На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Потреба людини у харчових речовинах (формула збалансованого харчування). Необхдн мнеральн речовини, мкроелементи втамни, що постачаються в органзм приправами та прянощами, їх використання в кулнарї та вплив на формування смаку продукцї.

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Кулинария. Добавлен: 10.03.2010. Сдан: 2010. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


2
4
Зміст
Вступ
1. Загальна характеристика прянощів і приправ
1.1 Харчові кислоти
1.2 Сіль
1.3 Спеції і приправи
1.4 Соуси
1.5 Есенції харчові
1.6 Допоміжні матеріали
2. Кулінарне використання приправ і прянощів
3. Висновки
Література
Вступ
Прянощі і приправи мають ту ж значимість у світі смакових відчуттів, що і європейська музика в світі звуків

Харчування є необхідною і першою умовою життя. І тому не дивно, що всі універсальні природничі концепції включали в себе як важливу і необхідну
частину теорію харчування. Історія знає дві теорії харчування. Перша виникла ще з античності, друга - класична теорія збалансованого харчування остаточно сформувалась в кінці ХІХ першій половині ХХ століття.
Антична теорія харчування зв'язана з іменами Арістотеля і Галена і є частиною їх уявлень про живе. Згідно цій теорії харчування всіх структур організму відбувається за рахунок крові, яка безперервно утворюється в системі травлення із харчових речовин в результаті складного процесу невідомої природи, щось подібного до бродіння. У печінці відбувається очищення цієї крові, після чого вона використовується для харчування всіх органів і тканин.
З класичною теорією збалансованого харчування тісно зв'язані широко розповсюджені уявлення про ідеальну їжу і оптимальне збалансоване харчування. Ця теорія спирається на балансний підхід до оцінки і режиму харчування, що зберігає своє значення і сьогодні. У спрощеному вигляді цей підхід зводиться до того, що в організм повинні поступати речовини такого молекулярного складу, який компенсує їх розхід і втрати, зумовлені основним обміном, роботою, а для молодих організмів ще й ростом
Класична теорія збалансованого харчування базується на таких фундаментальних положеннях:
1. Приток речовин повинен точно відповідати їх розходу;
2. Приток харчових речовин забезпечується за рахунок
руйнування харчування харчових структур і всмоктування корисних речовин - нутрієнтів, необхідних для метаболізму і побудови структур тіла4
3. Метаболізм визначається рівнем амінокислот, моносахаридів, жирних кислот, вітамінів і деяких солей.
Класична теорія дозволила науково обгрунтувати потреби в енергетичних і пластичних компонентах, подолати багато нутрітивних дефектів і хвороб, зв'язаних з недоліком незамінимих амінокислот, вітамінів, мікроелементів і інших харчових речовин, які для нормальної життєдіяльності організму людині щодня необхідно споживати у вигляді різноманітних продуктів (Таблиця 1)

Таблиця 1. Середня потреба дорослої людини у харчових речовинах (формула збалансованого харчування дорослих по А.А.Покровському)
Харчові речовини, г
Добова потреба
Харчові речовини, г
Добова потреба
Вода
1750-2200
Магній
3000 - 500
Білки
80 - 100
Залізо
15
Незамінимі амінокислоти:
Цинк
10 - 15
Триптофан
1
Марганець
5 - 10
Лейцин
4 - 6
Хром
2 - 2,5
Ізолейцин
3 - 4
Мідь
2
Валін
4
Кобальт
0,1 - 0,2
Треонін
2 - 3
Молібден
0,5
Лізин
3 - 5
Селен
0,5
Метіонін
2 - 4
Йод
0,1-0,2
Фенілаланін
2 - 4
фториди
0,5 - 1,0
Замінимі амінокислоти:
Органічні кислоти
2
Гістідін
2
Баластні речовини
25
Аргінін
6
Жири
80 - 100
Цистін
2 - 3
Вітаміни, мг:
Тірозин
3 -4
Аскорбінова кислота
70 - 100
Аланін
3
Тіамін
1,5 - 2,0
Серін
3
Рібофлавін
2,0 - 2,5
Глютамінова кислота
16
Ніацин
15 - 25
Аспарагінова кислота
6
Пантотенова кислота
5 - 10
Пролін
5
Піридоксин
2 - 3
Глікокол
3
Цианкобаламін
0,005 - 0,080
Вуглеводи
400 - 500
Біотин
0,15 - 0,3
Фосфоліпіди
5
Холін
500 - 1000
Мінеральні речовини, мг:
Кальциферол
0,04
Кальцій
800 - 1000
Фолієва кислота
0,1 - 0,5
Фосфор
1000 - 1500
Токоферол
2,6
Натрій
2000 - 5000
Філохінон
2
Калій
2500 - 5000
Ліпоєва кислота,г
0,5
Хлориди
5000 - 7000
Інозит,г
0,5

Значну кількість перелічених в таблиці 1 необхідних мінеральних речовин, мікроелементів і вітамінів постачають в організм приправи, прянощі.
Мета курсової роботи - дослідити характеристику прянощів і приправ, їх використання в кулінарії і вплив на формування смаку готової продукції.
Напрямок дослідження - вивчення літературних джерел щодо товарознавської характеристики прянощів і приправ, розробка рекомендацій по використанню їх при виготовленні кулінарної продукції.
1. Загальна характеристика прянощів і приправ
1.1 Харчові кислоти
У громадському харчуванні при приготуванні страв, кулінарних і кондитерських виробів частіше усього використовуються оцтова і лимонна, рідше - винна кислота.
Незамінимою приправою до багатьох страв і закусок є оцет. Він входить до складу соусів і маринадів; його можна додавати до борщу. Проте кулінари повинні пам'ятати, що надмірна кількість оцту шкідлива і що в дитячому і дієтичному харчуванні застосовувати цю приправу можна рідко і в дуже обмеженій кількості.
Оцтова кислота. Розчини харчової оцтової кислоти (3 - 12%) називають оцтом. Одержують оцет біохімічним шляхом, в результаті оцтового бродіння рідин, що містять спирт.
По вихідній сировині розрізняють спиртовий, винний, плодово - ягідний, пивний, солодовий, медяний оцти. Ароматизований оцет - це оцтова кислота, настояна на духмяних рослинах - чабрі, окропі, естрагоні, селері, базиліку, листах чорної смородини. У залежності від концентрації випускають оцет 3%-, 6%- (подвійний) і 9%-ний (потрійний).
Оцтову харчову есенцію одержують при сухій перегонці дерева твердих листяних порід. Есенція повинна мати специфічний гострий запах оцтової кислоти, бути прозорою безбарвною, без сторонніх домішок. Оцтової кислоти в есенції міститься 80% (±5%), питома вага есенції при 20?С 1,068-1,070. Вміст нелетючих речовин не більш 0,01%, мурав'їної кислоти (у перерахунку на оцтову)--не більш 0,5%. Вміст сірчаної і соляної кислот, їхніх солей і солей свинцю, міді, миш'яку не припускається. Частіше усього в їжі використовується оцет 3%-ної концентрації. При приготуванні 1 л розведеного оцту можна користуватися даними табл.2
Таблиця 2.
Концентрація розведеного оцту
У мл
есенція (80%)
Вода
Оцет 9%-ный
Вода
2%-ний..............
25
975
220
780
10/ -ний
38
962
335
665
4%-ний
50
950
445
555
Найбільш розповсюдженими сортами оцту є: столовий винний, приготовлений із спирту або із виноградного оцту або виноградного вина, ароматизований естрагонний оцет, настояний ня листі пряної рослини естрагон. Деякі кулінари ароматизують оцет, настоюючи його на лимонній цедрі, селері, листі смородини, антонівських яблуках.
Лимонна кислота. Ця кислота не має запаху і використовується у всі ті страви, смаку яких не відповідає запах оцту. Лимонну кислоту додають в компоти, желе, вироби із тіста (листкового, прісного здобного і для цукрового печива), для маринування риби (риба в тісті), м'яса (шашлики); для приготування соусів (парового білого з яйцем, з овочами, із розсолом, томатного, біле вино, польського, голландського, зеленого масла); желе, узварів.
Одержують її з махорки або зброджуванням цукру грибком (Aspergillus niger). Кристали лимонної кислоти не мають запаху, смак явно виражений кислий, прозорі, безбарвні або зі слабо-жовтуватим відтінком, можуть бути дрібними і значними. Лимонна кислота добре розчинна у воді (при 15?С можна одержати 66%-ний розчин) і в спирті (при 15?С в 100 частинах 80%-ного спирту розчиняється 87 частин водяної лимонної кислоти, а в 100 частинах абсолютного спирту - 43 частини безводної лимонної кислоти). Розчини прозорі, без запаху. Фізико-хімічні показники лимонної кислоти приведені в Держстандарті 908-70.
Лимонну кислоту можна замінити оцтом (30 р кислоти =1 л 3%-ного оцту) і винною кислотою в співвідношенні 1:1.
Винна кислота. Винна або виннокам'яна кислота (ГОСТ 21205-75) утворюється з побічних продуктів при виробництві вин. Це безбарвні кристали або порошок, розчини кислот прозорі, без запаху і механічних домішок. Розчинність винної кислоти у воді збільшується з підвищенням температури. Так, при 10 ? С одержують 56%-ні, при 20? С--58%-ні, при 100?С-77,5%-ні розчини. У спирті розчиняється, але гірше.
Винна кислота може бути замінена лимонної в співвідношенні 1:1.
Кулінарне використання кислот:
Оцтова кислота - для маринування м'яса диких і домашніх тварин; для готування маринадів, салатних і оселедцевих заправок, багатьох соусів (соусу хрін, цибулевого, цибулевого з гірчицею, із корнішонами й ін.); для підкислювання перших страв; у якості приправи до закусок, пельменів; при виготовленні листкового тіста
1.2 Сіль

Кухонна сіль - основна приправа, необхідна здоровій людині, через те, що кількість солі, що міститься в харчових продуктах і воді, недостатньо для забезпечення потреб організму.
Несолоні страви прісні, без смаку, але і надлишок солі шкідливий і, крім того, псує смак настільки, що може перетворити відмінну страву в неїстивну
Кухонна сіль (хлористий натрій) у залежності від засобу видобутку може бути кам'яною, озерною (самосадною), басейною (садковою), виварювальною і вакуумною. По своїх фізико-хімічних показниках вона ділиться на чотири сорту - екстра, вищий, 1-й і 2-й (ГОСТ 13830-68). У табл. 3 приводиться характеристика солі сортів екстра, вищий і 1-й, використовуваних на підприємствах громадського харчування.
Таблиця 3. Характеристика сортів солі
Показники
Сорт солі
Екстра
Вищий
1-й
Хлористий натрій, % (на суха речовина, не менш
99,7
98,4
97,7
Вологість, % не більше:
для садкової і самосадкової...
0,1
0,1
0,25
3,2
0,25
4,0
Нерозчинні речовини, % (на суху речовину, не більше...
Са2+
Mg2+
Fe2О3
Na2 SO4
S042-
0,03
0,02
0,01
0,005
0.2
0,16
0,16
0,35
0,05
0,005
0,5
0,8
0,45
0,5
0,1
0,01
0,5
1,2
Методи випробувань кухонної солі див. за ГОСТом 13685-68. Кухонна сіль вживається безпосередньо з їжею, а також служить консервантом при виробництві деяких продуктів.
Фізіологічна добова норма споживання солі в умовах помірного клімату для дорослої здорової людини в середньому 10-15 р.
Витрата солі (у г) при виготовленні різноманітних страв і кулінарних виробів - складає (у г):
Приготування перших страв, крім солодких супів (на 1000 г)... 6 - 10 Приготування других страв із риби (на порцію)...……………...... 3
Приготування других страв із м'яса і м'ясопродуктів (на порцію) - 4 Приготування соусів, крім солодких, молочних і яєчних (на 1000 г) - 10
Приготування соусів молочних і яєчних, крім яєчного солодкого (на1000г- 8гПриготування заправок (на 1000 г):
гірчичної................................ 10
для салатів............................... 20
Приготування маси (на 1000 г):
Для біфштексів рублених....................... 15
для м'ясних котлет........................... 15
для пельменів.............................. 17
для фрикадельок......,........... '........... 20
Приготування картоплі й овочів, крім бобових, буряки, моркви (на 1 л води) …………………………………....10
Приготування каш (на 1 кг крупи)....................... 20 - 60
Приготування макаронних виробів (на 1 кг виробів):
відкидних................................. 50
не відкидних................................30
Приготування яєць в шкаралупі (на 1 яйце)..................0,25
Приготування яєць без шкаралупи (на 1 л води)................. 10
Приготування яєчної кашки (на 1 л сирої яєчної маси)..... 10
Приготування сирників, вареників, запіканок і пудингів із сиру (на 1 кг сиру- 10
Дефростація частикової риби (на 1 л води).............. 7- 10
Приготування фаршів для пиріжків (на 1 кг фаршу)........ 12-20
Приготування тіста (на 10 кг напівфабрикатів):
дріжджового................................ 40-
листкового.................................. 55
пісочного................................. 20
Варто мати на увазі, що при виготовленні багатьох страв рекомендується вводити не всю призначену по рецептурі, а декілька меншу кількість солі, додаючи її при доведенні страви до смаку наприкінці виготовлення.
Для напівфабрикатів із котлетної маси і січеного м'яса зазначені гранично припустимі норми вкладення солі відповідно до МРТУ 49145-69, 49/40-67 і 49/35-67.
Необхідно пам'ятати, що м'ясний бульйон потрібно солити перед закінченням варіння, бобові - тільки після їх розм'якшення, картоплю - на початку варіння, а м'ясні і рибні напівфабрикати - в процесі або до паніровки. Всі овочі солять перед обжарюванням за виключенням картоплі, який слід солити перед закінченням обжарювання.
1.3 Спеції і приправи

Для надання смакових і ароматних відтінків до основних продуктів добавляють спеції і приправи.
Розфасування, упаковування, маркірування, збереження і транспортування прянощів провадяться відповідно до МРТУ 18/312-69, методи іспитів - по ОСТу 18-11-70.
* Аніс (Pimpinella anisum, сімейство зонтичних). Прянощами є насіння однолітньої трав'янистої рослини - анісу. Вони овальної форми (довжиною від 1 до 4,8 мм), зеленувато-сірого або сірувато-коричневого цвіту, мають характерний приємний солодкуватий смак і пахощі. Останній зумовлений наявністю ефірних масел (до 3,5%), до складу яких входять анетол (біля 90% загальної кількості), а також метил - гавікол, анісовий кетон, ацетальдегид, сірчисті з'єднання і сліди терпенів.
Аніс (ГОСТ 18315-73) вводиться до страв в процесі їхнього виготовлення, а в соуси наприкінці приготування. Може бути замінений рівною кількістю кмину або половиною бадьяну. По якості (вмісту домішок і вологості) аніс поділяють на 1-й, 2-й і 3-й класи. Вологість анісу повинна бути не більш 10% у сухому стані, від 10 до 12% - в середньосухому стані. Зольність не більш 3%, утримання бур'янистої домішки не більш 9-10, ефіроолійної домішки не більш 8%. Ефірної олії повинно бути не менше 1,5%.
Аніс використовується при виготовлені деяких соусів і страв із молочно - кислих продуктів і переважно в кондитерському виробництві.
Баддя, або цебро (Illicium verum, сімейство магнолієвих). Це плоди вічнозеленого тропічного дерева, називані ще зірчастим анісом. В бадді (МРТУ 18/324-69) міститься від 1,8 до 3% ефірних олій, що нагадують аніс. Як і в насіннях анісу, у плодах бадді міститься анетол (біля 90% загальної кількості ефірних олій). Ароматні і смакові відмінності викликані присутністю пинену і фелландрену.
Базилік (Ocimum basilicum, сімейство губоцвітних), або рейган. Приправою служить свіжа або сушена зелень однолітньої трав'янистої рослини. Має приємний кислуватий, прохолоджуючий смак, пряний запахю. Ефірних олій міститься до 1,5%, до складу яких входять оцимен, цинеол і пінен.
Відходи при первинній обробці базиліка складають 16%. Частина базиліка може бути замінена кіндзою, укропом або чабером.
Барбарис (рід чагарників, сімейство барбарисових) росте переважно в Середній Азії і на Кавказі. Ягоди барбарису надають їжі кислий присмак (вміст яблучної кислоти досягає 6,6%), багаті вітаміном С (164 мг°/о). Барбарис надходить на підприємства громадського харчування у свіжому, сушеному і маринованому виді.
Ванілін і ванільний цукор. Ванілін (ГОСТ 16599-71) - це синтетичний білий порошок з інтенсивним запахом, що іміує запах ванілі. Смак кристалів пекучий. Суміш ваніліну з цукровою пудрою називається «ванільним цукром» РТУ УРСР 1009-65).
Розчинність ваніліну вище усього в спирті й в ефірі, нижче - у гарячій, а ще в меншій мірі - у холодній воді. Тому перед введенням ваніліну у страву або тісто його розчиняють у спирті (у крайньому випадку - в гарячій воді).
Рекомендується добавляти ванілін безпосередньо перед тепловою обробкою. Ванілін заміняється ванільним цукром у співвідношенні 1:20.
Ваніль (Vanilla planifolia, сімейство орхідейних). Характерним пряним бальзамічним запахом володіють боби (стручки довжиною до 24 см) орхідеї. Їх збирають і піддають потім різноманітним засобам ферментації, після чого стручки набувають темно-коричневого кольору, а при тривалому збереженні покриваються нальотом білих кристалів ваніліну.
У ванілі міститься від 0,5 до 3% ефірних олій. Запах ванілі обумовлений не тільки наявністю ваніліну, але і присутністю піпероналу і геліотропину. Тому він хоча і менше інтенсивний, ніж запах синтетичного порошку ваніліну, але значно багатший, м'якший і ніжніший. Вологість ванілі повинна бути не більш 12%.
Використовується для ароматизації тих же страв, що і ванілін. Перед вживанням ваніль злегка підсушують і розтирають із цукровим піском до порошкоподібного стану.
Норма закладки ванілі від 1/20 до 1/4 частини стручка.
Гвоздика (Caryophyllus aromaticus, сімейство миртових). Це висушені квіткові бруньки тропічного вічнозеленого дерева, які ще не розпустилися. По зовнішньому вигляду гвоздика (МРТУ 18/316-69) нагадує голівку круглого цвяха. Довжина бруньки 4-19 мм. Запах дуже сильний, пекучий, гострий, пряний завдяки наявності 15-18% ефірних масел, 95% який складає євгенол. Вологість гвоздики не повинна перевищувати 10%, а зольність загальна - 6%.
Гірчиця (Sinapis, сімейство хрестоцвітних). Для виготовлення приправи використовуються насіння однолітньої трав'янистої рослини трьох видів. Найпоширеніша гірчиця сиза, або сарептська, Sinapis juncea; відомі також біла або жовта Sinapis alba і чорна Sinapis nigra.
З насінь гірчиці гарячим пресуванням виділяють гірчичну олію. Макуху, що залишається після цього, подрібнюють, просівають через сита для одержання порошку гірчиці. Цей пopoшок при розчиненні у воді має різкий подразнюючий запах, обумовлений наявністю 0,9-1,5% ефірних олій. Основу складає аллілізотіоцианат (95%), є cірководень.
На підприємства громадського харчування гірчиця надходить у порошку і готова до вживання в скляних банках із кришками, що закручуються).
Порошок гірчиці (МРТУ 18/217-68) може бути двох сортів. Показники якості такі (у %):
Показники якості
1 сорт
2 сорт
Вологість, не більше
7
7,6
Вміст (на суху речовину):
Алілової олії, не менше
1,1
0,9
Сирого жиру, не менше
13,0
11,0
Сирого протеїну, не менше
42,0
38,0
Загальної золи, не більше
6,6
6,75
Один із найпоширеніших засобів приготування гірчиці полягає в наступному: порошок гірчиці старанно розтирають, заливають окропом і настоюють протягом 12- 24 ч, заправляють сіллю, цукром, оцтом і рослинною олією.
У готовій столовій гірчиці, крім порошку гірчиці, солі, цукру, оцту і рослинної олії, можуть міститися різноманітні прянощі (гвоздика, перець, естрагон і ін.). У залежності від рецептури й особливостей виробництва випускають гірчицю московську, ленінградську, волгоградську, російську, духмяну, столову й ін. Сухих речовин у залежності від виду гірчиці повинно бути 37,5- 48,5%.
При виготовленні гарячих соусів гірчицю вводять у готовий соус і після цього його не кип'ятять.
Імбир (Zingiber officinalis, сімейство імбирних). Прянощами служить кореневище тропічної багаторічної рослини. Імбир (МРТУ 18/315-69) у залежності від засобу обробки може бути білим (очищений) і чорним (неочищений). Перший відрізняється більш ніжним смаком. Камфорний пряний, запашний запах і терпкий, перцевий, пекучий, злегка гіркуватий смак викликані наявністю в імбиру таких речовин, як цинги-берен, цингерон, камфен, цитрал, борнеол, цинеол, фелландрен. Всього ефірних олій у імбиру міститься до 3%. Є також смолисті речовини. Пекучий смак обумовлений головним чином гингеролом, що складається з оксикетрна цингерона і деяких фенольных з'єднань. Вологість імбиру не повинна перевищувати 12%, а зольність-5%.
Імбир використовується у виді порошку наприкінці виготовлення страв кондитерських виробів для надання їм пряного гострого присмаку і своєрідного запаху. Він добре сполучається з мускатним горіхом і кардамоном, тому частина імбира може бути замінена ними.
Каперці (Cappans spinosa, сімейство каперцевих). Приправою служать як бруньки квітів, що не розкрилися, колючого чагарнику каперсника, так і молоді, ще не здеревілі гілочки його разом із квітами. У першому випадку бруньки пров'ялюють і солять або маринують, розфасовують у скляну тару (від 0,5 до 3 л) і продають як каперці.
Гілочки каперсника з квітами заквашують, як білоголову капустую.. Отриманий таким способом продукт називають джонджолі.
Смак каперців своєрідний, кислуватий. Їх добавляють до перших і других страв цілими бруньками, а в соуси - дрібно нарізаними в кінці приготування. Відходи на маринад складають 50%.
Джонджолі перед відпуском заправляють дрібно нарізаною ріпчастою цибулею, рослинною олією й оцтом. Ця кисло-гостра приправа з присмаком каперців може служити частиною гарніру до страв із м'яса і риби (по 30-50 г на порцію) або відпускається як самостійна холодна закуска (140 г на порцію).
Кардамон (Ellettaria cardamonum, сімейство імбирних). Це недоспілі висушені плоди тропічної рослини. Їх випускають після сушіння невідбіленими, напіввідбіленими, або вибіленими, тому колір плодів може бути різним - від ясно-коричневого до ясно-жовтого. Кардамон (МРТУ 18/392-69) надходить у продаж у вигляді цілих плодів (краще зберігає запах) або подрібленого насіння.
У насінні утримується до 8% ефірних олій. Своєрідні пахощі і їдкий, прохолодний, різкий смак кардамону надають терпинеол, цинеол, терпинил, борнеолацетат.
Кервель (Anthriscus cerefoliuin, сімейство зонтичних).Листова зелень кервеля, декілька схожа на зелень петрушки, має аромат анісу, містить вітамінС.
Кервель сорту «Кучерява голова» має сильно розсічені зеленувато-жовті або золотаві листи, ними рекомендується прикрашати холодні закуски і другі страви. Відходи при первинній обробці складають 26%.
Колюрія рафилатная (Coluria geoides, сімейство трояндових). Ця багаторічна рослина. Прянощами служить товсте гіллясте кореневище з численними довгими тонкими корінцями. Його промивають, висушують у тіні і перемелюють у порошок. Основну частину ефірних олій складає євгенол.
Коріандр (Coriandrum sativus, сімейство зонтичних). Насіння ароматної рослини жовтувато-коричневого кольору з пряним запахом (ОСТ 18-38-71). До складу ефірних олій (1%) входять коріандрол, цитрал, линалоол, пінен. Вологість коріандру не більш 11,0%, зольність не більш 6,0%.
Зелень цієї рослини відома як кіндза (або кіндзе, кішнец, кіндзи, кішнит), надає стравам специфічний присмак. Кіндзу використовують як у свіжому (відходи при первинній обробці 26%), так і сушеному виді (вихід сушеної зелені 5-6%).
Кориця (кора вічнозелених дерев Cinnamomum Zeyla-nicum u Cinnamomum cassia, сімейство лаврових). Кориця цейлонська, або справжня, має більш тонкий аромат, а китайська, або кассія, - більш сильні і гострі смак і аромат. Це найбільше поширені види кориці.
У ефірній олії кориці (0,5-1,9%) утримується 75-90% коричневого альдегиду. Крім того, у цейлонской кориці утримуються євгенол, фелландрен, линалоол, пінен, фурфурол, бензальдегид.
У продаж надходить кориця в порошку або шматочками і кориця мелена з цукром. Вологість меленої кориці не більш 12,5% (МРТУ 18/318-69).
Кориця вводиться за 10хв до закінчення приготування страви.
Лавровий лист (Laurus nobilis, сімейство лаврових). Висушені листи дерева лавра благородного відрізняються гіркуватим смаком, приємними, тонкими пахощами. Летючі речовини (30%) містять 50-80% цинеола. До складу летючих речовин входять також пінен, ліналоол, гераніол. Вологість не більше 14,0%, зольність не більш 4,2%.
Промисловість випускає лаврові таблетки, порошок і ефірну олію. Одержують їх при відгоні ефірних масел із водяним пар із свіжих і сушених листів і гілочок.
Ефірна олія являє собою 5-10%-ний розчин масел у 96%-ному етиловому спирті або рафінованій соняшниковій олії, порошок і таблетка-сіль поварену з додаванням 1,0-3,0% ефірної олії і 2% крохмалю.
Майоран (Maiorana hortensis, сімейство губоцвітних). Багаторічна рослина, використовуються її листя і бруньки у свіжому і сушеному виді. Аромат майорану гострий, пряний; смак гіркуватий, злегка гострий, нагадує камфору.
У листах міститься 1,8% ефірних масел, куди входить терпинеол. З органічних компонентів слід зазначити наявність таніну.
Маслини (Olea europea, сімейство маслічних). Це зрілі плоди вічнозеленого оливкового дерева. Харчова цінність їх визначається вмістом (до 56,4%) і специфічним присмаком.
У маслинах є аллилпропілбісульфід. Використовуються вони в консервованому вигляді. Маслини консервовані РСТ 350- 70. Маслини чорні в розсолі зі спеціями). Зрілі плоди (темні, маслянисті) називають маслинами, недоспілі (зеленуваті) - оливками.
Маслини можуть служити не тільки приправою, їх подають як самостійну закуску. Відходи на кісточку при очищенні маслин складають 35%.
Мускатний горіх і цвіт (Myristica fragrans, сімейство мускатникових) одержують із мускатного дерева. Плоди дерева зовні покриті м'ясистим навколоплідником, під ним темно -червона насіннєва оболонка (мускатний цвіт), тверда костянка, у ній ядро (мускатний горіх). Висушена насіннєва оболонка гладка, блискуча, зерниста і тендітна, із приємним ароматом, смак злегка пекучий. Горіхи ясно-коричневі або сірі, тверді, але легко розрізаються, різні за розмірами.У цих прянощах міститься 14-17% ефірних масел, є міристицин, пінен, мірестиол, сафрол, фелландрен.;
У продаж мускатний горіх (МРТУ 18/317-69) і цвіт (МРТУ 18/320-69) надходить у цілому виді, дробленим (горіх), поламаним (цвіт) або меленим. Вологість (у %, не більше): горіха--12, цвіту--10; зольність загальна--не більш 4%.
М'ята (Mentha, сімейство губоцвітних). Найбільше поширення одержали м'ята кучерявенька Mentha crispata і перцева Mentha piperita.
У м'яті утримуються ментол, ментилацетат, кадинен, ментон, лимонен, карвон, линалоол, пипен, фелландрен. Аромат м'яти сильний, солодкуватий, характерний; смак гострий пікантний із специфічною прохолоджуючою дією в порожнині рота.
Використовуються ціле і подрібнене листя зі стеблами у свіжому або висушеному виді.
Відходи при первинній обробці складають 21 %
Пастернак (Pastinaca, сімейство зонтичних). Коренеплід містить до 0,35% ефірних масел, близьких по пахощам до олій петрушки і селери, тому пастернак можна добавляти. у ті ж страви, що і ці пряні овочі (супи, деякі рибні страви). Крім ефірних масел, у пастернаку міститься вітамін С. Відходи при первинній обробці складають 25%.
Перець (білий, запашний, червоний, чорний). Широко використовується в кулінарній практиці.
Перець білий (Piper nigrum, сімейство перцевих). Зрілі висушені плоди тропічної рослини. Він уживається рідше чорного перцю і має смак і пахощі, вираженими в меншому ступені, чим у чорного перцю (див. перець чорний). Містить 1% ефірних масел (піперин, лимонен, фелландрен).
Надходить цілими плодами (горошком) або меленим. Вологість не більш 12%, зольність не більш 5,0% (МРТУ 18/319-69).
Перець запашний (Pimenta officinal is, сімейство міртових), пімент. Це висушені незрілі плоди тропічного дерева. Містить 4,5% ефірних масел (80% євгенола, є цинеол). Смак перцю їдкий, нагадує мускатний горіх і корицю, аромат гвоздиковий.
У продаж надходить перець горошком і мелений, вологість не більш 12,0%, зольність не більш 6,0% (МРТУ 18/314-69).
Перець червоний (Capsium annum, сімейство пасльонових). Використовуються незрілі і зрілі плоди стручкового перцю. По смаку різноманітні види діляться на гостропекучі, середньо-гострі і солодкі. Останні використовуються головним чином недозрілими для фарширування. Солодкий перець називають болгарським,- а гострий - кайенським. Смак їх коливається у великому діапазоні.
Аромат і смак гострого перцю (ГОСТ 14260-69) зумовлені наявністю ефірних масел (0,73-2,57%) і утриманням алкалоїду капсаїцина (0,5-1,5%). Крім того, перець багатий вітаміном С и каротином.
Частіше усього на підприємства надходить мелений червона перець-паприка. Вологіс и т.д.................


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.