На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Реферат Види їствних, отруйних грибв, їх класифкаця залежно вд будови, розмщення органв розмноження: губчаст, сумчаст, пластинчаст. Особливост товарних вимог до консервованих, солених, маринованих, вдварених, сушених грибв, їх пакування збергання.

Информация:

Тип работы: Реферат. Предмет: Кулинария. Добавлен: 31.01.2010. Сдан: 2010. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


Товарознавча характеристика грибів , які використовуються для приготування страв

Свіжі гриби

Їстівні гриби мають високі поживні якості. Вони містять до 5% азотистих речовин, вуглеводи, органічні кислоти, мінеральні речовини, ферменти та вітаміни А, В, С, О і РР. Споживають їх у свіжому та переробленому вигляді.
Хімічний склад грибів своєрідний і відрізняється від складу плодів та овочів. Замість звичайного крохмалю в них міститься глікоген -- полісахарид, властивий тваринним продуктам. Другою властивістю вуглеводного складу грибів є наявність дисахариду тригалози, шестиатомного спирту мапіту, а замість клітковини (целюлози) оболонки клітин грибів містять фунгін, близький до хітину панцирних тварин. У складі золи домінують калій і фосфор, а також такі мікроелементи, як цинк, мідь, миш'як, йод і марганець.
За своїм хімічним складом та кількістю білкових речовин (до 7%) гриби є цінним харчовим продуктом ідо деякої міри можуть замінювати рибу і м'ясо.
Гриби цінні і за смаковими якостями: вони містять ефірні олії, які падають їм специфічного аромату і сприяють засвоєнню їжі. В їжу вживають шапку гриба та ніжку (остання бідніша поживні речовини, ніж шапка). Молоді гриби мають кращий смак і запах, поживніші і краще засвоюються, ніж старі.
Залежно від будови та розміщення органів розмноження гриби поділяють на три групи: губчасті (трубчасті), сумчасті та пластинчасті.
Губчасті гриби

У губчастих грибів нижня поверхня шапки складається з тоненьких трубочок і будовою нагадує губку. До них належать: білий гриб, підберезник, підосичник, маслюк та ін.
Білий гриб (боровик) -- найбільш цінний гриб. Шапка у молодого гриба напівкуляста, у стиглого -- більш плоска; забарвлення -- від біло-жовтого до коричневого (у молодих грибів), яке потім стає бурим, каштановим, сіро-коричневим, м'якоть щільна, приємна на смак і запах, на зламі зберігає білий колір; ніжка гриба - біла, в молодих грибів трохи здута до кореня.
Підберезник за формою нагадує білий гриб, але відрізняється від нього забарвленням шапки, яка буває бурувато-коричнева, чорно-бура або майже чорна; ніжка у гриба біла, вкрита вузенькими темно-бурими лусочками; м'якоть біла, м'яка, добра на смак.
Підосичник має кулясту шапку, яка у молодих грибів щільно прилягає до ніжки; верх шапки яскраво-червоного кольору у молодих грибів і буро-червоного -- у старих; ніжка густо вкрита темними лусочками; м'якоть біла, щільна, на зламі спочатку синіє, потім чорніє.
Маслюк характеризується слизуватою поверхнею шапки у сиру погоду, гладенькою і блискучою -- у суху. Форма шапки напівкуляста, часто всередині опукла; колір шапки жовтувато-коричневий, ніжки -- жовтуватий; м'якоть ніжна, дуже смачна, біла або блідо-жоата, па повітрі кольору не змінює. Перед вживанням в їжу з шапок знімають верхню шкірочку.
Пластинчасті гриби

У цих грибів нижня поверхня шапки вкрита пластинками, що розходяться від ніжки у вигляді променів. До пластинчастих грибів належать такі гриби: рижик, грузд, підгрузд, печериця, опеньок, лисичка та ін.
Рижик на початку свого розвитку має слабоопуклу шапку, потім вона стає лійкоподібною з трохи загорнутими краями; шапка гриба оранжево-червоиуватого або синювато-зелеиого кольору; ніжка порожня, ззовні оранжева, всередині біла з молочним соком; м'якоть хрустка, ламка, оранжево-біла, на зламі забарвлення змінюється і стає зеленувато-оливковим.
Грузд має угнуту всередині, білого кольору, вологу шапку, краї якої трохи мохнаті; м'якоть біла, ламка, але щільна; при зламі виділяється гострий і пекучий на смак білий молочний сік, який жовтіє на повітрі; ніжка у гриба коротка, всередині порожня з жовтуватими плямами ззовні.
Підгрузд (жовтий грузд) має золотисто-жовту, бархатисто-вологу, всередині угнуту шапку. Містить дуже пекучий і гострий на смак молочний сік, який на повітрі жовтіє.
Печериця (польова, лугова і лісова) --це найкращий гриб з пластинчастих грибів, не має молочного соку. Печериці бувають білого, жовтуватого і сіруватого кольору; всі різновидності печериць дуже схожі одна на одну; шапка у них при зростанні змінює свою форму; пластинки спочатку блідо-рожеві, а потім стають коричнеево-фіолетовими, майже чорними; м'якоть щільна, трохи рожевіє на зламі; запах приємний, ніжка біла, щільна, з широким білим кільцем угорі, донизу -- потовщена. Печериці вирощують у штучних умовах протягом цілого року в особливих підвальних приміщеннях.
Опеньок має шапку жовтувате-буру, спочатку опуклу, потім плоску, поверхня її вкрита темними притиснутими лусочками; пластинки жовтувато-білі, ніжка темна, бурувато-жовта, з темними лусочками і кільцями у верхній частині; м'якоть щільна, біла, з приємним запахом; ніжки тонкі, порожні. Ростуть опеньки групами, з'єднаними в наземній частині ніжок одна з одною, переважно на старих березових пнях і корінні дерев, що гниють. Опеньки вживають в їжу в смаженому або вареному вигляді, а також використовують для маринування.
Лисички визначаються лійкоподібного, на краях хвилястою шапкою; весь гриб має колір яєчного жовтка різних відтінків; пластинки у вигляді складочок, що переплітаються і опускаються вниз по щільній ніжці; м'якоть щільна, пружна, світло-жовта; ніжка коротка, жовта, гладенька.
Сумчасті гриби

На відміну від губчастих і пластинчастих, сумчасті гриби не мають виразно виявленої шапки. До них належать: трюфелі (підземні гриби), а також зморшки та сморжі, які ростуть на поверхні землі.
Трюфелі не виходять на поверхню грунту, а ростуть у верхньому його шарі під старим листям, мохом. «Земляні» трюфелі, що достигають у землі на глибині 10-- 20 см, за якістю вищі, ніж ті, що ростуть біля самої поверхні землі. Трюфелі ростуть лише на південному заході України.
Трюфелі бувають трьох видів: чорний -- вкритий чорного шкірочкою з бородавками; літній -- схожий на попередній, але дрібніший і вкритий більшими бородавками; білий -- вкритий білувато-жовтуватою шкірочкою з сіточкою. Форма трюфелів -- кругла і овальна, нагадує за зовнішнім виглядом картоплю.
Зморшок звичайний має пористу шапку конічної форми, оливково-бурого або коричневого забарвлення, вона зрослась з ніжкою; м'якоть біла, ламка, з приємним запахом і смаком.
Сморж характеризується шапкою, що також зрослась з ніжкою, має неправильну округлу форму і вкрита кучеряво-волокнисто-хвилястнми складками; колір шапки коричнево-бурий; м'якоть дуже ламка, воскоподібна, з приємним запахом, добра на смак.
У сирих зморшках і сморжах міститься отруйна речовин, яку можна легко видалити, якщо прокип'ятити гриби протягом 5--8 хв, а потім промити у воді.
За харчовою цінністю гриби поділяють на три категорії. До першої категорії належать високоцінні гриби: білі, грузди, рижики, зморшки, сморжі і трюфелі; до другої -- менш цінні гриби: підберезники, підосичники, маслюки, опеньки, печериці, підгрузди; до третьої -- моховики, сироїжки, лисички.
За якістю гриби, призначені для споживання у свіжому вигляді, повинні бути чистими, нев'ялимп, нем'ятими, без черв'яків, без землі і піску. Гриби укладають у корзини місткістю 1,5--2 кг щільними рядами: крупніші -- нанизу, дрібніші -- зверху. Корзини закривають дранкою. Свіжі гриби слід негайно реалізувати, бо вони через один --два дні псуються.
Поряд з їстівними грибами в лісах росте багато неїстівних і отруйних грибів (поганок), що призводять до отруєння, а деякі з них (бліда поганка, червоний та сірий мухомори), навіть небезпечні для життя.
Гриби консервовані

Наша промисловість виробляє гриби солоні, мариновані, відварені, а також сушені. Для соління і маринування використовують щойно зібрані молоді, міцні, цілі, нечервиві і не пошкоджені шкідниками гриби.
Солони гриби

Їх виготовляють з свіжих пластинчастих грибів -- рижиків, груздів, підгруздів, білянок, вовпяпок, сироїжок, свинушок,-- заздалегідь оброблених, пересипаних кухонною сіллю і и т.д.................


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.