На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Предприятия общественного питания выполняют функции производства, реализации, организации потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Для улучшения предприятия разработан проект мучного цеха кафе Калачик с фито-баром.

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Кулинария. Добавлен: 26.09.2014. Сдан: 2008. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


26
СОДЕРЖАНИЕ

Введение
1. ИСХОДНИЕ ДАННЫЕ ДЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ
2.1. Определение пропускной способности предприятия
2.2. Определение количества блюд реализуемых в торговом зале
2.3. Составление производственной программы
2.4. Определение численности работников производства
2.5. Определение количества сырья (сырьевая ведомость)
2.6. Расчёт цеха
2.6.1. Производственная программа цеха
2.6.2. Определение режима работы
2.6.3. Расчёт основного оборудования
2.6.4. Расчёт вспомогательного оборудования
2.6.5. Расчёт площади цеха
Список использованной литературы
Приложение 1. Сводная сырьевая ведомость
Приложение 2. Норма площади всех групп помещений предприятия СНиПы
Приложение 3. Графическая часть
Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
1. Исходные данные для технологического проекта

Основные исходные данные для технологического проектирования
Кафе “Калачик ” на 100 мест с фито - баром на 20 мест
Класс предприятия
I класс
Ассортимент выпускаемой продукции
Холодные закуски - 5
Сладкие блюда - 8
Горячие напитки - 12
Холодные напитки - 10
Мучные и кондитерские изделия - 16
Форма обслуживания посетителей
Обслуживание персоналом
Форма организации производства
Предприятие с полным циклом производства
Состав помещений
СНиП II- Л.8-71
Режим работы
С 9.00 до 21.00
Технологическое оборудование
На электричестве
Дополнительные формы услуг
Заказ и доставка блюд кафе на дом
Изм.
Лист
Лист
№ документа
Подпись
Дата
Разработал
Проект мучного цеха кафе “Калачик” на 100 мест с фито баром на 20 мест
Лит.
Лист
Листов
Проверил
1
Руководит.
452 Т

Утверждаю
2. Технологические расчёты

2.1. Определение пропускной способности предприятия

Основанием для расчёта проектируемого кафе на 100 мест является график загрузки торгового зала. Он составляется на основании оборачиваемости мест и среднего процента загрузки торгового зала с учетом режима работы предприятия.
Часы работы кафе с 9 00 до 21 00. Предусмотрен фито бар на 20 мест.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
N=P•Y•X/100 (2.1)
Где: N-количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
Р - количество мест в зале
Y- средний процент загрузки торгового зала
Х - оборачиваемость одного места за час
Общее количество потребителей составит количество посетителей за 1 день.
Таблица 2.1
График загрузки торгового зала кафе на 100 мест.
Часы: работы
Кол-во посадок в час
Средняя загрузка зала, %
Количество потребителей
9-10
3
30
90
10-11
3
50
150
11-12
3
60
180
12-13
2
90
180
13-14
2
90
180
14-15
3
90
270
15-16
3
60
180
16-17
3
40
120
17-18
2
50
100
18-19
2
70
140
19-20
2
90
180
20-21
2
60
120
Итого посетителей
1890
N=100•3•30/100=90
N=100•3•50/100=150 и т.д.
Таблица 2.2
График загрузки фито-бара на 20 мест.
Часы: работы
Кол-во посадок в час
Средняя загрузка зала, %
Количество потребителей
10-11
3
50
30
11-12
3
60
36
12-13
2
90
36
13-14
2
90
36
14-15
3
90
54
15-16
3
60
36
16-17
3
40
24
17-18
2
50
20
18-19
2
70
28
19-20
2
90
36
20-21
2
60
24
Итого посетителей
360

2.2.Определение количества блюд, реализуемых в торговом зале

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
nблюд= Nобщ m, (2.2)
где: Nобщ - количество потребителей за день;
m - коэффициент потребления блюд
nблюд - количество блюд реализуемых за день
Расчет блюд, реализуемых за день в кафе:
mобщ.= mмки+mгор.нап+mхол.нап+ mхол.зак +mслад.блюд
mобщ.= 0,6+0,5+0,3+0,2+0,4=2,0
nблюд = 1890•2,0 = 3780 (блюда)
Таблица 2.3
Групповой ассортимент по часам работы кафе
Часы работы
Кол-во
посетителей
Наименование ассортимента
Мки
Гор.нап
Хол.нап
Хол.зак
Сл.бл
Коэффициент потребления
0,6
0,5
0,3
0,2
0,4
9-10
90
54
45
27
18
36
10-11
150
90
75
45
30
60
11-12
180
108
90
54
36
72
12-13
180
108
90
54
36
72
13-14
180
108
90
54
36
72
14-15
270
162
135
81
54
108
15-16
180
108
90
54
36
72
16-17
120
72
60
36
24
48
17-18
100
60
50
30
20
40
18-19
140
84
70
42
28
56
19-20
180
108
90
54
36
72
20-21
120
72
60
36
24
48
ИТОГО
1890
1134
945
567
378
756
Расчет блюд, реализуемых за день в фито-баре:
mобщ.= mмки+mгор.нап+mхол.нап
mобщ.= 0,5+0,2+0,1=0,8
nблюд = 360•0,8 = 288 (блюд)
Таблица 2.4
Групповой ассортимент по часам работы фито - бара
Часы работы
Кол-во
посетителей
Наименование ассортимента
Мки
Гор.нап
Хол.нап
Коэффициент потребления
0,5
0,2
0,1
10-11
30
15
6
3
11-12
36
18
7
4
12-13
36
18
7
4
13-14
36
18
7
4
14-15
54
27
11
5
15-16
36
18
7
3
16-17
24
12
5
2
17-18
20
10
4
2
18-19
28
14
6
3
19-20
36
18
7
4
20-21
24
12
5
2
ИТОГО
360
180
72
36
2.3. Составление производственной программы предприятия

Таблица 2.5
Расчетное меню кафе “Калачик”
№ по сборнику рецептур
Наименование и краткая характеристика
Выход, гр
Кол-во блюд
Холодные закуски
2
Бутерброд “Пикантный”
40
76
5
Ассорти мясное на хлебе
55
132
7
Канапе с сыром и окороком
80
94
12
Бутерброд с икрой паюсной
80
38
17
Корзиночка с крабами, креветками, морским гребешком
100
38
Сладкие блюда
600
Желе из малины
100
113
599
Желе из лимонов
100
113
601
Мусс клюквенный
150
76
602
Мусс из консервированных ананасов
150
150
610
Самбук из кураги
150
76
609
Самбук из свежих слив
150
76
615
Суфле ореховое
325
76
615
Суфле шоколадное
300
76
Горячие напитки
640
Кофе по - восточному
100
95
636
Кофе чёрный
100
95
---
Кофе по-венски
200
142
---
Кофе “мраморный”
200
142
642
Какао с молоком
200
47
643
Какао со взбитыми сливками
200
47
---
Чай по-русски
200
47
---
Чай брусничный
200
47
---
Чай рябиновый
200
47
---
Чай малиновый
200
95
---
Шоколад
200
47
---
Шоколад со взбитыми сливками
200
95
Холодные напитки
---
Сок яблочный
200
57
---
Сок из клубники
200
57
---
Сок из чёрной смородины
200
85
646
Морс апельсиновый
200
28
---
Морс вишнёвый
200
57
---
Лимонад апельсиново - медовый
250
85
---
Лимонад облепиховый
250
57
---
Флип морковный
200
28
---
Джулеп брусничный
200
28
---
Крюшон ананасный
200
85
Мучные и кондитерские изделия
---
Булочка ягодная
50
57
---
Булочка облепиховая
50
56
---
Булочка ванильная
50
113
---
Булочка молочная
50
57
690
Пончики
3 шт/150
113
---
Ромовая баба
75
113
---
Кекс “Надежда”
100
57
---
Кекс “Яблочный”
100
57
---
Пирог бисквитный “Яблочко”
150
113
---
Пирог бисквитный “Ночка”
150
57
---
Пирог бисквитный “Свежесть”
150
57
---
Пирожное “Миндальное”
100
57
---
Пирожное “Песочное кольцо”
75
57
---
Хворост
100
57
680
Блины с яблоками
155
57
---
Коржик молочный
75
56
Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.
Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.
Расчётное меню кафе сводим в таблицу 2.5
Расчётное меню фито - бара сводим в таблицу 2.6
Таблица 2.6
Расчетное меню фито - бара кафе “Калачик”
№ по сборнику рецептур
Наименование и краткая характеристика
Выход, гр
Кол-во блюд
Напитки
Чай брусничный
18
Витаминный чай с шиповником
18
Зелёный чай с экстрактом шиповника
18
Чай из листьев и цветков боярышника
18
Напиток из багульника
6
Напиток из зверобоя
6
Джулеп земляничный
5
Флип черничный
5
Сбитень брусничный
5
Сбитень мятный
5
Сбитень клюквенный
5
Мучные и кондитерские изделия
Булочка облепиховая
45
Булочка ягодная
36
Кекс “Яблочный”
9
Хворост
27
680
Блины с яблоками
155
63
Производственную программу кафе сводим в таблицу 2.7
Таблица 2.7
Производственная программа кафе “Калачик”
Наименование блюда
От общего кол-ва
% соотнош. общего кол-ва блюд
% от данной группы блюд
Кол-во блюд
Коэф. труд-ти
Кол-во услов-ных блюд
Холодные закуски
378
10
Бутерброд “Пикантный”
20
76
0,4
30
Ассорти мясное на хлебе
35
132
0,5
66
Канапе с сыром и окороком
25
94
0,5
47
Бутерброд с икрой паюсной
10
38
0,4
15
Корзиночка с морепродуктами
10
38
0,5
19
Сладкие блюда
756
20
Желе из малины
15
113
0,3
34
Желе из лимонов
15
113
0,3
34
Мусс клюквенный
10
76
0,7
53
Мусс из консервированных ананасов
20
150
0,7
105
Самбук из кураги
10
76
1,0
76
Самбук из свежих слив
10
76
1,0
76
Суфле ореховое
10
76
1,2
91
Суфле шоколадное
10
76
1,2
91
Горячие напитки
945+72
25+25
Кофе по- восточному
10
95
0,2
19
Кофе чёрный
10
95
0,1
10
Кофе по-венски
15
142
0,2
28
Кофе “мраморный”
15
142
0,2
28
Какао с молоком
5
47
0,2
9
Какао со взбитыми сливками
5
47
0,2
9
Чай по-русски
5
47
0,2
9
Чай брусничный
5+25
47+18
0,2
13
Чай рябиновый
5
47
0,2
9
Чай малиновый
10
95
0,2
19
Шоколад
5
47
0,2
9
Шоколад со сливками
10
95
0,2
19
Витаминный чай с шиповником
25
18
0,2
4
Зелёный чай с экстрактом шиповника
25
18
0,2
4
Чай из боярышника
25
18
0,2
4
Холодные напитки
567+36
15+12,5
Напиток из багульника
15
6
0,2
1
Напиток из зверобоя
15
6
0,2
1
Джулеп земляничный
14
5
0,2
1
Флип черничный
14
5
0,2
1
Сбитень брусничный
14
5
0,2
1
Сбитень мятный
14
5
0,2
1
Сбитень клюквенный
14
5
0,2
1
Сок яблочный
10
57
0,2
11
Сок из клубники
10
57
0,2
11
Сок из чёрной смородины
15
85
0,2
17
Морс апельсиновый
5
28
0,2
6
Морс вишнёвый
10
57
0,2
11
Лимонад апельсиново-медовый
15
85
0,2
17
Лимонад облепиховый
10
57
0,2
11
Флип морковный
5
28
0,2
6
Джулеп брусничный
5
28
0,2
6
Крюшон ананасный
15
85
0,2
17
Мучные и кондитерские изделия
1134+180
30+50
Булочка ягодная
5+20
56+36
0,4
37
Булочка облепиховая
5+25
57+45
0,4
41
Булочка ванильная
10
113
0,4
45
Булочка молочная
5
57
0,4
23
Пончики
10
113
0,5
57
Ромовая баба
10
113
0,6
68
Кекс “Надежда”
5
57
0,5
28
Кекс “Яблочный”
5+5
57+9
0,5
33
Пирог бисквитный “Яблочко”
10
113
0,8
90
Пирог бисквитный “Ночка”
5
57
0,8
46
Пирог бисквитный “Свежесть”
5
57
0,8
46
Пирожное “Миндальное”
5
57
0,8
46
Пирожное “Песочное кольцо”
5
57
0,5
28
Хворост
5+15
57+27
0,6
50
Блины с яблоками
5+35
57+63
1,7
204
Коржик молочный
5
56
0,5
28
ИТОГО
1920
2.4. Определение численности работников производства

Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле: N1 = n•t/3600•Тц•, (2.3)
Где: N1 - число работников
- коэффициент, учитывающий повышение производительности труда ( = 1.14)
n - количество блюд по производственной программе
Тц - время работы цехов (Т = 12,0)
t = норма времени на приготовление одного блюда
k1 = коэфицент трудоемкости одного блюда с (t = k1•100)
Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле: N2 = N1•k2, (2.4), где
N2 - количество работников с учетом выходных и праздничных дней
N1 - Число работников
k2 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни
k2 = 1.59 (предприятие работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в неделю с 2 выходными днями)
Таблица 2.8
Расчёт численности производственного персонала
Наименование блюд
Кол-во блюд (n)
Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1)
Кол-во времени (t•n)
Бутерброд “Пикантный”
76
0,4
3040
Ассорти мясное на хлебе
132
0,5
6600
Канапе с сыром и окороком
94
0,5
4700
Бутерброд с икрой паюсной
38
0,4
1520
Корзиночка с морепродуктами
38
0,5
1900
Желе из малины
113
0,3
3390
Желе из лимонов
113
0,3
3390
Мусс клюквенный
76
0,7
5320
Мусс из консервированных ананасов
150
0,7
10500
Самбук из кураги
76
1,0
7600
Самбук из свежих слив
76
1,0
7600
Суфле ореховое
76
1,2
9120
Суфле шоколадное
76
1,2
9120
Кофе по- восточному
95
0,2
1900
Кофе чёрный
95
0,1
950
Кофе по-венски
142
0,2
2840
Кофе “мраморный”
142
0,2
2840
Какао с молоком
47
0,2
940
Какао со взбитыми сливками
47
0,2
940
Чай по-русски
47
0,2
940
Чай брусничный
65
0,2
1300
Чай рябиновый
47
0,2
940
Чай малиновый
95
0,2
1900
Шоколад
47
0,2
940
Шоколад со сливками
95
0,2
1900
Витаминный чай с шиповником
18
0,2
360
Зелёный чай с экстрактом шиповника
18
0,2
360
Чай из боярышника
18
0,2
360
Напиток из багульника
6
0,2
120
Напиток из зверобоя
6
0,2
120
Джулеп земляничный
5
0,2
100
Флип черничный
5
0,2
100
Сбитень брусничный
5
0,2
100
Сбитень мятный
5
0,2
100
Сбитень клюквенный
5
0,2
100
Сок яблочный
57
0,2
1140
Сок из клубники
57
0,2
1140
Сок из чёрной смородины
85
0,2
1700
Морс апельсиновый
28
0,2
560
Морс вишнёвый
57
0,2
1140
Лимонад апельсиново-медовый
85
0,2
1700
Лимонад облепиховый
57
0,2
1140
Флип морковный
28
0,2
560
Джулеп брусничный
28
0,2
560
Крюшон ананасный
85
0,2
1700
Булочка ягодная
92
0,4
3680
Булочка облепиховая
102
0,4
4080
Булочка ванильная
113
0,4
4520
Булочка молочная
57
0,4
2280
Пончики
113
0,5
5650
Ромовая баба
113
0,6
6780
Кекс “Надежда”
57
0,5
2850
Кекс “Яблочный”
66
0,5
3300
Пирог бисквитный “Яблочко”
113
0,8
9040
Пирог бисквитный “Ночка”
57
0,8
4560
Пирог бисквитный “Свежесть”
57
0,8
4560
Пирожное “Миндальное”
57
0,8
4560
Пирожное “Песочное кольцо”
57
0,5
2850
Хворост
84
0,6
5040
Блины с яблоками
120
1,7
20400
Коржик молочный
56
0,5
2800
ИТОГО
192240
N1 = 192240/(3600•12)•1,14=5,075 (работников)
N2 = 5•1,59=7,95 8 (работников)
Таблица 2.9
Процентная разбивка производственного персонала по цехам:
Наименование участка
% соотношение
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.