На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Реферат Общая характеристика, оценка химического состава и питательности капустных овощей, их разновидности и товарные сорта. Показатели и требования к качеству капустных овощей, особенности их транспортировки и условия хранения, определение приемлемых сроков.

Информация:

Тип работы: Реферат. Предмет: Кулинария. Добавлен: 05.05.2010. Сдан: 2010. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


22
Реферат
Тема: "Товароведная характеристика капустных овощей"
Содержание

Введение
1. Химический состав капустных овощей
2. Виды капустных овощей
3. Товарные сорта капустных овощей
4. Требования к качеству капустных овощей. Особенности хранения капустных овощей
Список литературы
Введение

Капустные (лат. Brassicaceae) - семейство двудольных растений, включающее в себя однолетние и многолетние травы, изредка полукустарники или кустарники. Ранее семейство называлось Крестоцветные (Cruciferae). Численность семейства - примерно 3200 видов. Отличительной особенностью семейства является обилие двулетних монокарпичных трав. Капуста является важнейшим для человека представителем этого семейства. Листья у капустных простые, с очередным расположением, без прилистников. Цветки актиноморфные, реже - зигоморфные, обоеполые, с двойным околоцветником, шестичленные, шестикруговые. Тип плода - стручок, реже стручочек.
К этим овощам относят капусту белокочанную, краснокочанную, брюссельскую, савойскую, цветную и кольраби. Капустные овощи имеют ценное пищевое значение и широко используются для переработки. Химический состав всех видов капустных овощей довольно схож, так как они принадлежат к одному ботаническому семейству. Он определяется наличием Сахаров, азотистых веществ и витамина С.
1. Химический состав капустных овощей

Средний химический состав капустных овощей приведен в таблице.
Химический состав капустных овощей
Виды капустных овощей
Содержание (в среднем)
%
мг/100 г.
Вода
Сахара
Азотсодержащие вещества
Клетчатка
Зола
Витамин С
Белокачанная
89-90
2,6-, 5,3
1,1-2,3
0,6-1,1
0,6-0,7
24-25
Краснокачанная
88-92
2,9-5,2
1,4-1,6
0,9-1,2
0,4-0,7
18-73
Савойская
88-93
2,6-6,2
2,0-2,9
1,1-1,3
0,7-0,7
20-77
Брюссельская
81-86
3,2-5,5
2,4-6,9
1,1-1,2
1,0-1,6
58-160
Кольраби
89-91
3,6-7,9
2,0-2,9
1,1-1,4
0,7-1,2
40-60
Цветная
88-92
1,7-4,2
1,7-3,3
1,1-1,3
0,7-0,8
51-155
В кочанах всех видов капусты преобладает вода - 86-90%. Белками богата брюссельская капуста - до 5%, в белокочанной их содержится в среднем 1,8%. Углеводы составляют основную массу сухих веществ - от 4,9%, а у цветной капусты до 8,3%. Среди углеводов преобладают дисахара. Капуста богата зольными элементами - около 1%, а также витамином С - в белокочанной капусте его содержится около 50 мг%, в брюссельской - свыше 100 мг %.
2. Виды капустных овощей

В зависимости от основной съедобной части различают капустные овощи кочанные - белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, пекинская; цветные - цветная, брокколи, Витамин; стеблеплодные - кольраби.
Кочанные:
Белокочанная капуста - основной вид капустных овощей. Выращивают ее во всех зонах земледелия. Отличается высокой урожайностью, хорошей транспортабельностью и лёжкостью. При относительно низкой питательной ценности белокочанная капуста имеет отличный вкус и ценные технологические качества. Общеизвестны ее лечебные свойства. Так, соком капусты благодаря содержанию в нем витамина U (антиязвенного фактора) лечат язвенные болезни желудка. Белокочанная капуста занимает до 20% посевных площадей под овощами. Ее химический состав во многом зависит от сортовых особенностей. Ранние сорта капусты содержат меньше белков и углеводов. У позднеспелых сортов количество растворимых Сахаров достигает 5-6%, что определяет их лёжкоспособность и отличные технологические свойства. Одни и те же сорта капусты при выращивании в южной зоне страны больше накапливают азотистых веществ и углеводов, чем в северных районах. Полив капусты в сочетании с внесением в почву органических и минеральных удобрений не только повышает урожай, но и способствует накоплению белков и углеводов.
Краснокочанная капуста по химическому составу и вкусовым свойствам мало отличается от белокочанной. Листья ее более жесткие и грубые и имеют окраску от фиолетово-красной до темно-красной, которая определяется наличием антоцианов. Используют в свежем виде для приготовления салатов, маринуют. Окраска листьев обусловлена содержанием в них красящего пигмента антоциана.
Савойская капуста в отличие от белокочанной имеет гофрированные листья и очень рыхлые кочаны, плохо транспортируется и хранится. Поэтому заметного распространения она не получила. Ее используют для варки супов, маринуют и сушат; к квашению непригодна. По химическому составу отличается от белокочанной большим содержанием сахаров, азотистых и минеральных веществ.
Брюссельская капуста представляет собой стебель длиной до 1 м, на котором в пазухах листьев развиваются мелкие кочанчики (20-70 шт.) массой до 15 г. Культивируют ее в основном в личных подсобных хозяйствах. Употребляют капусту в отварном виде, готовят супы, маринуют, консервируют. Брюссельская капуста отличается от других видов более высоким содержанием азотистых и минеральных веществ, витамина С. По содержанию белков (до 5%) и углеводов (6-7%) брюссельская капуста превосходит другие виды капустных овощей.
Пекинская капуста образует рыхлый удлиненный кочан.
Стеблеплодные:
Кольраби - это один из наиболее скороспелых видов капусты, созревающих за 2-2,5 мес. Кольраби является стеблеплодом, так как питательные вещества у нее откладываются в стебле, превратившемся в надземный округлый корнеплод. Нежная и сочная мякоть кольраби по вкусу напоминает кочерыгу белокочанной капусты. Характерно высокое содержание витамина C (до 155 мг/100 г.) и белка (до 3,3%).Используют в свежем, жареном и вареном видах.
Цветные:
Цветная капуста по вкусовым достоинствам и диетическим свойствам превосходит другие капустные овощи. Она содержит важные для организма минеральные соли - калиевые, кальциевые, фосфорные и др. Представляет собой нераспустившееся соцветие, которое вместе с цветоножками образует головку съедобную часть. В пищу используют укороченные цветоносные стебли с недоразвитыми цветами. Ее употребляют в отварном виде, консервируют, сушат, маринуют. Выращивают капусту преимущественно в личных подсобных хозяйствах.
Брокколи - разновидность цветной капусты, соцветие имеет зеленую или фиолетовую окраску. По химическому составу близка к цветной капусте.
Витамин - разновидность цветной капусты. Селекционирована в Чехословакии. Отличается очень высоким содержанием витаминов.
3. Товарные сорта

Свежая белокочанная капуста в зависимости от сроков созревания подразделяется на раннеспелую, среднеспелую, среднепозднюю и позднеспелую. В зависимости от качества - на два товарных сорта: отборная и обыкновенная (кроме раннеспелой).
Очень раннюю продукцию капусты выращивают в Азербайджане, где применяют подзимний высев семян. В республике получают урожай уже в конце апреля - начале мая. На производстве ранних сортов капусты специализируются также Украина, Северный Кавказ, Молдавия. Средне- и позднеспелые сорта капусты рассадным способом выращивают в Белоруссии, республиках Прибалтики, Нечерноземной зоне России.
Основным товарным показателем качества капусты является плотность кочана. Она зависит от сортовых особенностей, условий роста и формирования кочана. В кочане принято различать три зоны роста: вершинную, среднюю и нижнюю. Листья вершинной зоны мелкие и редко расположены на оси кочана-кочерыги Листья средней и особенно нижней зоны - крупные, плотно расположены на оси. У ранних сортов в формировании кочана принимают участие листья вершинной и средней зоны, образуя кочаны рыхлые или среднеплотные, небольшие по размеру. У средне- и позднеспелых сортов капусты кочаны формируются преимущественно за счет листьев нижней зоны. Они обычно крупные, плотные, снаружи защищены верхними кроющими листьями. Эти листья выполняют важные биологические функции: предохраняют кочан от потери влаги, защищают его от поражения болезнями.
Капусту раннеспелых сортов используют в основном для приготовления салатов, гарниров, супов. Она непригодна к переработке, имеет ограниченный срок хранения - в холодильниках до 1 мес. Для транспортирования ранней капусты обычно используют вагоны-рефрижераторы. Срок реализации - не более суток со дня поступления в торговую сеть. Для длительного хранения и квашения эти сорта малопригодны. Кочаны имеют среднюю плотность, масса их 1-2 кг. Вегетационный период от высадки рассады до съема продукции составляет 60-80 дней. Раннеспелые сорта капусты - Дербентская местная, Димерская 7, Золотой гектар, Июньская 3200, Колхозница, Стахановка, Номер первый Грибовский, Апшеронская и др.
К среднеранним относятся сорта Апшеронская местная, Лощицкая 96, Стахановка 1513. Созревают на 10-15 дней позже раннеспелых сортов.
Капусту среднеспелых сортов используют в свежем виде и для квашения. Сорта имеют более плотные кочаны, масса - 2-5 кг, отличаются хорошей транспортабельностью, лёжкостью. Вегетационный период составляет 125-135 дней (около 100 дней после высадки рассады). К среднеспелым и среднепоздним сортам капусты относятся Белорусская 85, Слава, Каширка, Подарок, Осенняя грибовская, Брауншвейгская, Киевская 116и др.
Капусту позднеспелых сортов закладывают на хранение и квасят. Кочаны очень плотные, хорошо сохраняются. Вегетационный период составляет 140-150 дней и более. Из позднеспелых сортов наиболее ценными являются Амагер, Московская поздняя, Белоснежка, Белорусская, Харьковская зимняя и др.
Ранние и среднеспелые сорта капусты убирают по мере созревания, не допуская перезревания и растрескивания кочанов. Поздние сорта следует убирать до наступления постоянных заморозков. Кочаны в поле укладывают во временные бурты и на ночь укрывают соломой. Это условие обязательно для северных районов страны. Подмерзшие кочаны капусты способны к дефростации при глубине промерзания не более 3-4 верхних листьев.
Примеры товарных сортов:

Белокочанная капуста

Трансфер F1 - скороспелый гибрид белокочанной капусты. От всходов до начала хозяйственной годности - 72-110 дней, розетка компактная. Кочан плотный, округлой формы, весом 0,8-3,0 кг. Обладает повышенной устойчивостью к болезням. Предназначен для получения ранней продукции и употребления в свежем виде.
Жнивеньская. Сорт капусты «Жнивеньская» включен в Госреестр по Волго-Вятскому региону и рекомендуется для использования в свежем виде. Жнивеньская является раннеспелым-среднеранним гибридом белокочанной капусты. Период от полных всходов до начала спелости 90-120 дней. Лист капусты «Жнивеньская» среднего размера, зеленый с восковым налетом средней интенсивности, слабопузырчатый, волнистый по краю. Кочан округло-плоский, в разрезе желтоватый. Наружная и внутренняя кочерыжки средней длины. Масса кочана капусты 0,9-1,5 кг. Вкус хороший.
Арос F1. Белокочанная капуста «Арос» включена в Госреестр по Центральному региону. Рекомендуется для садово-огородных участков, для потребления в свежем виде и длительного хранения. Сорт позднеспелый. Вызревает на 175-180 день после полных всходов. Розетка листьев диаметром 25 см, высотой 35 см. Волнистость края листа отсутствует, пузырчатость очень слабая, край листа слабонадрезанный. Наружная кочерыга 13-17 см. Кочан овальный, гладкий, плотный, высотой 20-24 см. Наружная окраска кочана серо-зелёная, в разрезе - желтоватая. Внутренняя кочерыга 6-8 см. Масса кочана 1,5-1,9 кг. Вкусовые качества отличные. Содержание сухого вещества 10,2%, общего сахара 5,7%. Ценность этого гибрида белокочанной капусты - пригодность к длительному хранению, небольшие выровненные порционные кочаны, высокая их плотность и отличные вкусовые качества.
Заря F1. Этот сорт белокочанной капусты включён в Госреестр по Центральному региону. Рекомендуется для садово-огородных участков для раннего потребления свежей продукции. Сорт белокочанной капусты «Заря F1» - раннеспелый. Спелость кочанов наступает на 107-118 день после полных всходов. Окраска зелёная со слабым восковым налётом, край листа слабонадрезанный, слабоволнистый, а поверхность листовой пластинки гладкая или слабоморщинистая. Наружная кочерыга 5-8 см. Кочан мелкий, внутренняя кочерыжка 4-6 см. Масса кочана 1,6-2,0 кг. Вкус отличный. Основные ценности сорта «Заря» - раннеспелость, отличные вкусовые качества, небольшие выравненные кочаны.
Номер Первый Грибовский. Раннеспелый - техническая спелость через 100 дней после полных всходов, для квашения непригоден, давно известный сорт, особенно в Нечерноземной зоне. Высаживают 50-дневную рассаду в конце апреля - начале мая, кочаны созревают через 55-75 дней. Сбор ведут в течение 18-20 дней. Сорт очень урожайный. Кочаны средней плотности, весом от одного до полутора килограммов.
Полар МС. Сорт «Полар» включен в Госреестр по Центральному региону. Рекомендуется для садово-огородных участков. Подходит для квашения и кратковременного хранения (3-5 месяцев). Сорт белокочанной капусты «Полар» - среднепоздний. Спелость кочанов сорта «Полар» наступает на 156 день после полных всходов. Розетка полувертикальная, высотой 18-22 см, диаметром 40-50 см. Лист крупный, короткочерешковый. Листовая пластинка поперечно-широкоэллиптическая, длиной 45 см, шириной 45-55 см, светло-зелёная с сероватым оттенком, со слабым антоцианом, со средним восковым налётом, слабоморщинистая. Край листа слабоволнистый, слабонадрезанный. Наружная кочерыга 16-20 см. Кочан округло-плоский, среднеплотный, высотой 23-27 см. Наружная окраска кочана светло-зелёная, в разрезе кочан бело-жёлтый. Масса кочана капусты «Полар» 1,5-2,9 кг. Вкусовые качества хорошие. Отметим высокую урожайность, хорошие вкусовые качества квашеной продукции.

Цветная капуста

Амейзинг F1. Сорт цветной капусты «Амейзинг» включен в Госреестр РФ для садово-огородных участков. Рекомендуется для использования в домашней кулинарии. Цветная капуста сорта «Амейзинг» является среднеспелым сортом. Масса головки 1,2-1,8 кг. Вкусовые качества хорошие. Урожайность головок 3,8-5,1 кг/кв. м. Ценность гибрида - высокая урожайность, выравненность головок, хорошие вкусовые качества.
Грегор Р3 F1. Сорт цветной капусты «Грегор Р3» рекомендуется для использования в домашней кулинарии. Грегор Р3 - среднеспелый сорт капусты. Масса головки 1,7-3,0 кг. Вкусовые качества отличные. Ценность гибрида этой цветной капусты - высокая урожайность, крупные плотные выравненные головки и высокие вкусовые качества продукции. Урожайность сорта цветной капусты «Грегор Р3» - 4,5-6,2 кг/кв. м.
Дачница. Самый популярный сорт цветной капусты «Дачница» для выращивания на садово-огородных участках. Рекомендуется для использования в домашней кулинарии. Отличные вкусовые качества. Сорт обладает растянутым периодом формирования головок. Пригоден для выращивания в ранне-весенний, летний и летне-осенний периоды. Урожайность капусты «Дачница» - 2,5-3 кг/кв. м.

Брюссельская капуста

Касио. Брюссельская капуста «Касио» включена в Госреестр по РФ и рекомендуется для садово-огородных участков для использования в свежем виде. Этот сорт брюссельской капусты - среднеспелый. Период от полных всходов до наступления технической спелости 185 дней. Растение средней высоты. Масса одного кочанчика 10-11 г., а их общее число на растении 60-70 штук. Имеет очень хороший вкус. Урожайность 1,8-2,0 кг/кв. м. Рекомендуемая схема посадки 60х50 см. Ценность сорта: высокая урожайность, хорошее качество продукции.

Капуста кольраби

Атена. Сорт капусты кольраби «Атена» рекомендуется для посадки на садово-огородных участках для использования в свежем виде и переработки. Этот сорт капусты-кольраби - ранний. Период от полных всходов до наступления спелости 130 дней. Розетка полувертикальная, среднего размера. Лист яйцевидный с тупым кончиком, среднего размера, серо-зелёный со средним восковым налётом, окраска жилок светло-зелёная. Дольчатость средняя, городчатость края средняя, зубчатость края средняя, выемчатость края средняя, верхняя сторона листовой пластинки плоская, пузырчатость слабая. Длина и ширина и толщина черешка средняя. Окраска бело-зеленая. Стеблеплод округлый и плоско-округлый, среднего размера, верхушка вогнутая, окраска кожуры зелёная, мякоть - белая. Масса продуктивной части 180-220 г., вкус хороший. Урожайность 3,0-3,5 кг/кв. м. Рекомендуемая схема посева 25х25 см. Ценность сорта капусты кольраби «Атена» - стабильная урожайность, вкусная, нежная, сочная мякоть плода.
Колибри. Сорт капусты «Колибри» включен в Госреестр по Российской Федерации для садово-огородных участков и рекомендуется для использования в свежем виде и домашней кулинарии. Сорт капусты кольраби «Колибри» - сорт позднеспелый. Розетка листьев полувертикальная. Лист среднего размера, зеленый с восковым налетом средней интенсивности, черешок темно-фиолетовый, средней толщины. Стеблеплод среднего размера, эллиптической формы, кожура темно-фиолетовая. Масса стеблеплода 700-900 г. Вкусовые качества отличные. Урожайность сорта «Колибри» - 3-4 кг с одного квадратного метра.
Коссак. Сорт «Коссак» рекомендуется для использования в домашней кулинарии. «коссак» - сорт позднеспелый. Розетка листьев полувертикальная. Лист крупный, темно-зеленый, восковой налет средний, среднерассеченный, волнистость края слабая. Стеблеплод крупный, эллипсовидной формы, верхушка плоская, окраска кожуры желтовато-зеленая, окраска мякоти беловатая. Масса одного стеблеплода 400-760 г. Вкусовые качества отличные. Урожайность стеблеплодов 2,0-2,2 кг/кв. м. Ценность гибрида - высокая урожайность, отличные вкусовые качества.

Капуста краснокочанная

Калибос. Краснокочанная капуста «Калибос» рекомендуется для выращивания и т.д.................


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.