Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Контрольная Значение кисломолочных продуктов для здорового образа жизни. Особенности их получения из молока. Приготовление бактериальных заквасок. Технология производства ряда кисломолочных напитков, сметаны, творога. Компоненты рецептуры, условия хранения продуктов.

Информация:

Тип работы: Контрольная. Предмет: Кулинария. Добавлен: 17.05.2010. Сдан: 2010. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


31
31
Технология диетических кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты, молочная кислота которых стимулирует секрецию желудочного сока, являются диетическими и обладают лечебными свойствами. В ряде кисломолочных продуктов (кефир, кумыс) происходит спиртовое брожение. Потребление таких продуктов возбуждает аппетит и содействует пищеварению.
Общая технология кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты можно вырабатывать из молока почти всех видов животных. Используемое для этого молоко должно быть натуральным, свежим, доброкачественным, с кислотностью не выше 20 ° Т, без посторонних привкусов и запахов. Не допускается применение молока, полученного в течение 7 дней после отела (с наличием молозива) и молока перед запуском коровы (стародойное), а также с примесью каких-либо химикалий или консервирующих веществ.
После приготовления молока - нормализации по содержанию жира, высокотемпературной пастеризации (85-95 ° С с выдержкой) и охлаждением до температуры сквашивания (от 20 до 45 ° в зависимости от вида продукта), в смесь вносят закваски чистых культур (от 3 до 10%), перемешивают, разливают в соответствующую тару (банки, бутылки, ушаты), после чего их помещают в термостат. В термостате поддерживается температура, при которой происходит сквашивание. После получения сгустка (через 3-12 час) продукт вынимается из термостата и переносится для созревания и уплотнения сгустка в термостат с температурой от 4 до 10 ° С. Низкая температура замедляет развитие всех молочнокислых бактерий, кроме ароматообразующих, которые придают молочнокислым продуктам специфический вкус и аромат. Некоторые кисломолочные продукты (кефир) можно готовить в резервуарах и уже готовый сгусток (после перемешивания) разливать в мелкую тару. К реализации кисломолочные продукты готовы через 18-24 часа после приготовления. Хранить их более 2-3 суток не рекомендуется.
Приготовление бактериальных заквасок

Сначала готовят материнскую (первичную) закваску. Для этого 2 л обезжиренного молока, пастеризуют при 95 ° С 40-50 мин, охлаждают (в той же посуде) до 35-45 °С (в зависимости от культуры), после чего вносят в него сухую чистую культуру, содержащуюся в пробирке (флаконе), перемешивают стерильной ложкой. Посуду закрывают пергаментом или чистой марлей и оставляют в термостате при температуре сквашивания.
В течение первых трех часов молоко перемешивают каждый час той же ложкой, после чего оставляют в покое до сквашивания (16-20 часов). Готовую закваску охлаждают до 8-10 °С и хранят в холодильнике до приготовления вторичной закваски. Материнская закваска должна иметь кислотность 70-80° Т, чистый вкус и плотную консистенцию. Она непригодна для использования, так как активность культуры невысокая.
Вторичную закваску готовят из материнской. В обезжиренное молоко вносят 5% тщательно перемешанной материнской закваски, предварительно удалив 1-2 см верхнего слоя. Сквашивание вторичной закваски в термостате длится 8-12 час. За это время при достаточной активности материнской закваски получается плотный сгусток с приятным вкусом и запахом, кислотностью 70-90 ° Т. Из вторичной закваски приготовляют рабочую. Для этого молоко, в количестве 4-6% от всей партии, подлежащей заквашиванию, пастеризуют при 85-90 ° С с выдержкой 20-30 мин, охлаждают до температуры сквашивания, добавляют вторичную закваску в количестве 35%, удалив 1-2 см верхнего слоя. Заквашенное молоко выдерживают в термостате 3-8 час. до получения плотного сгустка, приятного на вкус с кислотностью 70-90 ° Т. Хранят рабочую закваску в холодильнике (холодильной камере) при температуре не выше 10 °С. Рабочую закваску каждый раз готовят новую. При строгом соблюдении санитарно-гигиенических условий одной пробирки сухих культур достаточно для приготовления закваски в течение 15 дней (путем перепрививки), после чего готовят новую материнскую закваску. Рабочую закваску можно готовить на несколько дней в посуде, обеспечивающей суточную потребность. При использовании жидких заквасок нет необходимости готовить материнскую. Жидкую закваску после одной перепрививки можно использовать как рабочую. Чистые культуры готовят в лаборатории бактериальных заквасок во Всероссийском институте маслодельной и сыродельной промышленности, г.Углич Ярославской области. Их можно заказать и на любом другом молочном заводе.
Технология простокваши

Самым распространенным кисломолочным продуктом является простокваша. В зависимости от употребляемого молока, пастеризованного или стерилизованного и дополнительно вводимых культур молочнокислых бактерий, вырабатывают следующие виды простокваш:
- ацидофильную - из пастеризованного молока с добавлением ацидофильной палочки;
- обыкновенную - из пастеризованного молока без добавления болгарской палочки или с добавлением (мечниковская простокваша);
- южную - из пастеризованного молока с добавлением молочнокислой палочки, с дрожжами или без них;
- варенец - из стерилизованного молока с добавлением или без добавления молочнокислой палочки;
- украинскую (ряженку) - из пастеризованного при температуре 95 ° молока с выдержкой не менее 3 часов (томленного) с применением термофильных рас молочнокислых стрептококков. Молоко для украинской простокваши используют повышенной жирности (6%).
В процессе приготовления кисломолочных продуктов есть много общего: отбор молока, нормализация по жиру, пастеризация (стерилизация) смеси, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание (внесение закваски), разлив и укупорка, сквашивание, охлаждение и созревание, хранение, транспортировка и реализация.
Для производства простокваши молоко должно быть свежим, натуральным и удовлетворять требованиям ГОСТ. Пастеризуют молоко при температуре 90-95 °С без выдержки (можно с выдержкой 10-15 мин), немедленно охлаждают до температуры сквашивания, после чего вносят закваску в количествах, указанных в табл. 1.
Таблица 1. Характеристика кисломолочных продуктов
Простокваша
Температура сквашивания, ° С
Закваски, в % к смеси
Молочно-кислй стрептококк
Болгарская палочка
Ацедофильная палочка
Термо-фильный стрептококк
Обыкновенная
36-38
5,0-7,0
0,5-1,0
-
-
Мечниковская
40-45
5,0-7,0
0,5-1,0
-
-
Южная
40-45
-
5,0-7,0
-
0,1-1,0
Ацидофильная
40-42
5,0-7,0
-
0,1-0,5
-
Украинская
40-45
-
-
-
5,0
Обезжиренная
26-30
5,0-7,0
0,1-1,0
-
-
Варенец
-
-
-
5,0
Заквашенное молоко, после тщательного перемешивания, разливают и посуду и переносят в термостат, температура которого должна быть равной температуре молока при внесении закваски. После получения сгустка простоквашу переносят в холодильник при температуре 4-10 °С и выдерживают для созревания 12-20 часов. Сгусток должен быть ровным, плотным, без выделения сыворотки. Простокваша готова к реализации.
Обыкновенная простокваша на вкус менее кислая, чем южная или ацидофильная. При производстве простокваши с наполнителями (сахар, мед ванилин, корица и другие вкусовые вещества) их предварительно готовят в виде сиропа, пастеризуют и после охлаждения вносят в молоко до прибавления закваски или одновременно с ней. Сахара добавляют до 7%, ванилина - 10, корицы - 12,5 на 1кг продукта.
Варенец вырабатывают так же, только молоко стерилизуют при 110-120 ° С под давлением или пастеризуют при 95 ° с выдержкой 3 часа (томят). Из томленного молока готовят и украинскую простоквашу (ряженку). Из молока и сливок готовят смесь 8 % жирности и в закваску вносят расы термофильного стрептококка.
Приготовление катыка

Катык вырабатывается из коровьего молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий.
В зависимости от применяемого сырья катык должен выпускаться следующих видов:
а) с содержанием жира 3,2%;
б) с повышенным содержанием жира 4,0 и 6,0%;
в) нежирный.
Для выработки катыка должно применяться следующее сырье и материалы:
а) молоко коровье не ниже второго сорта;
б) сливки из коровьего молока, содержащие 30% жира и кислотность плазмы не выше 26° Т;
в) молоко коровье обезжиренное, кислотностью не выше 19 °Т;
г) закваска на чистых культурах молочнокислых бактерий.
Сырье, применяемое для выработки катыка, должно соответствовать требованиям действующих стандартов.
Таблица 2. РЕЦЕПТУРА на катык (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Компоненты
Катык жирный
Катык с содержанием жира 3,2 %
Катык с содержанием жира 4,0%
Катык с содержанием жира 6%
до топ-ления
после топ-ления
до топ-ления
после топ-ления
до топ-ления
после топ-ления
до топ-ления
после топ-ления
Молоко, содержащее 3,2 % жира
998,3
968,5
893,8
Сливки, содержащие 30 % жира
2,7
32,5
107,2
Молоко обезжиренное
1001
Итого смеси
1001
1001
1001
1001
Смесь после томления
950
950
950
950
Закваска на обезжиренном молоке
50
50
50
50
ИТОГО
1000,0
1000,0
1000,0
1000,0
Примечание: При томлении учтены потери на испарение влаги, без потерь жира.
Тепловая обработка молока, гомогенизация и охлаждение

Нормализованное молоко пастеризуют при 95-99° С. Пастеризованное молоко направляют на гомогенизацию при давлении 125-175 атм. После гомогенизации молоко переливают в танки или ванны для выдержки при этой температуре в течение 4-5 часов до побурения. Затем молоко охлаждают на охладителях или в танках, ваннах ВДП с охлаждаемой рубашкой до температуры сквашивания 37° -39°С.
Заквашивание и сквашивание молока

Заквашивают и сквашивают молоко в одностенных, двустенных танках с охлаждаемой рубашкой или в ваннах ВДП. Перед подачей молока или одновременно с молоком в танк или ванну вносят 3-5% закваски от количества заквашиваемого молока. Закваску на чистых культурах термофильных стрептококков берут 4 части, закваску на чистых культурах болгарских палочек- 3,9 части, первичной кефирной закваски - 2 части, закваску на чистых культурах ацидофильной палочки - 0,1 части. Танк заполняют молоком при включенной мешалке. Перемешивание заканчивают через 15 минут после заполнения танка молоком. Затем смесь оставляют в покое в танке или ванне на 4-6 часов до окончания сквашивания. Окончание сквашивания молока определяют по кислотности сгустка, которая должна соответствовать 75-80° Т.
Перемешивание и охлаждение катыка

По окончании сквашивания катык охлаждают, пуская в межстенное пространство танка ледяную воду. Через 30-60 мин после подачи воды в межстенное пространство танка включают мешалку. Продолжительность первого перемешивания 15-20 мин. По достижении однородной консистенции сгустка мешалку останавливают на 30-40 минут. Дальнейшее перемешивание катыка производят периодически, включая мешалку на 5-15 минут через каждые 40-60 минут в течение всего периода охлаждения. Охлажденный до 20° С катык направляют в розлив. Разливают катык на разливочных машинах в стеклянные бутылки или тетрапаки, отвечающие требованиям ТУ. Затем катык направляют в холодильную камеру, где его охлаждают до температуры 8° С, после чего его можно направлять в реализацию. По органолептическим показателям катык должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.
Таблица 3 Органолептические показатели катыка
Наименование показателей
Характеристика
Внешний вид и консистенция
Однородная, сметанообразная, сгусток в меру плотный, без газообразования
Вкус и запах
Чистый, кисломолочный без посторонних привкусов и запахов
Цвет
Слегка кремовый или кремовый
Катык не должен содержать патогенных микроорганизмов и консервирующих, красящих веществ. Титр кишечной палочки должен быть не ниже 0,3 мл. Катык должен храниться при температуре не выше 8° С.
Приготовление кефира, обогащенного бифидобактериями

В зависимости от массовой доли жира и применяемого сырья, кефир, обогащенный бифидобактериями, может выпускаться следующих видов:
- кефир 1,0% жирности;
- кефир 2,5% жирности;
- кефир 3,2% жирности.
Кефир может вырабатываться с добавлением витамина С.
Характеристики сырья и основных материалов

Для производства кефира (обогащенного бифидобактериями), применяют следующее сырье и основные материалы:
- молоко коровье не ниже 2-го сорта по ГОСТ 13264-88, кислотностью не более 19° Т, плотностью не менее 1,027 г/см3;
- молоко обезжиренное кислотностью не более 20° Т, плотностью не менее 1,030 г/см 3;
- сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 16° Т;
- пахту кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1,027 г/см3, полученную при производстве сливочного масла;
- молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1495-87;
- молоко коровье обезжиренное сухое распылительной сушки по ГОСТ 4495-87;
- молоко сгущенное обезжиренное по ТУ 49 206-72;
- пахту сухой распылительной сушки по ТУ 49247-74;
- витамин С по ГФ CCCP-Х ст. 6;
- воду питьевую по ГОСТ 2874-82;
- грибки кефирные по ОСТ 10-02-02-4-87, приготовленные в соответствии с инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности;
- биомассу лиофилизированных бифидобактерий, изготовленную по ВФС-42-288 ВС 91.
По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 4.
Таблица 4
Наименование показателей
Характеристика продукта
Внешний вид и консистенция
Однородная, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком при термостатном способе производства. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой.
На поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2 % от объема продукта).
Вкус и запах
Кисломолочный с легким привкусом и запахом бифидумбактерина.
Цвет
Молочно-белый, слегка кремовый.
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 5.
Таблица 5
Наименование показателей
Норма жирности
1,0 %
2,5 %
3,2 %
Массовая доля жира (%) не менее
1,0
2,5
3,2
Массовая доля витамина С (%), не менее
0,01
0,01
0,01
Кислотность (°Т)
85-100
85-100
85-100
Температура при выпуске с предприятия (°С) не более
6
6
6
Кислая фосфатаза
отсутствует
Технологический процесс

Продукт вырабатывают резервуарным и термостатным способами.
Резервуарный способ производства
Технологический процесс производства продукта осуществляют в следующей последовательности: .
- приемка и подготовка сырья, нормализация;
- очистка, пастеризация, гомогенизация (обязательная для продукта 2,5%, 3,2% жирности и для продукта жирностью 1,0%, 2,5% и 3,2%, выработанного из восстановленного молока) и охлаждение смеси;
- заквашивание и сквашивание смеси;
- перемешивание и охлаждение молочного сгустка;
- разлив, упаковка, маркировка;
- созревание.
Приготовление суспензии бифидобактерий
Сухую биомассу бифидобактерий разводят в асептических условиях охлажденным до температуры 20-250 °С обезжиренным молоком из расчета 0,1 кг обезжиренного молока на 1 уч. ед.
1 уч. ед. (1011 живых клеток) - количество биомассы бифидобактерий, предназначенных для заквашивания 1000 кг нормализованного молока.
Суспензию тщательно перемешивают в течение 20-30 мин. Подготовленная суспензия хранению не подлежит и должна вноситься в резервуар для сквашивания немедленно после приготовления.
Заквашивание и сквашивание смеси
Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой.
Закваску грибковую (сливы с кефирных грибков) или производственную соответственно в количестве 1-3% или 3-5% вносят одновременно со смесью или перед подачей ее в резервуар.
Суспензию бифидобактерий вносят одновременно с поступающей смесью. После перемешивания смеси с закваской ее оставляют в покое в резервуаре для сквашивания на 8-12 ч.
Перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка
По окончании сквашивания молочных сгустков их охлаждают до температуры (6±2) °С, периодически перемешивая от 3 до 5 мин каждые 10 мин, или при постоянном перемешивании.
Молочный сгусток в двухстенных резервуарах охлаждают путем пуска в межстенное пространство ледяной воды с температурой (+2- +1) ° С или через охладитель. Допускается направлять на разлив продукт при температуре 10-20° С, после чего его необходимо охладить до температуры (6±2) °С в потребительской таре в холодильной камере и выдержать 3-5 часов для созревания.
На этом технологический процесс считается завершенным.
Термостатный способ производства
Технологический процесс производства продукта осуществляют в следующей последовательности:
- приемка и подготовка сырья, нормализация;
- очистка, пастеризация, гомогенизация и охлаждение смеси;
- заквашивание смеси;
- разлив, упаковка, маркировка;
- сквашивание смеси;
- охлаждение молочного сгустка.
Приемку, подготовку сырья, нормализацию, очистку, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение и заквашивание смеси производят также, как и при выработке продукта резервуарным способом. Допускается выработка продукта термостатным способом из негомогенизированного молока.
Заквашивание и сквашивание смеси
Заквашивают смесь в резервуарах после охлаждения ее до +21-+23 ° С летом и +23-+28° С зимой. Заполнив резервуар смесью, вносят закваску. Суспензию бифидобактерий вносят одновременно с закваской. Заквашенное молоко тщательно перемешивают в течение 15 мин, выдерживают 20 мин, повторно перемешивают 10-15 мин, а затем направляют на разлив. При выработке продукта с витамином С аскорбиновую кислоту вводят в закваску.
Разлив, упаковка, маркировка
Разлив одной емкости заквашенной смеси должен быть закончен в течение 20-40 мин во избежание образования хлопьев свернувшегося белка. Заквашенную смесь разливают при непрерывном перемешивании во избежание оседания закваски.
Сквашивание смеси
Стеклянную тару с заквашенной смесью устанавливают в ящики и немедленно направляют в термостатную камеру для сквашивания на 8-12 ч. Температуру у термостатной камеры устанавливают +21- +33 °С летом и +23 - +38 °С зимой.
Приготовление йогурта 2,5% жирности плодово-ягодного
Для выработки йогурта 2,5% жирности плодово-ягодного применяют следующие сырье и основные материалы:
-молоко коровье, заготовляемое не ниже второго сорта по ГОСТ 13264-70, кислотностью не более 19°Т;
-молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 20°Т, плотностью не менее 1030 кг/мз;
-пахту, получаемую при производстве несоленого сладкосливочного масла по ТУ 49 1178-85;
-варенье малиновое по ГОСТ 7061-70;
-джем малиновый, абрикосовый, клубничный, вишневый, банановый по ГОСТ 7009-71;
-пасту персиковую натуральную по ТУ 111-4-17-84;
-сок свекольный сублимационной сушки по ОСТ 18 357-80;
-красители натуральные концентрированные из выжимок вишни, черники, ежевики по ОСТ 18-116-72;
-сахар-песок по ГОСТ 21-78;
-малиновый аромат и абрикосовый аромат по ОСТ 18 103-84;
-закваску симбиотическую с добавлением вязкого штамма термофильных стрептококков по ОСТ 49 113-77, приготовленную в соответствии с требованиями инструкции по приготовлению закваски для йогурта 2,5%-ной жирности плодово-ягодного.
Допускается применять: молоко коровье цельное сухое распылительной сушки по ГОСТ 449-5-87, молоко коровье обезжиренное сухое распылительной сушки по ГОСТ 10970-87, пахту сухую распылительной сушки по ТУ 49 247-74, воду питьевую по ГОСТ 2874-82 (для восстановления сухих молочных продуктов). Йогурт 2,5% жирности плодово-ягодный вырабатывается из пастеризованного нормализованного молока, сквашенного симбиотической закваской и вязкого штамма термофильных стрептококков с добавлением пастообразных плодово-ягодных наполнителей и сахара. По органолептическим показателям йогурт плодово-ягодный должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 6
Технологический процесс
Йогурт 2,5%-ной жирности плодово-ягодный вырабатывают в основном резервуарным способом.
Допускается выработка йогурта 2,5%-ной жирности плодово-ягодного термостатным способом с пастой натуральной персиковой.
Таблица 6
Наименование показателей
Характеристика
Внешний вид и консистенция
Однородная, в меру вязкая. При резервуарном способе производства -с нарушенным сгустком, при термостатном способе производства -с ненарушенным сгустком, с наличием мелких частиц плодов и ягод. Йогурт плодово- ягодный, вырабатываемый термостатным способом, должен состоять из двух слоев: наполнителя, расположенного на дне упаковки, молочной основы. На поверхности плодово -ягодного йогурта допускается незначительное отделение сыворотки (не более 3% от объема продукта).
Цвет
Характерный для внесенного наполнителя.
Вкус и запах
Чистые кисломолочные с привкусом и запахом внесенного наполнителя; вкус в меру сладкий.
По физико-химическим показателям йогурт 2,5% жирности плодовоягодный должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 7.
Таблица 7
Вид напитка
Показатели и норма
Массовая доля, %, не менее
Кислотность, °Т, в пределах
Фосфатаза
Температура при выпуске с предприятия,
°С,
не выше
Жира
Сахарозы
Общего сахара в пересчете на инертный
Сухих веществ
Йогурт плодовод- ягодный с пастой
2,5
4
-
18
от 80 до 140
отсутствует
8
Йогурт плодовод-ягодный с джемом, вареньем
2,5
-
11
18
от 80 до 140
отсутствует
8
Резервуарный способ производства
Технологический процесс производства йогурта 2,5%-ной жирности плодово-ягодного осуществляют в следующей последовательности:
-приемка сырья и приготовление нормализованной смеси;
-гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси;
-заквашивание и сквашивание смеси, перемешивание и охлаждение;
-внесение плодово-ягодных наполнителей до разлива кисломочной основы в потребительскую тару;
-разлив, упаковка, маркировка и доохлаждение готового продукта.
Таблица 8. Рецептуры на йогурт 2,5%-ной жирности плодово-ягодный (кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Наименование сырья
Йогурт 2,5 % жирности плодово-ягодный
Номера рецептур
1
2
3
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2 %
684,4
684,4
678,0
Молоко обезжиренное
145,24
145,24
102,0
Варенье малиновое
120,0
-
-
Джем клубничнй, абрикосовый, вишневый, рябиновый, малиновый
-
120,0
-
Паста персиковая натуральная
-
-
130,0
Сахар-песок
-
-
40,0


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.