На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Огурцы свежие и консервированные. Технология производства, упаковка, маркировка, хранение и транспортирование огурцов консервированных. Классификация и ассортимент продукции. Организация проведения экспертизы. Оценка качества огурцов консервированных.

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Кулинария. Добавлен: 05.04.2008. Сдан: 2008. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


ФГОУ ВПО
Уральская Государственная Академия Ветеринарной Медицины
кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров

Курсовая работа
на тему
«Товароведение и оценка качества огурцов свежих и
консервированных»

Выполнил:
студент 4 курса
факультета товароведения
Карб
олин Павел
г. Троицк, 2006 г.
План
Введ
ение
1. Обзор литературы
1.1 Понятие и общие сведения об огурцах свежих и консервированных.
1.2
Сырье и технология производства
1.3 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование огурцов
консервирова
нных
1.4 Классификация и ассортимент продукции
1.5 Организация проведения экспертизы
1.6 Оценка качества огурцов консервированных
2. Собственные исследования
Заключение
Список литературы
Приложение
Введение
В России ни один праздник, ни одно торжество не обходится без вс
евозможных солений и маринадов. Но сейчас в современном, динамичном обществе у бизнес-леди, а порой и у домохозяек нет времени, возможностей, навыков заниматься домашним консервированием. И на выручку, как всегда, пришел прогресс: были построены предприятия по производству различных консервов, в том числе и по производству консервированных овощей. Консервирование - это не только возможность получения вкусного продукта, но это еще и способ продолжительного сохранения быстро портящихся овощей.
Объектом своих исследований я выбрала консервированные огурцы, т. к. в силу высоких пищевых достоинств этот продукт является весьма покупаемым в нашем городе, т. е. этот факт подчеркивает актуальность моей темы.
Так, цель моей курсовой работы следующая: изучить качество огурцов консервированных, реализуемых в розничной торговой сети г. Троицка.
Прежде, чем приступить к работе, я поставила перед собой следующие задачи:
- изучить химический состав, пищевую, биологическую и энергетическую ценность данного продукта;
- иметь представление о сырье и технологии получения данного продукта;
- изучить основные характеристики продукции - ассортиментную, качественную, количественную, их формирование на стадиях производства и сохранение на всех этапах товародвижения;
- изучить требования государственных стандартов на продукцию;
- на основании исследований сделать заключение о качестве огурцов консервированных, реализуемых в розничной торговой сети г. Троицка.
1. Обзор литературы
1.1 Понятие и общие сведения об огурцах свежих и
консервированных
Огурцы относятся к тыквенным овощам. Это однолетнее травянистое овощное растение. Корневая система состоит из стержневого корня и боковых корней, расположенных главным образом в верхнем слое почвы. Стебель ползучий или лазающий, длинной 1,5 - 2 м. Листья очередные, слегка лопастные, 5-угольные с зазубренными краями. Растения, как правило, однодомные, раздельнополые, имеются формы частично двудомные с преобладанием или женских или мужских цветков. Плод - тыквина разной формы и размера (от 5 до 100 см). Огурцы - это распространенная на земном шаре культура. Возделывается почти во всех странах, особенно большие площади в России, США, Китае, Японии, Индии.
Огурцы обладают нежным, освежающим ароматом и вкусом и ценятся в основном как вкусовой продукт. Они благотворно влияют на обмен веществ и способствуют лучшему усвоению пищи. Из всех видов овощей огурцы имеют самую низкую питательную ценность. Они содержат много воды (95%), мало сахаров (2,5%) и незначительное количество белков (0,8%), витамина С (10 мг%). Вода, содержащаяся в огурцах, помогает организму человека растворять многие токсичные вещества, накапливающиеся в процессе его жизнедеятельности. Огуречный сок, являясь естественным мочегонным средством, выводит излишки мочевой кислоты и необходим при ревматических заболеваниях и подагре. Регулярное потребление огуречного сока способствует выведению камней из желчного пузыря, огурцы также являются прекрасным слабительным средством, с их помощью излечиваются некоторые кишечные заболевания, например, колиты. В огурцах содержится калий, кремний, сера - они помогают поддержанию здоровья кожи, волос, зубов. Сок огурца издавна применяют как прекрасное косметическое средство, очищающее и предохраняющее кожу.
«Огурцы консервированные» - один из наиболее распространенных видов овощных маринадов. При консервировании в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукт переработки приобретает новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (сахаров, кислот, специй), а также образования новых веществ (кислот, меланоидов и др.).
Стерилизация банок с готовой продукцией уничтожает все микроорганизмы и инактивирует ферменты, ухудшающие качество консервированных продуктов. Консервированные огурцы содержат уксусную кислоту, которая придает огурцам приятный хруст. Также готовый продукт содержит набор пряностей, передающих огурчикам и заливке свои неповторимые оригинальные вкус и аромат.
Пищевая и энергетическая ценность консервированных огурцов представлены в таблице 1.
Таблица 1.- Пищевая и энергетическая ценность 100 г консервов «Огурцы консервированные».
Наименование консервов
Вода, %
Белки, %
Углеводы, %
Минеральные вещества, мг%
Витамины, мг%
Энергетическая ценность, ккал
Na
K
Ca
Mg
РР
В1
С
В2
12
Огурцы консервированные
93,8
2,8
0,6
1161
210
25
10
0,2
0,02
5
0,02
Наиболее распространенные сорта, идущие на приготовление консервов: Нежинский 12, Гривский, Росинка, Бирючекутский 193, Должик, Дружба 60.
1.2 Сырье и технология производства

Многие свежие овощи и плоды при хранении быстро портятся, поэтому их подвергают предварительной обработке -- квашению, консервированию, мочению, солению и т. д.
Основное и дополнительное сырье, используемое при производстве маринованных огурцов, представлено в таблице 2.
Таблица 2. - Основное и вспомогательное сырье для приготовления консервированных огурцов.
Основное сырьё
Вспомогательное сырье
Огурцы свежие
Вода питьевая
Соль поваренная пищевая не ниже 1 с
Кислота молочная пищевая
Кислота уксусная
Пряности (листья хрена, мяты, сельдерей, укроп, петрушка, лавровый лист, стручковый перец, черный горький перец и чеснок)
СО2 - экстракты
Эфирные масла
В таблице 3 представлены требования к качеству огурцов для консервирования (по ГОСТ 1726-85).
Таблица 3. -- Требования к качеству огурцов для консервирования.
Показатель
Характеристика и норма
1
2
Внешний вид
Плоды свежие, целые, здоровые, не загрязненные, без механических повреждений, без плодоножек, с типичной для ботанического сорта формой и окраской. Допускаются плоды с незначительным побурением у плодоножки типа Неженский.
Внутреннее строение
Мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, без внутренних пустот.
Вкус и запах
Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса.
Размер плодов, см:
пикули:
длина
корнишоны 1ой группы:
длина
корнишоны 2ой группы:
длина
3,0-5,0
5,1-7,0
7,1-9,0
1
2
зеленцы:
длина, не более
11,0
Наибольший поперечный диаметр, см., не более
5,0
Содержание плодов в % от массы, не более:
более установленных размеров по длине (для корнишонов - не более 1,0 см, зеленцов - не более 3,0 см)
5,0
С лёгкой потёртостью, загрязнением, с незначительными потемнениями от нажимов, но не мятых, с царапинами на кожице, в совокупности:
для зеленцов
для пикулей и корнишонов
5,0
2,0
Загнивших, запаренных, подмороженных, увядших, морщинистых, с грубыми кожистыми семенами, с посторонними запахами
не допускается
Содержание земли, прилипшей к плодам, % от массы, не более:
из защищённого грунта
из открытого грунта
не допускается
0,5
В таблице 4 представлена технология получения консервированных огурцов с кратким описанием отдельных технологических стадий.
Таблица 4. -- Технология производства консервированных огурцов.
Наименование
операции
Технологический режим
Оборудование
Назначение
операции
Полученный
полуфабрикат
или продукт
1
2
3
4
5
1. Уборка
огурцов
Машине срезает растения, отделяет плоды в ящи-ки с помощью конвейера
Венгерская
уборочная машина VU, ведомая трактором
Механизация
сборки урожая,
уменьшение поврежденных плодов
Собранные
плоды
2. Мойка
Плоды отмывают
в проточной воде
Моечная
машина, вода
Очистка плодов
от загрязнений
Чистый, от-деленный от
остатков зем-ли продукт
3. Сортировка
В сортирователе отбраковываются
плоды значительной толщины, на транспортере отбраковываются
плоды неправильной формы
Сортирователь,
транспортер
Сортировка плодов на два сорта
по диаметру -
менее и более 20
мм; на 3 сорта по
длине - 70, 70-
90, 90-110 мм
Сортирован-ный по диаметру и длине продукт
1
2
3
4
5
4. Калибровка
Огурцы калибруют по длине или диаметру
Универсальный УК или великоленточная калибровочная машина
Получение партий огурцов, однородных по размеру
Огурцы одного размера
5. Мойка
Плоды моют в проточной воде
Моечная машина, вода
Очистка плодов
от загрязнений
Чистый продукт
6. Бланширование
Плоды выдерживают 3 - 5 мин в воде при температуре
60 С°
Бланширователь БК, варочные котлы
Для инактивирования окислительных ферментов, повышения эластичности мякоти
Огурцы плотные, хрустящие
7. Водяное
охлаждение
Огурцы выдержи-вают 1-2 мин в прохладной воде
Специальные
емкости, вода
Эту операцию
применяют во избежание разваривания огурцов после выдержки
Охлажденные
огурцы
8. Приготовление маринадной заливки
Подготовленный сахар и соль по рецептуре заливают водой, кипятят 10 минут, фильтруют. Затем добавляют водную вытяжку из пряностей, уксусную кислоту 80%-ную и воду
Котёл варочный
Придания продукту вкуса, свойственного маринадам
Маринадная заливка
9. Фасовка
Подготовленные огурцы плотно укладывают в жестяные или стеклянные банки, на дно которых кладут зелень и пряности и
заливают горячей
заливкой (85°С)
Банки, пластинчатый транспортёр
Укладывание
продуктов в тару для дальнейшего консервирования и удобства реализации
Полуготовый
продукт
10. Укупорка (герметизация)
Банки укупоривают лакированными крышками
Полуавтомат закаточный
Предохранение продукта от попадания наружного воздуха и микроорганизмов
Укупоренные маринованные огурцы
11. Стерилизация
Процесс ведут при температуре 90-100°С в течение 5-20 минут
Автоклавы, пневмогидростатический стерилизатор
Уничтожение микроорганизмов, обеспечение длительной сохранности
Консервированные огурцы
1.3 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование огурцов консервированных
Консервы для розничной торговой сети фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5771, укупоренные лакированными крышками, или в металлические лакированные банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 2 дм3. По заказу потребителя консервы фасуют в банки вместимостью 3 дм3.
Консервы для экспорта фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717 из бесцветного стекла с венчиком горловины типа II и III и металлические банки по ГОСТ 5981 вместимостью до 1 дм3. Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна иметь двухслойное покрытие, обеспечивающее сохранность продукции в течение сроков хранения.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение производятся по ГОСТ 13799, а для консервов, поставляемых на экспорт и по заказу - наряду внешнеторгового объединения.
Если тара не литографирована, то на неё наклеивают этикетки с указанием наименования консервов, предприятия-изготовителя, его товарного знака, подчинённости, нормативно-технической документации по качеству, массы нетто или объёма, сорта, условий и сроков хранения. Маркировка наносится на крышки банок путём выдавливания знаков или несмывающейся красок. Условные обозначения наносят в две или три строки.
На лакированные крышки металлических банок последовательно наносят условные обозначения, указывающие ассортиментный номер продукции (три цифры), номер смены или бригады (одна - две цифры), число (две цифры), месяц (две цифры) и год выработки (последние две цифры года), индекс системы, номер предприятия-изготовителя (одна - две цифры).
На крышки стеклянной тары наносят обозначения, указывающие только номер смены или бригады, число, месяц и год выработки, иногда номер предприятия-изготовителя.
Маркировка консервов для экспорта должна наноситься литографическим способом на лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и содержать:
- наименование консервов;
- наименование составных частей консервов;
- массу нетто и массу огурцов, г;
- наименование внешнеторгового объединения и надпись «Сделано в ...(на-именование страны-изготовителя)».
Надписи должны быть указаны на русском и (или) иностранном языках в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторгового объединения.
Товаросопроводительная документация при поставке консервов для экспорта должны быть оформлена в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторговой организации.
Плодоовощные консервы следует хранить при температуре от 0 до 15 - 20°C, не допуская замерзания. При высоких температурах протекают реакции, ухудшающие цвет, вкус консервов. Относительная влажность воздуха должна быть около 75%.
Срок хранения консервов - 2 года со дня изготовления.
1.4 Классификация и ассортимент продукции

Плодоовощные консервы подразделяют на три класса:
1. Плодово-ягодные.
1.1. Натуральные консервы.
- «Новинка».
1.2. Компоты.
- яблочный;
- грушевый;
1.3. Пюреобразные консервы.
1.4. Протёртые или дроблёные с сахаром плоды и ягоды.
1.4. Маринады фруктово-ягодные.
2. Овощные консервы.
2.1. Натуральные консервы.
- «Зелёный горошек»;
- «Сахарная кукуруза»;
- «Стручковая фасоль».
2.2. Закусочные консервы. В зависимости от кулинарной обработки консервы подразделяют на подгруппы:
а) фаршированные смесью корнеплодов, лука и залитые томатным соком:
- «Перец фаршированный».
б) резаные кружочками и обжаренные с фаршем или без него; резаные кусочками или полосками:
в) икра:
- «Икра баклажанная», «Икра кабачковая»
г) салаты:
- «Салат закусочный со сладким перцем»,
- «Салат из солёных огурцов с луком».
2.3. Обеденные консервы.
- «Щи»;
- «Борщ»;
- «Овощное рагу».
2.4. Концентрированные томатопродукты. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают:
а) томатное пюре;
б) несолёную и солёную томатную пасту;
в) томатные соусы.
2.5. Консервы солёных и квашеных овощей:
- квашеная капуста;
- засоленные огурцы;
- засоленные томаты.
2.6. Овощные маринады вырабатывают:
а) слабокислыми (0,4 - 0,6 уксусной кислоты);
б) кислыми (0,61 - 0,9).
3. Консервы для детского и диетического питания.
3.1. Пюреобразные консервы для детского питания подразделяют на:
а) однокомпонентные;
б) многокомпонентные.
3.2. Соки для детского питания:
- томатный;
- свекольный.
3.3. Крупноизмельчённые консервы.
3.4. Консервы для диетического и лечебного питания детей.
- «Тыква с молоком и манной кашей»;
- «Курица с рисом и кабачками» и др.
3.5. Консервы для диетического и профилактического питания взрослых.
1.5 Организация проведения экспертизы
Приёмку и отбор проб продуктов переработки плодов и овощей проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 26313 - 84.
Продукты переработки плодов и овощей принимают партиями. Под партией понимают совокупность единиц продукции одного наименования, сорта, в одной упаковке, изготовленной предприятием за одну дату и смену и оформленной одним документом о качестве.
Отбор проб от фасованной продукции.
Для проверки массы нетто и массовой доли составных частей продукта должна быть отобрана случайным образом выборка, объём которой указан в таблице 5.
Таблица 5.- Объём выборки.
Объём партии, шт.
Нормальный контроль
Усиленный контроль
Объём выборки, шт.
Приёмочное число, шт.
Браковочное число, шт.
Объём выборки, шт.
Приёмочное число, шт.
Браковочное число, шт.
Продукция в потребительской таре вместимостью до 0,35 л
до 50 включительно
от 51 до 150
от 151 до 500
2
2
3
0
0
0
1
1
1
3
5
8
0
1
1
1
2
2
Продукция в потребительской таре вместимостью от 0,35 до 1 л включительно
150 включительно
от 151 до 1200
от 12001 до 35000
2
2
3
0
0
0
1
1
1
3
5
8
0
1
1
1
2
2
Продукция в потребительской таре вместимостью свыше 1 л
до 50 включительно
от 51 до 500
от 501 до 35000
1
2
2
0
0
0
1
1
1
2
3
5
0
0
1
1
1
2
Результаты испытаний считаются удовлетворительными, если количество потребительской тары в выборке, не отвечающее установленным требованиям по любому из показателей, меньше или равно приёмочному числу, и партия не подлежит приёмке, если оно больше или равно браковочному числу.
Для проверки показателей качества продукта перед проведением испытаний составляют объединенную пробу из точечных проб, в качестве которых используют содержимое потребительской тары. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 кг (или 0,5 л).
Если масса продукта, содержащаяся в отобранной потребительской таре, меньше требуемой, то число ее должно быть увеличено. Если масса продукта больше требуемой, то из каждой отобранной единицы потребительской тары берут точечные пробы одинаковой массы, тщательно перемешав продукт перед отбором.
Отбор проб продукции, упакованной в транспортную тару. Пробы отбирают от каждой единице транспортной тары. Если состав жидкого продукта неоднороден по высоте, то содержимое тщательно перемешивают и отбирают точечные пробы из разных слоев продукта с помощью черпалки, пробоотборника, сифона, массой 100 - 500 г каждая. Количество точечных проб от каждой единицы транспортной тары должно быть не менее двух. Общая масса пробы от каждой отобранной единиц и т.д.................


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.