На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Характеристика предприятия и горячего цеха. Технологические расчёты горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия. Составление таблиц реализации продукции. Определение режима работы цеха и численности работников.

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Кулинария. Добавлен: 11.12.2006. Сдан: 2006. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«РОССИЙСКАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ
ИМ. Г.В. ПЛЕХАНОВА»
Кафедра технологии и организации предприятий питания
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»
На тему: Проектирование горячего цеха столовой общедоступной
на 210 мест в г. Подольске

ВЫПОЛНИЛ:
РУКОВОДИТЕЛЬ:
Москва 2006
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………..3
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ И ГОРЯЧЕГО ЦЕХА……...4
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА……………..6
2.1. Разработка производственной программы предприятия…………..6
2.2. Составление таблиц реализации продукции……………………….10
2.3. Определение режима работы цеха и численности производственных работников…………………………………………………………………11
2.4. Подбор механического оборудования………………………………12
2.5. Подбор холодильного оборудования………………………………..12
2.6. Расчёт и подбор вспомогательного и теплового оборудования…...13
2.7. Расчёт площади горячего цеха……………………………………….20
2.8. Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и оборудования в нём………………………………………………………..21
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………....24
ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………...25
Лит
Лист
Листов
2
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
Лит
Лист
Листов
3
1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ И ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
В данном курсовом проекте разрабатывается общедоступная столовая на 210 мест. Общедоступная столовые - проектируются при производствах, а так же школьные, студенческие и столовые при учреждениях. В столовой приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.
Исследуемая нами столовая находится в городе Подольске. Он расположена при мясоперерабатывающем заводе «Ремит». Цель работы столовой - организация питания, досуга, работников и служащих завода. Режим работы столовой общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для работников: с 8 часов утра, до 20 часов вечера.
Общая характеристика горячего цеха
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.
Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.
Лит
Лист
Листов
4
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.
Лист
5
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.
2.1. Разработка производственной программы предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня
Разработка производственной программы горячего цеха кафе
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы столовой осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
Определение количества потребителей.
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Лит
Лист
Листов
6
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
Nч = (P**x)/100, (2.1)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.
Таблица 2.1 Определение количества потребителей
Часы работы
Оборачиваемость
Средний процент
Количество потр.
 
места за час, раз
загр. зала, %
чел
ОБЕД
 
 
 
с11до12
2
40
168
с12до13
2
70
294
с13до14
2
90
378
с14до15
2
80
336
с15до16
2
40
168
ИТОГО
 
 
1344
Общее количество блюд, реал-х за день= 1344*3=
4032
Определение количества блюд.
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле
n = N * m, (2.2)
где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.
Для столовой общедоступной m=3.
Лист
7
n = 1344*3 = 4032 блюда.

Таблица 2.2 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых в обед
Вид блюда
Процентное соотн бл от общ.кол-ва
 
Количество блюд шт.
 
 
данной гр.
общ.кол-ва
данной гр.
ОБЕД
 
 
 
 
Закуски:
20
 
806
 
Рыб, мясн, салаты
 
55
 
443

Мол и кисломол прод
 
45
 
363

Супы:
30
 
1210
 

прозр, запр, пюреобр
 
100
 
1210

Вторые гор блюда:
35
 
1411
 

рыб, мясн, ов, круп
 
80
 
1129

яич, творожные
 
20
 
282

Слад бл, гор напитки
15
 
605
605

Составление расчетного меню.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Таблица 2.3 Однодневное расчётное меню обеда

Номер рецептуры
Наименование блюда
Выход бл, г
Количество
по Сборнику рец.
 
 
щт, л, кг
 
ОБЕД
 
 
 
Холодные закуски
 
 
 
Сельдь с картофелем и
 
 
133
растительным маслом
50/160/5
110
 
Минтай жаренный
 
 
146
под маринадом
50/50
110
107
Ассорти мясное
25/150/30
120
 
Винегрет овощной
 
 
103
с растительным маслом
125
103
136
Сыр Российский
50
123
 
Молоко
200
120
 
Йогурт клубничный
200
120
 
Супы

 
229
Солянка рыбная
250/50
403
 
Суп картофельный с мясными
 
 
224
фрикадельками
250/35
403
 
Щи из свежей капусты
 
 
197
с картофелем
250/25
404
 
Вторые горячие блюда

 
 
Котлеты рыбные с картофельным
 
 
176
пюре и маслом
75/100/5
209
217
Плов из говядины
50/111
210
 
Ростбиф с картофелем
 
 
420
жареным
97/100
200
 
Рулет мясной с тушёной
 
 
304
капустой
75/100
160
 
Беф-строганов с кашей
 
 
451
гречневой
75/100
200
694
Зразы картофельные
200
150
499
Запеканка из творогас соусом
250/17
282
 
Сладкие блюда и горячие напитки
 
946
Кисель из яблочного повидла
200
125
1036
Мусс лимонный
200
100
1009
Чай
200
200
1014
Кофе чёрный
100
180
 
Сахар
15
150
 
Варенье малиновое
30
130
Продолжение табл. 2.3
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Таблица 2.4 Производственная программа горячего цеха
 
Супы
 
 
229
Солянка рыбная
250/50
403
 
Суп картофельный с мясными
 
 
224
фрикадельками
250/35
403
 
Щи из свежей капусты
 
 
197
с картофелем
250/25
404
 
Вторые горячие блюда

 
 
Котлеты рыбные с картофельным
 
 
176
пюре и маслом
75/100/5
209
217
Плов из говядины
50/111
210
 
Ростбиф с картофелем
 
 
420
жареным
97/100
200
 
Рулет мясной с тушёной
 
 
304
капустой
75/100
160
 
Беф-строганов с кашей
 
 
451
гречневой
75/100
200
694
Зразы картофельные
200
150
499
Запеканка из творогас соусом
250/17
282
Режим работы цеха зависит от режима работы зала столовой и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.
Лист
9
Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.
2.2. Составление таблиц реализации продукции цеха
Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле
nч = nд*К, (2.3)
где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
К = Nч/Nд, (2.4)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
Таблица 2.5 Реализация блюд по часам работы столовой с 11 до 16 часов
Наименование
Количество
 
Часы реализации
 
блюда
бл., реал.,
 
Обед
 
 
 
за день,шт
11--12
12--13
13--14
14--15
15--16
 
 
 
Коэффициент пересчёта
 
 
 
0,125
0,219
0,281
0,25
0,125
 
 
Количество блюд, реализованных за час,шт
Солянка рыб
403
51
88
113
101
50
Суп с фрикад
403
51
88
113
101
50
Щи из св кап
404
50
89
113
101
51
Котл рыбн
209
26
46
59
52
26
Плов из гов
210
26
46
59
53
26
Ростбиф
200
25
44
56
50
25
Рулет мясн
160
20
35
45
40
20
Беф-строганов
200
25
44
56
50
25
Зраза карт
150
19
33
42
38
18
Запек из твор
282
35
62
79
71
35
Лист
10
2.3. Определение режима работы цеха и численности производственных работников
Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала столовой. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 20.00.
Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле
N1 = (n*K*100)/(3600*T*), (2.5)
где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;
n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
K - коэффициент трудоемкости;
100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;
Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).
Таблица 2.6 Расчёт численности производственных работников
Наименование блюда
Кол-во блюд за день, шт
Коэф трудоём-и
Кол-во врем на приг бл
Солянка рыбная
403
1,8
72540
Суп картофельный
403
1,2
48360
Щи из капусты
404
1,2
48480
Котлеты рыбные
209
0,6
12540
Плов
210
0,9
18900
Ростбиф
200
0,5
10000
Рулет мясной
160
0,6
9600
Беф-строганов
200
1,3
26000
Зразы картофельные
150
3,3
49500
Запеканка из твор
282
0,4
11280
Карт пюре
209
0,6
12540
Карт жарен
200
2,7
54000
Кап тушёная
160
0,9
14400
Каша гречн
200
0,3
6000
394140
Лист
11
Численность производственных работников по нормам времени равна:
394140/8,2*3600*1,14= 12
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле
N2 =N1 *K1, (2.6)
где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59.
Общая численность производственных работников будет равна
N = 12*1,59=19 человек.
2.4. Подбор механического оборудования
Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод УММ-2 с производительностью Q = 35, а так же МОК-125
2.5 Подбор холодильного оборудования
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.
Лист
12
В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.
В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.
2.6. Расчёт и подбор вспомогательного и теплового оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования
Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортиме и т.д.................


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.