На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Диплом Планирование работы пиццерии по загрузке торгового зала и реализации блюд. Численность производственных работников по нормам времени. Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов, овощей. Производственная программа цеха по производству пиццы.

Информация:

Тип работы: Диплом. Предмет: Кулинария. Добавлен: 21.05.2009. Сдан: 2009. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


Введение

Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально - экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного досуга.
Основные задачи развития общественного питания:
- совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;
- индустриализация общественного питания;
- расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;
- повышение уровня организации труда и управления, внедрения моральных материальных принципов, способствующих активизации человеческого фактора;
-повышение качества продукции и культуры обслуживания.
Решение этих задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально - технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции, технического перевооружения действующих столовых, кафе, закусочных, ресторанов. Предусматривается также развитие и совершенствование внутри отрасли, внедрения прогрессивных форм обслуживания потребителей на основе применения прогрессивной технологии, комплексной механизации и автоматизации производственных процессов расфасовки, упаковки, транспортировки и реализации продукции с использованием рационального оборудования и функциональных емкостей.
Укрепление материально - технической базы общественного питания связано с совершенствованием проектирования, разработкой новых кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий, а также проектов реконструкции и технического перевооружения существующих.
Для этого необходимо улучшать архитектурно - планировочные решения зданий, производственных цехов и участков, залов для потребителей, административных, бытовых, технических и других помещений предприятий общественного питания с использованием типовых элементов индустриального строительства для сокращения его сроков и снижения капитальных вложений.
1. ОБОСНОВАНИЕ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА

Обоснование места привязки проекта предприятия

Обоснование места привязки проектируемого предприятия производится на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспективы его развития.
При определении участка под застройку предприятия необходимо учитывать наличие подъездных коммуникаций и удобство для посетителей.
Используя современные достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, пиццерия имеет большие возможности обеспечить население высококачественной пищей. Производство пиццерии тщательно продумано и организовано для того, чтобы данное заведение было прибыльным, не простаивало и могло выстоять в условиях конкуренции.
Пиццерия - специализированное предприятие общественного питания. Данное заведение работает на мясных полуфабрикатах, овощи в сырье. Тепловая обработка продуктов, приготовление холодных, первых, вторых блюд, мучных изделий осуществляется на месте. Ассортимент продукции предприятия ориентирован на широкого потребителя среднего класса.
Расположена пиццерия на Второй речке, по улице Русской, в городе Владивостоке, возле жилых комплексов. На фасаде здания имеется вывеска с названием предприятия.
У входа на дверном стекле вывешиваются часы работы пиццерии. Заведение рассчитано на обслуживание определенного числа потребителей и организуется на 110 мест. Около помещения находятся лавочки, а в летнее время на улице выставляются пластмассовые столы и стулья, чтобы посетители могли любоваться панорамой городской жизни. Вдоль дороги высажены деревья, кустарники и цветы. Входные двери большие и широкие предусмотрены так же пандусы для въезда инвалидных колясок.

Водоснабжение, энергоснабжение, санитарные коммуникации предоставляются городскими сетями. Снабжение сырьем, полуфабрикатами осуществляется различными поставщиками оптовых баз города Владивостока, с которыми заключаются договора и производится наличный расчет. Исходные данные для проектирования пиццерии представлены в таблице 1.1

Таблица 1.1 Исходные данные для проектирования пиццерии

Тип предприятия
Пиццерия
Режим работы
С 8.00 до 21.00
Форма обслуживания
Обслуживание официантами
Ассортимент реализуемой продукции

Пицца - 9

Холодные закуски - 6

Первые блюда - 4

Вторые блюда - 7
Состав помещений согласно
СНиП-ІI-Л. 8-71
Технологическое оборудование
На электричестве
Дополнительная форма услуг, организация

Упаковка продукции на вынос

Заказ продукции по телефону с доставкой

Организация и проведение детских торжеств, праздников, юбилеев

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

При разработке проектов различных типов предприятий общественного питания осуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.

2.1 Составление производственной программы пиццерии

Определение пропускной способности предприятия

Количество потребителей может быть определенно на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня..

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия определяется по формуле:
N= p *ц * Х/100 , (2.1)
где N- количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
p-вместимость зала (количество мест);
ц- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Х- загрузка зала в данный час,
Данные расчетов сведены в таблицу 2.1

Таблица 2.1 График загрузки торгового зала пиццерии на 110 мест

Часы работы
Оборачиваемость места за 1ч, раз
Средний процент загрузки торгового зала
Количество посетителей, чел
8-9
3
40
132
9-10
3
50
165
10-11
3
50
165
11-12
2
50
110
12-13
2
90
198
13-14
2
90
198
14-15
2
90
198
15-16
3
60
198
16-17
-
ПЕРЕРЫВ
-
17-18
3
30
99
18-19
3
50
165
19-20
3
60
198
20-21
3
30
99
Итого:
1925

Определение количества блюд реализуемых предприятием

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:
n= N · m , (2.2)
где n- количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня
N- количество потребителей в течение дня
m- коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления пиццы, холодных блюд и закусок, первых блюд, вторых горячих блюд).
m=m пицц +m холодных блюд и закусок +m первых блюд +m вторых блюд

m= 0,8+0,3+0,4+0,5=2,0.

Данные расчетов сведены в таблице 2.2

Таблица 2.2 Таблица реализации блюд по часам торговли пиццерии
Часы работы
Количество посетителей
Ассортимент продукции
Мучные изделия
Холодные блюда и закуски
Первые блюда
Вторые горячие блюда
Коэффициент потребления
0,8
0,3
0,4
0,5
8-9
132
106
39
53
66
9-10
165
132
50
66
83
10-11
165
132
50
66
83
11-12
110
88
33
44
55
12-13
198
158
59
79
99
13-14
198
158
59
79
99
14-15
198
158
59
79
99
15-16
198
158
59
79
99
16-17
-
-
-
-
-
17-18
99
79
30
40
50
18-19
165
132
50
66
83
19-20
198
158
59
79
99
20-21
99
79
30
40
50
Итого:
1925
1540
578
770
963
Общее количество блюд за день 3851
Определение необходимого количества покупной и прочей продукции
Определение необходимого количества покупных товаров пиццерии представлен таблица 2.3
Таблица 2.3 Покупная продукция пиццерии
Наименование
Единица измерения
Общее количество человек
Норма потребления на одного человека
Процентная разбивка
Общее количество продуктов
Холодные напитки:
Фруктовая вода:
0,02
100
39
«Буратино»
50
19
«Тархун»
50
20
Минеральная вода:
л
0,01
100
19
«Аква»

50
10
«Ласточка»

50
9
Натуральный сок
л
0,02
100
39
Ананасовый

50
19
Абрикосовый

50
20
Хлеб и хлебобулочные изделия:
г
1925
0,04
100
77
Ржаной
0,02
50
39
Пшеничный
0,02
50
38
Мучные и кондитерские изделия собственного производства:
Пирожное бисквитное «Прага»
Пирожное бисквитное «Лакомка»
шт
1925
0,25
100
50
50
481
240
241
Конфеты, печенье
кг
1925
0,0 03
100
6
Печенье «Тандем»
50
3
Птичье молоко
50
3
Горячие напитки:
л
1925
0,1
100
193
Кофе черный растворимый «Максим»
20
25
Кофе «Джакобс» с молоком
30
57
Чай зеленый «Жасмин»
40
95
Чай черный «Тигр»
10
16

Разработка производственной программы пиццерии

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Данные представлены в таблице 2.4

Таблица 2.4 Расчетное меню пиццерии

Наименование блюд
Общее количество блюд
Процентная разливка
Количество блюд данного вида
Коэффициент трудоемкости
Количество условных блюд
1
2
3
4
5
6
Пицца:
1540
«Неополитано» (комбинированная)
10
154
0,8
123
Фортуна
10
154
0,8
123
«Палермо» (с баклажанами)
10
154
0,8
123
«Гавайская» (ветчина, ананас)
10
154
0,8
123
«Болонес» (овощная)
10
154
0,8
123
«Пантелия» (кальмар)
20
308
0,8
246
«Мессина» (крабовая)
10
154
0,8
123
«Фолиньо» (ветчинная)
10
154
0,8
123
«Авецциано» (грибная)
10
154
0,8
123
Холодные блюда и закуски:
578
Шпроты с яйцом
10
58
0,5
29
Маринованные овощи (баклажаны, капуста белокочанная, шампиньоны)
20
116
0,6
70
Салат из свежих огурцов, помидор, лук
20
116
0,6
70
Салат «Греческий» (свежие овощи, оливки, сыр чеддер)
20
289
0,7
202
Салат «Оливье»
10
58
0,6
35
Салат «Парма» (морковь, с чесноком)
20
116
0,6
70
Первые блюда:
770
Суп томатный с цветной капустой
20
154
0,7
108
Бульон с фрикадельками
60
462
1
462
Суп лапша грибная
10
77
0,8
62
Солянка сборная
10
77
1,2
92
Вторые блюда:
963
Рыба по Сицилийски
10
96
1,1
106
Фондю по итальянски
20
193
0,9
174
Лазанья (говядина, свинина)
10
96
1,2
115
Равиоли
20
193
1,1
212
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами
10
96
0,9
86
Плов с курицей
10
96
1,1
106
Отбивная свиная c отварным рисом
20
193
0,8
154
Итого:
4697

Расчет численности работников производства пиццерии

Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

N1=У n /3600· Т· л, (2.3)

где N1- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n- количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

t- норма времени на изготовление единицы изделия, с.

t=K·100, (2.4) где K- коэффициент трудоёмкости; 100- норма времени (в с),необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1;
Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (Т= 7- 7,2 ч или 8- 8,2 ч);
л- коэффициент, учитывающий рост производственного труда (л=1,14)
Данные расчетов сведены в таблицу 2.5

Таблица 2.5 Расчет численности производственных работников пиццерии

Наименование блюд
Количество блюд, г
Норма времени (коэффициент трудоемкости К·100)
Количество времени на приготовление блюда, сек
Пицца:
«Неополитано» (комбинированная)
154
80
12320
Фортуна
154
80
12320
«Палермо» (с баклажанами)
154
80
12320
«Гавайская» (ветчина, ананас)
154
80
12320
«Болонес» (овощная)
154
80
12320
«Пантелия» (кальмар)
308
80
24640
«Мессина» (крабовая)
154
80
12320
«Фолиньо» (ветчинная)
154
80
12320
«Авецциано» (грибная)
154
80
12320
Холодные блюда и закуски:
Шпроты с яйцом
58
50
2900
Маринованные овощи
116
60
6960
Салат из свежих огурцов, помидор
116
60
6960
Салат «Греческий»
289
70
20230
Салат «Оливье»
58
60
3480
Салат «Парма»
116
60
6960
Первые блюда:
Суп томатный с цветной капустой
308
70
21560
Бульон с фрикадельками
462
100
46200
Суп лапша грибная
77
80
6160
Солянка сборная
77
120
9240
Вторые блюда:
Рыба по Сицилийски
96
110
10560
Фондю по Итальянски
193
90
17370
Лазанья (говядина и свинина)
96
120
11520
Равиоли
193
110
21230
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами
96
90
8640
Плов с курицей
96
110
10560
Отбивная свиная, отварной рис
193
80
15440
Итого:
461760
Принимаем к работе в пиццерии: 8 человек
Холодный цех - 30% - 2 человека
Горячий цех - 40% - 4 человека
Доготовочный цех- 30%-2 человека
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле:
N2 =N1 ·K1, (2.5)
где К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К=1,32)
Численность работников (N2) с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней по болезни составляет 9 человек.
Расчет сырья
Расчет производится по формуле
G=qр *n/ 1000 , (2.6)
где G - масса продукта (изделия), кг;
qр - масса одной порции изделия, г;
n- количество порций, шт. или готовой продукции, кг реализуемой предприятием за день.
Данные расчетов представлены в Приложение 1
Расчет складских помещений
При проектировании складских помещений предприятий общественного питания определяют количество сырья с учетом сроков хранения. Полезная площадь определяется по формуле:
S пол =Q пр * t хр /H, (2.7)
где Q пр - суточный расход сырья, кг;
t хр - срок хранения сырья, дн;
Н- нагрузка на 1 мІ грузовой площади, мІ
S общ =УS пол /з , (2.8)
где S пол- площадь полезной площади, мІ;
з- коэффициент использования кладовых сухих (з=0,4)
Расчет кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.6
Таблица 2.6 Расчет кладовой сухих продуктов
Наименование продуктов
Суточный расход сырья, кг
Сроки хранения, дн
Нагрузка на 1мІ грузовой площади, кг
Полезная площадь, мІ
Соль
4
5
600
0,03
Сахар
3
5
500
1,03
Соки
1,4
10
400
0,01
Чай зеленый «Жасмин»
0,9
10
300
0,03
Кофе черный растворимый «Максим»
2,6
10
300
0,07
Мука пшеничная
43
10
500
0,18
Маслины консервированные
1
10
220
0,04
Кукуруза консервированная
3
10
220
0,06
Корнишоны консервирован.
0,6
10
300
0,02
Растительное масло
3,2
10
330
1,02
Итого:
2,6
Общая площадь кладовой сухих равна 9 мІ
Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.7
Таблица 2.7 Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов
Наименование оборудования
Тип, марка оборудования
Габариты, мм
Площадь единиц оборудования
Количество оборудования
Площадь занимаемая оборудованием
Длина
Ширина
Высота
Подтоварник
ПТ-1
1050
840
340
0,9
1
1
Стеллаж
СПС-1
1050
840
1500
0,9
2
1,8
Итого:
2,8
Расчет площади кладовой овощей, рассчитывается по формулам (2.7), (2.8), представлен в таблице 2.8
Таблица 2.8 Расчет площади кладовой овощей
Наименование продуктов
Суточный расход сырья, кг
Сроки хранения, дн
Нагрузка на 1мІ грузовой площади, кг
Полезная площадь, мІ
Лук репчатый
3,3
5
200
0,08
Картофель
8
5
400
0,1
Морковь
2
5
300
0,03
Итого:
1
Общая площадь кладовой овощей равна 5 мІ
Подбор оборудования для площади кладовой овощей представлен в таблице 2.9
Таблица 2.9 Подбор оборудования для площади кладовой овощей
Наименование оборудования
Тип, марка оборудования
Габариты, мм
Площадь единиц оборудования, мІ
Количество оборудования
Площадь занимаемая оборудование, мІ
Длина
Ширина
Высота
Подтоварник
ПТ-1
1050
840
340
0,8
2
1
Стеллаж
СПС-1
1050
840
1500
0,8
1
1
Итого:
2
Расчет горячего цеха

Производственная программа горячего цеха

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Режим работы горячего цеха с 9.00 до 21.00. Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 2.10
Таблица 2.10 Производственная программа горячего цеха пиццерии
Наименование блюд
Выход, г
Количество блюд, шт
Салат «Оливье»
150
58
Суп томатный с цветной капустой
200
154
Бульон с фрикадельками
200
462
Суп лапша грибная
150
77
Солянка сборная
150
77
Рыба по Сицилийски
200
96
Фондю по Итальянски
100
193
Лазанья (говядина и свинина)
150
96
Равиоли
100
193
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами
85
96
Плов с курицей
150
96
Отбивная свиная, отварной рис
90/100
193
Основой для составления этого расчета являются графики загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час предприятия, определяется по формуле:
n ч =n q *K, (2.9)
где n ч - количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;
n q - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
К- коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:
К=N ч /N q, (2.10)
где N ч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
N q - количество потребителей, обслуживаемых за день
Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день.
Значение коэффициентов пересчета для холодных, сладких, вторых блюд и напитков остаётся одним и тем же. Данные представлены в таблице 2.11
Таблица 2.11 График реализации горячих блюд, гарниров по часам торговли пиццерии
Наименование блюд
Количество блюд
9 - 10
10- 11
11- 12
12 -13
13-14
14-15
15-16
17-18
18 -19
19 -20
20 -21
Коэффициент пересчета
0,03
0,03
0,03
0,1
0,1
0,5
0,03
0,06
0,05
0,05
0,02
Салат «Оливье»
58
2
2
2
6
6
29
2
3
3
3
1
Суп томатный с цветной капустой
154
5
5
5
15
15
77
5
9
8
8
3
Бульон с фрикадельками
462
14
14
14
46
46
231
14
28
23
23
9
Суп лапша грибная
77
2
2
2
8
8
39
2
5
4
4
2
Солянка сборная
77
2
2
2
8
8
39
2
5
4
4
2
Рыба по Сицилийски
96
3
3
3
10
10
48
3
6
5
5
2
Фондю по Итальянски
193
6
6
6
19
19
97
6
12
10
10
4
Лазанья (говядина и свинина)
96
3
3
3
10
10
48
3
6
5
5
2
Равиоли
193
6
6
6
19
19
97
6
12
10
10
4
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами
96
3
3
3
10
10
48
3
6
5
5
2
Плов с курицей
96
3
3
3
10
10
48
3
6
5
5
2
Отбивная свиная, отварной рис
193
6
6
6
19
19
97
6
12
10
10
4

Расчет численности работников горячего цеха

Расчет численности работников горячего цеха пиццерии ведется по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле (2.3), представлен в таблице 2.5

Расчет вспомогательного оборудования

Расчёт количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника, по формуле:
L= N · l, (2.11)
где N - количество одновременно работающих в цехе, человек;
l- длина рабочего места на одного работника, м (1,25 м)
Количество столов рассчитывается по формуле:
N = L / L ст , (2.12)
где L ст - длина принятых стандартных производственных столов
Расчет производственных столов горячего цеха представлен в табл. 2.12
Таблица 2.12 Расчет производственных столов горячего цеха
Наименование операции
Количество человек
Норма длины стола, пог. м
Расчетная длина стола, пог. м
Габаритные размеры, мм
Принятые столы
Длина
Ширина
Высота
Тип, марка
Количество, шт
Формование теста
4
1,25
5
1560
800
1030
PRX920L
4
1000
500
780
СП

Принимаем стол с моечной ванной маркой СПМ -1500 (1500х800х850), весы электронные порционные - 1 штука

Расчет холодильного оборудования

Для хранения суточного запаса сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в цехе проектируются холодильные шкафы. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчёты производятся по формулам:

Е = G / v; (2.13)

V = G /с · v, (2.14)

где E - вместимость шкафа, камеры, кг;

G - масса продукта с учетом срока хранения, кг;

v - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (0,7 - 0,8);

V - полезный объем шкафа, камеры, дмі;

с - плотность продукта, кг/дмі.

Масса продукта рассчитывается по формуле (2.6).
Расчёт холодильного шкафа представлен в виде табл. 2.13

Таблица 2.13 Расчет холодильного шкафа
Наименование продуктов, полуфабрикатов
Масса продукта, на 2 часа работы, кг
Плотность продукта
кг/дмі
Полезный объем, мі
Яйцо куриное
1,2
0,5
3,4
Фарш куриный
1
0,6
2,3
Фарш свиной
4,2
0,8
7,5


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.