На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Контрольная Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья для приготовления блюда Эскалоп из свинины с соусом и гарниром. Технология приготовления блюда. Организация работы цехов. Правила техники безопасности и производственной санитарии.

Информация:

Тип работы: Контрольная. Предмет: Кулинария. Добавлен: 26.09.2014. Сдан: 2010. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


1. Основная часть

1.1 Характеристика темы

Эскалоп из свинины с соусом и гарниром.
Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 1-1,5 см (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок. Уложенный на гренок эскалоп гарнируют, кладут на него половинки поджаренных помидоров, поджаренные почки и вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом, в который добавляют мелко нарубленный чеснок.
Мясо является ценным продуктом питания. Оно обладает высокой усвояемостью и легко подвергается кулинарной обработке. Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Также мясные блюда содержат жиры, которые повышают калорийность изделий. Ценен и минеральный состав мясных блюд. Они содержат зольные элементы, экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином.
1.2 Наименование: «Эскалоп из свинины с соусом и гарниром»

№ по сборнику рецептур: 570
Сборник рецептур: 2006 г.
Выход: 400г.
Наименование
Брутто, кг
Нетто, кг
Свинина
0,173
0,147
Почки
0,030
0,027
Шампиньоны свежие
0,075
0,057
Жир животный топленый пищевой
0,013
0,013
Гренки №1067
-
0,020
Хлеб пшеничный
-
0,0375
Помидоры жареные №719
-
0,025
Помидоры свежие
-
0,047
Маргарин столовый
-
0,0015
Гарнир №692
-
0,100
Картофель
-
0,131
Масло сливочное
-
0,006
Соус №761
-
0,100
Соус красный основной №759
-
0,090
Бульон коричневый
-
0,100
Кулинарный жир
0,003
0,003
Мука
0,005
0,005
Томатное пюре
0,020
0,020
Морковь
0,010
0,008
Лук репчатый
0,005
0,004
Корень петрушки
0,0027
0,002
Сахар
0,0025
0,0025
Вино
0,010
0,010
Маргарин
0,007
0,007
Чеснок
0,001
0,0008
1.3 Товароведная характеристика основного и
вспомогательного сырья

Мясо - ценный продукт питания, который обладает высокой усвояемостью и легко подвергается кулинарной обработке. Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов является крупный рогатый скот, свиньи, овцы, козы, птица, в меньшей степени - лошади, кролики, дикие животные.
Животные подвергаются убою и первичной обработке на мясокомбинатах, хладобойнях, и бойнях. Качество мяса зависит от условий содержания скота и технологии его первичной обработки. Скот, поступивший на мясокомбинат, подвергают ветеринарно-санитарному осмотру. Убой скота проводят оглушением электротоком, либо ударом молота по голове, либо ударом ножа в место соединения черепной коробки и первого шейного позвонка.
При оглушении любым способом сердце животного должно работать, иначе обескровливание будет не полным, выход крови уменьшится, а мясо будет быстрее темнеть и портиться. После обескровливания с туши снимают шкуру, отделяют голову и конечности, извлекают внутренности, тушу распиливают на две продольные полутуши, затем проводят сухую и мокрую зачистку, после чего полутуши осматривают, клеймят, взвешивают, охлаждают или замораживают.
Ткани мяса.
Мышечная ткань. Состоит из мышечных волокон, имеющих цилиндрическую форму с закругленными концами и покрытых тонкой оболочкой - сарколеммой. Эти волокна, соединяясь, образуют пучки первичные, которые объединяются в пучки вторичные, третичные и т.д., в результате чего образуется мышца. Внутри мышечного волокна по его длине расположены нитеобразные волокна - миофибриллы, которые разделены между собой саркоплазмой.
Жировая ткань. Она состоит из жировых клеток, разделенных прослойками рыхлой соединительной ткани. Содержание жировой ткани и место ее отложения, а также цвет, вкус и запах зависят от вида, породы, возраста, пола и упитанности животного.
Соединительная ткань. Эта ткань образует пленки, сухожилия, хрящи, оболочки жировой и мышечной тканей. Она соединяет в одно целое все части скелета животного.
Костная ткань. Она составляет основу скелета животного. Состоит ткань из белка оссеина, близкого по составу к коллагену, экстрактивных веществ, жира и минеральных солей.
Химический состав.
Белки - 11,4-20,8 %, жиры - 1,2-49,3 %, углеводы, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества, вода.
Виды мяса.
Говядина. Мясо крупного рогатого скота по возрасту и полу животных делят на говядину взрослых волов и коров, мясо быков, говядину молодняка - от животных в возрасте от 3 мес. до 3 лет и телятину - от 14 дней до 3 мес.
Баранина. Мясо молодых животных светло-красного цвета; консистенция нежная; мышцы тонкозернистые, «мраморность» отсутствует; жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, с сильно выраженным запахом аммиака; жир тугоплавкий.
Козлятина. Она имеет более темный цвет мышц, чем баранина, жир плотный тугоплавкий. В сыром и вареном виде имеет специфический запах.
Свинина. Мышечная ткань молодых свиней бледно- или серо-розового цвета, а старых - красного цвета; консистенция нежная, мягкая; на разрезе мясо мелкозернистое с прослойками жира; подкожный жир от белого до бледно-розового цвета, мягкий, эластичный.
Оленина. В зависимости от возраста животного мышечная ткань бывает от бледно-красного до интенсивно-красного цвета, мягкой консистенции; межмышечный и подкожный жир отсутствует.
Конина. Мясо темно-красного цвета с синеватым оттенком, грубоволокнистое, без «мраморности» и подкожного жира, со специфическим запахом пота.
Крольчатина. Консистенция нежная, мелкозернистая; жир белый мягкой консистенции.
Мясо диких животных. В пищу чаще употребляют мясо лося, кабана, косули, сайгака, зайца. Цвет мяса желто-красный, иногда с синюшным оттенком. Мясо часто плохо обескровлено и быстро портится. Консистенция плотная, жесткая. Жира мало.
Классификация мяса по упитанности.
В зависимости от степени развития жировой, мышечной и костной тканей туши убойных животных делят на категории.
Говядину выпускают 1 и 2 категории упитанности. Говядина 1 категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; седалищные бугры, маклаки, остистые отростки позвонков выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8 ребра к седалищным буграм. Говядина 2 категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, бедра со впадинами.
Баранина 1 категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают; подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице. Баранина 2 категории имеет слабо развитые мышцы; кости скелета заметно выступают; жировые отложения в виде тонкого слоя, но могут и отсутствовать.
Свинина: жирная (толщина шпига более 4см), беконная (2-4см), мясная (1,5-4 см без шкуры), мясо поросят 1 категории массой 1,3-5 кг и мясо поросят 2 категории 5-12кг.
Почки - мякотный субпродукт. 1 категория - субпродукты, в которых преобладают полноценные белки, минеральные соли фосфора, калия железа, витамины (почки). 2 категория - субпродукты, в которых преобладают неполноценные, клейдающие, богатые коллагеном белки.
Не допускаются субпродукты дважды замороженные, потерявшие естественный цвет, имеющие разрезы и разрывы поверхности, с посторонними запахами.
Грибы - низшие споровые растения, съедобной частью которых являются плодовые тела, вырастающие из находящейся в почве грибницы. Главная питательная часть - азотистые вещества (1,5-3 %). В грибах содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витамины А, В, С, D. Гриб состоит из шляпки и пенька. В зависимости от строения нижней части шляпки грибы делят на губчатые ( трубчатые), пластинчатые и сумчатые.
По качеству свежие грибы должны быть чистыми, свежими, сухими, немятыми, нечервивыми, без земли и песка.
Животные топленые жиры - к этой группе относят жиры говяжий, бараний, свиной, костный и сборный. Вырабатывают эти жиры из жировой и костной тканей убойных животных. В состав животных жиров входят стеариновая, пальмитовая, олеиновая, линолевая и леноленовая жирные кислоты.
Вкус и запах характерные для данного вида жира, без посторонних привкусов и запахов. В расплавленном состоянии жиры прозрачные. Консистенция плотная или мазеобразная. Цвет от белого до желтого.
Хлеб - пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. В состав хлеба входят белки ( 4,7 -8,3 %), углеводы (42,5-50 %), минеральные соли. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий:
По виду муки: хлеб ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки;
По способу выпечки: хлеб формовой и подовой;
По форме изделий: на батоны, булки, плетенки и др.
По рецептуре: на хлеб простой, улучшенный - с добавлением на 100 кг муки 3-6 % сахара или патоки, иногда жира 7 % или пряностей и сдобный - с повышенным содержанием жира или сахара.
По способу разделки и массе: на весовой и штучный.
По назначению: на обыкновенный и диетический.
Качество хлеба оценивают по вкусу, запаху, внешнему виду, состоянию мякиша, влажности, кислотности, пористости. Форма должна быть правильной, без трещин, корка плотно прилегающей к мякишу, цвет от золотисто-желтого до коричневого, толщина верхней корки до 4 мм. Мякиш хорошо пропеченный, нелипкий и невлажный на ощупь, некрошливый, эластичный, пористый. Вкус и запах приятные, ароматные, без горечи и излишней кислотности. Влажность - 34-51 %; кислотность - 2-12 н.
Помидоры различают по:
Окраске - красные, розовые, желтые.
Форме - плоские, округлые, удлиненные, сливовидные и др.
Поверхности - гладкая, ребристая.
Размеру - от 60 до 100 г и более.
В зависимости от семенных камер томаты бывают многокамерными и малокамерными. Различают томаты зеленой, молочной, бурой, розовой и красной степени зрелости. По срокам созревания плоды бывают ранними , среднеспелыми и поздними.
Плоды должны быть целые, чистые и здоровые, неперезревшие. Допускается 5 % плодов с незначительными отклонениями по внешнему виду.
Маргарин - основная составная часть маргарина - саломас. Кроме того в рецептуру входят жидкие растительные масла, животные жиры, молоко коровье, соль, сахар, какао-порошок, кофе, ванилин, красители и эмульгаторы.
Цвет от светло-желтого до желтого, консистенция плотная, однородная, пластичная; поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид; вкус и запах чистые, хорошо выраженные.
Картофель. По назначению сорта картофеля делят на столовые, технические, кормовые, универсальные. Столовые сорта содержат 12-18 % крахмала, имеют средние или крупные клубни с тонкой кожицей; технические - 25% крахмала; кормовые сорта отличаются большой урожайностью и высоким содержанием крахмала и белков; универсальные сорта обладают свойствами столовых и технических сортов.
По времени созревания сорта картофеля бывают ранние (75-90 дней), средние (90-120 дней), поздние ( 120-150 дней). Клубни картофеля должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми, целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, однородными.
Клубни должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми, целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, однородными и неоднородными по форме и окраске. Не допускается к приемке картофель подмороженный, запаренный, с гнилью, поврежденный грызунами.
Сливочное масло - содержит от 52 до 82,5 % жира, 0,5 % белков, 0,9 % углеводов, 0,1 % золы и от 16 до 26 % влаги. Виды сливочного масла :
Несоленое (кислосливочное и сладкосливочное);
Соленое с содержанием соли не более 1,5 %;
Вологодское, получаемое из сливок, пастеризованных при 95-98 С с выдержкой 10-15 минут;
Любительское с выраженным привкусом сливок;
Крестьянское с повышенным содержанием пахты, богатое белками и молочным сахаром;
Диетическое с добавлением до 30 % сгущенного или обезжиренного молока;
«Здоровье», богатое витамином Е;
С наполнителями - шоколадное, медовое, фруктовое.
Сливочное масло должно иметь вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция плотная, однородная, на разрезе поверхность слабоблестящая, цвет от белого до светло-желтого.
Морковь - по длине делят на короткую - 3-5 см, полудлинную 8-20 см, длинную - 20-45 см. Короткие сорта - Парижская каротель; полудлинные сорта - Нантская, Геранда, Ленинградская коническая, Шантенэ, Московская зимняя; длинный сорт - Валерия.
Плоды должны быть целые, свежие, чистые, неувядшие, незагрязненными, нетреснувшие, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями; однородные по окраске, с сочной и плотной мякотью.
Лук репчатый - различают по форме (плоский, округлый, плоско-округлый, овальный) и окраске сухих чешуй (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый). По вкусу сорта лука делят на острые, полуострые и сладкие.
Луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями. Размер не менее 3-4 см.
Корень петрушки - бывает корневой с хорошо развитым корнем и листовой, не имеющей большого корня.
Плоды должны быть целые, свежие, чистые, неувядшие, незагрязненными, нетреснувшие, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями; однородные по окраске.
Сахар - делят на сахар-песок, сахар-рафинад.
Сахар-песок выпускают 3 видов: обычный мелкокристаллический, рафинированный и для промышленной переработки.
Сахар-рафинад получают из сахара-песка. В зависимости от технологии производства его выпускают: головной литой; прессованный - быстрорастворимый, кусковой для кофе, фигурный в мелкой расфасовке, дорожный; прессованный со свойствами литого; витаминизированный.
Сыпучий, нелипкий, сухой на ощупь, без примесей и комков недробленого сахара, вкус сладкий, растворимость в воде полная. Крупные белые кристаллы, с хорошо выраженными гранями.
Вино - подразделяют на сортовые (вырабатывают из одного сорта винограда), купажные (приготовленные из смеси нескольких сортов винограда), ординарные (выпущенные в продажу не ранее 3 месяцев со дня переработки винограда), ординарные выдержанные (выдержанные более года), марочные (полученные из лучших сортов винограда и выдержанные не менее 2-3 лет) и коллекционные ( выдержанные в бутылках более 3 лет). По цвету вина бывают красные, розовые и белые. В зависимости от технологии приготовления, содержания сахара и спирта вина делят на столовые, крепленые, ароматизированные, игристые и шипучие.
Чеснок - окраска чешуй бывает белой, розовой, фиолетовой с оттенками. Чеснок делят на бесстебельный (нестрелкующийся) и стрелкующийся, образующий в центре луковицы цветочный стебель.
Луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями. Размер не менее 2, 5 см.
1.4 Описание и т.д.................


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.