старообрядцы и уклоняющиеся от православия, армяно-григориане, римо-католики, лютеране, реформаты, магометане, караимы и др.

Понятия "русский" и "православный" в обиходе совпадали. Другие народы считались русскими подданными, например, татарин, поляк и еврей были русскими подданными магометанского, католического и иудейского вероисповедания, т.е. "инородцами" или "иноверцами".

2. Особенности национальной кухни

2.1 Традиции питания

"Русская кухня весьма самобытна и своеобразна. Как и всякая другая национальная кухня, она сложилась под влиянием различных природных, социальных, экономических и исторических факторов.

Главной традицией русского национального стола является обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд.

Традиции современной русской кухни сложилась окончательно не более ста лет тому назад. Данный процесс начался во 2-ой половине XIX в. и характеризуется появлением большого количество поваренных книг. Именно в конце XIX в и зародились национальные традиции и особенности русской кухни" Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухня. Учебное пособие. М., «Высшая школа», 1977. 383 с..

Русская кухня постоянно развивалась, на данный момент можно выделить основные этапы ее становления, причем отличающихся составом меню, технологией их приготовления и пр.

Перечислим данные этапы:

древнерусская кухня (IX-XVI вв);

кухня Московского государства (XVII в);

кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в);

петербургская кухня (конец XVIII в. - 60-е годы XIX в);

общерусская национальная кухня (60-е годы XIX - начало XX вв);

советская кухня (с 1917 г. по настоящее время).

"С незапамятных времен русские люди занимались хлебопашеством, выращивали рожь, ячмень, пшеницу, овес, просо, раньше многих других народов Европы и Азии они открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Вот почему для русской кулинарии характерно обилие выпечных изделий: всевозможных пирогов и пирожков, кулебяк, калачей, пышек, шанежек, расстегаев, оладий. Блинов, сочней и др. Уже в древнерусской кухне основу составляли хлебные, мучные изделия и зерновые блюда. В IX в. появляется кислый, ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом.

Главное место на русском столе, особенно на народном, занимал хлеб, по потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место в мире. Со щами или другим жидким блюдом рабочий или крестьянин обычно съедал от полкилограмма до килограмма черного ржаного хлеба.

Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. Так были созданы мучные кисели - ржаной, овсяный, гороховый, а также блины и ржаные пироги. Русские методы закваски и применение теста из пшеничной муки и ее сочетания с ржаной дали позднее, в XIV-XV вв., новые разновидности русских национальных хлебных изделий:

оладьи,

шаньги,

пышки (жаренные на масле),

баранки,

бублики (из заварного теста),

калачи (основной национальный русский белый печеный хлеб) и др.

Особое развитие получили пироги, т.е. изделия в тестяной оболочке, с самой разнообразной начинкой из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами.

Более скромное место занимают изделия из пресного теста. Из него в настоящее время готовят главным образом пельмени, блинчатые пироги, вареники, блинчики, лапшу.

Кроме изделий из муки, для традиционной русской кухни характерен также широкий ассортимент блюд из различных круп:

каши,

запеканки,

крупеники.

Причем национальное русское кулинарное искусство за многие века своего развития сумело создать замечательные образцы сочетания круп с другими продуктами - овощами, молоком, творогом, яйцами, рыбой и т.д.

В X-XIV вв. каши приобрели значение массового ритуального блюда, которым начиналось и завершалось любое крупное мероприятие, отмеченное участием значительных масс народа, будь то княжеская свадьба, начало или завершение строительства церкви, крепости или иное общественно значимое событие.

Обилие в русской кухне холодных овощных закусок, первых и вторых блюд, в которых используются овощи, - свидетельство того, что в России с древнейших времен занимались возделыванием не только зерновых, но и огородных культур. Среди них одно из первых мест по своему значению занимает капуста. Хотя капуста впервые упоминается в летописях XI-XII вв., на Руси она была известна и использовалась гораздо раньше и особенно широко применялась для приготовления различных закусок, первых и вторых блюд, начинок для пирогов.

В состав многих блюд входит и другой популярный овощ - огурец, о котором упоминается еще в "Домострое".

Не менее распространенными овощами в Древней Руси были репа, брюква, редька, причем блюда из последней сохранили свою популярность и до наших дней.

С течением времени в русской национальной кухне стали широко использоваться и другие виды овощей - тыква, кабачки, баклажаны, салат. В XVIII в особую популярность приобрел картофель, в XIX в. - помидоры. Одновременно с овощами выращивались и фрукты, особенно яблоки и груши, которые использовались для приготовления квасов и консервирования. Нельзя не отметить такую характерную для русского стола, замечательную по своему вкусу закуску, как моченые яблоки.

Наряду с хлебопашеством русские люди занимались скотоводством, охотой и рыболовством, поэтому с глубокой древности они употребляли в пищу мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, домашней птицы - гусей, кур, уток, дичь. Характерно для русской кухни и использование продуктов животноводства - молока, творога, сливок и особенно сметаны.

Важнейшим условием использования в русской национальной кулинарии широкого ассортимента продуктов являются природные богатства нашей страны. Огромные лесные массивы явились источником дичи и других даров природы: грибов, меда, орехов, клюквы, брусники и др.

Мед и ягоды в древнерусской кухне были не только сладостями сами по себе, но и основой, на которой создавались сиропы и варенья. А будучи смешаны с мукой и маслом, с мукой и яйцами, мед и ягоды стали основой русского национального сладкого изделия - пряников.

В XIV-XV вв. возникает и другое русское национальное сладкое изделие - левишники, приготовляемые из тщательно протертых ягод брусники, черники, вишни или земляники, высушенных тонким слоем на солнце.

К национальному русскому лакомству вплоть до XX в. относились и орехи, вначале лесные и грецкие (волошские), а позднее, в XVII в., кедровые и семечки (подсолнечные).

Обилие рек, внутренних и внешних водоемов, богатых всевозможной рыбой, позволило создать большое количество рецептов рыбных блюд и закусок из свежей, вяленой, соленой и копченой рыбы" Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухня. Учебное пособие. М., «Высшая школа», 1977. 383 с..

"Рыба всегда употреблялась в русской кухне в бесчисленных видах: паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная (т.е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей), жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в смета и т.д.................


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.