На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Диплом Напрямки розвитку закладв швидкого харчування в Україн. Соцальн, економчн технологчн (SET) фактори впливу на розвиток етнчних закладв ресторанного господарства. Аналз застосування новтнх технологй в процес виготовлення продукцї закладу.

Информация:

Тип работы: Диплом. Предмет: Кулинария. Добавлен: 10.03.2010. Сдан: 2010. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


103
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ ТА НАУКИ України
Факультет туризму, готельної та ресторанної справи
Кафедра технологічних дисциплін
ДИПЛОМНА РОБОТА
На тему:
«ОСОБЛИВОСТІ ПОЄДНАННЯ СТАРОВИННОЇ КУХНІ ТА НОВІТНІХ ТЕХНОЛОГІЙ НА ПРИКЛАДІ ПП «КАРТОПЛЯНА ХАТА»

Львів - 2008

Вступ

Вивчення автентичності традиційного харчування відбувається в українознавстві нарівні з іншими націєтворчими особливостями становлення суспільства. Такими чинниками є не лише психоетнічні, культурно-естетичні, духовні та філософські, а й анатомо-фізіологічні та імуно-біохімічні. Протягом усього життя організм людини виконує різні процеси життєзабезпечення, внаслідок чого він зношується, і тому потребує постійної побудови та оновлення клітин. Для цього потрібна велика кількість найрізноманітніших речовин, які можуть потрапити до організму тільки з їжею (амінокислоти, білки, вітаміни, вуглеводи, жири та інші.) Кліматогеографічні особливості проживання кожного людського суспільства визначають пріоритети харчування. Пристосування до традиційної їжі має дуже важливу імунобіологічну дію на весь організм і водночас на мозкову діяльність, а через це виникають різноманітні психоетнічні особливості, які різнять одні народи від інших. Тому, вивчаючи проблеми природи в українознавстві, ми вважаємо за необхідне досліджувати і особливості та традиції українського національного харчування і поєднання їх з традиціями і особливостями інших народів світу.

Тема організації харчування є надзвичайно актуальною в зв'язку з тим, що харчування людини щільно пов'язане з еволюційним розвитком як самого людського організму, так і людського суспільства в цілому.
Проблемою є не тільки визначення асортименту найулюбленіших людиною страв згідно вікової градації, але і визначення найбільш необхідних страв з точки зору впливу на організм людини.
Мета роботи полягає в дослідженні діяльності закладів швидкого харчування, що забезпечують населення різноманітними стравами визначеного асортименту, застосування новітніх технологій в процесі приготування продукції закладу харчування, встановлення взаємного впливу національних особливостей на формування асортименту продукції кухонь спеціалізованих закладів ресторанного господарства.
Задачі досліджень:
- визначення основних напрямків розвитку закладів швидкого харчування (фаст-фудів) в Україні;
- дослідження соціальних, економічних і технологічних (SET) факторів впливу на розвиток етнічних закладів ресторанного господарства;
- встановлення кулінарного стилю, особливостей організації ресторану швидкого обслуговування «Картопляна хата»;
- аналіз застосування новітніх технологій в процесі виготовлення продукції закладу ресторанного господарства;
- дослідження ринку споживачів закладу ресторанного господарства, аналіз існуючого попиту на основі анкетування
Напрямки дослідження
- вивчення організації діяльності закладів швидкого обслуговування, тенденції та перспективи їх розвитку в Україні, асортименту продукції і факторів, що впливають на його формування;
- аналіз факторів популярності мексиканської кухні на основі порівняння традицій та народних звичаїв українців та індіанців в історичному ракурсі.
Об'єкт дослідження - мережа ресторанів швидкого обслуговування
Предмет дослідження - кулінарний стиль, особливості організації («Casual Food») «Картопляна хата»
Методи дослідження - в роботі використано системний підхід, аналіз і синтез, абстрагування.
Теоретичною та методологічною основою дослідження є наукові праці вітчизняних та закордонних учених з економіки, маркетингу, менеджменту, статистики, макроекономіки, нормативні і законодавчі акти. У роботі використані дані обласного управління статистики Львівської області щодо розвитку закладів ресторанного господарства.
Структура, зміст та обсяг дипломної роботи:
Дипломна робота складається із вступу, трьох розділів, висновків, списку використаних джерел та додатків.
Загальний обсяг роботи 120 сторінок друкованого тексту, включаючи 4 таблиць, 20 рисунків та 10 додатків.
Список використаних джерел містить 53 найменувань бібліографічних, 6 періодичних і 13 Інтернет - видань.
1. Заклади швидкого харчування в Україні. Тенденції та перспективи розвитку

1.1 Загальна характеристика фаст-фудів особливості формату, розміщення, позиціонування

Сьогоднішня ситуація на ринку говорить про тенденції і перспективи розвитку фаст-фудів в Україні в найближчих пару років. Ринок «швидкого харчування» має швидкий розвиток: об'єм роздрібного товарообігу підприємств, що займаються роздрібною торгівлею і ресторанним бізнесом, за перше півріччя 2005 р. склав 17,4 млрд. грн., що в порівнянних цінах на 13,8% більше, ніж за перше півріччя 2005 р. [37]
У 2006 р. оборот українського ринку послуг в області ресторанного господарства збільшився на 20% в порівнянні з попереднім роком і досяг $600 млн. [37, 50] Нинішній прибуток від інвестицій в український бізнес в області фаст-фудів складає 15-25%, що приваблює в цю сферу велику кількість інвесторів. Зростання галузі в деяких напрямках досягає 100% в рік. Фахівці чекають, що принаймні в середньостроковій перспективі темпи зростання ринку продовжуватимуть складати 20% в рік. Про потенціал зростання українського ринку свідчать результати соціологічних досліджень, згідно яким українці в середньому витрачають лише $5,6 в тиждень на харчування поза домом, завдяки чому ресторани швидкого обслуговування є найбільш доступним вибором. Іншою ознакою того, що ринок знаходиться на початковому етапі свого розвитку, є факт: з 1300 місць в Києві, де можна поїсти, лише 60-80 є сучасними ресторанами швидкого обслуговування. На думку Євгенія Бурмана, віце-президента київської гільдії рестораторів фаст-фуд - найбільш тенденція, що яскраво виявляється, на українському ресторанному ринку: «Ця ніша все ще не заповнена, оскільки кількість закладів швидкого харчування на душу населення в Україні менше, ніж в країнах Західної Європи і в тій же Росії». [47]
Даний сегмент ринку перспективний з точки зору залучення клієнтів, його ненасиченості і швидкої окупності капіталовкладень. Фаст-фуд і дорогий ресторан, рівні по кількості посадочних місць, не сильно різняться в аспекті капіталовкладень. Проте фаст-фуд окупається значно швидше через більшу кількість відвідувачів.
Фаст-фуд також привабливий можливістю стандартизації базового набору продуктів, за рахунок чого досягається велика рентабельність закладу. Сьогодні спостерігається звуження асортименту покупної продукції з одночасним розширенням меню. Це означає, що з одного і того ж набору продуктів можна приготувати декілька самостійних блюд, різних за ціною.
Ці факти не були упущені представниками торговельних центрів (ТЦ) і торговельно-розважальних комплексів (ТРК). При створенні ТЦ як якір як правило використовується супер- або гіпермаркет. У класичному варіанті вони - ключові орендарі мікрорайонних і районних торгівельних центрів. Як суборендарі зазвичай виступають магазини одягу, взуття і аксесуарів. Практика подібних поєднань в Західній Європі і в США показала деяку складність цієї концепції, тому що відвідувачі продовольчої частки ТЦ рідко виступають в ролі покупців одягу протягом одних відвідин. То ж відноситься до покупців одягу, які не купують тут же і продукти. Проте в Азії і країнах Східної Європи подібні центри користуються успіхом.
Особливості формату і місця розташування.
Фаст-фуди все більше тяжіють до розміщення в ТЦ і ТРК, тому що і ті, та інші зацікавлені в оптимальному виборі свого місцерозташування, що забезпечує високу прохідність і відповідно високу відвідуваність. [40]
Ресторани швидкого харчування, розташовані в крупних торгівельних форматах, діляться на два типи:
1. Ресторан на фуд-корті. Проблема цього типу - високий рівень конкуренції. До технологічних проблем фуд-кортів в ТЦ відносяться тіснота підсобних і офісних приміщень, тому що на етапі проектування забудовник не враховує потреб конкретних орендарів.
2. Окремо розташовані. Вони розташовані в окремих приміщеннях, мають в своєму розпорядженні власну розвинену інфраструктуру і обслуговуючий персонал. Така концепція ефективніша, оскільки дозволяє повною мірою втілити необхідні дизайнерські і технологічні рішення, визначувані стандартами торгівельної марки.
Одна з причин популярності фуд-кортів в торгівельних центрах - дефіцит приміщень, придатних для точок швидкого харчування, стримуючий можливості розширення мережі. Друга причина популярності концепції ресторанного дворика - реклама. Проте не потрібно забувати і про проблеми фуд-кортів: шум, гучна музика, нав'язливі запахи. Хоча багатьма фірмами прийняті стандарти, що передбачають чіткі рекомендації з питань музичного звучання в торгівельному залі і інших компонентах, що створюють комфорт закладу. А також, зокрема, питання кондиціонування приміщень, оскільки в багатьох закладах швидкого харчування дозволено куріння.
Кількість операторів фуд-корту залежить від розмірів ТЦ і його місцерозташування. Вважається, що в ресторанному дворику спільною площею близько 15000 м2 можуть бути присутніми 6 -7 кафе і ресторанів. Існують математичні параметри оцінки кількості операторів на стадії проектування центру. Зазвичай ресторанний дворик займає 10-15% спільного майдану торгівельного комплексу, який ділиться приблизно на дві рівні частини, одну з яких складають кухні, другу - майданчик з посадочними місцями. Кожна кухня, як правило, обмежена розмірами 50-80 м2 і має прилавок завдовжки 4-8 м. Оптимальний варіант, коли на кожного оператора доводиться по 20-40 столиків. Менша кількість створить незручності для відвідувачів, більше - для власників ТЦ, оскільки площа посадочної частки фуд-корту в оренду не здається.
Девелоперські компанії здають площі фуд-корту відразу після того, як визначаються зі складом основних орендарів, оскільки зона харчування також є привабливим елементом для решти орендарів. Наприклад, в новому ТЦ «Золоте кільце» (Донецьк) три місця для фуд-кортів по 44 м2 пропонуються за ціною $25 за 1 м2. При проектуванні ТЦ важливо врахувати перегляд відвідувачами максимального числа вітрин з фуд-корту. Цей момент є одним з ключових моментів в переговорах з орендарями, більшість яких відзначають зростання продажів в магазинах з привабливо оформленими вітринами, розташованими поблизу ресторанного дворика. [42]
Секції довкола фуд-корту, як правило, здаються в оренду в останню чергу, тому що попит на вдале сусідство гарантований.
Особливості позиціювання.
Про позиціювання фаст-фудів кожен має свою думку. Генеральний директор компанії «Системи швидкого харчування» Марк Зархін говорить: «При прийнятті рішення про розміщення ресторану в ТЦ ми дивимося на позиціювання самого ТЦ. Він має бути міського значення. Також ми повинні стояти окремо і ніколи не входити у фуд-корти, інакше доведеться дуже сильно деформувати формат. Наші бренди досить сильні для того, щоб підприємства самостійно виконували функцію якорів. Проте, ми не унеможливлюємо участі на фуд-корті в ТЦ, позиціювання якого в ідеалі відповідає позиціюванню наших торгових марок (ТМ). Прикладом такого підходу стала поява ресторану «Піцца Челентано» в ТЦ «Променад» [40].
1.2 Особливості асортименту страв в закладах швидкого обслуговування

У закладах «швидкого харчування» відвідувачі зазвичай не затримуються, витрачаючи на їжу близько 20 хвилин. Проте останнім часом акцент перемістився з «швидкої їжі» на «швидке обслуговування».
Для швидкого і якісного обслуговування має бути чітко відпрацьована технологія приготування. Як правило, фаст-фуд використовує напівфабрикати. Тому пропонований асортимент блюд не дуже різноманітний. Хоча є і виключення. Так, в мережі ресторанів «Челентано» і «Картопляна Хата» корпоративні стандарти якості продукції і обслуговування чітко прописані і обов'язкові на всіх підприємствах цієї торгівельної марки (Додаток 1). Це - основний елемент, на якому будується франчайзингова мережа.
Або «Картопляна хата», де сама назва говорить про те, що тут коронна страва - картопля, запечена у фользі.
Наявність двох десятків різних овочевих, рибних і м'ясних салатів стало нормою для всіх вітчизняних фаст-фудів, але практично ніхто не дивує креативністю: усюди Олів'є і салати, виготовлені за рецептами, запозиченими з китайської кухні.
Одним з плюсів будь-якої мережі фаст-фудів є наявність власного торгівельно-виробничого комплексу. Це допомагає скоротити витрати, а також посилити контроль за якістю продукції. Одним з прикладів є мережа ресторанів «Швидко - Україна». У торгівельно-виробничому комплексі цієї мережі виготовляються такі напівфабрикати глибокого заморожування як: котлета, вареники, сьомга в паніровці. Асортимент кондитерських виробів налічує більше 30 найменувань, які реалізуються не лише у власній мережі, але і зовнішнім покупцям: «Піца Челентано», ресторан «Первак», «Корона-клуб», кейтеринговим компаніям для обслуговування фуршетів. Також тут виготовляються компоненти для салатів власної мережі і зовнішніх покупців (ресторан «Ростікс»). На продукцію даної марки, що випускається, ведеться нормативно-технічна документація. У травні поточного року планується запустити у виробництво нової страви з натурального курячого філе. Всі рецептури розробляються на основі традиційних технологій української кухні, адаптованої до умов сучасного виробництва.
Не дивлячись на великі обсяги виробництва, на підприємствах компанії «Швидко» зберігається ручна праця. У виготовленні продукції використовується натуральна сировина, яка приймається лише за наявності документів, що засвідчують його якість. Віддається перевага українському виробникові. Щоб споживач міг отримувати свіжий продукт, виробництво працює цілодобово. На підприємстві щодня проводиться органолептичний контроль продукції і сировини, що поступає. Вся продукція перевіряється в лабораторіях СЕС. Надходження м'ясної і молочної групи товарів контролюється державною ветеринарною службою.
Щодо розробки асортименту продукції у закладах ресторанного господарства швидкого обслуговування дуже позитивним є російський досвід.
Ресторанний бізнес - одна з галузей сфери послуг, що найдинамічніше розвиваються в Росії і особливо в Москві. Щомісячно в російській столиці відкривається 10-12 нових закладів. Сьогодні Москва стає кулінарною Меккою. Оскільки навіть в Парижі не завжди можна спробувати кухні різних народів світу.
Російський ринок споживчих послуг в області швидкого харчування оцінюється в $7 млрд. На більш ніж 25000 вуличних торгівельних точок (кіоски) країни доводиться найбільша частка (близько 40%) всього ринкового обороту. Але ринок швидкого харчування є найбільшим сегментом галузі ресторанного господарства за числом транзакцій ($1,3 млрд. або 48% спільного об'єму). Гамбургери є найпопулярнішим продуктом швидкого харчування в Росії (приблизно 32% всього об'єму продажів продуктів швидкого харчування). На мережі ресторанів швидкого обслуговування доводиться близько 13% спільного об'єму продажів російського сегменту швидкого харчування. При цьому самими впізнаними брендами є McDonald's і «Ростікс». Серед мереж ресторанів швидкого обслуговування доля Mcdonald's в спільному об'ємі продажів складає 50%, друге місце займає «Ростікс» з 13%. Прогнозується, що до 2007 р. цей ринок виросте до $1,5 млрд. [40]. Тоді як в розвинених країнах ресторани швидкого обслуговування складають найбільшу частку (майже 64%) по кількості торгівельних пунктів і доходам від продажів (близько 60%), відповідні російські показники складають 50% і 30%. [42]
Львів має власний досвід розвитку фаст-фудів в торговельних центрах.
Ідея швидкого поглинання їжі зовсім не ноу-хау американців, що вічно квапляться.
Звичка щось пожувати на ходу споконвіків була властива нашому народові. Базарні рознощики пиріжків «із запалу, з жару», млинці на свіжому повітрі, пряники медові, минулі «забігайлівки», перейменовані в бари і кафе. Продемонструвавши рідкісну живучість, вони навіть почали проникати в нові торгівельні центри. Звичайно це невеликого розміру бари із залом в 20-40 м2. Асортимент стандартний - кава вартістю 2-5 грн., бутерброди - 1,75-3 грн., варені сосиски, яйця під майонезом, чебуреки - 2-3 грн. і спиртне (горілка трьох-чотирьох сортів, два види коньяку, три-чотири види вин і пиво). У деяких кафетеріях джентльменський набір можуть різноманітити пампушками, тістечками, гарячими бутербродами, смаженими «ніжками Буша» і цитрусовими. Дизайн обмежується стилізацією під «українські мотиви» (дерев'яні візерункові панелі, рушникі, глиняні розписні тарілки і так далі). Це в кращому разі, в гіршому - максимальний аскетизм як нагадування про робітників їдалень.
По сусідству з торгівельними центрами часто влаштовуються об'єкти споживспілки - кіоски-бари, схожі на вагончики (це, напевно, у Львові єдина «мережа» швидкого харчування, якщо не вважати три «Макдональдси»). Їх відзнака - низькі ціни. Наприклад, чашка натуральної кави коштує 1,5 грн., варена сосиска - до 1,5 коп. Зазвичай там працюють чотири працівника - два бармени і дві посудомийки (позмінно через тиждень). Час роботи - з 8 ранку до 9 вечора.
Як правило, всі ці заклади випробовують кадровий голод. Невисокі зарплати (400-500 грн. в місяць) не спокушають кваліфікованих фахівців. Тому за прилавок часто потрапляють випадкові люди, далекі і від ресторанного господарства і навіть від торгівлі. Все їх навчання зводиться до ознайомлення з роботою касового апарату.
«Білою вороною» в цьому плані виглядає супермаркет «ВАМ - Сільпо». Він має два «фастфудівських» об'єкти - затишне кафе швидкого харчування «Автопілот» і кав'ярня-кондитерська «Родзинка».
«Автопілот» пропонує своїм відвідувачам гарячі страви (кури-гріль, домашні ковбаски, стейк, картопля-фрі), салати більше 10 видів, кава, чай, капучіно, пиво, соки і спиртне. Набір з салату, другої страви і кави цілком вміщається в 10 -15 грн. Зал - близько 100 кв. м. Обслуговуючий персонал - 16 чол.
«Родзинка» призначена більше для ласунів. Вони знайдуть там торти, тістечка і пироги більше 20 видів. З гарячих напоїв - натуральна кава, капучіно в асортименті і чай «Ахмад» всіх видів. Плюс соки, елітні вина і коньяки.
Свій фаст-фуд має і ТЦ «Привокзальний».
1.3 Персонал закладів ресторанного господарства швидкого обслуговування, особливості його підбору
У ресторанах швидкого обслуговування працює порівняно багато співробітників, кожен з яких має чіткі обов'язки. При цьому в кожній команді існує правило взаємодопомоги і взаємозамінності усередині функціональних зон.
Для ефективного і правильного підбору необхідного персоналу в компанії «Системи швидкого харчування» використовується цільовий набір на різні посади по описаних ключових компетенціях. При наборі необхідна скрупульозність, уважність і розбірливість. Для цього необхідно отримати про кандидата якомога більше інформації: з анкети, при співбесіді, отриманні рекомендацій з попереднього місця роботи. Зіставивши цю інформацію з поведінкою кандидата на співбесіді і враховуючи вимоги до віку, досвіду, навиків спілкування, енергетичному рівню отримуєте все необхідне для визначення потреби в даному працівнику.
Підбір здійснюється директором ресторану по рекомендаціях, єдиних для всієї мережі. Існує опис вимог для кожної посади, необхідних якостей і компетенцій (Додаток 2,3). Потенційний співробітник проходить мінімум дві співбесіди, в ході яких відповідає на питання і моделює виходи із запропонованих ситуацій. Для відібраних працівників проводиться обов'язкове початкове навчання під керівництвом менеджера по навчанню і дослідних працівників-наставників. Початкове навчання складається з теоретичних і практичних занять, а також стажування в працюючому ресторані. Навчання закінчується міні-іспитом, після чого працівник отримує допуск до самостійної роботи.
Кількість співробітників в окремо взятому ресторані залежить від бренду, в якому працюватиме ресторан, загальної площі ресторану і кількості посадочних місць, місця розташування і так далі. Кількість працівників в зміні коливається від семи чоловік до 16 і більше.
Персонал мережі ресторанів «Піца Челентано», «Картопляна Хата» і «Кафе Пункт» можна розділити на три групи:
- кухонні працівники;
- працівники зони обслуговування;
- адміністрація ресторану.
Суть мотивації персоналу полягає в тому, щоб отримати певну манеру поведінки, орієнтовану на отримання конкретного результату. Різні менеджери досягають цього по-різному.
Існують три широко відомі теорії: теорія Х, теорія Y і теорія Z. Теорія Х виходить з основного положення, що люди ледачі, працювати не хочуть, тому їх потрібно постійно заставляти це робити. На цьому формується загальний стиль поведінки з персоналом - авторитарний, з використанням стягнень і покарань, незначною кількістю винагород. Теорія Y виходить з протилежного постулату, який свідчить, що людям подобається працювати самим по собі, їх прагнення потрібно направляти в потрібне русло - м'яка система. Нарешті Z-теорія є гібридом перших два і свідчить, що до когось звертаються з «батогом», а до когось - з «пряником».
Система мотивації співробітників побудована на дотриманні і перевищенні безлічі критеріїв, які забезпечують ефективну роботу ресторану. Для цього повинна проводитися регулярна оцінка роботи співробітників - директором ресторану і представниками головного офісу. Тоді заробітна плата працівників безпосередньо залежатиме від результатів роботи ресторану в цілому і кожного співробітника окремо. Існують також різні коефіцієнти трудової участі для різних посад, виплати за вислугу років, премії за раціональні пропозиції, наставництво.
Основні положення ефективної роботи з персоналом щодо завдань і цілей компанії:
1. Співробітник на робочому місці:
- посади повинні передбачати різні навантаження для того, щоб відповідати потребам працівника. Деяким подобаються вищі навантаження, деякі віддають перевагу менш складним;
- від кожного - за здібностями, від кожного - по розуму. Призначте потрібних людей на посади, для яких вони найбільш підходять;
- добивайтеся кращої ефективності праці. Цього можна досягти шляхом початкового навчання, а також з досвіду: чим більше людина працює на одному місці, тим краще вона повинна виконувати свою роботу, оскільки вже знає, що до чого;
- виставляйте складні, але в той же час досяжні цілі. Якщо працівник розуміє, що працює в півсили, то ефективність падає, то ж відбувається, якщо він розуміє, що від нього вимагають дуже багато.
2. Винагороди:
- використовуйте систему заохочень, яка ґрунтується на реальних робочих досягненнях. Такі види заохочення, як щорічна надбавка і загальна прогресивка, часто надають зворотний ефект;
- будьте чесні щодо винагород - це означає, що винагорода відтворює складність роботи і відповідальність;
- працівники повинні знати і розуміти використовувану систему винагород.
1.4 Основні напрямки фаст-фудів. Бренди і тенденції
За даними компанії Western NIS Enterprise Fund і Dragon Capital - Mcdonald's продовжує залишатися лідером українського ринку швидкого харчування, маючи більше 50 ресторанів і інвестувавши $76 млн. з часу відкриття свого першого ресторану в Києві в травні 1997 р. У 2004 г. компанія інвестувала в розвиток своєї мережі ресторанів $2,5 млн., при цьому нові ресторани не відкривалися. Окрім прямих інвестицій, компанія щороку витрачає $400000 на навчання своїх співробітників. Враховуючи високу плинність кадрів в галузі, зрештою це може також принести користь іншим місцевим компаніям в області швидкого харчування. У 2006 р. Mcdonald's Ukraine збільшив продажі в порівнянні з попереднім роком на 23% (до $51,4 млн.), внаслідок чого чисті збитки скоротилися до $66000 в порівнянні з $3,4 млн. в 2004 р.
«Швидко» була першою мережею ресторанів швидкого обслуговування в Україні, яка вирішила пропагувати національну кухню. Найбільший акціонер цієї мережі ресторанів - місцева інвестиційна група «XXI Вік» - відкрив перший ресторан «Швидко» в травні 2000 р. і розширив її до восьми ресторанів, розташованих в різних районах Києва.
Більшість з них мають площу 150-250 м2 і розташовані в приміщеннях інших магазинів на території тих, що належать компанії «XXI Вік» ТЦ «Квадрат» і в багатолюдних районах. Розмір інвестицій в один ресторан коливається в межах від $200000 до $1 млн. - залежно від місцерозташування і розміру ресторану. У 2002 р. чисті продажі «Швидко» збільшилися в порівнянні з попереднім роком на 42% і досягли $1,9 млн. У вересні 2006 р. «Швидко» першою з місцевих мереж ресторанів швидкого обслуговування привабила іноземні інвестиції від Western NIS Enterprise Fund, провідного фонду прямого інвестування в регіоні. Фонд інвестував в «Швидко» $3 млн., які будуть використані для розширення мережі.
Мета «Швидко» полягає в тому, щоб стати найбільшою мережею ресторанів швидкого обслуговування в Києві і другим в Україні після Mcdonald's за рахунок збільшення кількості ресторанів в Києві до 30-35. Перш ніж просуватися в регіони, «Швидко» хоче стати найбільш впізнаним брендом в Києві (згідно даним останніх досліджень, більше 60% жителів Києва знайомі з цим брендом).
«Максмак» є прикладом місцевої мережі ресторанів швидкого обслуговування, що задовольняє різні смаки. Створена в 1998 р., мережа спочатку спеціалізувалася на піці, потім розширила своє меню, яке сьогодні включає різні салати і кондитерські вироби. В даний час є дев'ять ресторанів в Києві, два в Дніпропетровську і один ресторан, що працює за схемою франчайзингу, в Хмельницькому. Спільну кількість працівників цієї мережі ресторанів складає приблизно 320 чоловік. Середній розмір чека складає $2,5, при цьому річний оборот мережі оцінюється на рівні $2,3, а прибутковість продаж складає близько 10%. Потік клієнтів протягом однієї зміни складає в середньому 10-15 чоловік на одне місце, а загальна кількість відвідувачів за один день досягає 2000-2500. «Максмак» пропонує послуги з організації різних банкетів і доставки їжі, а також продає свої борошняні кондитерські вироби і морожену піцу в роздрібних магазинах.
Не дивлячись на те, що «Максмак» поставила собі за мету проведення експансії шляхом франчайзингу, що зрештою може принести бажані результати у вигляді загальнонаціонального обхвату і високої обізнаності про торгівельну марку, існують дві проблеми, які ця мережа повинна вирішити. По-перше, не дивлячись на зростаюче число торгівельних крапок, площа типового ресторану «Максмак» складає близько 50 м2, що набагато нижче середнього показника ринку. Це означає нижчий потік клієнтів і триваліший період окупності інвестицій. По-друге, намагаючись охопити велику кількість продуктів швидкого харчування, які зазвичай не пропонуються в одному і тому ж ресторані, «Максмак» може поставити під загрозу розвиток свого бренду.
Російська компанія «Росінтер», що володіє мережею ресторанів «Росінтер» і що є другою найбільшою мережею ресторанів швидкого обслуговування у себе в країні, маючи близько 20 ресторанів в країнах СНД, володіє двома ресторанами «Ростікс» в Києві. Фірмовою стравою ресторанів цієї мережі є смажене курча. Недавно «Росінтер» вирішила уповільнити свою експансію на ринках Росії і України, зосередившись на інших європейських ринках. Імовірно, «Ростікс» в Україні відставатиме від своїх агресивніших місцевих конкурентів з урахуванням того, що «Росінтер» має в своєму розпорядженні різні типи ресторанів (мережа піцерій Patio Pizza, франшиза, отримана від американської мережі ресторанів T.G.I. Friday's, яка управляє двома ресторанами T.G.I. Friday's в Москві і Києві).
Відомо, що такі міжнародні мережі ресторанів швидкого обслуговування, як KFC, Taco Bell і Sbarra придивляються до України. Отже інвесторам і головним орендарям ТЦ і ТРК є з кого вибирати.
Власники ТЦ і оператори пунктів фаст-фуду переслідують різні цілі, організовуючи фуд-корт. Для перших - це можливість управляти купівельними потоками і довше утримувати відвідувачів в торгівельному комплексі. Наявність фуд-кортів в сучасних ТЦ стає обов'язковою і само собою зрозумілою. Фуд-корт є інструментом, здатним провести покупця через весь торгівельний центр. Для цього фуд-корти розташовують, як правило, на останньому поверсі, куди покупець може добратися, бажаючи лише перекусити. Інша функція фуд-корту - утримати відвідувачів як можна довше, надавши їм можливість перекусити, не покидаючи торгівельного центру. Поважно, щоб доступ до ресторанного дворика був вільним і після закриття більшої частки магазинів комплексу, щоб фуд-корт продовжував роботу, без залучення додаткових сил охорони. Для других - вигідний спосіб розширення мережі, а часто і елемент промоушна.
Привабливість і впізнаність
Бренд має бути оригінальним і таким, що запам'ятовується. Його ігнорування приводить до втрати значної частки прибутку. Більшість компонентів, що складають бренд, діють на підсвідомому рівні і їх значення деколи складно оцінити необізнаному з першого погляду. Одним з таких компонентів є знак або логотип ресторану. Основними ознаками, що визначають його дієвість, є: простота, зрозумілість, впізнаваність, хороша читабельність. Відсутність одного з компонентів неодмінно веде до зниження ефективності логотипу (знаку) і втрати уваги з боку потенційних клієнтів.
Такими ж важливими є і фірмові кольори, їх сполучуваність, привабливість. Для фаст-фудів, розташованих у фуд-кортах, це одне з критичних питань, оскільки ресторани-конкуренти знаходяться практично впритул, і їх чисельність інколи досягає 8-10. Що ж може привернути увагу майбутнього клієнта, щоб він пішов в певний ресторан? На думку Миколи Шердіса, дизайнера, розробника стилів «Два гусаки», «Швидко» і ін., це колір, а якщо бути точніше, його грамотне використання в дизайні екстер'єру ресторану: «Саме на нього відвідувач звертає увагу насамперед - і лише потім починає читати. Це відноситься до нових клієнтів. З іншого боку, яскрава вираженість екстер'єру ресторану допомагає знайти його повторно».
Розглянемо ресторани з національною кухнею. Бренд таких фаст-фудів повинен цілком відповідати пропонованій кухні. Якщо це ресторан з українською кухнею, то він повинен виглядати як український. Мається на увазі колорит і неповторність елементів культури з різних областей України, сучасної і історичної. Якщо це китайський ресторан, то все в його бренді повинно говорити про це. Це стосується також способу обслуговування, національного одягу на офіціантах і тому подібне Величезний потенціал культурної приналежності того або іншого фаст-фуду дуже бідно реалізований в брендах більшої частки ресторанів з національними кухнями.
Логістика фаст-фуду в ТЦ
Починати створення мережі не можна з однієї або двох закладів: чим мережа більша, тим вона ефективніша. Є декілька основоположних кроків розвитку фаст-фуду:
1. Франчайзинг - продаж ліцензії на відтворення продукту або послуги під певною маркою.
2. Створення виробничо-розподільних центрів, де здійснювалася б вся підготовча робота з продуктами.
3. Наявність власної або корпоративної логістичної групи. Тут все залежить від фаст-фуду. Якщо фаст-фуд має лише один ресторан, то наявність власного відділу може дорого обійтися, набагато простіше домовитися з постачальниками про прямі постачання, хоча все залежить від обставин.
Якщо утримання власного відділу коштує дорожче, ніж користь, яку він приносить, то можна домовитися з постачальниками або логістичною компанією. Якщо ж йдеться про великі поставки постійно і в різні заклади, то свій відділ може бути ідеальним рішенням. Важлива злагодженість і економічний ефект. Деякі фаст-фуди, до цього часу не мають своїх логістичних відділів.
Одним з найвдаліших у сфері роботи логістики є мережа ресторанів «Швидко-Україна». Желько Марчек, генеральний директор «Швидко-Україна» відзначив, що логістика - одне з головних напрямків діяльності компанії. Логістичні функції в «Швидко-Україна» виконує відділ закупівель і збуту. Не дивлячись на те, що і головним офісом, і ресторанами є частки єдиної компанії, робота з ресторанами будується за принципом «постачальник - клієнт». Офіс - сервісна станція ресторанів, що забезпечує своєчасну доставку свіжої продукції в потрібній кількості і потрібної якості, сервіс устаткування, прийом на роботу і навчання персоналу. Економічно це означає ведення окремих звітів по доходах і втратах.
Обидві сторони добре розуміють свої функції, детально викладені в інструкціях і правилах, що максимально повно регламентують процедури прийому-здачі вантажу, ведення документообігу, тимчасові параметри доставки (у котрій годині повинна під'їхати машина, скільки часу повинно йти розвантаження, час на вирішення екстрених питань). Розробка єдиної схеми підлеглості і системи звітності особливо важливі для злагодженої роботи відділу закупівель і клієнтів при зростаючій кількості ресторанів. Грамотно складені договори, вивірена політика взаємин з постачальниками забезпечує зниження собівартості продукції, а, отже, підвищується прибутковість підприємства. Відділ закупівель представляє на розгляд сценарій того, на якому етапі знаходиться компанія, і до яких показників прийде при висновку контрактів. З недавнього часу компанія відкрила для себе нове направлення: збут продукції замовникам, що не є ресторанами даної мережі, серед яких мережа ресторанів «Челентано» і мережа ресторанів корпорації «XXI вік».
До кінця 2007 року планується відкрити ще 15 ресторанів, обслуговуванням яких займатиметься група відділу закупівель і збуту, яка складається з п'яти чоловік. Необхідність збільшити штат відділу виникне тоді, коли кількість ресторанів мережі перевищить п'ятнадцять. Щорік планується додавати шість-сім ресторанів і, відповідно, одного - двох чоловік у відділ закупівлі і збуту. Контракти із стратегічними партнерами веде керівник відділу, всі останні - менеджер. На сьогоднішній день компанія налічує більше двохсот постачальників, серед яких більше десяти, - стратегічних партнерів. Відділ закупівель і збуту за місяць до закінчення умов контракту оголошує тендер на новий контракт. Це дозволяє отримати інформацію про можливих альтернативних постачальників, які готові до співпраці. Потім проводиться перевірка продукції постачальника технологами «Швидко-Україна. В компанії вибрана стратегія звуження кола постачальників, що несе в собі певні переваги. Зважаючи на специфіку роботи мережі ресторанів, поважно звести до мінімуму ризики, тому відділ закупівель і збуту повинен передбачити і можливість перебою роботи із стратегічним постачальником, уклавши відповідні договори з іншими компаніями.
Вимоги до персоналу відділу закупівель і збуту передбачають наявність вищої економічної або фінансової освіти і досвід роботи в цій сфері не менше двох років. Не спробувавши свої сили, людині складно адекватно визначити, чи підходить він для цієї роботи. Робота менеджера відділу закупівель і збуту вимагає хороших навиків комунікабельності, аналітичних здібностей, уміння працювати в команді.
Тенденції розвитку. Перші фаст-фуди були орієнтовані на службовців, обмежених часом обідньої перерви, і відкривалися в центрі міста, де зосереджені офіси компаній. Сьогодні мережі фаст-фуду переглядають стратегію розвитку, все більше орієнтуючись на молодь, студентів, початкуючих підприємців, відвідувачів з дітьми. Позначилася тенденція розміщення нових ресторанів швидкого харчування в торгівельних центрах спальних районів, в яких живе багато молоді, сімей з дітьми. Молодь і дітей приваблює галаслива, весела і демократична атмосфера. Саме з цієї причини заклади фаст-фуду все більше приділяють уваги спеціальним молодіжним і дитячим програмам.
Щоб привабити відвідувачів, інтер'єри фаст-фудів оформляють відповідно до сучасних уявлень про дизайн. Замість пластикового одноразового посуду повсюдно використовується керамічна, в основному - зарубіжних торгових марок. Основні вимоги, що пред'являються до кухонного посуду і кухарського інвентарю, незмінні: якість, зручність і дизайн. Вибір посуду для залу визначається насамперед категорією закладу. Для власників фаст-фудів головним є поєднання якості і ціни, що можна знайти, наприклад, в склокераміці.
Цікаво, що сьогодні на українському ринку відчувається серйозний брак посуду для ресторанів з японською кухнею. Іван Волочан, генеральний директор ТОВ «Сервія», вважає, що японські ресторани зараз досить популярні: «Але в Києві їх небагато, тому постачальники не ризикують завозити великі партії посуду для закладів цього напрямку. Зараз склалася ситуація, коли попит перевищує пропозиція».
Маркетологи у свою чергу вважають, що зараз боротьба йде саме на рівні дрібниць інтер'єру, що набули великого значення за останні два роки. На думку генерального директора компанії «Ресторанний консалтинг», чим більше декоративних елементів в закладі, тим більше готовий платити клієнт. Тут грає роль психологічний момент: багатий інтер'єр ресторану виправдовує в очах відвідувача вищі ціни в порівнянні з аналогічними закладами з меншою кількістю «прибамбасів».
Деякі фірми швидкого харчування мають своїх дизайнерів, а деякі і цілі дизайнерські групи, але, як це не дивно, до їх думки прислухаються не часто, нав'язуючи стандарти дизайну, що вже склалися.
Створення атмосфери у фаст-фуді залежить від цільової аудиторії. Наприклад, представники середнього класу, «молоді професіонали» у віці 25-40 років, з динамічним стилем життя, активним споживчим стилем, незалежні в прийнятті рішень, віддають перевагу вільнішій, не пригноблюючій атмосферу, яка допоможе їм забути про турботи і дасть можливість розслабитися. На цю аудиторію розрахована «Піца Челентано»: альтернативність інтер'єрного стилю поп-арт (інколи на межі фолу) додає ресторану життєрадісний і яскраво виражений іронічний характер.
У ресторанах «Картопляна хата» використовуються етнічні елементи, що дає можливість представникам активної і молодої частки середнього класу якісно і різноманітно харчуватися. Альтернативний стиль і концепція tex-mex додають ресторану іронічний характер шукачів пригод. При вході в кожен ресторан сидить його символ - білокам'яна скульптура бабки Кончіти, що палить люльку миру. Проте фаст-фудам бажано уникати прив'язки до ідеї етнічності. Зазвичай такі ресторани еклектичні і не можуть бути позиційовані як заклади з однією національною кухнею. Ту ж «Картопляну хату» не можна сміливо назвати рестораном українсько-мексиканської кухні, а «Піцу Челентано» - піцерією. «Головне, щоб кухня і інтер'єр були яскравими, новими, несподіваними, щоб клієнту було смачно, причому не лише спочатку після відкриття, але і весь час існування закладу», - говорять фахівці компанії «Системи швидкого харчування».
Середній клас характеризується яскраво вираженим прагненням до пошуку неповторності, індивідуальності стилю споживання. Його приваблює не лише продукт, але і особлива філософія, стиль життя. Для споживача важлива знаковість у всьому: у візуальному іміджі підприємств, в атмосфері закладу, в музиці. Йому потрібне не лише якісне щоденне харчування, але і стильне проведення часу, за яке він готовий платити. Все повинно бути продумано і внесено до загальних стандартів, обов'язкових для мережі: планування приміщень, світловий потік, меблі, розташування барної стійки. Важливо пам'ятати, що тут цар і Бог - відвідувач. І не лише фаст-фуду, але і всього торгового центру.
Дуже важливим є також корпоративний стиль в системі обслуговування. Він перекликається з брендом і частково є його компонентом. Тут ключовим моментом є позиціювання ресторану і дотримання вибраного стилю. І, звичайно, повинні працювати загальноприйняті критерії сервісу: ввічливість, пошана і бажання допомогти клієнтові, привітність і так далі
2. Дослідження етнічних закладів швидкого харчування

2.1 SЕT-фактори (соціальні, економічні, технологічні) і їх вплив на розвиток етнічних закладів ресторанного господарства
Сильну позицію компанії на конкурентному ринку може забезпечити лише наявність проривних продуктів. Створювати їх можна, якщо знаєш як.
Американці - напевно, одні з найактивніших людей в світі. Багато хто з них навіть снідає за кермом, долаючи більше сотні кілометрів до місця своєї роботи. Традиційна американська культура споживання кави - це декілька великих ковтків з пластикового стаканчика, призначених для того, щоб побороти уранішню сонливість або підтримати життєвий тонус під час робочого дня.
Побувавши якось в одному з барів Мілану і насолодившись вишуканим ароматом кави, Ховард Шульц, виконавчий директор Starbucks, вирішив відкрити подібний заклад в США, запропонувавши динамічній і дуже прагматичній Америці платити за чашку кави 3 долари замість 50 центів. Прагматичні американці погодилися.
Незабаром Starbucks розширив свою мережу по всьому світу і тепер по праву вважається однією з компаній миру, що найдинамічніше розвиваються.
Для того, щоб зрозуміти причину вражаючого успіху Starbucks, Джонатан Кейган (Jonathan Cagan) і Грейг Вогель (Graig Vogel), професора Carnegie Mellon University, пропонують розгледіти карту позиціювання, в основі якої лежить співвідношення між розробленим дизайном (стилем) продукту і залученими у виробництво технологічними рішеннями (Рис. 1).
Карта складається з чотирьох квадрантів, кожен з яких відповідає певній комбінації стилістичної і технологічної складових. Так, квадрант, що характеризується мінімальними рівнями стилю і використаних технологій, займають продукти «генерики». Єдина їх перевага - низька собівартість, що дозволяє встановлювати мінімальну ціну. Проте цінова привабливість часто просто недостатня для успішного ведення конкурентної боротьби на сучасних ринках.
Рівень дизайну (стилю)
Високий
Кіч - продукти
Проривні продукти
Низький
Продукти «генерики»
Високотехнологічні продукти
Низький Високий
Рівень технології
Рис. 1 Карта позиціонування «дизайн - технологія»
Продукти, основною конкурентною перевагою яких є наукоємні розробки і при цьому дизайн не розглядається як їх важливий атрибут, займають на карті позиціонування квадрант високотехнологічних продуктів. Не дивлячись на свою технологічну досконалість, вони розраховані на вузький цільовий сегмент, що обмежує їх потенціал на ринку. З цієї причини формування успішного бренду з даним позиціонуваням значним чином утруднене. Одній з найяскравіших компаній, що зуміли успішно оперувати в цьому квадранті, можна рахувати Hewlett-Рackard. Сильний акцент на високу якість і технічні характеристики, втім, було зроблено усвідомлено, з метою міцно зайняти свою нішу на професійних ринках.
«Кіч» - продукти сфокусовані на високому рівні дизайну. Основна маса продуктів з цього квадранта має «миловидне обличчя», за яким захована відсутність технологічних рішень. Компанія, яка виводить на ринок подібні продукти, може розраховувати на хороший збут в короткостроковому періоді, ризикуючи при цьому втратити лояльність до свого бренду з боку споживачів.
Максимальні значення рівнів технологій і стилю властиві «проривним» продуктам. Саме вони створюють для споживача «цінність» і є найбільш затребуваними. І саме цей квадрант забезпечив Starbucks оптимальне, «проривне» позиціонування, що і зумовило його тривалий успіх на ринку.
Спочатку, в період масової індустріалізації, основним і в більшості випадків єдиним чинником успішності продукту були його технічні характеристики, тоді як естетичні аспекти відводилися на другий план. Стійкий приріст населення, постійне розширення ринків в довоєнний і післявоєнний періоди гарантували стабільний збут практично будь-якого товару. Кризи надвиробництва і стагнація розвинених ринків стали широко поширеними явищами, напевно, лише в 70-х роках ХХ століття. Як результат цих якісних трансформацій на глобальних ринках - компанії відкривають «другий фронт»: при розробці того або іншого продукту всю більшу увагу вони приділяють ергономічним властивостям.
Починаючи з 1970-х років, значним чином змінюються і моделі поведінки споживачів. Крупні споживчі групи розпадаються на менші кластери, де основними ознаками формування вже виступали такі чинники, як вік, дохід, здобута освіта або місце проживання.
По мірі того, як різні ринки сегментувалися, цільовий маркетинг ставав усе більш затребуваним інструментом для забезпечення ефективної комунікації із споживачем, а стиль - невід'ємним елементом будь-якої маркетингової кампанії.
Успішне поєднання стилю і технологій - основна передумова для створення «цінності» продукту. «Цінність» продукту - це своєрідний третій вимір на карті позиціонування, яке присутнє, проте, лише в квадранті «проривних» продуктів.
Стратегією будь-якої прогресивної компанії є позиціонування свого продукту або послуги саме в даному квадранті. Очевидно, що лише він може гарантувати продукту тверді позиції на ринку.
Перемістившись в правий верхній квадрант, компанія отримує шанс значно збільшити свій прибуток: витрати на створення «коштовного» продукту зростають, як правило, повільніше, ніж збільшується резервна ціна, яку здатний заплатити споживач. Відповідно, цей квадрант має максимальний потенціал прибутку, який може отримати компанія, виводячи на ринок свій продукт (Рис. 2).
Гроші
Ціна
Цінність
Рис. 2. Ефект впливу цінності
Тому не дивно, що відповідь на питання, як ідентифікувати цей квадрант на конкретному ринку, дуже важлива для будь-якої компанії, прагнучої вивести на ринок свій «проривний» продукт.
Першим кроком і відправною крапкою в подібному почині має бути визначення ринкової кон'юнктури. Для простоти аналізу її можна розкласти на соціальну, економічну і технологічну складові. Ретельний аналіз цих складових дозволяє виділити так званий кон'юнктурний розрив на ринку, тобто розривши між вже присутніми на ринку продуктами і затребуваними ринком, але ще не реалізованими можливостями. Такий кон'юнктурний розрив з'являється кожного разу, як тільки соціальні, економічні або технологічні чинники зазнають якісні зміни. Саме на дослідження цих SET-факторов (S - social, E - economic, і T - technological) мають бути направлені зусилля будь-якої компанії, що переслідує мету закріпитися на ринку (Рис. 3).
Рис. 3 SET - фактори і кон'юнктурний розрив
У основі успіху Starbucks лежить правильне визначення соціально-економічних змін в житті США. Сіетл - примхливе місто на західному побережжі Сполучених Штатів Америки, переважно відомий світу завдяки своїй похмурій погоді і найбільшій IT-компании Microsoft, штаб-квартира якої знаходиться в цьому місті. Starbucks зачав свою історію саме в Сієтлі. Річ у тому, що завдяки Microsoft динаміка життя в Сієтлі, напевно, була декілька вище, ніж в середньому по Сполучених Штатах. Люди випробовували певну потребу в розрядці протягом дня, скажімо, в проміжках між інтенсивною, але імпульсною роботою, характерною для IT-персонала. Це - соціальний чинник. За економічний чинник можна вважати високий рівень життя міста, що є хорошою передумовою для того, щоб люди відмовилися від чашки кави за 50 центів і дозволили собі Cafe' Latte Grande за 3 долари. Технологічним чинником успіху Starbucks сталі поліпшення в процесі підсмажування зерен кави, що дозволяло значно підвищити якість пропонованого продукту.
Другим кроком при розробці проривного продукту має бути коректний перехід від SET-факторів до потрібної форми і функціональних характеристик продукту. Глибоке розуміння SET-факторів, уловлювання тільки що виниклих тенденцій і ледве помітних змін допомагають правильно виділити для компанії незаповнену нішу на ринку, позиціюючи власний продукт в потрібному (правом верхньому) квадранті.
Перш ніж з'явився Starbucks, найбільш популярним місцем для зустрічі було звичайне кафе. Люди організовували там свої ділові зустрічі, спілкувалися і, звичайно, просто пили каву. Мінімальне обслуговування і великий наплив відвідувачів забезпечували певний рівень прибули для власника кафе. Мінімальне обслуговування і простий технологічний процес - це, очевидно, атрибути продуктів «генериків» на карті позиціонування.
Ресторани швидкого обслуговування пропонували добре продумані технологічні лінії, що дозволяють одночасно обслуговувати великий потік людей. Але якщо говорити про Америку зразка 60-х або 70-х років минулого століття, то в гонитві за швидкістю обслуговування ці ресторани деколи занадто експлуатували принципи масового споживання, результатом чого стало слабшання комунікації із споживачем, а також поява багаточисельних стереотипів щодо стандартності їх бізнес-операцій. Буденна атмосфера і успішні технологічні рішення визначали положення ресторанів швидкого обслуговування в квадранті високотехнологічних продуктів на карті позиціонування.
Традиційні ресторани, навпаки, основний акцент робили на максимальне обслуговування відвідувачів, тоді як асортимент і якість пропонованої кави були обмеженими.
Starbucks привніс в американський життєвий устрій європейську традицію споживання кави, інтегровану в сучасний стиль і дизайн. Поєднавши вдалі технологічні рішення, упроваджені в процес приготування кави, з прекрасною атмосферою, компанії удалося створити «коштовний» продукт («коштовну» послугу) і позиціонувати себе в правому верхньому квадранті (Рис. 4).
Рис. 4 Позиціонування компанії Starbucks
На сьогоднішній день Starbucks володіє більш ніж шістьма тисячами ресторанів в 31 країні світу, і, мабуть, це не межа.
Українські SET-фактори
Приклад з Starbucks хороший в тому плані, що він допомагає зрозуміти на концептуальному рівні, в чому ж полягає секрет створення «проривних» продуктів. Що ж до практичної реалізації ідеї, то в цьому відношенні більш повчальним буде досвід української компанії. І для даної мети об'єктом свого інтересу обрано компанію «Системи швидкого харчування», якій належать вже відомі багатьом бренди «Піца Челентано» і «Картопляна Хата».
Історія названих торгівельних марок починалася в Львові.
Всім відомо, що наше самобутнє місто відвіку славиться своїми «кнайпами», «кав'ярнями» і «цукернями». Історично склалося так, що львів'яни дуже вимогливі до їжі. І справа тут не стільки в якості, скільки в атмосфері довкола їжі. Львівська «кнайпа» виконує своєрідну соціалізуючу функцію: вона допомагає людям спілкуватися. Що ж до центрального і східного регіонів України, то там цю функцію виконувала «стара добра» компанія, що збиралася, як правило, у когось в гостях. Такими були реалії на початку 90-х Проте за останнє десятиліття моделі поведінки українців почали сильно змінюватися. Поясненням цьому може бути поступовий зсув смаків і переваг від міцних алкогольних напоїв до пива, що автоматично «витягнуло» людей з дому у пошуках приємного місця для спілкування. Можливо, слід також відзначити впевнену тенденцію відмови від привітних прийомів у себе удома на користь європейської традиції зустрічатися десь на нейтральній території. І якщо Львів пропонував «кнайпу», то для решти регіонів України дана потреба залишалася незадоволеною.
Ці тенденції були основними соціальними чинниками, що визначають кон'юнктурний розрив на вказаному ринку.
Економічною передумовою успіху торгівельних марок «Піцца Челентано» і «Картопляна Хата» стало поступове збільшення реальних доходів українців, що проживають в крупних містах, таких як Львів, Київ, Дніпропетровськ або Одеса. Трохи ствердившись економічно, покоління р і покоління Next виявилися готовими платити не лише за їжу, але і за атмосферу.
Що ж до технологічних чинників, то в цьому випадку вони полягають, напевно, не стільки в інноваціях в області приготування піци або картоплі, скільки в доступності «прогресивних» технологій для українських компаній.
З основ мікроекономічної теорії відомий приклад, що вже став класичним. Цей приклад стосується картоплі. У XIX столітті в Ірландії якийсь економіст Гіффен спостерігав парадоксальне явище: при збільшенні ціни на картоплю попит на нього збільшувався. Пояснення парадоксу полягає в наступному. Річ у тому, що бідні верстви ірландців витрачали на картоплю значну частку свого бюджету, а при збільшенні ціни на цей продукт люди відчули себе бідніше і вимушені були відмовитися від інших продуктів, отже споживати ще більше картоплі. З тої пори економісти називають картоплю товаром Гіффена, несправедливо вішаючи на нього своєрідний ярлик неповноцінності. Все б добре, та ось тільки в Україні таких феноменів з картоплею не спостерігалося ніколи.
Картопля для українців - другий хліб: до цього продукту ми проявляємо надмірну лояльність. Картоплю не потрібно рекламувати, для нього не потрібно запускати підтримуючу маркетингову кампанію. І таке відношення до вказаного продукту найповнішим чином відображається в назві «Картопляна Хата».
З іншого боку, «Картопляна Хата» пропонує відвідувачам сучасний дизайн і західний стиль, об'єднані під однією концепцією «Tex-mex». Тех - це Техас, а Mex - це Мексика. Неосвоєні прерії і волелюбні індіанці привносять в образ «Картопляної Хати» елемент екзотичної для українців культури, розчиняючи в собі, таким чином, всілякі стереотипи щодо картоплі.
«Картопляна Хата» - свого роду поєднання модерна і традицій, об'єднання декількох субкультур в одну. «Картопляна Хата» - демократичний ресторанчик, де за якість «відповідає» білокам'яна скульптура, що сидить при вході, - древня і мудра індіанська бабка Кончита - стилізований персонаж з трубкою в роті, пір'ям у волоссі і ледве вловимою задумливою посмішкою.
Таке позиціонування можна розглядати як якийсь варіант львівської «кнайпи», пристосованої до всіх регіонів України. Суть даної адаптації полягає в тому, щоб зробити свій бренд демократичнішим, відкритим для максимально широкого кола споживачів. Образ бабки Кончити ніколи не викличе негативну реакцію ні у жителів Донбасу, ні в кримчан, ні у киян і буде улюблений у Львові.
Це позиціонування дозволило ресторанам «Картопляна Хата» (як і ресторанам «Піца Челентано») зайняти в Україні вільну нішу між традиційними ресторанами і закладами фаст-фуду, як це зробив Starbucks в США. Зайнявши правий верхній квадрант на карті позиціонування, дані торгівельні марки зуміли запропонувати своїм споживачам «коштовний» продукт.
Але в чому ж полягає «цінність» продукту, створеного цими брендами?
Вже згадувані професори Джонатан Кейган і Грейг Вогель виділяють наступні сім атрибутів «цінності»: емоції; естетика; ідентифікація продукту (product identity); вплив на суспільство і навколишнє середовище; ергономіка; технології; якість.
По суті, ці сім атрибутів «цінності» просто деталізують поняття стилю і технологій, пропонуючи менеджменту якісні критерії для об'єктивної оцінки свого продукту. Ретельний аналіз кожного з цих атрибутів може допомогти визначити на практиці, чи знаходитиметься продукт, що виводиться, в «проривному» квадранті або ні.
Перший атрибут «цінності» - емоції. З його допомогою асоціативна прив'язка продукту до бренду, що розробляється, стає ефективнішою. Емоції можна розбити на наступні складові:
дух пригоди: продукт викликає збудження і заставляє цікавитися собою;
незалежність: продукт дає відчуття свободи від обставин і відсутності обмежень;
безпека: продукт викликає упевненість і стабільність;
чуттєвість: продукт передбачає розкішне проведення часу;
впевненість: продукт підтримує упевненість споживача у власних силах, стимулюючи його до подальшого використання продукту;
влада: продукт викликає відчуття контролю над обставинами.
Сильний дух пригод, що піддає відвідувачів потужним емоційним переживанням, присутній в кожному з 17 ресторанів «Картопляної Хати». Асортиментний ряд, що включає «Чилі Кон Карне», бурітос, коктейль «Кров бабки Кончити», багаточисельні елементи індіанського антуражу, оригінальне оформлення світлового табло-меню, іронічні картинки бравих мексиканців, живописних індіанців і колоритних гуцулів на стінах, смугасті кактуси неймовірних розмірів, посуд і меблі в етнічному стилі (кожен ресторан має свій набір елементів інтер'єру, виконаних в одному стильовому направленні) - це і багато що інше вводить відвідувача зовсім в іншій, відірваний від реальності мир пригод.
Уявляючи собі образи Фенімора Купера - безкрайні прерії, стада бізонів і мустангів - відвідувач знаходить відчуття незалежності.
Можливість для відвідувачів стати співучасниками творчого процесу приготування і поєднання, наприклад, в бурітосі гострого соусу і начинки за своїм смаком - це родзинка ресторанів «Картопляна Хата». Споживач може своїми очима спостерігати за тим, як готується його їжа, і це у свою чергу викликає відчуття безпеки.
Естетика - другий атрибут «цінності». У його основі лежить плотське сприйняття. Естетика передбачає наступні типи сприйняття:
візуальне: форма, колір і текстура продукту мають бути прив'язаними до цільового ринку;
слухове: шум від використання продукту має бути благозвучним;
дотик: зіткнення з продуктом має бути приємним;
запах: продукт повинен мати відповідний запах;
смак: якщо це передбачається концепцією, продукт має бути приємним на смак.
Представте перед вами на столі круглу тарілку з червоного дерева, а на ній - згорнуту спеціальним чином печений коржик, начинений ароматними спеціями, м'ясом, соусом. Поруч - симпатичні маленькі керамічні миски з мексиканським орнаментом з такими ж дурманними соусами: для тих, кому подобається погостріше, - перуанський, ще погостріше - табаско. Звучить музика, відповідна темпераменту ресторану, тобто вашому темпераменту. Така обстановка розташовує до спілкування в своєму колі, підтримуючи при цьому всілякі естетичні переваги споживачів.
Правильна ідентифікація продукту - третій атрибут «цінності». Він передбачає, що продукт має бути виведений на ринок в правильний час, в потрібному місці і орієнтований на певну цільову аудиторію. Цей атрибут можна умовно поділити на такі складові:
своєчасність: продукт був виведений в правильний час;
доцільність: продукт був виведений в потрібному місці;
індивідуальність: гарантія того, що продукт не знаходитиметься в безпосередній конкуренції з іншими пропозиціями на ринку.
Типовий відвідувач «Картопляної Хати» - представник середнього класу, «молодий професіонал» у віці від 20 до 40 років. Він незалежний, самостійний, веде динамічний спосіб життя і тому віддає перевагу швидкому і високоякісному відпочинку, за який і готовий платити. Відповідно, торгівельна марка «Картопляна Хата» розроблена так, щоб максимально задовольнити очікування саме цієї цільової аудиторії. У її основу покладена концепція «етнічності», що дозволяє представникам молодої і активної частки середнього класу якісно і різноманітно харчуватися щодня. Так, альтернативний стиль і концепція «етнічності» («Tex-mex») додають ресторану іронічний характер «шукачів пригод», а образ бабки Кончити - символ з'єднання мудрості древніх культур і свіжості сприйняття миру - відображає молодий стан душі.
Поява на ринку практично будь-якого продукту не проходить безслідно. Це вплив - четвертий атрибут «цінності» - можна розділити на дві підкатегорії:
вплив на суспільство;
вплив на навколишнє середовище.
По мірі того як розростається мережа ресторанів «Картопляна Хата» (Рис. 5), в містах створюються нові центри спілкування, з'являється можливість цивілізованого проведення вільного часу, а також повноцінно харчуватися під час перерв в напруженому робочому графіку. Крім того, кожен новий ресторан - це нові робочі місця. Персонал кожного з підприємств (а це молодь до 30 років) проходить спеціальні професійні, а також розвиваючі тренінги, що сприяє підвищенню культури обслуговування і зміни культури споживання в цілому. Очевидно, що ця торгівельна марка робить позитивний вплив на суспільство.
Кількість ресторанів
35
30
25
20
15
10
5
0
2001
2001
2002
2003
2004
2005
Рис. 5 Експансія закладів швидкого харчування
Позитивний вплив на навколишнє середовище полягає в оптимізації управління запасами, внаслідок чого мінімізуються харчові залишки, а також у використанні багаторазового керамічного посуду, тоді як бурітос take away (тобто на винесення) упаковується не в пластмасу, а в папір. - П'ятий атрибут «цінності» - ергономіка. Хороші ергономічні характеристики - результат вдалого з'єднання технологічних і дизайнерських рішень.
Ергономіку можна підрозділити на наступні складові:
- комфорт: продукт повинен створювати атмосферу затишку;
- захищеність: споживач повинен відчувати себе поза небезпекою;
- легкість у використанні: продукт не має бути складним у вживанні.
Кожен елемент в системі обслуговування торгівельної марки «Картопляна Хата» продуманий і внесений до спільних стандартів, обов'язкових в мережі. Планування приміщень, світловий потік, меблі, розташування барної стійки - всі ці деталі продумані для кожного конкретного ресторану і повинні створювати відчуття комфорту для відвідувача. Зручність роботи персоналу за барною стійкою - ще один важливий елемент спільної культури торгівельної марки.
Шостий атрибут «цінності» - технології - можна представити за допомогою таких двох характеристик:
- надійність: продукт має бути надійним у використанні;
- функціональність: продукт повинен мати хороші функціональні характеристики.
Корпоративні стандарти якості продукції і обслуговування чітко прописані і обов'язкові для виконання у всіх підприємствах торгівельної марки «Картопляна Хата» (Додаток 1). Це - найважливіший момент, на якому будується вся франчайзингова мережа. Результатом такої політики є постійна якість продукції, що купується, незалежно від міста, де знаходиться ресторан.
Останнім, сьомим атрибутом «цінності» є якість. Якість продукту - це комбінація таких критеріїв:
- відповідність очікуванням: продукт не повинен обманювати викликаних собою очікувань;
- довговічність: функціональні характеристики продукту не мають бути предметом нарікань в довгостроковому періоді.
У основу виробництва їжі на підприємствах «Картопляної Хати» покладена концепція тотального контролю якості. В процесі приготування страв не використовуються заморожені напівфабрикати, а основою для салатів, начинок і коктейлів служать виключно натуральні інгредієнти. Концепція ресторану не передбачає також обсмажування продуктів в жиру. Широкий асортимент кави готується на основі кави-еспрессо з використанням високоякісних сортів зерен від італійських постачальників.
Досліджуючи атрибути цінності і стандарти якості закладів ресторанного господарства швидкого обслуговування складено порівнювальний аналіз атрибутів цінності звичайного кафе і закладу швидкого харчування. (Табл.1)
Приклади із Starbucks і «Картопляною Хатиною» дають глибоке розуміння того, що в основі успішного розвитку компанії, її експансії на внутрішній і зовнішній ринки лежать грамотне, продумане до останньої деталі позиціонування продукту. Ретельний аналіз ринку дозволяє правильно визначити кон'юнктурні розриви, заповнення яких може бути здійснене шляхом створення «цінності». Цей процес, хоча і вимагає певних креативних навиків, значною мірою може бути формалізований, а тому доступний для більшості компаній, що переслідують мету «прорвати» ринок.
2.2 Кулінарний стиль, особливості організації ресторану швидкого обслуговування «Картопляна хата»

Родовід сучасної мексиканської кухні налічує більше тридцяти століть і зберігає немало дуже смачних таємниць. З розвитком сільського господарства на столі з'явилися гарбуз, перець, картопля, кукурудза і помідори. До того ж з гарбуза можна зробити хорошу посудину («хикара») для зберігання води і інших напоїв, наприклад, шоколаду, приготованого на воді з порошку какао з добавкою меду і ванілі.
Дар Землі золотого качана, основа багатьох мексиканських страв - кукурудза. Якнайдавніші знахідки, що свідчать про вирощування в Мексиці кукурудзи, відносяться до 3400-2300 рр. до н. е., а ось диким предкам цієї культури вже більше 80 тис. років.
Табл. 1. Порівнювальний аналіз атрибутів «цінності» звичайного кафе і ресторану «Картопляна хата»
Звичайне кафе
«Картопляна хата»
Емоції
Дух пригод
-
-
-
Емоції
Дух пригод
х
х
х
Незалежність
х
Незалежність
х
х
х
Безпека
х
Безпека
х
х
х
Чуттєвість
х
Чуттєвість
х
х
х
Впевненість
х
Впевненість
х
х
х
Влада
-
-
-
Влада
х
х
х
Ергономіка
Комфорт
х
Ергономіка
Комфорт
х
х
Захищеність
-
-
-
Захищеність
х
х
Легкість в користуванні
х
х
Легкість в користуванні
х
х
Естетика
Візуальний фактор
х
Естетика
Візуальний фактор
х
х
х
Аудиторія
-
-
-
Слуховий фактор
х
х
х
Відчуття
-
-
-
Відчуття
х
Запах
х
х
Запах
х
х
х
Смак
х
х
Смак
х
х
х
Ідентифікація
Своєчасність
х
Ідентифікація
Своєчасність
х
х
х
Доцільність
-
-
-
Доцільність
х
х
Індивідуальність
х
Індивідуальність
х
х
х
Вплив
На суспільство
х
Вплив
На суспільство
х
х
х
На оточуюче середовище
-
-
-
На оточуюче середовище
х
х
Технології якість
Надійність
х
Технології
Надійність
х
х
х
Функційність
х
Функційність
х
х
Якість
Відповідність очікуванням
х
х
Якість
Відповідність очікуванням
х
х
х
Довготривалість
-
-
-
Довготривалість
-
-
-
Примітки: х - слабкі позиції, хх - середні позиції, ххх - сильні позиції, - - атрибут «цінності» не застосовується до концепції продукту і не розглядається
Перший ресторан швидкого харчування «Картопляна Хата» відкрився у Львові в 2000 г., а сьогодні по всій Україні працюють двадцять три ресторани.
Досліджуване підприємство - ресторан «Картопляна хата», розташований на проспекті Чорновола, 65.
Підприємство має 40 посадочних місць.
Товарооборот підприємства за місяць (вересень, 2006 року) - 87,545 тис. грн, за аналогічний період 2007 року (вересень) - 87,545 тис. грн.
Середня вартість чеку - 16 грн. у 2006 році, і 19 грн. у 2007 році.
Постійним відвідувачам закладу пропонують дисконтні картки, застосовується система накопичення дисконтних балів (Додаток).
Підприємство складається із виробничого і обслуговуючого підрозділів.
Виробничий підрозділ складається із гарячого, борошняного і м'ясного цехів.
В гарячому цеху обладнано робочі місця для приготування гарячих перших страв, соусів, других страв.
В борошняному цеху готують хлібобулочні вироби, які входять до складу страв мексиканської кухні.
В м'ясному цеху - готують напівфабрикати для других гарячих страв і холодних закусок.
Частково страви готують в торговому залі відповідно до замовлення. Для цього за барною стійкою організовано спеціалізовані робочі місця, де встановлені горизонтальний та вертикальний грилі, теплова поверхня для приготування стейків, піч для запікання картоплі, електрична млинниця, кавоварка, кавомолка, ваги електричні, холодильні шафи, морозильні камери, охолоджувана вітрина, мікрохвильові (СВЧ) печі.
Кулінарний стиль ресторану - це традиційна кухня в поєднанні з адаптованими для наших громадян стравами мексикансько-техаської кухні.
Протипоказань до споживання такої кухні немає. Гастрит не є достатньою підставою для того, щоб відкласти похід у «Картопляну Хату». Кожен може вільно регулювати гостроту замовленого блюда за власним смаком чи взагалі не доторкатися до чилі. А вегетаріанець може собі сконструювати овочевий бурітос без усякого м'яса.
Від конкурентів ресторан відрізняється наявністю власної кухні, використанням звичайного, а не одноразового посуду, наявністю в асортименті якісної кави-еспресо та алкоголю. Тому категорію ресторану «Картопляна Хата» можна віднести до формату Quick&Casual - проміжне між фаст-фудом и традиційним рестораном.
Інтер'єр ресторану, зазвичай виконаний не в тонких художніх традиціях лондонського мінімалізму, але кожний з ресторанів «Картопляна Хата» має свої індивідуальні особливості оформлення, усіх їх поєднує загальний стиль - етнічний поп-арт на грані кіtсh'а (кіча).
Ідеологія ресторану полягає в тому, що відвідувач тут отримує дещо більше, ніж просто тарілку супу - передчуття повноти життя, вітер мандрівок і пристрасть пригод.
Основний ринковий сегмент ресторану це люди, далекі соціальних забобонів. В перші ж п'ять хвилин перебування розслаблюєшся і розумієш, що потрапив у приємне місце. Аудиторія споживачів - здебільшого молодь різного ступеня зайнятості, скромнo-чарівна буржуазія, творчий люд… Одним словом - просто люди. Думаючі. Небайдужі. Налаштовані на позитив.
Рівень сервісу частковий. Це означає, що після того, як біля стійки у відвідувача приймуть замовлення, принаймні пиво і номерок прийдеться донести до столу самостійно. Гаряче подадуть офіціанти.
Ресторан «Картопляна хата» не зупиняється на якісному харчуванні і нетривіальних інтер'єрах. В закладах розроблено культурну програму, відповідно до якої в будуть проводяться різні несподівані перфоманси. Крім того на сайті у розділі Креатив Zоnе працівники закладу створили галерею молодих художників. До організації роботи підприємства команда підходить креативно, застосовують нестандартне мислення і тільки ті творчі проекти, у яких є оригінальність, новизна, емоційний удар.
Ось наприклад, Бабка Кончита, яка зустрічає кожного відвідувача ресторану - це зухвалий виклик усім постулатам про довге і здорове життя. Посудіть самі. Палити розпочала ще до прийняття Американської конституції. Випиває по чарці текіли в день задля апетиту. Спосіб життя сидячий, що не заважає перебувати їй у відмінній формі. Носить від пристріту забавні кольорові фєнєчки і знає універсальні шаманські заговори від усіляких напастей. Постійно перебуває в абсолютному щиросердечному спокої. Звідси робимо висновок: позитивне мислення сприяє довголіттю набагато ефективніше, ніж заняття спортом, відмова від паління або низький рівень холестерину.
«Картопляна хата», «Піца Челентано» - франчайзингові підприємства зі Львова розповсюдились в Україні, а зараз готуються до стрибка за кордон
На сьогодні в Україні відкрилося 28 закладів швидкого харчування «Піца Челентано» та «Картопляна хата».
До кінця цього року їх планується відкрити ще 16 (загалом - 44). А враховуючи темпи розвитку українських фаст-фудів, вони, протягом кількох наступних років за чисельністю, схоже, переженуть на українському ринку заокеанські гамбургерні, яких на кінець 2007 року заплановано лише 85. Як з'ясувалося, для активного поширення в Україні найуспішнішої світової технології з розвитку малого та середнього бізнесу - франчайзингу - потрібна ще й ексклюзивна начинка.
Для тиражування була вибрана виключно вдала формула, відповідність системи міжнародним стандарт ISO, на який зараз пішла мода у вітчизняних закладів ресторанного господарства.
Рецептуру ресторану «Картопляна хата» подано на патентування. Тут не дотримується мексиканського чи італійського стилю в чистому вигляді. В оформленні, системі роботи, асортименті багато еклектики. При цьому в першу чергу враховується ментальність вітчизняного споживача. Як показали дослідження, чиста мексиканська чи італійська кухня у споживачів підприємства користується меншим попитом, ніж кухня з елементами української кухні.
2.3 Застосування новітніх технологій в процесі виготовлення продукції та організації обслуговування споживачів в ресторані швидкого обслуговування «Картопляна хата»

Застосування технологічного і холодильного устаткування в закладах швидкого обслуговування відбувається згідно до концепції підприємства
Можна виділити декілька основних напрямків фаст-фудів, для кожного з яких характерний певний набір устаткування.
Перший варіант, так званий швидкий фаст-фуд, де приготування страв здійснюється з напівфабрикатів високого ступеня готовності на очах відвідувача. До нього відносяться: пункти з продажу хот-догів, м'яса-гріль, чебуреків, шаурми, випічки, морозива, соків. Як правило, вони спеціалізуються на обмеженій кількості страв і тому потребують одного, двох видів основного устаткування і декілька допоміжного: всілякі види грилів, апарати для випічки млинців, для приготування хот-догів, компактні печі для приготування піци, мікрохвильові печі, вітрини, що підігріваються, і так далі від італійського виробника Sirman. Це устаткування характеризується оптимальним співвідношенням ціни і якості і має великий попит в закладах швидкого харчування.
Так плита-гриль, виготовлена з чавуну, покритого склоемаллю, забезпечує максимальну гігієну і стійкість до окиснення. Вона підходить для приготування м'яса, риби, сиру, овочів, для приготування і розігрівання сендвічів різних розмірів. Є декілька варіантів таких плит: гладка, рифлена, комбінована. Доповненням може стати компактний роликовий гриль для сосисок для вуличного фаст-фуду. Також використовуються конвекційні печі (Unox і ін.) для виробництва випічки з напівфабрикатів, фритюрниці (Emmepi), сокоохолоджувачі і установки «солодкий сніг» Nuova Simonnelli і Bras, холодильні шафи для напоїв і морозильні скрині для морозива.
Другий варіант передбачає розміщення фаст-фуду на більш просторій площі (піцерія, бар, бістро, кав'ярня). Вони розраховані на людей, які хочуть заощадити час на приготуванні їжі вдома, а також на тих, що бажають відпочити і поспілкуватися. У таких закладах важливим чинником успіху стає різноманітність меню, тому даний вид «швидкої їжі» передбачає наявність повноцінної кухні і цехів заготівок. Покупець бачить лише найцікавіший етап приготування або готові страви.
Так, організація піцерії передбачає придбання наступного устаткування: печі для випікання піци, прес, тістомісильник, овочерізка або куттер для приготування топінга, салатів, а також теплова вітрина з полицями, що обертаються, і підсвічуванням для демонстрації готового виробу. Використовують подові печі для піци італійських виробників і тісторозкаточні машини CUPPONE, конвеєрні печі Zannolli, печі для піци на дровах Pavesi Luciano, столи для піци Cold Master, овочерізки/куттери Robot Coupe, демонстраційні вітрини Sirman. Ціна комплекту устаткування для піцерії - $10000-$18000.
У Швидко і фаст-фудах з національною кухнею вибір того або іншого устаткування залежить від меню, виробничих завдань і передбачуваних потужностей ресторану швидкого харчування. Основними і найбільш універсальними видами устаткування є конвекційні і пароконвекційні печі Unox і Rational, плити, фритюрниці, жарильні поверхні Emmepi.
У кав'ярнях для правильного приготування кави підбирають професійне устаткування - кавоварки ТМ Nuova Simonelli.
Прекрасним доповненням до цього ароматного напою стане свіжа випічка. Для її виробництва встновлюють конвекційну піч і розстоєчну шафу італійської фірми Unox. Хорошим доповненням для вищеперелічених підприємств швидкого харчування є барне устаткування, використання якого в літню пору приносить відчутну економічну вигоду. До нього відносяться: міксери для молочних коктейлів, блендери для приготування фруктових коктейлів, соковижималки, льодогенератори. Ціна набору устаткування для кав'ярні може складати $10000-$15000.
«Вибір того або іншого устаткування не залежить від того, чи знаходиться підприємство швидкого харчування в окремому приміщенні або в торговому центрі. Критеріями підбору устаткування є виробничі завдання підприємства і необхідна потужність.
Окрім цього, серед вітчизняних операторів устаткування для фаст-фудів і ресторанів швидкого харчування, можна виділити компанію «МТЦ - Запоріжжя», що запропонувала кардинальне нове направлення в устаткуванні для ресторанного господарства харчування. Ноу-хау компанії представлене в розробленій фахівцями серії переносних теплових апаратів, що працюють на природному паливі: дровах і деревному вугіллі. Для роботи з ними немає необхідності використовувати електрику. Конструкція деяких з них практично не має історичних аналогів. До такого устаткування відноситься 295-літровий самовар, зареєстрований в «Книзі Рекордів України».
Так само можна виділити кавоварки по-східному, де натуральна кава заварюється на розжареному кварцовому піску, постійна температура якого підтримується жаром вбудованої топки. Пристрій кавоварки по-східному передбачає можливість самообслуговування відвідувачів відкритих майданчиків, підприємств громадського харчування, кафе, барів, ресторанів.
3. Технологія і особливості приготування, асортимент і характеристика страв ресторану «Картопляна Хата»
3.1 Рецепти страв мексиканської кухні

Мексиканські страви дуже різноманітні і надзвичайно чудові. Вплив іспанських і індіанських культур є дуже відчутним в них. Коріння мексиканської кухні йде прямо в глибину індіанської мови майя і Ацтекських культур. Це - мови Майя і Ацтеків, хто зробив іспанських завойовників обізнаними про помідори, авокадо, арахіс, кабачки, солодку і білу картоплю, ананаси, папайю, ваніль, какао, боби і різні види перцю.
За позику віддяка: іспанки привезли рогату худобу, вівцю, курчат, пшеницю, рис, горіхи, олію, часник, корицю, деякі інші спеції і плоди до Америки. Місіонери - монахи, що живуть в Мексиці, були відповідальні за розвиток і поширення нових страв. Для їх кулінарії вони використовували інгредієнти, типові для індіанської та іспанської кухонь.
Крок за кроком мексиканська кухня ставала все більш популярною, і латиноамериканські - індіанські кухарі пристосовували свою традиційну їжу і інгредієнт до європейських смаків. Для мексиканської кухні характерні інгредієнти і страви, які вже стали класикою: перець Chili, маїсові коржики, рис і боби. І ще - поза сумнівом текіла, що має першість серед алкоголю!
Само собою зрозуміло, що описує мексиканську кухню лише слово чілі, і особливо перець чілі. І немає жодної різниці чи використовується він цілим, або нарізаним шматками, або маринованим, або свіжим, або консервованим, або сухим, перець чілі - складник мексиканських блюд.
Чілі - приправа - ключ до розуміння унікального смаку мексиканської кухні.
Мексиканська легенда про чілі притримується думки, що він захищає від холоду і малярії, є помічним для травлення, чистить кров і піднімає імунітет.
Маїсові коржики замінюють хліб в Мексиці. Вони бувають смажені, випечені, приправлені соусом, або з різними наповнювачами (наприклад, з желе). Їх можна їсти просто так, а також використовувати як тартинки.
Маїсовий коржик - найпопулярніша закуска в Мексиці. Головний інгредієнт - хрусткі зернові часточки, смажені у формі U. Раковини маїсового коржика як правило наповнюють м'ясом і або із соєю. Потім це покривається салатом, цибулею, помідорами і посипається тертим сиром. Все це збагачується червоним або зеленим соусом чілі. Варіанти приготування соусу для маїсового коржика безконечні. Соус маїсового коржика, варений з помідорів, цибулі, перцю чілі, часнику і іншої приправи, створює унікальний смак мексиканської кухні.
Вважається, що рис і соя є самим традиційним Мексиканським гарніром.
Сою зазвичай місять або товчуть, щоб заповнити маїсовий коржик. Соя використовується як гарнір: смажена соя, пюре, смажена в олії.
Рис. - інший популярний гарнір для більшості мексиканських страв. «Мексиканський рис», можливо, вариться різними способами. Кожне мексиканське сімейство має свій власний рецепт, успадкований від предків.
Само собою зрозуміло, що текіла - найпопулярніший мексиканський міцний напій. До текіли подають половинку часточки лимону і розетку з сіллю. Лимон поміщається між великим і вказівним пальцем. Щіпку солі беруть з'єднаними пальцями. Спочатку ви берете трохи солі, потім робите ковток текіли і зрештою берете лимон.
Один з улюблених напоїв, зроблених з текіли - Маргарита, готується на основі лимонного соку. Подається в охолодженому келиху. Краї келиха потрібно посипати сіллю. Коктейль «Дайкірія» є альтернативою «Маргарити». Цей напій зазвичай подається майже замерзлий.
Крім цього, дуже поширений в Мексиці кавовий лікер. Він популярний як в коктейлях, так і в десертах.
Типова страва техасько-мексиканської кухні. Вона - один з прикладів впливу Мексики на харчові пристрасті жителів американського південного Заходу. Цей соус є прекрасним доповненням до багатьох страв, але особливо він хороший із смаженим м'ясом, птицею або морепродуктами.
Покласти в блендер помідори, цибулю, часник, чилі і подрібнити за допомогою металевих ножів на великій швидкості до отримання однорідної пюреподібної маси.
У маленькій каструлі на повільному вогні нагрівати масло. Потім додати томатну масу, рідину з-під перцю, орегано і сіль. Кип'ятити цю суміш приблизно 10 хвилин, не закриваючи кришкою і періодично помішуючи, поки вона трохи не упариться. Зняти з вогню і дати добре вистигнути.
Перекладете масу в блюдо і подавайте на стіл.
Цей соус можна зберігати в холодильнику в щільно закритому посуді приблизно один тиждень.
Тортільяс з авокадо і індичкою
для сальси:
- помідори (дрібно порізані) - 4 штуки
- лук ріпчастий (червоний) - 1 штуки
- огірок (очищений від насіння і дрібно порізаний) - 5 см
- квасоля (консервована) - 100г
- лайм (лише сік) - 1 штука
- коріандр (порізаний) - 2 столові ложки
- соус чилі - 2 столові ложки
для рулету:
- тортільяс (з пшеничної муки) - 8 штук
- авокадо - 2 штук
- індичка (порізана копчена) - 400г.
Розігріти духовку до 180 °С. З'єднати помідори, лук, огірок, квасолю, половину соку лайма, коріандр і соус чилі. Приправити. Загорнути коржики у фольгу і розігріти в духовці протягом 5 хвилин. Очистити авокадо від кісточки і шкірки, покласти в миску, змішавши з соком лайма. Вилкою розім'яти авокадо.
Наповнити тортільяс сальсою, авокадо і індичкою.
Тортілья з паприкою
Для приготування страви потрібно:
- яйце - 8 штук
- рослинна олія - 3 столові ложки
- лук ріпчастий - 1 штук
- картопля - 500г
- солодкий перець (червоний) - 1/2 штуки
- солодкий перець (зелений) - 1/2 штуки
- паприка - 1/2 столової ложки
- сіль, перець - за смаком
- кинза (зелень) - 2 столових ложки
- салатне листя - для прикраси.
Нарізати картоплю скибочками. Зварити в підсоленій воді до напівготовності. Відкинути на друшляк.
Нашаткувати цибулю. Нарізати перець кубиками. У сковороді розігріти рослинну олію. Пасерувати цибулю до м'якості. Додати картоплю і перець. Смажити овочі 2-3 хвилини. У миску розбити яйця, приправити, додати паприку. Змішати. Вилити суміш в сковороду з овочами. Присипати кінзою і смажити 5 хвилин. Перевернути омлет і підсмажити з іншого боку. Розкласти на тарілки, прикрасити листям салату.
Бурітос
Для приготування «Бурітос» потрібно:
- свинна вирізка - 900г
- рослинна олія - 1 столова ложки
- сіль - за смаком
- бульйон - 1.5 склянки
- томатна паста - 1 склянки
- апельсинова цедра - 1/2 чайної ложки
- консервований чилі (подрібнений) - 1 чайна ложка
- тортільяс - 8 штук
Свинину посолити, змастити рослинною олією, викласти на деко і поставити в заздалегідь нагріту до 180 градусів духовку. Запікати до тих пір, поки м'ясо не зарум'яниться і не стане м'яким.
Парова інвекторна піч з конвекцією і грилем значно прискорює і покращує процес приготування страви.
Одночасно готується соус: у каструлю вилити бульйон, томатну пасту, цедру апельсина і шматочки перцю. Дати закипіти, зменшити вогонь і варити на слабкому вогні без кришки приблизно 30 хвилин, поки соус злегка не увариться і не загусне. Готову свинину дрібно порізати, покласти в соус і довести до кипіння на дуже слабкому вогні. Загорнути тортільяс у фольгу і прогріти в духовій (пароконвекторній) шафі. У кожну тортільяс покласти трохи м'ясної маси і скрутити в трубочку або конверт. Подавати з гуакамоле, сметаною і червоною квасолею (вареною, підсмаженою і товченою).
Мексиканське буріто
- тортільяс - 10 штуки
для начинки:
- помідори - 3 штуки
- огірок - 2 штуки
- солодкий перець (стручок) - 2 штуки
- лук ріпчастий - 2 штуки
- шампіньйони - 250г
- сир - 300г
- куряче філе (половинки) - 10 штук
- майонез - 200г
Курку зварити, остудити, дрібно нарізати, посолити і поперчити. Шампіньйони помити, покласти у воду, довести до кипіння і поварити 5 хвилин, потім остудити і порізати. Змішати з дрібно нарізаними овочами, куркою, тертим сиром, і майонезом.
Загорнути масу в коржики, помазати майонезом, що залишився, і запікати в духовці 10 хвилин.
Подати з рисом і тушкованими бобами. За смаком можна додати соус сальса, свіжу зелень, листочки салату.
Чилі кон карне
яловичина - 450 г. фаршу
квасоля консервована червона - 1 банка (425 г.)
помідори консервовані у власному соку - 1 банка (400 г.)
бульйон яловичий - 300 г.
масло рослинне - 1 столова ложка
корінь петрушки тертий - 1 столова ложка
лук ріпчастий - 1 голівка
часник - 2 зубчики
борошно пшеничне - 1 чайна ложка
перець червоний мелений - 2 чайна ложка
сіль
зелень петрушки
рис на гарнір
Розігріти масло в сковороді. Обсмажити нарізаний лук, подрібнений часник, корінь петрушки до розм'якшення. Додати яловичий фарш і добре підсмажити. Змішати борошно, сіль, перець, помідори і бульйон.
Додайте до м'ясної суміші, перемішайте. Доведіть до кипіння. Зменшите нагрів і гасите на слабкому вогні 30 хвилин, помішуючи час від часу. Додати до суміші квасолю і тушкувати ще 5-10 хвилин.
При подачі гарнірувати вареним рисом. Прикрасити подрібненою зеленню.
Мексиканське рагу
- гарбуз - 1 штука (близько 5 кг)
- лук ріпчастий - 200г
- червоні стручки перцю чилі - 2 штуки
- м'ясний фарш - 200г
- петрушка - 1 пучок
- рослинна олія - 2 столова ложка
- томатна паста - 2 столова ложка
- овочевий бульйон - 600 мл
- борошно - 1 столова ложка
- консервована к и т.д.................


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.