На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Диплом Господарсько-товарознавча характеристика сортв столового буряку, що вирощується в Україн: їх конкурентоспроможнсть, вимоги до якост. Органзаця товаропостачання, оптового продажу сльськогосподарської продукцї на ТОВ Днпровська плодоовочева база.

Информация:

Тип работы: Диплом. Предмет: Маркетинг. Добавлен: 26.09.2014. Сдан: 2008. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


2
Міністерство освіти і науки України
Київський національний торговельно-економічний університет
Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів
ДИПЛОМНА робота
Тема: „Дослідження та організація продажу столових коренеплодів”
за матеріалами ТОВ „Дніпровська плодоовочева база”
м. Києва
Студента V курсу,
денної форми навчання,
товарознавчого факультету,
спеціальності 7.05301
“Товарознавство
та комерційна діяльність”,
спеціалізації 7.0530101
“Товарознавство продовольчих
товарів та комерційна діяльність”,
Войнарович
Миколи Станіславовича
Науковий керівник
доктор сільськогосподарських наук,
професор
Колтунов Віктор Андрійович
Консультант з кафедри маркетингу та комерційної діяльності
старший викладач
Гончаренко Надія Іванівна
Київ - 2006
Зміст

Вступ
Розділ 1. Формування якості столового буряку (літературний огляд)
1.1. Ботанічна характеристика, народногосподарське значення столового буряку
1.2. Формування споживних властивостей столового буряку
1.3. Існуючи способи й умови зберігання столового буряку
1.4. Хвороби столового буряку
1.5. Мета та завдання дослідження виходячи з літературного огляду
Розділ 2. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА частина
2.1. Схема, методика та умови проведення досліджень
2.2. Вимоги до якості столового буряку згідно вітчизняних стандартів
2.3. Формування та стан ринку столового буряку
2.4. Господарсько-товарознавча характеристика сортів столового буряку, що вирощується в Україні та їх конкурентоспроможність
2.5. Збереженість коренеплодів залежно від якості при закладанні
2.6. Економічна та соціальна ефективність зберігання столового буряку
Розділ 3. Організація оптового продажу на ТОВ „Дніпровська плодоовочева база”
3.1.Організація господарських зв'язків з оптового продажу сільськогосподарської продукції на ТОВ „Дніпровська плодоовочева база”
3.2.Методи оптового продажу сільськогосподарської продукції
3.3.Організація товаропостачання сільськогосподарської продукції роздрібної торговельної мережі та шляхи її удосконалення
Висновки
Рекомендації виробництва
Список літературних джерел
Додатки
ВСТУП

Овочі займають велику питому вагу в раціоні харчування людини і є продуктом щоденного вживання. Але останніми роками обсяги виробництва овочів скорочуються, фактичний рівень споживання населенням від фізіологічної норми становить лише 50,9%. Тому у проекті Національної програми розвитку сільськогосподарського виробництва України на 1996 - 2006 роки було передбачено припинення спаду агропромислового виробництва, гарантування продовольчої безпеки держави, досягнення раціональних норм споживання продуктів харчування, у тому числі овочів, на душу населення. Тобто необхідно забезпечити населення овочами не тільки в сезон їх виробництва і не тільки в зонах їх вирощування, а й упродовж усього року в усіх регіонах держави у широкому асортименті.
Виконати це можна тільки за належної організації транспортування, зберігання та переробки продукції. Період споживання овочів безпосередньо з поля дуже короткий - два-три місяці на рік, а протягом решти часу населення забезпечується продукцією зі складів. Будучи живими організмами, овочі в процесі зберігання втрачають поживні речовини і зазнають різних захворювань. Збереженість і втрата споживних речовин залежать від якості продукції.
Таким чином, покращення якості продукції, усунення її втрат від поля до споживача, зберігання того, що вироблено, постає великим завданням. Якість овочів, що заготовлюються, регламентується стандартом. Однак в абсолютної більшості випадків на плодоовочеві бази, консервні заводи та торговельну роздрібну мережу надходять овочі, які не відповідають вимогам стандарту.
Актуальність обраної теми. Овочі є цінними харчовими продуктами, а особливо цінними у цьому відношенні є столові коренеплоди. Тому, дослідження ринку та організація оптового продажу столових коренеплодів на даний час є досить важливим питанням, яке потребує детального розгляду. У даній дипломній роботі досліджується ринок та організація оптового продажу столових коренеплодів, на прикладі столового буряку. Столовий буряк є цінним харчовим продуктом, що містить значну кількість цукрів, є полісахариди-- пектинові речовини і клітковина, органічні кислоти, білки, амінокислоти, бетаїн і бетанін, мінеральні речовини, пігменти. Багатий буряк і вітамінами, а по вмісту йоду входить у число овочів, найбільш забезпечених цим елементом..
Складний комплекс хімічних сполук, що містяться в буряку, дозволяє вважати його цінним лікувально-дієтичним продуктом. Він широко використовується в лікувальному харчуванні.
Мета, предмет та об'єкт дослідження. Мета даної дипломної роботи полягає у поглибленні знань з питань управління якістю збереження столових коренеплодів, на прикладі столового буряку, розробці перспективних шляхів удосконалення збутової діяльності на ТОВ „Дніпровська плодоовочева база”.
Предметом дослідження є процес організації збутової діяльності та управління якістю збереження столового буряку на підприємстві.
Об'єктом дослідження обрано плодоовочеву базу ТОВ `' Дніпровська плодоовочева база '' , яка знаходиться за адресою: м. Київ, вул. Каховська 64.
Завдання. Для досягнення поставленої мети в дипломній роботі вирішені такі завдання:
· вивчення формування якості столового буряку (літературний огляд)
· вивчення ботанічних характеристик, народногосподарського значення столового буряку
· вивчення формування споживних властивостей столового буряку
· вивчення існуючих способів і умов зберігання столового буряку
· вивчення хвороб столового буряку.
визначення схем, методик та умов проведення досліджень.
· вивчення вимог до якості столового буряку згідно вітчизняних стандартів.
· вивчення формування та стану ринку столового буряку.
· вивчення господарсько-товарознавчих характеристик сортів столового буряку, що вирощується в Україні та їх конкурентоспроможність.
· вивчення збереженості коренеплодів залежно від якості при закладанні.
· дослідити економічна та соціальна ефективність зберігання столового буряку.
· дослідити організацію оптового продажу на ТОВ „Дніпровська плодоовочева база”
· дослідити організацію господарських зв'язків з оптового продажу сільськогосподарської продукції на ТОВ „Дніпровська плодоовочева база”
· дослідити методи оптового продажу сільськогосподарської продукції та їх ефективність
· дослідити організацію товаропостачання сільськогосподарської продукції роздрібної торговельної мережі та шляхи її удосконалення
· зробити висновки і запропонувати рекомендації виробництва на
ТОВ “Дніпровська плодоовочева база”
Теоретичною, методологічною та практичною основою роботи послужили навчальні посібники для вузів, наукові статті, методичні розробки, періодичні публікації провідних вітчизняних та зарубіжних економістів, практиків комерційної справи, законодавчі та нормативні матеріали комерційних підприємств, закони та декрети Уряду України, статистично-звітна документація ТОВ "Дніпровська плодоовочева база".
Головним змістом роботи є обґрунтування розроблених шляхів щодо удосконалення процесу зберігання столового буряку та організації його оптового продажу в ТОВ "Дніпровська плодоовочева база".
Розділ 1. Формування якості столового буряку (літературний огляд)
1.1. БОТАНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА, НАРОДНОГОСПОДАРСЬКЕ ЗНАЧЕННЯ СТОЛОВОГО БУРЯКУ

Ботанічна характеристика
Буряк звичайний -- дворічна трав'яниста рослина сімейства маревих. Ботанічна назва буряку - Beta Vulgaris L. var atrorubra (буряк звичайний темно-червоний). В перший рік життя при посіві насіння рослини утворюють соковитий коренеплід і розетку прикореневого листя. У пазухах листя закладаються бруньки, які в перший рік життя знаходяться в спокійному стані.
На другий рік, при висадженні коренеплоду навесні, бруньки починають свій ріст та утворюють спочатку розетку листя, що потім розвивається у потужне трав'янисте стебло, яке починає дерев'яніти по мірі дозрівання насіння. Листя м'ясисті, довгочерешкові, з країв хвилясті. Форма листової пластини зазвичай трикутно-серцевидна. Величина залежить від сорту та умов вирощування. Окрас листя темно-зелений з малиновими жилками, червоний та майже чорно-червоний.
Квітки зелені та червоно-зелені, дрібні, двостатеві, венчикоподібні, зростаються по 2 - 4 разом, або одинарні. Суцвіття - мітелка. Тичинок п'ять, стовбурець один з трьохлопатним сидячим рильцем. Плід - горішок, або коробочка, що зростається знизу з м'ясистим одерев'янілим навколо плідником, внаслідок чого утворюється супліддя - клубочок. Кожний клубочок має декілька насінин.[15,50]
Коренеплід розвивається за рахунок розростання нижньої частини стебла рослини та власно кореня. У коренеплоді розрізняють голівку, несуче листя, сліди відмерлого листя та бруньок, шийку та власно корінь з боковими корінцями.(рис. 1)

Рис.1. Буряк столовий:
1 - листя, черешки, бурячиння (гичка); 2 - головка; 3 - шкірочка; 4 -- корінь стрижневий; 5 - основа кореня ; 6 -- слід черешка; 7 -- кільце темне; 8 - кільце світле.

Столовий буряк --теплолюбна та вологолюбна культура з коренеплідних рослин і краще росте при вологості близько 70% повної вологості ґрунту. Насіння можуть проростати при температурі 4--5 °С, але паростки при цьому з'являються тільки через 20--25 діб. Оптимальна температура для проростання 15--20°С. Краща температура для паростків до початку коренеутворення 15--18°С, а в період формування коренеплодів 20--25 °С.
По відношенню до холодостійкості буряк поступається коренеплодам з сімейства хрестоцвітних, паростки його уражуються заморозками при температурі -2--З °С. Холодостійкість рослин підвищується якщо насіння столового буряка витримати при температурах близько нуля протягом 7-14 днів, а також обробити їх розчинами кальцію і магнію. При недоліку світла зменшується не тільки урожай, але і кількість цукрів в коренеплодах.
При тривалому весняно-літньому похолоданні, як правило, посилюється цвітіння.
При нестачі світла пластинка листа зменшується, а довжина черешка збільшується. При затемненні та послабленні світла, при згущенні посіву врожай буряка різко знижується.
Коренева система буряка розповсюджується в глибину до 2--2,5 м й в ширину до 1--1,5 м. Це дозволяє використовувати вологу з нижніх шарів ґрунту і протидіяти ґрунтовій засусі. У той же час буряк дає найвищий врожай при достатній вологості не тільки ґрунту, а й повітря. При засусі пластинка листа буряка стає розрізною, м'якоть зберігається лише впродовж жилок, а між ними всихає й вмирає.
Найбільша потреба у волозі виникає під час набухання насіння, проростання його, укорінення паростків і утворення листя. При тривалій засусі м'якоть коренеплоду буває грубою і несмачною. При надлишку вологи й азоту коренеплоди в діаметрі досягають 14--16 см, але всередині утворюються порожнини. Такий буряк до зберігання непридатний .
У коренеплоду типу буряка (буряки столові, кормові, цукрові) чергуються темні (паренхімні) і світлі (деревинні) кільця. Харчові речовини здебільшого відкладаються у темних кільцях, в світлих кільцях їх менше.
Темні кільця, залежно від сорту буряків, можуть мати червоне, малинове, пурпурове, темно-фіолетове забарвлення. Як правило, у коренеплодів із слабкозабарвленими кільцями може виникати дуплистість.
Слабкозабарвлені кільця складаються із серцевинно-волокнистих пучків і містять менше поживних речовин, ніж темнозабарвлені, а також багато клітковини. У коренеплоді світлих кілець може бути мало і багато. За кольором вони можуть мало відрізнятись, або майже не відрізнятись від темнозабарвлених кілець. Наприклад, у сорту буряків Бордо 237 м'якоть темно-червона з відтінком бордо, білих кілець майже немає. Кільця судинно-волокнистих пучків за кольором майже не відрізняються від інших тканин. Цей сорт має високу харчову і смакову цінність. Сорт Носівський плоский має м'якоть темно-червону з фіолетовим відтінком, кільця рожево-червоні і рожево-білі. Цей сорт за харчовою і смаковою цінністю поступається перед сортом Бордо. Тому кількість світлих кілець, в % від маси, є показником при визначенні товарного сорту буряків і придатності їх для переробки.[29]
В Україні вирощують 10 сортів буряків. Сорти столового буряку різко відрізняються за посухостійкістю, солестійкістю, імунітетом. Найбільш поширені сорти Бордо 237 і Носівський плоский, які районовані в 24 областях. Інші сорти - Кросбі Єгипетський, Раннє диво, Рось, Хавський, Одноростковий - менш поширені. Вирощують також сорти Червона куля, Опольські (польська селекція), Регал (голландська селекція).(Детальний опис районованих в Україні сортів столового буряку та його господарська та товарознавча характеристика наведений нижче.)
Сорти буряків розрізняють за формою (кулясті, плескатоокруглі, конічні), забарвленням м'якоті (темно-червоні, червоні, бордові, чорно-червоні з помітними білими кільцями або без них), строками достигання: ранньостиглі (до 100 діб), середньостиглі (100-130 діб), пізньостиглі (більш як 130 діб).
Господарчо-ботанічні сорти столового буряку відрізняються формою, забарвленням і будовою м'якоті, швидкостиглістю, сприятливістю до старіння. Сорти належать до п'яти сортотипів (Єгипетський плоский, Єгипетська округлий, Бордо, Екліпс і Ерфуртський), кожний з яких об'єднує декілька господарсько-ботанічних сортів.
Вирощують також буряки столові молоді свіжі із зеленню, які використовують для приготування страв. Молоді буряки мають в найбільшому поперечному розрізі від 3 до 5 см. Зелень їх свіжа.
Народногосподарське значення столового буряку.
Столовий буряк (Веta vulgaris horensis L.) є цінним харчовим продуктом, що містить значну кількість цукрів, серед яких переважають сахароза (6-12 %), у менших кількостях представлені фруктоза і глюкоза, є полісахариди-- пектинові речовини і клітковина, органічні кислоти (щавлева, яблучна, лимонна), білки, амінокислоти, бетаїн і бетанін, мінеральні речовини (солі калію, кальцію, марганцю, заліза, кобальту, фосфору), пігменти (каротиноїди, антоціани). Багатий буряк вітамінами В1 В2, В6, С, Р, РР, пантотеновою і фолієвою кислотами, а по вмісту йоду входить у число овочів, найбільш забезпечених цим елементом. Він відрізняється ніжним м'якушем, червоним з різними відтінками забарвленням, що залежить від кількості антоціану бетаніну. Структура м'якоті залежить насамперед від господарсько-ботанічного сорту буряка й умов вирощування; в одних сортах кільцевість виражена досить різко, в інших вона майже непомітна. Темнозабарвлені коренеплоди смачніші, ніж світло забарвлені.
Коренеплоди столового буряка використовують для приготування борщів, вінегретів, маринадів, молоді листи і черешки -- для борщів і супів. Варений буряк дуже калорійний.
Складний комплекс хімічних сполук, що містяться в буряку, дозволяє вважати його цінним лікувально-дієтичним продуктом. Він широко використовується в лікувальному харчуванні. Особливо корисно вживати столовий буряк у вигляді салатів, вінегретів, борщів хворим, що страждають ожирінням, при гіпертонічній хворобі, запорах, захворюваннях печінки і нирок. Варений буряк і його відвар мають проносну і сечогінну дію. Бурякові блюда корисні для серцевих хворих і людей літнього віку. Кобальт, що
міститься в буряку, використовується для утворення вітаміну В12, що в організмі людини синтезується мікрофлорою кишечнику. У свою чергу, фолієва кислота і вітамін В12 (цианокобаламін) беруть участь в утворенні формених елементів крові -- еритроцитів. Завдяки наявності в буряку
бетаїну і бетаніну він сприяє зміцненню капілярів, зниженню кров'яного тиску і кількості холестерину в крові, поліпшенню жирового обміну, роботи печінки. Буряк посилює перистальтику кишечнику і, отже, є ефективним лікувальним засобом при запорах і ожирінні.[15,16]
Пектинові речовини, що містяться в овочі, можуть відігравати роль детоксиканта в шлунково-кишковому тракті, зв'язувати солі важких металів.
У літературі є дані про протипухлинну дію соку червоного буряка і меласи (патоки) цукрового буряка у відношенні щеплених на тваринних кліток карциноми, саркоми, рака Ерліха. Повідомлялося про лікування соком червоного столового буряка хворих зі злоякісними пухлинами різної локалізації. Усі хворі були з різко вираженим загальним виснаженням, багато хто з них раніше піддавався рентгенотерапії. Протягом 8--12 тижнів їм щодня давали 200-250 г буряка в сполученні з метацилом. У всіх хворих на 2--5 тижні спостерігалося значне покращення: пухлина зменшувалася в об'ємі, хворі поправлялися в середньому на 10 кг, їхнє самопочуття й апетит істотно поліпшувалися. Однак незабаром після припинення лікування наставав рецидив.
У косметиці рекомендують використовувати маски із соку буряка для набуття природної свіжості і пожвавлення шкіри обличчя.[17]
1.2. ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ СТОЛОВОГО БУРЯКУ

Характерною особливістю коренеплодів є здатність накопичувати в клітинах запасаючих тканин велику кількість цукрів, які головним чином і визначають їх господарську цінність. Харчова цінність столових коренеплодів залежить також від вмісту в них полісахаридів, білків і небілкових азотистих речовин, вітамінів.
Коренеплоди столового буряку містять 16--22% сухих речовин, 10-16% цукрів та 9-32 мл % вітаміну С на сиру речовину. Цукри коренеплодів складаються переважно із сахарози, яка становить 90-96% цукрів. На долю моноцукрів припадає 0,25-1,3%. Крім того, в коренеплодах міститься клітковина, 0,7-2 пектинових речовин, 0,1-1,3 золи, 0,47-3,65% азотно-білкових речовин, присутні вітаміни В1, В2, РР.
Цукри столового буряку становлять 65% сухої речовини із простих цукрів, у невеликій кількості присутні глюкоза і фруктоза. Переважне накопичення в коренеплодах сахарози обумовлено надмірно низькою активністю ферменту інвертази під час дозрівання і на початку зберігання, що є характерною фізіологічною ознакою цієї рослини.[19]
По накопиченню сахарози можна судити про ступінь стиглості столового буряка.
При дозріванні буряка в головці кореня міститься більше інвертного цукру, ніж в інших частинах кореня. При повній стиглості коренеплоду інвертний цукор майже повністю переходить в сахарозу. Таким чином, по зменшенню вмісту інвертного цукру визначають ступінь достигання столових буряків. Коли вміст сахарози досягає 90 - 96% всього вмісту цукру, коренеплоди достигли і їх можна закладати на зберігання. Але для кожного сорту і кожної ґрунтово-кліматичної зони необхідно знати граничні нормативи накопичення цукру і сахарози.
Навесні активність інвертази посилюється, внаслідок чого збільшується вміст моноцукридів і до кінця зберігання кількість глюкози збільшується у 5 разів, але не перевищує вміст сахарози.
Білковий азот становить майже половину всього азоту буряків.
Специфічною речовиною буряків є бетаїн (триметілгліцин), від якого залежить забарвлення коренеплодів. Під час варіння коренеплодів бетаїн руйнується, розпадається на аглікон (барвний пігмент) і цукор. Коли буряки варять у підкисленій воді, вони добре зберігають забарвлення.
Невелика кількість у столового буряка сапоніну надає йому стійкості проти захворювань.[20]
Вуглеводи. Вуглеводний комплекс коренеплодів на 70--80 % представлений легко розчинними формами -- цукрозою і моносахаридами, які зазвичай називають цукрами.
В коренеплодах столового буряка середній вміст цукрів 7--12 %. Склад цукрів приблизно такий самий, як у цукрового буряка: цукроза, моносахариди (глюкоза і фруктоза) не перевищують 1 % сирої маси коренеплоду, олігосахариди -- мальтоза і рафіноза.
Цукри в коренеплодах в найбільшій кількості накопичуються в клітинах запасаючої тканини, концентруючись в основному в вакуолях, а в інших тканинах їх вміст значно нижче. В коренеплодах буряка максимальна концентрація цукру спостерігається в найбільш широкій частині кореня (шийці) між периферичною і центральною зонами. Мінімальна кількість цукрів міститься в верхній частині коренеплоду -- голівці.
Накопичення цукрів у коренеплодах визначається двома головними факторами -- надходженням вуглеводів з листя й інтенсивністю синтезу сахарози в коренях. Важливою умовою для процесів цукронакопичення в коренеплодах є розвиток фотосинтетичного апарату рослин. При створенні асиміляційного апарату в листі утворюється багато розчинних вуглеводів і крохмалю, які перетворюючись в транспортні форми, забезпечують постійний приток моносахаридів і сахарози в коренеплоди.
Накопичення цукрів залежить також від тривалості вегетації рослин, зазвичай ранньостиглі коренеплоди характеризуються низьким вмістом цукру.
У столових коренеплодів в процесі їх росту і розвитку в динаміці вмісту цукрів вміст їх збільшується, при цьому спостерігається значне посилення біосинтетичних реакцій, пов'язаних з синтезом цукрози, в результаті чого відношення цукрози до моносахаридів під час дозрівання коренеплодів постійно збільшується.
Наприклад, вміст цукрів у молодих і зрілих коренеплодах столового буряка розрізняється на 3--5 %. При тривалому зберіганні частина цукрів у коренеплодах використовується на дихання, але загальна концентрація цукрів не зменшується внаслідок зниження вмісту води.
З полісахаридів у коренеплодах доволі багато пектинових речовин (1-- 2% маси кореня) і геміцелюлоз (до 1,5%). Ці сполуки відносяться до легкозасвоюваних форм вуглеводів і тому підвищують харчову цінність коренеплодів. Клітковини більше міститься в незрілих коренеплодах, в яких відбувається інтенсивне формування запасаючих й інших тканин, а до кінця дозрівання коренеплодів її концентрація знижується.
У повністю сформованих коренеплодах буряка вміст клітковини 0,5--1 %. Багато клітковини утворюється в коренеплодах при засусі, недоліку харчових елементів, а також в коренях рослин, що квітнуть, в результаті різко знижується перетравлення всіх органічних речовин коренеплодів, і відповідно, погіршується їх харчова цінність.
Азотисті речовини. Азотисті речовини коренеплодів -- білки, вільні амінокислоти, аміди, нуклеїнові кислоти і продукти їх розпаду. Білки складають 40--60 % загальної кількості азотистих речовин, що містяться в коренеплодах, вільні амінокислоти і аміди -- 30--40 %. Білки коренеплодів на 60--70 % представлені легкорозчинними формами -- альбумінами і глобулінами, гарно збалансованими по вмісту незамінних амінокислот. Фракція вільних амінокислот також містить незамінні амінокислоти і тому підвищує біологічну цінність азотистих речовин.
Вміст білків і небілкових азотистих речовин змінюється в процесі росту і дозрівання коренеплодів. У молодих коренеплодів більше азотистих речовин, ніж в стиглих. Особливо багато білків і небілкових азотистих сполук в коренях перед початком інтенсивного цукронакопичення, до кінця дозрівання концентрація азотистих речовин в коренеплодах знижується в 1,5--2 рази.
Для оцінки харчових властивостей коренеплодів зазвичай визначають загальний вміст азотистих речовин в перерахунку на білки і цей показник називають "сірим протеїном" або "сірим білком". У зрілих коренеплодах кількість сірого протеїну складає 1,0--1,5 %.
Вітаміни. Всі коренеплоди є важливими джерелами аскорбінової кислоти для людини і сільськогосподарських тварин. У буряку її вміст досягає 3 -- 6 мг% маси коренеплодів. Кількість каротину в буряку значно менше ніж в моркві -- 2--5 мг%. Містяться в буряку також інші вітаміни: тіамін, рибофлавін, піридоксин по 0,1--0,2 мг%, нікотинова кислота 0,2--1, пантотенова кислота 0,1--0,5, фолієва кислота -- 0,1--1 мг%.
Крім того в коренеплодах столових буряків міститься бетаїн і бетанін, мінеральні речовини (солі калію, кальцію, заліза, марганцю, кобальту, фосфору). По вмісту йоду буряки входять до числа овочів, що найбільш забезпечені цим елементом.
Вплив зовнішніх умов. Синтез азотистих речовин в рослинах посилюється при підвищенні інтенсивності сонячної радіації і дефіциті вологи. Така закономірність спостерігається і при вирощуванні коренеплодів: в умовах низького вологозабезпечення рослин, у сухій речовині коренеплодів збільшується доля азотистих речовин.
Концентрація в коренеплодах цукрів при дефіциті вологи також підвищується, але це відбувається внаслідок зниження їх оводненості і підвищення вмісту сухої речовини, тоді як у перерахунку на суху масу кількість цукрів майже не змінюється або навіть знижується. При вирощуванні коренеплодів дуже важливо створити оптимальний режим вологозабезпечення рослин -- при засусі і в зонах недостатнього зволоження це досягається зрошенням.
Оптимізація харчування. Накопичення в коренеплодах цукрів залежить від роботи фотосинтетичного апарату листя, для формування якого рослини споживають з ґрунту значну кількість харчових речовин, тому недолік будь-якого елементу в цей період затримує ріст рослин, що призводить до зниження врожаю і накопичення цукрів у коренеплодах.
Після утворення коренеплодів потреба рослин у харчових елементах значно змінюється. У процесі цукронакопичення важливу роль грає фосфор і
калій, а надходження в коренеплоди азоту повинно бути знижено, таким
чином він посилює синтез азотистих речовин. При внесенні фосфорних і калійних добрив цукристість коренеплодів підвищується на 1--2 % і в них зменшується кількість небілкових азотистих сполук. Збільшення втрат цукру при переробці коренеплодів може спостерігатися при внесенні надмірно високих доз калійних добрив, що викликають підвищення в коренеплодах концентрації розчинних лужних солей.
Надлишкові дози азотних добрив збільшують вміст у коренеплодах азотистих речовин і втрати цукру при їх переробці, крім того, знижується цукристість коренів.
При внесенні високих доз азотних добрив у коренеплоди надходить багато мінерального азоту, в основному в нітратній формі, внаслідок чого концентрація нітратів може перевищити допустимий рівень. Нітрати, відновлюючись до нітритів, здатні інактивувати гемоглобін, проводячи залізо, яке в ньому міститься в неактивному тривалентному стані, внаслідок чого змінений гемоглобін вже не може функціонувати як переносник кисню.
Коренеплоди з підвищеним вмістом нітратів (більше 0,1--0,2% азоту NО3 на суху масу корма) не можуть бути використані на харчові або кормові
цілі.
При вирощуванні коренеплодів на ґрунті з низьким вмістом бору вони гарно реагують на внесення борних добрив, при цьому підвищується не тільки врожайність, але й накопичення цукрів. На кислих ґрунтах важливим фактором підвищення цукристості коренеплодів є вапнування.[27,42]
1.3. ІСНУЮЧИ СПОСОБИ ТА УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ СТОЛОВОГО БУРЯКУ

Коренеплоди буряку відрізняються механічною міцністю, міцними покривними тканинами і після механізованого збирання і обробки на сортувальному пункті можуть зберігатися в сховищах тарного або навального типу з природним або штучним охолодженням, активною або загальнообмінною вентиляцією. До вибору способів зберігання необхідно підходити диференційовано в залежності від призначення і якості продукції, строків її зберігання і матеріально-технічної бази заготівельних організацій.

Підготовка тари і сховищ

Після звільнення сховищ і тари від продукції, їх ремонтують, просушують, використовуючи природну або примусову вентиляцію. При необхідності утеплюють стелі, двері, люки, витяжні шахти, шибери з метою попередження утворення конденсату і підморожування продукції.

Перед закладанням продукції на зберігання проводять дезінфекцію формаліном або сірчистим газом у відповідності з "Інструкцією по зберіганню свіжих картоплі та овочів".

За 2--3 тижні до закладання коренеплодів на зберігання стіни і стелю сховищ білять свіжегашеним вапном (2,5 кг вапна на 12 л води) або вапном з мідним або залізним купоросом (50 г мідного або залізного купоросу на 12 л води).

При наявності генераторів озону для дезінфекції сховищ і тари рекомендується застосовувати озонування.

Дезінфекція озоном

Камери і склади, що підлягають озонуванню, повинні бути звільнені від вантажів. Перед обробкою озоном проводять механічну очистку стін, стель, підлоги від сміття, харчових продуктів, колоній цвілі і бактерій. Інвентар, прокладочний матеріал, решітки, контейнери і піддони в період озонування залишаються в приміщеннях.

При обробці озоном двері сховищ повинні бути герметично закриті. В камерах, обладнаних повітряною системою охолодження, на період озонування вентиляція виключається. Дезінфікують сховища озоном в концентрації 30--45 мг/м3 протягом 10 годин. Допускаються і більш високі концентрації озону.

У тому випадку, якщо озонування в камері робили з метою дезінфекції, після закінчення обробки камеру вентилюють протягом 2-х годин.

Якщо озонування сховища відбувалося з метою дезодорації, то витримують протягом доби без провітрювання.

Ефективність дезінфекції сховищ озоном визначається мікробіологічним аналізом на зараженість стін, повітря мікроорганізмами, аналізи проводять до і після озонування.

Підготовка обладнання

Для створення і підтримання оптимальних технологічних умов зберігання коренеплодів необхідно підготувати наступне інженерне обладнання:

холодильні установки;

вентиляційно-опалювальні установки;

силове і освітлювальне обладнання;

засоби автоматичного управління режимами зберігання.
Завантаження і розміщення коренеплодів у сховищах

Спосіб завантаження коренеплодів залежить від типу сховища і умов розміщення продукції.

Завантаження і розміщення коренеплодів в сховищах тарного типу

Коренеплоди буряку, призначені для зберігання у тарі, рекомендується завантажувати на приймально-сортувальних пунктах (після товарної обробки) в ящикові піддони типу СП-5-06-2 або ящики (ГОСТ 13359-9) і доставляти їх автотранспортом на зберігання.

Електронавантажувачами контейнери розміщують у камерах штабелями. Завантажують буряк у попередньо охолоджені камери, що виключає конденсацію вологи і забезпечує швидке охолодження продукції.

Камери завантажують продукцією не менш, ніж на 90 % їх завантаже-ності, з метою недопущення збільшення збитків маси коренеплодів.

Місця розташування штабелів і проходів з дотриманням необхідної відстані від стін, колон і приборів охолодження розмічають крейдою на підлозі сховища до завантаження продукції.

При зберіганні буряку в ящикових піддонах після охолодження штабеля доцільно вкривати поліетиленовою плівкою з усіх 4-х бічних сторін, а зверху залишати вікна.

Завантаження і розміщення коренеплодів у сховищах навального типу

У сховищах навального і засічного типу з активною вентиляцією, що мають платформи для з'їзду машин, завантаження буряку із самоскидів відбувається за допомогою ТЗК-30.

Поверхню насипу вирівнюють для забезпечення рівномірного вентилювання.

Буряк після механізованого прибирання рекомендують засипати висотою не більше 3 м. Відстань між верхом насипу і стелею сховища повинна бути не менш 80 см, що дозволяє періодично оглядати продукцію і контролювати температуру.

При завантаженні коренеплодів навалом не допускається ходіння по ним і застосування гострих лопат та вил, що можуть травмувати.

Коренеплоди, що надходять в м'якій тарі (сітки, мішки), повинні бути розтарені не пізніше 48 годин.

Для завантаження засічних сховищ застосовують транспортери, які встановлюються над засіками.

Зберігання буряку в камерах з штучним охолодженням

Для зберігання коренеплодів буряку рекомендується температура +1-2 °С і відносна вологість повітря 90--95 %.

Для тривалого зберігання (до травня--липня) коренеплодів буряку рекомендують холодильні камери місткістю до 500 т. Холодильні камери обладнані: безканальною або одноканальною системами повітророзпо-ділення, що забезпечує подачу охолодженого повітря в між контейнерний простір, змішаною системою охолодження з автоматичною роботою холодильного обладнання.

Пристінні батареї слугують для підтримання заданого температурного режиму. При охолодженні буряку забезпечується 30--40-кратний обмін повітря в годину, а в період зберігання -- 100--20-кратний обмін.

На 1т буряку при охолодженні та періодично при підвищенні температури в період збереження подається 25--35 м3/год повітря. При такій потужності вентиляторів повітроохолоджувачів коренеплоди швидко прохолоджуються без випадання конденсату.

Після механізованого збирання рекомендується різницю температури хладоагента і повітря в камері підтримувати на рівні 3--4 °С, що зменшує збиток маси буряка. Це можливо при збільшенні потужності повітроохолоджувачів, оснащених автоматичним відтаюванням снігової шуби. У ході роботи повітроохолоджувачі та пристінні батареї необхідно відтаювати.

Коренеплоди буряка можна зберігати в камерах з підвісними повітроохолоджувачами (ПОПи). При роботі вентиляторів усередині штабеля створюються досить рівномірні температуро-вологісні параметри. Штабеля буряка біля ПОПів після охолодження вкривають поліетиленовою плівкою.

Після завантаження буряка в камеру ПОПи включаються і працюють протягом усього періоду охолодження. Через кожні 1,5--2 години вентилятори виключаються на 15--20 хвилин. Температура в камерах регулюється автоматично за допомогою реле часу.

Батареї ПОПів необхідно відтаювати не рідше одного разу за добу. Для запобігання розтікання поталої води по камері при відтаюванні ПОПів необхідно обов'язково вмикати обігрів піддонів.

Аміачні трубопроводи в камері мають теплоізоляцію. Якщо теплоізоляція відсутня, то на трубопроводах випадає іній, а при відтаюванні повітроохолоджувачів потала вода з трубопроводів попадає на продукт чи підлогу камери.

Аналіз збереженості буряка в різних типах сховищ показав, що буряк доцільно зберігати навалом із застосуванням природного охолодження і примусової вентиляції до підвищення температури зовнішнього повітря більш 4 °С.

В міру звільнення холодильників з під фруктів і підвищення температури зовнішнього повітря (лютий-березень) буряк доцільно перевозити в камери зі штучним охолодженням, у яких у весняно-літній період підтримується температура +1-2 °С до реалізації. При такій експлуатації холодильних ємностей капітальні витрати на будівництво й експлуатаційні витрати на тонну вантажообігу знижуються в кілька разів, а фонди окупаються за 1--З роки.

Збереження коренеплодів у холодильниках із застосуванням модифікованого газового середовища

Застосування штучного холоду і модифікованого газового середовища (МГС) зі зниженим вмістом кисню і підвищеним диоксидом вуглецю (СО2) у порівнянні зі звичайним атмосферним середовищем забезпечує зниження збитку маси коренеплодів, краще зберігає харчові цінності, смак, аромат і виробляє імунітет у буряка.

Найпростішим різновидом збереження продукції в МГС є збереження в упаковках з полімерних плівкових матеріалів, селективно-газопроникних, а також у газонепроникних герметичних плівкових контейнерах з мембранами, що володіють вибірковою проникністю до СО2 2 і N2.

Для збереження коренеплодів у МГС можна застосовувати плівку з поліетилену високого тиску і низькою щільністю марки «С» (ГОСТ 10354-82) товщиною від 40 до 120 мкм. При збереженні буряка із застосуванням полімерної плівки знижується збиток маси за рахунок випаровування вологи, краще зберігається тургор і товарна якість продукції.

Рекомендується застосовувати поліетиленові накидки з плівки товщиною 80--120 мкм. У сховищах тарного типу зі штучним охолодженням забезпечується стабільність температури і вкривається штабель з 10--30 т продукції (після охолодження коренеплодів до +1-2 °С). Щоб зменшити збиток маси верхній шар коренеплодів, не укритий плівкою, рекомендується засипати піском або торфом (сфагнум). Збереження буряка в таких штабелях у 2--2,5 рази зменшує збиток маси.

Збереження продукції в МГС, що створюється в упаковці з використанням різних газоселективно-проникних плівкових матеріалів, у тому числі плівки «Сигма», є ефективним, але дорогим для коренеплодів буряка методом.

Цей спосіб можна рекомендувати для збереження тієї кількості продукції, яка необхідна для забезпечення населення в травні-червні, коли звичайне холодильне збереження не забезпечує гарної схоронності

Для збереження буряка сортів Бордо 237, Холодостійка 19 рекомендується мембрана з плівки «Сигма» площею 5--7 см2 на 1 кг продукції.

Завантаження буряка робиться в наступній послідовності: поліетиленові вкладиші розміщують у ящикові піддони СП-5-0,60-2 і завантажують у них попередньо охолоджені коренеплоди. При цьому стежать, щоб вкладиш був добре розправлений по дну і стінкам контейнера. Після завантаження контейнерів вкладиші залишають відкритими до повного охолодження продукції, потім їх герметизують зав'язуванням плівки шпагатом (подвійним вузлом). Можна також використовувати гумові кільця чи спеціальні пластмасові замки. Доцільно встановлювати контейнери в п'ять ярусів, до проходу -- у чотири.

Протягом усього періоду збереження буряка в МГС необхідно підтримувати стабільну температуру +1-2 °С. При коливанні температури на плівці і коренеплодах утвориться конденсат, що сприяє більш інтенсивному розвитку фітопатогенної мікрофлори.

Збереження буряка із застосуванням природного холоду

Для створення і підтримки температури, що рекомендується при збереженні коренеплодів, (+1-2 °С) у багатьох зонах нашої країни використовують природний холод, що істотно знижує енерговитрати.

Терміни збереження буряка в сховищах із природним холодом залежать від кліматичних умов.

Коренеплоди рекомендується зберігати навалом, у тарі, у буртах, траншеях, наземних, заглиблених та напівзаглиблених сховищах.

Найбільш простий і дешевий спосіб збереження насипу буряка в буртах. При цьому не потрібно значних капітальних витрат, можна механізувати трудомісткі процеси завантаження-вивантаження, закриття буртів. Однак цей спосіб утрудняє контроль за режимом збереження і його регулювання, а також роботу з продукцією в зимовий час.

Коренеплоди для збереження навалом завантажують у бурти висотою 1,0--1,2 м., шириною - 1м., довжиною 10-15м. У день завантаження буряк закривають сухою соломою, яку укладають шарами, розташовуючи їх знизу нагору таким способом, щоб верхній покрив одну третю частину шару, що знаходиться унизу.

Верхній шар соломи укладають так, щоб він перекривав гребінь бурту з обох сторін. Після зниження температури усередині бурту до 1 °С його закривають шаром землі. У дощову погоду при наявності в бурті приточно-витягувальної вентиляції гребінь засипають землею при першому укритті чи додатково вкривають соломою. Перед остаточним укриттям промоклу солому замінюють сухою. Товщина укриття коренеплодів буряка соломою і землею складає відповідно 0,4 і 0,5 м у гребеня, 0,6 і 0,7 м -- у підстави.

Для укриття буртів застосовують різні ізоляційні матеріали (торф, шлак, пісок, пінопласт тощо).

Зберігають коренеплоди розсипом у щитових буртах. Бурти закривають утепленими дерев'яними щитами.

Краще зберігаються коренеплоди в щитових буртах з активною
вентиляцією. Буряк у буртах можна зберігати у шухлядах або ящикових
піддонах. Розміри буртів при тарному збереженні дорівнюють: ширина від 2-4м, висота стінок -- 1,2-1,5 м, довжина -- 10-15 м і більше, глибина котловану 0,5-1,5 м.[8]

Для збереження буряка можна рекомендувати сховища засічного типу, у яких коренеплоди розміщують навалом висотою 1,5--1,8 м. Висота стінок засіку повинна бути на 10--15 см вище шару продукції, відстань між верхнім шаром і низом конструкцій, що виступають, не менш 80 см. Стінки засіків установлюють на відстані не менш 25 см друг від друга в заглиблених і не менш 60 см -- у наземних сховищах. У сховищах із природною вентиляцією засіку відокремлюють друг від друга дощатими перегородками з проміжками між ними 10--15 см. Зверху простір між перегородками забивають дошками, щоб у нього не попадали коренеплоди.

У засічних сховищах робиться подвійна ґратчаста підлога і додатково ґратчасті двері. У стаціонарних сховищах тарного типу коренеплоди рекомендується зберігати в ящикових піддонах СП-5-0,60-2, встановлених у 4-5 ярусів висотою й у 4-6 шириною. Штабеля розміщують по обох сторонах робочих проходів з таким розрахунком, щоб забезпечити можливість спостереження і догляду за продукцією. У залежності від місткості сховищ застосовується дво- або багатоканальна система повітророзповсюджування.

Система активної вентиляції сховищ навального типу повинна забезпечити подачу в масу коренеплодів буряка в період збереження не менш 25--35 м3/год повітря на 1 т продукції, при охолодженні -- 40--50 м3/год.

Швидкість вентильованого повітря після розподільних шиберів по всьому сховищу не повинна відрізнятися на 10--15 %.

У сховищах різного типу з природним холодом коренеплоди охолоджуються зовнішнім повітрям, що має температуру на 2--5 °С нижче, ніж температура внутрішнього повітря. Охолодження з 8--12 до 0 °С роблять протягом 10--15 діб, вологість повітря повинна бути 90--95%. При негативних температурах вентилювання проводять сумішшю зовнішнього і внутрішнього повітря (температура суміші не нижче +1 °С).

Для зниження температури у насипу в період збереження проводиться періодичне вентилювання продукції більш холодним повітрям, що одержують додаванням у рециркулююче повітря визначеної кількості зовнішнього повітря.

Якщо температура у верхній зоні сховища буде нижче температури у насипу, то для попередження відпрівання буряка і будівельних конструкцій необхідно включати систему опалення.

У процесі вентилювання зі сховища видаляються: надлишкове тепло, волога, продукти газообміну, що виділяють коренеплоди при диханні, та надходять у сховище ззовні.

Система активної вентиляції забезпечує подачу в масу овочів: зовнішнього повітря, змішаного з внутрішнім повітрям сховища, рециркуляційного (внутрішнього) повітря й утепленого повітря (у період сильних морозів).

При активній вентиляції повітря під напором вентилятора продуває знизу нагору всю масу коренеплодів, що зберігаються навалом у засіках.

У сховищах місткістю понад 500 т має бути не менше 2-х систем активної вентиляції з калориферами для обігріву вентиляційного повітря в сильні морози. Огорожі сховищ мають бути з гарною термоізоляцією, щоб на їхніх внутрішніх поверхнях не випадав конденсат.[26,47]

1.4. ХВОРОБИ БУРЯКА ПРИ ЗБЕРІГАННІ

У країні районовано близько 14 сортів столового буряку, але всі вони в більшому чи меншому ступені піддані ураженню тим або іншим захворюванням.

Бурякова нематода

(Heterodera schachtii)

Значний збиток заподіює цукровому буряку. Шкодить також столовому і кормовому буряку, хрестоцвітним культурам. У постраждалих рослин листя стає дрібним млявим, коренеплоди обростають дрібними корінцями. Значно знижується врожайність. Мешкають нематоди в дрібних корінцях. Доросла самка лимоновидної форми, жовта або коричнева, завдовжки 0,7-1 мм і шириною 0,4-0,5 мм. Самець ниткоподібний, завдовжки 1,2-1,6 мм і шириною 0,02-0,03 мм. У статевозрілої самки на кінці тіла утворюється слизистий мішок, в який відкладаються яйця. Кожна самка може відкласти до 600 яєць. Личинки, що з'явилися, упроваджуються в коріння рослин і там продовжують розвиток. Повний цикл розвитку продовжується від 24 до 57 днів. За сприятливих умов протягом року розвиваються декілька генерацій нематоди, при несприятливих яйця скоплюються у тілі самки, і вона перетворюється на цисту. У ній зимують яйця нематоди, які можуть зберігати в ґрунті життєздатність протягом шести, а іноді десяти років. Личинки вилуплюються весною, під впливом виділень кореневих волосків, придатних для живлення нематоди рослин, при температурі ґрунту біля 10° і високої вологості.

Заходи боротьби. Сівозміна. Вапнування кислих ґрунтів. Знищення бур'янів, особливо маревних. Повернення маревних і хрестоцвітних культурних рослин на заражені буряковою нематодою ділянки не раніше чим через чотири-шість років. Вирощування на них в цей період злакових (пшениця, жито, ячмінь, кукурудза) або бобових (люцерна, вика, конюшина) культур.

Курчавість (зморшкуватість) листя буряка

(збудник Beta virus 3)

Вірусне захворювання, що вражає всі види буряка.

Ознаки зараження - сильне викривлення листя, закручування їх країв, укорочення черешків - виявляються на початку літа. Постраждалі рослини мають деяку схожість з качановим салатом. Жилки листя у них стають водянистими, потовщеними. Листя поступово жовтіє, буріє, передчасно відмирають, коренеплоди недорозвивають. При сильному розвитку курчавості коріння іноді відмирає до прибирання. В результаті відбувається значний недобір урожаю, знижується цукристість коренеплодів.

Шкідливість хвороби залежить від віку рослин у момент зараження і також від погоди. За сприятливих умов віроз швидко розповсюджується по посіву, заражаючи майже всі рослини. Якщо інфікуються дорослі рослини, захворювання виявляється тільки в зморщуванні молодого внутрішнього листя.

У полі передача вірусу від хворих рослин до здорових здійснюється переносником - буряковим клопом Piesma quadratum. Зберігається збудник курчавості листя в ґрунті на рослинних залишках, маточниках.

Заходи боротьби. Розміщення посівів буряка на відстані не менше 1 км від посадок семенников і посівів шпинату. Знищення хворих рослин.

Обприскування рослин інсектицидами проти клопів - переносників вірусу.

Рак (зобоватість) коріння буряка

(збудник Pseudomonas tumefaciens)

Бактерія, що викликає рак на корінні буряка, володіє широкою спеціалізацією і, крім буряка, вражає ще близько 60 видів рослин. В основному зустрічається на цукровому буряці, але останнім часом почала розповсюджуватися на столовому, що вирощується на зрошуваних ділянках.

На ураженому корені виникає наріст, поступово він розростається, розмір його перевищує нерідко по величині і масі розміри самого кореня. Поверхня його гладка або горбкувата. Наріст пов'язаний з коренем вузьким перешийком і може бути легко відламаний. Частіше ракова пухлина виникає у області шийки, значно рідше - на нижніх частинах кореня. Під час вегетації тканини наросту не загнивають, порожнини в них відсутні. Уражені рослини пригноблюються, слабо розвиваються. В результаті падає врожайність. При зберіганні коренеплоди з наростами легко загнивають.

Причина утворення наростів - посилене ділення клітин унаслідок дратівливої дії на них бактерій.

У наростах, як правило, Pseudomonas tumefaciens не виявляють. Патоген зберігається і накопичується в ґрунті і проникає в рослину через ранки в корені.

Бактерії мають форму коротких паличок, притуплених до обох кінців, розміром 0,4-0,8 ? 1 - 3 мкм, з одним джгутиком, одиночні або в ланцюжках, рухомі, безспорові. Сприятливі умови для їх розвитку - нейтральна реакція ґрунти і висока (25-30 °) температура.

Заходи боротьби. Сівозміна. Посадка здорових маткових коренеплодів.

Коренеїд буряка

(збудники Phoma betae, Pythium debaryanum

Rhizoctonia aderholdii, Fusarium sp.)

Поширений мікоз сходів буряка, капусти, огірка, шпинату і багатьох інших рослин. Коренеїд частіше розвивається при надмірному зволоженні і недоліку повітря на кислих, важких ґрунтах.

До поразки схильні проростки буряка, ґрунти, що не вийшли на поверхню, і сходи до утворення на них трьох-чотирьох пар справжнього листя. Зі всіх збудників тільки Phoma betae вражає дорослі рослини.

Виявляється захворювання в побурінні і загниванні корінця і кореневої шийки, в появі перетяжок. У постраждалих сходів стеблинка і корінець чорніють, стають тонкими, з'являється перетяжка, рослини вилягають і гинуть. При слабкій поразці рослини можуть продовжити розвиток, але вони відстають в зростанні, мають велику кількість мочкуватих бічних корінців. Маса коренеплодів і їх цукристість значно знижуються.

Корінці, уражені грибом Phoma, покриваються чорними крапками - пікнідами. Pythium викликає появу на проростках білої цвілі. Розмножується цей патоген зооспорами. Rhizoctonia на поверхні паростків утворює буру грибницю з псевдоконідіямі. При розвитку на корінцях Fusarium на них формуються біло-рожеві міцелій і серповидні конідії гриба.

Заходи боротьби. Агротехнічні заходи, сприяючі прискоренню проростання насіння. Протравлення насінного матеріалу.

Помилкова борошниста роса

(пероноспороз) буряка

(збудник Peronospora schachtii)

Грибне захворювання, що зустрічається в усіх районах вирощування буряку. Особливо сильно розвивається при вологій і прохолодній погоді в першій половині літа. Уражаються рослини першого року і семенникі. У рослин першого року сім'ядолі і молоде центральне листя розетки стають хлоротічнимі, ломкими, краї їх товщають і закручуються вниз. Нерідко згодом уражене листя деформується, чорніє і відмирає. Рослини відстають в зростанні.

На буряці другого року на початку вегетації уражається наймолодше листя, а потім - верхівки квітконосних втеч, квітки, клубочки насіння. Квітконосні втечі розвиваються слабо, скривлюються і відмирають.

На нижній стороні листя у вологу погоду з'являється сіро-фіолетовий наліт, що складається із спороношенія гриба. Конідієносци, вильчато-розгалужені, виступають з устьіц поодинці або пучками. Конідії ясно-фіолетові яйцевидні одноклітинні, розміром 21-27?16-20 мкм.

В період вегетації гриб розповсюджується конідіями. Зимує головним чином міцелій в головці маткових коренеплодів. Джерелами інфекції можуть бути також рослинні залишки і клубочки насіння, в якому утворюються ооспори.

Заходи боротьби. Знищення рослинних залишків. Глибока оранка ґрунту. Протравлення насіння.

При сильному розвитку хвороби обприскування сіменників фунгіцидами.

Іржа буряка

(збудник Uromyces betae)

Цей мікоз вражає всі види буряка - столовий, цукровий, кормовий. Збудник хвороби - одногосподарський іржавиний гриб. Всі стадії його розвиваються на буряці. Уражаються рослини першого і другого року життя.

На початку літа на семядольних листі сходів і молодому листі розетки сіменників розвиваються подушечки, що дрібні жовті порошать, - ецидіаль-ная стадія гриба. Эциоспори кулясті довгасті тупокутні. Вони розносяться вітром, потрапляють на здорове листя буряка і проростають. Влітку на обох сторонах листя, а часто і на черешках з'являються діаметром до 1 мм окремі або зібрані групами ясно-шоколадні уредінії. Уредініоспори кулясті, овальні або яйцевидні блідо-жовті шипуваті, розміром 21-32?16- 26 мкм. Вони знову заражають буряк і таким чином хвороба розповсюджується протягом всього літа. Восени на старому листі часто навколо уредінії розташовуються темно-бурі телії. Теліоспори одноклітинні кулясті або яйцевидні, розміром 22-34?18-25 мкм, з напівкулястим сосочком і короткою безбарвною ніжкою. Зберігаються теліоспори на рослинних залишках в ґрунті. Джерелами інфекції можуть бути також матковий буряк і насіння.

Весною теліоспори проростають і викликають первинне зараження буряка.

Сильному розвитку іржі сприяє тепла, волога погода.

Заходи боротьби. Знищення рослинних залишків. Протравлення насіння і маточників. Обприскування сіменників фунгіцидами.

Церкоспороз буряка

(збудник Cercospora beticola)

Сприйнятливі до цього мікозу столовий і цукровий буряк. Зустрічається він майже у всіх зонах бурякосіяння.

Розвивається церкоспороз протягом всього літа на листі, черешках і стеблах у вигляді круглих або подовжених дрібних (діаметром 2-3 мм) плям. Вони брудненько-сірі або буро-жовті, при висиханні бліднуть, оточуються червоно-бурою облямівкою, часто випадають. Сильніше уражається нижнє, крупніше, старіше листя. На черешках і стеблах утворюються довгасті плями, що злегка втиснули. У вологу теплу погоду на плямах в основному з нижньої сторони листа з'являється сіруватий слабкопомітний наліт, що складається з конідієносцев з конідіями. Конідієносці червоно-бурі, зібрані в купки, розміром 30-235 ? 4-5 мкм. Суперечки безбарвні, булавоподібні або майже шилоподібні, розміром 30-360 ? 3-5 мкм, з численними (до 35), тісно розташованими перегородками. Конідії утворюються при температурі від 1 до 35°.

Оптимальні умови для розвитку гриба - вологість повітря більше 70% і температура вище 15°. При сильному ураженні в серпні починається відмирання листя: вони чорніють, скручуються, лягають на землю. В результаті різко падає врожайність.

Джерела інфекції - рослинні залишки, клубочки насіння і деякі смітні рослини, що уражаються церкоспорозом.

Заходи боротьби. Протравлення насіння. Агротехнічні заходи, сприяючі кращому зростанню і розвитку рослин. Обприскування сіменників фунгіцидами.

Рамуляріоз буряка

(збудник Ramularia betae)

Поширений на всіх видах буряка повсюдно, але шкідливість його незначна. Це грибне захворювання вражає сіменники, а також рослини першого року.

Виявляється рамуляріоз у середині або навіть в кінці літа. На нижньому старіючому листі утворюються плями діаметром до 1 см округлої або незграбної форми.

Спочатку вони мало помітні, не облямовані, пізніше стають брудненько-зеленими, сірувато-білими, злегка опуклими, нерідко оточуються червоною облямівкою.

Уражена тканина часто випадає, і на листі утворюються незграбні дірки.

На обох сторонах листя плями покриваються білим порошкоподібним нальотом, що складається з конідієносцев з конідіями. Конідієносці, зібрані в пучки, довгі безбарвні. Конідії циліндрові одноклітинні (10-15 X 4-5 мкм) або двухклітинні (15-25 X 4-5 мкм), на кінцях звужені або загострені.

При сильній поразці листя відмирає, що викликає різке зниження маси і цукристості коренеплодів.

Під час вегетації рамуляріоз буряка розповсюджується конідіями.

Зберігається головним чином в ґрунті на рослинних залишках, а також на поверхні насіння.

Гриб-- збудник хвороби зимує на залишках ураженого листя. При попаданні рослинних залишків на глибину 20 см і більше, гриб гине. Крім того, інфекція може зберігатися і в насінні, але через 2 роки після збору воно звільняється від інфекції.

Заходи боротьби. Сівозміна. Знищення рослинних залишків. Глибока осіння оранка. Протравлення насіння. Обприскування сіменників фунгіцидами.

Фомоз (зональна плямистість) буряка

(збудник Phoma betae)

Це грибне захворювання заподіює значний збиток всім видам буряка першого і другого року вирощування, а також шпинату.

На листі сіменників, а потім і на старіючому листі рослин першого року з'являються жовтувато-бурі округлі некротичні досить крупні (0,2-1 см) з правильними концентричними кругами плями. Часто вони зливаються один з одним. На них добре видно неозброєним оком дрібні чорні крапки - пікніди гриба. На стеблах уражені ділянки яснішають, і на них також розвиваються пікніди. Вони кулясті або плескато-кулясті, розміром 100-400 мкм, від світло- до темно-коричневих. Під час дощу або при росі пікніди набухають і вивергають з себе масу дрібних пікноспор, що виходять у вигляді стрічки . Вони яйцевидні або овальні, розміром 4-7Х 3-4 мкм, безбарвні одноклітинні, нерідко з однією-двумя краплями масла.

Phoma betae - один з найактивніших збудників коренеїда буряка, який представляє найбільшу небезпеку при зберіганні коренеплодів, особливо в буртах, викликаючи появу чорної сухої гнилизни. Після висадки заражених маточників сіменники зовсім не відрощують, якщо ж це не відбувається, вони швидко випадають або дають щуплі заражені, з пікнідами гриба насіння. При висіві такого насіння зростають уражені сходи.

Зберігається збудник хвороби в ґрунті на рослинних залишках, коренеплодах буряка і на клубочках насіння.

Найнебезпечніший фомоз у сховищі й на насінниках. При висадженні пошкоджених коренеплодів спостерігається слабке ураження насінників, а часто й їх загибель. Збудник хвороби зберігається на рослинних рештках також передається з насінням.

Великий вплив на патогенез створюють ґрунтові умови. Сприяють ураженню рослин вирощування їх на кислих, глиняних ґрунтах з близьким заляганням ґрунтових вод, незбалансоване мінеральне харчування, коли азотних добрив вносять більше норми.

Часто фомоз столового буряка пов'язують з нестачею бору, але це не є основною причиною захворювання. При нестачі бору в ґрунті розвивається фізіологічне захворювання буряку-- "гниль сердечка". З'являється воно наступним чином: до кінця літа, переважно в суху і спекотну погоду, жовтіє крайове листя буряка, яке потім всихає, точка росту відмирає. На зрізі коренеплоду між кільцями помітні чорні ділянки. Частіше це захворювання зустрічається на лужних ґрунтах з відносно високим вмістом кальцію.

При ураженні "фузаріозними гнилями" столового буряка на поздовжніх зрізах коренеплодів помітні побурілі ділянки тканини. Уражена тканина рихла, суха, в основному розташовується у верхній частині коренеплоду. В другій половині зберігання на поверхні коренеплоду утворюється рихлий білий або біло-рожевий наліт

Заходи боротьби. Протравлення насіння. Обприскування сіменників фунгіцидами.[47,48,50]

Для ефективного захисту столового буряку від хвороб необхідне виконання низки профілактичних заходів. Розташовувати його в сівообертанні таким чином, щоб він повертався на попереднє місце не раніше ніж через 3--4 роки. Повне мінеральне добриво (NРК) вносити рекомендується восени, рядкове -- при посіві, підгодовувати необхідно в період вегетації. Норми добрив підбирають виходячи з даних агрохімічного аналізу ґрунту. Гній вносять під культуру, що є попередником столового буряку. Важливий профілактичний засіб проти коренеїду-- вапнування кислих ґрунтів. На ґрунтах з нестачею бору необхідно застосовувати борні добрива (3 г на 1 м2 бури). Для посіву треба використовувати кондиціоноване насіння та здійснювати його в оптимальні строки -- при температурі ґрунту не менше 5--7 °С й вологістю повітря близько 60 % повної вологомісткості. При утворенні ґрунтової корки на важких ґрунтах одразу ж після появи паростків проводять рихлення. Паростки необхідно своєчасно проріджувати.

При підготовці маточників до посіву всі коренеплоди, уражені фомозом, фузаріозами та іншими гнилями, вибраковують на маточних плантаціях у період вегетації, а на насінниках до початку стеблоутворення хворі рослини видаляють з ділянки. Збирати коренеплоди необхідно до настання заморозків, так при пошкодженні заморозками вони втрачають стійкість до хвороб. На зберігання можна закладати тільки здорові коренеплоди. Листя у них обрізають, залишаючи черешки довжиною 1 см.

Тримати буряк краще в невеликих ящиках (15--20 кг), попередні пересипавши піском разом з вапном-пушонкою. Погріб або інші приміщення що призначені для коренеплодів, необхідно продезінфікувати, обробивши розчином хлорного вапна (40 г на 1 л води). Потім приміщення протягом доби провітрюється. Краще зберігається столовий буряк при температурі в: 0 до 2 °С і відносній вологості повітря 90--95 %. Ділянку після зберігаю коренеплодів перекопують й знищують рослинні рештки.

Вказані профілактичні прийоми дозволяють значно знизити втрат врожаю, що наносяться хворобами.

У виключних випадках, коли спостерігається масовий розвиток хвороб можна використовувати хімічні препарати, що дозволені для застосування на присадибній ділянці. Для боротьби з пероноспорозом насіннєві рослин обприскують: 1 % бордоської рідини або хлороокисом міді, 90 % с.п. (40 г н 10 л води). Першу обробку проводять при виявленні симптомів хворобі: другу у випадку необхідності через 20 діб.[20]

1.5. МЕТА ТА ЗАВДАННЯ ДОСЛІДЖЕННЯ ВИХОДЯЧИ З ЛІТЕРАТУРНОГО ОГЛЯДУ

Метою дослідження є знаходження шляхів оптимізації товарного просування столового буряку та покращення його якості під час зберігання. Для досягнення цієї мети необхідно вивчити наступні завдання :

1. Ботанічна характеристика, народногосподарське значення столового буряку.

2. Формування споживних властивостей столового буряку

3. Існуючи способи і умови зберігання столового буряку.

4. Хвороби столового буряку.

Завдання дослідження полягає у вивченні, узагальненні та систематизації літературних даних, присвячених проблемам формування та збереження якості столових коренеплодів, на прикладі столового буряку; проведення дослідження змін споживних властивостей столового буряку в процесі зберігання. На основі отриманих даних та вивчення організацій торговельно-технологічного процесу на ТОВ „Дніпровська плодоовочева база” розробити пропозиції щодо вдосконалення існуючої схеми закупівлі, зберігання та збуту столових коренеплодів, на прикладі столового буряку, на підприємстві.

Розділ 2. Екперементальна частина
2.1 СХЕМА, МЕТОДИКА ТА УМОВИ ПРОВЕДЕННЯ ДОСЛІДЖЕНЬ

Експериментальна частина ґрунтується на дослідах, які виконувались провідним українським вченим, доктором сільськогосподарських наук, професором, дійсним членом (академіком) академії технологічних наук України Віктором Андрійовичем Колтуновим.
Об'єкт досліджень - столовий буряк сорту Бордо 237.
Схема проведених досліджень :
Дослід 1. «Визначення оптимальної маси об'єднаної проби коренеплодів столового буряка»
Дослід 2. «Вплив розміру, характеру пошкоджень і морфологічних відхилень на збереженість та строк зберігання столового буряка»
Дослід 3. «Вплив якості столового буряка при закладанні в сховища на їх збереженість та строк зберігання»
Дослід 4. «Залежність збереженості коренеплодів столового буряка від місця розташування контейнерів у сховищі»
Дослід 5. «Порівняльна оцінка способів зберігання столового буряка»
2.2 ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ СТОЛОВОГО БУРЯКУ ЗГІДНО ВІТЧИЗНЯНИХ СТАНДАРТІВ

Вимоги до якості столового буряку. Якість столового буряку регулюється двома стандартами: ГОСТ 1722-85 "Свекла столовая свежая заготовляемая и поставляемая" та ГОСТ 26766-85 "Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети". ГОСТ 26766-85 поділяє столовий буряк на відбірний і звичайний.
Загальними вимогами при заготівлі, постачанні реалізації в роздрібній торговельній мережі до коренеплодів столового буряку є те, що вони повинні бути свіжими, цілими, здоровими, чистими, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, без надлишкової зовнішньої вологості, нетріснуті, типової для ботанічного сорту форми і забарвлення, з довжиною черешків, які залишились, не більше 2,0 см або без них. Допускаються коренеплоди з поламаними корінцями. Запах і смак повинен бути властивим відповідному ботанічному сорту і не мати стороннього запаху і присмаку, а м'якоть - соковитою, темно-червоною з різними відтінками залежно від особливостей ботанічного сорту. Не допускається присутність у партії в'ялих з ознаками зморшкуватості коренеплодів, загнилих, запарених і підморожених. Прилиплої землі на коренеплодах повинно бути не більше 1%.
При заготівлі свіжого столового буряку і при реалізації звичайного столового буряку допускаються коренеплоди з відхиленнями від форми, але непотворні, з загоєними тріщинами (у головки коренеплодів), які не псують його форму.
Заготовляють коренеплоди розміром за найбільшим поперечним діаметром у межах 5-14 см. У партії може бути в сукупності не більше 5% коренеплодів з відхиленням від встановлених розмірів не більше 1 см, з механічними пошкодженнями на глибину понад 0,3 см з загоєними тріщинами, з порізами головок, легким в'яненням.
При реалізації відбірних столових буряків не допускаються коренеплоди з загоєними тріщинами, з відхиленням за формою, а розмір коренеплодів за найбільшим поперечним діаметром повинен бути в межах 5,0-10,0 см, без всіляких допустимих відхилень. У відбірних також не допускається вміст коренеплодів навіть з легким в'яненням і будь-якими механічними пошкодженнями.
Звичайні буряки при реалізації можуть мати розмір за поперечним діаметром 5,0-14,0 см, коренеплодів з відхиленням від встановлених розмірів не більше, ніж на 1,0 см - до 10% і до 5% - у сукупності з механічними пошкодженнями на глибину понад 0,3 см, з загоєними тріщинами, з порізами головок, легким в'яненням. Допускаються коренеплоди з вузькими світлими кільцями не більше 10% маси, чого не можна робити у відбірних столових буряків.
Отже, враховуючи перелічені вище вимоги стандартів і методичні вказівки по визначенню якості плодоовочевої продукції і картоплі, до нестандартних належать коренеплоди (зверх припустимих стандартом кількостей):
і) з відхиленням за розміром (менше 5 до 3 см і більше 14 см за найбільшим поперечним діаметром);
2) з механічними пошкодженнями глибиною понад 3 мм;
3) з загоєними тріщинами;
4) з порізами головки коренеплоду;
5) в'ялі зі зморшкуватістю;
6) уражені паршею.
До відходів належать такі коренеплоди:
1) розміром за найбільшим поперечним діаметром менше 3 см, а також з білою м'якоттю;
2) ті, що почали стовбурчитися;
3) пошкоджені гризунами;
4) морожені;
5) запарені;
6) загнилі, гнилі.
У випадку надходження буряків з довжиною черешків листя, що залишились, понад 2 см, їх обрізають до довжини 2 см, а обрізані частини черешків належать до відходів.
Таким чином, ГОСТ 1722-85 "Свекла столовая свежая заготовляемая и поставляемая" не може бути надійною перепоною у надходженні низькоякісної продукції до сховищ з метою закладання її на тривале зберігання.
Застарілі стандарти колишнього УРСР на коренеплоди у зв'язку з їх недосконалістю, взагалі не можна використовувати для визначення якості продукції, що закладаються на тривале зберігання.
Точне визначення якості коренеплодів як у стандартах на продукцію, яка реалізується у роздрібній торговельній мережі, так і у всіх РСТ на інші коренеплоди проблематично у зв'язку з недосконалістю методів відбору об'єднаних проб і методики визначення якості. Потрібні нові українські стандарти, які були б створені на основі наукових досліджень.[1,2,3,20]
2.3 ФОРМУВАННЯ ТА СТАН РИНКУ СТОЛОВОГО БУРЯКА

В найближчий час передбачається збільшення пропозиції буряків в цілому по Україні на 7 %, а по Києву на 10%, що пов'язано зі збільшенням виробництва коренеплодів. В той же час очікується зменшення попиту через погіршення купівельної спроможності населення та розширення його самозабезпечення.
Очікуване збільшення пропозиції може призвести до зниження цін на буряк на 5--10%. Проте розвиток інфляційних процесів може зумовити навіть подорожчання.
Передбачається пожвавлення роботи оптових плодоовочевих ринків. Через них проходить близько половини обсягу столових буряків у Києві. Але значна частина продаж буде здійснюватися за прямими зв'язками. Продовжиться тенденція зменшення реалізації продукції на міських ринках і через власну фірмову торгівлю та розширення продажу за бартерними угодами, у рахунок оплати праці.
Основна частина товарообігу роздрібної торгівлі цим продуктом буде приходитися на міські та стихійні ринки[43]
Пропозиція столових буряків на внутрішньому ринку Києва формується, в основному, за рахунок сільськогосподарського виробництва Київської області та в меншій мірі Чернігівської та Житомирської областей. Вирощування столових буряків сконцентровано переважно в господарствах населення. На їх долю приходилося в 2005 році 81--90 % буряків ( рис. 2.)
Рис. 2 . Частка продукції з присадибних ділянок в насиченні ринку столового буряка м. Києва
Частку регіонів в насиченні ринку столового буряка можна визначити лише приблизно. Це пов'язано як з відсутністю маркетингових досліджень ринку овочів як взагалі, так і по регіонах. Додатково ситуація ускладнюється тим, що питома вага приватників в вирощуванні столових буряків велика, а документально ні обсяги вирощеної продукції, ні обсяги продажу не фіксуються. Але по оцінках на основі оптових торговців овочами можна зробити висновок, що частка Київської області в забезпеченні як міста, так і області переважає частку Чернігівської та Житомирської областей. Частка інших регіонів в забезпеченні Києва коренеплодами незначна.
В цілому валовий збір столових коренеплодів у 2006 році за прогнозами має збільшитися на 4,7 % порівняно з 2005 р. [44,46]
Збільшення буде досягнуто за рахунок розширення площ під столовим буряком. В минулому році трималися досить високі ціни на цей вид овочів. Середня ціна коливались у межах 3-4 гривні за кілограм. Проте наявність необхідної кількості продукції буде лише першою передумовою для формування ринку столових буряків. Низькі конкурентоспроможні затрати на виробництво продукції -- основна передумова успішного продажу овочевої продукції. Але велике значення матиме постійне забезпечення високої якості запропонованих на ринку продуктів, розширення асортименту, поліпшення зовнішнього оформлення товару, організація реклами.
У 2005 р. на внутрішньому ринку коренеплодів Києва знизився попит на овочі і баштанні культури. Про це свідчить зменшення продажу овочів на міських ринках, де реалізується їх основна маса. Так, у першій половині 2005 р. продаж столових буряків зменшився порівняно з аналогічним періодом 2004 р., 10,5 % ( рис. 3).
2
Рис. 3. Динаміка продаж столових буряків на ринках м. Києва.
У прогнозованому періоді поки що збережуться негативні чинники розвитку оптової і роздрібної торгівлі: диспаритет цін, обмеження кредитування, розширення реалізації продукції через бартерні угоди та на стихійних ринках, зменшення товарообігу оптової торгівлі, звуження ринку через перехід населення і територій до самозабезпечення, продовжаться структурні зрушення товарообігу по сегментах ринку.[43]
Це зумовить необхідність реалізації низки заходів щодо поліпшення збуту овочевої продукції. Прогнозується перш за все подальший розвиток ринково-орієнтованої сфери оптової торгівлі. Передбачається розширення мережі оптових підприємств на міському і регіональному функціональних рівнях, демонополізація каналів переміщення продуктів і створення конкурентного середовища в оптовій ланці. Все більшого розвитку набуватимуть оптові ринки, ярмарки, аукціони та інші організаційні структури оптового обороту, які не є суб'єктами торговельної діяльності. Вони створюватимуть необхідні умови для організації оптової торгівлі та стабілізації цінової ситуації на продовольчому ринку. Основна частина товарообігу роздрібної торгівлі буде приходитися на міські та стихійні ринки. Необхідно зауважити, що частка плодоовочевих баз у торгівлі овочами взагалі і столових буряків поки що незначна. Через овочеві бази проходить менше 20% овочевої продукції. Негативно позначається те, що столові буряки потребують миття, калібрування і затарювання. Ці роботи практично не виконують на овочевих базах, зате виконують на деяких оптових ринках і це роблять всі приватні реалізатори. Намічається тенденція, що останній чинник буде відігравати суттєву роль в підвищенні обсягів реалізації в найближчі кілька років.
Саме завдяки цьому на ринках столові буряки продають за цінами, які вищі за ціни торгівельної мережі. Структура реалізації столових буряків у 2005 році наведена на рис.4 . [10]
Рис. 4.Структура ринку столових буряків.
2.4 ГОСПОДАРСЬКО-ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА СОРТІВ СТОЛОВОГО БУРЯКУ, ЩО ВИРОЩУЄТЬСЯ В УКРАЇНІ ТА ЇХ КОНКУРЕНТОСПРОМОЖНІСТЬ

На полях овочевих господарств, на присадибних ділянках можна зустріти до 20 сортів буряку. Вони відрізняються формою коренеплоду (опуклий, плоский, витягнутий), інтенсивністю забарвлення, лежкістю коренеплоду, скоростиглістю та іншими ознаками. В Україні районовано 14 сортів столового буряка.
Одним з основних напрямків селекції столових буряків є виведення сортів, придатних до механізованого вирощування і збирання, високих
смакових та товарних властивостей.
У багатонасінних сортах столових буряків після появи першої пари справжнього листя кожен день зволікання з формуванням густоти стояння рослин призводить до недобору 2--3 ц/га коренеплодів. Тому важливим резервом підвищення врожайності є зменшення трудових витрат по догляду за рослинами, створення та впровадження у виробництво одно - та двонасінних сортів столових буряків .
Болівар.
Високоврожайний сорт столового буряка. Ранньостиглий. Вегетаційний період 85--105 днів. Універсальний сорт. Висів березень -- червень, збір врожаю травень -- жовтень. Великі коренеплоди округлої форми. М'якоть рівномірного темно-червоного кольору, без концентричних кілець. Мале бадилля.Вертикальне розташування листків полегшує збір врожаю. Придатний для використання у свіжому вигляді, зберігання і переробки.
Буллет.
Середньоранній, період до технічної стиглості -- 90--100 днів. Коренеплід округлий, гладенький, темно-червоний масою до 340 г. М'якуш темно-червоний з бордовим відтінком або червоний з фіолетовим, ніжний, соковитий, солодкий, без кілець. Товарність -- 93 %. Стійкий проти гнилей. Лежкий.
Бордо харківський.
Селекції Інституту овочівництва і баштанництва УААН. Вегетаційний період (до технічної стиглості) -- 105 днів. Коренеплід кулястий з невеликою надземною масою. М'якуш фіолетово-бордовий. Добре переносить спеку. Вміст бетаніну -- до 200 мг %. Потенційна врожайність -- 750 ц/га. Вихід здорових коренеплодів після зберігання -- 90--95 %. Особливо цінний для дієтичного харчування.
Багряний.
Селекції Інституту овочівництва і баштанництва УААН. Вегетаційний період -- 105--114 днів. Коренеплід видовжено-конічний із значним
звуженням, діаметр -- 10 см, маса -- до 155 г. Поверхня бордова, гладенька, м'якуш яскраво-темно-бордовий. Коренеплід повністю заглиблюється в ґрунт. Один з найкращих сортів столового буряка по смаковим якостям. Вміст бетаніну -- до 200 мг %. Вихід продукції після зберігання - 90-95 %. Цей сорт використовують для дієтичного і профілактичного харчування.
Боро.
Вегетаційний період 100--110 днів. Розетка напівстояча, середнього розміру. Листки гладенькі або слабохвилясті, темно-зелені з відтінком жовтизни. Восени на пластинці листків з'являється антоціанова пігментація. Жилки темно-червоні. Листкова пластинка видовжена, серцеподібної форми. Черешки рожево-червоні, часто з поздовжніми блідо-зеленими смугами, се-редньої довжини. Коренеплоди темно-червоні, від округло-плескатої до округло-овальної форми. Поверхня гладенька, з незначною шершавістю і нерівністю. Головний корінь тоненький. Головка невелика. Коренеплід заглиблюється в землю наполовину. М'якуш інтенсивного темно-червоного забарвлення з бордовим відтінком, ніжний, соковитий, щільний.
Болтарді.
Сорт типу Детройт, для дуже раннього посіву і літнього збирання. Сорт має гарну стійкість до стрілкування і формує коренеплоди однакового розміру темного криваво-червоного кольору без внутрішніх кілець. Рослина середньої потужності із середньо-великими листами. Сорт добре зберігається. Універсального призначення.[9]
Делікатесний.
Сорт перевищує стандарт за врожайністю на 38--39 %, стійкий до цвітіння, двонасінний. Стійкий до ураження гнилями під час зберігання.
У результаті багаторічної роботи одержано новий двонасінний сорт столових буряків Делікатесний, виведений методом гібридизації сортів Сквирська однонасінна 38 х Бордо 237 з подальшими індивідуальним і масовим доборами.
З 1994 р. сорт внесено до державного Реєстру сортів рослин України. Рекомендують його для вирощування в усіх зонах України
Буряки столові сорту Делікатесний належать до родини лободових Сhenopodiaceae роду Beta, виду Веta vulgaris (звичайні коренеплідні буряки), групи столових сортів. Сортотип Бордо (кругла форма). Період "масові сходи-- технічна стиглість" триває в середньому 115 діб. За цей час формується коренеплід діаметром 5--14 см, масою 50--270 г. Рослини інтенсивно набирають масу, тому сорт придатний для вирощування ранньої пучкової продукції. Форма коренеплоду опукла, забарвлення темно-червоне, поверхня гладенька. Головний корінець тонкий, без розгалуження. М'якуш ніжний, соковитий і солодкий, без специфічного присмаку, темно-червоного кольору з бордовим відтінком, без кілець. Смакові властивості високі. Вміст аскорбінової кислоти-- 19--22 мг%. Сорт у технічній стиглості порівняно з сортами Носівський плоский, Бордо 237 накопичує на 31--55% менше нітратів (ГДК 1400 мг/кг). Коренеплоди добре зберігаються у сховищах, буртах та траншеях. Товарність продукції за 5 місяців зберігання у сховищах становить 97,6--98 %.
Коренеплоди заглиблені в ґрунт наполовину, легко вириваються, товарність їх 93--95 %. За дотримання густоти стояння рослини не проростають.
Листкові пластинки зелені. Жилкування -- червоне, черешки -- червоні з зеленими смугами.
Насінник-- прямостоячий, висотою до 120 см, слабо розгалужується, стійкий до вилягання, з густим розміщенням насінних клубочків на стеблі. Забарвлення стебла темно-червоне з зеленими смугами. Насінні клубочки дворосткові, вирівняні за формою та розмірами. Врожайність з одного куща в середньому становить 94 г.
Дій.
Селекції Інституту овочівництва і баштанництва УААН. Середньостиглий, період до технічної стиглості -- 54--90 днів. Коренеплід
округло-овальний, темно-червоний, масою 380--440 г. М'якуш ніжний, темно-червоний з фіолетовим відтінком. Стійкий проти захворювань. Придатний для механізованого збирання.
Двонасінний.
Селекції Сквирської дослідної станції ЮБ УААН, Середньостиглий, вегетаційний період -- 100 днів, Коренеплід плескато-округлий, масою 400 г, з рожевим відтінком, ніжний. Товарність -- 91 %. Є доброю сировиною для консервної і харчової промисловості.[9,38]
Зміна.
Сорт створено на Сквирській селекційно-дослідній станції. Сорт відзначається прекрасними смаковими якостями та лежкістю. Коренеплоди темно-червоні з фіолетовим відтінком, округло-плескатої форми. Поверхня гладенька, часто проявляється кутастість. Головка і головний корінь ма-ленькі. Кільцювання слабко виражене. Лежкість добра. Районований в усіх областях України, за винятком Луганської.
Ліберо.
Сорт середньоранній, однопаростковий. Від сходів до технічної стиглості 75--100 днів. Коренеплід циліндричний, масою 200--330 г., червоний, голівка середня, без вираженої кільцюватості. Заглибленість коренеплоду в ґрунт слабка, через що виривається легко. М'якоть темно-червона, ніжна, соковита. Смакові якості відмінні. Придатний для тривалого зберігання в зимовий період . [9]
Носівський плоский.
Сорт виведений Чернігівською державною обласною селекційною дослідною станцією. Вегетаційний період 80--100 днів. Придатний для ви-рощування на пучкову продукцію. Розетка напівстояча, середнього розміру, з великою кількістю листків (10--15 шт.). Листкова пластинка темно-зелена, з слабкою пігментацією, яка до осені посилюється. Жилки темно-червоні. Черешки короткі, вузькі, з інтенсивним або рожево-червоним забарвленням. Коренеплоди темно-червоні з фіолетовим відтінком, округло-плескатої фор-ми. Поверхня гладенька, часто проявляється кутастість. Головка і головний
корінь маленькі. М'якуш ніжний, темно-червоний з фіолетовим відтінком. Кільцювання слабковиражене. Лежкість добра. Районований в усіх областях України, за винятком Хмельницької і Чернівецької областей .[9,39]
Регала F1.
Ранньостиглий. Період дозрівання 90--100 днів. Коренеплід округлий, гладенький, темно-червоний масою до 340 г. М'якуш темно-червоний з бордовим відтінком або червоний з фіолетовим, ніжний, соковитий, солодкий, без кілець. Товарність -- 93 %. Стійкий проти гнилей. Лежкий.
Червона куля.
Ранній сорт столового буряка. Вегетаційний період 80--90 днів. Коренеплоди темно-червоного кольору, без концентричних кілець, однорідні по розміру, великі, округлої форми, із гладкою шкірочкою. Придатний для вживання у свіжому виді і зберігання. Призначений для одержання літнього й осіннього врожаю .
Характеристика районованих сортів столових буряків наведенні у таблиці 1.
Таблиця 1.
Характеристика районованих сортів столових буряків
Назва сорту
Вміст сухих речовин,%
Цукрів,
%
Врожай-ність, ц/га
Дегустацій-ний бал
Болівар
17,4
9,6
500--600
5
Буллет
17,4
9,6
600
5
Бордо харківський
16,8
8,7
496--530
4,5
Багряний
17,2
9,2
496--532
4,9
Боро
17,4
9,6
500
5
Болтарді
17,2
9,3
550
4,8
Делікатесний
17,4
11,0
410--500
4,9
Дій
11,6
8,9
340--512
4,4
Двонасінний
14,8
8,6
750
4,8
Зміна
17,2
9,1
400--500
4,8
Ліберо
17,3
9,1
550--700
4,9
Носівський плоский
16,8
8,4
400--500
4,5
Регала F1
17,4
9,6
600
5
Червона куля
14,6
8,5
550
4,7
Підсумовуючи наведені дані, можна зробити висновок, що за смаковими якостями найбільш конкурентоспроможними є сорти Болівар, Регала F1, Буллет, Боро. В той же час сорт Багряний, хоч і поступається вищеназваним смаковими якостями, є найбільш цінним з дієтичної точки зору. Сорти з більш низькими смаковими якостями мають гарну лежкість і придатні до механізованого збирання (Дій). Необхідно шукати компроміс між смаковими якостями, призначенням, лежкістю і врожайністю.
Актуальним питанням на сьогодні є конкурентоспроможність товару - спроможність товару відповідати вимогам ринку даного виду товару. Це поняття більш широке ніж якість, воно включає: якість як обов'язковий компонент; економіку створення, збуту, сервісу товару; економічні можливості споживача; естетичні характеристики, імідж товару.
Конкурентоспроможність в найширшому розумінні визначає можливість продажу товару на визначеному ринку. Конкурентоспроможною можна вважати однорідну продукцію з технічними параметрами і техніко-економічними показниками, що ідентичні аналогічним показникам проданого товару. Без дотримання такої умови вживання терміну „конкурентоспроможність” є суто умовним. Тому, розробляючи конкурентоспроможну продукцію, треба брати до уваги всі ринкові чинники, використовувати досягнення сучасного маркетингу щодо вивчення наявного та потайного попиту. Найбільш вірогідною базою для оцінювання конкурентоспроможності має бути дослідження потреб покупців, вимог ринку. Купуючи щось, споживач знаходить необхідний товар серед аналогічних, тобто вибирає такий, що найбільше задовольняє його потреби. Однією із умов вибору товару споживачем є збіг основних параметрів виробу з умовними характеристиками потреби, що прогнозується. Таким показником найчастіше вважають нормативні й технічні параметри, а також ціну придбання й споживання товару.[7]
Характеризуючи конкурентоспроможність будь-якого товару, необхідно звернути увагу на наступне:
- конкурентоспроможність за своєю суттю відображає відмінність продукції від товару-конкурента за ступенем задоволення конкурентної суспільної потреби;
- конкурентоспроможність товару може бути визначена тільки в результаті його порівняння з іншими товаром, а отже є відносним показником;
- для визначення конкурентоспроможності товару необхідно не просто порівняти його з іншим товаром за ступенем їх відповідності конкретній суспільній потребі, але й врахувати при цьому витрати на маркетинг і витрати споживача на придбання і використання товару для задоволення своїх потреб.
Крім того, слід мати на увазі, що робота щодо підвищення конкурентоспроможності товару ведеться постійно протягом усього “життєвого циклу” товару. Товар є сукупністю трьох складових: корисності, ціни та іміджу. Ціна та якість є найважливішими ринковими характеристиками товару для споживача. Проте їх оптимальне співвідношення ще не гарантує ринковий успіх продукції. На оцінку товару покупцем впливають смаки, звички. Сукупність стійких уявлень і створює імідж товару. [34]
Таким чином, дослідження конкурентоспроможності товарів передбачає комплексне вивчення характеристик об'єкта. Результати такого дослідження доцільно відобразити у вигляді “дерева властивостей”. “Дерево властивостей” - це графічне зображення багаторівневої (ієрархічної) структури, яка відтворює сукупність властивостей продукції.
Дерево властивостей для харчових продуктів повинно відображати функціональність, естетичність, екологічність та економічність об'єкта дослідження. Приклад „дерева властивостей” для столового буряку зображено на рис.5.
2
Конкурентоспроможність досліджуваного товару визначають відповідно до інших товарів, виходячи із ступеня задоволення запитів потенційних покупців. У загальному вигляді конкурентоспроможність товару характеризується його споживчими властивостями та ціною споживання і математично може бути представлена наступною формулою:
К = Р/С, де (1)
Р - корисний ефект від використання товару (споживчі властивості товару);
С - витрати на придбання й використання товару (ціна споживання).
Споживчі властивості товару характеризуються набором функціональних та естетичних показників. Ціна споживання характеризується витратами на виробництво товару, його транспортування, зберігання, реалізацію та інше.[12,18]
Оцінка конкурентоспроможності товару містить наступні етапи:
Аналіз ринку та вибір найбільш конкурентоспроможного товару зразка як бази для порівняння й визначення рівня конкурентоспроможності товару.
Визначення переліку порівнюваних параметрів (показників) конкурентоспроможності.
Визначення коефіцієнта вагомості певних показників для споживачів.
Розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності базується на порівнянні параметрів досліджуваного товару з параметрами товару, який найбільш повно відображає вимоги споживачів.
Одним із варіантів методики розрахунку інтегрального показника відносної конкурентоспроможності товару це розрахунок збірного параметричного індексу для функціональних показників:
Рф = ? аіgi, де (2)
аі - коефіцієнт вагомості;
gi - відносний параметр (показник) якості, який розраховується за формулою:
gi = рдосл.конк., де (3)
рдосл. - значення параметру досліджуваного товару;
рконк. - значення параметру конкуруючого товару.
Розрахунок збірного параметричного індексу для естетичних показників:
Рест. = ?аіgi. (4)
Розрахунок параметричного індексу для економічних показників:
Рек. = Сдосл.конк., де (5)
Сдосл. - цінові характеристики досліджуваного товару;
Сконк. - цінові характеристики конкуруючого товару.
Розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності:
К = (Рф + Рест.)/Рек. (6)
Якщо К<1, то досліджуваний товар має нижчу конкурентоспроможність порівняно з конкуруючим товаром.
Якщо К>1, то досліджуваний товар має вищу конкурентоспроможність порівняно з конкуруючим товаром.[28,35]
Розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності столового буряку сорту „Делікатесний” (зразок 1) відносно сорту „Носівський плоский” (зразок 2) наведено в таблиці 2.
Таблиця 2.
Визначення інтегрального показника конкурентоспроможності
Показники
 
аі
 
Оцінка показників
Відносний показник якості
 
Добуток коефіцієнта вагомості і відносного показника якості

Зразок 1 (досліджуваний)
Зразок 2 (конкурентний)
Функціональні
Зовнішній вигляд
0,20
5,00
5,00
1,00
0,20
Колір
0,19
4,50
5,00
0,90
0,17
Смак
0,17
4,00
5,00
0,80
0,13
Запах
0,07
4,00
5,00
0,80
0,06
Вміст вітаміну С
0,10
20,00
17,50
1,14
0,11
Вміст сухих речовин
0,07
17,40
16,80
1,03
0,07
Збірний параметричний індекс для функціональних показників
0,74
Естетичні
Розмір
0,10
5,00
5,00
1,00
0,10
Форма
0,05
4,00
5,00
0,80
0,04
Внутр. будова
0,05
4,50
4,00
0,90
0,05
Збірний параметричний індекс для естетичних показників
0,19
Економічні
Роздрібна ціна
 
2,50
2,90
 0,86
Збірний параметричний індекс для економічних показників
0,86
Отже, інтегральний показник відносної конкурентоспроможності столового буряку:
К = (0,74+0,19)/0,86=1,08
Досліджуваний товар - столовий буряк сорту „Делікатесний”(зразок 1) має вищу конкурентоспроможність за рахунок функціональних показників: вміст вітаміну С, вмісту сухих речовин та економічних показників в порівнянні з конкурентним товаром - столовим буряком сорту „Носівський плоский”(зразок 2).
Розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності столового буряку сорту „Делікатесний” (зразок 1) відносно сорту „Регала F1”(зразок 3), наведено в таблиці 3.
Таблиця 3.
Визначення інтегрального показника конкурентоспроможності
Показники
 
аі
 
Оцінка показників
Відносний показник якості
 
Добуток коефіцієнта вагомості і відносного показника якості

Зразок 1 (досліджуваний)
Зразок 3 (конкурентний)
Функціональні
Зовнішній вигляд
0,20
5,00
4,50
1,11
0,22
Колір
0,19
4,50
4,00
1,13
0,21
Смак
0,17
4,00
4,00
1,00
0,17
Запах
0,07
4,00
4,00
1,00
0,07
Вміст вітаміну С
0,10
20,00
18,50
1,08
0,11
Вміст сухих речовин
0,07
17,40
16,90
1,03
0,07
Збірний параметричний індекс для функціональних показників
0,86
Естетичні
Розмір
0,10
5,00
5,00
1,00
0,10
Форма
0,05
4,00
4,00
1,00
0,05
Внутр. будова
0,05
4,50
4,00
1,13
0,06
Збірний параметричний індекс для естетичних показників
0,21
Економічні
Роздрібна ціна
 
2,50
2,60
0,96
 
Збірний параметричний індекс для економічних показників
0,96
Отже, інтегральний показник відносної конкурентоспроможності столового буряку:
К = (0,86+0,21)/0,96=1,11
Досліджуваний товар - столовий буряк сорту „Делікатесний”(зразок 1) має вищу конкурентоспроможність за рахунок функціональних показників: зовнішній вигляд, колір, вміст вітаміну С, вмісту сухих речовин та економічних показників в порівнянні з конкурентним товаром - столовим буряком сорту „Регала F1”(зразок 3).
Розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності столового буряку сорту „Делікатесний” (зразок 1) відносно сорту „Дій”(зразок 4) наведено в таблиці 4.
Таблиця 4.
Визначення інтегрального показника конкурентоспроможності
Показники
 
аі
 
Оцінка показників
Відносний показник якості
 
Добуток коефіцієнта вагомості і відносного показника якості

Зразок 1 (досліджуваний)
Зразок 4 (конкурентний)
Функціональні
Зовнішній вигляд
0,20
5,00
4,00
1,25
0,25
Колір
0,19
4,50
4,00
1,13
0,21
Смак
0,17
4,00
4,50
0,89
0,15
Запах
0,07
4,00
4,00
1,00
0,07
Вміст вітаміну С
0,10
20,00
20,00
1,00
0,10
Вміст сухих речовин
0,07
17,40
18,00
0,97
0,07
Збірний параметричний індекс для функціональних показників
0,85 
Естетичні
Розмір
0,10
5,00
4,00
1,25
0,13
Форма
0,05
4,00
4,00
1,00
0,05
Внутр. будова
0,05
4,50
4,50
1,00
0,05
Збірний параметричний індекс для естетичних показників
 0,23
Економічні
Роздрібна ціна
 
2,50
2,60
0,96
 
Збірний параметричний індекс для економічних показників
0,96
Отже, інтегральний показник відносної конкурентоспроможності столового буряку:
К = (0,85+0,23)/0,96=1,12
Досліджуваний товар - столовий буряк сорту „Делікатесний”(зразок 1) має вищу конкурентоспроможність за рахунок функціональних показників: зовнішній вигляд, колір, вміст вітаміну С, вмісту сухих речовин та економічних показників в порівнянні з конкурентним товаром - столовим буряком сорту „ „Дій”(зразок 4).
Оцінка якості продукції передбачає вибір показників якості, визначення їх значень і співвідношення з аналогічними показниками, взятими за базові.
Для розрахунку рівня якості продукції застосовують диференціальний, комплексний або змішаний методи.
Диференціальний метод полягає у порівнянні одиничних показників якості досліджуваного і базового (еталонного) зразків продукту:
q = pi б, де (7)
pi - показник якості досліджуваного товару;
рб - показник якості базового (еталонного) товару.
Комплексний метод застосовують, коли необхідно охарактеризувати рівень якості продукції одним узагальнюючим показником, що являє собою функцію від одиничних показників якості.
При змішаному методі оцінки рівня якості застосовують одиничні та комплексні показники якості. Найпростішим різновидом комплексної оцінки якості товару можна вважати визначення рейтингу товару. Рейтинг товару - ступінь переваги одного товару над іншим у тих умовах, в яких здійснюється експлуатація або використання товару споживачем. Для визначення рейтингу товару, треба здійснити диференційовану оцінку окремих показників якості. Його результати можна вважати попередньою оцінкою конкурентоспроможності товару щодо основних функціональних показників аналогічних товарів.[30,37]
Для забезпечення об'єктивної оцінки якості товару необхідно формалізувати критерії якості, тобто подати їх у вигляді масиву цифрових даних. Метод кваліметричної оцінки дозволяє отримати показники якості продукту у вигляді деякої цифрової величини. Показники якості продовольчих товарів переводять у безрозмірний вигляд, застосовуючи наступну формулу:
Рi = (pi - piбр)/(piет - piбр), де (8)
Рi - і-й показник якості в безрозмірному вигляді (відносний показник);
pi - і-й показник якості в натуральному вигляді (абсолютний показник якості);
piбр - бракувальне (найгірше допустиме) значення і-го показника;
piет - еталонне (найкраще можливе) значення і-го показника.
Інтегральний показник якості розраховується за формулою:
Q = ?aiРi , де (9)
ai - коефіцієнт вагомості і-го показника;
Рi - відносний показник якості;
Результати визначення інтегрального показника якості столового буряку сорту „Делікатесний” (зразок 1), „Регала F1” (зразок 2), „Носівський плоский” (зразок 3), „Дій”(зразок 4). наведено в таблиці 5.
Таблиця 5.
Визначення інтегрального показника якості
Показнки якості
аі
piет
piбр
Оцінка показників

Зразок 1
Зразок 2
Зразок 3
Зразок 4

рі
рі
рі
рі
рі
рі
рі
рі
Зовнішній вигляд
0,3
5,00
3,00
5,00
0,30
4,80
0,30
4,00
0,20
5,00
0,30
Колір
0,2
5,00
3,00
4,80
0,30
5,00
0,30
4,50
0,20
4,80
0,30
Смак
0,3
5,00
3,00
5,00
0,30
5,00
1,00
4,50
0,20
5,00
0,30
Запах
0,1
5,00
3,00
5,00
0,10
4,50
0,10
4,80
0,90
5,00
0,10
Вміст вітаміну С
0,2
0,30
0,80
1,50
0,20
1,90
0,15
2,00
0,40
1,50
0,30
Вміст сухих речовин, %
0,1
2,00
2,00
3,00
0,10
3,50
0,10
3,80
0,10
3,60
0,07
Сума
2,12
2,30
2,98
2,10
Отже, за результатами таблиці видно, що столовий буряк сорту ”Носівський плоский”(зразок 3), найбільше відповідає вимогам якості за рахунок таких показників як вміст вітаміну С та колір.
2.5. ЗБЕРЕЖЕНІСТЬ КОРЕНЕПЛОДІВ ЗАЛЕЖНО ВІД ЯКОСТІ ПРИ ЗАКЛАДАННІ

Збереженість столового буряку залежить від форми коренеплоду. У сортів з плоскою формою коренеплоду збереженість задовільна, вони рано дозрівають, м'якоть переважно фіолетово-червона з більш або менш вираженими білими кільцями, смак добрий, вміст сухих речовин 8-11%. При ранніх весняних посівах їх вирощують для літнього, а при посівах в кінці травня - для осіннього і раннього зимового споживання. Для тривалого зберігання ці сорти малопридатні.
Для тривалого зберігання найбільш придатні сорти з округло-плоскою і округлою формою коренеплоду. Вони дозрівають дещо пізніше, ніж плоскі, містять 10-12% сухих речовин, мають добрі смакові якості, добре зберігаються, менше хворіють, мають менше природних втрат і довше зберігаються без проростання. До цих сортів належить Бордо 237 та інші.
В Україні переважають сорти з округло-плоскою та округлою формою коренеплоду.
Сорти з конічною формою коренеплодів містять 12-16% сухих речовин, добре зберігаються, але дозрівають пізно, відрізняються невисокою якістю, оскільки містять багато клітковини і мають волокнисту м'якоті». До них належить сортотип Ерфуртський. Ці сорти мало розповсюджені.
Буряки з грубою одерев'янілою м'якоттю під час зберігання ще більше втрачають товарну якість внаслідок випаровування води і в'янення. Консистенція м'якоті навіть кращих сортів може бути грубою або дерев'янистою, якщо під час вирощування не застосовується правильна агротехніка або стоїть тривала засуха.
Сорти столового буряку можуть мати м'якоть забарвлену в рожево-червоний, червоний різних тонів і темно-червоний з фіолетовим відтінком колір. Сорти з рожевою і жовто-червоною м'якоттю звичайно мають різко виражену кільцеватість.[16,32]
На кільцеватість впливає агротехніка вирощування. У буряків між числом кілець і числом листів існує тісний зв'язок, який дозволяє у відповідній мірі пояснити динаміку формування коренеплодів. При нестачі вологи в ґрунті паренхіматичні тканини розвиваються слабше, зате сильніше розвиваються деревинні елементи. Кільцеватість і білі прошарки свідчать про недоліки сорту; кільцеватість спостерігається також при вирощуванні столового буряку на великих площах коли посіви зріджені.
Кільцеватість залежить від величину коренеплоду. Чим крупніше коренеплоди одного сорту і віку, тим більше в них білих або світлих кілець. Викликають збільшення білих або блідих кілець м'якоті надмірні опади після сухого періоду, або надмірні дощі восени. Нестача поживних речовин або вологи викликає як різку кільцеватість, так і накопичення пігменту та утворення волокнистості.
На якість і лежкість коренеплодів столового буряку впливають умови вирощування. Вирощені на солонцевих ґрунтах буряки мають понижений вміст цукрів та підвищений вміст мінеральних солей. Вирощені на чорноземних мінеральних ґрунтах столові буряки містять значно менше фосфору і більше калію і білкового азоту, ніж на інших ґрунтах.
Рослини, які виросли при понижених і середніх температурах, мають менше коренеплодів з блідими кільцями, ніж при підвищених температурах. Чим крупніше коренеплід, тим більше він має білих кілець, порівняно з коренеплодами середніх і дрібних за розміром.
Молоді коренеплоди завжди мають менше забарвлену м'якоть, ніж старші. На поймених ґрунтах забарвлення м'якоті коренеплодів більш інтенсивне, ніж у коренеплодів на підвищених ділянках. Перерослі корені буряків мають слабо забарвлену м'якоть, темнозабарвлені кільця перемежаються з білими прошарками тканин, не забарвлених антоціаном.
Коренеплоди рослин, вирощених в умовах надлишкового азотного живлення і вологості, особливо якщо ці умови наступили в кінці вегетації, водянисті і гірше зберігаються. Застосування підвищених доз калійних і фосфорних добрив підвищує їх лежкість.
У вологе літо сухих речовин у коренеплодах столового буряку може накопичуватись більше, ніж в сухе, але окремі сорти в цьому підношенні мало реагують па зміну погодних умов.[49]
Збереження столових буряків залежно від розміру, характеру пошкоджень і морфологічних відхилень
На тривале зберігання треба закладати великі і середні коренеплоди. Дрібні коренеплоди при збиранні і сортуванні необхідно відбирати і використовувати в першу чергу. Великі і середні коренеплоди менше втрачають масу в результаті дихання і випарування вологи, менше уражуються фітопатогенними мікроорганізмами в процесі зберігання, дають у кінці зберігання більший вихід товарної продукції.
Таблиця 6.
Вплив маси столового буряку на його збереженість, %
Маса коренеплоду, г
Природні втрати маси
Хворі
Абсолютний брак
Паростки
Вихід
здорових коренеплодів
900-1200
10,2
6,0
0,3
0,2
83,3
500-700
11,8
6,0
0,2
0,1
84,9
150-200
15,6
7,8
1,0
0,1
75,5
Менші втрати маси у великих і середніх коренеплодів пояснюються тим, що відношення площі випаровуючої поверхні до маси у дрібних коренеплодів більше порівняно з великими. Великі коренеплоди більш активно проростають і менше уражуються хворобами.
При втраті маси 43,6-45,5% середні і дрібні коренеплоди у сховищі не проростають. На деяких найбільших коренеплодах у березні з'являлись маленькі росточки, які усихали при подальшому зберіганні до середини квітня.
При дослідженні буряк поділили за масою на три фракції: столовий буряк Раннє диво - 900-1200 г, 500-700 і 150-250 г Назвемо умовно фракції: великі коренеплоди, середні і дрібні.
У першому досліді (табл. 6) кожну фракцію буряку зберігали насипом, у ящиках ємністю 15 кг, у другому досліді (табл. 7) вивчали динаміку природних втрат маси теж у ящиках ємністю 15 кг, а в третьому досліді (табл. 8 і 9) коренеплоди розміщували у сховищі на стелажах по 100 шт. у кожній партії, тобто в умовах вільного повітрообміну.[20]
Таблиця 7.
Вплив маси коренеплодів столового буряку на природні втрати, %
Маса корене-
плодів, г
Листопад
Грудень
Січень
Лютий
Березень
Квітень
900-1200
5,4
6,0
7,0
9,0
11,4
12,1
500-700
6,9
7,1
8,3
10,1
11,9
14,9
150-250
12,2
12,5
14,5
15,4
18,4
18,9
Уже у січні великі і середні коренеплоди столового буряку в умовах стаціонарного штучно охолоджуваного сховища почали проростати, а дрібні-- ні. (табл. 8).
Таблиця 8.
Збереженість коренеплодів столового буряку залежно від їх маси у середині зберігання, %
Маса
коренеплоду, г
Природні
втрати маси
Пророслі
Середня довжина
паростка, см
Хворі
900-1200
14,0
100
0,9
2,8
500-700
16,6
92,1
0,9
-
150-250
28,0
-
-
14,3
У столових буряків спостерігалось захворювання хвостової частини.
До кінця зберігання (2-га половина квітня) дрібні коренеплоди столового буряку сорту “Раннє диво” були уражені хворобами (переважно сіра гниль) на 40,7%, в той же час найкрупніші - лише на 8,2%, а середні на 11,9%. У великих і середніх були найбільш довгі паростки, ніж у дрібних. Всі коренеплоди, які не захворіли, не втратили властивості до проростання.
Таблиця 9.
Збереженість коренеплодів залежно від їх маси у кінці зберігання, %
Маса
коренеплодів, г
Втрати маси
Пророслі
Довжина
паростків, см
Хвор
900-1200
24,3
92,8
1,0
8,2
500-700
28,5
88,1
0,9
11,9
150-250
30,8
59,3
0,2
40,7
На великих коренеплодах буряків довжина паростків була у межах 0,2-2 см, на середніх - 0,1-2,5 см, на дрібних їх не було. За період з січня по квітень приріст паростків столового буряку(великої фракції) збільшився незначно. Це пояснюється і в значному ступені великою втратою маси. У буряків у квітні (табл. 3.6) кількість хворих коренеплодів значно збільшилась. Причому хворою була не тільки хвостова частина, але й шийка і головка, у зв'язку з чим зменшилась кількість пророслих.
Отже, збереженість великих коренеплодів буряків вище, ніж середніх і дрібних. На тривале зберігання слід закладати великі і середні коренеплоди. У державних стандартах краще робити допуски в бік великих коренеплодів і повністю виключати дрібні.
При промислових технологіях вирощування і збирання коренеплодів їм більше наноситься механічних пошкоджень, тому вони інтенсивніше ушкоджуються під час зберігання гнильними хворобами, що збільшує їх втрати.
На збереженість овочів великий вплив має не тільки кількість, але й характер механічних пошкоджень. Особливо багато травм утворюється при механізованому збиранні (іноді до 50%), сортуванні на сортувальних пунктах, транспортуванні, завантажуванні і розвантажуванні з транспортних засобів. При терті під час транспортування механічні пошкодження утворюються у вигляді зідраної шкірки, при завантажуванні і розвантажуванні та при механізованому збиранні - від забитих місць.
Овочі, пошкоджені при збиранні, виділяють більше етилену, який підсилює старіння непошкоджених тканин і тому сприяє зниженню їх лежкоздатності.
Зберігання при визначальних умовах призводить до загоювання механічних пошкоджень, оскільки утворюються речовини захисного характеру: суберин, поліфеноли, фітоалексини. Найшвидше загоєння механічних пошкоджень відбувається при температурі 24-28°С і відносній вологості повітря 90-95%.. У молодих коренеплодах загоєння ран відбувається швидше, але захисні утворення менш надійні.
З метою зниження втрат врожаю при зберіганні рекомендують зібрані коренеплоди піддавати короткочасній дії відносно високих температур і вологості повітря. Це сприяє загоєнню механічних пошкоджень і зменшує ураження хворобами. Початок загоєння механічних пошкоджень коренеплодів моркви при температурі 10-12°С відбувається на 9-10-й день, а утворення ранової перидерми - на 14-16-й день. З підвищенням температури до 26-28°С початок загоєння і утворення ранової перидерми відбувається на 3-6-й день, але виникає загроза ушкодження коренеплодів хворобами і самозігрівання при високій температурі.
Отже, для утворення ранової перидерми не обов'язково підтримувати температуру протягом 10 днів 10-12°С, а досить тільки визначеного імпульсу підвищеної температури, у подальшому зберігати при ±0,5°С і ВВП - 95-98%. Такий імпульс утворюється при збиранні, бо викопані коренеплоди деякий час знаходяться в умовах високої температури вище 20°С.
Атмосфера з щільним вмістом кисню гальмує загоювання ран і дає можливість патогенам швидко розмножуватись.
Коренеплоди з зідраною шкіркою не дуже збільшують втрати маси, але в значному ступені уражуються хворобами, бо дільниці, де шкірка зідрана, є місцем для проникнення мікроорганізмів. За інтенсивністю захворювання такі коренеплоди дуже подібні до тих, у яких залишилась тільки половинка.
Забиті місця, одержані при падінні з висоти 0,5 м, до підвищення ураження хворобами і втрати маси не призводять. Подальше збільшення висоти падіння неприпустиме, оскільки ураження хворобами у коренеплодів значно зростає.
Механічно пошкоджені коренеплоди тривалий час зберігати невигідно. їх треба реалізовувати або переробляти у першу чергу.
Таким чином, на тривале зберігання треба закладати непошкоджені коренеплоди великого і середнього розміру, які пройшли лікувальний період після збирання і не мають внутрішніх пошкоджень.
Нестандартна частина коренеплодів буряків представлена різними фракціями, які мають відповідну структуру і по-різному впливають на збереження. У 1994-97 рр. В.А. Колтуновим були проведені дослідження щодо впливу розміру, форми і характеру механічних пошкоджень на збереження коренеплодів моркви і буряку.
Строки зберігання буряків були різними залежно від ступеня погіршення їх якості при зберіганні. Найкраще (89,27 і 87,87 %) і найдовше (206 днів) зберігались великі коренеплоди (табл.10). Середні коренеплоди зберігались однаковий строк, як і великі, але наприкінці зберігання втрати за рахунок природного убутку, хворих і абсолютного браку були дещо вищі - відповідно на 2,71 % і 6,01%. Втрати за один день зберігання становили 0,065 і 0,088%. Проте існуючі стандарти на цю продукцію не дозволяють заготовляти великі коренеплоди (моркву > 6 см у діаметрі, а буряк > 14 см).
Репнуті коренеплоди буряків у 1995-1996 рр., як і середні, зберігались 229 днів, але вихід товарної продукції у них зменшився на 5,89%, переважно за рахунок хворих коренеплодів і браку. У 1996-1996 рр. термін зберігання репнутих коренеплодів, по відношенню до контролю, скоротився 29 днів, а вихід товарної продукції - на 0,81%. В середньому втрати в перерахунку на один день зберігання у репнутих буряків становили - 0,112%. Тобто, тріщини незначно погіршували збереження продукції.[20]
Таблиця 10.
Збереження буряків столових залежно від розміру, форми і виду пошкоджень (%. середнє за 1994-1997 рр.)

Розмір, форма,
і вид пошкодження
Термін
збері-
гання
При-
родні
втрати
Із захво-
рюваннями
Абсолю-тний
брак
Загальні
втрати
Вихід
товарної
продукції
1
Середні
206
7,95
7,25
2,94
18,14
81,86
2
Дрібні
153
7,33
8,75
6,13
22,21
77,79
3
Великі
206
6,57
5,56
0
12,13
87,87
4
Потворні
-
-
-
-
-
-
5
Механічно ошкоджені
137
6,13
12,81
6,07
25,01
74,99
6
Репнуті
191
7,82
8,90
4,76
21,48
78,52
7
Пошкоджені шкідниками
191
8,10
8,88
4,48
21,46
78,54
8
Із зідраною шкіркою
108
5,27
18,69
14,69
38,65
61,35
Пошкоджені шкідниками буряки столові зберігались майже так само, як і репнуті. У середньому за 191-192 дні зберігання вихід товарної продукції становив відповідно 78,54%, що на 0,47 % менше і 0,02% більше, ніж у репнутих коренеплодів .
Значно гірше середніх коренеплодів буряків зберігались дрібні і механічно пошкоджені. У 1994/95 рр. їх втрати були більші, ніж у середніх відповідно по роках 4,07 і 6,87%, зокрема, за рахунок хворих (на 1,50 і 5,56%) і браку (на 3,19 і 3,13%); природні втрати маси, навпаки, були нижчі, ніж у середніх (на 0,62 і 1,82%). Втрати за один день зберігання, порівняно з середніми коренеплодами, у дрібних були більші в 1,6 раз, а у механічно пошкоджених - в 2,1 рази. Тобто дрібні коренеплоди більше втрачають вагу за рахунок інтенсивних процесів дихання і випаровування вологи, внаслідок чого вони втрачають тургор, самозахисні властивості і уражуються хворобами. Механічно пошкоджені коренеплоди сильніше уражаються хворобами, оскільки у них порушена цілісність покривних тканий, легко проникають мікроорганізми, викликаючи їх захворювання.
Найменший термін зберігання (108 днів) і найгірше збереження (61,35%) спостерігається у буряків із зідраною шкіркою, обумовлене воно великою кількістю хворих коренеплодів (18,69%) і бракованих (14,69%).
Таким чином, скоротити втрати продукції з низькою лежкістю можна лише за рахунок скорочення строків зберігання.
Результати однофакторного дисперсійного аналізу збереження коренеплодів буряків залежно від їх розміру, форми і характеру пошкоджень свідчать про те, що різниця між варіантами дослідів і контролем (на 5%-ному рівні значущості) не суттєва, за винятком 7-го варіанту у буряків. Між терміном зберігання і збереженістю коренеплодів існує тісна прямолінійна залежність: коефіцієнт кореляції у досліді з буряком дорівнює - 0,891.
Природні втрати маси столових буряків в перший місяць зберігання були досить високі, в період вимушеного спокою -зменшуються, і в березні, у зв'язку з активізацією життєвих процесів, починають зростати.
У 1995-1996 рр. буряк зберігався 122-229 днів залежно від варіанта досліду, середні втрати становили 22,7%, а у 1996-1997 рр. за 93-183 дні зберігання середні втрати дорівнювали 22,7%. Причому, продукція для досліду протягом трьох років надходила з одного й того ж господарства і зберігалась в одному сховищі за однаковими умовами. Це пояснюється природними умовами вирощування. Наприклад, в 1994-1996 рр. у жовтні випало 19,4 і 7,8 мм опадів, а в 1996-1997 рр. -34,4 мм, тобто в перші два роки продукція викопувалась із сухого ґрунту, а в останній - із вологого.
Розмір і характер механічних пошкоджень столових буряків впливали на структуру природних втрат і динаміку їх змін у процесі зберігання. Так, найменші втрати сухих речовин і води впродовж усього періоду зберігання були у великих коренеплодів, а найбільші - у дрібних, механічно пошкоджених і з зідраною шкіркою. Середні, потворні, репнуті і пошкоджені шкідниками займали проміжне положення.
Отже, найкраще зберігаються великі коренеплоди буряків, які мають невелику питому площу поверхні, добре сформовані покривні тканини, тобто невисоку випарну здатність, а також характеризуються зниженою інтенсивністю дихання, що сприяє невеликим втратам вологи і сухих речовин під час зберігання. Дещо гірше зберігаються середні і потворні коренеплоди. Ще гірше репнуті і пошкоджені шкідниками, потім дрібні і механічною пошкоджені і, нарешті, - із зідраною шкіркою. Всі механічні пошкодження сприяють проникненню мікроорганізмів, що призводить до захворювання і випаровування вологи. Для дрібних, механічно пошкоджених із зідраною шкіркою коренеплодів загальною особливістю є висока інтенсивність дихання.
Таким чином, на тривале зберігання слід закладати великі і середні за розміром коренеплоди буряків без механічних пошкоджень та з цілою шкіркою.
Вплив розміру і характеру пошкоджень столових буряків на інтенсивність дихання
Коренеплоди, що зберігаються - живі організми з більш або менш активним обміном речовин. Для підтримання життєдіяльності необхідна енергія і коренеплоди отримують її за рахунок біологічного окислення дихальних субстратів, які є в клітинах.
З процесом дихання пов'язані процеси, які відбуваються у коренеплодах під час зберігання: витрати вуглеводів і води, проростання, ураження хворобами тощо. Чим інтенсивніше дихання коренеплодів, тим швидше відбуваються всі перераховані процеси.
В.А. Колтунов у своїх дослідах встановив, на інтенсивність дихання коренеплодів насамперед впливають умови вирощування, зберігання, величина та характер пошкоджень (рис.6 ).
У буряків упродовж трьох сезонів зберігання спостерігається загальна залежність: найбільше СО2 видаляли коренеплоди із зідраною шкіркою, на другому місці були дрібні, на третьому - різного ступеня механічної пошкодженості, далі - середні, найнижча інтенсивність дихання у нестандартних великих.
Високу інтенсивність дихання дрібних коренеплодів можна пояснити тим, що вони мають недостатньо сформовані тканини і молоді клітини, які містять велику кількість мітохондрій. Велика кількість СО2, виділеного коренеплодами із зідраною шкіркою, а також механічно пошкодженими, в тому числі репнутими і пошкодженими шкідниками, пояснюється тим, що, по-перше, відкритий доступ кисню через пошкоджені тканини підвищує інтенсивність дихання. По-друге, в паренхімних тканинах, які прилягають до пораненої зони, створюються умови, відмінні від нормальних: дефіцит вологи і надлишок кисню, що служить свого роду сигналом для включення захисних реакцій до загоєння пораненої поверхні. Під час зберігання вони швидко уражаються хворобами, особливо із зідраною шкіркою і механічно пошкоджені, що також сприяє збільшенню інтенсивності дихання, деякою мірою це стосується і дрібних. Великі коренеплоди виділяють найменшу кількість СО2, бо вони є більш зрілими, тобто в них зменшується кількість життєздатних клітин і мітохондрій.
Рис. 6. Інтенсивність дихання коренеплодів столового буряку залежно від їх розміру, форми і характеру пошкоджень (середнє за 1995--1997 рр.).
У буряків спостерігається загальна тенденція змін інтенсивності дихання за періодами зберігання. Незважаючи на те, що в холодильній камері підтримувались оптимальні температура і вологість повітря, в перші 1-1,5 місяця зберігання інтенсивність дихання коренеплодів була високою, і тільки на початку січня вона знизилася в 1995-1996 рр. в середньому майже на третину, а в 1996-1997 рр. - відповідно на 45,6 і 43,7%, що можна пояснити настанням періоду вимушеного спокою. Зростання інтенсивності процесу дихання почалось у березні, а на початку травня перевищило показники за листопад, тобто розпочалась інтенсивна активізація ростових процесів для створення генеративних органів.
Зміни інтенсивності дихання залежно від розміру, форми і характеру пошкоджень коренеплодів пропорційні змінам виділеного тепла і питомої теплоти дихання (табл. 11). Найменшу кількість тепла виділяли великі коренеплоди буряків. Середні коренеплоди буряки, порівняно з великими, виділяли впродовж усіх років зберігання на 23,8-42,1%. більше тепла. Ще більше (на 7,7-10,2%), ніж середні, виділяли тепло потворні коренеплоди буряку. Далі, за зростаючою, йдуть репнуті і пошкоджені шкідниками столові буряки, а найбільша кількість - механічно пошкоджені, дрібні і з зідраною шкіркою. Аналогічна тенденція спостерігається і з питомою теплотою дихання.
Таким чином, наявність у партіях буряків коренеплодів із зідраною шкіркою, дрібних і механічно пошкоджених призводить до збільшення кількості тепла, яке виділяється продукцією, що сприяє утворенню вогнищ самозігрівання і захворювання.
На основі отриманих даних щодо змін інтенсивності дихання і кілько и т.д.................


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.