На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Анализ стандартов, федеральных законов, правила сертификации, положений, требований и других нормативно-правовых документов по ягодным сокам. Особенности производства, методы контроля качества, а также правила транспортирования и хранения ягодного сока.

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Кулинария. Добавлен: 05.04.2010. Сдан: 2010. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


1
Содержание
Введение
1. Систематическое положение ягодных соков
2. Нормативная база по ягодным сокам
3. Производство ягодного сока
4. Требования к сахарному песку и бруснике, для производства ягодного сока
5. Требования к ягодному соку
5.1 Показатели качества сока
5.1.1 Органолептические свойства
5.1.2 Физико-химические показатели
5.2 Показатели безопасности сока
5.2.1Токсикологические показатели
5.2.2 Показатели радиационной безопасности
5.2.3 Микробиологические показатели
5.3 Требования к упаковке ягодного сока
5.4 Требования к маркировке ягодного сока
5.5 Правила приемки ягодного сока
5.5.1 Отбор проб
5.5.2 Методы контроля качества сока
5.6 Правила транспортирования и хранения ягодного сока
6. Метрологическое обеспечение
6.1 Характеристика ионометра
6.2 Метод определения сорбиновой кислоты в ягодном соке
7. Подтверждение соответствия сока ягодного
7.1 Требования Федерального Закона
7.2 Правила сертификации
8. Анкета
9. Реклама
Список используемой литературы
Введение
В данное время, наверное, нет более актуальной проблемы для нашей экономики, чем возрождение национального производства, увеличение выпуска конкурентоспособной современной продукции. Сделать это удастся в первую очередь за счет улучшения качества продукции. А качество продукции базируется на стандартизации, метрологии и сертификации. Поэтому так важно освоить теоретические основы стандартизации, метрологии и сертификации и научится работать с нормативной и технической документацией.
Целью данной курсовой работы является анализ стандартов, федеральных законов, правил, положений, требований и других нормативно-правовых документов по ягодным сокам.
Вы не задумывались над тем, что обычно пьете каждый день? Простую или газированную воду, пиво или какой-нибудь сок?
Сок - продукт повседневного потребления, он имеет влияние на организм человека. Сок обладает лечебным и профилактическим действием. Это важный источник витаминов (витамин С, А, РР, В9, Е, В1), эфирных масел, дубильных веществ, поэтому регулярное потребление соков стимулирует процессы обмена веществ, увеличивают сопротивляемость организма к инфекциям, обеспечивает стойкость организма в стрессовых ситуациях. Органические кислоты, содержащиеся в соках, активизируют деятельность пищеварительных желез, таким образом улучшают усвоение организмом пищи. Также соки богаты минеральными веществами, включая микроэлементы. Соли калия выводят из организма лишнюю влагу, железо полезно при малокровии. Клетчатка и пектиновые вещества улучшают перистатику кишечника. Также соки полезны при ряде заболеваний атеросклерозе, ишемической болезни сердца, ожирении, улучшают аппетит.
Наиболее полезны ягодные соки, так брусничный сок превосходит виноградный, яблочный, апельсиновый по содержанию каротина, отличается высоким содержанием витамина В и меди.
Сок является и значимой продукцией на продовольственном рынке. Если в 1996 г на рынке можно было насчитать до 250 марок соковой продукции, то сейчас в результате концентрации производства на рынке присутствует около 100 марок. Одна из основных тенденций развития рынка соков является его глобализация. В настоящее время производится сок, ориентированный на разные потребности населения. Так выпускается сок, обогащенный микронутриентами ОАО «Лианозовский молочный комбинат» совместно с НИИ питание РАМН, налажено производство сока в пакетиках более мелкой расфасовки по 200-300г для ежедневного потребления. Потребление сока все больше растет. Если за 2003г потребление сока составило 20л на душу населения, то за 2005г этот показатель составил 24л (данные по Москве).
Таким образом, необходимо контролировать и улучшать качество выпускаемой продукции. Ведь, улучшая качество сока, мы улучшаем здоровье людей.
1. Систематическое положение соков ягодных
В настоящее время на рынке продуктов питания существует настолько много видов продукции, что возникла потребность в их классификации. На территории РФ действует Общероссийский классификатор продукции (ОКП). Это государственный классификатор, утвержденный Госстандартом РФ для применения в автоматизированных системах управления.
По ОКП продукция (соки ягодные) занимают следующее положение:
Класс 910000 продукция пищевой промышленности
Подкласс 916000 продукция консервной и овощесушильной промышленности
Группа 916300 консервы плодовые и ягодные (фрутовые)
Подгруппа 916340 соки
Вид 916341 плодово-ягодные натуральные
Соки ягодные обладают пищевой и энергетической ценностью. Пищевая энергетическая ценность в 100г сока, в зависимости от используемого сырья, различна. Для брусничного сока: углеводы -14,5г, витамины: В1-0,01мг,С-0,1мг,
РР - 0,2мг, энергетическая ценность - 60 ккал.
2. Нормативная база на соки ягодные
1. Общероссийский классификатор продукции.
2. Указатель ГОСТов.
3. ГОСТ 20450-75 «Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации».
4. ГОСТ 657-79 «Соки плодовые и ягодные с сахаром. Общие технические условия».
5. ГОСТ 26313-84 «Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки. Методы отбора проб».
6. ГОСТ 26181-84 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сорбиновой кислоты».
7. ГОСТ 13799-81 «Продукты переработки плодов и овощей. Упаковка, маркировка, транспортировка, хранение».
8. ГОСТ 21-94 «Сахарный - песок. Технические требования».
9. ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».
10. ГОСТ 26671-85 (взамен ГОСТ 8756.0-70) «Продукты переработки плодов и овощей. Подготовка и отбор проб для лабораторных анализов».
11. Постановление правительства РФ от 28 апреля 1999г «Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья».
12. Сан Пин 2.3.21078
3. Производства ягодного сока
В РФ производится порядка 950млн литров сока в год (в 1999г - 500млн литров). Рост рынка сока происходит в основном за счет отечественных производителей. Приоритетным направлением в деятельности отечественных производителей является производство экологически-чистых продуктов высокого качества. Гармоничное сочетание новых технологий, запатентованных рецептур и многолетнего опыта отечественных производителей является залогом производства вкусных и качественных продуктов.
Производство большинства соков осуществляется на основе концентрированных соков. Соки получают по следующей технологической схеме:
1 этап - подготовка сырья.
Осуществляется сбор ягод, затем ягоды подвергаются контролю (удаляют гнилые, мятые, не зрелые, посторонние примеси). Ягоды используют свежие или замороженные, здоровые в соответствующей степени зрелости. Предусмотрена мойка ягод для удаления грязи, земли, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Первоначально замороженная ягода подается с помощью гидравлического ковша в размораживатель, размораживается.
2 этап - измельчение ягод.
Измельчение ягод производится:
механическим способом (с использованием вальцовой дробилки с рифлеными валками, ножевой дробилки, центробежной терочной дробилки, молотковой дробилки);
термическим способом (нагревание в термотерке);
не тепловым способом (ультразвуковая обработка, электроплазмолиз).
Измельчают ягоду до однородной массы. В результате получают мезгу.
3 этап - нагревание мезги и обработка ферментами.
Измельченная ягода закачивается специальным передающим насосом в теплообменник, где нагревается до температуры 50-600С, по средствам чего активизируются процессы ферментации. Для получения хорошего выхода сока проводят ферментативное расщепление пектина мезги пектолитическими ферментами. Ферментация проводится в 3х резервуарах емкостью 10 000л.
4 этап - извлечение сока.
Может быть осуществлено следующими способами:
прессованием (основное требование - это непрерывность работы и максимальное увеличение выхода сока. В настоящее время в промышленности используются как прессы периодического действия, так и прессы непрерывного действия: шнековые и ленточные);
вибрацией;
центрифугированием;
вакуумной фильтрацией;
экстрагированием;
ферментативным разжижением ягод.
5 этап - обработка плодово-ягодных соков.
Включает следующие стадии:
сок перекачивается через ротационное сито для отделения крупных взвешенных частиц и направляется в наполнительную емкость.
сепарирование - применяют центрифуги для разделения твердых частиц и жидкой фазы, а также скоростные фильтрирующие сепараторы для удаления минимального количества мелких взвесей.
осветление с помощью пектолитических ферментов, обработки желатином, кремниевой кислотой, с помощью поливинил, полипирролидов, с помощью бентонита.
деаэрация - для продления сроков хранения путем вакуумирования, нагревания, применения ферментов.
стабилизация взвешенных частиц в соке.
концентрирование соков, осуществляется выпариванием, вымораживанием, применение мембранных технологий. Затем при температуре 50-600С производится депектизация и разрушение крахмала в течение 1,5-2 часов.
консервирование соков, путем пастеризации, стерилизации, асептического консервирования.
Таким образом, сначала получают натуральный сок, затем концентрированный, из которых потом производят 100% чистые концентраты, основы для производства нектаров и напитков, полуфабрикаты. Концентрированные соки не предназначены для непосредственного употребления в пищу и используются для производства восстановленных соков, нектаров.
Процесс восстановления сока осуществляют следующим образом: концентрат нагревают в течении 30-40 секунд до 100-1100С, выдерживается 3-4 секунды, а потом за 30 секунд охлаждают до комнатной температуры. В распаренный концентрат вливают ровно столько чистой воды, сколько раньше выпарили. Иногда в 100% сок добавляют натуральные ароматизаторы, полученные из кожуры ягод. Для стабилизации цвета в сок могут добавлять аскорбиновую кислоту. При восстановлении в сок также может быть добавлен возвратный аромат, то есть тот комплекс араматообразующих веществ, который был отделен от сока прямого отжима перед его концентрированием или комплексный аромат, полученный другими технологиями из ягод соответствующего наименования.
4. Требования к сырью для производства ягодного сока
Качество любого продукта зависит от того, какого класса было исходное сырье. Поэтому для производства качественного, полезного сока необходимо тщательно отбирать исходное сырье. Пришедшей переработку ягоде присваивают, согласно результатом контроля, классы «Экстра», 1-й, 2-й. К классу «Пресс» относится ягода низшего качества, не прошедшая переработку на линии. Отбракованные в ходе переработки ягода, включая мелкую, незрелую и другие, относят к классу «Пульпа» и также могут быть использованы в различных производствах, но в классификации не участвуют.
Для производства натурального ягодного сока используют:
1). Основное сырье - ягоды (брусника по ГОСТ 20450-75).
2). Вода, пищевая, столовая, частично или полностью деминерализованная (для восстановления концентрированного ягодного сока) по ГОСТ 2874-82.
3). Сахарный песок по ГОСТ 21-78.
4). Органические кислоты в жидком состоянии (лимонная по ГОСТ 908-79).
К основному сырью для производства сока, а именно к бруснике предъявляют следующие требования согласно ГОСТ 20450-75.
Ягоды брусники должны быть свежие, чистые, не перезревшие, без каких-либо повреждений и заболеваний, без постороннего запаха и вкуса. Ягоды могут быть не однородные по размеру и окраске (от розового до красного цвета), но не белые и не зеленые. Ягоды могут быть влажными.
Ягоды брусники должны соответствовать следующим нормам:
Таблица 1 - Нормирование показателей качества ягод брусники
Наименование показателей
Норма
Допустимое содержание ягод брусники, % от массы не более:
недозревшие
перезревшие
1
1
Допустимое содержание ягод брусники примятых, законсервированных собственным соком (для брусники затаренной в бочки), % от массы не более:
в местах заготовки
в местах назначения
5
30
(для брусники затаренной в корзины, примятых ягод), % от массы не более:
в местах заготовки
в местах назначения
3
5
Допустимое содержание примеси, % от массы не более:
съедобных плодов других видов растений
органической примеси (веток, мха)
2
1
В ягодах брусники не допускаются зеленые ягоды, несъедобные и ядовитые ягоды, другие виды растений, минеральная примесь (песок, пыль). Содержание токсических элементов, пестицидов в ягодах брусники не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава.
Важное значение для производства сока имеет сахарный песок. Как и ко всему сырью, к сахарному песку также предъявляют список требований. Согласно ГОСТ 21-94 к сахарному песку предъявляют следующие требования:
Сахарный песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускается отклонение от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% к массе сахарного песка.
Сахарный песок должны обладать следующие требования по органолептическим показателям:
Таблица 2 - Органолептические показатели сахарного песка
Наименование показателя
Характеристики сахарного песка
Вкус и запах
сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом, так и в его водном растворе
Сыпучесть
сыпучий
Цвет
белый
Чистота раствора
Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалисцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей
Сахарный песок должны обладать следующие требования по физико-химическим показателям:
Таблица 3 - Физико-химические показатели сахарного песка
Наименование показателя
Норма
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), % не менее
99,75
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), % не более
0,050
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), % не более
0,04
Цветность, не более
условных единиц
единиц оптической плотности
0,8
104
Массовая доля влаги, % не более
0,14
Массовая доля ферропримесей, % не более
0,0003
микробиологическим показателям:
Таблица 4 - Микробиологические показатели сахарного песка
Наименование показателя
Коэффициент мезофильных анаэробных и факультативных аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г не более
1,0*103
Плесневые грибы, КОЕ в 1г не более
1,0*10
Дрожжи, КОЕ в 1г не более
1,0*10
Бактерии групп кишечных палочек (колиформы) в 1г
Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода сальмонелла, в 25г
Не допускается
Сахарный песок должны обладать следующие требования по токсических элементов и пестицидов:
Таблица 5 - Токсикологические показатели сахарного песка
Наименование показателя
Норма
Содержание тяжелых металлов и мышьяк мг/кг не более:
ртуть
мышьяк
0,01
0,5
медь
свинец
кадмий
цинк
1,0
1,0
0,05
3,0
Содержание пестицидов, мг/кг не более:
гексахлоран ГХЦГ-гамма-изомер
фостоксин
ДДТ
0,005
0,01
0,005
Таким образом, по указанным выше требованиям проводится входной контроль сырья для производства ягодного сока, от которого зависит качество и безопасность готовой продукции.
5. Требования к ягодному соку
Данный раздел имеет основное значение при изготовлении качественного сока. После того, как сырье прошло входной контроль, готовая продукция подвергается следующей стадии контроля. К ягодным сокам предъявляют требования по показателям качества, безопасности, упаковке, маркировке, правилам приемки, правилам хранения и транспортирования.
5.1 Показатели качества
Соки ягодные в зависимости от используемого сырья выпускают в ассортименте со следующими дополнительными торговыми наименованиями: черничный, брусничный, клюквенный.
Согласно ГОСТ 657-79 соки ягодные должны соответствовать органолептическим, физико-химическим показателям.
5.1.1 Органолептические показатели
По органолептическим показателям соки ягодные должны соответствовать следующим требованиям:
Таблица 6 - Характеристика органолептических показателей сока ягодного
Характеристика
Вкус и аромат
Натуральные, хорошо выраженные, свойственные данному виду ягод, посторонние привкусы и запахи не допускаются
Цвет
Свойственен цвету ягод, из которых изготовлен сок, допускаются более темные оттенки в светлых соках
Прозрачность:
осветленных
не осветленных
Прозрачные
Прозрачность не обязательна
5.1.2 Физико-химические показатели
По физико-химическим показателям соки должны соответствовать нормам:
Таблица 7 - Характеристика физико-химических показателей брусничного сока
Наименование показателя
Норма
Массовая доля растворенных сухих веществ (брусничный), % не менее:
15
Массовая доля спирта, % не более:
0,4
Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту, %
0,8-1,5
Массовая доля осадка, % не более:
осветленные
не осветленные
0,15
0,8
Массовая доля сорбиновой кислоты, % не более
0,06
Минеральные примеси
не допускается
Примеси растительного происхождения
не допускается
посторонние примеси
не допускается
5.2 Показатели безопасности
Показатели безопасности регулируются Сан Пин 2.3.2.1078 и включают в себя токсикологические, радиационные, микробиологические показатели.
5.2.1 Токсикологические показатели
Токсикологические показатели для ягодных соков должны соответствовать следующим показателям:
Таблица 8 - Токсикологические показатели сока ягодного
Наименование показателя
Норма
Свинец, мг/кг не более
0,4
Мышьяк, мг/кг не более
0,2
Кадмий, мг/кг не более
0,03
Ртуть, мг/кг не более
0,02
Олово, мг/кг не более
200
Хром, мг/кг не более
0,5
Гексахлорциклогексан, мг/кг
0,01
ДДТ и его метаболиты, мг/кг
0,005
Микотоксины, мг/кг
0,05
5.2.2 Показатели радиационной безопасности
Показатели радиационной безопасности также нормируются СанПин 2.3.2.1078. Согласно ему содержание цезия (137) в соке не должно превышать 60 Бк/кг, а стронция (90) - 40 Бк/кг.
5.2.3 Микробиологические показатели
Микробиологические показатели соков устанавливаются в соответствии с порядком санитарно-технического контроля на производственных, оптовых базах, в розничной торгивле, утвержденный министерством здравоохранения и регламентируется СанПин 2.3.2.1078.
КМАиФАМ - не более 50 КОЕ/см3
Дрожжи - 1,0 КОЕ/см3
Плесни - 5,0 КОЕ/см3
Масса продукта, в котором не допускается БГКП и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы - 1000г/см3
5.3 Требования к упаковке ягодных соков
Потребительская упаковка для пищевого продукта, помимо комплекса общих требований, должна удовлетворять специфическим гигиеническим требованиям, но при этом она не должна иметь общего запаса прочности, которая необходима для транспортной тары. Упаковка должна иметь высокие барьерные свойства, т.е. обладать достаточной механической прочностью, герметичностью, химической стойкостью, иметь оптимальные показатели проницаемости.
К упаковочным материалам, предназначенным для контакта с продуктами питания, предъявляют наиболее жесткие требования. При выборе упаковочного материала следует обеспечить необходимый уровень санитарно-гигиенических характеристик. Санитарно-гигиенические требования включают следующие положения:
в состав упаковочного материала не должны входить высокотоксичные вещества, обладающие кумулятивными свойствами;
упаковочный материал не должен изменять органолептические и физико-химические свойства, а также выделять вредные вещества.
Соки для розничной торговой сети фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717-81 или металлические лакированные банки по ГОСТ 5981-82, вместимостью не более 1 дм3, стеклянные бутылки по ГОСТ 10117-80 типов V, X, XI, вместимостью не более 0,5 дм3 и алюминиевые лакированные трубы, вместимостью не более 0,2 дм3, в тару из комбинированных пленочных материалов, вместимостью не более 1 дм3. Стеклянные банки укупоривают металлическими лакированными крышками, бутылки - кроненпробками..
В Европе вот уже в течении 20 лет используют короную асептическую упаковку, продлевающая продукции срок хранения. Российская соковая индустрия пошла по европейскому варианту развития упаковки совсем недавно. По данным компании TETRA PAK на этот вид тары в России приходится 85% разлива всех соков и нектаров. Остальные виды упаковок отошли на второй план, т.к. стеклянная бутылка не удобна - она на много тяжелее и может легко разбиться, алюминиевые банки не имеют перспективу, т.к. обладают высокой кислотностью, что сокращает срок хранения соков.
Асептическая упаковка - система обработки, при которой продукт, прошедший предварительную стерилизацию, наливается в стерильную упаковку. Из продукта удаляются болезнетворные микроорганизмы, токсины. Асептическая упаковка различается между собой, прежде всего тем, что есть простые упаковки «кирпичик», а есть упаковки «slim» со специальной крышечкой. Она наиболее популярна в России, потому что открыть ее гораздо проще. Наибольший объем поставок на мировой рынок по производству упаковок для сока обеспечивает компания TETRA PAK Швеция. Упаковка «slim» - многослойный пакет (5, 7 слоев специального картона, бумаги, фольги, полиэтилена) удлиненной формы с крышкой. Упаковка «base» - специальный многослойный пакет без крышки, более приземистый, чем «slim» пакет.
5.4 Требование к маркировке
Чем больше возможности выбора есть у потребителей, тем важнее упаковка и то, что на ней изображено. Результаты исследований потребительских предпочтений показывают, что потребители подчас просто теряются, оказываясь перед необходимостью выбрать один из множества товаров. Поэтому необходимо сделать упаковку информативной, несущей потребительское послание. Покупатель становится более образованным. Начинает читать маркировку продукции, интересоваться составом продукта и производителем, то есть качество становится важным фактором.
Стандарт требует, чтобы на упаковке было указано наименование и т.д.................


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.