На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Разработка производственной программы предприятий общественного питания. Определение количества реализуемых блюд. Составление планово-расчётного меню. Производственная программа горячего цеха. Определение площади горячего цеха, принципы его компоновки.

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Кулинария. Добавлен: 02.12.2009. Сдан: 2009. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
Красноярский государственный торгово-экономический институт


КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
по дисциплине «Проектирование общественного питания»
на тему: Расчёт горячего цеха, кафе на
100 мест с пиццерией на 30 мест


Красноярск 200
9
О
ГЛАВЛЕНИЕ
    Введение
    1 разработка производственной программы предприятий общественного питания
    1.1Определение количества потребителей
    1.2 Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте
    1.3 Составление планово-расчётного меню
    2 РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
    2.1 Производственная программа горячего цеха
    2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады
    2.3 График реализации блюд
    2.4 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
    2.5 Расчёт технологического оборудования
      Расчет и подбор жарочных и тепловых шкафов
    2.6 Расчёт холодильного оборудования
    2.7 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
    3. Определение площади горячего цеха
    4. Общие принципы компоновки горячего цеха
    Заключение
    Библиографический список
ВВЕДЕНИЕ

Целью курсового проекта является наиболее целесообразно рассчитать производственную программу предприятия и горячего цеха, определить численность работников производства, рассчитать и подобрать оборудование.
Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей. В настоящее время большой популярностью предприятия пользуются по предметной форме специализации, учитываются отдельные направления и виды специализации в работе предприятий общественного питания.
Темой курсовой работы является расчёт горячего цеха кафе на
100 посадочных мест и пиццерии на 30 мест. Кафе является местом приёма пищи, но в тоже время местом для отдыха. Проектируемое предприятие специализируется на приготовлении блюд из широкого ассортимента блюд. Основной зал кафе работает с 10 до 23 часов, с перерывом на санитарный час с 16 -17 часов, пиццерия работает 11до 23 часов, с перерывом на санитарную уборку 17-18 часов.
В торговом зале предусматривается индивидуальный
метод обслуживания официантами, в пиццерии применяется метод обслуживания - самообслуживание.
1 РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания - доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе, закусочные и др.) - является дневное расчётное меню, для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов.
Методика разработки производственной программы зависит от типа, предприятия и принятой формы обслуживания.
В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными является количество питающихся, коэффициенты потребления блюд, примерные нормы потребления покупных товаров, примерный ассортимент блюд процентное соотношение блюд в ассортименте
При составлении производственной программы, специализированных предприятий необходимо учитывать, что не менее 60% по количеству и ассортименту должны составлять блюда - специализации.
Разработка производственной программы доготовочного предприятия и работающего на сырье осуществляется в следующем порядке.
ь определяется вместимость залов
ь определяется количество потребителей
ь рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группа в ассортименте
ь составляется планово - расчетное меню
1.1 Определение количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость места в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч.
работы предприятия определяются по формуле:

P
f X
Nr
=( 1.1 ) 100
где Nr - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы;
P - вместимость зала;
f - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
X - загрузка зала в данный час;
Расчёты сводятся в таблицу 1.1
Таблица 1.1 - График загрузки зала кафе, на 100 мест
Часы
работы
Оборачиваемость
мест в зале за 1 час,f
Процент загрузки
зала,%Х
Количество потребителей за час работы, чел., Nr
10-11
1,5
30
45
11-12
1,5
40
60
12-13
1,5
90
135
13-14
1,5
100
150
14-15
1,5
90
135
15-16
1,5
50
75
16-17
Перерыв
17-18
1,5
40
60
18-19
1,5
30
45
19-20
0,5
60
30
20-21
0,5
90
45
21-22
0,5
90
45
22-23
0,5
60
30
Итого:
855
Таблица 1.2 - График загрузки зала пиццерии на 30 мест
Часы работы
Оборачиваемость мест за 1 час, f
Процент загрузки зала, %, Х
Количество потребителей за час работы, чел, Nr
11 - 12
1,5
60
27
12 - 13
1
80
24
13 - 14
1
100
30
14 - 15
1
80
24
15 - 16
1
70
21
16 - 17
1
60
18
17 - 18
Перерыв
18 - 19
0,6
70
13
19 - 20
0,6
100
18
20 - 21
0,6
90
16
21 - 22
0,6
80
14
22 - 23
0,6
50
9
Итого
214
1.2 Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте
Исходными данными для расчётов являются: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
n = N · m , ( 1 .2)
где m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых блюд, сладких блюд и горячих напитков);
Расчёт коэффициентов потребления каждой группы блюд (коэффициент потребления холодных блюд, супов и т.д.) производят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд.
Таблица 1.3 - Расчёт коэффициентов потребления блюд для кафе
Наименование
групп блюд
Обед
Ужин
%
m
%
m
Холодные блюда
25
0,625
25
0,625
Супы
5
0,125
-
-
горячие блюда
45
1,125
50
1,25
сладкие блюда
25
0,625
25
0,625
Итого:
100%
2,5
100%
2,5
Таблица 1.4 - Расчет коэффициентов потребления блюд в пиццерии
Наименование
групп блюд
За весь день
% соотношение
Коэффициент потребления
Блюда из пиццы
50
0,75
Холодные блюда
20
0,3
Супы
10
0,15
Вторые блюда
10
0,15
Сладкие блюда и горячие напитки
10
0,15
Итого
100
1,5
По данным таблиц 1.1 и 1.2 разрабатывается дневная производственная программа предприятия.
Таблица 1.5 - Расчёт дневной производственной программы проектируемого кафе.
Часы
работы
Плановое количество посетителей
Плановый выпуск продукции в групповом
ассортименте
Холод-
ные
блюда
супы
II
блюда
Сладкие
блюда и
горячие
напитки
Итого
Норма потребления блюд
Обед
0,625
0,125
1,125
0,625
2,5
Ужин
0,625
-
1,25
0,625
2,5
Количество блюд реализуемых по часам
10-11
45
28
6
51
28
113
11-12
60
38
8
68
38
152
12-13
135
84
17
152
84
337
13 - 14
150
94
19
169
94
376
14 - 15
135
84
17
152
84
337
15 - 16
75
47
9
84
47
187
Итого за обед
600
375
76
676
375
1502
16 - 17
60
38
75
38
151
18 - 19
45
28
56
28
112
19 - 20
30
19
38
19
76
20 - 21
45
28
56
28
112
21 - 22
45
28
56
28
112
22 - 23
30
19
38
19
76
Итого
255
160
319
160
639
Итого:
855
535
76
995
535
2141
Таблица 1.6 -Расчет дневной производственной программы для пиццерии
Часы работы
Плановое количество посети
телей
Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
Пицца
Холодные блюда и закуски
Супы
Вторые блюда
Сладкие блюда и горячие напитки
Итого
за весь день
Норма потребления
0,75
0,3
0,15
0,15
0,15
1,5
Количество блюд реализуемых по часам
11 - 12
27
20
8
4
4
4
40
12 - 13
34
18
7
4
4
4
37
13 - 14
30
22
9
5
5
5
46
14 - 15
24
8
7
4
4
4
27
15 - 16
21
16
6
3
3
3
31
16 - 17
18
13
5
3
3
3
27
18 - 19
13
10
4
2
2
2
20
19 - 20
18
13
5
3
3
3
27
20 - 21
16
12
5
2
2
2
23
21 - 22
14
10
4
2
2
2
20
22 - 23
9
7
3
1
1
1
13
Итог за весь день
214
149
63
33
33
33
311
1.3 Составление планово-расчётного меню
Расчётное меню составляется на основании ассортиментного минимума [ 4 ] , расчёта покупных товаров [ 1 ] и дневной производственной программы предприятия.
Таблица 1.7- Расчет количества покупных товаров для кафе
Наименование товаров
Единицы измерения
Норма потребления
Расчётное количество
Холодные напитки
л.
0,09
77
В том числе:
Фруктовая вода
0,02
17
Минеральная вода
0,02
17
Натуральный сок
0,02
17
Напиток собствен. произв.
0,03
26
Хлеб и хлебобулочные изделия
г.
75
64125
В том числе:
Ржаной
25
21375
пшеничный
50
42750
Мучные кондитерские изделия
шт.
0,85
727
Конфеты, печенье
кг
0,03
26
Фрукты
кг
0,03
26
Пиво
л.
0,05
43
Вино-водочные изделия
л.
0,05
43
На основании процентного соотношения различных групп блюд , и ассортиментного минимума, определяем количество наименований блюд в каждой подгруппе, и на основании сборника рецептур блюд , составляется меню на три дня и из полученных данных предыдущих таблиц составляется расчётное меню.
Таблица 1.8 - Планово - расчетное меню на первый день
Наименование блюд
№ рецептуры
Всего за день
В т. ч. за обед
Коэффи-циент трудоём-кости
Количес-тво условных блюд, Q ус.бл.
% соотношение
Количество блюд Qбл
1
2
3
4
5
6
Горячие напитки
100%
268
188
 
Кофе
13.13
20
54
38
0,1
5
Кофе по-венски
13.16
30
80
56
0,2
16
Шоколад
13.19
20
54
38
0,2
11
Чай
13.1
20
54
38
0,1
5
Чай с мёдом
13.3
10
27
19
0,2
5
Холодные блюда и закуски
100%
535
375
 
0
Бутерброд с сыром
1.2
5
27
19
0,3
8
Бутерброд с мясной гастрономией
1.4
5
27
19
0,3
8
Канапе с бужениной и окороком
1.18
5
27
19
0,3
8
Ассорти овощное
1.20
5
27
19
0,4
11
Ассорти мясное
1.207
5
27
19
0,6
16
Салат «Изюминка»
1.88
10
54
38
0,5
27
Салат «Пикантный»
1.105
15
80
56
1,2
96
Салат «Литовский»
1.109
15
80
56
1,2
96
Салат «Столичный»
1.126
15
80
56
1,2
96
Паштет из печени порционный
1.242
10
54
38
1,3
70
Сырная тарелка
1.3
10
54
38
0,3
16
Первые блюда
100%
76
76
 
0
Бульон с гренками
2.140
100
76
76
1,1
84
Вторые блюда
100%
995
676
 
0
Перец фаршированный овощами
3.31
15
149
101
1,2
179
Рыба аппетитная
8.46
15
149
101
0,8
119
Шницель
9.28
15
149
101
1,1
164
Чахохбили новое
ф
15
149
101
1,1
164
Мясо тушеное с овощами
9.96
15
149
101
0,5
75
Толма в листьях
9.191
15
149
101
1,6
239
Цыплята табака
10.6
10
100
68
0,9
90
Сладкие блюда
100%
267
187
 
0
Бананы в сливках и шоколаде
13.8
25
67
47
0,7
47
Малина в сметане
13.79
25
67
47
0,2
13
Ананас свежий порциями
13.74
25
67
47
0,2
13
Мусс клюквенный
13.86
25
67
47
0,7
47
Напитки собственного производства
100%
130
90
 
0
Кисель из яблок с клюквой
13.68
25
33
23
0,3
10
Компот из чернослива
13.58
25
33
23
0,3
10
Клюквенный крюшон
13.54
50
65
45
0,3
20
Кондитерские изделия
100%
727
510
 
0
Торт «Берёзка»
5
20
145
102
0,5
73
Торт «Клюква»
6
20
145
102
0,5
73
Торт «Ландыш»
20
20
145
102
0,5
73
Коврижка медовая
101
15
109
77
0,5
55
Печенье «Миндальное»
97
15
109
77
0,5
55
Пирожное «Картошка»
68
10
73
51
0,5
36
Итого:
2131
Таблица 1.9 - Планово - расчетное меню на второй день
Наименование блюд
№ рецептуры
Всего за день
В т. Ч. За обед
Коэффи-циент трудоём-кости
Количес-тво условных блюд, Q ус.бл.
% соотношение
Количество блюд Qбл
1
2
3
4
5
6
Горячие напитки
100%
268
188
 
Кофе
13.13
20
54
38
0,1
5
Кофе по-восточному
13.15
30
80
56
0,2
16
Какао с молоком
13.18
20
54
38
0,2
11
Чай
13.1
20
54
38
0,1
5
Чай с мёдом
13.3
10
27
19
0,2
5
Холодные блюда и закуски
100%
535
375
 
0
Бутерброд слоёный
1.14
5
27
19
0,3
8
Бутерброд с рыбной гастрономией
1.15
5
27
19
0,6
16
Канапе с икрой
1.21
5
27
19
0,4
11
Ассорти рыбное
1.195
5
27
19
0,6
16
Ассорти мясное
1.207
5
27
19
0,4
11
Салат из помидор
1.38
10
54
38
0,6
32
Салат из свеклы с грецким орехом
1.7
15
80
56
0,5
40
Салат «Мясной»
1.103
15
80
56
1,2
96
Салат «по Домашнему»
1.11
15
80
56
1,2
96
Рулет рыбацкий
1.102
10
54
38
1
54
Творожные сырки
7.4
10
54
38
0,8
43
Первые блюда
100%
76
76
 
0
Бульон с мучными шариками
2.150
100
76
76
1,4
106
Вторые блюда
100%
995
676
 
0
Перец фаршированный овощами
3.31
15
149
101
1,2
179
Рыба аппетитная
8.46
15
149
101
0,8
119
Шницель
9.28
15
149
101
1,1
164
Эскалоп с отварным картофелем
9.73
15
149
101
0,5
75
Свинина тушеная с овощами
9.96
15
149
101
0,5
75
Жаркое по-крестьянски
9.111
15
149
101
1,6
239
Чахохбили новое
Ф.
10
100
68
0,9
90
Сладкие блюда
100%
267
187
 
0
Сливки взбитые с шоколадом
13.97
25
67
47
0,7
47
Малина с молоком
13.79
25
67
47
0,2
13
Апельсин с сахаром
13.74
25
67
47
0,2
13
Мусс яблочный на манной крупе
13.85
25
67
47
0,7
47
Напитки собственного производства
100%
130
90
 
0
Кисель из земляники, малины, ежевики
13.69
25
33
23
0,4
13
Компот из ревня
13.65
25
33
23
0,3
10
Узвар из смеси сухофруктов
13.63
50
65
45
0,3
20
Кондитерские изделия
100%
727
510
 
0
Торт «Ягодка»
17
20
145
102
0,5
73
Торт «Снежинка»
13
20
145
102
0,5
73
Торт «Ландыш»
20
20
145
102
0,5
73
Пирожное «Буше»
44
15
109
77
0,5
55
Печенье «Миндальное»
97
15
109
77
0,5
55
Пирожное песочное с кремом
47
10
73
51
0,5
36
Итого:
2038
Таблица 1.10 - Планово - расчетное меню на третий день
Наименование блюд
№ рецептуры
Всего за день
В т. Ч. За обед
Коэффи-циент трудоём-кости
Количес-тво условных блюд, Q ус.бл.
% соотношение
Количество блюд Qбл
1
2
3
4
5
6
Горячие напитки
100%
268
188
 
Кофе с коньяком
13.18
25
67
47
0,1
7
Кофе по-венски
13.16
10
27
19
0,2
5
Шоколад
13.19
15
40
28
0,2
8
Чай зелёный
13.6
15
40
28
0,1
4
Чай с лимоном
13.5
25
67
47
0,2
13
Холодные блюда и закуски
100%
535
375
 
0
Бутерброд с сыром
1.2
5
27
19
0,3
8
Бутерброд с мясной гастрономией
1.4
5
27
19
0,3
8
Канапе с бужениной и окороком
1.18
5
27
19
0,3
8
Ассорти рыбное
1.195
5
27
19
0,5
13
Ассорти мясное
1.207
5
27
19
0,4
11
Салат «Изюминка»
1.88
10
54
38
0,5
27
Салат из помидор
1.38
15
80
56
0,6
48
Салат «Литовский»
1.109
15
80
56
1,2
96
Салат из языка
1.124
15
80
56
1,2
96
Сельдь закусочная
1.176
10
54
38
0,6
32
Сырная тарелка
1.3
10
54
38
0,3
16
Первые блюда
100%
76
76
 
0
Кулеш с грибами
2.60
100
76
76
0,5
38
Вторые блюда
100%
995
676
 
0
Сиг, тушёный с овощами
8.13
15
149
101
1
149
Рыба жаренная по-ленинградски
8.22
15
149
101
0,8
119
Говядина духовая
9.89
15
149
101
0,5
75
Котлета «Вясковая»
9.164
15
149
101
0,6
90
Птица под сметанным соусом
10.4
15
149
101
1
149
Голубцы по-татарски
9.154
15
149
101
1,1
164
Яичница с орехами
6.16
10
100
68
0,7
70
Сладкие блюда и горячие напитки
100%
267
187
 
0
Бламанже
13.90
25
67
47
0,7
47
Мусс из джема
13.87
25
67
47
0,2
13
Желе из лимона
13.83
25
67
47
0,2
13
Ананас с сахаром
13.77
25
67
47
0,7
47
Напитки собственного производства
100%
130
90
 
0
Кисель из яблок с клюквой
13.68
25
33
23
0,4
13
Напиток розовый
13.53
25
32
22
0,3
10
Компот из апельсинов
13.57
50
65
45
0,3
20
Кондитерские изделия
100%
727
510
 
0
Торт «Сливочно-фруктовый»
11
20
145
102
0,5
73
Торт «Клюква»
6
20
145
102
0,5
73
Торт «Листопад»
19а
20
145
102
0,5
73
Пирожное «Пирамида»
67
15
109
77
0,5
55
Печенье «Миндальное»
97
15
109
77
0,5
55
Кекс «Весенний»
88
10
73
51
0,5
36
Итого:
1781
Таблица 1.11 - Планово-расчетное меню для пиццерии
Наименование блюд
Всего за день
Коэффи-циент трудоём-кости
Количес-тво условных блюд, Q ус.бл.
1
2
3
4
5
Пицца
100
149
«Неаполитана»
20
30
1
30
«Каролина»
20
30
1
30
«Маргарита»
20
30
1
30
«Синдерелла»
20
30
1
30
«Питэр»
20
30
1
30
Холодные блюда и закуски
100
63
0
Ассорти рыбное
25
166
1,4
232
Ассорти мясное (салями, карбонат, колбаса вареная, зелень)
25
166
1,2
199
Сырная тарелка
25
166
0,4
66
Овощи по-сицилийски
25
166
0,8
133
Супы
100
33
0
Бульон из кур прозрачный с зеленью
100
33
1
33
Вторые блюда
100
33
0
Отбивные из свинины запеченные с сыром и помидорами с картофелем фри и соусом майонез
35
12
2
23
Паста с морепродуктами
35
12
1
12
Лазанья с грибами
30
10
1,8
18
Горячие напитки
100
33
Кофе чёрный с сахаром
10
4
0,2
1
Кофе черный с молоком
10
3
0,3
1
Кофе черный с лимоном и коньяком
10
3
0,4
1
Кофе черный с лимоном
10
3
0,4
1
Кофе «Эспрессо»
10
3
0,2
1
Кофе «Двойной Эспрессо»
10
3
0,2
1
Чай черный с сахаром
10
4
0,1
1
Чай зеленый с сахаром и лимоном
10
3
0,3
1
Чай цветочный с сахаром
10
3
0,1
1
Чай черный со сливками
10
4
0,3
1
Мучные кондитерские и булочные изделия
100
54
Кекс с цукатами
20
11
0,8
9
Кекс с шоколадом
20
11
0,8
9
Корзиночка с апельсиновым джемом
20
11
1,1
12
Корзиночка с ягодами
40
22
1,1
24
Холодные напитки
100
107
Напиток арбузный
35
37
0,4
15
Морс клюквенный
35
37
0,4
15
Морс брусничный
30
32
0,4
13
Итого:
969
QусДбл = Qбл * Kтр, ( 1.3 )
Где - Kтр - коэффициент трудоёмкости
Qбл - количество реализуемых блюд за день
QусДбл - количество условных блюд
На основании планово - расчётного меню составленного на три дня, выбираем наиболее трудоёмкое меню (на первый день). И на основании этого меню будем производить расчёт горячего цеха.
2. РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
2.1 Производственная программа горячего цеха
Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготавливаемой в данном цехе для реализации в залах предприятия, так как на предприятии блюда кроме торгового зала больше никуда не отправляются, расчет можно будет произвести по в одной таблице.
2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады
Режим работы цеха зависит от режима работы залов. Горячий цех, как правило, работает в одну смену (со ступенчатым графиком выхода на работу или по двух бригадному графику). Начало работы цеха начинается за 2 часа до открытия зала, заканчивается вместе с окончанием работы зала.
Руководит горячим цехом бригадир, который в соответствии с планом - меню организует отпуск блюд, контролирует отпуск блюд, контролирует качество. Повар 6 и 5 разрядов готовят наиболее сложные, трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара 4 разряда подготавливают продукты, - варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты, нарезают овощи на машинах и т.д.
Численность производственной бригады рассчитывается, по формуле
N=Q*K*100 / Т*л*3600 , ( 2.1 )
где Т - продолжительность рабочего дня (11 ч. 20 мин.);
л - коэффициент и т.д.................


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.