На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


книга Органолептические показатели: внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок и цвет теста. Физико-химические показатели. Экспертиза качества и методы испытаний, отбор проб. Пороки вкуса и запаха. Пороки, вызываемые вредителями. Фальсификация сыров.

Информация:

Тип работы: книга. Предмет: Кулинария. Добавлен: 27.01.2009. Сдан: 2009. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


36
Независимая экспертная компания «Мосэкспертиза»
Серия «Библиотека эксперта»
Выпуск 16
Основана в 1996 году
ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СЬІРОВ
Методическое руководство
МВШЭ. МР-013-2002
Автор-составитель: Суханова Елена Борисовна Главный специалист Государственной инспекции по качеству сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия Управления торговли Администрации г. Владивостока
Под общей редакцией действительного члена
Академии проблем качества Российской Федерации
Красовского Петра Александровича
Москва
Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы»
2002
Таблица 1
Сыры
Белки
Жир
Орг. кис-
Зола
Вода
Калорий-
Общ
В т.ч.
лоты
кол-во
КаС1
ность Ккал/ ЮОг
Твёрдые:
Швейцарский
24,9
31,8
2,8
4,1
2,0
36,4
409
Советский
25,3
32,2
2,6
4,0
2,0
35,9
414
Алтайский
24,9
* 31,8
2,8
4,1
2,0
36,4
409
Московский
25,3
32,2
2,6
4,1
2,0
35,9
414
Голландский
23,5
30,9
2,1
4,7
2,8
38,8
392
Костромской
26,8
27,3
2,2
4,2
2,5
39,5
373
Ярославский
26,8
27,3
2,2
4,2
2,5
39,5
373
Степной
25,1
28,6
2,9
4,5
2,4
39,8
377
Угличский
24,2
27,9
2,4
3,9
1,8
41,6
368
Чеддар
24,9
31,8
2,8
4,1
2,0
36,4
409
Латвийский
23,6
28,1
2,0
4,5
2,8
41,8
366
Волжский
24,5
26,8
2,1
3,8
2,7
42,8
358
Горный
24,9
31,8
2,8
4,1
2,0
36,4
409
Южный овечий
25,0
31,7
2,8
4,1
2,0
36,4
409
Мягкие:
Дорогобужский
16,7
30,3
2,2
4,1
1,9
46,7
359
Медынский
20,9
27,1
2,0
4,0
1,7
46,0
346
Смоленский
20,9
27,1
2,0
4,0
1,7
46,0
346
Закусочный
14,3
25,0
2,0
3,7
1,8
55,0
299
Рокфор
20,0
30,3
2,7
4,6
2,8
42,4
375
Рассольные:
Брынза (40%)
17,9
19,2
2,0
8,0
6,0
52,0
260
Брынза (50%)
14,6
25,5
2,9
8,0
6,0
49,0
353
Плавленые:
Костромской
20,5
20,0
2,5
7,0
2,5
50,0
280
Латвийский
20,5
20,0
2,5
7,0
2,5
50,0
280
Новый
23,0
19,0
2,0
4,0
3,0
52,0
279
Колбасный
23,0
19,0
2,0
4,0
3,0
52,0
279
копчёный
3.2. Органолептические показатели
К органолептическим показателям относятся внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок и цвет теста. Качество сыров по органолептическим показателям должно соответствовать требованиям, указанным в приложении 1.
3.3. Физико-химические показатели
По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. К этим показателям относятся массовая доля жира в сухом веществе, массовая доля влаги и поваренной соли. Массовая доля жира в сухом веществе в процентах указывается на головках
производственной маркой.
1
2
3
¦;*
Твёрдые с созреванием
массы до формирования:
Чеддер, Горный Алтай,
Российский
50
44
1,5-2,5
Тёрочные:
45
30
1,0-2,0
Из овечьего молока:
50-55
40-42
1,0-3,5
Дорогобужский:
45
50
3,5
Закусочные:
50
55
3,5
Рассольные: .--
Кавказские
40,50
49-52
4-8
Сулугуни
45
50
2-4
Брынза
40,50
49-52
4-8
Плавленые:
Без наполнителей
30-60
50-58
2,0-3,0
Колбасный копчёный
30-40
52-55
3,0
С наполнителями
30-55
50-62
2,0-3,0
Сладкие
30
35
сахар > 30%
Консервные
50
44-48
2,5
Янтарь
60
52
1,2
Сыр в порошке
51
10
1,2
Деликатесные
55
32-44
2,5-3,5
3.4. Показатели безопасности
По показателям безопасности сыры должны
соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов и антибиотиков, пестицидов, радионуклеидов и по микробиологическим показателям требованиям СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», приведённым в таблице 3.
Таблица 3
Индекс
Группа продуктов
Показатели
Допустимые
уровни, мг/кг,
не более
Примечания
6.2.6
Сыры сычужные
и плавленые
Токсичные элементы:
Свинец Мышьяк Кадмий
Ртугь
Медь
Цинк
0,5 0,3 0,2 0,03 10,0 50,0
Микотоксины:
Афлатоксин М 1
Аантибиотики:
Левомицитин
Тетрадиклиновая
группа
Стрептомицин
Пеницилин
0,0005
не допускается
не допускается не допускается не допускается
Контроль по сырью
Рад иону клеиды:
Цезий-137 Строи ций-90
50 100
1 1
Б/кг
То >:се
Пестициды:
Гексахлорцикло-
гексан
(альфа, бета,
гамма -изомеры)
ДДТ и его
метаболиты
1,25 1,0
Контроль по сырью
Индекс
Вид продук-
Микробиологические показатели:
КМАФАиМ
Масса продукта (г, см3), в
Примечай.
та
КОЕ/г не более
которой не допускаются
БГКП
Патогенные,
(коли-
в т.ч.
формы)
сальмонеллы
6.2.6.1
Сыры сычужные твёрдые
0,001
25
8. аигеиз, не более 1000 КОЕ/г
и мягкие
..-.- .-¦¦*
6.2.6.2
Сыр Российский
0,001
25
8. аигеиз, не более 500 КОЕ/г
6.2.6.3
Сыры
плавленые -без наполнителей
5 хЮ3
од
25
Плесени не более 50 КОЕ/г, Дрожжи не более 50 КОЕ/г
-с наполнителями
(овощи, грибы и т.п.)
1 х 104
0,1
25
Плесени не более 100 КОЕ/г, Дрожжи не более 100 КОЕ/г
4.Экспертиза качества и методы испытаний
4.1. Отбор проб и экспертиза качества
Отбор проб производится в соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб к анализу». Перед отбором проб проводят идентификацию продукта, устанавливают однородность партии (сыры одного наименования, вида, сорта, варки, произведённые на одном заводе-изготовителе, в однородной таре, оформленные одним сопроводительным документом).
Для контроля качества от партии отбирают выборки единиц транспортной тары с продукцией в соответствии с таблицей 4.
Из каждой включённой в выборку единицы транспортной тары с продукцией отбирают одну головку, батон сыра или одну единицу потребительской тары с продукцией.
Точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включённой в выборку, щупом, вводя его на глубину гЛ длины. Для оценки органолептических показателей отбор точечной пробы проводят с одной стороны головки сыра. При отборе точечных проб крупных твёрдых сычужных сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру; при отборе точечных проб мелких твёрдых сычужных сыров, имеющих круглую форму, щуп вводят с верхней части головки до центра. От вынутых столбиков сыра отделяют корковый слой длиной около 1,5 см, последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 4,5 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.
При отборе проб мелких твёрдых сыров, имеющих форму низкого цилиндра, щуп вводят с цилиндрической поверхности, а имеющих форму бруска - с диагонали торцовой стороны. В обоих случаях щуп вводят, отступив от одного из оснований головки сыра на 1/3 высоты. От вынутых столбиков сыра отделяют пробы длиной 3 см, у которых удаляют корковый слой длиной 1 см. Последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 2 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.
Верхнюю часть столбиков с корковым слоем возвращают на прежнее место, а поверхность сыра заливают расплавленным полимерно-парафиновым сплавом для покрытия сыров или оплавляют металлической пластиной.
Отбор точечных проб мягких сыров (Рокфор, Городской, Рамбииас и др.), рассольных (брынза, Чанах и др.) и составление объединённой пробы проводят в соответствии с требованиями для мелких твёрдых сыров. Для составления объединённой пробы рассольных сыров используют целиком весь столбик сыра, отобранный щупом. Отбор точечных проб от сыра Сулугуни и сыров подобной ему формы проводят, вырезая ножом сектор длиной дуги около 2 см.
От батона колбасного сыра точечные пробы, каждая массой около 20 г, отрезают ножом в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края батона, снимая уплотнённый слой сыра толщиной 0,2-0,3 см. Точечные пробы помещают в посуду для составления объединённой пробы.
От всех видов плавленых сыров в потребительской таре, включённых в выборку, точечные пробы, каждая массой около 20 г, отбирают ножом из разных мест каждой единицы потребительской тары с продукцией и помещают в посуду для составления объединённой пробы. От плавленого сыра в брикетах массой 30 г и менее объединённую пробу составляют из целых брикетов плавленого сыра, предварительно удалив с них упаковку.
Точечные пробы твёрдых и мягких сычужных сыров и, близких к ним по консистенции, рассольных и зелёного сыров протирают через мелкую тёрку, тщательно перемешивают, составляют объединённую пробу, из которой выделяют пробу, предназначенную для анализа массой 50 г. Точечные пробы мягких и пастообразных плавленых сыров растирают в ступке, тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу массой 50 г, предназначенную для анализа. Точечные пробы всех видов плавленых сыров, кроме пастообразных, измельчают ножом или протирают через тёрку, тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу, из которой выделяют пробу массой 50 г, предназначенную для анализа.
Пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой и актом отбора проб, пломбируют или опечатывают. До начала анализа пробы следует хранить при температуре от 2 до 8°С. Анализ проб проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее чем через 4 часа после их отбора.
При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объёма объединённой пробы от продукции той же партии. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.
Органолептическую оценку сыров проводят при температуре продукта +18...+2°С. Сначала проводят осмотр внешнего вида головки, батона или потребительской тары, оценивается форма головки, состояние корки, парафинового или полимерного покрытия. Осматривая головки сыра, обращают внимание на соответствие её виду сыра, выявляют повреждения -.-трещины, изломы, колодцы, участки поражения плесневыми грибами. Прочность парафинового покрытия определяется лёгким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин, сыры, потерявшие форму, поражённые плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются.
Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику, затем разрезают головку и осматривают поверхность разреза, определяя типичность рисунка для данного вида, развитость сырного теста, оценивая количество, форму и размер глазков или их отсутствие.
Цвет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки.
Консистенцию сыра проверяют при лёгком сгибании вынутого столбика сыра. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая. К порокам консистенции относят твёрдую, грубую, колющую или ремнистую консистенцию. При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на его чистоту, отсутствие посторонних привкусов, выраженность, степень остроты и типичность.
Группу твёрдых сыров и группу сыров из овечьего молока органолептически оценивают по 100 - балльной системе: вкус и запах - 45; консистенция - 25; рисунок - 10; цвет теста - 5; внешний вид - 10; упаковка и маркировка - 5.
Сыры по показателям качества, состоянию упаковки и маркировки оценивают в соответствии с таблицей 5.
Таблица 5
Наименование и
характеристика
показателя
Сыры
прессуемые,
С высокой
температурой
второго
нагревания
Сыры прессуемые,
с низкой
температурой
второго
нагревания
Сыры самопрессующиеся, с низкой темпе-ратурой второго нагревания, созревающие при участии микро-гЬлоры сырной слизи
Скидк
а балло
в
Балльная оценка
Скидка баллов
Балльная оценка
Скидка баллов
Ьалль-ная оценка
1
2
3
4
5
6
7
Вкус и запах (45 баллов)
1 .Отличный
0
45
0
45
0
45
2.Хороший
1-2
44-43
1-2
44-43
1-2
44-43
3.Хороший вкус, но слабо выраженный аромат
3-5
42-40
3-5
42-40
3-5
42-40
4.Удовлетворите-льный (слабо выраженный)
6-8
39-37
6-8
39-37
6-8
39-37
5.Слабая горечь
6-8
39-37
6-8
39-37
6-8
39-37
6.Слабокормовой
7-8
38-37
6-8
39-37
6-8
39-37
7. Кислый
9-12
36-33
8-10
37-35
6-8
39-37
8.Кормовой
9-12
36-33
9-12
36-33
8-10
36-33
9.Затхлый
9-12
36-33
9-12
36-33
9-12
36-33
Ю.Горький
10-15
35-30
9-15
36-30
9-15
36-30
11.Салистый привкус
10-13
35-32
10-13
35-32
10-13
35-32
1
2
3
4
5
6
7
Консистенция (25 баллов)
12.Отличная
0
25
0
25
0
25
13.Хорошая
1
24
1
24
1
24
14.Удовлетворительная
2
23
2
23
2
23
15.Твёрдая (грубая)
3-9
22-16
3-9
22-16
3-9
22-16
16.Резинистая
5-10
20-15
5-10
20-15
5-10
20-15
17.Несвязная
5-8
20-17
5-8
20-17
5-8
20-17
18,Крошливая
6-10
19-15
6-10
19-15
6-10
19-15
19.Колющаяся (самокол)
4-15
21-10
4-15
21-10
4-15
21-10
Цвет (5 баллов)
20.Нормальный
0
5
0
5
0
5
21 .Неравномерный
1-2
4-3
1-2
4-3
1-2
4-3
Рисунок (10 баллов)
! 22.Нормальный I для данного вида ; сыра
0
10
0
10
0
10
23 .Неравномерный (по расположению)
1-2
9-8
1-2
9-8
1-2'
9-8
24.Рваный
3-4
7-6
3-4
7-6
3-4
7-6
! 25.Щелевидный
3-5
7-5
3-5
7-5
1-2
9-8
1 26.Отсутствие глазков
7
3
3
7
3
7
27.Мелкие глазки (меньше 5 мм в поперечнике 28 ~, ; сетчатый)
3-5
7-5
0-1
10-9
0
10
28.Сетчатый
4-5
6-5
4-5
6-5
4-5
6-5
29.Губчатый
5-7
5-3
5-7
5-3
5-7
5-3 I
1
2 3
4
5
6 7
Внешний вид (10 баллов)
30.Хороший с нормальным овалом или осадкой
0
10
0
10
0
1-
31 .Удовлетворительный
1
9
1
9
1.
,9
32.Поврежедён-ное парафиновое или
комбинированное покрытие
1-2
9-8
¦
1-2
9-8
1-2
9-6
33.Повреждённая корка
2-4
8-6
2-4
8-6
2-4
8-6
34.Слегка деформированны е сыры
2-4
8-6
2-4
8-6
2-4
8-6
35.Подпревшая корка
3-6
7-4
3-6
7-4
3-6
7-4
Упаковка и маркировка (5 баллов)
36. Хорошая
0
5
0
5
0
.*>
37.Удовлетворительная
. 1
4
1
4-
1
4
При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей таблицы балльной оценки («вкус и запах», «консистенция», «рисунок», «внешний вид») скидка делается по наиболее обесценивающему пороку.
В зависимости от общей балльной оценки сыры относят к одному из сортов, указанных в таблице 6
Таблица 6
Наименование показателя
Наименование сорта
Высший
Первый
Общая оценка, баллы
100-87
86-75
Оценка по вкусу и запаху, баллы
37
34
Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе и физико-химическим показателям к реализации не допускаются, а подлежат переработке на пищевые цели.
К реализации не допускаются сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным салистым, плесневелым вкусом и запахом нефтепродуктов, химикатов и наличием посторонних включений и вздутые (потерявшие форму), поражённые подкорковой плесенью, или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2-3 см), с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина, с нарушением герметичности плёнки и развитием на поверхности сыра под плёнкой плесени и другой микрофлоры.
К реализации не допускаются плавленые сыры, имеющие лёгкую деформацию формы. По удалении фольги или покровного материала на поверхности сыров допускается небольшое количество воздушных пустот и на срезе небольшое количество нерасплавившихся частиц. При вскрытии металлической тары допускается прилипание сыра к внутренней поверхности банки. Допускается для местной реализации выпускать колбасные копчёные сыры в целлофановой оболочке без парафинирования. Не допускаются к реализации плавленые сыры, имеющие коррозию фольги, нарушение целостности упаковки, горький, затхлый, прогорклый, мыльный, резко выраженный щелочной вкус и запах, кормовой, металлический, аммиачный (кроме Латвийского и Волны), броженый, с привкусом нефтепродуктов и химикатов, а также вспученные, с посторонними включениями и с плесенью на поверхности.
4.2. Пороки сыров
Пороки вкуса и запаха:
Горький вкус - наиболее частый дефект, особенно у недостаточно созревших, молодых сыров, возникает вследствие накопления первичных продуктов распада белка (альбумозы и пептоны), которые придают молодому сыру горький вкус. Поскольку пептонизация характерна для всех сыров на ранней стадии созревания, наличие горького вкуса свидетельствует о задержке созревания, что может быть следствием низкой температуры в сырохранилище. Дефект легко исправить дополнительной выдержкой сыра при температуре 15-17°С. Этот порок наблюдается также при сильном заражении молока маммококками, образующими фермент близкий к сычужному. В этом случае молоко необходимо пастеризовать, чтобы убить микроорганизмы. Наконец горечь может быть вызвана поваренной солью с большим содержанием магнезиальных солей.
Аммиачные вкус и запах - считаются дефектом у твёрдых сыров, являются следствием недостаточного ухода за коркой. В слабой степени они свойственны полутвёрдым и мягким сырам, так как возникают под действием сырной слизи, культивируемой на поверхности головок. Однако хранении приводит к появлению ярко выраженных аммиачных вкуса и запаха. Борьба с этим пороком - строгое соблюдение технологии выработки сыров и соответствующее санитарно-гигиеническое состояние подвалов. Но следует отметить, что для сыров со слизистой коркой слабые аммиачные вкус и запах являются специфическими и допустимы.
Салистый вкус - появляется в результате развития масляно-кислых бактерий. При длительном хранении сыр может приобрести салистый вкус вследствие окисления жира в результате действия света и воздуха на жир бескорковых сыров, особенно мягких. Единственная мера борьбы с этим пороком - понижение температуры подвала, в котором происходит созревание сыра.
Нетипичные вкус и запах - возникают в результате отклонений от технологии, присущей данному виду сыра.
Нечистый вкус - этот порок является следствием развития газообразующей и гнилостной микрофлоры. Чаще появляется в сырах, приготовленных из непастеризованного молока.
Кислый и слабовыраженный вкус и аромат - кислый вкус присущ молодым несозревшим сырам и появляется вследствие низкой температуры в сырохранилище или недостаточной их выдержки. Невыраженные или слабовыраженные вкус и запах сыры приобретают при чрезмерной сухой обработке и выдержке в помещениях с недостаточной влажностью, а также при излишнем разбавлении сыворотки водой. В последнем случае уменьшается количество молочного сахара, а вместе с ним и молочной кислоты, необходимой для образования в процессе дальнейшего брожения ряда веществ (жирных летучих кислот, эфиров), придающих острый мкус сыру. Во многих случаях эти пороки исчезают с дозреванием сыра.
Прогорклый вкус - порок встречается большей частью у мягких сыров, созревающих при участии микроскопических грибов и микроорганизмов сырной слизи при расщепления жира под воздействием этой микрофлоры. Чтобы предохранить сыр от этого порока, необходимо заблаговременно отправить его па плавление или снизить температуру в подвале до 4~6°С. У твёрдых сыров образуется при длительном хранении сыров в результате накопления в них продуктов расщепления жира.
Кормовой привкус - резкие запахи кормов переходят в молоко, а из него и в сыр. К таким кормам относятся: лук, чеснок, полынь и др. Привкус могут придать также испорченные силос и картофель, низкокачественные барда и жом. Борьба с этими пороками заключается в уничтожении сорняков на лугах и пастбищах, в заготовке высококачественных кормов и надлежащем их хранении.
Затхлые, тухлые и гнилостные вкус и запах - эти пороки появляются в твёрдых сырах при заражении их поверхности аэробной микрофлорой, в частности слизью. Вследствие высокой протеолитической активности микрофлоры слизи образуется большое количество аммиака, который, проникая в сыр, придаёт затхлые вкус и запах продукту. Этот порок появляется при плохом уходе за сыром, повышенной влажности воздуха, высоком содержании влаги в сыре, при пересоле, который способствует образованию слизи. Тухлые и гнилостные вкус и запах образутотся при сильном развитии газообразующей и гнилостной микрофлоры.
Слабовыраженный вкус - неактивные закваски, низкие температуры созревания.
Пустой вкус - у сыров, подвергшихся замораживанию.
Пороки консистенции:
Грубая, твёрдая консистенция - возможна в сырах с пониженным содержанием влаги после пресса. С увеличением содержания влаги сырное тесто становится более нежным и мягким, с уменьшением - более грубым и плотным. Влага оказывает ещё косвенное влияние на состояние сырного теста. При понижении влажности микробиологические и
биохимические процессы протекают менее интенсивно, и в сырах накапливается меньше водорастворимых соединений, которые делают сырное тесто более мягким, «тающим» во рту.
Ремнистая консистенция - часто сопутствует твёрдой, так как связана с недостатком влаги в сыре. Пониженная влажность и недостаток молочного сахара являются причиной медленного развития молочнокислого процесса. При недостатке молочной кислоты происходит отщепление связанного с белком кальция, вследствие чего сырное тесто чрезмерно набухает и консистенция становится излишне связной, ремнистой.
Крошливая консистенция - возникает при излишнем накоплении молочной кислоты (при чрезмерной зрелости молока), под воздействием которой кальций почти полностью отщепляется от параказеина. Образующийся свободный параказеин плохо набухает в воде, что и приводит к образованию крошливости.
Самокол - (колющаяся консистенция) - мелкие трещины на разрезе сыра. Тесто бывает плотное и иногда слегка грубое, вкус его несколько кисловатый. Причина дефекта - уменьшение связности сырной массы из-за избытка молочной кислоты. Самокол наблюдается на второй стадии созревания и преимущественно в Швейцарском и Советском сырах. Безусловно, в возникновении этого порока играет роль чрезмерная кислотность молока, неправильная обработка сырной массы, резкие колебания температуры при переносе сыров из тёплой камеры в холодную. Некоторые считают, что слишком жирное молоко способствует появлению самокола.
Свищи - (внутренние разрывы) - появляются при недостаточной связности сырного теста и слишком бурном газообразовании, что приводит к разрыву сырной массы. Свищи встречаются преимущественно в Голландском сыре (круглом) и имеют вид трещин, образующихся внутри головок.
Вспучивание - возникает вследствие развития в сырах газообразующих бактерий (группы Коли и др.). Газы -водород и /другие, выделяемые этими бактериями, вызывают вспучивание сырного теста, образуя трещины -и разрывы корки. Вспучивание сопровождается появлением салистого и других посторонних привкусов. В торговых предприятиях этот порок особенно часто наблюдается в мягких сырах, хранящихся в тёплом месте.
Пороки рисунка сыра: Отсутствие рисунка - или слепой сыр - дефект возникает из-за слабого развития молочнокислого или пропионовокислого брожения при выдержке сыра в холодных подвалах. Вкус у такого сыра недостаточно выраженный. Аромат слабый. У большинства твёрдых сыров рисунок, образованный правильной формы глазками, служит признаком высокого качества.
Сетчатый рисунок - большое количество мелких глазков. Этот порок появляется в свежем сыре в начале созревания, если происходит сильное газообразование в результате обсеменения молока бактериями группы кишечной палочки. Газ (смесь углекислоты и водорода) быстро насыщает тесто и, выделяясь образует частый и мелкий рисунок. В дальнейшем глазки не увеличиваются, та и т.д.................


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.