На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Контрольная Чай, кофе: состав, пищевое значение; факторы, формирующие органолептические свойства, физиологическую ценность и уровень качества. Характеристики подсолнечного масла рафинированного, гидратированного, нерафинированного и в зависимости от товарного сорта.

Информация:

Тип работы: Контрольная. Предмет: Кулинария. Добавлен: 22.11.2008. Сдан: 2008. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


2
ЦЕНТРОСОЮЗ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ
КАФЕДРА КОММЕРЦИИ
ПО ДИСЦИПЛИНЕ: УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ.

Выполнил:
студент заочного факультета
специальность - экономика
и управление на предприятии
Проверил:
Новосибирск 2006
Содержание:

1. Чай и кофе …………………..………………………………………………....3
1.1. Чай: состав и пищевое значение; факторы, формирующие органолептические свойства, физиологическую ценность и уровень качества……………………………………………………………………………3
1.2. Кофе: состав и пищевое значение; факторы, формирующие органолептические свойства, физиологическую ценность и уровень качества……………………………………………………………………………5
1.3. Отличительные характеристики чайных и кофейных напитков ..…….6
2. Растительные масла ………………………………………………………….7
2.1. Факторы, формирующие ассортимент, потребительские достоинства и цены……………………………………………..………………………………...7
2.2. Отличительные характеристики подсолнечного масла рафинированного, гидратированного, нерафинированного и в зависимости от товарного сорта………………..……………………………………………..……8
3. Сахар, варенье и карамель ………….……….…………………………...….8
3.1. Изменение потребительских свойств при транспортировании, хранении и реализации, их влияние на качество и убыль массы; недопустимые дефекты; пути сокращения товарных потерь …..……….……………………...8
4. Управлением качеством меда ……………………………………………..11
4.1. Условия хранения и правила сертификации …………………………11
4.2. Показатели, характеризующие натуральность ……………………….12
4.3. Температурные режимы, необходимые для плавления закристаллизовавшегося продукта и последующей расфасовки в потребительскую тару …………………………………………..………………13
4.4. Недопустимые дефекты ………………………...………………………..13
5. Список литературы……………….…………………………………………14
1. Чай и кофе
1.1. Чай: состав и пищевое значение; факторы, формирующие органолептические свойства, физиологическую ценность и уровень качества.

Чай получают путем специальной переработки верхних частей побегов вечнозеленого чайного растения. Чайное растение имеет блестящие темно-зеленые овальные листья с короткими черешками. На нижней стороне листа находятся серебристо-белые волоски. Больше всего волосков бывает на верхних нежных листках и почке. При скручивании чайного листа выделяющийся клеточный сок оседает на волосках и ферментируется, придавая почке и верхнему нежному листку золотистый цвет. Чем выше в чае содержание золотистых чаинок - типсов, тем выше его качество.
Сбор чайного листа - важнейшая операция, от выполнения которой зависит качество готовой продукции. При сборе срывают верхний побег (флеш), состоящий из трех листочков и почки, и так называемые глушки - одно-двулистые побеги без почки. Верхний лист и почка являются более ценными, чем второй и третий листы. Собранный зеленый чайный лист имеет сложный состав, который претерпевает серьезные изменения при производстве.
В состав сухих веществ чая входит более 300 различных соединений как водо-растворимых (дубильные вещества, алкалоиды, сахара, спирты, кислоты, азотистые, ароматические и минеральные вещества, пигменты, витамины, ферменты), так и нерастворимых в воде (белки, клетчатка, протопектин, лигнин, минеральные вещества, жирорастворимые витамины и др.).
Основным компонентом чая являются дубильные вещества (чайный танин). В состав дубильных веществ входят катехины и их производные, а также галловая кислота и её производные, флавоны, флавонолы и др. Массовая доля танина в зеленом чае 12 - 25 %, в черном - 8 - 18 %.
Дубильные вещества и их соединения влияют на цвет настоя, терпкость, аромат и другие свойства чая. Важное значение танинов состоит в том, что они обладают высокой Р-витаминной активностью, укрепляют стенки кровеносных сосудов, предупреждают кровоизлияния. Кроме того, они способствуют лучшему восприятию витамина С. Сочетание этих двух витаминов усиливает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям. Дубильные вещества чая обладают антиокислительным, радио протекторным и антимикробным действием.
Другим важным компонентом чая являются алкалоиды (кофеин, теобромин, теофилин), которые способствуют расширению кровеносных сосудов мозга, оказывают тонизирующее действие на организм человека. Преобладающим в них является кофеин, массовая доля которого в зависимости от сорта чая колеблется от 1 до 4 %. Чем выше сорт чая, тем больше в нем кофеина.
В чае присутствует белковые вещества - от 25 до 29%. В них преобладают глютелины, содержатся также водорастворимые белки альбумины.
Характерный специфический аромат чая обусловлен наличием эфирных масел, доля которых не велика - от 0,006 до 0,02%.
Из углеводов в чае содержатся простые сахара (моносахара, сахароза, мальтоза) и нерастворимые углеводы (крахмал, гемицеллюлоза, клетчатка, пективные вещества). Редуцирующие сахара при взаимодействии с аминокислотами и дубильными веществами образуют альдегиды, придающие готовому чаю различные ароматические оттенки - цветочный, медовый, фруктовый и др.
В чае содержится смолистые вещества (2 - 6 %), органические кислоты ( около 1% ), минеральные вещества (5 - 6 %). В состав минеральных веществ входят калий, фосфор, кальций, магний, фтор, йод, марганец, медь и др.
Чай является источником витаминов, прежде всего витамина Р, в черном чаи его содержится более 10 000 мг%, в зеленом - до 25 000 мг%. В зеленом чайном листе около 135 мг% витамина С, но в готовом ферментированном его количество снижается до 10 мг%. Из других витаминов присутствуют (мг%): В1 - 0,03-0,1; В2 - 0,6-1; РР - 5,4-15,2; В3 - 1,4-4.
Энергетическая ценность 100 г черного байхового чая 109 ккал.
Чай в зависимости от способа производства классифицируют на следующие виды: байховые (рассыпные), прессованные и быстрорастворимые. Байховые чаи подразделяют на черные, зеленые, желтые и красные. Прессованные - на плиточные и кирпичные. Быстрорастворимые - на черные и зеленые.
Одним из важнейших показателей качества готового чая является содержания в нем водорастворимых экстрактивных веществ, переходящих при заваривании в настой. Количество их различно и зависит от вида и товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание (28 - 40 %).
Органолептические показатели чая (внешний вид (уборка) сухого чая; вкус, аромат, цвет, яркость и прозрачность настоя; цвет разваренного листа) формируются в процессе сбора чайного листа и его переработки и нормированы для каждого сорта чая. В таблице 1 приведены показатели для черного байхового чая.
Табл. 1
Органолептические показатели черного байхового чая
Показатели
Сорта чая
Букет
высший
I
II
III
Аромат и вкус
Полный букет, тонкий, нежный аромат, вкус приятный сильнотерпкий
нежный аромат, вкус приятный, с терпкостью
Достаточно нежный аромат, вкус средней терпкости
Недостаточно выраженные аромат и терпкость
Слабый аромат, слаботерпкий вкус
Настой
Яркий, прозрачный, интенсивный
(выше среднего)
Яркий, прозрачный (средний)
Недостаточно яркий, прозрачный (средний)
Прозрачный
(ниже среднего)
Недостаточно прозрачный (слабый)
Цвет разваренного листа
Однородный, коричнево-красного цвета
Однородный, коричнево-красного цвета
Недостаточно однородный, коричневый
Неровный
Неровный
Внешний вид (уборка):
 
 
 
 
 
листовой
Ровный, однородный, хорошо скрученный
Ровный, однородный, хорошо скрученный
Недостаточно ровный, скрученный
Неровный, недостаточно скрученный
Неровный, недостаточно скрученный
мелкий
Ровный, однородный, скрученный
Ровный, однородный, скрученный
Недостаточно ровный, скрученный с наличием пластинчатого
Неровный, пластинчатый
Неровный, пластинчатый
гранулиро- ванный
 
 
Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы
Наличие дефектов, также влияет на качество чая. Основными общими дефектами всех видов чая являются: засорённость черешками, грубым листом, волокнами и т.п.; кислый привкус и запах; жаристый чай; затхлый, плесневый и другие запахи; мутный настой, «пустой» вкус настоя; «зелень» чая; темный цвет разваренного листа.
1.2. Кофе: состав и пищевое значение; факторы, формирующие органолептические свойства, физиологическую ценность и уровень качества.

Кофе - древнейшая культура, родина которой Эфиопия. В настоящее время основным производителем и экспортером товарного кофе является Бразилия.
Как пищевкусовой продукт используют семена кофейного дерева рода Coffea семейства Rubiaceae. Род насчитывает более 30 видов кофейных деревьев, но только три из них имеют промышленное значение: кофе аравийский (арабика), кофе либерийский (либерика) и кофе робуста.
Семена арабики зеленоватого цвета с сероватым оттенком, отличают нежным, приятным вкусом и тонким кофейным ароматам, умеренным содержанием кофеина (1,5%). Семена либерики по внешнему виду напоминают арабику, но более крупные. Кофе этих видов, как правило, относят к высшему товарному сорту.
Зерна робусты очень мелкие по размеру, желтоватого цвета, для них характерны высокое содержание кофеина (до 2,5%), грубый, резкий кофейный вкус. Этот кофе относят к 1 или 2 товарным сортам.
Плод кофейного дерева по внешнему виду напоминает вишню. Он имеет сочную красную мякоть, внутри которой обычно находятся два семени различного цвета. После сбора плодов у них удаляют мякоть сухим и мокрым способом. При хранении кофе за счет ферментативного дозревания семян улучшаются вкус и аромат. Повышение качества происходит в течение нескольких лет.
В зернах сырого кофе содержится (в %): кофеина - 0,7-3, белковых веществ - 9-18, сахара - 8-12, клетчатки - до 25, липидов - 8-13.
Химический состав кофе свидетельствует о том, что кофе не только вкусовой продукт, но благодаря содержанию жира, сахара и белковых веществ он обладает и хорошими пищевыми достоинствами.
Важное место в химическом составе кофе имеет алкалоид кофеин, который оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека. Умеренное употребление в пищу кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма, повышает его работоспособность, улучшает общий обмен веществ.
При оценки качества зеленого сырого кофе (ГОСТ Р 51450- 99) учитывают: внешний вид зерен (цвет и форма); массу и количество зерен в 1 дцл; запах (не допускается плесневый, лекарственный, гнилостный); наличие недоброкачественных зерен (ломаные, давленые, проколотые или изъеденные вредителями, черные, заплесневелые и т. д.); содержание минеральных и органических примесей (ветки, стебли, камешки, глина и т. д.); вкус и аромат напитка, который готовят из обжаренного и молотого кофе. Зеленый кофе не имеет вкуса и аромата, они появляются только в процессе обжарки зерен.
Технология получения жареного кофе (очистка на сепараторе); обжаривание зерен при температуре 180 - 200 °С в течение 20 - 60 мин; охлаждение до температуры 40 - 45 °С; размол и просеивание (для кофе молотого); фасовка и упаковка.
Кофе натуральный жареный вырабатывают следующих видов: кофе в зернах, кофе молотый с цикорием, кофе молотый по-турецки.
Кофе натуральный жареный для реализации в розничной торговой сети выпускают высшего и I сортов, для промышленной переработки - I и II сортов.
Качество жареного кофе регламентируется ГОСТ 6805 - 97. Из органолептических показателей нормируются внешний вид (равномерность обжаренности зерен), вкус и аромат. Основные дефекты жаренного кофе : обугливание зерна, неравномерно обжаренные зерна, белесые зерна, неприятный запах кофе.
Сырьем для производства растворимого кофе является натуральный кофе I и II сортов. Технология кофе включает следующие процессы: сепарация сырья (очистка от примесей); обжаривание зерен при температуре 215 - 220 °С в течение 15 - 35 мин; измельчение зерен; водная экстракция в течение 3 - 4 ч при температуре от 50 до 140 °С; сушка концентрированного экстракта и фасовка готового продукта.
Качество натурального растворимого кофе (ГОСТ 51881-2002) оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. По внешнему виду продукт должен представлять собой порошок коричневого цвета разной интенсивности, со вкусом и с запахом, свойственными натуральному кофе, без посторонних привкусов и запахов. Порошок должен полностью растворяться в холодной воде (18 - 20 °С) в течение 3 мин, в горячей (96 - 98 °С) - 30 с.

1.3. Отличительные характеристики чайных и кофейных напитков.

Кофейные напитки представляют собой высушенные до порошкообразного состояния водные экстракты, полученные из обжаренного растительного сырья.

Для производства кофейных напитков используют цикорий, ячмень, рожь, виноградные семена и др. Их вырабатываю с добавлением натурального кофе и без него. Кофейные напитки богаты углеводами, белковыми веществами, минеральными элементами, дубильными веществами и другими биологически ценными компонентами.

По внешнему виду кофейные растворимые напитки представляют собой коричневый порошок со свойственным данному продукту вкусом и ароматом. Напиток должен полностью растворяться в горячей воде (96 - 98 °С) в течение 30 с, в холодной (20 °С) - 3 мин и иметь рН не менее 4,5.

Кроме порошкообразных напитков выпускаю также пастообразные. Их производят из чистого цикория или с его добавлением. Пастообразный растворимый цикорий имеет темно-коричневый цвет, вязкую консистенцию, горьковатый вкус, растворяется без осадка в холодной и горячей воде.
Чайные напитки являются заменителем чая. Их получают путем купажирования измельченного лекарственного сырья и дикорастущих плодов и ягод.
2. Растительные масла.

2.1. Факторы, формирующие ассортимент, потребительские достоинства и цены.

Растительные масла получают из масличных семян и плодов растений, а также из мякоти плодов некоторых видов пальм. Они обладают высокой биологической ценностью, так как в их состав входят ненасыщенные жирные кислоты, витамины, каротин, фосфатиды и др. Ежедневно в рацион необходимо включать 25 - 30 г растительных масел.
Для пищевых целей используют в основном подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, льняное, горчичное, кунжутное и кукурузное масла. В зависимости от степени отчистки выпускают несколько видов масла: нерафинированное - подвергнутое механической очистке. Оно имеет интенсивно выраженный вкус и запах, содержит все сопутствующие вещества, обладает высокой биологической ценностью; гидратированное - очищенное механически и прошедшее гидратацию; рафинированное - прошедшее механическую очистку, гидратацию и нейтрализацию, а иногда и дезодорацию. Его выпускают рафинированным дезодорированным и рафинированным не дезодорированным; эти масла прозрачны, обезличены по вкусу и запаху, имеют пониженную биологическую ценность.
Пищевую ценность растительных масел определяют триглицериды, которые характеризуются определенным набором жирных кислот. Каждый вид масла имеет определенный жирно-кислотный состав.
Характерная особенность жидких растительных масел (соевое, подсолнечное, кукурузное, оливковое) - наличие значительного количества незаменимых ненасыщенных жирных кислот - линолевой и линоленовой, которые принимают участие в регуляции многих жизненных процессов, выводят из организма избыток холестерина, повышают иммунитет человека.
Арахисовое и хлопковое масла характеризуются значительным содержанием насыщенных высокомолекулярных кислот.
Своеобразием жирно-кислотного состава отличается рапсовое масло, содержащее более 30% эруковой кислоты, которая плохо расщепляется в живом организме и слабо усваивается. Это и т.д.................


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.