На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Реферат Способи посолу риби. Класифкацяя та асортимент соленої риби. Показники якост та основн дефекти солоних рибних товарв. Пакування, маркування,транспортування та збергання солоної риби.

Информация:

Тип работы: Реферат. Предмет: Кулинария. Добавлен: 04.04.2008. Сдан: 2008. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


Технічний коледж
Національного університету „Львівська політехніка”




Виконавець - студент групи 23- К
Спеціальності 6.050113”Комерційна діяльність”
ІГНАТЕНКО ВІТАЛІЙ

ОЦІНКА - А (відмінно)
Викладач к.т.н. Володимир Сиротинко (Вербицький)
Реферат з предмету
„Комерційне товарознавство”
на тему:
„Товарознавство риби. Солена риба

План реферату:
1.Способи посолу риби
2.Класифікаціяя та асортимент соленої риби.
3.Показники якості та основні дефекти солоних рибних товарів.
4.Пакування, маркування,транспортування та зберігання солоної риби.
Використана література:
1.Габріельянц М.А.Козлов А.П.Товарознавство м'ясних та рибних товарів.
2.Сірохман І.В.Роситюк В.М.Товарознавство м'ясних та рибних товарів.
3.Матеріали лекції к.т.н.Сиротенко В.В. з товарознавства риби
Солона риба
Солять рибу для приготування самостійного продукту, а також використання як напівфабрикату для копчення, в'ялення, маринування. Посол, як спосіб консервації, заснований на проникненні куховарської солі в м'язову тканину і витісненні з неї вологи. Це викликає загибель або уповільнення життєдіяльності мікроорганізмів. Для соління використовують багато видів риб, оскільки воно значно подовжує терміни зберігання. Деякі види риб після засолу набувають специфічного смаку і запаху доспілої риби, м'якої і ніжної консистенції.Деякі риби мають здатьність дозрівати вже в процесі засолу, тому їх зовуть самодозріваючими. Такими рибами є: оселедцеві, анчоусні, лососеві, осетрові, скумбрієві, нототеневі, кефалеві, барабулеві і т.д. При цьому швидкість дозрівання таких оседледцевих, як івасі, настільки велика, що їх треба споживати зразу після засолу, інакше протолетичні ферменти розкладуть мэязеву тканину риби. А от ставридові риби дозрівають повільно, а більшість видів риб взагалі не здатні дозрівати в процесі посолу. В процесі засолу за рахунок переходу в тузлук частині поживних речовин з тканин м'яса споживна цінність риби знижується.
На формування спожиічих властиівостей соленої риби впливають: її вид,розмір, якість сировини і засолочних матеріалів, дотримання технології виробництва і зберігання. Як правило, перед посолом рибу сортують за видами, розмірами і якістю.
Посол здійснюють сухим, мокрим і змішаними способами, а залежно від температурних умов ділять на -- теплий, охолоджений і холодний.
При сухому засолі рибу змішують з сіллю (натирають або посипають). Тузлук, що утворюється, залишається в тарі і сприяє отриманню однорідного продукту. При сухому стоповому засолі тузлук стікає з риби, продукт виходить зневодненим і з підвищеним вмістом солі.
Мокрий посол проводять при заливці риби розчином куховарської солі певної концентрації. Отримують слабосоленую рибу або напівфабрикати для подальшої переробки. Однорідний продукт із заданим відсотком солі отримують при циркулюючому мокрому засолі.
Змішаний посол заснований на одночасному застосуванні сухої солі і тузлука. Він дає добрі результати при засолі крупної, жирної риби для отримання среднесоленого продукту.
Залежно від змісту солі розрізняють рибу слабо-, середньо- і міцносолену. Якщо солять куховарською сіллю, посол називають простим. При пряному засолі додають прянощі і цукор; при маринованому -- цукор, прянощі і оцет. Солодкий (спеціальний) посол проводять сумішшю, що складається з 9% солі, 1,5% цукру з додаванням лаврового листа і консерванта -- бензойнокислого натрію.
До солоних рибних товарів відносять: оселедці солоні, лососі солоні, оселедці пряного засолу, скумбрію і ставриду солоні, солону рибу.
Оселедці солоні. Найменування оселедців вказує на район їх вилову: тихоокеанські, атлантичні, біломорські і ін. За змістом жиру, яке залежить від часу улову, тихоокеанські і атлантичні оселедці ділять на жирних (більше 12% жиру) і нежирних (менше 12% жиру). Атлантичні, тихоокеанські і каспійські оселедці ділять за розміром, а азово-чорноморські -- по масі. За змістом солі оселедці можуть бути слабкосолені (1--7%), средньосолені (10--14%) і міцносолені (понад 14% солі). За якістю солоні оселедці ділять на 1-ій і 2-ій гатунки. Оселедець 1-го гатунку повинен бути цілим, чистим, без пожовтіння, м'якої або щільної консистенції, з властивими йому смаком і ароматом. У оселедцях 2-го гатунку допускаються незначні пошкодження черевця (без випадання нутрощів), підшкірне пожовтіння, слабка або жорстка, але не в'яла консистенція, кислуватий запах.
По способах оброблення оселедець може бути: необробленим (посолений в цілому вигляді), зябрений (видалені частина нутрощів і грудні плавники), жабрований (видалені частина нутрощів і зябра), напівпотрошений(видалені частина нутрощів), обезголовлений (видалені голова, нутрощі, окрім ганоїд), тушка (видалені голова, нутрощі, частина черевця і хвостовий плавник), кусковий (тушки, що розрізають на частини). Солоні дрібні оселедцеві (кілька, тюлька, салака) і анчоусовые (хамса, анчоус) випускають нерозділаними. За розміром, жирністю і змістом солі їх не підрозділяють. Показники якості аналогічні відповідним гатункам солоного оселедця.
Сардини океанічні солоні готують з сардини, сардинопса, сардинелли в необробленому вигляді. За змістом солі вони можуть бути слабкосолені (6--8%), средньосолені (8-- 12%). За якістю ділять на 1--2-й- гатунки. Солоні оселедці івасі готують також необробленими, завдовжки не менше 12 см, слабкосоленими (6--9%) і средньосоленими (9--12%), 1-го--2-го товарних гатунків.
Солоні лососі. Розрізняють солоні продукти з європейських лососів -- сьомги, лосося каспійського, балтійського, озерного, з тихоокеанських -- кети, горбуші, нерки, сіми, чавичі і ін. Лососевої першої групи солять потрошеными семужной різкі. За розміром на велику і дрібну ділять тільки сьомгу. За якістю лососі солоні бувають 1-го і 2-го гатунку. Лососі солоні 1-го гатунку повинні бути вгодованими, правильно обробленими, мати чисту поверхню без пошкоджень і синців, ніжну пружну консистенцію, чистий смак і запах. Стандарт допускає часткову збитість луски, синці в головній частині, щільну консистенцію, незначне поверхневе пожовтіння черевця. У 1-му гатунку риба може бути різної вгодованості, з невеликими зовнішніми пошкодженнями і збитісті луски, з відхиленнями від правильного оброблення, сухуватої або м'якої консистенції, але не в'ялою. Допускається легке пожовтіння шкіри і черевної порожнини, що не проникло в м'язи, слабкий запах окисленого жиру, на поверхні. Стандарт нормує вміст солі по видах лососів, в 2-му гатункуі верхня межа його підвищується на 2% в порівнянні з 1-м.
Солоні тихоокеанські лососі бувають потрошені з головою, потрошені семужним нарізанням і скибочками. Вони бувають слабкосоленими (від 4--6 до 10% солі) і средньосоленими (більше 10 до 14% включно). За якістю вони можуть бути и т.д.................


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.