На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Понятие, назначение переработки плодов и овощей, как объекта коммерческой деятельности. Пищевая ценность и основные химические вещества, обуславливающие свойства товаров. Состояние и перспективы развития производства переработанных плодов и овощей.

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Кулинария. Добавлен: 08.11.2008. Сдан: 2008. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


2
СОДЕРЖАНИЕ:
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….3
1. Переработка плодов и овощей…………………………………………........4
1.1 Понятие, назначение переработки плодов и овощей, как объекта коммерческой деятельности…………………………………………………….4
1.2 Пищевая ценность и основные химические вещества, обуславливающие свойства товаров…………………………………………………………………5
1.3 Состояние и перспективы развития производства переработанных плодов и овощей…………………………………………………………………………7
2. Сравнительная товароведная характеристика групп и подгрупп переработанных плодов и овощей………………………………………........22
2.1 Сравнительная товароведная характеристика групп и подгрупп переработанных овощей……………………………………………………….22
2.2 Оценка качества переработанных плодов и овощей……………………25
2.3 Факторы, сохраняющие качество переработанных овощей……..........25
3. Технология сушки плодов и овощей…………………………………........27
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………...33
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………..34
ВВЕДЕНИЕ

Растительная пища играет важную роль в жизни человека. Плоды и овощи являются источником углеводов, минеральных солей и витаминов, особенно витамина С. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему её усвоению.
Большинство плодов и овощей не может долго сохраняться в свежем виде. Портятся они в результате воздействия на них ферментов и микробов. Длительное хранение плодов и овощей возможно только с помощью сушки. В то же время при сушки в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (кислот, специй и др.) а так же образования новых (кислот и др.). Ассортимент переработанных овощей обширен и постоянно изменяется. Совершенствование ассортимента будет происходить путём увеличения доли сушёных плодов и овощей и овощей сублимационной сушки…
Целью курсовой работы дать товарную характеристику процессу переработки и сушки плодов и овощей.
1. ПЕРЕРАБОТКА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

1.1 Понятие, назначение переработки плодов и овощей, как объекта коммерческой деятельности

Переработанные плоды и овощи это: консервы закусочные, натуральные, заправочные, обеденные, для детского и диетического питания; быстрозамороженные, маринованные овощи, сушёные, квашеные овощи, томатное пюре. Переработанные овощи пользуются большим спросом у населения.
Наибольшее распространение имеют следующие способы переработки:11 В.Ф. Козлова «Хранение и переработка овощей» Москва 1985 г.
1. Квашение (соление) овощей основано на консервирующем действии молочной кислоты, которая образуется молочнокислыми бактериями в результате сбраживания сахаров, находящихся в свежих овощах. Молочная кислота подавляет деятельность гнилостных микробов и придаёт продукту новые вкусовые качества.
2. Маринование овощей основано на консервирующем действии уксусной кислоты.
3. Сушение - при сушке из плодов и овощей удаляется влага до остаточного содержания её в овощах от 6-14%, за счёт этого повышается их калорийность, прекращается развитие микробов. Сушёные плоды и овощи могут сохраняться длительное время. Но при сушке плодов и овощей происходит изменение их состава (потеря витаминов, ароматических веществ), меняется вкус и цвет, снижается усвояемость.
4. Консервирование в герметичной таре заключается в том, что обработанное и изолированное от окружающего воздуха сырьё подвергают тепловой обработке, в результате которой уничтожаются микроорганизмы и разрушающие ферменты. Такие продукты могут храниться без изменения качества длительное время.
5. Замораживание плодов и овощей происходит в морозильных камерах при температуре от -25 до -50. Это один из лучших способов переработки, позволяющий сохранить почти без изменения химический состав, вкус, аромат, окраску плодов и овощей.
1.2 Пищевая ценность и основные химические вещества, обуславливающие свойства товаров

Основная особенность химического состава плодов и овощей - большое количество в них воды. Содержание воды колеблется в среднем от 80% до 90% , но в отдельных случаях достигает 93%-97% (огурцы, салаты и другие). Содержание сухих веществ в плодах и овощах достигает 20%, однако у отдельных видов не превышает и 3%-5%. Азотистых веществ в плодах и овощах содержится в среднем 1-2%, хотя колебания значительны. Плоды и вощи так же содержат яблочную, лимонную, щавелевую, уксусную, молочную и другие кислоты. Соли щавелевой кислоты вредны для организма человека. Аромат овощей обусловлен главным образом эфирными маслами, содержание которых невелико.
Химический состав:11 Ю.В. Малышева «Товароведение плодов и овощей» учебник для ВУЗов, Ростов-на-Дону 2002 г
ВОДА - является важнейшим количественным и качественным компонентом овощей, необходимым условием их существования. При обезвоживании в растительных тканях плодов и овощей наблюдается функциональные нарушения или даже гибель клеток. Вода служит основной средой для многих физиологических и биохимических процессов. Без неё не могут происходить важнейшие гидролитические и окислительно-восстановительные процессы, так как вода для них - один из обязательных реагентов. Вода, содержащаяся в клетках, обуславливает тугость и упругость растительных тканей.
КЛЕТЧАТКА - важная составная часть всех овощей. Отличительная особенность клетчатки - способность стимулировать перистальтику и функции кишечника, возбуждать секреторную деятельность всех пищеварительных желёз. Клетчатка относится к неусвояемым полисахаридам второго порядка. В растительной клетке находится в стенках. Больше всего её в покровных тканях. Играет защитную роль, создавая механический барьер против различных повреждений, выполняет опорную функцию.
УГЛЕВОДЫ - преобладающие компоненты сухого вещества (80%) - углеводы представлены в плодах полисахаридами: крахмалом, клетчаткой, гемицеллюлозами, пектиновыми веществами; сахарами: глюкозой, фруктозой и сахарозой.
ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА - это высокомолекулярные соединения углеводородной природы. Подразделяются на протопектин, пектин и пектиновую кислоту. Большое значение имеют пектиновые вещества и в снижении интенсивности гнилостных процессов в кишечнике. Под воздействием пектиновых веществ в лучшую сторону изменяется микрофлора кишечника, улучшается пищеварение, снижается всасывание вредных веществ кишечником.
ВОСК - обычно покрывает овощи в виде кантикулярного слоя и выполняет защитную роль, предохранения их от испарения воды и поражения микроорганизмами. Это сложные эфиры жирных кислот и высокомолекулярных одноатомных спиртов. Восковый налёт многих овощей представлен твёрдыми и мягкими восками. Твёрдый воск на поверхности кожицы образует мельчайшие зёрнышки; мягкий - пропитывает её. Кроме твёрдого и мягкого восков, в восковом налёте содержатся кутин, урсоловая кислота, целлюлоза и другие нелипидные вещества.
ВИТАМИН С (аскорбиновая кислота) в организме он не накапливается, поэтому должен поступать ежедневно с пищей, суточная потребность человека в пределах 50-100 мг.
ВИТАМИН Р - под этим названием объединяют ряд веществ (цитрин, рутин, катехин и т. д.). Суточная потребность человека составляет около 50 мг. Им богаты свекла, морковь, перец овощной.
ФОЛИЕВАЯ КИСЛОТА - впервые была выделена из листьев шпината. Суточная потребность человека - 0,1-0,5 мг. Ею богаты зелёные овощи.
Из микроэлементов, играющих важную роль в процессах жизнедеятельности овощей, следует отметить медь, которая входит в состав окислительно-восстановительных ферментов, повышает устойчивость к фитофторе, предупреждает распад хлорофилла, влияет на белковый обмен веществ; цинк - в составе дыхательного фермента расщепляет угольную кислоту до углекислого газа и воды участвуя в ассимиляции выделении углекислоты растениями. Совместно с марганцем входит в состав хлоропластов, принимает участие в фотохимическом расщеплении воды. Цинк является активатором ферментов, способствует фотосинтезу, обмену белков, углеводов; марганец - усиливает синтез органических веществ, играет большую роль в восстановлении нитратов.
1.3 Состояние и перспективы развития производства переработанных плодов и овощей

Ассортимент переработанных плодов и овощей очень обширен и ежегодно обновляется. В данный момент состояние производства у нас в России мало развивается, а в зарубежных странах более развито. И большинство продукции поступает из зарубежных стран, это консервы, сушёные и замороженные овощи. А в России в основном производятся консервы для детского и диетического питания, солёные и квашеные овощи. Необходимо перемещение предприятий-производителей к месту выращивания плодов и овощей.
Оборудование для переработки овощей11 М.А. Николаева «Товароведение продовольственных товаров» учебник для ВУЗов 2002 г


Наименование продукции
Марка
(обозначение)
Краткая техническая характеристика
(основные параметры)
Цены в условных единицах
Моечно-сушильный агрегат
А9-КМ2С
Для мойки и сушки стеклобанок 0,5-1,0 л.
Производительность, банок/час 10000.
8082
Вакуум-выпарная установка
Л4-КВУ-70
Для получения томатной пасты производительностью, кг/час 2900 по сырью.
114796
Оборудование по переработке зеленого горошка
 
Линия консервирования зеленого горошка. Производительность, т/час 2.
Энергопотребление на 1 т. продукта, кВт 3,0.
11480
Автомат дозировочно-наполнительный
Б4-КДН-16
Для объемного фасования зеленого горошка в цилиндрические консервные банки и наполнение их заливкой по ГОСТ 15842-83. Производительность, банок/мин: от 160 до 320. Точность дози-ровки по объему, % ±3,0. Установленная мощность, кВт 1,1.
4974
Гомогенизатор овощной (роторный)
Р3-КИК
Гомогенизация фруктовых и овощных пюре, детского питания. Производительность, г/час 10000.
5800
Малогабаритная сушильная установка
МСУ
Для сушки - овощей, фруктов, грибов, ягод, лекарственных растений. Мощность 11,5 кВт. Габаритные размеры, мм 3322х1850х1800.
893
Мини-сушилка электрическая
А1-ЛСВ
Для сушки жидких пищевых продуктов.
Производительность, кг/час 3,5.
9184
Автомат дозировочно-наполнительный
ДН1-1-160-2
Для наполнения металлических и стеклянных банок жидкими пищевыми продуктами. Фасуются: сиропы для компотов, мари-надные заливки, томатные заливки (до 12% сухих веществ), фруктовые, ягодные и овощные соки, растительные масла. Производительность, банок/мин 50-100. Установленная мощ-ность, кВт 1,1. Диапазон дозировки, мл до 1000.
Масса автомата, кг 1180.
4974
Автомат дозировочно-наполнительный
ДН2-01-160-2
Для наполнения металлических и стеклянных банок жидкими пищевыми продуктами. Фасуются: томатная заливка, расти-тельные масла. Производительность, банок/мин 50-100. Диапазон дозировки, мл до 100. Габаритные размеры, мм 1550х1355х1750. Масса автомата, кг 1200.
5383
Автомат дозировочно-наполнительный
Б4-КДН-22
Для фасования в консервную тару вместимостью от 0,5 до 1,0 л пюреподобных продуктов, смесей крупноизмельченных овощей (5-7 мм), пюреобразных продуктов и обеденных блюд: морковь раздробленная (40%) в яблочном пюре; смесь резанных овощей и перловой крупы (91%) в говяжьем жире и томатной пасте; со-ус острый и прочее. Производительность, банок/мин.
4974
Автомат дозировочно-наполнительный
ДН3-63(евробут.)
Для наполнения металлических и стеклянных банок жидкими пищевыми продуктами. Фасуются - соусы фруктовые, соусы томатные, сгущенные молокопродукты, томат-паста, майонез, икра овощная. Производительность, банок/мин 63-125. Установленная мощность, кВт 1,1. Масса, кг 1380-1500.
4974
Автомат дозировочно-наполнительный
ДН3-1-125-2
Для наполнения металлических и стеклянных банок жидкими пищевыми продуктами. Фасуются: соусы фруктовые, соусы то-матные, сгущенные молокопродукты, томат-паста, майонез, икра овощная. Производительность, банок/мин 63.
Установленная мощность, кВт 1,1.
Диапазон дозировки, мл до 1000. Масса, кг 1380.
9184
Автомат дозировочно-наполнительный
ДН1-1-250-2
Для наполнения металлических и стеклянных банок жидкими пищевыми продуктами. Фасуются: сиропы для компотов, мари-надные заливки, томатные заливки (до 12% сухих веществ), фруктовые, ягодные и овощные соки, растительные масла. Производительность банок/мин 80-160.
Установленная мощность, кВт 1,1.
Диапазон дозировки, мл до 1000. Масса, кг 1180.
4974
Автомат дозировочно-наполнительный
ДН2-03-250-2
Для наполнения металлических и стеклянных банок жидкими пищевыми продуктами. Фасуются: томатная заливка, расти-тельные масла, майонез и сгущенное молоко.
Производительность, банок/мин 80-160.
Диапазон дозировки, мл от 80 до 320.
Габаритные размеры, мм 1550х1355х1750. Масса, кг 1300.
9184
Наполнитель
ДН1-3-63
Для наполнения банок жидкими пищевыми продуктами на 3-литровую банку и сменным комплектом на 1-литровую банку.
2168
Агрегат фасовочно-укупорочный
Ж7-КНЗ-1
Для наполнения стеклянных банок пюреобразными и жидкими пищевыми продуктами и закупоривание их металлическими крышками, а также жестяными крышками типа III-66/4П ("Твист") за ГОСТ 25749-83. Типоразмеры обрабатываемых банок за ГОСТ 5717- 81 I-82-500; I-82-650; I-82-800; I-82-1000; I-82-2000;
I-82-3000; I-58-250; I-68-350.
Производительность, банок/мин от 6 до 15.
Установленная мощность, кВт 1,5.
Габаритные размеры, мм 980х840х1650. Масса, кг 530.
4082
Машина для закатывания стеклобанок
А9-КЗД
Для укупоривания стеклобанок 0,25-3 л.
Производительность, бан/час 960.
1224
Закатка полуавтомат
З-РПС
Для закрутки металлическими крышками стеклянных
банок 0,5-3,0 л.
1531
Автоклав вертикальный
Б6-КАВ-4
Для стерилизации консервов.
Полезный объем четырех корзин,м3 1,14.
3497
Автоклав вертикальный
Б6-КАВ-2
Для стерилизации консервов.
Полезный объем одной корзины, м3 1,07.
2360
Автоклав вертикальный однокорзиночный
А9-КСО
Для стерилизации плодоовощных, мясных и рыбных консервов в стеклянной и металлической таре.
1913
Автоклав вертикальный двухкорзиночный
Б6-КА2-В2
Для стерилизации плодоовощных, мясных и рыбных консервов в стеклянной и металлической таре.
2400
Автоклав горизонтальный
А9-КСТ
Вместимость для банки №8 3300 туб.
7270

Оборудование для упаковки и хранения11 М.А. Николаева «Товароведение продовольственных товаров» учебник для ВУЗов 2002 г

Наименование продукции
Марка
(обозначение)
Краткая техническая характеристика
(основные параметры)
Цены в условных единицах
Машина для выемки стеклянных бутылок из ящиков
БЗ-ОИ2А-1-02
Производительность, бутыл./час 6000 (в линию водки).
7620
Машина для выемки стеклянных бутылок из ящиков
БЗ-ОИ2А-1-02-О6
Производительность, бутыл./час 6000 (в линию б/а напитков, минводы и пива).
8125
Машина для выемки стеклянных бутылок с ящиков
БЗ-ОИ2А-1-08
Производительность, бутыл./час 6000 (в линию вина).
7572
Машина для выемки стеклянных бутылок с ящиков
БЗ-ОИ2А-2-10
Производительность, бутыл./час 6000 (в линию шампанского).
10320
Машина для выемки стеклянных бутылок с ящиков
БЗ-ОИ2А-2-02
Производительность, бутыл./час 12000 (в линию водки).
9978
Машина для выемки стеклянных бутылок с ящиков
БЗ-ОИ2А-2-02-06
Производительность, бутыл./час 12000. (в линию б/а напитков, минводы и пива).
9978
Машина бутыломоечная
БЗ-МБА-1,5
Для линий винно-водочных изделий.
Производительность, бутыл./час 1500.
15313
Машина бутыломоечная
Ш4-ВМ2-А-1,5
Производительность, шт/час 1650.
Установленная мощность, кВт 6.
Габаритные размеры, мм 1400х780х2100. Масса, кг 4050.
3061
Машина бутыломоечная
БМ
Производительность, шт/час 1650.
Габаритные размеры, мм 1740х1124х1940.
Ванна: установленная мощность, кВт 1,1;
габаритные размеры, мм 2100х925х1200. Масса, кг 1210.
1503
Машина бутыломоечная
Б6-ВМГ-3
Для мойки бутылок. Производительность, бутылок/час 3000.
8164
Машина бутыломоечная
БЗ-АММ-6
Для линий пива, минводы, б/а напитков, ликероводочной продукции. Производительность, бутыл./час 6000.
28135
Машина бутыломоечная
БЗ-АМЕ-6
Для линий шампанского, тихих вин.
Производительность, бутыл./час 6000.
31944
Машина бутыломоечная
АММ-12
Для линий пива, минводы, б/а напитков.
Производительность, бутыл./час 12000.
36540
Машина для мойки
СП-60-2М
Для мойки стеклянной тары емкостью 0,5; 0,7; 1,0 литра. Производительность, бутыл./час 3000.
16904
Машина для мойки
СП-72-М
Для мойки стеклянной тары емкостью 0,5; 0,7; 1,0 литра. Производительность, бутыл./час 6000.
17905
Моечная машина
А9-КМ2-125
Для мойки жестяных банок. Производительность, бан/мин 125.
6122
Моечная машина
А9-КМ1-125
Для мойки жестяных банок. Производительность, бан/мин 125.
5290
Машина
БЗ-ОМВ-6
Для ополаскивания.
25457
Ополаскиватель ручной
БЗ-АОР-0.5
Для ополаскивания.
435
Ополаскиватель полуавтоматический
БЗ-АОП-0.5
Для ополаскивания.
2544
Машина для сушки бутылок
БЗ-МСА
Для сушки бутылок.
5383
Автомат разлива
Ж7-ДНП-3
Для разлива пищевых жидкостей, дозировки по объему
3000 бутыл./час.
4974
Агрегат наполнительно-закаточный
АНЗ-7
Для разлива, подачи пробки.
Производительность, бутыл./час 600.
4159
Машина фасовочная
Л5-ВРА
Для разлива пищевых жидкостей.
Производительность, бутыл./час 3000-6000.
15000
Машина фасовочная
БЗ-АРБ-4
Для вина, водки, б/а напитков, пива, растительного масла. Производительность, бутыл./час 500.
5970
Машина фасовочная
БЗ-ВРГ-6
Для линий водки по объему.
Производительность, бутыл./час 6000.
20257
Машина фасовочно-укупорочная
МК-ОФС
Для фасования жидких и пастообразных продуктов в готовые полимерные стаканчики и коробочки с закупоркой крышками. Производительность, кг/час от 75 до 750.
Возможная установка 1-2 дополнительных дозаторов.
От 15306
Машина фасовочно-укупорочная
БЗ-ВРБ/3-11
Для линий пива, минводы и б/а напитков.
Производительность, бутыл./час 1500.
34890
Машина фасовочно-укупорочная
БЗ-ФСА-1,5
Для линий винно-водочных изделий по объему. Производительность, бутыл./час 1500.
15743
Машина фасовочно-укупорочная
БЗ-ВФА-6-20
Для сувенирных бутылок в линии водки.
Производительность, бутыл./час 3000.
26486
Машина фасовочно-укупорочная
БЗ-ВР2М/1-02... 07
Для линий разлива пиво-безалкогольных напитков в ПЕТ-бутылки. Производительность, бутыл./час 4500.
93997
Машина фасовочно-укупорочная
БЗ-ВР2М/1
Для линий шампанского.
Производительность, бутыл./час 4500.
106829
Машина фасовочно-укупорочная
БЗ-ВРК/3
Для линий водки по уровню.
Производительность, бутыл./час 6000.
40629
Машина фасовочно-укупорочная
БЗ-ВФА-6
Для линий водки по объему.
Производительность, бутыл./час 6000.
29249
Машина фасовочно-укупорочная
БЗ-ВРБ/3
Для линий пива, минводы и б/а напитков.
Производительность, бутыл./час 6000.
57189
Машина фасовочно-укупорочная
БЗ-ВФФ-12
Для линий пива, минводы и б/а напитков.
Производительность, бутыл./час 12000.
101211
Машина фасовочно-укупорочная
Фасана 30/8
Для фасовки и закупоривания пива, минводы в стеклобутылки, л 0,33 и 0,5 по уровню.
Производительность, бутыл./час 3750.
14512
Машина фасовочно-укупорочная
Фасана
Для фасования и закупоривания пива, минводы в ПЕТ-бутылки емкостью, см3 500; 1000: 1500.
Производительность, бутыл./час 3750.
27551
Аппарат фасовочный
Ж7-АФ
Для фасования напитков газированных по уровню в ПЕТ-бу-тылки емкостью, см3 500; 1000; 1500; 2000.
Производительность для ПЕТ-бутылок, бутыл./час 100-175. Занимаемая площадь, м2 0,36.
Габаритные размеры, мм 600х600х1680. Масса, кг 255.
2294
Питатель водяной
Ж7-ПВ-18
Для перекачивания воды и других жидкостей, м3 10-30.
249
Питатель водяной
Ж7-ПВ-30
Для перекачивания воды и других жидкостей, м3 18-34.
249
Комплект оборудования
 
Для упаковки жидких продуктов пробкою типа ТВИСТ-ОФФ.
104073
Комплект оборудования
 
Для разлива ликероводочной продукции в сувенирные бутылки.
82262
Комплект оборудования
 
Для упаковки вино-водочных изделий.
Производительность, бутыл./час 1500.
52990
Комплект оборудования
 
Для упаковки газированных напитков в ПЕТ-бутылку. Производительность, бутыл./час 500-600.
33346
Комплект оборудования
 
Для разлива газированных напитков.
Производительность, бутыл./час 1500.
66772
Комплект оборудования
 
Для упаковки газированных напитков у ПЕТ-бутылки. Производительность, бутыл./час 4500.
262110


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.