На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Диплом Технико-экономическое обоснование строительства фабрики по производству кондитерских изделий - конфет и мармелада. Описание работы производственных цехов. Использование нетрадиционных видов сырья при производстве пралиновых и желейных конфет, помад.

Информация:

Тип работы: Диплом. Предмет: Кулинария. Добавлен: 30.08.2008. Сдан: 2008. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ


Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств


УТВЕРЖДАЮ
Заведующий кафедрой
(Подпись, Фамилия, инициалы)
__________________________________
"___"____________2008 г.
ЗАДАНИЕ
НА ВЫПОЛНЕНИЕ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ
Студенту 260202
(Фамилия, инициалы) (Код специальности) (Группа)
1 Тема выпускной квалификационной работы Проект кондитерской фабрики, вырабатывающей 11,5 тыс.т в год конфет и мармеладных изделий
утверждена приказом по ВГТА от
2 Срок представления ВКР к защите
3 Особенности задания
4 Содержание пояснительной записки (перечень вопросов, подлежащих разработке):
4.1 Технико-экономическое обоснование строительства фабрики
4.2 Технологическая часть
4.3 Описание фабрики
4.4 Использование нетрадиционных видов сырья при производстве кондитерских изделий
4.5 Мероприятия, направленные на увеличение сроков годности кондитерских изделий
4.6 Порядок разработки и освоения новых видов продукции, составлении НД
4.7 Метрологическое обеспечение, стандартизация и сертификация продукции
4.8 Учет и технологический контроль при производстве кондитерских изделий
4.9 Автоматизация производственного процесса
4.10 Архитектурно-строительная часть
4.11 Санитарно-техническая часть
4.12 Теплотехнический расчет
4.13 Электротехническая часть
4.14 Безопасность и экологичность проекта
4.15 Экономический расчет
5 Перечень графического материала (с точным указанием обязательных чертежей)
5.1 План на отметке +0.000 - 1 лист
5.2 План на отметке +4.800 - 1 лист
5.3 План на отметке +9.600 - 1 лист
5.4 Принципиальная технологическая схема производства конфет - 1 лист
5.5 Принципиальная технологическая схема производства мармеладных изделий - 1 лист
5.6 Автоматизация участка производства мармелада - 1 лист
5.7 Параметрическая схема производства шоколада с начинками- 1 лист
6. Консультанты по разделам ВКР (с указанием разделов)
6.1 Архитектурно - строительная часть
6.2 Электротехническая часть
6.3 Экономическая часть
6.4 Автоматизация
6.5 Безопасность и экологичность проекта
7 Дата выдачи задания на выполнение ВКР
Руководитель ___________________

Задание принял к исполнению ___________________

(Подпись, дата) (Инициалы, фамилия)

Содержание

Введение

1 Технико-экономическое обоснование строительства фабрики

1.1 Резюме

1.2 Описание отрасли и предприятия

1.3 Характеристика услуг и продукции

1.4 Конкуренция и конкурентное преимущество

1.5 План маркетинга

1.6 Оценка рисков

2 Технологическая часть

2.1 Обоснование и выбор технологических линий производства

кондитерских изделий

2.2 Выбор внутригруппового ассортимента

2.3 Пересчет на незавершенную продукцию

2.4 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих «со стороны»

2.5 Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства

2.6 Расчет потребности цеха в таре и вспомогательных материалах

2.7 Расчет площади складов, сырья, готовой продукции, вспомогательных

материалов и тары

2.8 Подбор и расчет технологического оборудования

3 Описание фабрики

3.1 Хранение сырья

3.2 Подготовка сырья к производству

3.3 Производство полуфабрикатов

3.4 Описание работы производственных цехов

3.4.1 Поточно-механизированная линия производства отливных

конфет с формующим агрегатом «Винклер и Дюннебир»

3.4.2 Поточно-механизированная линия производства пралиновых

конфет ШПФ-22

3.4.3 Поточно-механизированная линия производства конфет типа

«Золотая нива»

3.4.4 Поточно-механизированная линия производства формового

мармелада А2-ШЛЖ

3.4.5 Поточно-механизированная линия производства желейного

мармелада Апельсиновые и лимонные дольки» А2-ШЛД

3.4.6 Поточно-механизированная линия производства желейного

мармелада отливкой в сахар

4 Использование нетрадиционных видов сырья при производстве кондитерских изделий.

5 Мероприятия, направленные на увеличение сроков годности кондитерских

изделий

6 Порядок разработки и освоение новых видов продукции, составление НД

7 Метрологическое обеспечение, стандартизация и сертификация продукции

8 Учет и технологический контроль при производстве кондитерских изделий

Применение микропроцессорной техники

9 Автоматизация производственного процесса

9.1 Описание технологического процесса

9.2 Выбор параметров контроля и управления процессом

9.3 Описание схем контроля и сигнализации

10 Архитектурно-строительная часть

10.1 Характеристика района строительства

10.2 Характеристика объемно-планировочных решений

10.3 Описание строительных конструкций

10.4 Отделка помещений

11 Санитарно-техническая часть

11.1 Вентиляция

11.1.1 Расход воздуха

11.1.2 Определение потерь тепла с вентиляционным воздухом

11.1.3 Расчет и подбор калориферов

11.1.4 Определение мощности электродвигателя привода вентилятора

11.2 Отопление

11.3 Водоснабжение

11.4 Канализация

12 Теплотехнический расчет

12.1 Теплоснабжение

12.2 Холодоснабжение

13 Электротехнический расчет

13.1 Общая характеристика электроснабжения

13.2 Определение категории помещения

13.3 Расчет электрической силовой нагрузки

13.4 Расчет осветительной нагрузки

13.5 Трансформаторные подстанции

13.6 Расчет компенсационного устройства

13.7 Определение годового расхода электрической энергии и ее стоимости

13.8 Расчет технико-экономического показателей предприятия

14 Безопасность и экологичность проекта

14.1 Безопасность в производственной среде

14.1.1 Физические опасные и вредные факторы

14.1.2 Химические опасные и вредные производственные факторы

14.1.3 Биологические опасные и вредные производственные факторы

14.1.4 Психофизиологические факторы

14.2 Экологическая безопасность проекта

14.3 Защита работающих и материальных ценностей при возникновении

чрезвычайных ситуаций

15 Экономический расчет

15.1 План производства

15.1.1 Годовой режим работы предприятия

15.1.2 Расчет объема производства и реализации продукции

15.2 План материально-технического обеспечения и капитальных вложений

15.2.1 Планирование потребности сырья и основных материалов

15.2.2 Планирование потребности топлива и электроэнергии

15.2.3 Планирование капитальных вложений

15.3 Расчет численности промышленно-производственного персонала

15.3.1 Расчет численности промышленно-производственного персонала

и вспомогательного производств

15.3.2 Организационная структура предприятия

15.4 Финансовый план и оценка проекта

15.4.1 Расчет издержек производства продукции

15.4.2 Расчет основных показателей производственно-хозяйственной

деятельности

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

В последние несколько лет рынок кондитерской продукции стабильно развивается. В настоящее время в нём существует жёсткая конкуренция, что заставляет кондитеров использовать разные способы завоевания определённых его сегментов.

В 2004 г. выработано 2239,6 тыс. т кондитерских изделий, что на 3 % превышает уровень 2003 г. В целом кондитерская отрасль характеризуется как успешно функционирующее звено агропромышленного комплекса. В отрасли проводится целенаправленная работа по оптимизации ассортимента в сторону увеличения мучных, сахаристых, диетических изделий, как традиционно производимых, так и совершенно новых, идёт внедрение современных инновационных технологий, упаковки новых видов, повышается качество кондитерской продукции.
Современные кондитерские предприятия должны отличаться наиболее прогрессивными технологическими процессами, комплексной механизацией и автоматизацией производства, погрузочно-разгрузочных работ, улучшением условий труда, высоким качеством готовых изделий, расширением их ассортимента и снижением себестоимости продукции.
Конфеты в общем выпуске сахарных кондитерских изделий занимают около 30 %, их ассортимент насчитывает свыше 500 наименований.
Конфеты обладают высокой пищевой ценностью благодаря использованию для их изготовления сахара, патоки, молока, жиров, орехов и др. Они относятся к высокорецптурным изделиям и отличаются значительной калорийностью (до 1700 кДж/100 г).
В зависимости от состава и способа изготовления конфетные массы и готовые изделия подразделяются на помадные, молочные, фруктовые, пралиновые, сбивные и др. Разнообразный вкус и аромат придают различные добавления: фруктово-ягодные припасы, растертые и дробленные ядра орехов, молоко сливки, жиры, мед, цукаты, пищевые кислоты, ароматические вещества [1].
Мармеладные изделия можно смело отнести к любимым и доступным лакомствам. Их особенность - использование в основе натуральных компонентов (фруктово-ягодные пюре). Фрукты и ягоды содержат пищевые волокна (целлюлозу, гемицеллюлозу, пектиновые вещества), которые полностью сохраняются в мармеладных изделиях. Пищевые волокна способны выводить из организма человека радионуклиды, тяжёлые металлы. Поэтому мармеладные изделия относят к лечебно-профилактическим продуктам питания. Калорийность изделий 1250 Дж на 100 г. Мармеладные изделия имеют студнеобразную структуру и поэтому отличаются высокой усвояемостью и ценными вкусовыми и диетическими свойствами.
Кроме фруктово-ягодных мармеладов вырабатывают желейные мармелады. Они также имеют студнеобразную структуру. Для их изготовления используют специальные студнеобразующие вещества, выделенные из морских водорослей (агар, фурцелларан, агароид). Кроме того могут использоваться сухой пектин модифицированный крахмал.
1 Технико-экономическое обоснование строительства фабрики

1.1 Резюме

Основным видом деятельности проектируемой кондитерской фабрики является выпуск мармеладных изделий и конфет. Планируемая мощность предприятия 3,5 тыс. т. в год конфет и 8 тыс. т в год мармеладных изделий позволит полностью удовлетворить потребностям в данном виде продукции населения города Лиски и других городов Воронежской области. При строительстве нового здания предусматривается его дальнейшую реконструкцию, расширение производства. Планируется экспорт за границу.
Строительство нового кондитерского предприятия ЗАО «Сладости Черноземья» и внедрение его продукции на уже существующий рынок жесткой конкуренции будет успешным, если предприятие сумеет завоевать симпатии покупателей. Для этого продукцию должны отличать такие потребительские качества, как полезность, свежесть, качество, упаковка и доступная цена.
Основная задача, которая стоит перед ЗАО «Сладости Черноземья» - насыщение рынка кондитерскими изделиями и укрепление завоеванных позиций с помощью расширения ассортимента производственной продукции:
- составить весомую конкуренцию существующим предприятиям;
- сокращение времени оборота;
- расширение клиентурной базы.
Целью проекта является разработка линий производства конфет пралиновых и помадных глазированных. После реконструкции кондитерская фабрика начнет работать в полную мощность, планируется расширить ассортимент выпускаемой продукции, наладить выпуск продукции, обеспечивающий разнообразный рацион питания и обогащение продукции функциональными добавками, обеспечить безопасность и доступность для всего населения.
Таким образом, план необходимых мероприятий выглядит следующим образом:
- разработка новых видов продукции;
- сохранение низких отпускных цен на продукцию;
- стабильная рентабельность;
- сохранение стабильности качества продукции кондитерской фабрики;
- расширение клиентурной базы в пределах города и области;
- организация четкой обратной связи с клиентами;
- обеспечение динамики развития конкурентных преимуществ;
- продвижение продукции всеми доступными рекламными средствами.
1.2 Описание отрасли и предприятия

Кондитерская промышленность является важной отраслью пищевой индустрии. Вырабатывает изделия высокой калорийности и хорошей усвояемости. Потребление населением кондитерских изделий составляет 5,7 % от всех потребляемых продуктов питания.
Кондитерская промышленность России включает 1400 предприятий, в том числе 127 кондитерских фабрик (70 из них - предприятия средней и большой мощности) и более 1200 кондитерских цехов при хлебозаводах и пищекомбинатах [2].
Причинами спада производства кондитерских изделий является общий кризис в экономике страны, низкие доходы населения и, как следствие, низкая покупательная способность, снижение потребления продуктов питания, а также низкий технический уровень производства на многих предприятиях.
Высокая цена также является причиной падения производства кондитерских изделий.
В себестоимости кондитерской продукции 80-90 % составляет стоимость сырья и материалов, последние и определяют цены на кондитерские изделия. Повышение цены на кондитерские изделия - наличие при сбыте изделий множества посредников между производителем и потребителем. Многие предприятия модернизировали свои сбытовые структуры, приобрели магазины, торговые точки, увеличили представительства в областях и регионах.
В 2003 г. кондитерская промышленность обеспечила прирост производства (23,2 %), первую очередь, вследствие увеличения спроса покупателей на отечественную продукцию как более дешевую и качественную, а также из-за значительного падения объема импорта кондитерских изделий.
Плюсом в работе кондитерского производства за последние 8 лет является улучшение ассортимента продукции, увеличение ее объема продукции - конфет, карамели, шоколада, крекера, вафель, галет, сувенирной продукции [3].
При трудностях, связанных с обеспечением сырьем, сбытом продукции, с высокими ценами на нее, наличие большого количества импортных кондитерских изделий, дальнейшее развитие производства направлено на:
- быстрое техническое перевооружение;
- внедрение в производство местного и нетрадиционного сырья с целью экономии импортного, создание новых технологий:
- применение высокопроизводительных и автоматизированных линий с компьютерным управлением;
- улучшение качества упаковочных материалов;
- усовершенствование ассортимента выпускаемой продукции с учетом спроса на рынке;
- увеличение срока годности изделий;
- увеличение производства изделий, завернутых в этикетки или расфасованных в красочные коробочки;
- разработка и внедрение технологий кондитерских изделий для детского питания разных возрастных групп;
- освоение технологий изделий диабетического, лечебно-профилактического назначения, повышающих устойчивость организма в неблагоприятных экологических условиях.
К основным видам кондитерских изделий относятся: карамель, конфеты, шоколад, мучные кондитерские изделия, пастило-мармеладные изделия, восточные сладости.
Объем выпуска карамели, конфет, пастиломармеладных изделий в России составил 270-350 тыс. т/г, восточных сладостей- 190-200 тыс. т/г, шоколада - 20-130 тыс. т/г. Выпуск мучных кондитерских изделий составляет 300-350 тыс. т/г, в настоящее время имеются тенденции к их росту. Отечественное производство наиболее развито в этом спектре, существуют большие перспективы развития, ожидается увеличение западных инвестиций в него [4].
Как видно из вышесказанного, кондитерская промышленность является одной из наиболее выгодных и перспективных отраслей отечественной пищевой индустрии.
В составе предприятия 8 поточных линий по выпуску помадных, пралиновых и куполообразных конфет, формового мармелада, а также «Апельсиновых и лимонных долек».
Производство работает в две смены. Предприятие оснащено современным оборудованием.
ЗАО «Сладости Черноземья» имеет один склад хранения сырья. Он расположен на территории самого предприятия. Ввоз сырья и вывоз продукции осуществляется автотранспортом.
Сырьё на фабрику поставляют как предприятия г. Лиски и Воронежской области, так и ближнего и дальнего зарубежья.
К положительным сторонам местонахождения предприятия относятся доступность рабочей силы, близость к потребителям, источникам сырья, широкие транспортные возможности.
1.3 Характеристика услуг и продукции
Многие кондитерские изделия являются питательными продуктами длительного хранения, том числе конфеты, отличающиеся высокой калорийностью, которая колеблется, в зависимости от вида изделий, в пределах от 1200 до 2400 кДж/100 г. На ряду с традиционным производством преобладает группа диетического и профилактического мармелада, такого как йодированный мармелад, мармелад с использованием облепихового шрота, витаминизированный, мармелад на фруктозе и др.
Они содержат необходимые человеку для нормальной жизнедеятельности пищевые вещества. Это - белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и пищевые волокна. Они приятны на вкус, хорошо усваиваются. Уровень потребления кондитерских изделий зависит от уровня жизни и составляет от 20 % и более. В развитых странах 22-25 %. У нас в стране до 16 %. Поэтому продукция кондитерской отрасли пользуется большим спросом. За счет кондитерских изделий, а также других продуктов дневная потребность человека в пище удовлетворяется на 1/3; в жизненной энергии на 30-40 %; в витаминах группы В на 50-60 %. Питательная ценность зависит от рецептурного состава, степени переработки, сочетания с другими продуктами. Таким образом, одной из основных задач кондитерских фабрик является выработка изделий со сбалансированной энергетической и питательной ценностью, рациональное ведение технологического процесса, максимальное сохранение всех полезных веществ в готовых изделиях.
Выпускаемая продукция:
- помадные конфеты ( «Ромашка», «Буревестник», «Цитрон», «Северянка»);
- пралиновые конфеты ( «Маска», «Чародейка»);
- куполообразные конфеты («Трюфели», «Красная Москва»);
- формовой мармелад («Клюквенный», «Медовый», «Ежевичный», «Яблоко», «Вишня», «Лимонный», «Черная смородина»);
- «Апельсиновые и лимонные дольки».
За счет высокого качества продукция ЗАО «Сладости Черноземья» пользуется большим спросом на рынке. Основным его преимуществом является то, что в места оптовой и розничной торговли она поступает всегда свежей. В связи с этим необходимо расширять автопарк фабрики. Современные упаковочные автоматы позволяют герметично и качественно упаковать готовое изделие перед подачей в торговую сеть. Кондитерские изделия вырабатываются из натурального сырья по классической технологии с учетом новейших тенденций.
1.4 Конкуренция и конкурентное преимущество
Современный рынок кондитерских изделий, характеризующийся высоким уровнем конкуренции, заставляет предприятия оперативно реагировать на изменение спроса, подчиняться его потребностям. Необходимость реализации связанных с этим проблем обязует решать комплекс задач, важнейшей из которых является обеспечение конкурентоспособности.
Конкурентоспособность предприятия, как правило, показывает его приспособляемость на рынке в течение длительного периода, а конкурентоспособность продукции - ее возможность соперничать на рынке в определенный промежуток времени. Конкурентоспособное предприятие в состоянии не только выпускать изделия, которые по характеристикам качества и цене превосходят продукцию соперников, но и противостоять аналогичным товаропроизводителям с позиции финансово-экономических показателей, имиджа и т.д.
К фабрике подходят автомобильные дороги, и близость расположения железной дороги является одним из основных плюсов предприятия. В здании Кондитерской фабрики находится научно-исследовательская лаборатория, где проводятся исследования по улучшению качества выпускаемой продукции сотрудниками Воронежской технологической академии.
Отрицательной стороной данного проекта является дорогостоящее оборудование, но за счет высокой производственной мощности можно добиться быстрой окупаемости оборудования за счет регулирования объема выпуска готовой продукции. Можно рассмотреть вариант покупки оборудования находившегося в эксплуатации. Это позволит снизить затраты на оборудование и себестоимость готовых изделий.
Основные преимущества производимых фабрикой кондитерских изделих по сравнению с конкурентами:
- высокое качество предлагаемой продукции, а также ее многообразие и оригинальность;
- предусмотрена быстрая реализация по г. Лиски и Воронежской области, а также Украине.
- предложение кондитерских изделий по ценам ниже конкурентов, а также гибкую систему скидок для крупнооптовых покупателей.
Сейчас производством кондитерских изделий (конфеты, мармелад) занимаются 2 кондитерских фабрики, расположенные в г. Воронеже, работающих в 2 смены и 1 кондитерский цех. Выпускаемая продукция - помадные и пралиновые конфеты, пастильно-мармеладные изделия, карамель и мучные кондитерские изделия, пользующиеся наибольшим спросом. Оборудование кондитерских фабрик достаточно изношено, требует значительных вложений. Цену на продукцию устанавливают сами предприниматели, включая в нее значительные накладные расходы.
ЗАО «Сладости Черноземья» станет ярким представителем предприятий, которые соответствуют определению: «высокое качество - низкая цена». Начальное производство широко покупаемых изделий небольшой массы обеспечит с одной стороны - реальную цену, а с другой - окупаемость затрат на производство, вследствие гарантированного спроса.
К сожалению, отдельные производители и фирмы-посредники для достижения прибыли используют зачастую методы недобросовестной конкуренции: демпинговые цены, установление контроля над деятельностью конкурента, ложная информация или реклама, нарушение норм, стандартов.
Таким образом, в современных условиях для весомой конкуренции необходимо приобретение современного оборудования, которое обеспечит стабильное качество кондитерских изделий. Упаковка с маркировкой завода-изготовителя обеспечит увеличение срока хранения и санитарно-гигиеническую безопасность изделий, возможность быть узнаваемым у потребителя.
Таблица 1.1 - Критерии оценки слабых и сильных сторон предприятия и конкурентов (по 5-ти балльной системе)
Критерии
ЗАО «Сладости Черноземья»
Главные конкуренты
ОАО «Воронежская кондитерская фабрика»
Кондитерский
комбинат «Шоколайф»
Высокий уровень качества
5
5
4
Более низкие цены
4
3
3
Гибкость при выполнении специальных пожеланий клиентов
4
3
2
Разнообразие ассортимента
5
4
4
Надежность поставки товара установленного объема и в необходимые сроки
5
5
4
Возможность установления устойчивых связей с постоянными клиентами
5
5
4
Предпродажная подготовка
4
4
2
Рекламная деятельность
5
4
3
Квалификация работников
5
5
4
1.5 План маркетинга

Продукция кондитерской фабрики предназначена для всех потребителей, независимо от возраста, пола и т. д. В настоящее время рынок кондитерских изделий функционирует постоянно независимо от времени года, уровня спроса, экономической ситуации в стране. Исследование рынка может быть таким же сложным, дорогим и длительным, как и научное исследование, и создание самого товара. Однако производить вслепую, без знания рынка - значит заранее обречь себя на неудачу. Предприятие, прежде всего должно определить потенциал рынка, а также ту долю рынка, которая уже занята конкурентами.
Маркетинговые исследования показали, что важнейшими критериями при покупке кондитерских изделий являются: свежесть (25 %), вкус (18 %), внешний вид (17 %), полезность(16 %), цена (15 %), упаковка (9 %).
Исследованы предпочтения места покупки кондитерских изделий:
- 60 % предпочитают покупать кондитерские изделия в магазинах;
- 29 % покупают в киосках;
- остальная часть населения приобретает на рынке ( 9%) и в других местах (2 %).
Кроме этого выяснили, что наиболее важным фактором при покупке кондитерских изделий 50 % респондентов называют качество, 36 % - близость магазина, 10 % - цену и только 4 % называют имя производителя.
Перед ЗАО «Сладости Черноземья» стоит задача выйти на рынок кондитерских изделий с принципиально новым товаром, при этом данный сегмент отличает невысокий доход покупателей, поэтому основной упор в реализации продукции должен делаться на низкие цены при увеличении качества продукции.
Для вступления на рынок предприятие делает основной упор в маркетинговой стратегии на проведение рекламной компании. От этого зависит успех продвижения товара.
Реализация рекламы осуществляется через:
- вывески в точках розничной торговли, которые изготавливаются
собственными силами;
- реклама в средствах массовой информации;
- реклама на упаковке продукции;
- реклама на транспортных средствах.
Распространение информации о товаре необходимо начать за 2 недели до начала выпуска. Затем в течение одного года необходимо постоянно поддерживать в сознании потребителей заинтересованность в данном продукте, в связи с чем, реклама будет появляться постоянно, но реже.
Поставки товаров производятся по договорам поставок, в которых указывается, к какому сроку требуется произвести поставку товара. В зависимости от заключенного договора оплата варьируется от 100 % предоплаты до оплаты по факту поставки. В основном продукция реализуется менеджерами данного предприятия, непосредственно посредниками.
Таким образом, завоевание рынка необходимо проводить путем расширения ассортимента кондитерских изделий; за счет усиленного продвижения с помощью рекламной компании уже разработанных видов продукции. Необходимо постоянно повышать качество и эффективность маркетингово-сбытовой деятельности.
1.6 Оценка рисков
Деятельность предприятия, направленная на извлечение прибыли, изначально несет в себе риск, вызываемый многовариантностью решения задач в обстановке неопределенности внутренней среды по отношению к предприятию и следовательно, не обеспечивает однозначного результата. Процесс анализа риска представляет собой алгоритм: ситуация риска - осознание риска - виды риска - факторы и причины - меры минимизации.
Определим перечень возможных рисков по стадиям проекта. На подготовительной стадии возможен риск, связанный с отношением местных властей, что может повлечь введение ими дополнительных ограничений, осложняющих реализацию проекта.
На стадии строительства проект может быть подвержен непредвиденным затратам, в том числе из-за инфляции, что может привести к увеличению объема заемных средств. Кроме того, недостатки проектно-изыскательских работ могут увеличить стоимость строительства и привести к затяжке с вводом мощностей. Увеличение сроков строительства может произойти вследствие несвоевременной поставки комплектующих.
Социальные риски: трудности с набором квалифицированной рабочей силы, отношение местных властей, недостаточный уровень зарплаты, квалификация кадров, социальная инфраструктура. Данный вид рисков может привести к увеличению затрат на комплектование, дополнительным затратам на выполнение требований властей, текучести кадров и снижению производительности, снижению ритмичности, росту брака, увеличению аварий и росту непроизводственных затрат.
Экологические риски: поскольку ЗАО «Сладости Черноземья» находится на территории г. Лиски, то увеличатся выбросы в атмосферу и сбросы в воду, что приведет к увеличению затрат на очистные сооружения и экологическую экспертизу проекта.
Наиболее значимыми изменениями в отрасли могут быть изменения цен на используемое сырьё. Однако, эти риски не окажут существенного влияния на деятельность предприятия, так как повышение цен на сырьё в значительной мере компенсируется изменением цен на готовую продукцию, и эти изменения произойдут во всей отрасли.
2 Технологический расчет
2.1 Обоснование и выбор линий по цеху
Для выполнения технологического расчета при проектировании кондитерского цехов, имея данные о суточной выработке, рассчитываем сменную и годовую выработку кондитерских изделий по каждой группе.
Годовой фонд рабочего времени оборудования по кондитерской промышленности для определения годовой мощности в условиях пятидневной прерывной рабочей недели и средней продолжительности смены 7,8 ч принимается на обезличенный год.
Таблица 2.1 - Режим работы предприятия и групповой ассортимент
Группы изделий
Количество рабочих дней в году
Количество смен в сутки
Продолжительность смены, ч
Выработка изделий
Смена, т
Сутки, т
Год, тыс. т
Конфеты
250
2
7,8
16,0
32,0
8,0
Мармелад
250
2
7,8
7,0
14,0
3,5
Итого
-
-
-
23,0
46,0
11,5
Для производства конфет используем поточно-механизированые линии фирмы «Винклер и Дюннебир», ШПФ-22 и А2-ШЛЕ. Для произволства мармелада - поточно-механизированные линии производства формового мармелада А2-ШЛЖ, А2-ШЛД типа «Апельсиновые и лимонные дольки» и отливкой в сахар. Выбор этих линий, прежде всего связан с их производительностью и выпуском подходящей продукции.
Эти линии являются автоматизированными, что сокращает количество работников, обслуживающих линию, а это в свою очередь отражается на себестоимости готовых изделий. Кроме того, автоматизация производства способствует получению изделий более высокого качества.
Таблица 2.2 - Выбор технологических линий ведущего оборудования
Подгруппа
Выработка товарной продукции, т/смена
Линии или ведущее оборудование
Производительность, т/смена
Количество линий ведущего оборудования
Конфеты с помадными корпусами
8,0
Поточно-механизированная линия производства отливных конфет в жесткие формы «Винклер и Дюннебир»
П=1200кг/ч
9,36
1
Конфеты с пралиновыми корпусами
6,0
Поточно-механизированная линия ШПФ-22 для производства пралиновых конфет
П=800кг/ч
6,24
1
Конфеты куполообразной формы
2,0
Линия для производства конфет куполообразной формы
П=175кг/ч
1,365
2
Формовой мармелад
4,2
Поточно-механизированная линия производства формового мармелада А2-ШЛЖ
П=290 кг/ч
2,26
2
Формовой мармелад отливкой в сахар
1,8
Поточно-механизированная линия производства мармелада отливкой в сахар
П=250 кг/ч
1,95
1
«Апельсиновые и лимонные дольки»
1,0
Поточно-механизированная линия производства желейного мармелада А2-ШЛД
П=150 кг/ч
1,17
1
Итого
23,0
-
-
8
2.2 Выбор внутригруппового ассортимента
Для выполнения технологического расчета выбрали 2-4 сорта изделий от каждой группы, вырабатываемых на однотипном оборудовании. Общий ассортимент двух цехов включает 16 наименований изделий. При выборе ассортимента учитывали используемое сырье, форму изделий, способы отделки, завертки и расфасовки (табл. 2.3).
Таблица 2.3 - Выбор ассортимента по конфетному цеху
Изделия
Процент к общей выработке
Выработка товарной продукции
Вид завертки и упаковки
т/смену
т/сут
тыс.т/год
1
2
3
4
5
6
Конфеты с помадными корпусами
«Ромашка»
12,5
2,0
4,0
1,0
В перекрутку
«Буревестник»
12,5
2,0
4,0
1,0
«Цитрон»
12,5
2,0
4,0
1,0
«Северянка»
12,5
2,0
4,0
1,0
Конфеты с пралиновыми корпусами
«Маска»
18,75
3,0
6,0
1,5
В перекрутку
«Чародейка»
18,75
3,0
6,0
1,5
Конфеты куполообразной формы
«Трюфели»
6,25
1,0
2,0
0,5
В обтяжку
«Красная
Москва»
6,25
1,0
2,0
0,5
Формовой мармелад
В пакеты по 330 г
Клюквенный
20,0
1,4
2,8
0,7
«Медовый»
20,0
1,4
2,8
0,7
«Ежевичный»
20,0
1,4
2,8
0,7
Формовой мармелад в сахаре
«Яблоко»
6,4
0,45
0,9
0,225
«Вишня»
6,4
0,45
0,9
0,225
«Лимонный»
6,4
0,45
0,9
0,225
«Черная смородина»
6,4
0,45
0,9
0,225
«Апельсиновые и лимонные дольки»
14,4
1,0
2,0
0,5
В коробки по 200 г
Итого
100
23,0
46,0
11,5
-
2.3 Пересчет на незавернутую продукцию
В технологическом расчете конфетного цеха необходимо произвести пересчет готовой (товарной) продукции выбранного ассортимента на незавернутую (табл. 2.4). Такой пересчет производится для товарной весовой продукции с поштучной заверткой. Количество заверточных материалов выбранного ассортимента зависит от вида завертки и размера изделий, т.е. количества штук готовых изделий в кг.
Таблица 2.4 - Пересчет на незавернутую продукцию по конфетному цеху
Ассортимент изделий
Товарная продукция, кг/смену
Заверточный материал
Незавернутая продукция
на 1 т готовой продукции, кг
в смену, кг
кг/смену
кг/сут
тыс.т/год
«Ромашка»
2000,0
23,0
46,0
1954,0
3908,0
977,0
«Буревестник»
2000,0
23,0
46,0
1954,0
3908,0
977,0
«Цитрон»
2000,0
23,0
46,0
1954,0
3908,0
977,0
«Северянка»
2000,0
23,0
46,0
1954,0
3908,0
977,0
«Маска»
3000,0
35,0
105,0
2895,0
5790,0
1447,5
«Чародейка»
3000,0
35,0
105,0
2895,0
5790,0
1447,5
«Трюфели»
1000,0
86,0
86,0
914,0
1828,0
457,0
«Красная
Москва»
1000,
86,0
86,0
914,0
1828,0
457,0
Итого
16000,0
334,0
566,0
15434,0
30868,0
7717,0
2.4 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих «со
стороны»
Расход сырья на 1 т изделий для конфетного и мармеладного цехов брали из рецептур, а затем рассчитывали необходимое количество каждого вида сырья на сменную выработку продукции (табл. 2.5, 2.6).
2.5 Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства
Этот расчет необходим для подбора оборудования при получении полуфабрикатов и транспортировании их, для расчета емкостей для их промежуточного хранения. Результаты расчета представлены в таблицах 2.7, 2.8.
Расчет полуфабрикатов для конфет «Ромашка»:
Масса начального полуфабриката GН в натуре, кг:
, (2.1)
где GК - масса конечного полуфабриката в натуре, кг;
СВК - содержание сухих веществ в конечном полуфабрикате, %;
СВН - содержание сухих веществ в начальном полуфабрикате собственного производства, %.
СПМС:
кг.
Расчет полуфабрикатов для конфет «Буревестник»:
СПМС:
кг.
Расчет полуфабрикатов для конфет «Цитрон»:
СПС:
кг.
Расчет полуфабрикатов для конфет «Маска»:
Сахарная пудра:
На приготовление 1 т сахарной пудры расходуется 1003 кг сахара-песка
1000 кг -- 1003 кг
359,9 кг -- х кг
х=360,98 кг
Смена - 1045 кг;
Сутки - 2090 кг.
Орех кешью жареный:
На приготовление 1 т жареного ореха расходуется 1,053 т сырого ореха
1000 кг -- 1053 кг
93,5 кг -- х кг
х=98,5 кг
Смена - 285,2 кг;
Сутки - 570,4 кг.
Расчет полуфабрикатов для конфет «Чародейка»:
Сахарная пудра:
1000 кг -- 1003 кг
346 кг -- х кг
х=347 кг
Смена - 1004,6 кг;
Сутки - 2009,2 кг.
Орех кешью жареный:
1000 кг -- 1053 кг
34,7 кг -- х кг
х=36,5 кг
Смена - 105,7 кг;
Сутки - 211,4 кг.
Расчет полуфабрикатов для конфет «Трюфели»:
Сахарная пудра:
1000 кг -- 1003 кг
484,6 кг -- х кг
х=486,1 кг
Смена - 444,3 кг;
Сутки - 888,6 кг.
Расчет полуфабрикатов для конфет «Красная Москва»:
Сахарная пудра:
1000 кг -- 1003 кг
20,3 кг -- х кг
х=20,4 кг
Смена - 18,6 кг;
Сутки - 37,4 кг.
Ядро миндаля жареное:
1000 кг -- 1053 кг
248,4 кг -- х кг
х=261,6 кг
Смена - 239,1 кг;
Сутки - 478,2 кг.
Расчет полуфабрикатов мармелада «Клюквенный»:
Мармеладная масса:
кг.
Расчет полуфабрикатов мармелада «Медовый»:
Фруктовая мармеладная масса:
кг.
Расчет полуфабрикатов мармелада «Ежевичный»:
Фруктовая мармеладная масса:
кг.
Расчет полуфабрикатов мармелада «Яблоко»:
Мармеладная масса:
кг.
Расчет полуфабрикатов мармелада «Вишня»:
Мармеладная масса:
кг.
Расчет полуфабрикатов мармелада «Лимонный»:
Мармеладная масса:
кг.
Расчет полуфабрикатов мармелада «Черная смородина»:
Мармеладная масса:
кг.
Расчет полуфабрикатов мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки»:
Мармеладная масса:
кг.
2.6 Расчет потребности цеха в таре и вспомогательных материалах
К вспомогательным относятся материалы, идущие на завертку и упаковку кондитерских изделий. Нормативный расход этих материалов на 1 т готовой продукции принимаем по нормам технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности.
Используя данные о виде завертки, упаковки и расходе заверточных и упаковочных материалов на 1 т готовой продукции, рассчитали потребность конфетного (табл. 2.9) и мармеладного (табл. 2.10) цехов во вспомогательных материалах в смену.
Таблица 2.9 - Расчет потребности вспомогательных материалов по
конфетному цеху
Вид
завертки
Выработка, т/смену
Этикет парафинированный, кг
Фольга, кг
Бумага застилочная, кг
Пергамент, кг
Клей, кг
Гуммированная лента, кг
на 1 т
в смену
на 1 т
в смену
на 1 т
в смену
на 1 т
в смену
на 1 т
в смену
на 1 т
в смену
В перекрутку (для помадных конфет)
8
23
184
--
--
1
8
--
--
0,3
2,4
1,3
10,4
В перекрутку (для пралиновых конфет)
6
23
138
12
72
1
6
--
--
0,3
1,8
1,3
7,8
В обтяжку (для куполообразных конфет)
2
49
98
37
74
1
2
7,7
15,4
0,3
0,6
1,3
2,6
Итого
16
--
420
--
146
--
16
--
15,4
--
4,8
--
20,8
Таблица 2.10 - Расчет потребности вспомогательных материалов по
мармеладному цеху
Вид
упаковки
Выработка, т/смену
Металлизированная пленка, кг
Коробки складные, шт.
Пленка, кг
Клей, кг
Гуммированная лента, кг
на 1 т
в смену
на 1 т
в смену
на 1 т
в смену
на 1 т
в смену
на 1 т
в смену
Пакеты по 330 г (формовой)
4,2
--
--
--
--
7,0
29,4
0,35
1,47
3,0
12,6
Пакеты по 330 г (в сахаре)
1,8
--
--
--
--
7,0
3,9
0,35
0,63
3,0
5,4
Коробки по 200 г
1,0
4,0
7,0
1000
1000
--
--
--
--
3,0
3,0
Итого
7,0
--
7,0
--
1000
--
33,3
--
2,10
--
21,0
При расчете потребности цеха в таре и выборе ее видов (табл. 2.11) руководствовались действующими государственными стандартами и стремились к минимальному количеству видов тары, что упрощает распределение и транспортирование тары по производственным цехам.
Наиболее распространенный вид наружной тары для кондитерских изделий - ящик (короб) из гофрированного картона и фанеры.
Определяя потребное количество гофрокоробов, кг, принимаем среднюю массу одного короба 0,5 кг.
Таблица 2.11 - Расчет потребности в таре по конфетному и мармеладному цехам
Готовые изделия
Выработка, т/смену
Вместимость гофрокороба, кг
№ гофрокороба
Количество гофрокоробов на 1 т изделий, шт.
Потребное количество гофрокоробов в смену
шт.
кг
Помадные конфеты
8,0
11
16
91
728
364
Пралиновые конфеты
6,0
11
16
91
546
273
Куполообразные конфеты
2,0
6
16
167
334
167
Формовой мармелад
4,2
4
11
250
1050
525
Формовой мармелад в сахаре
1,8
4
11
250
450
225
Апельсиновые и лимонные дольки
1,0
10
13
100
100
50
Итого
23,0
--
--
--
3208
1604
Полученные результаты используются при расчете площади склада для хранения нормативного запаса вспомогательных материалов.
2.7 Расчет площади складов сырья, готовой продукции,
вспомогательных материалов и тары
Запасы сырья на складах кондитерских предприятий необходимы для обеспечения бесперебойного выпуска кондитерских изделий в заданном количестве и ассортименте. Недостаточные запасы сырья приводят к простоям в работе. Сверхнормативные запасы сырья уменьшают оборачиваемость средств предприятия, вызывают лишние потери при длительном хранении и требуют дополнительных складских площадей.
Для расчета площади складов (табл. 2.12, 2.13, 2.14) берем из норм технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности нормы хранения, сут., а также количество сырья на 1 мІ, т.
Таблица 2.12 - Расчет складов сырья
Сырье и полуфабрикаты «со стороны»
Расход,
кг/сут
Норма
хранения, сут
Подлежит хранению на складе, т
Количество сырья на 1 м2, т
Норма площади, м2
1
2
3
4
5
6
Склад основного сырья
Сахар-песок
22208,5
15
333,13
0,95
350,7
Всего
--
--
--
--
350,7
Склад орехового сырья
Какао-порошок
1175,2
30
35,3
0,5
70,6
Орех кешью
742,4
60
44,5
0,95
46,8
Ядро миндаля
478,2
60
28,7
0,95
27,3
Всего
--
--
--
--
144,7
Склад дополнительного сырья
Шоколадная глазурь
7509,0
30
225,3
0,79
178,0
Белая глазурь
160,2
30
4,8
0,79
6,1
Какао-тертое
517,8
30
15,5
0,79
19,6
Молоко сухое
991,2
10
9,9
0,36
27,5
Белок ячный
11,6
60
0,7
1,18
0,6
Агар
108,86
30
3,27
0,6
5,5
Всего
--
--
--
--
237,3
Склад скоропортящегося сырья
Молоко сгущенное
2490,2
15
37,35
0,63
23,53
Масло сливочное
278,4
3
0,8
1,05
0,8
Кондитерский жир
897,4
15
13,5
0,75
18,0
Какао-масло
834,0
3
2,5
1,05
2,4
Кокосовое масло
610,8
3
1,8
1,05
1,7
Всего
--
--
--
--
46,07
Склад фруктово-ягодного сырья
Патока
2874,4
45
129,35
0,82
157,7
Подварка яблочная
340,4
60
20,4
0,75
27,2
Пюре клюквенное
809,2
15
12,1
0,82
14,8
Пюре яблочное
3825,36
15
57,4
0,82
70,0
Мед
641,2
1
0,64
0,22
2,9
Пюре ежевичное
744,8
15
11,2
0,82
13,7
Сок яблочный
136,8
30
4,1
0,75
5,5
Припас вишневый
148,5
30
4,46
0,75
5,9
Пюре лимонное
82,8
15
1,2
0,82
1,5
Сок черносмородиновый
90,0
30
2,7
0,75
3,6
Всего
--
--
--
--
297,3
Склад вкусовых и красящих веществ
Коньяк
46,8
30
1,4
0,6
2,3
Эссенция ромовая
3,2
30
0,19
0,6
0,17
Эссенция ванильная
26,4
30
0,8
0,6
1,3
Спирт
107,0
30
3,21
0,6
5,4
Ванилин
1,6
30
0,05
0,13
0,4
Кислота лимонная
100,0
30
3,0
0,6
5,0
Эссенция лимонная
7,0
30
0,2
0,6
0,3
Краситель
5,2
30
0,16
0,6
0,3
Кислота молочная
2,4
30
0,07
0,6
0,1
Эссенция «Клюква»
4,2
30
0,1
0,6
0,2
Корица молотая
5,0
30
0,15
0,6
0,3
Эссенция ирисовая
1,8
30
0,05
0,6
0,1
Масло лимонное
0,28
30
0,008
0,6
0,01
Масло апельсиновое
0,28
30
0,008
0,6
0,01
Всего
--
--
--
--
15,9
Складирование тароупаковочных материалов, за исключением материалов в рулонах, должно производиться укрупненными единицами - пакетами, сформированными на поддонах. Площадь склада тароупаковочных материалов определяют из расчета 30-суточного запаса с учетом норм укладки количества грузов (т) на 1 м2 площади (табл. )
Таблица 2.13 - Расчет складов вспомогательных материалов и тары
Вспомогательные материалы и тара
Расход, кг/сут
Нормы хранения, сут
Подлежит хранению на складе, т
Количество материалов на 1 м2, т
Необходимая площадь, м2
1
2
3
4
5
6
Этикет парафинированный
840,0
30
25,2
1,25
20,2
Фольга
292,0
30
8,76
0,59
14,8
Бумага застилочная
32,0
30
0,96
1,46
0,7
Пергамент
30,8
30
0,92
1,5
0,6
Металлизированная пленка
14,0
30
0,42
0,72
0,6
Коробки складные
100,0
30
3,0
1,11
2,7
Пленка
66,6
30
2,0
0,72
2,8
Гуммированная лента
42,0
30
1,26
0,72
1,8
Гофрокороба
16,04
30
48,12
0,345
139,5
Итого
--
--
--
--
184,4
Площадь склада для хранения готовой продукции определяется из расчета необходимого запаса и норм укладки ее на 1 м2 площади пола с учетом проездов (табл. 2.14)
Таблица 2.14 - Расчет склада готовой продукции
Изделия
Выработка, т/сут
Норма хранения, сут
Подлежит хранению на складе, т
Количество продукции на 1 м2, т
Необходимая площадь, м2
Помадные конфеты
16,0
5
80,0
0,77
103,9
Пралиновые конфеты
12,0
5
60,0
0,77
77,9
Куполообразные конфеты
4,0
5
20,0
0,47
42,6
Формовой мармелад
8,4
5
42,0
0,94
44,7
Формовой мармелад в сахаре
3,6
5
18,0
0,94
19,1
Апельсиновые и лимонные дольки
2,0
5
10,0
0,96
10,4
Итого
46,0
--
212,0
--
298,6
2.8 Подбор и расчет технологического оборудования.
На основе технологической схемы и расчета сырья подбираем технологическое оборудование на все стадии производства. Исходными данными для этого являются сменные расходы сырья и полуфабрикатов. Данные об оборудовании представлены в таблице 2.15.
Таблица 2.15 - Подбор и расчет технологического оборудования
Технологические операции
Количество перера-
ботанного продукта, кг/см.
Оборудование
Наименование, марка
Производительность, кг/см.
Количество единиц, шт
Габариты, мм
Длина
Ширина
Высота
1
2
3
4
5
6
7
8
Хранение и подготовка сырья
Хранение сахара-песка (15 - суточный запас)
333,13 т
V=416,4м3
ХЕ-176
V=95,3м3
5
5000
5000
9600
Просеивание сахара-песка
7909,9
Просеиватель «Тарар»
31200
1
1160
735
1137
Учет расхода и дозирование сахара-песка
7909,9
Автовесы
АВ-50 МК
117000
1
1592
740
1940
Хранение патоки (45 - суточный запас)
129,35 т
V=92,4 м3
Сварная вертикальная емкость
V=48,3 м3
2
3000
2300
7000
Учет расхода патоки
1437,2
Емкость на весах
V=90 м3
1
2000
1500
3000
Обжарка орехов
598,2
Цилиндрический обжарочный аппарат
3120
1
2990
2250
2500
Измельчение орехов
598,2
Комбинированная мельница МД-400
1950
1
2600
1600
2900
Хранение пюре
(15 - суточный запас)
81,9 т
V=83,6 м3
Емкость ССЭн-25-5-30
V=25 м3
4
2400
2400
4850
Хранение подварки
(60 - суточный запас)
20,4
V=20,8 м3
Емкость ССЭн-25-5-30
V=25 м3
1
2400
2400
4850
Десульфитация пюре
2731,1
Шнековый шпаритель
1
2500
1000
1630
Протирка пюре
2731,1
Протирочная машина КПВ
1
1260
1500
1160
Темперирование глазури
3110,7
Автоматическая темперирующая машина ШТА
975
4
2876
1125
935
Производство помадных конфет
Приготовление:
СПС
СПМС
3282,1
1472,9
Станция ШСА-1
15600
1
3725
1400
2470
Приготовление помадного сиропа
5946,84
Змеевиковая варочная колонка 33-А
7800
1
996
975
1775
Приготовление помадной массы
5717,5
Помадосбивальная машина
ШАЕ-800
7800
1
3220
600
1750
Темперирование помадной массы
--
Темперирующая машина МТ-250
V=250л
2
1325
1150
1475
Отливка и выстойка корпусов
5891,6
Формующий агрегат «Винклер и Дюннебир»
9360
1
12488
5040
2000
Глазирование и охлаждение корпусов
5891,6
Глазировочный агрегат «Супер-80»
7800
1
22100
2000
1800
Завертка корпусов
7816
Заверточный автомат ЕУ-7
977,34
8
1420
2015
1580
Взвешивание изделий
8000
Весы
WAB-1/150
Vб=0,3м3
1
1545
1455
2100
Оклеивание коробов
8000
Оклеивающая машина ОМ
1000
коробок/ч
1
4015
972
1800
Производство пралиновых конфет
Смешивание компонентов
--
Смеситель
V=162 л
2
2000
440
1125
Измельчение массы
4815
Пятивалковая мельница
3510
2
1690
2540
2205
Разводка массы
5716
Смеситель
V=162 л
2
2000
440
1125
Темперирование в тонком слое
4218
Трехвалковая мельница
4875
1
2360
1410
1800
Формование
4218
Формующая машина ШПФ
6240
1
1500
2000
3000
Резка корпусов
4218
Резательная машина
6240
1
2000
860
870
Глазирование и охлаждение корпусов
5790
Глазировочный агрегат «Супер-80»
7800
1
22100
2000
1800
Завертка корпусов
5790
Заверточный автомат ЕУ-7
977,34
4
1420
2015
1580
Взвешивание изделий
6000
Весы
WAB-1/150
Vб=0,3м3
1
1545
1455
2100
Оклеивание коробов
6000
Оклеивающая машина ОМ
1000
коробок/ч
1
4015
972
1800
Куполообразные конфеты
Темперирование массы
1469,6
Автоматическая темперирующая машина ШТА
975
2
2876
1125
935
Сбивальная машина
1469,6
Сбивальная машина
4680
2
1560
730
2200
Отсадка корпусов
1469,6
Отсадочная машина ШОК
1365
2
1845
3000
2000
Глазирование и охлаждение корпусов
1791,2
Глазировочный агрегат «Супер-80»
7800
2
22100
2000
1800
Обсыпка корпусов
1791,2
Отделочный конвейер для непрерывной обсыпки
--
2
2020
2300
4500
Декорирование корпусов
615,2
Декорирующая машина ДР-3448
V=80см3
1
1975
1080
1760
Завертка корпусов
1828
Заверточный автомат
ЕФ-4
684
4
1600
1200
1050
Взвешивание изделий
1828
Весы
WAB-1/150
Vб=0,3м3
1
1545
1455
2100
Оклеивание коробов
1828
Оклеивающая машина ОМ
1000
коробок/ч
1
4015
972
1800
Производство мармелада
Смешивание компонентов
87085,09
Рецептурная станция
А2-ШЛЖ
7020
4
2300
2200
3497
Приготовление мармеладной массы
6558,99
Установка для уваривания А2-ШУУ
3900
4
6500
3900
3500
Темперирование мармеладной массы
6558,99
Темперирующая
машина
МТ-2М-100
V=250л
4
1325
1150
1475
Производство формового мармелада
Отливка и выстойка мармелада
4325,71
Агрегат отливочный
ШФ1-М6
2262
1
9655
2450
3900
Сушка мармелада
4200
Сушилка
А2-ШЛЖ/4
4368
1
12490
3600
4190
Упаковка мармелада
4200
Горизонтальная упаковочная машина
РТ-УМ-ГШ
12355,2
1
2950
1800
1040
Производство мармелада типа «Апельсиновые и лимонные дольки»
Приготовление сбивного слоя
5,8
Сбивальная машина
А2-ШЛД
78
1
930
460
820
Отливка слоев
996,76
Отливочная головка
А2-ШЛД
--
3
250
400
500
Резка мармелада
996,76
Резательная машина
А2-ШЛД
--
1
900
1400
3200
Сушка мармелада
1000
Сушилка
Г4-КСК-30
6200
1
9500
200
4100
Оклеивание коробов
1828
Оклеивающая машина ОМ
1000
коробок/ч
1
4015
972
1800
Расчет склада бестарного хранения сырья.
Нормируемый запас сырья:
(2.2)
где МСУТ - суточный расход сырья, кг/сут;
nх - нормируемый срок хранения сырья, сут.
Для сахара-песка:
т.
Для патоки:
т.
Для пюре:
т.
Для подварки:
т.
Необходимый объем V,мі, хранения сырья:
(2.3)
где д - объемная масса сырья, т/мі.
Для сахара-песка:
м3.
Для патоки:
м3.
Для пюре:
м3.
Для подварки:
м3.
Количество емкостей для хранения:
(2.4)
где Vб - объем выбранной емкости, мі.
Для сахара-песка:
шт.
Для патоки:
шт.
Для пюре:
шт.
Для подварки:
шт.
Расчет количества заверточных автоматов.
Производительность заверточного автомата G, кг/ч, находим по формуле:
(2.5)
где n1 - число рабочих циклов машины;
K1 - коэффициент, учитывающий возвратные отходы при завертке (0,97-0,99);
K2 - коэффициент использования машины (0,9 - 0,95);
n - количество изделий в 1 кг, шт.
Для помадных конфет (ЕУ-7):
кг/ч.
Для пралиновых конфет (ЕУ-7):
кг/ч.
Для куполообразных конфет (ЕФ-4):
кг/ч.
Сменная производительность одного заверточного автомата Gсм.а., кг/смену:
. (2.6)
Для помадных конфет:
кг/смену.
Для пралиновых конфет:
кг/смену.
Для куполообразных конфет:
кг/смену.
Количество заверточных автоматов N, шт:
(2.7)
где Gсм.линии - производительность линии, кг/смену.
Для помадных конфет:
шт.
Для пралиновых конфет:
шт.
Для куполообразных конфет:
шт.
Таблица 2.6 - Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих «со стороны»
Сырье и полуфабрикаты со стороны
«Клюквенный»
«Медовый»
«Ежевичный»
«Яблоко»
«Вишня»
«Лимонный»
«Черная смородина»
«Апельсиновые и лимонные дольки»
Всего
на 1 т, кг
в смену 1,4 т, кг
на 1 т, кг
в смену
1,4 т, кг
на 1 т, кг
в смену 1,4 т, кг
на 1 т, кг
в смену
0,45 т, кг
на 1 т,
кг
в смену 0,45 т, кг
на 1 т,
кг
в смену 0,45 т, кг
на 1 т,
кг
в смену 0,45 т, кг
на 1 т,
кг
в смену 1,0 т, кг
кг/смену
кг/сут
т/год
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Сахар-песок
599,90
839,86
570,66
798,92
698,60
978,04
582,30
262,04
533,90
240,26
609,60
274,32
574,90
258,71
626,50
626,50
4278,65
8557,30
2139,33
Патока
256,50
359,10
--
--
23,50
32,90
290,00
130,50
242,30
109,04
257,10
115,70
149,90
67,46
269,60
269,60
1084,30
2168,60
542,15
Пюре клюквенное
125,00
175,00
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
175,00
350,00
87,50
Агар
11,80
16,52
--
--
--
--
7,90
3,56
11,4
5,13
10,90
4,91
24,90
11,21
12,10
12,10
53,43
106,86
26,72
Кислота лимонная
7,50
10,50
2,44
3,42
--
--
7,30
3,29
6,00
2,70
9,20
4,14
15,00
6,75
13,70
13,70
44,5
89,00
22,25
Пюре яблочное
--
--
737,20
1032,08
629,00
880,60
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
1912,68
3825,36
956,34
Мед
--
--
204,35
320,60
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
320,60
641,20
160,30
Пюре ежевичное
--
--
--
--
266,00
372,40
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
372,40
744,8
186,20
Сок яблочный
--
--
--
--
--
--
152,00
68,40
--
--
--
--
--
--
--
--
68,40
136,80
34,20
Припас вишневый
--
--
--
--
--
--
--
--
165,00
74,25
--
--
--
--
--
--
74,25
148,50
37,13
Пюре лимонное
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
92,00
41,40
--
--
--
--
41,40
82,80
20,70
Сок черносмородиновый
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
100,00
45,00
--
--
45,00
90,00
22,50
Спирт
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
20,00
9,00
--
--
9,00
18,00
4,50
Белок яичный
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
5,80
5,80
5,80
11,60
2,9
Масло лимонное
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
0,14
0,14
0,14
0,28
0,07
Масло апельсиновое
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
0,14
0,14
0,14
0,28
0,07
Краситель
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
1,70
1,70
1,70
3,40
0,85
Сахарная пудра
--
--
--
--
--
--
--
--
359,90
1041,90
346,00
1001,70
484,60
442,90
20,30
18,60
2505,10
5010,20
1252,55
Молоко сухое
--
--
--
--
--
--
--
--
137,30
397,50
33,90
98,10
--
--
--
--
495,60
991,20
247,80
Кондитерский жир
--
--
--
--
--
--
--
--
155,60
448,70
--
--
--
--
--
--
448,70
897,40
224,35
Ядро кешью жареное
--
--
--
--
--
--
--
--
93,50
270,70
34,70
100,50
--
--
--
--
371,20
742,40
185,60
Какао-масло
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
83,20
240,90
153,50
140,30
39,20
35,80
417,00
834,00
208,50
Кокосовое масло
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
69,30
200,6
114,70
104,80
--
--
305,40
610,80
152,70
Корица молотая
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
0,70
2,00
--
--
0,50
0,50
2,50
5,00
12,50
Какао-тертое
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
251,30
229,70
31,90
29,20
258,90
517,80
129,45
Эссенция ирисовая
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
1,00
0,90
--
--
0,90
1,80
0,45
Ядро миндаля жареное
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
248,40
227,00
227,00
454,00
113,50
Белая глазурь
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
87,60
80,10
80,10
160,20
40,05
Таблица 2.5 - Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих «со стороны»
Сырье и полуфабрикаты со стороны
«Ромашка»
«Буревестник»
«Цитрон»
«Северянка»
«Маска»
«Чародейка»
«Трюфели»
«Красная
Москва»
Всего
на 1 т,
кг
в смену, 1,954 т, кг
на 1 т, кг
в смену
1,954 т, кг
на 1 т, кг
в смену
1,954 т, кг
на 1 т, кг
в смену
1,954 т, кг
на 1 т,
кг
в смену 2,895 т, кг
на 1 т,
кг
в смену 2,895 т, кг
на 1 т,
кг
в смену 0,914 т, кг
на 1 т,
кг
в смену, 0,914 т, кг
кг/смену
кг/сут
т/год
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Шоколадная глазурь
253,40
495,10
253,30
494,90
252,10
492,60
252,50
493,40
254,60
733,10
305,80
885,30
--
--
175,20
160,10
33754,5
67509,0
16877,3
Сахар-песок
368,60
720,20
472,60
923,50
573,10
1119,80
684,70
1317,9
6,20
17,90
--
--
--
--
211,90
193,70
4313,00
8626,00
2156,5
Патока
40,10
78,40
68,80
134,40
71,70
140,10
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
352,90
705,80
176,45
Молоко сгущенное
300,50
587,20
229,60
448,60
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
229,00
209,30
1245,10
2490,20
622,55
Масло сливочное
65,10
127,20
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
13,10
12,00
139,20
278,40
69,60
Какао-порошок
20,00
39,10
--
--
--
--
--
--
20,90
60,50
152,50
441,50
30,50
27,90
20,30
18,60
587,60
1175,20
293,80
Коньяк
12,00
23,40
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
23,40
46,80
11,70
Эссенция ромовая
0,80
1,60
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
1,60
3,20
0,80
Эссенция ванильная
0,25
0,50
--
--
--
--
--
--
0,90
2,60
3,50
10,10
--
--
--
--
13,20
26,40
6,60
Спирт
--
--
9,20
17,90
--
--
13,60
26,60
--
--
--
--
--
--
44,50
89,00
22,25
Ванилин
--
--
0,14
0,30
--
--
--
--
--
--
--
--
0,22
0,20
0,30
0,30
0,80
1,60
0,40
Подварка яблочная
--
--
--
--
87,10
170,20
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
170,20
340,40
85,10
Кислота лимонная
--
--
--
--
2,80
5,50
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
5,50
11,00
2,75
Эссенция лимонная
--
--
--
--
1,80
3,50
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
3,50
7,00
1,75
Краска желтая
--
--
--
--
0,50
0,90
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
0,90
1,80
0,45
Пюре клюквенное
--
--
--
--
--
--
117,50
229,60
--
--
--
--
--
--
--
--
229,60
459,20
114,80
Кислота молочная
--
--
--
--
--
--
0,60
1,20
--
--
--
--
--
--
--
--
1,20
2,40
0,60
Эссенция «Клюква»
--
--
--
--
--
--
1,10
2,10
--
--
--
--
--
--
--
--
2,10
4,20
1,05
Таблица 2.7 - Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства
Полуфабрикаты
СВ, %
«Ромашка»
«Буревестник»
«Цитрон»
«Северянка»
«Маска»
«Чародейка»
«Трюфели»
«Красная
Москва»
Всего
на 1 т, кг
на смену 1,954 т, кг
на 1 т, кг
на смену 1,954 т, кг
на 1 т, кг
на смену 1,954 т, кг
на 1 т, кг
на смену 1,954 т, кг
на 1 т,
кг
на смену 2,895 т, кг
на 1 т,
кг
на смену 2,895 т, кг
на 1 т,
кг
на смену 0,914 т, кг
на 1 т,
кг
на смену 0,914 т, кг
кг/смену
т/сут
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Корпус «Ромашка»
89,50
753,82
1472,90
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
1472,90
2,95
Помада «Крем-брюле»
90,00
733,98
1434,20
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
1434,20
2,87
СПМС
80,00
825,70
1613,40
854,00
1668,70
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
3282,10
6,56
Корпус «Буревестник»
90,00
--
--
753,77
1472,90
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
1472,90
2,95
Молочная помада
91,00
--
--
750,74
1466,9
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
1466,90
2,93
Корпус «Цитрон»
90,00
--
--
--
--
753,77
1472,90
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
1472,90
2,95
Сахарная помада
91,00
--
--
--
--
682,51
1333,60
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
1333,60
2,67
СПС
80,00
--
--
--
--
776,40
1517,10
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
1517,10
3,03
Корпус «Северянка»
90,00
--
--
--
--
--
--
753,77
1472,9
--
--
--
--
--
--
--
--
1472,90
2,95
Помада фруктовая
90,00
--
--
--
--
--
--
758,83
1482,8
--
--
--
--
--
--
--
--
1482,80
2,97
Корпус «Маска»
98,30
--
--
--
--
--
--
--
--
753,81
2182,20
--
--
--
--
--
--
2182,20
4,36
Сахарная пудра
99,85
--
--
--
--
--
--
--
--
359,90
1041,90
346,00
1001,70
484,60
442,90
20,30
18,60
2505,10
5,00
Ядро кешью жареное
97,50
--
--
--
--
--
--
--
--
93,50
270,70
34,70
100,50
--
--
--
--
371,20
0,74
Жженка
80,00
--
--
--
--
--
--
--
--
7,69
22,30
--
--
--
--
--
--
22,30
0,04
Корпус «Чародейка»
98,00
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
703,52
2036,70
--
--
--
--
2036,70
4,07
Корпус «Трюфели»
99,20
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
934,72
854,30
--
--
854,30
1,71
Корпус «Красная Москва»
98,10
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
673,10
615,20
615,20
1,23
Сахарный сироп
65,00
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
40,23
36,80
36,80
0,07
Ядро миндаля жареное
97,50
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
248,40
227,00
227,00
0,45
Таблица 2.8 - Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства
Полуфабрикаты
СВ, %
«Клюквенный»
«Медовый»
«Ежевичный»
«Яблоко»
«Вишня»
«Лимонный»
«Черная смородина»
«Апельсиновые и лимонные дольки»
Всего
на 1 т, кг
на смену 1,954 т, кг
на 1 т, кг
на смену
1,954 т, кг
на 1 т, кг
на смену 1,954 т, кг
на 1 т,
кг
на смену 1,954 т, кг
на 1 т,
кг
на смену 2,895 т, кг
на 1 т,
кг
на смену 2,895 т, кг
на 1 т,
кг
на смену 0,914 т, кг
на 1 т,
кг
на смену 0,914 т, кг
кг/смену
кг/сут
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
АСПС
82,0
906,60
908,00
--
--
--
--
802,10
360,95
737,10
331,70
782,00
351,90
763,10
343,40
908,10
908,10
3204,05
6408,10
Мармеладная масса
74,0
882,10
883,46
--
--
--
--
780,42
351,19
717,18
322,74
760,86
342,39
742,48
334,12
883,56
883,56
3116,74
6233,48
Сахаро-фруктовая смесь
55,0
--
--
1512,21
2117,10
1617,10
2263,94
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
4381,04
8762,08
Фруктовая мармеладная масса
70,0
--
--
1188,17
1663,44
1270,58
1778,81
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
3442,25
6884,50
Масса для сердцевины
76,0
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
845,04
845,04
845,04
1690,08
Масса для корочки
76,0
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
151,72
151,72
151,72
303,44
3 Описание работы цеха
3.1 Хранение сырья
Сырье, хранящееся на складах конфетного цеха, различается по своим физико-техническим свойствам и требует разных условий при хранении.
Сахар-песок хранится бестарным способом в силосах. Доставляются сахаровозом и через приемный щиток ХЩП-2 (1) при помощи пневмотранспорта подаются в силоса для хранения (2). В складе хранения сахара-песка необходимо поддерживать относительную влажность воздуха не выше 60 %. Это должно быть хорошо проветриваемое, отапливаемое помещение.
Орехи поступают и хранятся в мешках по 50 кг или в герметически упакованной таре. Склад орехового сырья должен быть сухим, светлым и оборудован установкой для кондиционирования воздуха, обеспечивающий температуру 10 - 15 оС и относительную влажность воздуха не более 70 %.
В складе скоропортящегося сырья поддерживается температура 0 - 4 оС и относительная влажность воздуха не более 70 %. Там хранятся жиры (маргарин, масло сливочное, кондитерский жир, кокосовое масло) в гофрокоробах массой 20 кг. Сгущенное молоко поступает в алюминиевых флягах.
Сухое молоко - в бумажных мешках с полиэтиленовыми вкладышами массой 20 - 25 кг.
Какао порошок привозится и хранится в крафт-мешках массой по 20-25 кг, а шоколадная глазурь - в картонных коробках с полиэтиленовыми вкладышами массой по 20-25 кг. Хранят в чистых, сухих, светлых, хорошо проветриваемых складах при температуре 18±3 оС и относительной влажности воздуха не более 75 %. Молочная кислота поступает и хранится в полиэтиленовых канистрах массой нетто 11,5 кг, ароматизаторы и эссенции - в полиэтиленовых канистрах по 8-10 кг. Хранят их в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 25 оС.
Фруктово-ягодное сырье (пюре, подварка) поступает на предприятие в цистернах. Сырье хранится бестарно в емкостях ССЭн-20-5-30. Температура в помещении для хранения должна быть не выше 6-8 оС, а относительная влажность воздуха 70-80 %. Патока хранится в цистерне, которая оборудована змеевиками для подогрева патоки (t=55-60 оС ) с целью снижения ее вязкости. Патока хранится в том же помещении, что и пюре.
3.2 Подготовка сырья к производству.
Сырье, необходимое для производства кондитерских изделий, подвергается предварительной обработке. Обработка заключается в очистке сыпучего сырья (сахара-песка, орехов) от примесей, измельчении некоторых видов сырья для придания им новых свойств и интенсификации производственных процессов. Прошедшее предварительную обработку, сырье дозируется для получения различных рецептурных смесей.
Подготовка сахара-песка к производству заключается в следующем: сахар-песок из роторного питателя, расположенного под силосом ХЕ-176 при помощи пневмотранспорта подается в приемный силос (3), откуда поступает на просеивание в просеиватель «Тарар» (4). Просеивание ведется через металлические сита с ячейками размером не более 2 мм. В сахаре-песке могут содержатся мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых применяют магнитные уловители. Далее сахар-песок направляется в автоматические весы АВ-50 МК (5), где происходит учет и контроль сырья. Подготовленный таким образом сахар-песок поступает в производственный бункер (6), откуда далее передается на производственные нужды.
Мешки с ядрами орехов и разным сыпучим сырьем должны быть предва-
рительно очищены, с поверхности щеткой и вспороты по шву. Концы и обрывы шпагата после вскрытия мешков должны собираться в специальный сборник и удалятся с производства. Остатки сырья удаляются легким встряхиванием опорожненных мешков с их внутренней поверхности в вывернутом виде с распоротым швом вверх.
Подготовка ядра ореха заключается в следующем: орехи очищают от посторонних примесей вручную на сортировочном столе. Для удаления оболочки ядра орехов обжаривают в цилиндрическом обжарочном аппарате (22) где из них удаляется излишняя влага, а под воздействием высокой температуры в результате биохимических реакциях появляются приятный вкус и аромат. Обжаренные орехи остывают в тележке (23), а затем их подают на измельчение в комбинированную мельницу МД-400 (24). Полученный тертый орех шестеренчатым насосом (13) идет на производство.
Для подготовки к переработке фруктово-ягодного сырья применяются шпарители, протирочные машины. Яблочное пюре подвергают десульфитации путем нагревания и перемешивания в протирочной машине с последующим охлаждением до температуры 25-30 °С в дополнительной емкости.
При поступлении на фабрику сгущенного молока его подвергают анализу на кислотность. Из бочек сгущенное молоко перекачивается в промежуточную ёмкость, снабженную ситом с диаметром ячеек 1,5 мм, расположенную на весах. Сгущенное молоко фильтруется и поступает на производство. Молоко сухое предварительно разводят в воде.
Твердые жиры при распаковке коробов осматриваются, и в случае загрязнения слой удаляется. Перед использованием жир растапливается путем подогревания до температуры, близкой к точке плавления, в жиротопках -- ёмкостях с рубашками, в которые поступает теплая вода из бойлера с терморегулятором. Сливочное масло после вскрытия коробки осматривается и используется непосредственно в производстве.
Поступающие на фабрику блоки шоколадной и белой глазури расплавляют
в температурных машинах при перемешивании до температуры 45 оС. Шоколадную глазурь темперирую в автоматической темперирующей машине ШТА (26). Глазурь поступает с температурой 45 оС, затем охлаждается до 29 оС. Это способствует образованию центров кристаллизации. Затем следует быстрый разогрев.
Какао-порошок просеивают через сито с диаметром ячеек 1 - 1,5 мм.
Ванильную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5 - 2 мм.
Пищевые ароматизаторы и эссенции растворяют в воде при температуре 70 - 80 оС и фильтруют через сито с размером ячеек не более 0,5 мм.
3.3 Производство полуфабрикатов
Приготовление сиропов
На предприятии используются сахарный, сахаро-паточный, сахаро-паточно-молочный и агаро-сахаро-паточный сиропы.
Сахарные сиропы получают растворением сахара в воде, обычно при нагревании.
Сахаро-паточный и сахаро-паточно-молочный сиропы получают непрерывным способом. Непрерывное приготовлении сиропа осуществляется путем растворения кристаллов сахара в воде при добавлении патоки и сгущенного молока в непрерывно действующем смесителе и последующего растворения сахара-песка под давлением в змеевиковой варочной колонке. Сахар-песок поступает в бункер (28) шнекового дозатора, который подает его в смеситель (29). Сюда же двуплунжерные насосы непрерывно дозируют необходимое количество подогретой до 60 оС патоки и воду, подогретую до 70 оС. В смесителе при перемешивании и подогревании происходит частичное растворение сахара-песка, в результате чего смесь превращается в кашицу. Продолжительность перемешивания 2,5-3 мин. Сахаро-паточный раствор с температурой 60-65 оС насосом непрерывно перекачивается внутрь змеевика варочной колонки (31). Избыточное
давление внутри змеевика 0,45-0,55 МПа, избыточное давление внутри змеевика 0,17-0,2 МПа. Эти условия позволяют нагревать высоконцентрированнуюсахаро-паточную смесь до температуры 120-125 оС, обеспечивающей полное растворение кристаллов сахарозы в течение 1-1,5 мин. Готовый сироп поступает через пароотделитель (32) и фильтр в приемный сборник (33), при этом происходит выделение влаги и снижение температуры. Готовый сироп шестеренчатым насосом подается на приготовление помадной массы.
Приготовление помадной массы
Сахаро-паточный или сахаро-паточно-молочный сироп, сгущенное молоко, фруктово-ягодное пюре и другие компоненты, идущие на приготовление различных конфетных масс, подаётся по трубопроводам с центральных станций фабрики в расходные баки универсальной станции (27).
С помощью плунжерных насосов-дозаторов с регулируемым ходом плунжера сироп и другие компоненты перекачиваются в секционный смеситель (29) с паровым обогревом и лопастной мешалкой.
Из смесителя подготовленная рецептурная смесь подаётся насосом (30) в змеевиковую варочную колонку (31), где уваривается при давлении пара на 400-500 кПа до температуры:
- для сахарной помады - 116-120 оС;
- для молочной помады - 110-118 оС (снижение температуры уваривания необходимо во избежание пригорания молока к стенкам змеевика);
- для фруктовой помады - 124-130 оС.
- Уваренный сироп с массовой долей сухих веществ:
- для сахарной и фруктовой помады - 87-90 %;
- для молочной помады - 88-90 %,
проходит через пароотделитель (32) и затем поступает в помадосбивательную машину ШАЕ-800 (34).
Помадный сироп из приёмной воронки поступает в шнек сбивальной машины, где сбивается и охлаждается. Охлаждение помады регулируется подачей холодной воды в секции рубашки шнека с температурой не менее 12 оС, при этом происходит интенсивный процесс кристаллизации.
При выходи из машины, помадная масса должна иметь температуру:
- сахарная - 70-75 оС;
- молочная - 65-70 оС;
- фруктовая - 75-85 оС.
После сбивания масса поступает в сборник (35), из него подаётся в темперирующую машину М2-Т-250 (25) с мешалкой и пароводяным обогревом. В процессе темперирования в помадную массу добавляют другие рецептурные компоненты: эссенцию, кислоту, вино, подварки, масло и др., всё тщательно перемешивают в течение 15-20 минут.
Приготовление пралиновой массы
В смеситель (45) непрерывно дозируют орех тертый, часть какао-масла, сахар-песок, который проходит через молотковую дробилку (44) и загружается в виде сахарной пудры. Качество пралиновой массы зависит от степени дисперсности твердых частиц, которая должна составлять не менее 85 %. Для дальнейшего измельчения твердых частиц полученная масса обрабатывается на пятивалковой мельнице (46). После вальцевания ее загружают в смеситель (45), куда вносится оставшееся по рецептуре какао-масло и тщательно перемешивают в течении 10 - 20 минут при температуре 40 - 42 єС.
Шоколадная масса готовится также, как и пралиновая. Отличие в том, что вместо ореха тертого используется какао-тертое.
Приготовление мармеладной массы
Мармеладная масса готовится следующим образом. Сухой агар загружают в емкость с холодной водой на 1-2 ч для набухания. Набухший агар загружают в смеситель с рубашкой (3) и добиваются полного растворения его в воде. Затем сюда добавляют в нужных пропорциях сахар и патоку. Агаро-сахаро-паточный раствор фильтруют и уваривают в установке для уваривания (6). Из варочного аппарата масса поступает в пароотделитель (7). Конечная влажность мармеладной массы 30-34 %, температура массы на выходе 106-107 єС. Уваренная масса из пароотделителя поступает в темперирующую машину (8) [10].
3.4 Описание работы поточно-механизированных линий
3.4.1 Поточно-механизированная линия производства отливных конфет
с формующим агрегатом «Винклер и Дюннебир»
Подготовленная к производству конфетная масса из темперирующей машины шестеренчатым насосом перекачивается в отливочные головки конфетоотливочного агрегата «Винклер и Дюннебир» (36), где происходит отливка массы в жесткие формы и выстойка корпусов конфет. Агрегат состоит из цепного транспортера, на котором крепятся поликарбоновые формодержатели; отливочных головок; холодильного шкафа; пневматических выталкивателей; сетчатого транспортера; передвижной ванны для отливочных головок.
После структурообразования конфетные корпуса специальным механизмом выталкиваются из форм, транспортером выводятся из установки и передаются на транспортер глазировочного агрегата (37) для покрытия корпусов конфет шоколадной глазурью. После застывания в охлаждающем шкафу (38) происходит прочное сцепление между покрытием и корпусом, повышающее механическую прочность изделий, что позволяет производить завертывание конфет на машинах.
Завертка конфет осуществляется на заверточных автоматах ЕУ-7 (39). Завернутые конфеты скребковым транспортером (40) подаются на весы WAB-1/150 (41) и упаковку в гофрокороба, которые оклеиваются в полуавтомате ОМ (42).
3.4.2 Поточно-механизированная линия производства пралиновых
конфет ШПФ-22
Готовая пралиновая масса подается на дополнительное охлаждение (темперирование в тонком слое) в трехвалковую машину (47), внутрь валков подается холодная вода (t=9-18 єС). Для того, чтобы пралиновая масса хорошо формовалась, ее необходимо охлаждать в тонком слое до температуры на 4-5 єС выше температуры кристаллизации смеси жиров, входящих в рецептуру. Масса для формования загружается с помощью ленточного транспортера в промежуточный бункер, снабженный мешалкой и водяной рубашкой для обогрева. Масса из бункера направляется шнеком в приемник формующей машины (48) на формование. Корпус шнека имеет водяную рубашку для поддержания нужной температуры.
Жгуты охлаждаются в охлаждающем шкафу-транспортере с клеенчатой лентой, лежащей на прорезиненной транспортерной ленте. Линейные скорости движения клеенки и ленты одинаковы.
Резательная машина (49) служит для резки конфетных жгутов на отдельные корпуса.
Далее пралиновые корпуса подаются на охлаждение в холодильный шкаф. После охлаждения корпуса температурой 24-26 єС направляются в глазировочную машину, затем в охлаждающий шкаф и далее на завертку и упаковку.
3.4.3 Поточно-механизированная линия производства конфет типа
«Золотая нива»
На предприятии имеется 2 линии для производства куполообразных конфет. Они различаются наличием оборудования и видом вырабатываемых конфет.
В темперирующей машине МТ-250 (25) проводят перемешивание провальцованной пралиновой или шоколадной массы с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ при температуре 29-30 єС. Как только масса приобретает жидкообразное состояние, ее перекачивают шестеренчатым насосом в горизонтальную автоматическую темперирующую машину (26), в которой масса темперируется при 26-27 єС в непрерывном потоке и по трубопроводу поступает на сбивание и формование в машину (51).После формования корпуса непрерывно проходят через охлаждающий шкаф, в который подают холодный воздух 1-3 єС. Пройдя через шкаф в течение 4-5 мин, корпуса постепенно твердеют за счет кристаллизации жира и полностью фиксируют форму.
Далее на линии для выработки конфет «Красная Москва» корпуса поступают по транспортеру в глазировочную машину для глазирования шоколадной глазурью. По выходе из глазировочной машины корпуса непрерывно обсыпаются какао-порошком, перемешанным с сахарной пудрой и перемешиваются на верхнем конвейере (53), приспособленном для обсыпки. Обсыпка подается сверху на конвейер и покрывает поверхность корпуса за счет прилипания к жидкой глазури. Затем они направляются в охлаждающий шкаф, в котором за время прохождения в течении 2-2,5 мин при температуре воздуха 7-8 єС шоколадная глазурь полностью кристаллизуется. Далее корпуса поступают в декорирующую машину для художественного оформления. В декорирующую машину поступает белая глазурь. Затем они поступают на охлаждение, завертку на заверточных автоматах ЕФ-4 (55), взвешивание и упаковку.
На линии для производства конфет «Трюфели» отсаженные корпуса конфет после охлаждения направляются на обсыпку какао-порошком, а затем на охлаждение. Охлаждение обсыпанных конфет происходит 2 мин при температуре воздуха 8-9 єС, после чего поступают на завертку и упаковку.
3.4.4 Поточно-механизированная линия производства формового
мармелада А2-ШЛЖ
Плунжерным насосом мармеладная масса из темперирующей машины (8) поступает в формующую головку отливочной машины (10). В нижней части отливочной головки установлен дозирующее-отливочный механизм с 20 плунжерами. Отливочная машина имеет цепной конвейер, в ячейки металлических пластин вмонтировано по 4 ряда форм. Дозирующий механизм заливает массу в ячейки форм движущегося конвейера. Верхняя ветвь транспортера проходит после заливки форм через охлаждающую камеру с вентилятором и холодильной батареей, где происходит желирование и структурообразование мармеладной массы. Формы с конвейера переходят затем в нижнюю часть машины, нагреваются от змеевика и подходят к механизму выборки мармелада.
При нагревании форм несколько оплавляется поверхность изделий, соприкасающихся с металлом. В результате этого ослабевает связь между изделиями и материалом форм. Извлечение изделий из форм осуществляется пневматически. Для этого формы имеют общую полость, а дно каждой ячейки соединяется с ней несколькими мельчайшими отверстиями. На участке выборки к форме прижимается камера, в которую от компрессора в пульсирующем режиме подается сжатый воздух. Через общую полость и отверстия воздух давит в донышки изделий и выталкивает их на лоток, установленный на конвейере.
Лотки с мармеладом конвейером подаются в сушилку (11), которая предназначена для непрерывной сушки и охлаждения мармелада. Высушенный мармелад упаковывается в пленку «флоу-пак» на горизонтальной упаковочной машине (12). Затем пакеты с мармеладом укладываются в гофрокороба, которые оклеиваются гуммированной лентой на оклеивающей машине (13).
3.4.5 Поточно-механизированная линия производства желейного
мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки» А2-ШЛД
Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» представляет разновидность желейного трехслойного мармелада. Изделия также состоят из трех слоев, но разной толщины, по форме, цвету и вкусу напоминают нарезанные ломтики апельсина и лимона. Они состоят из двухцветной корочки, покрывающей основную желейную массу изделия полуцилиндрической формы. Мармеладную массу для желейного слоя корочки готовят смешиванием сиропа с ароматическими и красящими веществами. Массу для лимонных долек окрашивают желтый цвет, а апельсиновых - в оранжевый.
Сбитую массу получают сбиванием пюре с яичным белком. В конце сбивания вносят кислоту и эссенцию.
Агрегат А2-ШЛД состоит из системы ленточных конвейеров и одного цепного пластинчатого конвейера, пластины которого имеют каналы полукруглого сечения. Над конвейерами смонтированы отливочные головки (16), их воронки имеют водяной обогрев и снабжены мешалками. Отливочные головки разделены на 2 секции, что позволяет одновременно разливать массу двух цветов, а следовательно, формовать лимонные и апельсиновые дольки.
Подготовленные к формованию желейные массы подаются в соответствующие отливочные головки. На ленточный конвейер из головки через двухсекционный щелевой кран наносится ровным слоем масса двух цветов для корочки. Толщина слоя массы 1,0-1,5 мм. Поверхность слоя выравнивается ножевой пластиной. Для устранения прилипания массы ленту конвейера смазывают с помощью валика инвертным сиропом.
Нанесенный слой проходит охлаждающую камеру, куда подается воздух температурой 10 єС. В камере происходит студнеобразование пласта. Время желирования 10 мин.
Из отливочной головки на поверхность цветных слоев наносится толщиной 1,0-1,5 мм белый слой из сбитой массы. Второй слой также выравнивается ножевой пластиной. Двухслойный пласт проходит охлаждающую камеру. Затвердевший двухслойный пласт проходит под дисковыми ножами, которые разрезают его на 12 равных параллельных полос шириной 70 мм. Полосы укладываются с помощью направляющих в желоба пластинчатого конвейера.
Из отливочной головки масса наполняет желобчатые формы, в которые уложены двухслойные полоски для корочки.
После желирования батоны переходят на наклонный транспортер, передающий их на ленточный транспортер, который предварительно посыпается сахаром. При переходе на этот конвейер батоны также посыпаются сахаром. Устройство для подачи сахара оборудовано вибрирующими ситами, элеватором для возврата излишков сахара и дозатором.
С конвейера батоны переходят на ленточный конвейер для выстойки и дальнейшего упрочнения структуры. Продолжительность выстойки перед резкой 60 мин. После выстойки батоны переходят на транспортер резательной машины (18), режутся гильотинным ножом на отдельные дольки. Нарезанные дольки посыпают сахаром и направляют в сушилку (19). После сушки дольки раскладывают в складные коробки, а затем упаковывают в гофрокороба, которые оклеиваются на оклеивающей машине (13).
3.4.6 Поточно-механизированная линия производства желейного
мармелада отливкой в сахар
Мармеладная масса из темперирующей машины (8) направляется в отливочную головку отливочного агрегата (15). Предварительно сахар норией (22) насыпается в лотки, в которых затем штампующее устройство (24) делает углубления для мармелада. Мармеладная масса отливается в ячейки в сахаре. Затем направляется на транспортер для выстойки (25). Затем с помощью трясосита (26) лишний сахар удаляется с лотков и мармелад направляется в камеру для подсушки (27). Затем в охлаждающую камеру (28) и на упаковку в пленку на упаковочной машине (12). Гофрокороба затем оклеиваются на оклеивающей машине (13) [1].
4 Использование нетрадиционных видов сырья при производстве
кондитерских изделий
Питание - важнейший фактор здоровья человека. Продукты питания должны не только удовлетворять потребностям организма человека в питательных веществах и энергии, но и выполнять определенные физиологические функции. Ухудшение экологической ситуации в мире, изменение структуры питания требуют разработки продуктов питания функционального назначения. В связи с возрастающим спросом населения на экологически чистые продукты питания, увеличение ассортимента высококачественной продукции на основе местного нетрадиционного сырья - одна из первоочередных задач пищевой промышленности.
С целью повышения витаминизированности, пищевой и биологической ценности, а также снижения энергетической ценности в кондитерские массы вводят продукты, богатые витаминами, минеральными веществами, белками и др.
В связи с тем, что конфеты бедны витаминами, но обладают повышенной энергетической ценностью целесообразно водить в их состав фруктовое и овощное сырье.
Производители все чаще обращаются к необычным кондитерским вкусам, таким, как гранат, эвкалипт и годжи, для того, чтобы выделить свою продукцию среди изделий конкурентов. Экзотические фрукты становятся все более привычным в кондитерских изделиях, поскольку покупатель в большей степени старается попробовать что-то необычное, испытать новые вкусовые ощущения, и его привлекают те продукты, которые содержат необычные ингредиенты, как виноград или женьшень. В Западных странах экзотические ингредиенты уже стали синонимом «питательности и полезности» для организма, которые значительно улучшают не только вкус, но и питательный профиль продукта. В особенности это касается так называемых «суперфруктов» - продуктов с высоким содержанием антиоксидантов. Например, к ним относятся гранат и ягоды годжи.
Глюкозная помадка, вырабатывающаяся в виде конфет на основе глюкозы и плодов лекарственного растения - боярышника. Содержит глюкозу, мальтозу, полисахариды, микроэлементы (медь, цинк, марганец и др.), бета-каротин, биофлавоноиды (гиперазин, рутин и др.), тритерпеновые соединения, сапонины, гликозиды, липофильные вещества. Технологическая линия получения глюкозной помадки состоит из сборника глюкозного сиропа, формовочного автомата, сборника раствора с пищевыми добавками и аппарата для обогащения глюкозы пищевыми добавками. Готовый продукт легко усваивается, обладает высокой пищевой и биологической ценностью, имеет кисло-сладкий вкус и приятный аромат. Биологически активные вещества боярышника в сочетании с глюкозой легко усваиваются организмом и благотворно влияют на сердечно-сосудистую и нервную систему при утомлении сердечной мышцы. Глюкозная помадка с боярышником избирательно расширяет коронарные сосуды и сосуды головного мозга. Усиливает снабжение сердца и мозга кислородом, понижает артериальное давление; понижает возбудимость нервной системы, нормализует сон и общее состояние; улучшает обмен веществ, снижает уровень холестерина в крови; содержащиеся в помадке фосфолипиды ограничивают отложение жира в организме. Пищевая ценность: в 100 г продукта содержится 96-98 г углеводов. Энергетическая ценность 100 г продукта - 370 ккал.
Глюкозная помадка, вырабатывающаяся на основе глюкозы и свежего сока и ягод лекарственного растения - облепихи. Технологическая линия получения глюкозной помадки состоит из сборника глюкозного сиропа, формовочного автомата, сборника раствора с пищевыми добавками и аппарата для обогащения глюкозы пищевыми добавками. Готовый продукт легко усваивается, обладает высокой пищевой и биологической ценностью, имеет кисло-сладкий вкус и приятный аромат. Глюкозная помадка является поливитаминным средством и обладает иммуностимулирующей активностью. Рекомендуется для профилактики простудных заболеваний, острых и хронических инфекций, гипо- и авитоминозах в детских учреждениях. В диетическом питании рекомендуется применять людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, улучшает микрофлору кишечника. Защищает организм от неблагоприятного воздействия окружающей среды. Пищевая ценность: в 100 г продукта содержится 96-98 г углеводов. Энергетическая ценность 100 г продукта - 370 ккал.
Глюкозная помадка, вырабатывающаяся на основе эхиноцеи пурпурной. Основными компонентами помадки являются глюкоза и суммарные экстрактивные вещества лекарственного растения эхиноцеи пурпурной; в ней также содержатся мальтоза, полисахариды, макро- и микроэлементы (кальций, калий, магний, железо, цинк, кобальт, марганец, никель, ванадий и др.); провитамин А и витамин С, фенольные соединения (рутин, антоцианы, оксикоричные кислоты); белки, сбалансированные по аминокислотному составу; сапонины, липофильные вещества. Технологическая линия получения глюкозной помадки состоит из сборника глюкозного сиропа, формовочного автомата, сборника раствора с пищевыми добавками и аппарата для обогащения глюкозы пищевыми добавками. Готовый продукт легко усваивается, обладает высокой пищевой и биологической ценностью, имеет кисло-сладкий вкус и приятный аромат. Имея в своем составе исключительный набор биологически активных веществ, глюкозная помадка обеспечивает организм этими важнейшими компонентами с образованием активной биоэнергии в клетках, снабжает энергией все ткани и органы; оказывает благотворное стимулирующее действие на иммунную систему взрослых, детей, а также людей преклонного возраста с пониженным иммунитетом, при отрицательном влиянии длительной терапии антибиотиками, химиотерапии и др.; обладает антибактериальной, антивирусной активностью, повышает устойчивость к простудным и другим инфекционным заболеваниям, обладает противовоспалительным действием; способствует выздоровлению после длительных хронических заболеваний; оказывает антиоксидантное действие и защищает организм от неблагоприятного воздействия окружающей среды. Пищевая ценность: в 100 г продукта содержится 96-98 г углеводов. Энергетическая ценность 100 г продукта - 370 ккал [ ].
В Западной Грузии широко распространены субтропические культуры, плоды которых имеют высокую пищевую ценность, но еще не нашли промышленного применения. К перспективным культурам относится лавровишня. Результаты исследований химического состава лавровишни различных сортов свидетельствуют о том, что данная культура - ценное сырье для производства продукции высокой пищевой ценности. Десертные конфеты пользуются высоким спросом потребителя, однако из производство ограничено и составляет 5-7 % общего объема производства этих изделий [ ].
В последнее время используются уральские ягоды для приготовления начинок и подварок для конфет. В основном, это смородина, черноплодная рябина, клюква и др. По словам специалистов, более всего ягодные и овощные сладости оказываются востребованы в осенний сезон. Не менее активно ими используется и морковь, которая легла в основу нового сорта конфет «Морковные цукаты в шоколадной глазури». Эти конфеты считаются деликатесными и производятся из-за трудоемкости переработки малыми партиями. Использование местных ягод и овощей в рецептуре конфет кондитеры объясняют чистотой и экологической безопасностью такого сырья и его доступностью [ ].
Популярными становятся и другие функциональные ингредиенты, такие как, зеленый чай, в котором много полифенолов и флавоноидов, и эвкалипт, который способствует профилактике инфекций. Самый распространенный чайный полифенол EGCG реактивирует умирающие кожные клетки (при контакте с ним старые клетки начинают делиться и производить больше энергии), поэтому косметологи используют его для изготовления кремов против старения кожи [ ].
В настоящее время одной из наиболее перспективных биологически активных добавок являются СО2-экстракты и шроты различного растительного сырья (отходы после СО2-экстракции). В отличие от синтетических добавок, которые являются химическими мутагенами для человека, СО2-экстракты долго сохраняют естественный аромат, передают естественный вкус и содержат вместе со шротом весь комплекс витаминов, провитаминов и биологически активных веществ, находящихся в растении на момент его экстракции. Кроме того под действием СО2-экстракты долгое время сохраняют свои полезные свойства, не изменяясь со временем, так как сами как правило являются консервантами и антиаксидантами. Результаты исследований показали, что применение экстрактов из лекарственных и пряно-ароматических трав при производстве мармелада не только положительно влияет на его физико-химические и органолептические показатели качества, реологические свойства мармеладных масс, но и позволяет придать мармеладу лечебно- профилактические функциональные свойства. Мармелад, получаемый по разработанным нами рецептурам, рекомендуется использовать при профилактике и лечении заболеваний органов дыхания (хронический бронхит, трахеит, ларингит, бронхиальная астма), при лечении кашля, а также как успокаивающее, обезболивающее средство, а также как эффективное средство для профилактики простудных заболеваний (ОРЗ, грипп, герпес) [ ].
В лаборатории пищевых производств разработали новые технологии производства профилактических овоще-яблочных кондитерских изделий высокого качества с низкой калорийностью и себестоимостью. Для мармеладов профилактического назначения в качестве основного сырья  использовали овоще-яблочное пюре (50:50) - морковно-яблочное, тыквенно-яблочное, свекольно-яблочное, кабачково-яблочное. Преимущество купажированных овоще-яблочных пюре-полуфабрикатов по сравнению с наиболее  распространенным яблочным, заключается в качественном составе пектиновых веществ. Пектины овощей наиболее приближены к профилактическому, обладающему рядом диетических свойств, в том числе детоксическими и антирадиационными. Купажирование плодового и овощного сырья позволяет получить пюре с гармоничным состоянием органических свойств и наиболее благоприятным химическим составом. В качестве заменителей сахара использовали сорбит (ксилит, фруктозу, цюкли). Сахарозаменители получены из растительного сырья и для усвоения не требуется инсулина. Данные заменители сахарозы выдерживают высокие температуры при варке, не подвергаясь изменениям, как, например, аспартам, который при кипячении теряет свои свойства. В качестве вкусовой добавки использовали лимонную кислоту добавляли для повышения биологической ценности мармелада. В качестве студнеобразующего вещества использовали пектин или агар. Пектин - растворимые пищевые волокна, дающие в воде гели. Гели способствовали более медленному переходу пищи из желудка в кишечник, снижая скорость всасывания углеводов из него, что способствует профилактике лечения сахарного диабета.
Мармелады профилактического назначения получили высокие баллы при органолептической оценке их качества. Использование местных высокоурожайных сортов овощей и недорогие добавки делают мармелады доступными и дешевыми для больных сахарным диабетом по сравнению с другими видами мармеладов, особенно импортными [ ].
5 Мероприятия, направленные на увеличение сроков годности
кондитерских изделий
В соответствии с ГОСТ Р 51074-97 сроки хранения конфет и мармеладных изделий следующие:
Конфеты:
Глазированные шоколадной глазурью:
- с корпусами из масс пралине, из сбивных масс завернутые 3 мес;
- с помадными корпусами, завернутые 1,5 мес;
Мармелад:
- фруктово-ягодный, формовой 2 мес;
- желейный формовой на агаре 3 мес.
Основными факторами для всех групп кондитерских изделий, определяющих потребительскую конкурентоспособность, являются качество, цена, безопасность на протяжении гарантийного срока хранения.
При хранении кондитерских изделий изменяются значения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей. Безусловно, главный критерий оценки качества кондитерских изделий есть органолептические показатели, изменение которых обусловлено сложными физическими, химическими, биохимическими, микробиологическими процессами, происходящими при хранении. Однако из множества процессов, происходящих при хранении, нужно выбрать один главный, доминирующий, который и будет определять гарантийный срок хранения.
Поэтому для установления сроков хранения и возможности их продления необходимо знать механизм действия главного доминирующего фактора и находить пути его управления.
Для пралиновых конфет доминирующим фактором которых является состояние липидного комплекса. Состояние липидного комплекса зависит от способности жиров окисляться. Жиры окисляются до разной степени. Если глубина окисления невелика, то изменяются органолептические показатели (вкус, запах)- это пищевая порча жира. При глубоком окислении изменяются физические и химические способности жиров.
Прогоркание жиров сопровождается процессами разрушения легкоокисляемых компонентов пищевых продуктов. Это витамины, особенно А и Е, пигменты, некоторые ароматические вещества. Если в кондитерских изделиях содержится жир и водорастворимые витамины, то последние инактивируются прогорклым жиром. Особенно это относится к витаминам группы В и биотину (витамин Н). В качестве антиоксидантов жиров используют природные и синтетические антиоксиданты. Необходимо всегда помнить, что среди потребителей кондитерских изделий много детей, поэтому в производстве кондитерской продукции нужно по возможности избегать использования синтетических антиоксидантов и отдавать предпочтение природным антиоксидантам. К природным антиоксидантам относятся: токоферолы, каротины, фосфолипиды, меланоиды, фенольные соединения; сырье, обладающее антиокислительными свойствами: кунжут, какао-порошок, кофе, пряности, танины, зародыши пшеницы и кукурузы, порошок из моркови и другие. Действие антиоксидантов в химическом отношении сводится к тому, что они окисляются быстрее, чем жиры, вступая во взаимодействие со свободными радикалами [2].
Эквиваленты какао используют для увеличения сроков годности глазированных изделий, т.к. шоколадная глазурь на какао масле сильнее восприимчива к переменам (перепадам) температур при хранении изделий, в результате, при неправильном хранении на изделиях появляется серый налет - жировое поседение, оно может усиливаться, если в состав начинки конфет входят жиросодержащие компоненты: орехи, сливки, сухие молочные продукты и т.д [12].
Сорбционные и десорбционные процессы, происходящие при хранении определенных групп кондитерских изделий, играют доминирующую роль при установлении гарантийного срока хранения. При хранении одних кондитерских изделий сорбция играет положительную роль, при хранении других -- отрицательную, то же самое относится и к десорбции воды.
Если для одних изделий сорбция влаги играет отрицательную роль при установлении сроков хранения, то для других, таких как пряничные изделия, помадные, молочные конфеты, мармелад, -- положительную. Для этих изделий процесс десорбции влаги во времени хранения играет отрицательную роль. И первое, что может затормозить процесс десорбции, это упаковка готовой продукции.
В настоящее время выпуск неглазированных помадных, молочных конфет значительно отстает от выпуска глазированных конфет. Главной причиной такого отставания, вероятно, является быстрое черствение неглазированных конфет во время хранения. Безусловно, необходимо ликвидировать недостаток в технологии данной группы кондитерских изделий и увеличить их выпуск. Всем производителям необходимо помнить, что главные потребители кондитерской продукции -- дети. Но кондитерские изделия, глазированные кондитерской и жировой глазурью, -- не слишком полезная для них продукция. Детям и людям преклонного возраста рекомендуются неглазированные помадные и молочные конфеты. Главный недостаток этой группы кондитерских изделий -- их быстрое черствение, которое может быть задержано за счет упаковки, ввода в рецептуру влагоудерживающего сырья и добавок с инвертирующими свойствами. Было установлено, что потеря влаги до содержания 94,0 % сухих веществ в помадных конфетах свидетельствует об их черствении.
Проведенные исследования показали, что упаковка играет большую роль, предотвращая процесс черствения, однако даже упаковка в металлизированный полипропилен не обеспечивает сохранность от черствения.
При хранении таких кондитерских изделий, как помадные, молочные конфеты, необходимо вводить в рецептурный состав влагоудерживающее сырье или добавки, способствующие повышению гидратационных способностей.
С целью продления сроков хранения используют ферментный препарат инвертазу. Ее действие состоит в способности инвертировать сахарозу на глюкозу и фруктозу. Фруктоза, как известно, является самым гигроскопичным моносахаридом, который способен поглощать влагу даже при относительной влажности воздуха 45 %.
В кондитерских изделиях с высокой влажностью при активности воды 0,88--0,98 могут развиваться различные бактерии, плесени, дрожжи; со средним влагосодержанием при активности воды 0,6--0,88 развитие микроорганизмов ограничено, а с низким влагосодержанием при активности воды ниже 0,6 бактерии, плесени, дрожжи практически не развиваются.
Для предотвращения развития микроорганизмов в процессе хранения кондитерских изделий разрешается использование консервантов. Допустимо использовать сорбиновую, бензольную кислоты и их соли. Исследования показали, что введение консервантов дает возможность в несколько раз увеличить сроки хранения [16].
В настоящее время самым прогрессивным способом упаковки в вакууме и в атмосфере инертного газа. Пралиновые конфеты, а также помадные, покрытые жировой глазурью относятся к жиросодержащим изделиям. Они подвержены быстрой порче из-за окисления содержащихся в них непредельных жирных кислот под воздействием кислорода воздуха. Одним из наиболее эффективных способов увеличения срока их хранения представляется надёжная изоляция от воздушной среды. Для этой цели осуществляют упаковку в вакууме.
Важным моментом, влияющим на сроки годности изделий, является выбор упаковки.
В последние годы внимание привлекают более эффективные методы хранения пищевых продуктов - модифицированная и регулируемая газовые среды. Эти процессы манипулируют не только с уменьшением в той или иной степени содержания кислорода, но и с введением в упаковку необходимого количества азота и диоксида углерода. Они задерживают развитие аэробов, плесенных грибков, бактериостатичны при повышенной влажности. В этих условиях диоксид углерода с влагой образует некоторое количество угольной кислоты, понижающей значений pH пищевой среды. Это оказывает консервирующее действие [17].
Также важным фактором, влияющим на сохранение качества кондитерских изделий в процессе хранения, являются температура и относительная влажность воздуха в складе хранения изделий. Их хранят в чистых, вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха при температуре около 20 0С и относительной влажности воздуха 70 % [18].
К продлению сроков хранения кондитерских изделий необходимо подходить с большой осторожностью и ответственностью. Сроки хранения должны быть научно обоснованы и практически достоверны. Необходимо всегда помнить, что кондитерские изделия -- это не коньяк и вино, качество которых при хранении улучшается. Наилучшие качественные показатели имеют только что приготовленные на производстве кондитерские изделия.
6 Порядок разработки освоения новых видов продукции, составление
нормативной документации
Общие положения:
1) Новые виды кондитерских изделий создаются на основе новой рецептуре или новой технологии или нового сырья и должны иметь новые потребительские свойства.
2) Разработчиками новых видов продукции могут быть кондитерские предприятия, объединения, управления, отделы кондитерской промышленности и пищевой лаборатории.
3) Решение о постановке на производство новых видов продукции принимается приемной комиссией. Ее функции могут выполнять дегустационная комиссия и другие подобные органы.
4) В состав приемной комиссии должны входить представители кондитерской промышленности, местный орган торговли, здраво-охранения, ценообразования, управления Госстандарта и других организаций.
Основными нормативными документами при производстве новых видов являются:
1) Рецептура, в которой указывается наименование изделий, номер классифи-кационного стандарта или ТУ, характеристика изделий, номер акта. В характеристику входит органолептические и физико-химические показатели качества, соотношения частей сырья по массе.
2) Технологическая инструкция, в которой указывается наименование изделия, срок введения, краткая характеристика процесса производство изделий, описание технологического процесса, приемный контроль готовой продукции. При описание технологического процесса указываются следующие данные:
- подготовка сырья к производству;
- описание эталонов технологического процесса с указанием
типов используемого оборудования;
- таблица расхода по стадиям с параметрами процесса.
3) Разрешение для постановки продукции на производство является утвержденный акт приемной комиссии.
Порядок разработки новой продукции включает следующие основные этапы:
1) Проведение исследований пробных выпечек, с целью выбора рецептуры, установления показателей качества, параметров технологических процессов выхода изделий и т.д.
2) Расчет энергетической ценности, содержание жира, белка, углеводов в 100 г изделия.
3) Определение материальных и трудовых затрат на производство продукции.
4) Разработка проектов рецептуры, технологических инструкций и ориентировочной цены.
5) Рассылка проектов рецептуры и ориентировочной цены на рассмотрение членов приемной комиссии за 10 дней до ее заседания.
6) Подготовка образцов.
7) Рассмотрение образцов изделий и согласование документации актом приемной комиссии.
8) Утверждение рецептуры и технологических инструкций. Утверждение цены в установленном порядке.
9) Представление предприятием торговли информационных листов с информацией энергетических ценностях, содержания жира, белка, углеводов в 100 г изделия.
Решение о подписании акта приемочная комиссия принимает как правило, при согласии председателя и всех членов комиссии. При разногласиях, не согласные с решением, записанными в акте, подписывают акт с пометкой, с особым мнением и оформляют письменно свое особое мнение.
Особые мнения, которые являются неотъемлемой частью акта, прилагаются к нему. Акт считается действительным, если его подписали без замечаний, не менее 2/3 фактического состава комиссии, включая представителей заказчика.
7 Метрологическое обеспечение производства
В проектируемом цехе предусмотрен контроль различных параметров технологического процесса. На схеме указаны точки метрологического контроля с указанием контролируемых параметров.
Ниже приведена карта метрологического контроля, дающая полную информацию о контролируемых параметрах и средствах измерения с указанием предела измерения и класса точности [19, 20].
Таблица 7.1 - Карта метрологического контроля производства отливных конфет в жесткие формы фирмы «Винклер и Дюннебир»
Стадии технологического процесса, требующие контроля измерений
Наименование средств измерения
Пределы показаний по шкале
Интервалы измерения
Класс
точности
Цена деления
Погреш-
ность
1
2
3
4
5
6
7
1.Хранение сахара-песка:
-масса сахара-песка (Мc-п)
- влажность сахара (Wc-п)
Платформенные весы
Сушильный шкаф СЭШ - 3М
1,5-3 т
0-150 оС
1,5-3 т
0-150 оС
-
-
10 кг
-
±3%
±2%
2. Просеивание сахара-песка:
- масса металлопримесей (Мпр)
- подъемная сила магнитов (Пмаг)
Лабораторные весы по ГОСТ 24104-88
Лабораторные весы
0-200 г
0-10 кг
0-200 г
0-10 кг
-
-
-
-
±0,005 г
-
3. Взвешивание сахара-песка (Мс-п)
Автовесы
АВ-50 МК
0-50 кг
0-50 кг
-
1 кг
±0,1 %
4. Хранение и подготовка патоки:
- масса патоки (Мп);
Платформенные весы
1,5-3 т
1,5-3 т
-
10 кг
±3%
Продолжение таблицы 7.1
1
2
3
4
5
6
7
- массовая доля сухих веществ (СВп);
- массовая доля редуцирующих веществ (РВп) - активная
кислотность (рHп);
- титруемая кислотность (Кп).
Рефрактометр
Поляриметр
Лабораторные весы,
мерная посуда рH-метр
Мерная посуда
0-84
40-150
0-200 г
0-250 см3
0 - 12
0-250 см
0-84
40-150
0-200 г
0-250см3
0 - 12
0-250см3
-
-
-
-
-
-
1%
-
-
-
-
-
±0,5%
-
±0,05 г
±1 см3
±2,5 %
±1 см3
5. Хранение пюре
-массовая доля СВ (СВфп)
-кислотность (Кфп)
- студнеобразующая способность (Сфп)
Рефрактометр
Мерная посуда
Лабораторные весы,
мерная посуда
0-100%
0-250 см3

0-200 г
0-250 см3

±2%
0-250см3

0-200 г
0-250см3

II
-
-
-
-
-
-
-
±2%
±1 см3

±0,05 г
±1 см3
6. Десульфититация пюре
-содержание сернистого ангидрида (щ(SO2)фп)
Лабораторные весы,
мерная посуда
0-200 г
0-250 см3
0-200 г
0-250см3
-
-
-
-
±0,05 г
±1 см3
7.Протирка пюре
-диаметр отверстий (D)
Металлические сита
0,5-1,5мм
-
-
-
-
8. Темперирование шоколадной глазури:
- степень измельчения (Д)
- температура в темперирующей машине (tг)
Прибор Реутова
Технический термометр
-
0-100 оС
-
0-100 оС
-
-
-
1 оС
-
±1 оС
9.Смешивание рецептурных компонентов:
- масса патоки (Мп);
- масса сахара-песка (Мс-п)
Плунжерный насос-дозатор
Ленточный дозатор
10 -100 кг/ч
-
10 -100 кг/ч
-
-
-
-
-
±5 %
±1,5 %
10. Уваривание:
- температура уваривания (tу);
Термометр технический по ГОСТ 28498-90
0-200 оС
-
1 0С
±1 0С
-
- давление пара (Рп);
Манометр
БМ-100
0-1 кгс/см2
-
1,5
-
-
11. Темперирование:
- массовая доля сухих веществ (СВСПС);
- массовая доля РВ (РВСПС).
Рефрактометр
Мерная посуда по ГОСТ 29227-91
0-84
0-250см3

0-84
0-250 см3

-
-
1 %
-
±0,5 %
±1 см3

12. Смешивание рецептурных компонентов:
- масса (МСПС);
Плунжерный насос-дозатор
10 -100
10 -100
-
-
±5 %
13. Приготовление помадной массы:
- время приготовления (фпр);
- температура уваривания (tпр).
Секундомер С-1б
Термометр спиртовой
0-60 мин
0-200 0С
-
0-200 0С
-
-
-
1 0С
±0,2 с
±2 0С
14. Темперирование помадой массы:
- температура помады (tпом);
- массовая доля сухих веществ (СВпом);
- массовая доля РВ (РВпом);
- дисперсность помады (Дпом);
Термометр технический ТС-4
Рефрактометр
Мерная посуда по ГОСТ 29227-91
Микроскоп
0-100 0С
0-84
0-250см3

600 ед
0-100 0С
0-84
0-250 см3

600 ед
-
-
-
-
1 0С
1 %
-
2,14
±1 0С
±0,5 %
±1 см3

15. Формование:
- продолжительность выстойки (фвыс);
- температура воздуха (tв);
- влажность воздуха (цв).
Секундомер С-1б
Гигрометр
Психрометр
0-60 мин
0-100 %
0-100 %
-
0-100 %
0-100 %
-
-
-
-
-
-
±0,2 с
±2 %
±2 %
16. Глазирование корпусов:
- температура глазури (tгл);
Термометр технический по ГОСТ 28498-90
ГОСТ 24104-88
0-200 0С
0-200 0С
-
1 0С
±1 0С
- процент глазури
гл).
Лабораторные весы по
ГОСТ 24104-88
0-200 г
0-200 г
IV
-
±0,05 г
17. Охлаждение изделий:
- температура воздуха (tохл);
- продолжительность охлаждения (фохл).
Термометр технический ТС-4
Секундомер С-1б
0-100 0С
0-60 мин
0-100 0С
-
-
-
1 0С
-
±1 0С
±0,2 с
18. Завертка, упаковка изделий:
- количество штук в 1 кг (Q);
- массовая доля сухих веществ (СВизд);
- массовая доля РВ (РВизд);
- время хранения (фхр);
- температура воздуха (tв);
- влажность воздуха (цв).
Весы циферблатные РИ-10ц.134
Рефрактометр
Мерная посуда по ГОСТ 29227-91
Часы настенные
Гигрометр
Психрометр
0-1000 г
0-84
0-250см3

1-12 ч.
0-100 %
0-100 %
20-100г
0-84
0-250см3

1-12 ч.
0-100 %
0-100 %
-
-
-
-
-
-

1 %
-
1 мин
-
-
±2,5 г
±0,5 %
±1 см3

-
±2 %
±2 %
Таблица 7.2 - Карта метрологического контроля производства
мармеладных изделий
Стадии технологического процесса, требующие контроля измерений
Наименование средств измерения
Пределы показаний по шкале
Интервалы измерения
Класс
точности
Цена деления
Погреш-
ность
1
2
3
4
5
6
7
1.Уваривание рецептурной смеси:
-массовая доля СВ (Wсв);
-массовая доля РВ (Wрв);
-температура (ty);
-давление пара (P).
Рефрактометр
Мерная посуда по ГОСТ
Термометр технический ТС-4
Манометр
0-84 %
0-250 см3
0-100 оС
50-500 амт.
0-84 %
0-250см3
0-100 оС
50-500 амт.
II
-
-
II
1 %
-
1 0С
-
±2 %
±1 см3

±1 %
±1 атм
2. Отливка мармелада:
-точность дозирования (Тд).
Объемный счетчик
10-100мл
10-100мл
-
-
0,5 мл
3. Выстойка мармелада:
-масса 1шт (Мм);
-температура в камере выстойки (tв);
-влажность в камере выстойки (цв);
Лабораторные весы
Термометр технический ТС-4
Психрометрический влагомер
0-200 г
0-100 оС
0-10 %
0-200 г
0-100 оС
0-10 %
-
-
II
-
1 0С
-
0,005 г
±1 %
2 %
4. Сушка мармелада:
-температура воздуха (tс);
-влажность (цс).
Термометр технический ТС-4
Психрометрический влагомер
0-100 оС
0-10 %
0-100 оС
0-10 %
-
II
-
-
±1 %
2 %
Стандартизация является деятельностью, направленной на разработку и установление требований, норм и правил потребителя на приобретение продукции необходимого качества и безопасности за приемлемую цену.
Объектами стандартизации являются кондитерские изделия и полуфабрикаты для их производства, методы анализа кондитерских изделий, терминология кондитерских изделий.
Структуру нормативной документации, действующей в кондитерской промышленности, образуют:
- государственные стандарты на группы однородной кондитерской продукции;
- государственные стандарты на методы анализа кондитерской продукции и полуфабрикатов для её производства;
- стандарты на термины и определения;
- отраслевые стандарты и технические условия на отдельные виды кондитерских изделий и полуфабрикатов продукции.
Для производства качественной продукции производителю необходимо руководствоваться не одним нормативным документом -стандарт на продукцию, а комплексом нормативных документов. Такой комплекс документов образуют: СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»; ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителей»; ГОСТ Р 8579 «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте», Общероссийские классификаторы технико-экономической информации и ряд других.
Сертификация - действия, проводимые с целью подтверждения соответст-вия продукции конкретным стандартам или ТУ и выдачи соответствующего до-кумента. Сертификация основана на проведении испытаний и оценке условий производства сертифицируемой продукции, контроле за выполнением этих про-цедур и надзоре за качеством продукции со стороны независимого органа.
На предприятии имеется метрологическая служба, составляющая на каж-дую технологическую линию карту метрологического контроля с указанием точек контроля и показателей, которые необходимо определить. Эта служба создается как самостоятельное звено структурно - производственного подразделения, воз-главляемого ответственным за метрологическую службу.
Сертификация - действия, проводимые с целью подтверждения соответст-вия продукции конкретным стандартам или ТУ и выдачи соответствующего до-кумента. Сертификация основана на проведении испытаний и оценке условий производства сертифицируемой продукции, контроле за выполнением этих про-цедур и надзоре за качеством продукции со стороны независимого органа.
На предприятиях пищевой промышленности используется обязательная сертификация, при которой определяется соответствие продукции и услуг требо-ваниям безопасности. Для этого необходимо наличие утвержденной в установ-ленном порядке нормативной документации, регламентирующей технические требования и методы испытания продукции.
Сертификация направлена на достижение следующих целей:
- создание условий для деятельности предприятий, организаций и пред-принимателей на едином товарном рынке РФ, а также для участия в
- международ-ном экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной тор-говле;
- содействие экспорту и повышение конкурентоспособности продукции;
- защита потребителей от недобросовестности изготовителей;
- контроль безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья, имущества;
- подтверждение показателей качества продукции, заявленных изготовите-лем.
Сертификацию продукции имеют право проводить территориальные органы Госстандарта России, аккредитованные в системе сертификации ГОСТ Р органы по сертификации продукции и услуг, Росстандарт России.
Сертификаты бывают четырех видов: сертификат соответствия, гигиени-ческий сертификат, гарантийный сертификат и заявление-декларация изготовите-ля.
Сертификат соответствия выдается на продукцию, для которой по резуль-татам сертификации подтверждено соответствие требованиям нормативных до-кументов.
Гигиенический сертификат выдается органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы РФ.
Порядок проведения работ по сертификации партии продукции:
Подача заявления-декларации на проведение сертификации продукции. Орган по сертификации определяет схему сертификации конкретной партии про-дукции.
После проведения испытаний в орган по сертификации должны быть пред-ставлены следующие документы: протокол испытаний образцов продукции, акт отбора образцов продукции, гигиенический сертификат, ветеринарное свидетель-ство.
Орган по сертификации производит анализ представленных документов, принимает решение о выдаче сертификата или об отказе.
Оплата работ по сертификации продукции производится по утвержденным тарифам.
Выдается сертификат и заносится в Государственный Реестр.
Осуществляется инспекционный контроль над сертифицированной про-дукцией.
Испытательная лаборатория проводит испытания определенной продук-ции. При сертификации в системе сертификации ГОСТ Р должны проверяться ха-рактеристики продукции и использоваться методы испытаний, позволяющие: тут же провести идентификацию продукции, соответствие технической документа-ции, происхождение принадлежности к данной партии; полно и достоверно под-твердить соответствие продукции требованиям, направленным на обеспечение ее безопасности для жизни, здоровья граждан, окружающей среды, установленных во всех нормативных документах для этой продукции.
Обязательная сертификация может проводиться по двум формам: по доку-ментам Системы сертификации ГОСТ Р и системы сертификации соответствую-щих групп однородной продукции по «Правилам сертификации с использованием заявления-декларации изготовителя»,основанным на документах европейского сообщества.
Государственный контроль над сертификацией, в том числе за органами по сертификации, осуществляется Госстандартом России [1].
8 Технохимический контроль производства
При проведении технохимического контроля необходимо руководствоваться государственными стандартами и другими нормативно-техническими документами. Показатели качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции должны соответствовать требованиям ГОСТа и других нормативно-технических документов.
Таблица 4.1 - Технохимический контроль производства
Объект контроля
Периодичность контроля
Контролируемый показатель
Метод контроля
1
2
3
4
Контроль сырья
Сахар-песок ГОСТ 21-94
Каждая партия
Вкус, запах, цвет
Органолептический
ГОСТ 12576
Цветность
ГОСТ 12572
Массовая доля влаги
ГОСТ 12570
Массовая доля ферропримесей
ГОСТ 12573
Глазурь для глазирования
При запуске линии и далее 4 раза в смену
Температура, єС
Технический термометр ТС-4
При запуске линии и далее 2 раза в смену
Вязкость, ед. прибора
Лабораторные методы
Степень измельчения
По Реутову, микрометром
Орехи ГОСТ 5531
Каждая партия
Цвет, запах, массовая доля влаги, засоренность
ГОСТ 5531
Патока
ГОСТ Р 52060-2003
Каждая партия
Вкус, запах, цвет, массовая доля сухих веществ, редуцирующих веществ, кислотность
Органолептический
ГОСТ Р 52060-2003
Масло сливочное ГОСТ 37
Каждая партия
Вкус, запах, консистенция
Органолептический
ГОСТ 37-91
Массовая доля влаги
ГОСТ 3626
Жир ГОСТ 28931
Каждая партия
Вкус, запах, консистенция
Органолептический
ГОСТ 976
Массовая доля влаги и летучих веществ
СТ СЭВ 2042
Продолжение таблицы 4.1
1
2
3
4
Молоко сгущенное ГОСТ 2903
Каждая партия
Вкус, запах, цвет, кислотность, массовая доля влаги, массовая доля жира
Органолептический ГОСТ 8764
Пюре клюквенное
ТУ 10.963.11-90
Каждая партия
Вкус, запах, консистенция
ТУ 10.963.11-90
Массовая доля растворимых сухих веществ
ГОСТ 8756.2
Кислотность
ГОСТ 25555.0
Массовая доля сернистого ангидрида
ГОСТ 25555.5
Подварка
ТУ 10.963.12-90
Каждая партия
Вкус, запах, консистенция
ТУ 10.963.12-90
Массовая доля растворимых сухих веществ
ГОСТ 28562
Какао-масло
ГОСТ 28931
Каждая партия
Цвет, вкус, запах
ГОСТ 976
Массовая доля влаги и летучих веществ
СТ СЭВ 2042
Температура плавления
СТ СЭВ 6923
Кокосовое масло
ГОСТ 10766
Каждая партия
Цвет, вкус, запах
ГОСТ 5452
Температура полного расплавления
ГОСТ 10766
Какао-тертое
ОСТ 1073-87
Каждая партия
Цвет, запах, внешний вид
ГОСТ 5897
Массовая доля влаги
ГОСТ 5900
Массовая доля жира
ГОСТ 5899
Степень измельчения
ГОСТ 5902
Какао порошок ГОСТ 108-95
Каждая партия
Цвет, вкус, запах
Органолептический
Массовая доля влаги, %, не более
Прибор Сарториус
Массовая доля жира, %, не менее
Рефрактометр
Молоко цельное сухое ГОСТ 4495
Каждая партия
Вкус, запах, цвет
Органолептический
Кислотность, массовая доля влаги, массовая доля жира
ГОСТ 8764
Спирт
ГОСТ Р 5162
Каждая партия
Цвет, запах, внешний вид
Органолептический ГОСТ 5964
Лимонная кислота ГОСТ 908
Каждая партия
Вкус, запах, цвет, внешний вид
Органолептический ГОСТ 908
Массовая доля лимонной кислоты в пересчете на моногидрат
ГОСТ 908
Молочная кислота ГОСТ 490
Каждая партия
Вкус, запах, цвет, внешний вид
Органолептический ГОСТ 908
Мссовая доля прямо титруемой кислоты
ГОСТ 490
Эссенции
Каждая партия
Вкус, запах, цвет, внешний вид
Органолептический
ГОСТ 908
Краситель ОСТ 10-093
Каждая партия
Вкус, запах, цвет, внешний вид
Органолептический
ОСТ 10-093
Коньяк ГОСТ Р 51618
Каждая партия
Вкус, запах, цвет, внешний вид
Органолептический
ГОСТ Р 51618
Объемная доля этилового спирта
ГОСТ Р 51653
Относительная плотность
ГОСТ 14136
Корица молотая
ГОСТ 29049
Каждая партия
Вкус, запах, цвет
ГОСТ 28875
Массовая доля влаги
ГОСТ 28875
Ванилин ГОСТ 16599
Каждая партия
Вкус, запах, цвет
Органолептический ГОСТ 16599
Сухой яичный белок ГОСТ 51121
Каждая партия
Органолептические показатели
Сенсорный анализ
Массовая доля влаги
По ГОСТ 30363
Пенообразующая способность
Методика НИИКП
Стойкость пены по истечении 15 мин
Методика НИИКП
рН
По ГОСТ 30363.1-97
Агар
ГОСТ 16280
Каждая партия
Органолептические показатели
ГОСТ 20438
Прочность студня
ГОСТ 26185
Полуфабрикаты по конфетному цеху
Сахаро-паточный, сахаро-паточно-молочный сироп
Не менее 3 раз в смену
Массовая доля сухих веществ, %
Рефрактометрический
ГОСТ 8756.2
Массовая доля редуцирующих веществ
Феррицианидный
ГОСТ 5903-89
Помадная масса
Не менее 3 раз в смену
Влажность
ГОСТ 5900-73
Пралиновая масса
Не менее 3 раз в смену
Массовая доля жира
Рефрактометрический
ГОСТ 5899
Конфетные
корпуса
Каждая партия
Вкус, запах, внешний вид и форма
Органолептический
Влажность
Рефрактометрический ГОСТ 8756.2
Массовая доля общего сахара
Фотоколориметрический, феррицианидный
ГОСТ 5903-89
Массовая доля редуцирующих веществ
Феррицианидный
ГОСТ 5903-89
Массовая доля жира
Рефрактометрический
ГОСТ 5899
Полуфабрикаты по мармеладному цеху
Раствор агара
Каждая партия
Массовая доля сухих веществ, %
Рефрактометрический
Уваренный агаро-сахаро-паточный сироп
Каждая варка
Массовая доля сухих веществ
Рефрактометрический
3 раза в смену из буферной емкости
Постоянно
Температура, оС
Термометр технический ТС-4
3 раза в смену из буферной емкости
Плотность, кг/м3
Лабораторные методы
Мармеладная
масса
Постоянно
Температура
Термометр технический ТС-4
Каждая партия
Массовая доля влаги
Прибор Сарториус
Готовые изделия
Конфеты
Каждая партия
Вкус, аромат, цвет, внешний вид, форма
Органолептический
Массовая доля глазури, обсыпки
Весовым
Количество штук в 1 кг
Взвешивание определенного количества штук
Фруктово-желейный мармелад
Каждая партия
Вкус, запах, цвет, консистенция, форма, поверхность
Органолептический
Массовая доля влаги, %, не более
Прибор Сарториус
Общая кислотность, град
Титрованием
Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более
Феррицианидный метод
9 Автоматизация производственного процесса
9.1 Описание технологического процесса
В состав технологической линии производства мармелада входят варочный котел (IV), варочный аппарат (IX) и мармеладоотливочный агрегат (XIV).
Предварительно подготовленный сахар-песок через сборник-накопитель (I) ленточным конвейером подается в автовесы. отвешенную согласно рецептуре дозу сахара загружают в варочный котел (IV) с мешалкой. В котел (IV) также дозируют агар, фруктовое пюре и патоку.
В емкость с мешалкой (VI) из расходного бака загружают воду, температура которой должна быть 10 єС. Включают мешалку, загружают агар в количестве, взятом на одну загрузку. Продолжительность набухания агара 1-2 часа.
Набухший агар перекачивают в варочный котел (IV) и нагревают до кипения. По окончании растворения сахара добавляют патоку.
Приготовленный сироп с содержанием сухих веществ 80±2 % сливают через емкость-фильтр и насосом (V) перекачивают в змеевиковый варочный аппарат (IX), который состоит из греющей части, выпарной части (X) и сепаратора-ловушки (XI).
Мармеладный сироп нагнетается в змеевик греющей части аппарата. Одновременно в пространство между змеевиком и аппаратом подается греющий пар. уваренная мармеладная масса вместе со вторичным паром поступает из варочной колонки по трубопроводу в выпарную часть, пространство которой связано трубопроводом через сепаратор-ловушку с конденсатором. Сепаратор-ловушка предназначен для задержания капелек мармеладной массы, уносимых вторичным паром. Выпарная часть состоит из двух емкостей, между которыми помещена медная чаша. Для предотвращения застывания увариваемой массы на стенках чаши с наружной стороны смонтирован змеевик, в котором циркулирует греющий пар. Нижний конус для предотвращения застывания мармеладной массы на ѕ высоты омывается греющим паром, подаваемым в паровую рубашку.
Уваренная мармеладная масса с содержанием сухих веществ 72-75 % сливается в темперирующую машину с мешалкой (XII). Туда же вносится фруктовое пюре, где перемешивается с мармеладной массой. Мармеладную массу перекачивают насосом в смеситель с мешалкой (XIII), установленный над бункером отливочной головки формующего агрегата (XIV). В смеситель подаются также кислота, эссенция, краситель.
Мармеладоотливочный агрегат имеет цепной пластинчатый конвейер. В ячейки металлических пластин вмонтировано по 4 ряда форм из нержавеющей стали. Дозирующий механизм заливает массу в ячейки форм движущегося конвейера. Верхняя ветвь транспортера проходит после заливки форм через охлаждающую камеру с вентилятором и холодильной батареей, где происходит желеобразование и структурообразование мармеладной массы. Формы с конвейера переходят в нижнюю часть машины, нагреваются от змеевика и подходят к механизму выборки мармелада. При нагревании форм несколько оплавляется поверхность изделий, соприкасающаяся с металлом. В результате этого ослабевает связь между изделием и материалом форм.
Выбранный из форм мармелад подается на ленточный транспортер, на котором обсыпается сахаром. сахар подается ковшовым элеватором (XVI).
Обсыпанный сахаром мармелад с влажностью 17-18 % подается на упаковку.
9.2 выбор параметров контроля и управления процессом.
Таблица 9.1 - Контролируемые и регулируемые параметры

Параметры, подлежащие контролю, регулированию или сигнализации
Един. измерения
Пределы отклонения парамеров
Оптимальное значение параметров
Допустимая погрешность контроля
Условия эксплуатации прибора
Кол-во однотипных точек контроля
Примечание
Особые требования заказчика
возможных с учетом аарийной ситуации
допустимых по технологии
абсолютная
относительная
%
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
1
Температура патоки в дозаторе III
єС
35-70
48-52
50
0,67
1,3
Обыч.
1
КР
-
2
Температура смеси в варочном котле IV
єС
85-120
100-110
105
1,7
1,6
Обыч.
1
КР
-
3
Температура в темперирующей машине
єС
10-100
80-85
82,5
0,8
1,0
Обыч.
1
КР
-
4
Уровень сахара в сборнике I
м
1-2
1,27-1,43
1,35
0,04
3,0
Обыч.
1
РС
--
5
Температура воды в сборнике
єС
35-47
40-45
42,5
0,8
1,9
Обыч.
1
КР
-
6
Уровень сахара
м
0,1-1,0
0,51-0,59
0,55
0,02
3,6
Обыч.
1
РС
-
7
Давление пара в трубопроводе
МПа
0,3-0,6
0,43-0,47
0,45
0,01
2,2
Обыч.
1
К
-
8
Концентрация сухих веществ в дозаторе III
%
5-9
6-8
7
0,5
7,1
Обыч.
1
К
-
9
Время набухания агара
мин
50-110
60-120
90
15
5,5
Обыч.
1
Р
-
10
Уровень патоки в дозаторе III
м
0,1-1,5
1,06-1,14
1,1
0,02
1,8
Обыч.
1
КРС
-
11
Концентрация сухих веществ в варочном котле IV
%
75-85
78-82
80
1
1.4
Обыч.
1
КР
-
12
Давление пара высокого давления в IX
МПа
0,4-0,7
0,52-0,58
0,55
0,01
1,8
Обыч.
1
КР
-
13
Давление пара низкого давления в трубопроводе
МПа
0,05-0,25
0,14-0,116
0,15
0,003
2,0
Обыч.
1
КР
-
14
Давление в выпарной части X
МПа
0,3-0,6
0,43-0,47
0,45
0,01
2,2
Обыч.
2
К
-
15
Температура мармеладной массы в Х
єС
100-115
105-110
107,5
0,8
0,7
Обыч.
1
КР
-
16
Уровень мармеладной массы в XII
м
1,1-1,4
1,21-1,29
1,25
0,02
1,6
Обыч.
1
КРС
-
17
Уровень мармеладной массы в смесителе XIII
м
1,1-1,4
1,21-1,29
1,25
0,02
1,6
Обыч.
1
КРС
-
18
Уровень мармеладной массы в воронке отливочного агрегата
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.