На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Реферат Подразделение картофеля в зависимости от сроков реализации. Правила приемки, методы определения качества. Условия уборки и закладки на хранение. Оптимальные условия хранения. Правила длительного хранения продовольственного картофеля в холодильных камерах.

Информация:

Тип работы: Реферат. Предмет: Кулинария. Добавлен: 02.04.2009. Сдан: 2009. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


35
Содержание
1. Технические требования
2. Правила приемки
3. Методы определения качества
4. Условия уборки и закладки на хранение
5. Оптимальные условия хранения
6. Другие методы хранения
7. Правила длительного хранения продовольственного картофеля в таре (ящичных поддонах) в холодильных камерах вместимостью свыше 50 т с общеобменной вентиляцией
8. Список использованной литературы
1.ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Картофель в зависимости от сроков реализации подразделяют на ранний (картофель урожая текущего года, реализуемый до 1 сентября) и поздний (реализуемый с 1 сентября).
1.2. В зависимости от пищевой ценности выделяют высокоценные сорта позднего картофеля.
Перечень высокоценных сортов позднего картофеля
Гатчинский
Комсомолец
Огонек
Олев
Темп
Поздний картофель в зависимости от качества подразделяют на три товарных сорта: первый высокоценных сортов, первый, второй.
1.3. Поздний картофель первого товарного сорта высокоценных сортов должен быть одного ботанического сорта. Сортовая чисто та должна быть не ниже 90%.
1.4. Поздний картофель первого товарного сорта высокоценных сортов и первого товарного сорта должен быть мытым или очищенным от земли сухим способом и фасованным.
1.5. Картофель должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице.
Наименование показателя
Характеристика и норма для картофеля сорта «Гатчинский»
Внешний вид
Клубни целые, сухие, незагрязненные, здоровые, непроросшие, неувядшие, однородные по форме и окраске, зрелые с плотной кожурой.
Запах и вкус
Свойственные данному ботаническому сорту без постороннего запаха и вкуса.
3. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее:
округло-овальной формы
удлиненной формы
округло-овальной формы
удлиненной формы
35
30
45
30
4. Содержание клубней размером:
для округло-овальной формы до 10 мм включительно менее норм, установленных в подпункте 3, %, не более для удлиненной формы не менее 20 мм включительно, %, не более
5,0
5,0
5. Содержание клубней с израстаниями, наростами, позеленевших на площади более %, не более 2 см2, но не более 1/4 поверхности клубня, %, не более
Содержание клубней позеленевших на поверхности более 1/4
2,0
Не допускается
6. Содержание увядших клубней, с легкой морщинистостью при заготовках картофеля урожая текущего года
Не допускается
7. Содержание клубней с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм (порезы, вырывы, трещины, вмятины), %, не более
5,0
8. Содержание раздавленных клубней, половинок и частей клубней
Не допускается
9. Содержание клубней поврежденных сельскохозяйственными вредителями, % не более:
проволочником при наличии более одного хода
грызунами
2,0
Не допускается
10. Содержание клубней пораженных болезнями, %, не более:
ржавой (железистой) пятнистостью
паршой или ооспорозом при поражении свыше ? поверхности клубня
мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилью, фитофторой
Не допускается
1,0
Не допускается
11. Содержание клубней подмороженных, запаренных, с признаками «удушья»
Не допускается
12. Наличие земли, прилипшей к клубням, %, не более
1,0
13. Наличие органической и минеральной примеси (солома, ботва, камни и др.)
Не допускается
Примечания:
1. клубнями удлиненной формы считают клубни, у которых длина превышает ширину (наибольший поперечный диаметр) в 1,5 раза и более.
2. При заготовках позднего картофеля в районах распространения фитофторы допускается наличие клубней, пораженных болезнью, не более 2 % в партии. В документе указывают процент содержания клубней, больных фитофторой. Поставка такого картофеля допускается по согласованию с торгующими организациями для потребления в пределах округа.
3. Сухие клубни - клубни без поверхностной влаги, кроме влаги от естественного испарения здоровых клубней. Конденсат на клубнях, вызванный разницей температур, не считают излишней внешней влажностью.
4. В пределах Камчатской области при заготовке позднего картофеля допускаются клубни с неокрепшей кожурой:
для текущей реализации;
для хранения по согласованию с потребителем.
1.4. Содержание токсичных элементов, пестицидов, нитратов в картофеле не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздравсоцразвития РФ.
2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

2.1. Картофель принимают партиями. Партией считают любое количество картофеля одного ботанического сорта или сортотипа, одного товарного сорта, упакованное в тару одного вида и типоразмера или неупакованное, находящееся не более чем в трёх автомашинах или тракторных тележках, в одном вагоне, барже, секции хранилища, закроме, траншее или хранилище и оформленное одним документом установленной формы. удостоверяющим его качество и «Сертификатом о содержании токсикантов в продукции растениеводства и соблюдении регламентов и применения пестицидов» по форме, утверждённой в установленном порядке.
В документе о качестве указывают
· номер документа и дату его выдачи;
· номер сертификата о содержании токсикантов и дату его выдачи
· наименования и адреса организации-отправителя;
· наименования и адреса организации-получателя;
· наименования продукции и товарного сорта;
· наименования ботанического сорта или сортотипа (для высокоценных сортов):
· результатов определения качества по показателям, предусмотренным настоящим стандартом;
· количества упаковочных единиц;
· среднюю массу порожней упаковки (тары)
· массы брутто и нетто, кг;
· даты фасования, упаковывания и отгрузки;
· номера транспортного средства;
· даты последней обработки ядохимикатами и их наименования (при доставке из хозяйств в магазины);
· обозначения настоящего стандарта.
2.2. Для проверки качества картофеля, правильности упаковки и маркировки на соответствие требованиям настоящего стандарта из разных мест партии отбирают выборку и точечные пробы - по ГОСТ 7194-81.
2.2.1. Для проверки качества картофеля: отбирают точечные пробы от неупакованного в тару картофеля; составляют выборку от упакованного в тару катофеля
2.2.2. При приёмке картофеля одного сортотипа, поступившего одновременно от одного поставщика в нескольких автомашинах или тракторных тележках, допускается отбор точечных проб проводить от каждой третьей автомашины или тракторной тележки.
2.2.3. От партии неупакованного в тару картофеля число точечных проб должно быть отобрано при погрузке или выгрузке в соответствии с табл. 1.
Таблица 1
Масса партии, г
Число точечных проб
До 10 включ.
6
Св. 10 - 20
15
20-40
21
40-70
24
70-150
30
От партии картофеля массой свыше 150 т на каждые последующие или неполные 50 т дополнительно отбирают шесть точечных проб.
2.2.4. От партии упакованного в мешки или ящики картофеля отбирают выборку в соответствии с табл.2.
Таблица 2
Количество упаковочных единиц картофеля в партии
Количество упаковочных единиц картофеля в выборке
До 20 включ.
3
Св. 20 - 50
6
50 - 100
9
100 - 150
12
От партии упакованного картофеля свыше 150 упаковочных единиц на каждые последующие полные или неполные 50 упаковочных единиц отбирают по одной упаковочной единице картофеля.
2.2.5. От партии упакованного в ящичные поддоны картофеля отбирают выборку в соответствии с табл. 3.
Таблица 3
Количество ящичных поддонов в партии
Количество ящичных поддонов в выборке
До 10 включ.
2
Св. 10 - 20
3
20 - 50
5
От партии упакованного картофеля свыше 50 ящичных поддонов на каждые последующие полные или неполные 25 ящичных поддонов отбирают один ящичный поддон.
2.2.6. От партии картофеля, фасованного в потребительскую тару массой до 3 кг, отбирают не менее трёх упаковочных единиц от каждых полных или неполных 100 упаковочных единиц.
2.2.6а. Контроль содержания токсичных элементов, пестицидов и нитратов проводят в установленном порядке.
2.2.7. При разногласиях по результатам проверки качества картофель повторно отбирают в соответствии с пп. 2.2.3 - 2.2.6.
Результат повторной проверки распространяют на всю партию.
2.2.8. Все количество картофеля, отобранное по пп. 2.2.3 - 2.2.6, за исключением разрезанных, загнивших, гнилых, раздавленных клубней, земли и примеси, после проведения анализа присоединяют к исследуемой партии.
2.2.9. Качество картофеля в повреждённых упаковочных единицах контролируют отдельно и результаты распространяют на картофель в этих упаковочных единицах.
2.3. Партию картофеля, не отвечающую нормам, установленным для первого сорта, относят ко второму сорту.
2.4. Картофель высокоценных сортов, не соответствующий по качеству требованиям, установленным для первого сорта высокоценных сортов, относят, в зависимости от качества, к первому или второму сорту.
2.5. В партии картофеля второго сорта сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать: для раннего - 10%, позднего - 16%.
Если в партии допускаемые отклонения превышают указанные нормы, всю партию считают не соответствующей требованиям стандарта.
3. Методы определения качества

3.1. Методы отбора проб

3.1.1. Отбор точечных проб в соответствии с п. 2.2.3. проводят из разных слоев насыпи картофеля по высоте (верхнего, среднего и нижнего) через равные расстояния по ширине и длине. От каждого слоя насыпи отбирают равные количества точечных проб.
3.1.2. Масса каждой точечной пробы должна быть не менее 3 кг. Все точечные пробы должны быть примерно одной массы.
3.1.3. Картофель из мешков, ящиков или ящичных поддонов, отобранных в выборку по пп. 2.2.4, 2.2.5, высыпают на чистую площадку или брезент. Отбор точечных проб от образовавшейся насыпи проводят по п.3.1.1.
Число точечных проб должно соответствовать количеству отобранных в выборку мешков, ящиков или утроенному количеству ящичных поддонов.
3.1.4. От неупакованного картофеля при выгрузке его из саморазгружающихся транспортных средств непосредственно в бурт точечные пробы отбирают в семи местах образовавшейся насыпи: одну - в центре верхней части бурта, две - в нижней части переднего откоса бурта и по две - в средней части правого и левого откосов бурта.
При выгрузке картофеля из автотранспорта с помощью буртоукладочной машины (БУМа) точечные пробы отбирают перед выгрузкой картофеля из транспортных средств по пп. 2.2.4, 3.1.1.
3.1.5. Отбор точечных проб проводят деревянными лопатами или деревянными совками, не допуская нанесения клубням механических повреждений.
3.1.6. Точечные пробы, отобранные по пп. 3.1.1 - 3.1.4, или картофель из упаковочных единиц, отобранных по п. 2.2.6, соединяют в объединенную пробу и определяют ее массу.
3.2. Аппаратура и материалы
Для определения качества применяют:
- весы чашечные или платформенные с погрешностью взвешивания не более 0,01 кг;
- ящики со сплошными стенками и дном;
- мешки;
- брезент;
- лопаты деревянные;
- совки деревянные;
- ведро или бак;
- корзины;
- ветошь.
3.3. Метод определения наличия земли и примеси

Сущность метода заключается в определении свободной земли и примеси; земли, прилипшей к клубням; земли и примеси, оставшихся в транспортном средстве или хранилище (в случаях, когда они входят в общую массу партии) после выгрузки картофеля, упакованного в тару, вычисленных в процентах до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.
3.3.1. Определение свободной земли и примеси
Объединенную пробу взвешивают и клубни перекладывают на чистую площадку или брезент. Оставшиеся свободную землю и примесь собирают отдельно и взвешивают.
За результат определения принимают содержание свободной земли и примеси, вычисленное в процентах от массы объединенной пробы.
3.3.2. Определение земли, прилипшей к клубням

3.3.2.1. Определение наличия земли, прилипшей к клубням, на чашечных или платформенных весах
Для определения земли, прилипшей к клубням, из разных мест объединенной пробы, из которой выделена свободная земля и примесь, отбирают не менее 5 кг клубней картофеля. Отобранные и взвешенные 5 кг клубней картофеля помещают в бак с водой и отмывают (допускается удалять землю, прилипшую к клубням, вручную ветошью). Чистые клубни выкладывают на противень с решетчатым или сетчатым дном на 2-3 мин для стока воды и взвешивают.
Для вычисления массы чистых клубней из определенной массы отмытого картофеля вычитают массу оставшейся на поверхности клубней воды, условно принятую за 1 % от массы отмытых клубней.
Из массы клубней с землей, взятых для анализа, вычитают массу чистых клубней и получают массу прилипшей к клубням земли.
За результат определения принимают содержание земли, прилипшей к клубням, вычисленное в процентах от отобранной массы клубней.
3.3.2.2. Определение наличия земли, прилипшей к клубням, с помощью весовых устройств типа весов Парова проводят в соответствии с инструкциями по эксплуатации прибора.
3.3.3. Определение наличия земли и примеси, оставшихся в транспортном средстве или хранилище (в случаях, когда они входят в общую массу партии) после выгрузки картофеля, упакованного в тару
После выгрузки картофеля оставшиеся в транспортном средстве или хранилище землю и примесь собирают отдельно и взвешивают. За результат определения принимают содержание земли и примеси, вычисленное в процентах от массы всей партии.
3.3.4. За результат определения наличия земли и примеси принимают сумму результатов определений свободной земли и примеси; земли, прилипшей к клубням; земли и примеси, оставшихся в транспортном средстве или хранилище после выгрузки картофеля, упакованного в тару. Полученный результат указывают отдельно от результатов определения качества, т. е. сверх 100 % за вычетом допускаемых соответствующими стандартами норм земли.
3.4. Метод определения размера клубней
3.4.1. Клубни всей объединенной пробы, отмытые или очищенные вручную от земли и примеси, взвешивают, осматривают, измеряют наибольший поперечный диаметр с погрешностью ±1 мм и сортируют на фракции:
· клубни картофеля размером, соответствующим нормам, установленным стандартами на картофель;
· клубни картофеля размером, соответствующим допускаемым стандартами нормам;
· клубни картофеля размером, не соответствующим установленным и допускаемым стандартами нормам.
Клубни картофеля каждой фракции взвешивают в отдельности и вычисляют их в процентах от массы анализируемой пробы до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.
3.5. Методы определения внешнего вида клубней, наличия клубней с израстаниями, наростами, позеленевших, с легкой морщинистостью и увядших, с механическими повреждениями, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, пораженных болезнями

3.5.1. Клубни картофеля, соответствующие по размеру установленным и допускаемым стандартами нормам, осматривают и распределяют на:
· клубни картофеля без наличия каких-либо повреждений и болезней;
· клубни картофеля с повреждениями и болезнями по каждому их виду в отдельности.

3.5.2. Внешний вид клубней, клубни с израстаниями, наростами, позеленевшие, с легкой морщинистостью, увядшие, с механическими повреждениями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, пораженные болезнями определяют внешним осмотром поверхности клубня, а клубни со скрытыми формами болезней (черная ножка, кольцевая и бурая гнили, фитофтороз, железистая пятнистость, потемнение мякоти, дупловатость клубней) осмотром мякоти клубня на продольном разрезе.
3.5.3. Для определения наличия клубней картофеля, пораженных скрытыми формами болезней по п. 3.5.2, разрезают 50 клубней объединенной пробы и осматривают мякоть на разрезе. При обнаружении хотя бы одной из указанных болезней дополнительно разрезают клубни в количестве не менее 10 % от объединенной пробы.
3.5.4. При наличии на одном клубне нескольких видов болезней или повреждений учитывают одно наиболее существенное повреждение или болезнь.
3.5.5. Глубину механических повреждений измеряют линейкой в центре повреждения на поперечном разрезе клубня или устанавливают последовательным срезанием картофельным ножом мякоти в местах повреждения.
3.5.6. Клубни взвешивают отдельно по каждому виду повреждения или болезни.
За результат определения принимают содержание клубней с каждым видом повреждения или болезни, вычисленное в процентах от массы анализируемой пробы до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.
3.6. При определении повторной проверки (см. п. 2.2.7) учитывают первое определение качества (см. пп. 3.3-3.5) и за окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух определений.
3.6а. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934; пестицидов и нитратов - методами, утвержденными Минздравом СССР.
4. Условия уборки и закладки на хранение.
4.1. Уборка

Клубни картофеля следует убирать после полного созревания.
Кожура должна быть плотной, не обдираться при простом трении и не иметь трещин.
Качественные характеристики хранения
Партии картофеля, подлежащего хранению, не должны содержать раздавленных, подмороженных, гнилых, пораженных грибковой плесенью или проросших клубней. Это может быть достигнуто путем предварительной сортировки, которую необходимо проводить осторожно, поскольку она часто является причиной повреждения клубней, приводящего к большим убыткам при хранении, чем наличие вышеуказанных дефектов.
Закладка на хранение.Картофель закладывают на хранение сразу после уборки. В течение 10-14 дней после закладки на хранение клубни выдерживают при температуре 13-18 ?С и высокой относительной влажности воздуха для того, чтобы зажили повреждения. По истечении этого периода температура должна быть быстро снижена.
4.4. Метод хранения

Картофель можно хранить в ящичных поддонах, ящиках, в мешках или навалом.
При хранении в мешках или навалом и при отсутствии мер, направленных на предотвращение повреждений нижних слоев, высоту слоя клубней устанавливают в зависимости от плотности клубней, качества партии и условий вентиляции. Ящики следует устанавливать таким образом, чтобы можно было обеспечить свободную циркуляцию воздуха.
Продовольственный картофель не следует хранить на свету.
5 Оптимальные условия хранения

5.1. Температура

Оптимальная температура хранения 3-6 ?С.
Если картофель предназначен для переработки на продукты питания, например, для производства «хрустящего»картофеля, то рекомендуется повышать эту температуру в интервале 7-10 ?С в зависимости от сорта. Кроме того, для этого картофеля рекомендуется в течение двух последних недель хранения повышать температуру в интервале 10-14 ?С (иногда до 20 ?С).
5.2. Относительная влажность
Оптимальная относительная влажность 85-95 %.
5.3. Циркуляция воздуха
Конструкция контейнеров и способ их штабелирования должны обеспечивать свободную циркуляцию воздуха.
5.3.1 Смешивание воздуха
Смешивание воздуха в замкнутой цепи создает возможность для поддержания равномерной температуры и относительной влажности. Рекомендуемый коэффициент циркуляции воздуха от 20 до 30.
5.3.2. Воздухообмен
Картофель при хранении выделяет углекислый газ и тепло, которые необходимо устранять вентилированием.
5.3.2.1 Если применяется естественное охлаждение и при этом прекращается возможность использования для вентиляции наружного воздуха, то необходимо частое вентилирование. Смесь наружного воздуха и воздуха в хранилище можно применять в том случае, если температура воздуха смеси выше 0 ?С.
5.3.2.2. При искусственном охлаждении в закрытых и т.д.................


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.