На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Контрольная Изучение гигиенических требований, предъявляемых консервантам. Особенности принципиальной схемы определения токсической безопасности биологических активных добавок к пище. Общая классификация ароматизаторов. Обзор молочных продуктов, обогащенных БАД.

Информация:

Тип работы: Контрольная. Предмет: Кулинария. Добавлен: 17.05.2010. Сдан: 2010. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


Министерство образования и науки.
ПЕНЗЕНСКИЙ ИНСТИТУТ ТЕХНОЛОГИЙ И БИЗНЕСА.
Филиал ГОУВПО МГУТУ.




Контрольная работа.
Дисциплина: «Пищевые биологически активные добавки»
Пенза,2010г.


Содержание

1. Гигиенические требования, предъявляемые консервантам
2. Принципиальная схема определения токсической безопасности пищевых добавок
3. Общая классификация
4. Молочные продукты, обогащенные БАД
Список литературы
1. Гигиенические требования, предъявляемые консервантам

Консерванты - пищевые добавки, повышающие срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой микроорганизмами (бактериями, дрожжами, плесенью). В системе кодификации ЕС консервантам присвоены индексы Е 200-Е 297.
Основные требования.
Общие требования к консервантам, предъявляемые современной пищевой промышленностью, таковы: они должны быть эффективными в небольших количествах; быть безвредными для организма человека (в объеме вносимой дозы) или легко удаляться из продукта перед его употреблением в пищу; не вступать в химическую реакцию с материалами, из которых изготовлены оборудование или тара; не снижать пищевой ценности продуктов и не придавать им постороннего, нежелательного привкуса и запаха. Хотя в некоторых случаях консервант как раз придает продуктам желаемые вкусовые качества, как, например, уксус при мариновании или изготовлении соусов.
Практическое применение.
Консерванты могут оказывать бактерицидное действие (уничтожать микроорганизмы) или обладать бактериостатическими свойствами (останавливать или замедлять рост и размножение микроорганизмов). При этом эффективность консервантов в отношении разных микроорганизмов неодинакова. Она также зависит от физико-химических свойств самого продукта (в число важнейших факторов входят кислотность и содержание воды) и способа его технологической обработки. Поэтому консерванты зачастую используют не по отдельности, а в сочетании.
В ряде случаев использование добавок позволяет применять более мягкие режимы обработки сырья, например, щадящую термообработку, в результате чего в продукте сохраняется больше витаминов.
В перечне консервантов с индексами Е представлены, в основном, органические кислоты и их производные, а также некоторые виды газов (сернистый, углекислый), сложные вещества с антибиотическими свойствами, неорганические соединения, другие природные и синтетические вещества.
Все они используются по-разному. Одни, такие как сорбиновая кислота (Е 200), бензоат натрия (Е 211), вводятся непосредственно в продукт, преимущественно в виде растворов. Другие предназначены только для обработки поверхности продуктов и тары, например, дифенил (Е 230), ортофенилфенол (Е 231) и ортофенилфенолят натрия (Е 232), которыми опрыскивают цитрусовые; сернистый газ (диоксид серы Е 220), которым обрабатывают сухие овощи и фрукты.
Накопление консерванта в продукте может происходить не только при его внесении извне, но и в связи с химическими изменениями, происходящими в сырье в результате деятельности микроорганизмов. Квашение капусты, соление огурцов и других овощей основано на молочнокислом брожении сахара, в результате которого в продукте накапливается молочная кислота, являющаяся природным консервантом. Допустимая суточная доза природных консервантов составляет 5 мг на 1 кг массы тела человека, синтетических - от 0,05 (дифенил Е 230) до 0,15 мг (уротропин Е 239).
Часто используемые консерванты.
Сорбиновая кислота (Е 200) и ее соли, в особенности сорбат калия (Е 202) активно используются практически во всех отраслях пищевой промышленности - от хлебопечения до виноделия. Сорбиновая кислота и сорбат калия наиболее эффективны в борьбе с дрожжами и плесенью; при этом они применимы для сохранения как сильно-, так и слабокислых продуктов и отличаются только способностью растворяться в воде. Сорбат калия обычно используется для консервации продуктов с большим содержанием воды.
Низин (Е 234) - антибиотик естественного происхождения, продукт жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Он активно подавляет рост термоустойчивых граммположительных спорообразующих бактерий, предотвращает образование ботулиновых токсинов. Применяется в производстве сыров и других молочных продуктов, овощных, мясных и рыбных консервов, а также в виноделии, пивоварении и хлебопечении.
Бензоат натрия (Е 211) - широко распространенный консервант, используется при приготовлении майонезов, кетчупов, рыбопродуктов, безалкогольных напитков, консервировании овощей и фруктов и пр. Бензойная кислота и ее соли (Е 210- 213) даже в небольших количествах тормозят рост аэробных микробов, а при более высокой концентрации подавляют дрожжевые и плесневые грибы. Бензойная кислота наиболее эффективна в кислой среде, ее активность усиливается в присутствии фосфатов и хлоридов и снижается в присутствии белков.
Двуокись серы и ее производные (Е 220-228) используются при производстве многих продуктов и полуфабрикатов, а также для дезинфекции тары. Эти вещества активно действуют на плесневые грибы, дрожжи и аэробные бактерии, и в меньшей степени - на анаэробные бактерии.
Нитрит натрия (Е 250) применяется, в основном, в производстве мясопродуктов для решения сразу двух задач: сохранения привлекательного розоватого цвета мяса при его термической обработке и для подавления жизнедеятельности микроорганизмов. Поскольку это вещество небезопасно в увеличенных дозах, его использование строго регламентируется. Так, его вводят только в виде специальных посолочных смесей, состоящих из поваренной соли и небольшого количества самого нитрита натрия. Что же касается нитрата натрия или селитры (Е 251), который до недавнего времени использовался также широко и в тех же целях, что и нитрит натрия, то сейчас он практически не применяется в пищевой промышленности.
Диоксид углерода (Е 290) используется в производстве безалкогольных напитков и пива, в хлебопечении, а также - в твердой форме - как хладагент при транспортировке и хранении охлажденных и скоропортящихся продуктов.
Пропионовая кислота и ее соли (Е 280-283) рекомендуются в качестве основного консерванта (или в комбинации с сорбиновой кислотой и ее солями) для сыроварения. Пропионаты также используются при производстве других молочных продуктов и в хлебопечении.
Молочная кислота (Е 270) образуется в процессе молочнокислого брожения и, благодаря низкому значению рН, широко используется в качестве консерванта при изготовлении сыра и целого ряда других молочных продуктов.
Муравьиная кислота и ее производные (Е 236-238) используются, в основном, при консервировании овощей и производстве безалкогольных напитков.
Для справки.
В настоящее время использование пищевых добавок в нашей стране регламентруется СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" (приложение 7), введеному в действие в сентябре 2002 года. До этого момента пищевые добавки были разделены на три категории: запрещенные к применению в пищевой промышленности, не имеющие разрешения к применению в РФ и разрешенные к применению в пищевой промышленности РФ. С введением новых СанПин таких списков осталось два: в один вошли запрещенные добавки, во второй- разрешенные. Теперь они называются «Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления пищевых продуктов». Из консервантов сегодня абсолютно запрещен к применению формальдегид (Е 240).
Консерванты E200 - E299.
Е-200
Sorbic Acid
Сорбиновая кислота
Е-201
Sodium Sorbate
Сорбат натрия
Е-202
Potassium Sorbate
Сорбат калия
Е-203
Calcium sorbate
Сорбат кальция
E-209**
Heptyl p-hydroxybenzoate
Пара-гидроксибензойной кислоты гептиловый эфир
Е-210
Benzoic Acid
Бензойная кислота
Е-211
Sodium Benzoate
Бензоат натрия
Е-212
Potassium Benzoate
Бензоат калия
Е-213**
Calcium Benzoate
Бензоат кальция
Е-214**
Ethyl p-hydroxybenzoate
Пара-гидроксибензойной кислоты этиловый эфир
Е-215**
Sodium Ethyl p-hydroxybenzoate
Пара-гидроксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль
Е-216**
Propyl p-hydroxybenzoate
Пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир
Е-217**
Sodium Propyl p-hydroxybenzoate
Пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль
Е-218**
Methyl p-hydroxybenzoate
Пара-гидроксибензойной кислоты метиловый эфир
Е-219**
Sodium Methyl p-hydroxybenzoate
Пара-гидроксибензойной кислоты метилового эфира натриевая соль
Е-220
Sulphur Dioxide
Диоксид серы
Е-221
Sodium Sulphite
Сульфит натрия
Е-222
Sodium Hydrogen Sulphite
Гидросульфит натрия
Е-223
Sodium Metabisulphite
Пиросульфит натрия
Е-224
Potassium Metabisulphite
Пиросульфит калия
Е-225**
Potassium Sulphite
Сульфит калия
Е-226**
Calcium Sulphite
Сульфит кальция
Е-227**
Calcium Hydrogen Sulphite
Гидросульфит кальция
Е-228**
Potassium Hydrogen Sulphite
Гидросульфит калия (бисульфит калия)
Е-230**
Biphenyl, Diphenyl
Бифенил, дифенил
Е-231**
Orthophenyl Phenol
Ортофенилфенол
Е-232**
Sodium Orthophenyl Phenol
Ортофенилфенол натрия
Е-233**
Thiabendazole
Тиабендазол
Е-234
Nisin
Низин
Е-235
Natamycin (Pimaricin)
Натамицин (пимарицин)
Е-236
Formic Acid
Муравьиная кислота
Е-237**
Sodium Formate
Формиат натрия
Е-238**
Calcium Formate
Формиат кальция
Е-239
Hexamethylene Tetramine
Гексаметилентетрамин
Е-240*
Formaldehyde
Формальдегид
Е-241**
Gum Guaicum
Гваяковая смола
Е-242
Dimethyl Dicarbonate
Диметилдикарбонат
Е-249
Potassium Nitrite
Нитрит калия
Е-250
Sodium Nitrite
Нитрит натрия
Е-251
Sodium Nitrate
Нитрат натрия
Е-252**
Potassium Nitrate
Нитрат калия
Е-260
Acetic Acid
Уксусная кислота
Е-261
Potassium Acetate
Ацетат калия
Е-262
Sodium Acetates (i) Sodium Acetate (ii) Sodium Hydrogen Acetate (Sodium Diacetate)
Ацетаты натрия: ацетат натрия, гидроацетат натрия (диацетат натрия)
Е-263**
Calcium Acetate
Ацетат кальция
Е-264**
Ammonium Acetate
Ацетат аммония
E-265
Dehydroacetic Acid
Дегидроацетовая кислота
E-266
Sodium Dehydroacetate
Дегидроацетат натрия
Е-270
Lactic Acid
Молочная кислота
Е-280
Propionic Acid
Пропионовая кислота
Е-281**
Sodium Propionate
Пропионат натрия
Е-282**
Calcium Propionate
Пропионат кальция
Е-283**
Potassium Propionate
Пропионат калия
Е-284#
Boric Acid
Борная кислота
Е-285#
Sodium Tetraborate (Borax)
Тетраборат натрия (бура)
Е-290
Carbon Dioxide
Диоксид углерода
Е-296
Malic Acid
Яблочная (малоновая) кислота
Е-297
Fumaric Acid
Фумаровая кислота
* - вещество входит в список пищевых добавок, запрещенных к применению в пищевой промышленности РФ.
**- вещество входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности в РФ.
# - вещество не упомянуто в документации
2. Принципиальная схема определения токсической безопасности пищевых добавок

Пищевые добавки- природные или искусственные (синтезированные) вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств(Закон РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" и СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов").
Европейский союз для гармонизации использования пищевых добавок разработал систему цифровой кодификации их. Система одобрена ФАО-ВОЗ. Каждой добавке присвоен трех- или четырехзначный номер с предшествующей буквой Е. Эти номера (коды) используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). Буква Е и идентификационный номер имеет четкое толкование, подразумевающее, что данное конкретное вещество проверено на безопасность, что для данной пищевой добавки имеются отработанные рекомендации по его технологической необходимости и что для данного вещества установлены критерии чистоты.
После некоторых Е-номеров (буква Е в сочетании с трехзначным номером) стоят строчные буквы, например Е160-каротины и др. В этом случае речь идет о классе пищевой добавки. Строчные буквы- неотъемлемая часть номера Е, должны обязательно использоваться для обозначения пищевой добавки. В отдельных случаях после Е-номеров стоят римские цифры, которые уточняют различия в спецификации добавок одно и т.д.................


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.