На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Расчет необходимого количества сырья и продуктов, пищевой и энергетической ценности блюд. Правила разработки и оформления технико-технологической карты и технологической схемы на блюдо. Шкала органолептической оценки блюда и снижение баллов за дефекты.

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Кулинария. Добавлен: 13.10.2009. Сдан: 2009. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


15

Введение

Специализированное предприятие - это такой тип предприятия, в котором потребитель может получить продукцию определенного ассортимента или приготовленную с соблюдением специальных технологических требований. Например, закусочная «Котлетная», кафе «Мороженое». Уже по названию предприятия потребитель знает, что ему будет предложен соответствующий ассортимент блюд.
При этом большинство специализированных предприятий удовлетворяют потребности населения в дополнительном (промежуточном) питании. Кафе могут специализироваться и по определенному контингенту потребителей (кафе молодежные, кафе детские, людей, желающих просто быстро перекусить, и тех, кто хочет отдохнуть), что способствует лучшему проведению досуга и общению людей. При всем этом, безусловно, главным в работе специализированных предприятий является ассортимент блюд и качество их приготовления. Само название этих предприятий говорит о том, что ассортимент блюд в каждом из них не очень широкий. Однако он должен в полной мере отвечать профилю данного предприятия и постоянно быть в наличии.
Успешное развитие специализированных предприятий во многом зависит от проводимой в нашей стране индустриализации общественного питания. Предприятия пищевой промышленности и фабрики-заготовочные общественного питания должны снабжать специализированную сеть разнообразными полуфабрикатами и продукцией высокой степени готовности.
Особое внимание следует уделять развитию таких предприятий, как вареничные, пельменные, пирожковые, которые работают на полуфабрикатах промышленного производства. Они требуют минимальных производственных площадей, в них высокая оборачиваемость мест и рентабельность производства. Полуфабрикаты для этих предприятий поставляет мясомолочная промышленность, а там, где нет ее комбинатов, их изготовляют специализированные цехи предприятий - заготовочных. Организация таких предприятий экономически целесообразна как для общественного питания (снижение издержек производства, повышение рентабельности), так и для предприятий мясомолочной промышленности (реализация пельменей, вареников - при высоком уровне производительности труда в процессе их выработки).
Создание специализированных предприятий стимулирует и широко развернувшаяся в стране борьба с алкоголизмом. Накопленный опыт работы безалкогольных кафе, баров убеждает: уютные интерьеры, доброжелательная обстановка не только ставят надежный барьер спиртному, но и помогают хорошо организовать досуг. На предприятиях такого типа достаточно высокая культура обслуживания, в них проводятся различные культурно - просветительные мероприятия, организуются клубы по интересам; большой выбор газет и журналов. [3].
1. Характеристика кафе «Байкальский омуль» с пирожковым
залом

Кафе «Байкальский омуль» с пирожковым залом относится к специализированным предприятиям. Предприятие, реализующее горячие и холодные напитки, булочные и мучные кондитерские изделия, блюда несложного приготовления в ограниченном ассортименте. Подъезды и подходы имеют обширное место достаточное для размещения значительного количества машин, со сквозными проездами, не усугубляющие положение жильцов рядом расположенных жилых домов. Обслуживание осуществляется членами сервисной бригады, прошедшими специальную подготовку персонал обеспечивается фирменной одеждой, обувью и нагрудным знаком с указанием должности специалиста, фамилии, имени.
В состав производственных помещений входят: холодный цех, горячий цех, заготовочный цех, кондитерский цех.
Мебель подобрана в соответствии с интерьером предприятия. Крышки столов с полиэфирным покрытием. Основные типы мебели: столы двух-, четырех-, (любой конфигурации), стулья полумягкие. [4].
В залах для ускорения обслуживания посетителей и создания удобств введены раздельные островные зоны обслуживания, предусматривающие возможность единовременного обслуживания посетителей и предлагающие различный ассортимент продукции.
Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.
Посуда и столовые приборы выполнены из стекла, нержавеющей стали керамики, металла. Столовое белье: салфетки бумажные.
Меню и прейскурант с эмблемой предприятия, на русском языке типографическим способом.
В ассортимент нашего кафе входят холодные, горячие закуски, первые и вторые горячие блюда, сладкие блюда, холодные и горячие напитки, выпечные изделия. В кафе форма расчёта с потребителем производится как наличный, так и безналичный расчёт (кредитные карты).
Комплекс оснащен технологическим оборудованием в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями и технологическими условиями приготовления продукции. [5].
Выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг:
· санитарно - гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
· требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;
· экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
· противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;
· электробезопасности - СниП 11-4. [12].
2. Ассортиментный минимум кафе «Байкальский омуль» с
пирожковым залом

Для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум -- определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.
Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается. [6].
3. Разработка ассортимента продукции, выпускаемой кафе
«Байкальский омуль» с пирожковым залом

В соответствии с ассортиментным минимумом на предприятиях общественного питания разрабатывается ассортиментный минимум -- перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день.
Ассортиментный минимум на предприятии общественного питания составляется заведующим производством и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия. Помимо директора, меню и прейскуранты обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.
При составлении ассортиментного минимума необходимо соблюдать -- разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность, погода и температура воздуха.
Так как необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно.
Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия; внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день. [6].
Потребление чая связано с национальными и историческими традициями разных стран. Для многих народов чай является продуктом первой необходимости, а некоторые народы считают его наравне с хлебом как жизненно важный, ничем не заменимый продукт.
Чай имеет вековые традиции воздействия не только на дух, но и на тело человека, а также упоминается как целебный, полезный напиток, помогающий от «тьмы болезней». Стремление к здоровому образу жизни, столь модное сегодня, удачно соединилось с модой на все экзотическое и прежде всего восточное. В этом свете особую популярность получают зеленый чай, чай мате, белый чай, чай каркаде, традиционно восточные напитки.
В наши дни чай является неотъемлемой частью жизни, заваривание чая, неторопливое чаепитие носят подчас ритуальный характер. Нескучные дружеские беседы за чашкой чая способствуют духовному просветлению, рождают умные, позитивные мысли. [17].
Таблица 3.1. - Ассортимент продукции выпускаемой кафе
Наименование блюд и напитков
выход
№ рецептуры, стр.
Литература
Коэффициент трудоемкости блюд
Фирменные блюда
Шеф-салат
Уха из омуля
Омуль - грилье
Холодные блюда и закуски
Омуль холодного копчения
Омуль соленый
Налим под майонезом
Салат «Восточный»
Салат «Легкий»
Салат «Капитанский»
Рулет из курицы со свининой и черносливом
Икра овощная закусочная
Горячие закуски
Рулетики из баклажанов
Рулет из осетра с овощной начинкой
Шарики из яиц с омулем
Супы
Уха «Сибирская»
Щи из свежей капусты
Суп - пюре из овощей
Холодный борщ с редькой
Вторые горячие блюда
Таймень отварной в соусе
Налим припущенный в молоке
Омуль с грибами в соусе
Байкальский осетр жаренный в тесте
Омуль запеченный с яйцом
Котлеты из омуля с омлетом и сыром
Котлеты рыбные (байкальский осетр)
Биточки рыбные «фри» (таймень)
Картофельные лепешки
Картофель запеченный с тайменем
200
300
300
75
90
200
150
150
150
150
100
200
300
200
300
300
300
300
300/30
300
220
225
290
305
280
210
150
200
-
289
-
31
44
69
14
19
22
339
-
-
-
296
281
369
410
623
634
645
658
672
-
-
469
-
12
2
15
1
1
1
12
12
14
1
15
16
15
2
1
1
1
1
1
1
1
1
16
14
1
15
0,5
1,3
1,2
1,3
1,1
1,3
1,2
1,5
0,9
1,2
1,5
1,5
1,5
1,2
1,3
1,2
1,0
0,8
0,7
0,7
0,9
1,5
1,5
1,3
1,5
1,2
1,1
1,2
Оладьи из тыквы
Макароны с сыром
Макароны отварные с грибами
Омлет с яблоками
Яичница глазунья с мясными продуктами
Сладкие блюда
Салат фруктовый со сметанным соусом
Чернослив со сливками
Самбук яблочный
Яблоки в желе
Мороженное с сиропом
Холодные напитки
Соки
· Апельсиновый
· Виноградный
· Яблочный
· Ананасовый
Коктейль молочный
Крюшон клубничный
Крюшон ананасовый
Хлебобулочные и кондитерские изделия
Пирожное «Трубочка с заварным кремом»
Пирожное «Пирамида»
Пирожное «Воздушное»
Кекс «Майский»
Трюфели из белого шоколада
Пирожки печеные из дрожжевого теста:
· С грибами
· С капустой
· С картофелем
· С рыбой
Пирожки жаренные из дрожжевого теста:
· С яблоком
· С рыбой и яйцом
· С картофелем и сыром
280
280
250
225
250
130
100
200
150
100
-
-
-
-
150
150/15
150/15
42
45
150
200
100
100
100
100
100
100
100
100
462
572
567
591
587
1109
1106
1149
1146
-
-
-
-
1244
1252
1253
-
-
-
-
-
5
5
5
5
10
10
10
1
1
1
1
1
1
1
1
1
-
-
-
1
1
1
-
-
-
-
-
12
12
12
12
12
11
11
0,8
1,2
1,4
2,7
2,0
0,6
0,5
0,4
0,8
1,2
-
-
-
0,7
0,5
0,5
0,4
0,7
0,4
0,6
0,1
0,6
0,6
0,6
0,6
0,7
0,7
0,7
· С вишневым джемом
Пирожки печеные из пресного слоеного теста:
· С яблоком
· С рыбой и грибами
· С капустой
· С вишневым джемом
Пирожки печеные из пресного сдобного
· С яблоком
· С луком и яйцом
· С брусничным джемом
· С рыбой и картофелем
100
100
100
100
100
100
100
100
100
10
10
10
10
10
22
22
22
23
12
14
14
14
14
14
14
14
14
0,7
0,7
0,7
0,8
0,7
0,6
0,6
0,6
0,6
Таблица 3.2. - Разработка ассортимента продукции выпускаемой пирожковым залом
Наименование блюд и напитков
выход
№ рецептуры, страница
литература
Коэффициент трудоемкости блюд
1
2
3
4
5
Хлебобулочные и кондитерские изделия
Пирожки печеные из дрожжевого теста:
· С грибами
· С капустой
· С картофелем
· С рыбой
Пирожки жаренные из дрожжевого теста:
· С яблоком
· С рыбой и яйцом
· С картофелем и сыром
· С вишневым джемом
Пирожки печеные из пресного слоеного теста:
· С яблоком
· С рыбой и грибами
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
5
5
5
5
10
10
10
10
12
10
12
12
12
12
12
11
11
12
14
14
0,6
0,6
0,6
0,6
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
· С капустой
· С вишневым джемом
Пирожки печеные из пресного сдобного
· С яблоком
· С луком и яйцом
· С брусничным джемом
· С рыбой и картофелем
Пирожное «Трубочка с заварным кремом»
Пирожное «Пирамида»
Пирожное «Воздушное»
Кекс «Майский»
Трюфели из белого шоколада
Напитки
Соки
· Апельсиновый
· Виноградный
· Яблочный
· Ананасовый
Коктейли
· Молочный
Крюшон
· Клубничный
· Ананасовый
100
100
100
100
100
100
45
150
200
100
100
200
200
200
200
150
150/15
150/15
10
10
10
10
10
10
-
-
-
-
-
-
-
-
-
1244
1252
1253
14
14
14
14
14
14
-
-
-
-
-
-
-
-
1
1
1
0,8
0,7
0,6
0,6
0,6
0,6
-
-
-
-
-
-
-
-
-
0,7
0,5
0,5
Чайная карта
Черный чай
· Чай Императора 400 мл
(Черный Чай, кусочки ананаса, лепестки розы, кусочки яблока)
· Английский завтрак 400 мл
(Смесь из средне- и мелколистовых кимунов и индийских (цейлонских) чаев)
· Чай Загадка Фараона 400 мл
(Черный Чай, виноград, кусочки шоколада, макадамский орех)
Черный ароматизированный чай
· Земляника со сливками 400 мл
(крупнолистовой черный чай ягодами земляники и сливками)
· Эрл Грей Превосходный 400 мл
( Черный чай с ароматом бергамота)
· Туарегский 400 мл
(Черный чай с мятой)
Зеленый чай
· Чай «Малахитовая Шкатулка» 400 мл (Китайский зеленый чай с маслами бергамота, манго, абрикоса)
· Чай «Японская Сакура» 400 мл (Зеленый байховый чай с плодами вишни)
· Чай «Жасмин Голд» 400 мл (Зеленый чай из Китая со свежими цветами жасмина)
Зеленый чай ароматизированный
· Грейпберри 400 мл (Чай с ароматом грейпфрута)
· Чай с Апельсином и корицей 400 мл
· Китайский чай с мятой 400 мл
Кофейная карта
"Эспрессо" 40 мл ( чашка крепкого ароматного кофе)
"Американо" 80 мл (Эспрессо, разбавленный водой)
"Капучино" 120 мл (чашка кофе с молоком и взбитыми сливками)
"Кофе Бланко" 120 мл (Эспрессо со сливками и шоколадной крошкой)
"Гляссе" 120 мл (Эспрессо с мороженным)
Горячий шоколад 150мл
4. Расчет сырья

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле:
Q=q•n/1000, (2.5)
где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню
q - норма сырья на 1 порцию
n - количество порций по плану [15].
5. Контроль качества готовой продукции

Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
Основными показателями качества продуктов питания является пищевая, биологическая и энергетическая ценность.
Состав, свойства пищевой продукции ее безопасность определяются по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.
Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению”, СанПиН 2.3.2560-96 “Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов”.
Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. [6].
5.1 Разработка технико-технологической карты

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).
Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.
Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
Технико-технологическая карта включает в себя:
· наименование изделия и область применения технико-технологической карты;
· перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
· требования к качеству сырья;
· нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
· описание технологического процесса приготовления;
· требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
· показатели качества и безопасности;
· показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.
Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик. [6].
Таблица 5.1.1. - расчет пищевой ценности блюда «Омуль, запечённый в соусе с грибами»
Наименование сырья
Масса нетто, г
Содержание основных пищевых веществ
Сухие в-ва
Белки
Жиры
Углеводы
%
г
%
г
%
г
%
г
Омуль мороженный
116
44,7
23,8
10,5
4,6
Мука пшеничная
6
5,4
0,8
0.4
3,8
Грибы мороженные
28
2,9
1,03
0,4
0,3
Сметана
25
5,3
0,9
2,5
1,4
Майонез
25
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.