На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, предприятие общественного питания - кафе 1001 ночь имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Кулинария. Добавлен: 26.09.2014. Сдан: 2008. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


30
СОДЕРЖАНИЕ

Введение
1. ИСХОДНИЕ ДАННЫЕ ДЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ
2.1. Определение пропускной способности предприятия
2.2. Определение количества блюд реализуемых в торговом зале
2.3. Составление производственной программы
2.4. Определение численности работников производства
2.5. Определение количества сырья (сырьевая ведомость)
2.6. Расчёт цеха
2.6.1. Производственная программа цеха
2.6.2. Определение режима работы
2.6.3. Расчёт основного оборудования
2.6.4. Расчёт вспомогательного оборудования
2.6.5. Расчёт площади цеха
Список использованной литературы
Приложение 1. Сводная сырьевая ведомость
Приложение 2. Норма площади всех групп помещений предприятия СНиПы
Приложение 3. Графическая часть.
Введение

Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.
Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.
В последнее время на рынке общественного питания резко обострилась конкурентная борьба. Чтобы предприятие общественного питания могло выжить и развиваться, ему необходимы средства: доход и прибыль. Поэтому здесь особенно важно умение привлечь клиента и удовлетворить его запросы.
Сеть предприятий общественного питания представлена столовыми, ресторанами, закусочными, кафе, барами.
Необходимость различных типов предприятий определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т.д.
За последние годы количество кафе, в России значительно увеличилось.
Согласно ГОСТ Р 50762-95 кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей - кафе молодёжное, детское и др.
Кафе самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень блюд, изделий, напитков с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий. К услугам относится изготовление и реализация кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также создание условий для ее реализации и потребления.
Утвержденный ассортимент закусок, винно-водочных изделий, блюд, указываемых в меню и прейскурантах, должен выдерживаться в течение работы торгового зала предприятия.
Объявленные часы работы должны соблюдаться предприятиями всех форм собственности. [1]
1. Исходные данные для проектирования

Исходные данные для проектирования кафе приведены ниже в таблице 1.1.
Исходные данные для технологического проектирования
Таблица 1.1
Основные исходные данные для технологической части проекта
Кафе общего типа на 75 мест с кальянным залом на 10 мест
1. Ассортимент реализуемой продукции
- горячие блюда 10
- холодные салаты 6
- супы 3
- горячие напитки 5
- холодные напитки 6
2. Форма обслуживания посетителей
Обслуживание персоналом
3. Форма организации производства
Предприятие доготовочное,
4. Состав помещений
По действующему СниПу II-Л.8-71
5. Режим работы
Торговый зал с 11 до 24, кальянный зал с 17 до 24
6. Технологическое оборудование
- Тепловое оборудование
- Электрическое
- Холодильное
7. Дополнительные формы услуг
- Упаковка блюд и изделий, оставшихся после обслуживания
- Парковка автотранспорта на организованную стоянку предприятия
- Вызов такси по заказу потребителя
- Сохранность личных вещей
- Изготовление тортов на заказ
- Проведение банкетов
Изм.
Лист
Лист
№ документа
Подпись
Дата
Разработал
Бобриков Д.
Проект кондитерского цеха кафе “1001 ночь” на 75 мест с кальянным залом на 10 мест.
Лит.
Лист
Листов
Проверил
Шнейдерман
1
Руководит.
Шнейдерман
451 Т-01
Утверждаю
2. Технологические расчеты проектируемого предприятия

2.1. Определение пропускной способности кафе

Определение пропускной способности кафе на 75 мест производится на основе загрузки зала. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: Nч = Pфх/l00, (2.1)
где: Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
Р - вместимость зала (количество мест);
ф - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х - загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: ф = 3600/t, (2.2.)
где t - время приема пищи одним потребителем, с.
Общее количество потребителей за день определяется по формуле:
Nд = УNч (2.3)
Данные расчетов приведены в таблице 2.1
Таблица 2.1.
График загрузки торгового зала
Часы работы
Оборачиваемость места за 1 час, раз
Средняя загрузка зала, %
Число потребителей
1
2
3
4
11-12
1,5
40
45
12-13
1,5
90
101
13-14
1,5
100
112
14-15
1,5
90
101
15-16
1,5
50
56
16-17
Перерыв
17-18
1,5
30
34
18-19
0,5
60
23
19-20
0,5
90
34
20-21
0,5
90
34
21-22
0,5
60
23
22-23
0,5
60
23
23-24
0,5
50
19
Итого:
609
График загрузки кальянного зала
Часы работы
Оборачиваемость места за 1 час, раз
Средняя загрузка зала, %
Число потребителей
1
2
3
4
17-18
0,5
70
3
18-19
0,5
80
4
19-20
0,4
90
4
20-21
0,4
90
4
21-22
0,4
90
4
22-23
0,4
70
3
23-24
0,5
70
3
Итого:
25
Изм.
Лист
Лист
№ документа
Подпись
Дата
Разработал
Бобриков Д.
Проект кондитерского цеха кафе “1001 ночь” на 75 мест с кальянным залом на 10 мест.
Лит.
Лист
Листов
Проверил
Шнейдерман С.И
1
Руководит.
Шнейдерман С.И
451 Т-01
Утверждаю
2.2. Определение количества блюд, реализуемых в кафе и кальянном зале

Для кафе:
Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле: n = Nд m, (2.4)
где: n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
Nд - количество посетителей в течение дня;
m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, вторых горячих и сладких блюд, напитков).
m = mх.з. + mп.б + mг.н. + mс.к.и. (2.5)
где: mх.з. - коэффициент потребления холодных закусок;
mп.б. - коэффициенг потребления первых блюд;
mв. - коэффициент потребления вторых блюд;
mс.к.и. - коэффициент потребления сладких и кондитерских изделий;
Коэффициент потребления блюд в кафе равен 2,5:
m = 0,5 + 0,5 + 0,8 + 0,7 = 2,5
Общее количество блюд реализуемых за день равно 1585
n = 6342,5 = 1585
Для кальянного зала:
m = mх.з. + mг.н. + mс.к.и.
где: mх.з. - коэффициент потребления холодных закусок;
mв.б. - коэффициент потребления вторых блюд;
mс.к.и. - коэффициент потребления сладких и кондитерских изделий;
Коэффициент потребления блюд в кафе равен 2,5:
m = 0,7 + 0,8 + 1 = 2,5
Общее количество блюд реализуемых за день равно 1612
n = 252,5 = 63
Данные расчетов приведены в таблице 2.2 и 2.3
Таблица 2.2
Определение количества блюд по часам реализации в кафе
Режим работы
Количество посетителей
Ассортимент продукции
Холодные закуски
Первые блюда
Вторые блюда
Сладкие и кондитерские изделия
Коэффициент потребления
0,5
0,5
0,8
0,7
11-12
45
22
22
36
32
12-13
101
51
51
81
71
13-14
112
56
56
90
78
14-15
101
50
50
81
71
15-16
56
28
28
45
39
16-17
Перерыв
17-18
34
17
17
27
24
18-19
23
12
12
18
16
19-20
34
17
17
27
24
20-21
34
17
17
27
24
21-22
23
12
12
18
16
22-23
23
11
11
18
16
23-24
19
9
9
15
13
Итого:
634
317
317
507
444
Таблица 2.3
Определение количества блюд по часам реализации в кальянном зале
Режим работы
Количество посетителей
Ассортимент продукции
Холод-ные закуски
Вторые блюда
Сладкие и кондитерские изделия
Коэффициент потребления
0,7
0,8
1
17-18
3
2
3
3
18-19
4
3
3
4
19-20
4
3
3
4
20-21
4
3
3
4
21-22
4
3
3
4
22-23
3
2
2
3
23-24
3
2
2
3
Итого:
25
18
20
25
2.3. Производственная программа кафе и кальянного зала

Производственной программой является дневное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием количества блюд.
Производственная программа кафе представлена в таблице 2.4.
Таблица 2.4
Наименование блюд
Выход, г.
Количество блюд
Процентная разбивка
Количество
блюд
1
2
3
4
5
Холодные закуски

322

1. Салат Причуды востока
280
16
52
2. Салат Баварский
200
17
55
3. Салат Для меня
260
18
58
4. Салат Язычок
280
14
45
5. Салат Средиземноморский
300
19
61
6. Салат Для фигуры
220
16
52
Первые блюда

322

1. Уха морская
250
37
119
2. Суп-лапша по-домашнему
250
28
90
3. Суп Грибной
250
35
113
Вторые блюда

516

1. Куриная грудка запеченая с картофельным пюре и соусом "1000 островов"
150/150/30
12
62
2. Спагетти с соусом из курицы, грибов и зеленого лука
150/150
11
57
3. Семга на грибной подушке
180/100/ 30
11
57
4. Колбаски бараньи гриль с картофелем фри и соусом "ткемали"
150/100/30
7
36
5. Колбаски говяжьи гриль с картофелем фри и соусом "Горчичный"
150/100/30
7
36
6. Стейк из телятины с картофелем фри
200/100/30
12
62
7. Палтус с картофелем и грибами
180/120/30
10
50
8. Медальоны из свинины с теплым салатом
180/120/30
10
50
9. Филе форели запеченное с отварным рисом и лимонным соусом
150/150/30
11
57
10. Гуляш из баранины с карри
300
9
47
Сладкие и кондитерские блюда

452

1. Струдель слоёный с черешней
100
8
36
2. Слойка с ананасом
90
9
40
3. Пирожное «Принцесса»
80
8
36
4. Пирожное «Моника»
80
9
40
5. Пирожное шоколадное «Камелия»
80
8
36
6. Пирожное апельсиновое
100
8
36
7. Баклава из слоеного теста
100
9
40
8. Рахат-лукум с орехами
100
9
40
9. Халва желтая
100
8
36
10. Желе из ягод
150
7
26
11. Мороженое с сиропом в ассортименте
150
8
36
Производственная программа кальянного зала представлена в таблице 2.5
Таблица 2.5.
Наименование блюд
Выход, г.
Количество блюд
Процентная разбивка
Количество блюд данного вида
1
2
3
4
5
Холодные закуски

18

1. Салат «Причуды востока»
280
16
3
2. Салат «Баварский»
200
17
3
3. Салат «Для меня»
260
18
3
4. Салат «Язычок»
280
14
2
5. Салат «Средиземноморский»
300
19
4
6. Салат «Для фигуры»
220
16
3
Вторые блюда

20

1. Куриная грудка запеченая с картофельным пюре и соусом "1000 островов"
150/150/30
12
3
2. Спагетти с соусом из курицы, грибов и зеленого лука
150/150
11
2
3. Семга на грибной подушке
180/100/30
11
2
4. Колбаски бараньи гриль с картофелем фри и соусом "ткемали"
150/100/30
7
1
5. Колбаски говяжьи гриль с картофелем фри и соусом "Горчичный"
150/100/30
7
1
6. Стейк из телятины с картофелем фри
200/100/30
12
3
7. Палтус с картофелем и грибами
180/120/30
10
2
8. Медальоны из свинины с теплым салатом
180/120/30
10
2
9. Филе форели запеченное с отварным рисом и лимонным соусом
150/150/30
11
2
10. Гуляш из баранины с карри
300
9
2
Сладкие и кондитерские блюда

25

1. Струдель слоёный с черешней
100
8
2
2. Слойка с ананасом
90
9
2
3. Пирожное «Принцесса»
80
8
2
4. Пирожное «Моника»
80
9
2
5. Пирожное шоколадное «Камелия»
80
8
2
6. Пирожное апельсиновое
100
8
2
7. Баклава из слоеного теста
100
9
3
8. Рахат-лукум с орехами
100
9
3
9. Халва желтая
100
8
36
10. Желе из ягод
150
7
2
11. Мороженое с сиропом в ассортименте
150
8
2
Таблица 2.6
Нормы потребления напитков, хлеба и покупной продукции в кафе.
Наименование
Продукта
Выход
Ед.
Измерения
Кол.
Потре-
бителей
Норма потребления
Общее количество
%
разбивка
Коли-
чество
порций
1
2
3
4
5
6
7
8
Горячие напитки
0,15
л
634
0,1
63,4
100
423
Чай черный
18
76
Чай зеленый
14
59
Кофе черный натуральный
23
97
Кофе по-арабски
25
106
Кофе Глясе
20
84
Холодные напитки:
0,25
634
0,09
57
100
228
Минеральная вода Ласточка
15
34
Натуральный сок J7
25
57
Морс брусничный
30
68
Напиток «Лесной аромат»
30
68
Хлебобулочные
Изделия:
50
гр
634
75
47550
100
951
Хлеб ржаной
40
380
Хлеб пшеничный
60
570
Пиво:
0,5
л
634
0,025
15,85
100
32
«Бавария»
50
16
«Хелстен»
50
16
Винно-водочные изделия
0,1 и 0,15
л
634
0,05
31,7
100
317 и 212
Вино красное «Каберне»
20
42
Вино красное «Кьянти»
30
64
Вино белое «Шардоне»
20
42
Вино белое «Амелия»
30
64
Водка «Русский стандарт»
50
158
Водка «Парламент»
50
158
Наименование
Продукта
Выход
Ед. Измере-ния
Кол. Потребителей
Норма потребления
Общее количество
% разбивка
Количество порций
1
2
3
4
5
6
7
8
Горячие напитки
0,15
л
25
0,3
7,5
100
50
Чай черный
20
10
Чай зеленый
12
6
Кофе черный натуральный
23
12
Кофе по-арабски
25
13
Кофе Глясе
20
10
Холодные напитки:
0,25
25
0,1
2,5
100
10
Минеральная вода Ласточка
15
2
Натуральный сок J7
25
3
Морс брусничный
30
3
Напиток «Лесной аромат»
30
4
Хлебобулочные
Изделия:
50
гр
25
75
1875
100
38
Хлеб ржаной
40
15
Хлеб пшеничный
60
23
Пиво:
0,5
л
25
0,05
1,25
100
3
«Бавария»
50
1
«Хелстен»
50
2
Винно-водочные изделия
0,5 и 0,7
л
25
0,3
7,5
100
15 и 11
Вино красное
«Каберне»
20
2
Вино красное «Кьянти»
30
3
Вино белое «Шардоне»
20
2
Вино белое «Амелия»
30
3
Водка «Русский стандарт»
50
7
Водка «Парламент»
50
8
Курительные приборы

Кальян на молоке
30
Кальян на вине
35
Кальян с фруктовым вкусом
35
Таблица 2.7.
Нормы потребления напитков, хлеба и покупной продукции в кальянном зале.
2.4. Определение численности работников производства

Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле:
N1 = n•t/3600•Тц•, (2.6)
Где: N1 - число работников
- коэффициент, учитывающий повышение производительности труда ( = 1.14)
n - количество блюд по производственной программе
Тц - время работы цехов (Т = 12,0)
t = норма времени на приготовление одного блюда
k1 = коэфицент трудоемкости одного блюда с (t = k1•100)
Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле:
N2 = N1•k2, (2.7)
Где: N2 - количество работников с учетом выходных и праздничных дней
N1 - Число работников
k2 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни
k2 = 1.59 (предприятие работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в неделю с 2 выходными днями)
Таблица 2.8
Расчёт численности производственного персонала
Наименование блюд
Кол-во блюд (n)
Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1)
Кол-во времени (t•n)
1
2
3
4
1. Салат Причуды востока
55
1,5
8250
2. Салат Баварский
58
1,2
6960
3. Салат Для меня
61
1,2
7320
4. Салат Язычок
47
2,2
10340
5. Салат Средиземноморский
65
1,5
9750
6. Салат Для фигуры
55
1,0
5500
1. Уха морская
119
1,3
15470
2. Суп-лапша по-домашнему
90
1,5
13500
3. Суп Грибной
113
1,5
16950
1. Куриная грудка запеченая с картофельным пюре и соусом "1000 островов"
50
2,1
10500
2. Спагетти с соусом из курицы, грибов и зеленого лука
59
1,0
5900
3. Семга на грибной подушке
59
1,5
8850
4. Колбаски бараньи гриль с картофелем фри и соусом "ткемали"
37
1,5
5550
5. Колбаски говяжьи гриль с картофелем фри и соусом "Горчичный"
37
1,5
5550
6. Стейк из телятины с картофелем фри
65
3,4
22100
Продолжение таблицы 2.8.
1
2
3
4
7. Палтус с картофелем и грибами
52
2,2
11440
8. Медальоны из свинины с теплым салатом
59
1,0
5900
9. Филе форели запеченное с отварным рисом и лимонным соусом
49
1,3
6370
10. Гуляш из баранины с карри
64
1,0
6400
Струдель слоёный с черешней
38
0,8
3040
Слойка с ананасом
42
0,6
2520
Пирожное «Принцесса»
38
1,5
5700
Пирожное «Моника»
42
1,5
6300
Пирожное шоколадное «Камелия»
38
1,5
5700
Пирожное апельсиновое
38
1,5
5700
Баклава из слоеного теста
43
0,8
3440
Рахат-лукум с орехами
43
1,0
4300
Желе из ягод
28
0,3
840
Мороженое с сиропом в ассортименте
38
0,5
1900
Чай черный
86
0,1
860
Чай зеленый
65
0,1
650
Кофе черный натуральный
109
0,1
1090
Кофе по-арабски
119
0,2
2380
Кофе Глясе
94
0,2
1880
ИТОГО
236100
N1 = 236100/(3600•12)•1,14=6,236 (работников)
N2 = 6•1,59=9,54 10 (работников)
Таблица 2.9
Процентная разбивка производственного персонала по цехам:
Наименование участка
% соотношение
Количество, человек
1
2
3
Горячий цех
35
2
Холодный цех
15
1
Заготовочные цеха
35
2
Кондитерский цех
15
1
2.5. Определение количества сырья

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле:
Gобщ.=G1+G2+…Gn = n У gp*n/1000, (2.8)
где G - количество продукта данног и т.д.................


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.