На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


отчет по практике Общие данные о предприятии ЗАО КПП Лазурный и сертифицируемой продукции. Номенклатура выпускаемой продукции. Нормативная и техническая документация. Производственный процесс получения кваса. Контроль качества продукции. Характеристика персонала.

Информация:

Тип работы: отчет по практике. Предмет: Кулинария. Добавлен: 26.09.2014. Сдан: 2009. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


15
1. Общие данные о предприятии и сертифицируемой продукции

1.1 Характеристика предприятия

ЗАО КПП «Лазурный» является старейшим предприятием пищевой промышленности гopoдa-кypopтa Анапа. Предприятие основано в 1938году. Целью деятельности которого является удовлетворение потребностей населения и отдыхающих курорта в прохладительных напитках, квасе, минеральной воде.
Основной деятельностью является:
- Производство и реализация безалкогольных напитков и минеральной воды местных источников;
- Производство и реализация винодельческой продукции;
- Заготовка, закупка винограда, переработка на виноматериалы;
- Производство, хранение и реализация виноградных виноматериалов.
Розлив минеральных вод: лечебно-столовых «Семигорская-l» и «Анапская» производится в ПЭТ бутылки 1.5 л и 0.6 л.
ЗАО КПП «Лазурный» является единственным предприятием в Анапе и Анапском районе, которое в летний период выпускает отличный хлебный квас. Натуральный продукт брожения с использованием ржаного и ячменного солода, хлебопекарскux дрожжей, концентрата квасного сусла. Квас продается в бочках, его вкусовые качества выгодно отличаются от разлитого в ПЭТ бутылки.
Вся выпускаемая продукция и сырье для ее производства сертифицированы.
Минеральные лечебно-столовые воды «Семигорская-1» и «Анапская-1 награждены золотой медалью на международной выставке в Милане в 2001г. «Семигорская-1» награждена серебряной медалью на 8-й международной специализированной выставке в Краснодаре в 2005г.
В 2004г. предприятие освоило выпуск новой продукции - натуральные фруктовые соки в кегах емкостью 50л. Предприятие может выпускать более десяти наименований соков.
Осуществляется должный лабораторный контроль за выпускаемой продукцией.
1.2 Номенклатура выпускаемой продукции

1. Вода минеральная питьевая природная лечебно-столовая газированная «Анапская-1 »
2.Вода минеральная питьевая природная лечебно-столовая «Семигорская - 1»
3.Вода минеральная питьевая природная лечебная газированная «Семигорская-6»
4.Напиток брожения «Квас хлебный»,
5.Виноматериалы виноградные обработанные натуральные сухие:
«Лазурное белое», «Лазурное красное», «Лазурное розовое».
6.Виноматериалы виноградные необработанные натуральные сухие белые, розовые.
7.Соки и нектары фруктовые.
8.Виноматериалы шампанские.
9.Виноматериалы виноградный обработанный натуральный сухой красный «Каберне»
10.Вода питьевая природная газированная «Лазурная»
11.Вина столовые сухие:
-Каберне
- Шардоне
12.Вина столовые полусладкие :
-Изабелла
- Мускат
1.3 Наличие сертификатов соответствия

На предприятии имеются все необходимые сертификаты соответствия на выпускаемую продукцию и тароупаковочные материалы.
Сертификат на воду минеральную питьевую природную лечебно-столовую газированную выдан обществом с ограниченной ответственностью «Центр сертификации» в г. Новороссийск сроком на 2 года на основании:
· Протокола испытаний, выданного «Некоммерческим фондом сертификации города- курорта Анапа»
· Санитарно- эпидемиологического заключения, выданного ГУ Центром Госсанэпиднадзора на курорте Анапа
· Свидетельства о государственной регистрации, выданного Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителя и благополучия человека.
· Заявки- декларации
Сертификат соответствия на воду минеральную питьевую природную лечебно-столовую газированную представлен в Приложении
Сертификат соответствия на напиток брожения «Квас хлебный» выдан обществом с ограниченной ответственностью «Центр сертификации» в г. Новороссийск сроком на 2 года на основании:
· Протокола испытаний, выданного ИЛЦ Филиала на транспорте в г. Новороссийске ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Краснодарском крае»
· Протокола испытаний, выданного ИЦ Анапского филиала ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Краснодарском крае»
Сертификат соответствия на напиток брожения «Квас хлебный» представлен в Приложении
Сертификат соответствия на вина столовые сухие:»Шардоне» белое, «Каберне» красное, «Белое сухое» белое, «Красное сухое» красное, Вина столовые полусладкие: «Мускат» белое, «Изабелла» красное, «Белое полусладкое» белое, «Красное полусладкое» красное выдан обществом с ограниченной ответственностью «Центр сертификации» в г. Новороссийск сроком на 2 года на основании:
· Протокола испытаний, выданного ГНУ СКЗНИИС и В Российской академией сельскохозяйственных наук.
· Санитарно-эпидемиологического заключения, выданного Управлением ФС по надзору в сфере защиты прав потребителя и благополучия человека (Роспотребнадзор) по Краснодарскому краю.
· Санитарно-эпидемиологического заключения, выданного ТО ТУ Роспотребнадзора по Краснодарскому краю в городе- курорте Анапа.
Сертификат соответствия на вина столовые сухие:»Шардоне» белое, «Каберне» красное, «Белое сухое» белое, «Красное сухое» красное, Вина столовые полусладкие: «Мускат» белое, «Изабелла» красное, «Белое полусладкое» белое, «Красное полусладкое» красное представлен в Приложении
Сертификат соответствия на соки и нектары фруктовые выдан обществом с ограниченной ответственностью «Центр сертификации» в г. Новороссийск сроком на 2 года на основании:
· Протокола испытаний, выданного ИЛЦ Филиала на транспорте в г. Новороссийске ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Краснодарском крае»
· Санитарно-эпидемиологического заключения, выданного ТО ТУ Роспотребнадзора по Краснодарскому краю в городе- курорте Анапа.
· Санитарно-эпидемиологического заключения, выданного Управлением ФС по надзору в сфере защиты прав потребителя и благополучия человека (Роспотребнадзор) по Краснодарскому краю.
Сертификат соответствия на соки и нектары фруктовые представлен в Приложении
Сертификат на бутылки из полиэтилентерефталата представлен в Приложении
1.4 Наличие лицензий

КПП «Лазурный» имеет лицензию, выданную Федеральной налоговой службой, на осуществление производства, хранение и поставки произведенных вин натуральных (виноградных и плодовых). Срок действия лицензии 6 лет.
2. Оценка санитарно-гигиенического состояния производства

На предприятии имеются все необходимые санитарно-гигиенические заключения на продукцию и состояние производства требованиям соответствующих санитарных норм и правил.
Санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии состояния производства требованиям санитарно-эпидемиологическим правилам и гигиеническим нормативам- СП от 24.12.1974г. « Санитарные правила для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности», СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических мероприятий», СанПиН 2.2.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий», СН 2.2.4.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий на территории жилой застройки», СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений», СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения. Контроль качества».
Заключение было выдано Территориальным отделом Управления Федеральной службы по защите прав потребителя и благополучия человека по Краснодарскому краю в городе-курорте Анапа на основании экспертного заключения от 30.05ю2008г.
Для получения санитарно-эпидемиологического заключения были представлены следующие документы:
1. Ранее выданное санитарно-эпидемиологическое заключение
2. Санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию
3. Сертификат соответствия
4. Устав или свидетельство о предпринимательской деятельности
5. Правовые документы на право пользования помещением
6. Мощность производства
7. Планировка помещения
8. Список сотрудников
9. Договор на проведение обязательной профилактики
10. Договор с аккредитованной лабораторией на проведение производственного лабораторного контроля
11. Санитарно-эпидемиологическое заключение и паспорт на оборудование, используемое сырье и материалы
12. Протоколы лабораторных испытаний
Санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии выпускаемой продукции требованиям санитарных правил СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» было выдано Новороссийским филиалом ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Краснодарском крае» на основании протокола испытаний и протокола санитарно-эпидемиологической экспертизы от 21.06.2006г. Сроком действия до 30.05.2011г.
Санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию и состояние производства представлены в Приложении
3.Нормативная и техническая документация
3.1 Наличие ответственного за состояние нормативной и технической документации

Ответственным за состояние нормативной и технической документации на предприятии является начальник производственной лаборатории, который периодически следить за изменениями, отменой, обновлениями стандартов. Проводит работу по оптимизации.
3.2 Наличие и полнота нормативной и технической документации на продукцию и методы ее испытания
1. ГОСТ Р 52404-2005 Вина специальные и виноматериалы специальные. ОТУ
2. ГОСТ Р 52523-2000 Вина столовые и виноматериалы столовые. ОТУ
3. ГОСТ Р 51563-2006 Вина столовые в упаковке «мешок в коробке»
4. ГОСТ 28616-90 Вина плодовые. ОТУ
5. ГОСТ Р 52404-2005 Продукты винодельческой промышленности. Органолептические показатели.
6. ГОСТ Р 51653-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта.
7. ГОСТ 3639-79 Растворы водно-спиртовые. Метод определения концентрации этилового спирта.
8. ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров.
9. ГОСТ Р 51654-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот.
10. ГОСТ Р 51655-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы.
11. ГОСТ Р 51620-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта.
12. ГОСТ Р 51619-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения относительной плотности.
13. ГОСТ Р 51621-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации титруемых кислот.
14. ГОСТ Р 52391-2005 Продукция винодельческая. Метод определения массовой концентрации лимонной кислоты.
15. ГОСТ Р 51144-98 Продукты винодельческой промышленности. Правила приемки и методы отбора проб.
16. И К 10.04.05.40-89 «Инструкция по микробиологическому контролю виноградных виноматериалов».
17. ТУ 9163-020-21040966-2002 Соки и нектары фруктовые. ТУ
18. ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки и методы отбора проб.
19. ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Метод определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей.
20. ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ.
21. ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения титруемой кислотности.
22. ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения минеральных примесей.
23. ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН.
24. ГОСТ 28188-89 Напитки безалкогольные. Квас. ОТУ
25. ГОСТ 6687.0-86 Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб.
26. ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.
27. ГОСТ 6687.4-86 Напитки безалкогольные, квасы, сиропы. Метод определения кислотности.
28. ГОСТ Р 51153-98 Напитки безалкогольные газированные и напитки из хлебного сырья. Метод определения двуокиси углерода.
29. ГОСТ 6687.-88 Напитки безалкогольной промышленности. Метод определения сухих веществ.
30. ГОСТ 6687.7-88 Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта.
31. ГОСТ 13273-88 Воды минеральные питьевые лечебные и лечебно- столовые. ТУ
32. ГОСТ 23268.0-91 Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно- столовые и природные столовые. Правила приемки и методы отбора проб.
33. ГОСТ 23268.1-91 Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно- столовые и природные столовые. Методы определения органолептических показателей и объема воды в бутылках.
34. ГОСТ 23268.2-91 Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно- столовые и природные столовые. Методы определения двуокиси углерода.
35. ГОСТ 23268.3-91 Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно- столовые и природные столовые. Методы определения гидрокарбонат-ионов
36. СанПиН 2.1.4.1116-02 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости - контроль качества».
37. СанПиН 2.3.2.1078 - 01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
38. ИК 10-04-06-140-87 «Инструкция санитарно-бактериологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства».
39. МУК 4.2.1018-01 «Санитарно-микробиологический анализ питьевой воды».
40. ГОСТ 30712-2001 «Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа».
41. СанПиН 2.1.4.107401 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованного водоснабжения. Контроль качества.
3.3 Наличие нормативной документации на сырье и тароупаковочные материалы

1. ГОСТ 28615-90 Виноматериалы плодовые обработанные. ОТУ
2. ТУ 9176-476-00008064-2002 Сусло виноградное концентрированное
3. ГОСТ Р 51147-98 Виноматериалы шампанские. ТУ
4. ГОСТ 24433-80 Виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы. ТУ
5. ГОСТ Р 51652-2000 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. ТУ
6. ГОСТ 2918-79 Ангидрид сернистый жидкий технический. ТУ
7. ГОСТ 28538-90 Концентраты квасного сусла, концентраты и экстракты квасов. ТУ.
8. ТУ 0131-002-00357021-03 Вода питьевая природная «Лазурная»
9. ТУ 2297-001-00357021-01 Бутылки из полиэтилентерефталата. ТУ
10. ОСТ 18-40-71 Бентониты для винодельческой промышленности.
11. ГОСТ 12290-89 Картон фильтровальный для пищевых жидкостей. ТУ
12. ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. ТУ
13. ГОСТ 11293-89 Желатин. ТУ
14. ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. ТУ
15. ГОСТ 21-94 Сахар- песок. ТУ
16. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
17. ГОСТ 10117.1-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. ОТУ
18. ГОСТ Р 52267-2004 Бочки металлические для пищевых жидкостей. ТУ
19. ГОСТ 4207-75 Калий железистосинеродистый 3-водный. ТУ
20. ГОСТ 3885-73 Реактивы и особо чистые вещества.
3.4 Технологическая документация на выполнение операций приема, хранения, отпуска продуктов
1. ГОСТ Р 51149-98 Продукты винодельческой промышленности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
2. ГОСТ Р 51074-3003 Вина плодовые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
3. СТО 00357021-003-2006 Продукты винодельческой промышленности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
4. СТО 00357021-002-2006 Вина столовые в упаковке «мешок в коробке». Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
5. СТО 00357021-001-2006 Вина столовые в бочонках металлических. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
6. ТУ 2297-001-00357021-01 Соки и нектары фруктовые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
4. Производственный процесс и оборудование

4.1 Технологический процесс

Производство кваса осуществляется согласно ТИ 10-04-06-144-87 ТИ по производству безалкогольных напитков и кваса.
Технологический процесс производства хлебного кваса состоит из следующих стадий: приготовление сусла>приготовление сахарного сиропа>приготовление смешенной закваски>брожение сусла>купажирование сброженного сусла>розлив кваса.
Квасное сусло готовят из сухого ржаного солода, извлечением горячей водой экстрактивных веществ. В настойный чан набирают горячую воду, засыпают при перемешивании сухие хлебопродукты. Температура воды для первого настаивания 80-90°С, для второго и третьего 60…70°С.Настаивание первого сусла- 1.5-2 часа. Второго 1.5 часа. третьего 1 час. Три порции сусла охлаждают до 25-30°С и направляют на брожение.
Приготовление сахарного сиропа. В сироповарочный котел, снабженный мешалкой засыпают сахар с учетом его остаточной концентрации 60-65% массовой. Затем вносят воду, которую задают пропорциями при постепенном нагреве. Смешивают в течении 2-3 часов, повышая постепенно температуру до 68-75°С. По достижении указанной температуры из мерников задают раствор лимонной кислоты для перевода сахарозы до глюкозы и фруктозы.
Закваску готовят путем последовательного пересева из жидкости на питательную среду.
Пробирка>10смі?по мере накопления клеток 1млн на 1смі осуществляется пересев на жидкую питательную среду. 250смі?по мере разбраживания дрожжевую разводку переливают в разбавленное квасное сусло 2-2,5л.
Пересев молочнокислых бактерий осуществляется:
Из пробирки в 250 мл питательной среды>2л квасного сусла>4л квасного сусла и спустя 24 часа разводка готова к использованию.
Брожение квасного сусла производится в бродильных чанах , в результате образуется характерный аромат, вкус и накапливается диоксид углерода.
Далее в готовое квасное сусло вносят белый сахарный сироп и дрожжи. Брожение проходит при t +25+30°С. После проведения брожения и проведения анализа на кислотность, сусло охлаждают до t +5-7°С .
Далее сброженное сусло перекачивают в купажный чан, в который добавляют 75% сахарного сиропа, тщательно перемешивают диоксидом углерода и выдерживают при охлаждении до t +4-10°С в течение 30-60 минут.
Проводят лабораторный контроль на массовую долю спирта, массовую долю сухих веществ, кислотность, микробиологический контроль.
Подача на розлив осуществляется в транспортную тару: автоцистерны и бочки.
4.2 Перечень оборудования
Перечень основного технологического оборудования для производства, хранения и поставки произведенного вина (плодового, виноградного)
с содержанием этилового спирта не более 15% алк.
1. Линия фасовочно-упаковочная безалкогольных и алкогольных продуктов (ЛФУ) вариантного исполнения, год выпуска 2006, изготовитель 000 «Спецавтомат», РОССИЯ;
2. Укупорщик УКП-1 000, год выпуска 2006, изготовитель 000 «Спецавтомат», РОССИЯ;
3. Машина для розлива в вакуумные пакеты жидкостей пищевого назначения: «ElvaBox 61», год выпуска 2006, изготовитель ELVAmac SA, Швейцария;
4. Мерник металлический К7-ВМЛ (вертикальный), год выпуска 1982, изготовитель Полтавский машиностроительный завод, Россия.
Оборудование для производства кваса хлебного
1. Бродильные емкости из нержавеющей стали марки 12Ч18Н10Т объемом 7600л.
2. Купажные емкости из нержавеющей стали марки 12Ч18Н10Т объемом 7700л.
3. Купажные емкости из алюминия марки АД1М объемом 6550л.
4. Бачок для сиропа из нержавеющей стали
5. Настойный чан для солода из нержавеющей стали
4.3 Основные контролируемые показатели технологических процессов

Основными контролируемыми показателями кваса являются:
· Содержание сухих веществ в 100 гр кваса. В зависимости от типа кваса может изменяться 0,3-7,5%. Массовая концентрация сухих веществ определяется по рефрактометру.
· Кислотность контролируется путем титрованием кваса 0,1Н и 1Н раствором NaOH и выражается в NaOH смЄ/100мл
· Содержание диоксида углерода в % 0,3-0,4.
· Объемная доля этилового спирта не должна превышать 0,5%об.
· Присутствие БГКП при анализе 10 смі не допускается
· Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 смі
· Из токсичных элементов контролируются массовые концентрации:
Свинца- не более 0.3мг/кг
Мышьяка- не более 0.2 мг/кг
Кадмия - не более 0.03 мг/кг
Ртути - не более 0.005 мг/кг
· Радионуклиды:
Цезий 137 - не более 70 Бг/дмі
Стронций 90 - не более 100 Бг/дмі
5 Технико-химический контроль производства и качества продукции

5.1 Методы контроля сырья, технологических процессов, вспомогательных материалов и готовой продукции

Для проверки качества вина и виноматериалов должны применяться методы анализа по ГОСТ 13192 - 73, ГОСТ 13195 - 73, ГОСТ 26927 - 86, ГОСТ 26930 - 86, ГОСТ 26931 - 86, ГОСТ 26932 - 86, ГОСТ 26933 - 86, ГОСТ 28498 - 90, ГОСТ 30178 - 96, ГОСТ Р 51621 - 2000, ГОСТ Р 51653 - 2000, ГОСТ Р 51654 - 2000, ГОСТ Р 51655 - 2000. Радионуклиды определяют по методическим указаниям, утвержденным в установленном порядке.
Полноту налива (объем продукта) определяют методом, основанным на определении объема продукции расчетным путем, в результате определения разницы между массой полной и пустой тары с учетом относительной плотности продукта.
В винодельческой практике также необходимо иметь методы определения вида нестабильного помутнения, чтобы устанавливать пути борьбы с данным помутнением. По внешнему виду и дегустацией даже самому опытному виноделу не всегда можно установить причины образования мути или осадка. Кроме того, перед розливом в бутылки винодел должен быть уверен, что вино будет стабильно на протяжении всего гарантийного срока.
В настоящее время разработаны методы определения вида помутнения, а также тесты для определения стойкости вина к основным видам помутнений.
Все необработанные материалы подвергают предварительным лабораторным исследованиям на склонность к различным видам помутнений.
Для предварительного исследования необработанных виноматериалов на склонность к различным помутнениям отбирают среднюю пробу от однородной партии вина (купажа) по правилам, предусмотренным действующим ГОСТом. В средней пробе определяют титруемую и летучую кислотность, рН, содержание общего и свободного SO, общего железа. Проба также должна быть охарактеризована органолептически.
Микробиологическая стойкость виноматериалов и вин оценивается двумя методами: по количеству клеток микроорганизмов в пробах и по времени развития их в отобранных образцах и в элективных питательных средах.
Также проводятся испытания на склонность вин к биохимическим помутнениям. Метод исследования виноматериала на склонность к белковым помутнениям основан на создании внешних воздействий, ускоряющих процессы коагуляции и седиментации белковых веществ.
Метод исследования виноматериалов на склонность к обратимым коллоидным помутнениям основан на быстром охлаждении пробы, способствующем уменьшению растворимости коллоидов.
Метод исследования виноматериалов на склонность к полисахаридным помутнениям основам на быстром определении количества полисахаридов и отношения найденного их количества к оптимальному (150 -200 мг/л), обеспечивающего стабильность вин в течение гарантийного срока.
Метод исследования виноматериала на склонность к кристаллическим помутнениям основан на физико-химическом воздействии на виноматериал холода, что вызывает в нем осаждение виннокислых солей.
5.2 Штат и должностные обязанности работников заводской лаборатории

Микробиолог лаборатории ТХМК обязан:
1. Обеспечивать контроль за приготовлением питательных сред для культивирования микроорганизмов, за соблюдением установленного микробиологического режима на всех стадиях производственного процесса:
2. Лично проводить ответственные микробиологические операции, исследования и анализы;
3. Выявлять отклонения от нормы в технологии производство продукции и давать указания к их устранению;
4. Обеспечивать микробиологический контроль за основными и вспомогательными материалами, тарой, оборудованием и помещениями.;
5. Систематически проверять и требовать от начальников цехов обеспечения соответствующего санитарного состояния основных и вспомогательных цехов. Контролировать своевременный осмотр цехов.
Инженер-химик:
1. Руководит проведением или проводит лабораторные анализы, испытания и другие виды исследований, сырья, полуфабрикатов, материалов, конструкций и готовой продукции для определения соответствия действующим техническим условиям и стандартам.
2. Выполняет экспериментальные изысканию более экономных и эффективных лабораторного контроля производства.
3. Осуществляет необходимые расчеты по испытаниям и исследованиям, анализирует полученные результаты и систематизирует их; о результатах анализов своевременно извещает соответствующие подразделения предприятия.
4. Принимает участие в разработке технологических процессов и исследовании их в период освоения, в разработке и внедрении стандартов и технических условий на используемые в производстве сырье, полуфабрикаты, материалы, а также в установлении прогрессивных норм их расхода.
5. Исследует причины брака в производстве и принимает участие в разработке предложений по его предупреждению и устранению.
Техник-лаборант:
1. Выполняет под руководством более квалифицированного специалиста анализы и испытания по определению химического состава и основных свойств материалов в соответствии с требованиями стандартов и технических условий.
2. Принимает технологические пробы и образцы для проведения анализов и испытаний.
3. Оформляет результаты анализов и испытаний, ведет их учет, составляет техническую документацию по выполняемым лабораторией работам.
4. Своевременно извещает соответствующие подразделения предприятия о результатах анализов и испытаний.
5. Осуществляет вспомогательные и подготовите и т.д.................


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.